Технологія виробництва столових вин

НАЦІОНАЛЬНИЙ АВІАЦІЙНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ТА ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ

КАФЕДРА БІОТЕХНОЛОГІЇ

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни "Загальна Біотехнологія"

на тему: "Технологія виробництва столових вин"

Виконала:

студентка групи

Аронсон І.Ю.

Напрям підготовки:

.051401 "Біотехнологія"

Київ - 2015

Зміст

Вступ

1. Класифікація виноградних вин

2. Основні технологічні стадії виробництва

2.1 Отримання виноградного сусла для білих вин

2.2 Бродіння виноградного сусла

2.3 Обробка молодого вина

3. Винні дріжджі

3.1 Зброджування вина

3.2 Різні раси дріжджів

3.3Звідки беруться дріжджі

3.4 Різниця між двома способами появи дріжджів

3.5 Збереження натуральних дріжджів

Висновки

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

Виноградне вино - напій, отриманий спиртовим бродінням виноградного соку. За складом і якістю воно дуже відрізняється від усіх алкогольних напоїв. Асортимент виноградних вин дуже різноманітний.

Виноробство - це складний процес перетворення речовин винограду у вино, який зумовлений в основному життєдіяльністю мікроорганізмів. Тому для керування технологічними процесами з метою отримання вина високої якості, необхідні знання біології мікроорганізмів виноградного сусла та умови проведення відповідних перетворень.

З 19-го століття, наше розуміння вина, його складу та перетворення значно еволюціонували залежно від досягнень у відповідних наукових напрямках: хімії, біології, мікробіології і біотехнології. Цей розвиток має на меті краще контролювати перетворення вина, умови його старіння, і, звичайно, якість вина. Для того, щоб продовжити цей підхід, дослідники і винороби повинні залишатися в курсі останніх науково-технічних розробок у виноробстві.

столове вино сусло дріжджі

1. Класифікація виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - З-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина - це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100 см³ цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Кріплені вина - поділяють на десертні та міцні (17-20 об. %). Їх виробляють шляхом додаткового їх зміцнення етиловим спиртом. Спирту, добутого за рахунок зародження повинно бути не менше 3 об. %, тобто зброджено не менше 5% цукру. Кріплене вино - це вино <#"867205.files/image001.gif">

Рис.3.1 Поверхня виноградини під скануючим електронним мікроскопом із частинками дріжджів, University of Bordeux

Будь-якому вину для бродіння потрібні дріжджі, це ми вже зрозуміли. Без них вино так і залишиться суслом. Існує безліч рас дріжджів, і в кожної з них свої особливості. Якість вина залежить, таким чином, від того, які дріжджі є збудниками бродіння.

Перетворення цукру в спирт забезпечується дріжджами. Так як дріжджі - це гриби, то вони розмножуються шляхом брунькування. Енергію для розмноження їм дає цукор, розчинений у суслі у вигляді глюкози і фруктози. Він є одночасно і харчуванням для дріжджів, в той час як спирт, який виходить у підсумку, є лише побічним продуктом процесу їх розмноження.

3.1 Зброджування вина

При температурі сусла близько 15° С дріжджі постійно розмножуються, а саме до тих пір, поки весь цукор не перетравиться й вино не стане сухим. Після цього дріжджі вмирають і осідають на дно бочки. Фахівці називають цю дріжджову суспензію каламуттю. Це означає, що, якщо керуючий погребом не стане приймати ніяких спеціальних заходів, вино перебродить повністю сама. Лише у випадку дуже сильної цукристості сусла може відбутися так, що бродіння зупиниться перш, ніж весь цукор перебродить. Спирт у великих кількостях - ворог дріжджів. Адже як тільки вміст спирту у вині досягає приблизно 15 об. %, Дріжджі вмирають. Таке регулярно трапляється з благородно-солодкими винами, що небажано при концентрованому суслі, яке має перебродити повністю. Найбільш наочний приклад - Ле Монтраше 1992 з домену Романе-Конті. Це вино так і не надійшло у продаж, так як повністю не перебродило і в ньому збереглася залишкова солодкість.

3.2 Різні раси дріжджів

Ботанічна назва винних дріжджів Saccharomyces ellipsoideus (їх також називають Saccharomyces cerevisiae). Такі бродильні дріжджі використовують при виготовленні пива і хліба. Проте кожен вид дріжджів складається з безлічі рас. Це стосується і винних дріжджів. Кожна раса по-різному реагує на присутні у виноградному суслі речовини і впливає на вино по-своєму, так само як грунт і розташування виноградника. Так, наприклад, є дріжджі, чутливі до спирту, які працюють тільки до 5 об. % Спирту у вині. Після вмирання цих дріжджів за їх роботу приймаються інші дріжджі. Треті можуть чутливо реагувати на тепло і виробляти багато сірководню, в результаті чого підвищується ймовірність того, що вино придбає сторонній запах - "цапиний тон". Є ароматизовані дріжджі для молодих білих вин і дріжджі, які були спеціально виведені для сорту Совіньйон Блан з метою надання вину то м'якого, то більш агресивного аромату. Дріжджі шампанського характерні тим, що після вмирання вони утворюють великі пластівці.

Тим не менш, діяльність дріжджів залежить від певних умов. При високій температурі дріжджі розмножуються швидко і викликають бурхливе бродіння. Низькі температури роблять дріжджі більш млявими і призводять до повільного бродінню. При температурі нижче 12° С більшість дріжджових грибів взагалі припиняють свою діяльність. Припинення бродіння - кошмар для будь-якого винороба.

Червоне вино в бродінні: в результаті діяльності дріжджів, що міститься в суслі, цукор перетворюється на спирт

3.3Звідки беруться дріжджі

Винні дріжджі дає природа, або їх створюють в лабораторії. У першому випадку мова йде про натуральні, або дикі, дріжджі, у другому випадку - про спеціально виведені.

Saccharomyces chevalieri: еліптичні дріжджові клітини, які застосовують, насамперед, для зброджування сусла (мезги) червоних вин Saccharomyces oviformis: яйцеподібні дріжджові клітини, стійкі до підвищеного вмісту спирту Torulopsis stellata: довгасті дріжджові клітини, для зброджування сусла з благородною цвіллю

Оскільки дріжджі зустрічаються майже скрізь, де росте виноград, то майже в кожній місцевості, а іноді і в кожному винограднику є свої природні культури дріжджів.

Зазвичай вони потрапляють у винний льох разом з виноградом або вже знаходяться там, якщо льох розташований в тому ж районі. У дощові, прохолодні роки утворюється лише мала кількість дріжджів. Сильне обприскування фунгіцидами та інсектицидами також шкодить утворенню дріжджових культур. Крім вітру в перенесенні суперечка дріжджових грибів беруть участь комахи, особливо пестрокрилі. У "погані" для дріжджів роки керуючий погребом переходить на виведені культури грибів. Виведені дріжджі - це натуральні дріжджі, отримані шляхом селекції. Їх розмножують в спеціальних лабораторіях і продають в сухому вигляді. З їх допомогою прищеплюють сусло.

3.4 Різниця між двома способами появи дріжджів

Більшість виробників вина користуються в даний час для зброджування вина виведеними культурами дріжджів. Що і буде помічений у нас як перший спосіб отримання культур дріжджів. Тобто - лабораторним методом. Лабораторні дріжджі більш прогнозовані, при їх використанні менше ризику, що бродіння припиниться або що вино придбає неприємні побічні тони. Винороби Нового Світу майже виключно використовують виведені культури дріжджів (в деяких виноробних регіонах Каліфорнії, Південної Африки та Австралії їм нічого іншого й не залишається, тому що в цих кліматичних умовах природних дріжджових грибів немає).

Другий спосіб отримання культур дріжджів - це абсолютно природним шляхом. Натуральні дріжджі. Але і в Європі багато виробників вина після невдалих дослідів з натуральними дріжджами перейшли на виведені культури, причому не тільки великі винні погреби і товариства. Зворотний бік медалі полягає в тому, що вина цілого регіону іноді стають настільки одноманітні, що ні характер ґрунту, ні властивості сорту не проявляються в них належним чином, особливо якщо все виновиробників використовують одні й ті ж дріжджові культури.

3.5 Збереження натуральних дріжджів

З натуральними дріжджами такого статися не може, запевняють винороби з Бордо, Бургундії і багатьох областей Німеччини. Вони роблять характерні, багатошарові вина тому, що використовують культури дріжджів, існуючих у винограднику, не тільки однієї раси, але з багатьох інших диких рас, кожна з яких вносить свій внесок у те, щоб вино вийшло.

Американські та австралійські енологи (вчені, які вивчають вино) сміються над такими "дитячими казками". Але європейців це не бентежить. Принаймні, винороби, що створюють вина найвищої якості, пристрасно доглядають за своїми культурами дріжджів, компостуючи зрубану деревину, відпресовану мезгу і "муть", щоб використовувати все це в якості органічних добрив і для збереження місцевих дріжджових культур.

Неозброєному оку дріжджі не помітні. Під мікроскопом з 600-кратним збільшенням їх уже можна добре розглянути. Під час бродіння вони розмножуються дуже швидко. Так, на кубічний сантиметр сусла у вищій точці бродіння припадає від 80 до 120 млн. Дріжджових клітин. До початку бродіння на такий же обсяг соку припадає всього 260 тисяч клітин дріжджів, а на лозі - лише 120 тисяч.

Висновки

Виробництво вина - складний біотехнологічний процес, що включає в себе кілька стадій (підготування сусла, зброджування сусла, обробка молодого вина).

Особливістю виробництва білих вин, є те, що вони зброджуються без додавання мезги, і переважно із сортів білого винограду.

Винні дріжджі можна виділити безпосередньо зі шкірки винограду (саме тому вино можна виготовляти в домашніх умовах). Більшість виноробів виділяють власні раси дріжджів, що відповідають певному сорту вина, а також залежить від місця вирощування винограду.

Виготовлення вина є свого роду мистецтвом, тому споживати вино потрібно культурно, із певною пошаною та відчуттям міри.

Завдяки унікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерицидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини.

Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім це Південний і Східний регіони України (Крим, Одеса, Херсон, Миколаїв), Закарпатська область.

Однією з головних проблем виноробства є нестача сировини. У цих умовах на підприємствах вторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази. Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічної бази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько 50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняної промисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики - високий рівень кредитних ставок - не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми.

Нагальними питаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду і кримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніх виноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчого вирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень. Отже, ухвалення Верховною Радою України доопрацьованого Закону "Про виноград і вино" є нагальною проблемою часу і економіки.

Список використаної літератури

1.      Гаркава, К.Г. Біотехнологія. Вступ до фаху: навч. посіб. / К.Г. Гаркава, Л.О. Косоголова, О.В. Карпов, Л.С. Ястремська. - К.: НАУ, 2012. - 296 с.

2.      Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина. - М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 255с.

.        Ribereau-Gayon, P. The microbiology of wine and vinifications / P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. - John Wiley & Sons Ltd, England, 2006. - 497p.

.        Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - пер. на рус. язык. М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1979. - 347с.

.        Методичні вказівки до лабораторних робіт з курсу "Мікробіологія" / укл.: Л.Б. Орябінська, Л.М. Шинкаренко, Л.Г. Жолнер. - К.: НТУУ "КПІ", 1997. - 53с.

.        Белявская Н.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. - 2000. - №4. - с.30-33.

.        Виновники "2001 // Бизнес. - 2001. - №42. - с.61-64.

.        Дев"ять місяців статистики // Алкоголь і тютюн України. - 2000. - лютий. - 22с.

.        Мальцев П.М. Технология бродильных производств - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - с.436 - 452.

Додаток

Додаток 1

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

Додаток 2

Балова система оцінки якості виноградних вин

Додаток 3

Принципова технологічна схема виробництва білих столових вин