Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

Содержание

Введение

. Химический состав компонентов, входящих в блюда и их краткая товарная характеристика

. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

. Технологические карты на блюда

. Разработка новых блюд с использованием лимона, оформление технико-технологических карт

Заключение

Библиография

Введение

Питание по специально разработанным рационам (диетам) получило название диетического питания. Видами его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Не редко лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, диетическими столовыми.

В наше время наука о питании включает диетологию, изучающую питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а так же диетотерапию, т.е. метод лечения состоит в применение определенной диеты.

Многие утверждают, что кулинария - это ключ к здоровью. Диетическое питание находят сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих заболеваний, но и средством, которое способствует их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет утвердил весьма эффективные специальные диеты. Сегодня они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором. В других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее результативно способствует выздоровлению, если оно используется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют основополагающее значение при многих заболеваниях, однако, прежде всего при ожирении и сахарном диабете. Грамотно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, механическими свойствами принимаемой пищи и возможностями нездорового организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Актуальность данной курсовой работы обоснована тем, что она имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Данная работа сможет помочь подобрать диету соответственно экономическим возможностям. В меню использованы продукты, доступные населению.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона.

В связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

) изучение ассортимента блюд диетического питания;

) изучение химического состава диетических блюд;

) рассмотреть технологические приемы обработки сырья и продуктов;

) изучить структуру технологических карт на блюда;

) разработать новые блюда с использованием лимона;

) оформить технико-технологические карты.

Объект работы - диетическое питание.

Предмет работы - разработка новых диетических блюд с использованием лимона.

Работа состоит из введения, 4 глав, заключения, библиографисеского списка использованной литературы и источников, 1 приложения.

1. Химический состав компонентов, входящих в блюда и их краткая товарная характеристика

Правильное питание необходимо для здоровья человека. Хорошо и правильно есть важно для здорового организма, но еще более важно, если человек болен. Особенно большое значение диетическое питание имеет при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, при нарушениях обмена веществ, при аллергических заболеваниях. Но соблюдать диету - не значит ограничивать себя во всем. При разных заболеваниях возможен прием разнообразных продуктов питания. Также отличаются и ограничения на прием определенных продуктов. Полноценно питаться возможно при любых заболеваниях, чтобы больной не чувствовал себя ущемленным и не испытывал мук голода. Рассмотрим основные диеты, блюда, которые предусмотрены для них и их химический состав.

Диета 1а. Применяется при обострении язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, обострении хронического гастрита и остром гастрите. Диета строгая и кратковременная (не более 12 дней), содержащая максимальное механическое, химическое и термальное щажение желудка, полностью исключающая продукты, стимулирующих секрецию желудка. Блюда только жидкие или кашеобразные, малыми позициями, каждые 3-4 часа.

Рекомендованные продукты: Слизистые молочные супы из круп, отварное нежирное мясо и рыба, нежные овощи, протертые каши, омлеты на пару, яйца всмятку, сливочное масло без соли, обезжиренное молоко, сладкие плодовые соки.

Запрещены: Хлеб, грибы, бобовые.

Диета 1. Применяется при затухании язвенной болезни, хроническом гастрите с нормальной или повышенной кислотностью. Еду применять 5-6раз в день, на ночь - молоко. Готовить блюда на пару, протирать, не использовать продукты, содержащие много клетчатки и раздражающие желудок.

Рекомендованные продукты: Черствый белый хлеб или сухари, печенье. Овощные супы-пюре на отваре из круп, молочные супы, вареное нежирное мясо и рыба, паровые омлеты, яйца всмятку. Овощные пюре, молочнокислые продукты, сливочное и растительное масло, протертые каши. Компот из протертых сухофруктов, слабый чай.

Запрещены: Жареные блюда, мясные и рыбные отвары, редиска, капуста, все пряности.

Диета 2. Применяется при хроническом колите и гастрите с пониженной кислотностью. Механически щадящая, с ограничением клетчатки. Блюда в виде пюре, принимать еду 4-5 раз в день.

Рекомендованные продукты и блюда: Супы на бульоне из мяса или рыбы с мелко порезанными овощами. Нежирные рыба и мясо, вареные или запеченные, диетические колбасы. Молочные продукты, каши, растительное и сливочное масло.

Запрещены: Сдоба, черный хлеб, жирные рыба и мясо, соления, копчености, маринады, сырые фрукты и овощи.

Диета 3. Применяется при запорах. Блюда богаты на клетчатку, усиливающую перистальтику, газированные воды. Еда отварная, жаренная, тушенная. Питаться 4-5 раз в день.

Рекомендованные продукты: Зелень, сырые овощи, овощные супы, перловая и гречневая каши. Жаренные рыба и мясо, мед, чернослив.

Запрещены: Белый хлеб, горячие блюда, бобовые, манная и рисовая каши, яйца вкрутую, сыр.

Диета 4. Применяется при хронических и острых колитах, энтеритах и предусматривает максимальное щажение желудка. Вся еда протертая, сваренная на пару или в воде. Если в кишках происходят бродильные процессы - увеличивают белковые продукты, если происходят гнилостные процессы - увеличивают углеводы.

Рекомендованные продукты и блюда: Белые сухари, слизистые супы на отварах из круп с яйцом или фрикадельками. Каши и пудинги творожные, манная каша на воде, кисломолочные продукты. Кисели, сливочное масло.

Запрещены: Фрукты и овощи, цельное молоко, гречневая каша. Жирное мясо, консервы, копчености, изделия из теста, специи.

Диета 5. Применяется при лечении заболеваний желчевыводящих путей и печени. Диета полноценная, разнообразная и применяется длительное время. Блюда варенные, запеченные и жаренные. Ограничиваются только продукты, содержащие холестерин.

Рекомендованные блюда: Вегетарианские, молочные, фруктовые супы с белым хлебом, варенные или печенные рыба и мясо. Много любой зелени. Макароны, мучные изделия. Молоко, мед, сыр, ягоды и фрукты.

Запрещены: Все отвары, копчености, твердые жиры, бобовые, холодные напитки, ливер, специи.

Диета 6. Применяется при подагре. Овощи и фрукты можно не ограничивать, все молочнокислые продукты, много жидкости. Рекомендуется делать разгрузочные дни.

Рекомендованные блюда: Подсушенный любой хлеб, вегетарианские супы, нежирные рыба и мясо, приготовленные на пару или сваренные. Молочнокислые продукты, соки, фрукты и овощи.

Запрещены: Все жареные блюда, ливер, отвары, бобовые, щавель и шпинат, грибы.

Диета 7. Применяется при заболевании почек. Резко ограничивается соль, экстрактивных веществ, белков, жидкости. Питаться 6 раз в сутки.

Рекомендованные продукты: Фруктовые и овощные супы, варенные, протертые овощи и фрукты, молокопродукты, каши, яичный желток, мед, варенье, соки, отвар шиповника.

Запрещены: Бобовые, чеснок, щавель, шпинат, чеснок, соль. Все отвары, копчености, жирные рыба и мясо.

Диета 8. Применяется при ожирении. Значительно уменьшается количество жиров и углеводов и увеличивается количество белков, растительной клетчатки. Питаться 5-7 раз в день.

Рекомендованные блюда: Ржаной хлеб - 70гр., до 40гр. макаронных и крупяных изделий, молокопродукты - 300мл., 200 гр. рыбы и мяса, 200гр. овощей, соки.

Запрещены: Белый хлеб, сахар, копчености, жирные рыба и мясо, специи.

Диета 9. Применяется при лечении легкой или средней формы сахарного диабета. В блюдах уменьшают количество легкоусвояемых углеводов, холестерина, жиров.

Рекомендованные продукты: Хлеб из отрубей и ржаной по 250гр., рыба - 100гр., мясо - 170гр., одно яйцо, сливочное масло - 20гр, молоко - 300мл., кефир - 250мл. Картошка, морковь, капуста, зелень, яблоки. Сахар заменяют ксилитом.

Запрещены: Все сладости, сладкие фрукты и ягоды.

Диета 10. Применяется при лечении органов кровообращения, и улучшении деятельности почек. Значительно уменьшают соль, жидкости и холестерин содержащих продуктов.

Рекомендованные продукты: Хлеб без соли, вегетарианские супы с протертыми овощами, молокопродукты, нежирные рыба и мясо, каши, компоты.

Запрещены: Все специи, копчености, бобовые, ливер, все отвары, жиры животного происхождения.

Диета 11. Рациональная диета. Предусматривает все продукты при обычном приготовлении. Исключают продукты, отягчающие желудок. Употребляют в неограниченном количестве фрукты и овощи, молокопродукты, соки.

Теперь рассмотри краткую товарную характеристику блюд к каждой из диет, и приведем их химический состав.

Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9). Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 - 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца.

Ингредиенты: мякоть нежирной говядины - 700г., желатин - 12г., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., яйцо - 2 шт., соль, лавровый лист.

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассируют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный. Мясо, нарезанное кусками по 100г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень - листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Картофель отварной с горошком. Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить свежий зеленый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой

Ингредиенты: картофель - 700г., зеленый горошек свежий - 400г., сливочное масло - 40г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Лосось жаренный (диета № 2, 9). Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Отварная телятина с омлетом (диета № 5). Мякоть телятины отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь целиком, удалить кожуру. Мякоть перцев нарезать ломтиками, как телятину. Яйца слегка взбить, приготовить в виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он горячий, и давая в таком виде остыть. Омлеты нарезать поперек под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: телятина - 200г., перец сладкий - 2 шт., яйцо - 2 шт.. масло оливковое, зелень петрушки.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

При заболеваниях желудка, кишечника какой - то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.

На порцию слизистого супа берется 4г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250 - 350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100 - 150г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5 - 7г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.

Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30г крупы.

Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6 - 1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который. После этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца, и суп потеряет внешнюю привлекательность.

Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.

Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.

Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо "очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.

Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.

Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу. Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи.

Прежде всего, эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы

благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.

Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют -2-3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло.

Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой - капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления борщу в тарелке.

Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

Салат из свежих помидоров и яблок. Ингредиенты: Помидоры свежие - 482г, яблоки свежие - 400г, салат - 167г, заправка для салатов №830 - 200г.

Помидоры и очищенные яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зелёный салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат также можно заправлять сметаной.

Икра кабачковая. Ингредиенты: Кабачки - 1693, лук репчатый - 143, масло растительное - 50, уксус3% - 30.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию.

Салат рыбный. Ингредиенты: Окунь морской - 74г, или сом (кроме океанического) - 109г, или ледяная рыба - 111г, картофель - 27г, огурцы свежие или солёные - 31г, помидоры свежие - 29г, салат - 14г, или горошек консервированный - 15г, майонез - 30г, соус "Южный" - 5г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южным. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчёвыми. Ингредиенты: Яблоки - 54г, виноград - 10,4г, арбуз - 38г, дыня - 31г, сахар - 20г, желатин - 3,8г, кислота лимонная - 0,1г, вода - 115г.

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной). Ингредиенты: Пырее яблочное или абрикосовое (консервы) - 200г, сахар - 150г, крупа манная - 100г, вода - 600г.

В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая 15-20мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массой. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.

Сырники с морковью. Ингредиенты: Творог - 141г, морковь - 56г, маргарин столовый - 3г, крупа манная - 5г, яйцо - 1/5шт, сахар - 15г, мука пшеничная - 25г, кулинарный жир - 7г, сметана - 30г. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения, массу смешивают с протёртым творогом, сырыми яйцами и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4шт на порцию со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Суп-лапша грибная. Ингредиенты: Грибы белые сушеные - 26г, или грибы белые свежие - 263г, или шампиньоны свежие - 282г, лапша - 80г, морковь - 50г, лук репчатый - 24г, лук-порей - 26г, петрушка (корень) - 13г, кулинарный жир или масло растительное - 20г, бульон или вода - 900г. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15мин до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

Борщ. Ингредиенты: Свекла - 200г, капуста белокочанная - 150г, морковь - 50г, лук - 48г, томатное пюре - 30г, петрушка (корень) - 13г, сельдерей (корень) - 13г, говядина - 300г, сахар - 10г, маргарин - 20г, уксус 3% - 16г, бульон или вода - 800г. В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Суп-пюре из картофеля. Ингредиенты: Картофель - 480г, морковь - 25г, лук репчатый - 48г, мука пшеничная - 20г, масло сливочное - 20г, молоко - 150г, бульон - 750г. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с мослом. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения.

Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 - с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 - молочные, для диеты № 7/10 - сметанный с луком, для диеты № 9 - томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

• определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
• рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г);
• определяется содержание веществ в 100г блюда (изделия).
• Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных).
• Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100г винегрета.
• На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).
• Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8.
• Содержание белка в 100г картофеля - 2% по рецептуре в расчетном блюде закладывается 150г картофеля. Следовательно, содержание белка составит 3 г:
• блюдо сырье лимон пища
• 100-2%
• 150-х% (1)
• 150х2% _
• X == Зг 100г
• Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов
• Таблица 1. Химический состав блюда "Суп овощной"

ПродуктыМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКалории%г%г%гКартофель90230,40,616,324,4115Бульон20014,36,83,39,650086,9Лук репчатый4012,40,210,20,38,21,2384,2Капуста свежая8015,40,19.89,2800149,8Морковь6011,81,051,30,369,96,99338,5Репа6010,80,059,64,9800129,6Масло сливочное200 082,58,250,80,08749,3Итого:8,1633,0932,71653,3

• Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.
• Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
• Э = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Ку, х 4, (2)
• Где Э - калорийность готового блюда,
• Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100г готового блюда соответственно.
• Э = 8,16x4 + 33,09x9 + 32,7x4 = 32,64 + 297,81 + 130,8 = 461,2 ккал.

• На примере таблицы 2. приведем расчет пищевой ценности блюд меню на дневной рацион.
• Таблица 2. Пищевая ценность блюд меню на дневной рацион.

Наименование блюдВыход готового блюдаПищевая ценность блюд, гКалорийностьбелкижирыуглеводыПервый завтракТворог кальционированный10013,811,88,8174,6Морковь тушеная2004,211,916,4189,5Кофе суррогат без сахара или чай с молоком2001,41,72,233,7Второй завтракСалат из свежей капусты со сметаной без соли155/152,65,68,494,4ОбедЩи вегетарианские со сметаной без соли200/1001,86,89,5106,2Говядина тощая отварная9013,68,9-134,5Зелёный горошек501,30,13,419,7ПолдникТворог кальционированный10013,811,88,8174,6Отвар шиповника без сахара180УжинТреска (морской окунь, серебристый хек, судак, щука) отварная без соли10016,04,60,1105,8Рагу из овощей1252,66,815,2130,4За два часа до ночного отдыхаКефир1805,06,38,1109,1Хлеб ржаной1508,41,769,9382,5Хлеба ржаного к столу. На весь день502,70,623,3109,5Всего87,870,5197,11557,7

• Более детальные химические характеристики компонентов блюд приведены в приложении 1.
• 2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд
• Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть, промыть и удалить подозрительные части. Для приготовления диетических блюд используют такие основные виды обработки продуктов - варение в воде, выпекание, тушение, жарение, комбинированная обработка (варение с последующим тушением) и бланширование.
• Варение в воде - самый распространенный метод приготовления блюд. Так готовят супы, макаронные изделия, каши, рыбу, мясо, яйца, фрукты и овощи. Варить пищу можно в воде, молоке, бульонах.
• Припускание. Так готовят сочные продукты, заливая их жидкостью только на треть и готовя под крышкой (рыба, мясо овощи и фрукты).
• Варение на пару осуществляют в специальной посуде с использованием сеток. При таком способе продукт с водой не соприкасается, а приготовляется только за счет пара, что позволяет сохранить большинство витаминов.
• Варение на водяной бане осуществляется за счет погружения кастрюли с едой в большую кастрюлю с кипящей водой. Температура приготовления пищи при таком методе составляет 40…70С. Так готовят омлеты, пудинги, соусы, яичную кашу.
• Жарение. При таком способе на поверхности продукта образуется корка, которая удерживает соки внутри.
• Жарение в замкнутом объеме осуществляют в жаровне или духовке. Так необходимо готовить большие куски мяса.
• Жарение во фритюрнице. Это обработка продуктов в перегретом до 170-190С жире.
• Жарение на рожне применяют для сохранения полусырой сердцевины без использования большого количества жира. Поверхность мяса нагревается до 200С, а внутренняя часть имеет температуру всего 60-80С. Образовавшаяся корка на поверхности мяса сохраняет соки, богатые на экстрактивные вещества.
• Тушение. При этом кусок мяса заливают жидкостью только до половины и готовят в закрытой посуде. Часто таким методом пользуются для доведения продукта до полной готовности после жарки.
• Выпекание осуществляют при температуре 200-300С в духовке.
• Каждая диета требует своего метода приготовления продуктов. Щадящие блюда требуют значительной термической обработки, удаления из рыбы и мяса экстрактивных веществ, поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать в холодной воде.
• Все витамины вследствие приготовления пищи разрушаются. Больше всего разрушается витамин С (аскорбинка), немного меньше витамин А, а наиболее устойчивым является витамин В. Но при правильном приготовлении пищи удается сохранить до 50% витамина С. Правильное хранение и обработка позволяет сохранить не только витамины, но и минеральные вещества, органические кислоты, а также предупреждает потерю жиров, денатурацию белков, расцепление углеводов, что очень важно для больного.
• Для сохранения витамина С овощи необходимо бросать только в кипяток, варить в закрытой посуде, избегая частого помешивания. Обязательно надо придерживаться оптимального времени варки. Для уменьшения потерь витаминов хорошо использовать ступенчатый способ приготовления. Начинать надо с высоких температур приготовления и постепенно снижать ее значение. Термическая обработка мяса, рыбы, молока почти не влияет на потерю рыбофламина в этих продуктах. При приготовлении блюд на пару достигается максимальное сохранение витаминов.
• Растительные продукты более всего теряют витамины при жарении, а продукты животного происхождения - при варке. к примеру. мясо во время марки в воде теряет 70%витаминов А, 50% ретинола и 30% витамина В. Для растительных продуктов наиболее рациональным есть припускание, пассерование или варка в собственном соку. Для всех видов мяса и рыбы лучше всего применять запекание, тушение или изготовление паровых котлет.

3. Технологические карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

• Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

• Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
• Технико-технологическая карта включает в себя:
• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья..." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья..." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Описание технологического процесса..." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Икра кабачковая

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Кабачки, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%.

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКабачки16931354/8801,354/0,882,708/1,760Лук репчатый1431200,120,24Томатное пюре1101100,110,22Масло растительное50500,050,1Уксус 3%30300,030,06Выход-100012Технология приготовления

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 75-100г на порцию.

Органолептические показатели

Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей. Цвет: икры соответствующий основному продукту.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный в меру соленый, запах кабачков.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Борщ

Область применения: предприятие общественного питания

Перечень сырья: Свекла, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, петрушка (корень), сельдерей (корень), говядина, сахар, уксус 3%, маргарин, бульон или вода.

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийСвекла2001601,63,2Капуста белокочанная1501201,22,4Морковь50400,40,8Лук репчатый48400,40,8Сахар10100,10,2Масса борща-800816Петрушка (корень)13100,10,2Сельдерей (корень)13100,10,2Говядина80750,751,5Уксус 3%16160,160,32Маргарин20200,20,4Бульон или вода800800816Выход-100012Технология приготовления

В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: Овощи сохранили свою форму нарезки.

Цвет: Малиново-красный.

Консистенция: Овощей - мягкая, самого борща густая.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Картофель, морковь, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, бульон или вода.

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКартофель4803603,67,2Морковь25200,20,4Масло сливочное20200,20,4Лук репчатый48400,40,8Мука пшеничная20200,20,4Бульон или вода7507507,515Выход-100012

Технология приготовления

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом.

Органолептические показатели

Внешний вид: Представляет собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей

Цвет: Соответствующий основному продукту

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки

Вкус и запах: Нежный в меру солёный, запах картофеля и припущенных овощей

. Разработка новых блюд с использованием лимона, оформление технико-технологических карт

Мягкая, сочная и очень кислая мякоть плода лимона состоит преимущественно из воды и лимонной кислоты (до 7%), содержит также сахара (2-3%), аскорбиновую кислоту, витамины А, В, D.

В мякоти плода имеются пектиновые вещества, соли калия, меди и другие микроэлементы. Кожура содержит около 0,6% эфирного масла.

Все эти действующие вещества формируют основу химического состава лимона обыкновенного (лимона кислого). Лимоны или лимонный сок показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении минерального обмена, при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, и других заболеваниях.

В связи с вышесказанным применяют лимоны в диетическом питании. Поэтому считаем целесообразно разработать новые диетические блюда с использованием лимона.

Блюдо 1. Суп из дыни, яблок и лимона - блюдо с повышенным содержанием углеводов. Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия): Суп из дыни, яблок и лимона.

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Дыня, яблоки, лимон, сахар, отвар шиповника.

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийДыня1201001,02,0яблоки75600,61,2лимон 30300,30,6сахар 40400,40,8отвар шиповника 30030036Выход-50012

Технология приготовления

Дыню и яблоки вымыть, освободить от кожи и семян, нашинковать в виде лапши и, засыпав сахаром, поставить в холодное место. Измельченные ягоды шиповника вымыть, положить в кипящую воду вместе с яблочной кожурой (кипятить 10 мин)., а затем дать настояться в течение 2-3 час при закрытой крышке. Настой шиповника процедить и прокипятить. В кипящий отвар положить подготовленные фрукты и мелко нарезанный лимон.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают суп охлажденным до комнатной температуры. К супу можно подать печенье, сдобные сухари или вареный рис.

Органолептические показатели

Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей.

Цвет: светло- малиновый

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный в меру сладкий, запах лимона.

Физико-химические показатели:

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислотыЗолаМинеральные веществаМоно- и дисахаридКрахмал NaKCaMgPFeграммымиллиграммыСахар0,05004000Сл.0,010,41,20,8Сл.Сл.0,01Яблоки51,10,230,235,20,470,40,50,315,31689,45,36,51,3Лимон29,10,30,031,0-0,41,90,162,85413470,2Шиповник 4210,2-64-2581514,733150180515175Дыня1060,72-10,80,120,720,240,723814119,215,614,31,2

Блюдо 2. Салат витаминный

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Салат витаминный.

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Картофель, свекла, морковь, капуста свежая, горошек зеленый, яблоки, огурцы свежие, зелень петрушки, яйца., масло растительное, сахар, лимон.

Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКартофель30250,250,5свекла20150,150,3морковь20150,150,3капуста 20150,150,3огурцы 30250,250,5горошек зеленый20200,20,4яйца30250,250,5зелень петрушки540,040,08лимон 30300,30,6сахар 330,030,06масло растительное10100,10,2Выход-20012Технология приготовления

1. Картофель, морковь, свеклу (каждый вид овощей отдельно) отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки огурцы очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать тонкими пластинками, свежую капусту вымыть в холодной воде и нашинковать. 2.Подготовленные овощи положить в миску, добавить консервированный зеленый горошек или зерна кукурузы, а также соль, сахар, растительное масло и все хорошо перемешать (вместо масла винегрет можно заправить сметаной или соусом майонез). 3. Салат уложить горкой в салатник и украсить дольками вареного яйца и ломтиками лимона; сверху посыпать рубленой зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Отпускать по 100 гр. На порцию

Органолептические показатели

Внешний вид: поверхность не заветренная, салат без выделения свободной жидкости, зелень не увядшая

Цвет: яркий, доминирующий красный и зеленый

Консистенция: продукты аккуратно нарезаны, плотная, мягкая

Вкус и запах: свойственный данному набору продуктов

Физико-химические показатели:

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислотыЗолаМинеральные веществаМоно- и дисахаридКрахмал NaKCaMgPFeграммымиллиграммыГорошек зеленый16,01,00,041,21,360,20,020,180,4575,27,624,40,14Капуста белокочанная14,50,30,010,760,010,160,050,112,130,882,65,10,1Картофель19,00,50,10,3213,70,250,050,2771422,55,714,50,22Морковь красная14,60,210,011,160,030,20,050,163,533,38,56,39,10,11Огурцы 23,750,20,020,60,020,170,020,12210,25,83,610,00,01Петрушка (зелень)3,40,140,020,30,050,30,040,05313,49,83,43,80,3Свекла14,30,30,021,50,020,150,020,1614486,13,77,10,21Масло подсолнечное 0,0109,990000Сл.------Яйца куриные18,53,12,90,17---0,25333513,23480,6Сахар0,140099,800Сл.0,03132Сл.Сл.0,3Лимон9,80,10,010,36-0,130,60,050,9184,31,32,30,06

Заключение

Актуальность проблемы диетпитания для больных, пользующихся лечением в поликлинике, не вызывает сомнения, тем более в настоящее время. Каждый больной хорошо осведомлен о своем заболевании, лечебных мероприятиях, но по диетотерапии может возникать ряд вопросов.

По проблеме питания издано достаточно литературы, особое внимание этому вопросу уделяли учёные Института питания РАМН. Однако о диетотерапии в домашних условиях мало конкретных сведений.

В последнее время уделялось мало внимания питанию населения, тем более больных. Экономическая нестабильность, дороговизна медикаментов, рост заболеваемости - всё это тяжелым бременем легло на людей.

Каждый знает, что представляют собой питательные вещества, а прочитав о них дополнительные сведения, поймет их значение в жизнедеятельности организма и те глубокие химические процессы, которым они подвергаются. Станет ясно, что происходит с пищей в желудочно -кишечном тракте и почему так важен процесс потребления пищи: оформление стола, кулинарная обработка, жевание и т.д.

Всего в мире существует 15 диет. В данной курсовой работе отметим и проанализируем основные результаты:

) были рассмотрены особенности приготовления блюд для 11 диет;

) изучен ассортимент блюд диетического питания;

) изучен химический состав диетических блюд;

) рассмотрены технологические приемы обработки сырья и продуктов;

) изучена структура технологических карт на блюда;

) разработаны два новых блюда с использованием лимона;

) оформлены технико-технологические карты на новые блюда

Библиография

.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.

7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139-165.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: "Хлебпродинформ". 2002. - 630с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.

17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.

18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.