Тема: Бисквитное тесто

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто , снижает количество клейковины в тесте , предохраняя его от затягивания.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при хранении оно оседает. Формы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.