Проектування підприємства громадського харчування
Вступ
В системі економічних і соціальних
заходів, спрямованих на підвищення матеріального і культурного рівня населення
України, на перебудову їх побуту, важливе місце належить удосконаленню
громадського харчування. Воно в значній мірі впливає на зростання
продуктивності праці в промисловому і сільськогосподарському виробництві,
поліпшення побуту трудящих. Вивільняючи працездатне населення, зайняте
організацією харчування в домашніх умовах, воно сприяє збільшенню вільного часу
трудящих, створюючи передумови для всебічного гармонійного розвитку
особистості.
В умовах науково-технічного прогресу
громадське харчування поступово переходить на індустріальні методи приготування
їжі (на основі використання напівфабрикатів високого ступеня готовності,
охолоджених і швидкозаморожених страв), здійснюється технічне переозброєння
підприємств, впроваджуються нові види обробки сировини, продуктів, прогресивне
устаткування, що дозволяє механізувати трудомісткі процеси приготування і
роздач їжі: потокові лінії по обробці м'яса, риби і овочів, випуску
напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних виробів і готових
страв, механізовані лінії комплектації та відпуску обідів, уніфіковане теплове
технологічне обладнання з застосуванням функціональних ємностей і т.д.
Найважливішою рисою кожного
підприємства громадського харчування є виробничо-технічна єдність, яка
визначається спільністю призначення продукції, що виготовляється або процесу її
виробництва.
Підприємство складається з
технологічно однорідних або різнорідних ланок - цехів, дільниць, що випускають
в результаті спільної праці певну продукцію. Ці ланки об'єднані єдиним
виробничим процесом.
Виробничо-технічна єдність створює
умови для кваліфікованого та оперативного керівництва підприємством.
Підприємство громадського харчування володіє також організаційною єдністю, що
означає наявність єдиного трудового колективу і єдиного керівництва.
Організаційна єдність характеризується господарської відособленістю
підприємства, наділенням його юридичними правами, а також відповідальністю за
свою діяльність.
Важливою рисою підприємства
громадського харчування є його економічна єдність, тобто єдиний план, система
обліку, спільність матеріальних, технічних і фінансових ресурсів, також
спільність економічних результатів роботи.
Проектується підприємство
громадського харчування - їдальня на 77 місць. Їдальня - підприємство
громадського харчування із обмеженим асортиментом страв нескладного
приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування
відвідувачів.
Їдальня - підприємство
спеціалізується на приготуванні і реалізації населенню для споживання на місці
страв української кухні. В їдальні застосовують метод самообслуговування.
Розділ 1. Стан
проблеми та перспективи її вирішення
1.1 Характеристика
об’єкту
У даному дипломному проекті розглядаємо їдальню
загальнодоступну
з українською кухнею на 77
місць. Дане підприємство
знаходиться
у
м.
Вінниця
- місто
в
Україні.
Вінниця сьогодні - це один з великих промислових і культурних міст незалежної
України, адміністративний центр інницької області і центр Подільського
економічного району. Вона по праву вважається аграрної столицею України.
Населення - 362,5 тис. осіб, площа міста 12 км. У нових економічних і
соціальних умовах Вінниця продовжує поступово розвиватися як адміністративний і
промисловий центр області, органічно пов'язаний з іншими регіонами України. У
Вінниці сьогодні 40 заводів і 16 фабрик, а їх продукція користується попитом не
тільки в Україні, але і в інших країнах Європи.
У Вінниці є підприємства громадського харчування, але їдальні
загальнодоступної, яка спеціалізується на виробницві страв української кухні -
немає. Тому
будівництво саме такого закладу буде тут доцільним. Режим їдальні
з 8.00 до 20.00 години. Основна
страва - борщ український.
Крім того, в меню є інші традиційні українські страви, такі як знайомі домашні
перші страви: бульйон м’ясний та рибний, салати,
вінегрет, х/б
вироби.
Майже
всі
страви
власного
виробництва. Всі страви готуються зі свіжих
продуктів.
Інтер’єр їдальні «Вінничаночка»
досить цікавий. Це приміщення, яке має 77 посадочних
місць. Стіни виповнені в спокійних тонах бежевого
та світло блакитного
кольорів. Над столиками є індивідуальне освітлення у вигляді світильника. На
стінах прикріплені елементи українського побуту: ложки, виделки, різні
вишиванки, при вході
на стіні висять вішаки, куди люди можуть повішати свій одяг, для того, щоб він
їм не заважав насолоджуватись обідом або вечерею. Тип обслуговування -
самообслуговування з розрахунком перед
приймання їжі. Споживачі одержують на роздавальній лінії продукцію і зразу
розраховуються.
При цьому споживачу надана можливість огляду, порівняння і вибору страв в
асортименті відповідно до його смаків і запитів. Такий тип обслуговування
дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність роздавальної лінії, а також
певною мірою підсилити контроль за веденням розрахункових операцій. Заклад
представляє собою окрему одноповерхову будівлю. До входу веде доріжка. Біля
головного входу люди можуть помилуватися гарними квітами, які ростуть у квітниках.
Неподалік знаходиться стоянка автотранспорту.
1.2 Літературний і патентний огляд стану і
шляхів вирішення поставленої проблеми
Проектування підприємств
громадського харчування повинно здійснюватись з урахуванням кліматичних,
екологічних, гідрогеологічних, демографічних, національно-побутових і інших
місцевих умов у конкретних районах будівництва. Проекти нових і
реконструйованих підприємств громадського харчування повинні відповідати
прогресивним напрямкам розвитку галузі, функціонально-технологічним вимогам
організації виробництва на підприємстві, містобудівним умовами розміщення, які
визначають вимоги до об'ємно-планувальних та архітектурних рішенням будівлі,
вимогам щодо впровадження прогресивних конструктивних систем і оздоблювальних
матеріалів, нормативно-економічним вимогам проектних рішень. Проектування
підприємств харчування повинно здійснюватися у відповідності з сучасними
досягненнями науково-технічного прогресу в галузі будівництва та громадського
харчування. Прогрес у проектних рішеннях підприємств харчування може бути
досягнутий тільки на основі комплексного підходу до вирішення завдань шляхом:
урахування конкретних містобудівних
умов розміщення підприємств у системі міській (селищній) забудови;
формування об'ємно-планувальних
структур, що відповідають функціонально-технологічним вимогам і створюють
оптимальне середовище як для відвідувачів, так і для персоналу;
впровадження економічних
конструктивних систем, будівельних та оздоблювальних матеріалів, що
забезпечують можливість створення виразних з архітектури та інтер'єрів
будівель;
застосування високопродуктивного
сучасного технологічного та економічного у експлуатації інженерного обладнання,
у відповідності з санітарними вимогами і завданнями підвищення культури
експлуатації підприємств;
максимального використання для
приготування їжі напівфабрикатів, що виробляються на підприємствах харчової
промисловості, фабриках-заготовочних підприємствах, що дозволяє зменшити
виробничі та підсобні (складські)площі в підприємствах та підвищити ефективність
виробництва, їх рентабельність.
Підвищення ефективності капітальних
вкладень, поліпшення якості та зниження вартості об'єктів досягаються шляхом
реалізації низки основних положень проектування:
широкого використання в проектах
досягнень науки, техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду;
здійснення проектування від
загального до часткового в суворій відповідності з розроблюваними схемами
розвитку і розміщення підприємств галузі та її матеріально-технічної бази;
запровадження варіантного
проектування, що дозволяє виявити і реалізувати той варіант технологічного та
об'ємно-планувального рішення, який в заданих умовах економічно доцільний;
широкого використання типових
проектів підприємств, що дозволяє значно скоротити затрати праці проектувальників,
підвищити якість і знизити вартість проектних робіт.
1.3 Мета
і задачі проекту
Основною метою дипломного проекту є проектування
певного підприємства громадського харчування, а саме їдальні
на 77 місць у м. Вінниця.
Запроектоване підприємство має бути технічно передовим - передбачати
застосування нового технологічного обладнання, автоматизованих систем
управління, за умовами праці відповідати сучасним вимогам виробництва і
забезпечувати найбільший приріст капітальних вкладень. Цільовим
призначенням проекту визначаються основні технічні та організаційно-економічні
завдання, які вирішуються в процесі проектування:
організація технологічного процесу
виробництва підприємства в цілому і в окремих його цехах;
підбір та розміщення торгово-технологічного
та немеханічного обладнання, систем холодильних установок, енергопостачання,
санітарно-технічних комунікацій;
методи видалення з виробництва
відходів та їх утилізація;
розрахунок чисельності робочої сили,
собівартості продукції, рентабельності підприємства;
об'ємно-планувальне рішення
підприємства, що відповідає технологічному процесу: конструкція будівлі, вибір
будівельних, оздоблювальних матеріалів і т.д. Розробка проекту здійснюється в
певній послідовності, що забезпечує своєчасний звіт всіх інженерно-технлогічних
вимог та специфічних особливостей підприємства. При
проектування підприємства керувалися:
- основними технічними напрмками в проектуванні
з урахуванням найближчої перспективи розвитку науки та техніки; - діючими
будівельними нормами та правилами (СніП), вказівками по проектуванню та
будівництву, каталогами проектів, будівничих конструкцій та деталей;
- затвердженими прейскурантами, кошторисними
нормами, розцінками та цінниками для визначення вартості будівництва;
- нормативами питомих капітальних вкладень. При
будівництві нового закладу були враховані містобудівні принципи, згідно з якими
місто створюється як єдиний цілісний організм.
1.4
Визначення техніко-технологічного способу вирішення поставленої проблеми
Ми живемо в час швидкого розвитку інноваційних
технологій, що змушує не стояти на місці, а впроваджувати ці технології в свій
проект. Тим самим покращується сервіс та якість обслуговування відвідувачів. А
це в свою чергу збільшує потоковість відвідувачів та задовільняє їхні потреби.
Можно зробити висновок, що необхідно постійно розвиватися, досліджувати потреби
людей, їх бажання та реалізовувати їх на своєму підприємстві, шляхом створення
відповідних умов. Провідне місце в проекті належить технологічній частині, що
включає технологічні розрахунки і планувальні схеми всіх приміщень із
зазначенням розміщення обладнання. У процесі
технологічних розрахунків визначають наступні показники:
асортимент, обсяг і характеристику
продукції, що випускається з урахуванням спеціалізації і виробничого
кооперування підприємства;
обсяг сировини, що переробляється і
напівфабрикатів, а також відходів виробництва;
кількість і типи технологічного,
торговельного, холодильного і немеханічного обладнання, всіх видів інвентарю,
включаючи виробничу тару і внутрішньовиробничий транспорт;
режим роботи обідніх залів і цехів;
трудомісткість і необхідний рівень
механізації та автоматизації виробничих процесів.
Технологічні розрахунки дозволяють встановити
кількісні характеристики проектується, та підійти до розробки його
об'ємно-планувальної схеми. Для цього необхідно визначити взаємозв'язок
приміщень, технологічні схеми виробництва, шляхи руху виробничих працівників,
обслуговуючого персоналу і відвідувачів, потоки чистої і брудного посуду. Вибір
технологічної схеми виробництва - один з основних етапів проектування
підприємств ресторанного господарства, так як технологічна схема визначає
послідовність процесу виробництва, умови і спосіб його ведення, а так само типи
основного технологічного устаткування. Раціональний технологічний процес
передбачає:
- застосування передової технології, доцільних
способів обробки сировини та напівфабрикатів, досконалих методів контролю, які
забезпечують високу якість продукції; - ефективне використання обладнання;
- наукову організацію праці;
- еконономне витрачання сировини, зведення до
мінімуму втрат та браку;
- безперебійне технічне обслуговування
виробництва;
- оптимальну організацію сировинного та
матеріально-технічного постачання. Облік всіх цих факторів при технологічному
проектуванні забезпечить отримання оптимальних виробничих та господарських
результатів в процесі експлуатації підприємства.
Розділ 2. Техніко-економічне
обґрунтування
Вінниця - це старовинне і мальовниче
місто з цікавою історією, але також і сучасне європейське місто, яке стрімко
розвивається. На Вінниччині є чимало прекрасних куточків природи, історичних
місць, пов'язаних з героїчним минулим українського народу, пам'ятників і
бюстів, які увічнюють імена видатних людей нашої Батьківщини, парків, музеїв.
Місто Вінниця, протяжністю 12 км,
розкинулася на обох мальовничих берегах річки Південний Буг, постійно зростає,
стає красивішим, набуває європейських рис. Сьогодні Вінниця - старе і одночасно
молоде місто Поділля, в останні роки тут з'явилося багато новобудов, сучасні
магазини, торгові центри, сучасні кінотеатри. Також у Вінниці багато
старовинних розкішних будинків, церков і соборів. Вінниця сьогодні - це один з
великих промислових і культурних міст незалежної України, адміністративний
центр Вінницької області і центр Подільського економічного району. Вона по
праву вважається аграрною столицею України. У нових економічних і соціальних
умовах Вінниця продовжує поступово розвиватися як адміністративний і
промисловий центр області, органічно пов'язаний з іншими регіонами України.
У Вінниці сьогодні 40 заводів і 16
фабрик, а їх продукція користується попитом не тільки в Україні, але і в інших
країнах Європи. Науковий потенціал міста - 5 інститутів, 10 середніх
спеціальних установ, 9 науково-дослідних інститутів, 10 самостійних
проектно-конструкторських організацій та 2 науково-конструкторських підрозділи.
Кожен четвертий житель Вінниці навчається в школі чи у вищому навчальному
закладі. Вінниця багата різними музеями - краєзнавчий музей, художній обласний
музей, літературно-меморіальний музей-садиба українського письменника М.М.
Коцюбинського і Національний музей садиба хірурга М.І. Пирогова.
Великою популярністю користується
музично-драматичний театр імені Садовського, а також філармонія і ляльковий театр.
Пам'ятники історичного та бойового минулого, архітектурні пам'ятки, мальовнича
природа, м'який клімат і зручне місце розташування залучають до Вінниці щорічно
тисячі туристів. У розпорядженні туристів багато затишних комфортабельних
сучасних готелів, а також розташовані поблизу міста Вінниці турбаза «Ластівка»
і кемпінг. У самому місті знаходиться 7 парків відпочинку, з яких найкрасивіший
і великий - Центральний парк культури та відпочинку. Населення міста складає
362,5 тис. осіб. Основний національний склад - українці, росіяни, євреї,
поляки. Місцевих жителів називають - вінничани. У народі Вінницю називають
Венецією. Назва міста походить від старослов'янського слова «вьно» - дар.
Існують ще кілька версій, що пояснюють назву міста: «вінниця» - винокурня, де
варилися пива винні та Виннички - річка.
Сьогодні Вінниця вважається одним з
найбагатших і упорядкованих міст і славиться виробництвом знаменитого місцевого
вина. На території міста протікають р. Тяжилівка,
р. Виннички і р. Вишенька. На лівому березі річки був побудований замок.
З точки зору маркетингового
дослідження було б доречним проектування загальнодоступної їдальні у м.
Вінниця, що все більше приваблює туристів як сучасна культурно-історична
пам’ятка.
Розділ 3. Характеристика
технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства
Генеральний план є масштабною схемою
(М 1:200) їдальні, що проектується, з самообслуговуванням на 77 місць, на якій
показано розташування будівель і споруд, основні проїзди, озеленення і
благоустрій території. Вирішення генерального плану відповідає специфіці
технологічного процесу, вимогам захисту довкілля, забезпечує належні
санітарно-гігієнічні умови праці, раціональне використання земляних ділянок,
дотримання нормативних показників щільності забудови і найбільшу ефективність
капітальних вкладень.
Основний техніко-економічний
показник генерального плану - щільність забудови, тобто відкладення площі,
зайнятої будинками та спорудами, до загальної площі території підприємства. При
порівнянні варіантів генерального плану враховують також розмір охоплюваної
території, обсяг земельних робіт при плануванні площі, протяжність доріг та
інженерних комунікацій. При виборі території для будівництва підприємства був
врахований рельєф місцевості, наявність ґрунтових вод та їх рівень, можливість
водопостачання та водовідведення. Генеральний план відображає функціональне
зонування майданчика з урахуванням її розвитку і пов'язується із загальним
плануванням міста. Архітектурний вигляд пов'язаний з навколишнім середовищем.
Будівля їдальні розташовано з урахуванням сторін світа і пануючого напрямку
вітрів так, що забезпечується найбільш сприятливе їх природне освітлення і
профілювання. При розробці генерального плану особливу увагу було приділено
організації і безпечним шляхам. Вантажні потоки визначаються надходженням на
підприємство сировини, напівфабрикатів і вивозом готової продукції: вони
мінімальної протяжності і безпечні для людей. Рух пішоходів і автотранспорту
здійснюється роздільно.
Будинки і споруди на території
підприємства розміщені з урахуванням найбільш економічного і доцільного
виробничого процесу, тобто планування території підприємства ведеться в тісному
поєднанні з технологічними процесами. Відстань вікон і дверей до майданчиків з
сміттєзбірниками має становити не менше 20 м. Між будівлями, спорудами,
складськими приміщеннями розриви, розмір яких залежить від пожежонебезпеки
виробництва.
Будівля їдальні розміщена так, що
відстань від вікон до проїжджої частини вулиць складає 10 м. Головний фасад
будівлі обернений у бік вулиці. Торгівельну групу приміщень їдальні орієнтуємо
на південну сторону, виробничу на північну. По периметру будівлі владнуємо
вимощення з асфальтованим покриттям шириною 0,75м. Відстань між їдальнею та
сусідніми будівлями складає не менше 6 м. Для руху пішоходів передбачаємо
тротуари, ширина яких кратна 0,75м, приймаємо ширину - 1,5 м. На ділянці
їдальні передбачаємо озеленення. Ширина зелених насаджень, м: дворядна посадка
дерев - 5м, смуга крупного чагарника - 12 м, газон - 1 м. Мінімальна відстань
дерев від зовнішніх стенів будівлі - 5 м; краї проїжджої частини - 2 м;
чагарників відповідно -1,5; 1; 0,5 м.
До підприємства підведені інженерні
комунікації, обслуговуючі потреби підприємства (водопровід, каналізація,
електроенергія і ін.). Всі ввідні комунікації укладені в землю. При підведенні
цих комунікацій були враховані санітарні вимоги. Водопровід проходить від
будівлі на відстані 5,4 м, каналізація - на відстані 1,2 м, теплопровід - 12,4
м від будівлі.
Розділ 4. Технологічна частина
.1 Розробка концепції підприємства й моделювання
виробничих і технологічних процесів
Концепції
підприємства
Їдальня - заклад громадського
харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту
споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів
і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня
відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для
надання послуг з харчування. Їдальні не задовольняють гастрономічні забаганки,
а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень
характерний набір звичних для даного суспільства страв.
Їдальня розташована у центрі міста
Одеса, де завжди великий потік людей. І тому їдальня ніколи не сумує, завжди
нас відвідує багато людей, які бажають смачно попоїсти.
Режим роботи
їдальні з 8.00 до 20.00
години.
Українська кухня
-
національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю,
нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки,
паляниці й галушки,
вареники
й
ковбаси,
печені
та
напої з фруктів і меду, відомі далеко
за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от,
український
борщ.
Багато особливостей української
кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась
важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна
ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на
білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали,
аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний
набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування
декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування,
запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові властивості, аромат і
соковитість страв української кухні.
Кожному з етнографічних районів
України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними особливостями
та традиціями.
Тип обслуговування -
самообслуговування з розрахунком перед прийманням їжі. Споживачі одержують на
роздавальній лінії продукцію і сідають за столики.
Їдальня пропонує перелік послуг.
Сюди включаються, насамперед:
- послуги харчування
- це послуги з виготовлення продукції, її реалізації і організації споживання.
Рис. 4.1. Послуги загальнодоступної
їдальні з українською кухнею
Таблиця 4.1. Схема раціонального
виробничого процесу підприємства
|
Операції та їх режими
|
Виробничі, торгові та допоміжні приміщення
|
Застосовуване обладнання
|
|
Прийом продуктів 600-1200
|
Завантажувальна
|
Ваги товарні, візки, вантажні
|
|
Зберігання продуктів (відповідно до
санітарних вимог)
|
Складські приміщення (охолоджувані камери і
комори)
|
Стелажі, підтоварники, контейнери, холодильні
камери
|
|
Підготовка продуктів до теплової обробки 700-1500
|
Заготівельні цехи (овочевий і м’ясо-рибний)
|
Стелажі, ванни, виробничі столи, холодильні
шафи, механічне обладнання
|
|
Приготування страв 700-2000
|
Доготівельні цехи (холодний і гарячий)
|
Теплове обладнання: плити, жарочні шафи.
Механічне і допоміжне обладнання
|
|
Відпуск страв 800-2000
|
Роздавальна
|
Теплове обладнання - марніти; немеханічне
обладнання - прилавки, столи
|
|
Організація споживання продукції 800-2000
|
Зал їдальні
|
Меблі для закладів ресторанного господарства
|
Моделювання виробничих і
технологічних процесів
Модель підприємства харчування
розробляється як для відкритої мережі - ресторанів, кафе, їдалень, закусочних,
спеціалізованих підприємств - кафе-морозиво, кафе-кондитерська т. ін., так і
для мережі закладів закритого типу - робочих їдалень, шкільних їдалень, тощо,
закладів ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент
споживачів: мешканців готелів, пасажирів на вокзалах та ін..
Модель підприємства ресторанного
господарства умовно можна розділити на 2 рівні. У модель 1-го рівня включаються
лише групи продукції, що передбачається виготовляти на підприємстві. На цій
стадії закладаються відомості про те, які технології виробництва продукції
повинні бути використані на підприємстві, що проектується. В основі будь-якого
виробничого процесу лежить технологія. Щоб матеріалізувати будь-яку технологію,
необхідне чітке виокремлення багатокомпонентного складу (стадії операцій
технологічного процесу, устаткування, яке забезпечує виконання операцій), що
дозволяє правильно об’єднати технологічні процеси в технологічні лінії. На
цьому рівні будуються структурні схеми готування страв і кулінарних виробів.
На 2-му рівні визначається структура
виробничого процесу і взаємозв’язок груп приміщень підприємства, відбиваються послуги,
що надаються населенню підприємством харчування, що проектується та
розробляється раціональна схема технологічного процесу підприємства.
Раціональний технологічний процес
повинен передбачати: застосування передової технології, доцільність способів
обробки напівфабрикатів і сировини, ефективне використання устаткування,
наукову організацію праці, економне витрачання сировини, зведення до мінімуму
втрат, оптимальну організацію сировинного та матеріально-технічного оснащення.
.2 Розробка виробничої програми
підприємства
Складання таблиці та графіка
завантаження залу; визначення кількості споживачів
Відповідно до типу підприємства та
його потужності, технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості
споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання
показників оборотності місць протягом дня.
Технологічний розрахунок починається
з визначення кількості відвідувачів, який встановлюється за допомогою графіка
завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу,
приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Рис. 4.2. Модель загальнодоступної
їдальні
Чисельність відвідувачів, які
обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховуємо за формулою:
N = (P×60/t)
× Кз, (осіб)
де P
- кількість місць у залі;
Кз - коефіцієнт
завантаження залу за дану годин (взято з додатку).
Відношення 60/t
характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N
визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.
Таблиця 4.2. Графік завантаження
залу загальнодоступної їдальні на 77 місць
|
Години роботи
|
Число посадок у час
|
Коефіцієнт завантаження залу
|
Число відвідувачів
|
|
8-00 - 9-00
|
3
|
0,3
|
69
|
|
9-00 - 10-00
|
3
|
0,2
|
46
|
|
10-00 - 11-00
|
3
|
0,2
|
46
|
|
11-00 - 12-00
|
2
|
0,5
|
77
|
|
12-00 - 13-00
|
2
|
0,7
|
108
|
|
13-00 - 14-00
|
2
|
0.9
|
139
|
|
14-00 - 15-00
|
2
|
0,6
|
92
|
|
15-00 - 16-00
|
2
|
0,3
|
46
|
|
16-00 - 17-00
|
2
|
0,2
|
31
|
|
17-00 - 18-00
|
2
|
0,4
|
62
|
|
18-00 - 19-00
|
2
|
0,6
|
92
|
|
19-00 - 20-00
|
2
|
0,25
|
39
|
|
Всього:
|
|
|
847
|
Для прискорення розрахунків загальну
чисельність відвідувачів розраховують за формулою:
N = P×η,
(осіб)
де η
- середня оборотність місць за день; для загальнодоступних їдалень η
= 11 (взято з додатку). = 77×11 = 847 (осіб)
Після визначення кількості
відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка
реалізується в залі їдальні.
Визначаємо загальну кількість страв,
яка реалізується в залі їдальні за формулою:
n = N × m,
(страв)
де n
- загальна кількість страв;
N
- загальна кількість відвідувачів;
m
- коефіцієнт вживання страв.
n
= 847 × 2,5 = 2118 (страв)
Коефіцієнт
споживання характеризує середню кількість страв, яка споживається одним
відвідувачем, він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої
продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких
страв.
= mс
+ mхл
+ mдр
+ mсол,
де mс,
mхл,
mдр,
mсол
- коефіцієнт споживання, відповідно, холодних закусок, перших, других страв та
солодких страв (взято з додатку)
m = 0,5 + 075 + 1 +
0,25 = 2,5
Розбивання загальної кількості
страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
nхл
= Nдень
× mхл,
(страв)
nс
= Nдень
× mс,
(страв)
nдр
= Nдень
× mдр,
(страв)
nс
= Nдень
× mс,
(страв)
де nс,
nхл,
nдр,
nсол
- кількість холодних закусок, супів, других та солодких страв;
Nдень
- кількість відвідувачів за день.
nхл
= 847 × 0,5 = 424 (страви);
nс
= 847 × 0,75 = 635 (страв);
nдр
= 847 × 1 = 847 (страв);
nсол
= 847 ×
0,25 = 212 (страв)
Отримані результати зводимо у
таблицю 4.3.
Таблиця
4.3.
Відсоткове
співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні
|
Страви
|
Відсоткове співвідношення
|
Кількість страв
|
|
1. Холодні страви:
|
20
|
|
424
|
|
Рибні
|
|
15
|
64
|
|
М’ясні
|
|
15
|
64
|
|
Овочеві, салати та вінегрети
|
|
25
|
106
|
|
Молоко, кисломолочні продукти та бутерброди
|
|
45
|
190
|
|
2. Перші страви:
|
30
|
|
635
|
|
Заправочні:
|
|
90
|
572
|
|
м’ясні
|
|
60
|
343
|
|
рибні
|
|
25
|
143
|
|
овочеві
|
|
15
|
86
|
|
Молочні та ін.
|
|
10
|
63
|
|
3. Другі страви
|
40
|
|
847
|
|
Рибні
|
|
15
|
127
|
|
М’ясні
|
|
65
|
551
|
|
Овочеві
|
|
5
|
42
|
|
Круп’яні та мучні
|
|
10
|
85
|
|
Яйцеві та молочні
|
|
5
|
42
|
|
4. Солодкі страви
|
10
|
|
212
|
|
Холодні
|
|
100
|
212
|
|
Гарячі
|
-
|
-
|
-
|
|
Разом
|
100
|
|
2118
|
Кількість напоїв та іншої продукції
власного виробництва і купівельних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання
на одну людину.
nн
= Nдень
× H
де nн - кількість напоїв,
кондитерських виробів і хліба;
Н - норма споживання (взято
з додатку).
Отримані результати зводимо у
таблицю 2.3.
Таблиця 4.4.
Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купівельних товарів,
що реалізуються в їдальні
|
Найменування продуктів
|
Одиниці вимірювання
|
Норма споживання на 1 людину
|
Загальна кількість
|
|
1.Гарячі напої
|
л
|
0,10
|
85
|
|
чай
|
|
0,04
|
34
|
|
кава
|
|
0,05
|
42
|
|
какао
|
|
0,01
|
9
|
|
2.Холодні напої
|
л
|
0,05
|
42
|
|
фруктові води
|
|
0,03
|
26
|
|
мінеральні води
|
|
0,01
|
8
|
|
натуральні соки
|
|
0,01
|
8
|
|
3.Хліб і хлібобулочні вироби
|
кг
|
0,25
|
212
|
|
ржаний хліб
|
|
0,1
|
85
|
|
пшеничний хліб
|
|
0,15
|
127
|
|
4.Борошняні кондитерські вироби
|
шт
|
0,3
|
254
|
|
5.Цукерки, печиво
|
кг
|
0,01
|
8
|
|
6.Фрукти
|
кг
|
0,03
|
25
|
Для зручності обслуговування та
чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного
господарства розробляють один або декілька видів меню:
а) меню з вільним вибором страв;
б) меню скомплектованого харчування;
в) меню для спеціальних закладів (банкети,
фуршети, сніданки, обіди, вечері на замовлення).
Меню - це перелік страв, які
готуються стабільно в даному закладі ресторанного господарства, які не
змінюються протягом певного періоду і суттєво відрізняється від меню інших
закладів. Меню буває різних видів в залежності від типу підприємства: меню з
вільним вибором страв, меню скомплектованого харчування, меню комплексного
обіду, меню експрес-обідів, меню бізнес-ланчу, меню денного раціону, меню
обіду, меню вечері, меню шведського столу, бенкетне меню та дієтичне меню.
Меню підприємства ресторанного
господарства складають з урахуванням його типу, класу, асортиментного мінімуму,
що рекомендований для даного типу підприємства ресторанного господарства. Меню
повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній,
літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.
В меню вільного вибору слід включити
страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарної
обробки тощо.
Порядок включення страв в
меню з вільним вибором страв:
) Холодні страви і закуски.
) Гарячі закуски.
) Перші страви (супи).
) Другі гарячі страви.
) Солодкі страви.
) Гарячі напої.
) Холодні напої.
) Кондитерські та
хлібобулочні вироби.
Під час складання меню слід
враховувати порядок написання страв у меню та асортиментний мінімум для даного
типу підприємства. Страви записують у розрахункове меню із зазначенням номера
рецептури, виходу основного продукту, гарніру і соусу.
Для їдалень складається три
розрахункових меню.
Таблиця 4.5.
Меню №1 їдальні з вільним вибором страв на
77 місць
|
№ за збірником рецептур
|
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість страв, шт., л., кг.
|
Коефіцієнт трудомісткості
|
Трудомісткість
|
|
Холодні страви та закуски
|
|
1.60
|
Оселедець під шубою
|
150
|
64
|
Завиванець ялтинський
|
150
|
32
|
|
|
|
1.29
|
Салат м’ясний із свіжими огірками
|
150
|
32
|
0,7
|
22,4
|
|
1.15
|
Салат «Український»
|
150
|
28
|
1,1
|
30,8
|
|
1.90
|
Закуска гостра
|
100
|
28
|
1,3
|
36,4
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
50
|
0,7
|
35
|
|
41
|
Масло вершкове
|
20
|
30
|
0,2
|
6
|
|
966
|
Молоко кип’ячене
|
200
|
55
|
0,2
|
11
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
0,2
|
10
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
|
|
|
Перші страви
|
|
1.96
|
Бульйон рибний
|
400
|
143
|
|
|
|
1.99
|
Борщ український
|
500
|
343
|
1,3
|
445,9
|
|
1.121
|
Розсольник по-домашньому
|
500/50
|
40
|
1,2
|
103
|
|
1.144
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
500/50
|
46
|
1
|
46
|
|
1.153
|
Суп молочний по-поліськи
|
400
|
63
|
0,3
|
19
|
|
Другі страви
|
|
1.240/1.336
|
Котлети рибні «Бужок» з гарніром
|
125/150/5
|
127
|
0,8
|
101,6
|
|
1.257/1.328/1.333
|
Битки київські з
комбінованим гарніром
|
75/75/75/5
|
200
|
0,8
|
280,8
|
|
1.182
|
Деруни по-селянськи
|
275
|
151
|
|
|
|
1.174
|
Перець фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
1,5
|
30
|
|
1.173
|
Голубці з грибами
|
275
|
22
|
1,6
|
35,2
|
|
1.258/1.328/1.333
|
Биточки по-вінницькі з комбінованим
гарніром
|
105/75/75/8
|
200
|
|
|
|
1.222
|
Яєчня з помідорами
|
120
|
42
|
0,4
|
16,8
|
|
Гарніри
|
|
1.328
|
Пюре з картоплі
|
250
|
150
|
0,4
|
60
|
|
1.336
|
Картопля тушкована
|
250
|
120
|
0,6
|
72
|
|
1.333
|
Буряки тушковані
|
200
|
50
|
0,8
|
40
|
|
1.342
|
Рис варений розсипчастий
|
250
|
85
|
|
|
|
Солодкі страви
|
|
1.415
|
Яблука по-київськи
|
150
|
85
|
0,5
|
42,5
|
|
1.397
|
Кисіль з ягід
|
250
|
60
|
0,5
|
30
|
|
1.420
|
Желе із сиру
|
300
|
67
|
|
|
|
847
|
Фрукти: банани, яблука, апельсини
|
100
|
25
|
|
|
|
Гарячі напої
|
|
944
|
Чай з лимоном
|
200/15/7
|
34
|
0,2
|
6,8
|
|
948
|
Кава
|
100
|
42
|
0,1
|
4,2
|
|
959
|
Какао з молоком
|
200/15
|
9
|
0,2
|
112
|
|
Шоколад
|
200
|
5
|
0,2
|
1
|
|
Холодні напої
|
|
Фруктова вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
26
|
|
|
|
Мінеральна вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
8
|
|
|
|
Сік «Садочок» в асортименті
|
200
|
8
|
|
|
|
Х/б, мучні і
кондитерські вироби
|
|
Хліб житній
|
20
|
85
|
|
|
|
Хліб пшеничний
|
20
|
127
|
|
|
|
Булочка в асортименті
|
100
|
65
|
|
|
|
Сосиска в тісті
|
100
|
70
|
|
|
|
Пиріжок в асортименті
|
80
|
90
|
|
|
|
Тістечко заварне
|
100
|
29
|
|
|
|
Цукерки, печиво, шоколад
|
|
Шоколад «Корона»
|
100
|
3
|
|
|
|
Шоколад білий пористий
|
100
|
5
|
|
|
|
Печиво «Супер контік»
|
75
|
7
|
|
|
|
Цукерки «Світоч»
|
150
|
1
|
|
|
|
Всього:
|
|
|
|
1605,6
|
Таблиця 4.6.
Меню №2 їдальні з вільним вибором страв на
77 місць
|
№ за збірником рецептур
|
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість страв, шт., л., кг.
|
Коефіцієнт трудомісткості
|
Трудомісткість
|
|
Холодні
страви та закуски
|
|
1.61
|
Оселедець у сметані
|
125
|
64
|
|
|
|
1.44
|
Баклажани гострі
|
100
|
25
|
1,3
|
32,5
|
|
1.93
|
Яйця з грибами
|
60
|
21
|
|
|
|
1.11
|
Салат із білокачанної капусти і яблук
|
150
|
25
|
0,9
|
22,5
|
|
1.39
|
Салат «Гуцулочка»
|
150
|
64
|
1,1
|
70,4
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
35
|
0,7
|
24,5
|
|
41
|
Масло вершкове
|
20
|
30
|
0,2
|
6
|
|
966
|
Молоко кип’ячене
|
200
|
55
|
0,2
|
11
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
|
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
|
|
|
Перші
страви
|
|
1.95
|
Бульйон з курей
|
400
|
143
|
1,4
|
200,2
|
|
1.99
|
Борщ киівський
|
500
|
343
|
|
|
|
1.121
|
Огірочник по-домашньому
|
500
|
41
|
|
|
|
1.145
|
Суп квасолевий по-верховинськи
|
500
|
45
|
0,9
|
40,5
|
|
1.153
|
Суп молочний по-поліськи
|
400
|
63
|
0,3
|
18,9
|
|
Другі
страви
|
|
1.174
|
Перець фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
|
|
|
1.173
|
Голубці з грибами
|
275
|
22
|
1,6
|
35,2
|
|
1.182
|
Деруни по-селянськи
|
275
|
200
|
|
|
|
1.247
|
Січеникі рибні українські
|
268
|
127
|
|
|
|
1.258
|
Биточки по-віницькі
|
263
|
351
|
|
|
|
Яєчня
|
100
|
42
|
|
|
|
Гарніри
|
|
1.324
|
Картопля варена
|
250
|
100
|
0,4
|
40
|
|
1.332
|
250
|
40
|
|
|
|
1.340
|
Каша гречана
|
200
|
80
|
0,3
|
24
|
|
1.342
|
Рис варений
|
250
|
50
|
0,3
|
15
|
|
Солодкі страви
|
|
1.415
|
Узвар прикарпатський
|
150
|
85
|
|
|
|
1.397.
|
Кисіль з ягід
|
250
|
67
|
0,5
|
33,5
|
|
1.420.
|
Желе із сиру
|
300
|
60
|
|
|
|
Фрукти: банани, яблука, апельсини
|
1
|
25
|
|
|
|
Гарячі напої
|
|
Чай з варенням
|
200
|
34
|
0,2
|
6,8
|
|
Кава з лимоном
|
100
|
42
|
0,2
|
8,4
|
|
959
|
Какао
|
200/15
|
9
|
0,2
|
112
|
|
Шоколад з молоком
|
150
|
8
|
0,2
|
1,6
|
|
Маккофе
|
150
|
10
|
|
|
|
Холодні
напої
|
|
Фруктова вода «Живчик»
|
0,5
|
16
|
|
|
|
Фруктова вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
10
|
|
|
|
Мінеральна вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
8
|
|
|
|
Сік «Садочок» в асортименті
|
200
|
8
|
|
|
|
Х/б,
мучні і кондитерські вироби
|
|
Хліб житній
|
20
|
85
|
|
|
|
Хліб пшеничний
|
20
|
127
|
|
|
|
Булочка в асортименті
|
100
|
65
|
|
|
|
Сосиска в тісті
|
100
|
70
|
|
|
|
Пиріжок в асортименті
|
80
|
90
|
|
|
|
Тістечко заварне
|
100
|
29
|
|
|
|
Цукерки,
печиво, шоколад
|
|
Шоколад «Мілка»
|
100
|
1
|
|
|
|
Шоколад білий пористий
|
100
|
3
|
|
|
|
Печиво «Вишенька»
|
75
|
3
|
|
|
|
Печиво «Супер контік»
|
75
|
5
|
|
|
|
Цукерки «Світоч»
|
150
|
1
|
|
|
|
Всього:
|
|
|
|
703
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 4.7.
Меню №3 їдальні з вільним вибором страв на
77 місць
|
№ за збірником рецептур
|
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість страв, шт., л., кг.
|
Коефіцієнт трудомісткості
|
Трудомісткість
|
|
Холодні
страви та закуски
|
|
20
|
Закуска рибна особлива
|
100
|
64
|
|
|
|
1.69
|
Завиванець ялтинський
|
150
|
64
|
|
|
|
10
|
Яйця з хроном
|
50/35
|
26
|
|
|
|
1.21
|
Салат із буряків з грибами
|
150
|
25
|
0,9
|
22,5
|
|
1.29
|
Салат з помідорів і огурців
|
150
|
25
|
0,7
|
17,5
|
|
100
|
Вінегрет овочевий
|
150
|
30
|
0,7
|
21
|
|
41
|
Масло сливочне
|
20
|
30
|
0,2
|
6
|
|
966
|
Молоко кип’ячене
|
200
|
55
|
0,2
|
11
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
0,2
|
10
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
|
|
|
Перші
страви
|
|
1.95
|
Бульйон рибний
|
400
|
143
|
|
|
|
1.104
|
Борщ львівський
|
500
|
193
|
|
|
|
1.117
|
Капусняк
|
400
|
40
|
|
|
|
1.144
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
400
|
46
|
1
|
46
|
|
1.160
|
Холодник наддніпрянський
|
500
|
63
|
|
|
|
Другі
страви
|
|
1.174
|
Перець фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
|
|
|
1.171
|
Голубці з картоплею
|
235
|
22
|
1,6
|
35,2
|
|
1.187
|
Ковбаски картопляні з сиром
|
230
|
42
|
|
|
|
1.234
|
Риба, тушкована в сметані
|
250
|
127
|
|
|
|
1.257
|
Битки київські
|
230
|
551
|
|
|
|
Яєчня
|
|
42
|
|
|
|
Гарніри
|
|
1.338
|
Картопля смажена із сирої
|
250
|
100
|
1,5
|
150
|
|
1.335
|
Картопля тушкована з грибами
|
250
|
80
|
|
|
|
1.325
|
Овочі варені
|
200
|
30
|
|
|
|
1.340
|
Рис варений розсипчастий
|
250
|
40
|
0,3
|
12
|
|
Солодкі
страви
|
|
1.395
|
Узвар
|
200
|
85
|
|
|
|
1.397
|
Кисіль з ягід
|
250
|
60
|
0,5
|
30
|
|
1.403
|
Яблука, фаршировані сиром
|
150
|
67
|
|
|
|
Фрукти: банани, яблука, апельсини
|
1
|
25
|
|
|
|
Гарячі напої
|
|
Чай з лимоном
|
200
|
34
|
0,2
|
6,8
|
|
Кава
|
100
|
42
|
0,1
|
4,2
|
|
959
|
Какао з молоком
|
200/15
|
9
|
0,2
|
1,8
|
|
Гарячий шоколад
|
150
|
5
|
|
|
|
Капучино
|
150
|
4
|
|
|
|
Холодні
напої
|
|
Фруктова вода «Живчик»
|
0,5
|
16
|
|
|
|
Фруктова вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
10
|
|
|
|
Мінеральна вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
8
|
|
|
|
Сік «Садочок» в асортименті
|
200
|
8
|
|
|
|
Х/б,
мучні і кондитерські вироби
|
|
Хліб житній
|
20
|
85
|
|
|
|
Хліб пшеничний
|
20
|
127
|
|
|
|
Булочка в асортименті
|
100
|
65
|
|
|
|
Сосиска в тісті
|
100
|
70
|
|
|
|
Пиріжок в асортименті
|
80
|
90
|
|
|
|
Тістечко заварне
|
100
|
29
|
|
|
|
Цукерки, печиво, шоколад
|
|
Шоколад «Корона»
|
100
|
1
|
|
|
|
Шоколад чорний пористий
|
100
|
1
|
|
|
|
Печиво «Вишенька»
|
75
|
4
|
|
|
|
Печиво «Супер контік»
|
75
|
4
|
|
|
|
Цукерки «Рошен»
|
150
|
1
|
|
|
|
Всього:
|
|
|
|
464
|
|
|
|
|
|
|
|
Порівнявши трудомісткість всіх трьох
меню вибрали найтрудомісткісне - меню №1. Його і будемо використовувати при
подальших розрахунках.
На підставі меню, відсоткового
співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та
іншої продукції власного виробництва і купівельних товарів, що реалізуються у
їдальні, складаємо виробничу програму їдальні.
Таблиця 4.8.
Виробнича
програма їдальні
|
№ за збірником рецептур
|
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість страв, шт., л., кг.
|
|
Холодні страви та закуски
|
|
1.60
|
Оселедець під шубою
|
150
|
64
|
|
1.68
|
Завиванець ялтинський
|
150
|
32
|
|
1.29
|
Салат м’ясний із свіжими огірками
|
150
|
32
|
|
1.15
|
Салат «Український»
|
150
|
|
1.90
|
Закуска гостра
|
100
|
28
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
50
|
|
41
|
Масло вершкове
|
20
|
30
|
|
966
|
Молоко кип’ячене
|
200
|
55
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
|
Перші страви
|
|
1.96
|
Бульйон рибний
|
400
|
143
|
|
1.99
|
Борщ український
|
500
|
343
|
|
1.121
|
Розсольник по-домашньому
|
500/50
|
40
|
|
1.144
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
500/50
|
46
|
|
1.153
|
Суп молочний по-поліськи
|
400
|
63
|
|
Другі страви
|
|
1.240/1.336
|
Котлети рибні «Бужок» з гарніром
|
125/150/5
|
127
|
|
1.257/1.328/1.33
|
Битки київські з
комбінованим гарніром
|
75/75/75/5
|
200
|
|
1.182
|
Деруни по-селянськи
|
275
|
151
|
|
1.174
|
Перець фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
|
1.173
|
Голубці з грибами
|
275
|
22
|
|
1.258/1.328/1.33
|
Биточки по-вінницькі з комбінованим
гарніром
|
105/75/75/8
|
200
|
|
1.222
|
Яєчня з помідорами
|
120
|
42
|
|
Гарніри
|
|
1.328
|
Пюре з картоплі
|
250
|
150
|
|
1.336
|
Картопля тушкована
|
250
|
120
|
|
1.333
|
Буряки тушковані
|
200
|
50
|
|
1.342
|
Рис варений розсипчастий
|
250
|
85
|
|
Солодкі страви
|
|
1.415
|
Яблука по-київськи
|
150
|
85
|
|
1.397
|
Кисіль з ягід
|
250
|
60
|
|
1.420
|
Желе із сиру
|
300
|
67
|
|
847
|
Фрукти: банани, яблука, апельсини
|
100
|
25
|
|
Гарячі напої
|
|
944
|
Чай з лимоном
|
200/15/7
|
34
|
|
948
|
Кава
|
100
|
42
|
|
959
|
Какао з молоком
|
200/15
|
9
|
|
963
|
Шоколад
|
200
|
5
|
|
Холодні напої
|
|
Фруктова вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
26
|
|
Мінеральна вода «Бон Буасон»
|
0,5
|
8
|
|
Сік «Садочок» в асортименті
|
200
|
8
|
|
Х/б, мучні і
кондитерські вироби
|
|
Хліб житній
|
20
|
85
|
|
Хліб пшеничний
|
20
|
127
|
|
Булочка в асортименті
|
100
|
65
|
|
Сосиска в тісті
|
100
|
70
|
|
Пиріжок в асортименті
|
80
|
90
|
|
Тістечко заварне
|
100
|
29
|
|
Цукерки, печиво, шоколад
|
|
Шоколад «Корона»
|
100
|
3
|
|
Шоколад білий пористий
|
100
|
5
|
|
Печиво «Супер контік»
|
75
|
7
|
|
Цукерки «Світоч»
|
150
|
1
|
4.3 Розрахунок сировини
Сировиною для підприємств харчування
є, як правило, основна група продовольчих товарів: плодоовочеві,
молочно-жирові, м’ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.
Асортимент сировини, що
переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства,
від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і
має нестабільний характер. Цей асортимент, закладений як у збірниках рецептур,
так і в іншій технологічній документації. Відповідно до цієї технологічної
документації на підприємствах харчування може перероблятися кілька сотень найменувань
традиційної сировини. Тому неможливо врахувати весь асортимент сировини, що
буде перероблятися підприємством, що проектується. Та в цьому й немає
необхідності.
Розрахунок необхідної кількості
сировини можна виконувати за різними методиками: за меню, за укрупненими
показниками, за фізіологічними нормами харчування.
Розрахунок кількості сировини за
меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування блюд
включених у виробничу програму підприємства по формулі:
= q
× n
/ 1000,
де Q
- кількості сировини цього виду, кг;
q
- норма сировини цього виду на одну страву, г;
n
- кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).
Розрахунок виконують для кожного
виду страви окремо по відповідних розкладах, приведених у збірниках рецептур і
інших офіційних документах.
При цьому, якщо продукт надходить у
вигляді напівфабрикату - по колонці нетто.
Розрахунок кількості сировини і
напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій. Для
соусів, гарнірів, бульйонів, перших страв і напоїв розрахунок виконують у
кілограмах, оскільки у збірниках рецептур вони наведені з виходом 1000 г.
Загальну кількість сировини даного
виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:
заг. =
Q1 + Q2 + … + Qn
= ∑ (q
× n
/ 1000), кг
Для упорядкування розрахунків
необхідної маси продуктів данні вносимо у таблицю (в додатку).
На підставі розрахунків сировини
складаємо зведену продуктову відомість.
Таблиця 4.3. Зведена продуктова
відомість
|
Найменування продуктів
|
Всього продуктів, кг
|
Нормативні документи
|
|
1. М’ясо-рибна
|
|
Телятина
|
5,1
|
ГОСТ 16867-71
|
|
Свинина
|
29,4
|
ГОСТ
7724-77
|
|
Яловичина
|
2,2
|
ГОСТ 779-55
|
|
Серце яловиче
|
2,0
|
ГОСТ Р 52427-2005
|
|
Оселедець
|
5,1
|
ГОСТ 815-2004
|
|
Окунь
|
19,1
|
ГОСТ 1168-86
|
|
Тріска
|
9,0
|
ГОСТ
Р 53849-2010
|
|
2.Молочно-жирова і гастрономії
|
|
Молоко
|
22,5
|
ГОСТ 3622-68
|
|
Кефір
|
10,5
|
ГОСТ Р 52093-2003
|
|
Ряжанка
|
11,5
|
ДСТУ 4565:2006
|
|
Сметана
|
8,0
|
ГОСТ Р 52092-2003
|
|
Масло вершкове
|
2,3
|
ГСТ Р 52969-2008
|
|
Маргарин
|
9,2
|
ГОСТ
976-81
|
|
Майонез
|
4,6
|
ГОСТ 3004.1-93
|
|
Томат-паста
|
7,0
|
ГОСТ
3343-89
|
|
Яйця
|
354
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
|
Жир тваринний харч.
|
10,5
|
ГОСТ
25 292
|
|
Сало (шпик)
|
2,5
|
ГОСТ Р 52427-2005
|
|
Сало-сирець
|
2,2
|
ГОСТ
Р 52427 2005
|
|
Сир
|
3,6
|
ГОСТ 7616-85
|
|
Сир кисломолочний
|
4,1
|
ГОСТ
Р 52096-2003
|
|
Олія
|
3,0
|
ГОСТ Р 52-456-2005
|
|
Оцет 3%-й
|
2,5
|
ГОСТ 19814-74
|
|
Оцет 9%-й
|
0,5
|
ГОСТ 19814-74
|
|
Ковбаса н/к
|
1,2
|
ГОСТ Р 53588-2009
|
|
Хліб пшеничний
|
3,7
|
ГОСТ
27842-88
|
|
Сухарі пшеничні
|
1,6
|
ГОСТ 8494-96
|
|
Хліб житній
|
1,7
|
ГОСТ 2077-84
|
|
Горошок зелений консервований
|
0,7
|
ГОСТ 15842-90
|
|
Маслини
|
0,5
|
ГОСТ
Р 51074-2003
|
|
Огірки солоні
|
6,0
|
ГОСТ
1726-85
|
|
Капуста квашена
|
5,3
|
ГОСТ 3858-73
|
|
Варення
|
1,7
|
ГОСТ Р 53118-2008
|
|
3. Овочі, зелень
|
|
Картопля
|
124,0
|
ГОСТ 7194-81
|
|
Морква
|
14,0
|
ГОСТ 1721-85
|
|
Буряк
|
41,0
|
ГОСТ
1722-85
|
|
Капуста б/к
|
22,0
|
ГОСТ
1724-85
|
|
Цибуля ріпчаста
|
20,1
|
ГОСТ 1723-86
|
|
Перець солодкий
|
6,5
|
ГОСТ
13908-68
|
|
Огірки свіжі
|
1,2
|
ГОСТ 1726-85
|
|
Помідори свіжі
|
3,2
|
ГОСТ 1725-85
|
|
Гриби білі свіжі
|
1,2
|
ГОСТ Р 54643-2011
|
|
Гриби білі сушені
|
1,8
|
ГОСТ 13010-67
|
|
Часник
|
1,5
|
ГОСТ
27569-87
|
|
Цибуля зелена
|
3,3
|
ГОСТ 624-88
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,1
|
ГОСТ
748-88
|
|
Петрушка (корінь)
|
6,2
|
ГОСТ 16731-71
|
|
Селера (корінь)
|
0,5
|
ГОСТ 13685-84
|
|
4. Фрукти, напої
|
|
Яблука свіжі
|
10,7
|
ГОСТ 21122-75
|
|
Лимон
|
0,3
|
ГОСТ
4429-82
|
|
Малина
|
7,5
|
ГОСТ
6828-89
|
|
Вино
|
3,0
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
Сік
|
4,0
|
ГОСТ Р 53137-2008
|
4,0
|
ГОСТ
13273-88
|
|
Солодка вода
|
13,0
|
ГОСТ
Р 54316-2011
|
|
5. Сухі та сипучі
|
|
Борошно пшеничне
|
4,1
|
ГОСТ 26574-85
|
|
Рис
|
5,0
|
ГОСТ
6293-90
|
|
Перлова крупа
|
1,0
|
ГОСТ
5784-60
|
|
Квасоля
|
3,1
|
ГОСТ
Р 54695-2011
|
|
Сіль
|
1,0
|
ГОСТ 13685-84
|
|
Цукор
|
7,3
|
ГОСТ Р 53396-2009
|
|
Цукор ванільний
|
3,1
|
ГОСТ 21-94
|
|
Лавровий лист
|
0,96
|
ГОСТ 17594-81
|
|
Перець червоний молотий
|
1,15
|
ГОСТ 13685-84
|
|
Перець горошком чорний
|
1,8
|
ГОСТ 13685-84
|
|
Кава
|
0,25
|
ГОСТ Р 51881-2002
|
|
Какао-порошок
|
0,05
|
ГОСТ 108-76
|
|
Шоколад
|
0,05
|
ГОСТ 108-76
|
|
Чай заварка
|
1,7
|
ГОСТ 1938-90
|
|
Крохмаль
|
0,8
|
ГОСТ 7699-78
|
|
Желатин
|
0,4
|
ГОСТ 11293-89
|
4.4 Проектування складської групи
приміщень
Складські приміщення підприємств
громадського харчування діляться на дві групи: із спеціальним охолоджуванням і
без нього. У проекті даного підприємства через невелику кількість сировини, що
підлягає зберіганню з'явилася можливість об'єднати деякі камери.
Площі складських приміщень приймаємо
за діючими СНіП.
.Охолоджувані:
камера м'яса і риби - 8 м2;
камера молока і молочно-жирових і
гастрономів продуктів - 9 м2;
камера овочів, фруктів, зелені,
напоїв - 7 м2;
камера харчових відходів - 5 м2.
. Неохолоджувані:
комора овочів, солінь - 9 м2;
комора сухих продуктів - 9 м2;
- комора і мийна
тари - 6 м2;
комора інвентарю -
7 м2.
4.5 Проектування заготівельних цехів
До заготівельних цехів підприємств
ресторанного господарства відносять: овочевий,
м’ясний, рибний, м’ясо-рибний. Виробнича програма заготівельних цехів залежить
від типу підприємства, що проектується. На підприємствах ресторанного
господарства низької потужності проектують заготівельних цех з організацією
лінії обробки м’яса і риби і лінії обробки овочів, фруктів і зелені. На
підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах
проектують цех доготівлі напівфабрикатів.
М’ясний
цех призначений для обробки м’яса
(яловичини, баранини, свинини) і виготовлення кулінарних напівфабрикатів
крупнокускових, порційних, дрібнокускових і т.д.). Він повинен мати зручне
сполучення зі складською групою, гарячим цехом, кулінарним цехом (якщо такий є
на підприємстві). У м’ясному
цеху може бути виділена лінія обробки птиці і субпродуктів. Цей цех оснащується
механічним, холодильним і допоміжним (столи, ванни) устаткуванням), яке
встановлюється відповідно до технологічного процесу обробки сировини і
виготовлення напівфабрикатів.
Рибний цех призначений для обробки
риби, морепродуктів і виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціального
оброблення, порційних шматків, виробів з рубаної маси, філе, ланок осетрових
риб. Рибні цехи розміщають в одному приміщенні на першому поверсі будівлі з
урахуванням зручного сполучення з камерою для зберігання риби і гарячим цехом.
Рибний цех оснащується механічним,
холодильним, допоміжним устаткуванням, що встановлюється відповідно до
технологічного процесу обробки риби і виготовлення напівфабрикатів.
М’ясо-рибний цех. На підприємствах,
працюючих на сировині, при порівняно невеликій кількості м’яса, що
переробляється, і риби проектується м’ясо-рибний цех, який розташовується, як
правило, на першому поверсі будівлі з урахуванням зручного сполучення із
складськими приміщеннями і гарячим цехом.
Робочі місця в цеху об’єднуються в
лінії обробки м’яса, птиці і субпродуктів, риби, оснащенні відповідним
устаткуванням - механічним, холодильним і допоміжним.
Овочевий цех - призначений для
обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення
напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і
ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і
зелені.
Овочеві цехи порівняно невеликої
потужності проектуються на першому поверсі в одному приміщенні. Воно має бути
зручно пов’язане з коморою
овочів, гарячим і холодним цехом.
У цеху виділяються робочі місця для
обробки окремих видів овочів, оснащенні в основному механічним і допоміжним
устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує
працю працівників: столи доочищання картоплі і коренеплодів, столи для очищення
лука.
Цех доготівлі напівфабрикатів і цех
обробки зелені проектуються на підприємствах, працюючих на напівфабрикатах.
Цех доготівлі напівфабрикатів
призначений для доопрацювання (нарізки, подрібнення і т.д.) напівфабрикатів, що
поступають із заготівельних підприємств.
У цеху обробки зелені проходять
підготовку зелень, овочі, ягоди, фрукти, що поступають на підприємство у
вигляді сировини. У цьому ж цеху обробляють соління. Цех доготівлі
напівфабрикатів і цех обробки зелені повинні мати зручне сполучення із
складськими приміщеннями, гарячим і холодним цехом, а також з мийної тари
напівфабрикату.
Цех доготівлі напівфабрикатів
оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням. Відповідно до
санітарних вимог у цеху повинні передбачатися окремі робочі місця по
доопрацюванню м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, оснащені
устаткуванням згідно з технологічними операціями.
Цех обробки зелені комплектується
різними видами допоміжного устаткування (ванни, стелажі, столи).
.5.1 Розрахунок виробничих програм
заготівельних цехів
Виробнича програма заготівельних
цехів залежить від типу підприємства, що проектується. Складемо кожну з них.
Таблиця 4.5.1. Виробнича
програма овочевого цеху
|
Сирови-на
|
Призначення
|
№
рецепту-ри
|
Маса
продукту в 1порції (г)
|
Число
порцій
|
Сумарна
маса продукту (кг)
|
Спосіб
обробки
|
|
|
|
|
брут-то
|
нетто
|
|
брут-то
|
нетто
|
|
|
|
Капуста б/к свіжа
|
Борщ український Голубці з грибами Перець
фарширований по-домашньому
|
1.99 1.173 1.174
|
50 190 35
|
40 152 25
|
343 22 20
|
17,15 4,18 0,7
|
13,72 3,35 0,5
|
Ручний:
перебирання мийка, шинку вання
|
|
|
Цибуля ріпчаста
|
Оселедець під шубою
|
1.60
|
12
|
10
|
64
|
0,8
|
0,64
|
Ручний:
перебирання
очистка, мийка,
нарізка
|
|
|
Завиванець «Ялтинський»
|
1.68
|
6,3
|
5,3
|
32
|
0,2
|
0,17
|
|
|
|
Бульйон рибний
|
1.96
|
12
|
10
|
143
|
1,72
|
1,43
|
|
|
|
Борщ український
|
1.99
|
18
|
15
|
343
|
6,2
|
5,2
|
|
|
|
Розсольник по-домашньому
|
1.121
|
24
|
20
|
40
|
0,96
|
0,8
|
|
|
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
1.144
|
24
|
20
|
46
|
1,1
|
0,92
|
|
|
|
Голубці з грибами
|
1.173
|
30
|
25
|
22
|
0,66
|
0,55
|
|
|
|
Перець фарширований по-домашньому
|
1.174
|
24
|
20
|
20
|
0,48
|
0,4
|
|
|
|
Котлети рибні «Бужок»
|
1.240
|
24
|
20
|
127
|
3,05
|
2,54
|
|
|
|
Биточки по-вінницьки
|
1.258
|
14
|
12
|
351
|
4,9
|
4,2
|
|
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
20,07
|
16,85
|
|
|
Морква
|
Оселедець під шубою Завиванець «Ялтинський»
Салат український Борщ український Розсольник по-домашньому Перець
фарширований по-домашньому Вінегрет овочевий
|
1.59 1.69 1.15 1.99 1.121 1.174 100
|
19 7 24 25 25 55 19
|
15 5,3 19 20 20 44 15
|
64 32 28 343 40 20 50
|
1,2 0,23 0,67 8,6 1,0 1,1 0,95
|
0,96 0,17 0,53 6,86 0,8 0,88 0,75
|
Механічний: сортування,
мийка, очистка, мийка, нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
13,75
|
11,0
|
|
|
Картопля
|
Оселедець під шубою Салат Український Вінегрет
овочевий Борщ український Розсольник по-домашньому Пюре з картоплі Картопля
тушкована
|
1.59 1.15 100 1.99 1.121 1.328 1.326
|
32 28 44 107 134 282 284
|
23 21 32 80 100 212 213
|
64 28 50 343 40 150 120
|
2,05 0,8 2,2 36,7 5,36 42,3 34,1
|
1,5 0,6 1,6 27,44 4,0 31,8 25,56
|
Механічний: сортування,
калібрування, мийка, механічна очистка, ручна доочистика, мийка,нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
123,5
|
92,5
|
|
|
Буряк
|
Оселедець під шубою Вінегрет Борщ український
Буряки тушковані
|
1.60 100 1.99 1.333
|
29 29 75 233
|
23 23 60 186
|
64 50 343 50
|
1,9 1,45 25,7 11,65
|
1,5 1,15 20,6 9,3
|
Механічний: сортування, мийка, очистка,
нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
40,7
|
32,6
|
|
|
Огірки свіжі
|
Салат м’ясний з огірками
|
1.29
|
38
|
31
|
32
|
1,2
|
1,0
|
Ручний: перебирання мийка, відрізання
хвостика, нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
1,2
|
1,0
|
|
|
Помідори свіжі
|
Яєчня з помідорами
|
1.221
|
75
|
64
|
42
|
3,15
|
2,7
|
Ручний:
перебирання
мийка, видален-ня
плодоніжки,
нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
3,15
|
2,7
|
|
|
Яблука свіжі
|
Оселедець під шубою Салат український Яблука
по-київськи
|
1.60 1.15 1.415
|
22 27 100
|
15 19 70
|
64 28 85
|
1,4 0,8 8,5
|
0,96 0,54 6,0
|
Ручний: перебирання, мийка, видалення
серцевини, нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
10,7
|
7,5
|
|
|
Часник
|
Завиванець ялтинський Закуска гостра Борщ
український Деруни по-селянськи
|
1.68 1.90 1.99 1.182
|
2 2,6 1,9 3
|
1,5 2 1,5 2
|
32 28 343 200
|
0,07 0,073 0,7 0,6
|
0,05 0,06 0,52 0,4
|
Ручний: перебирання, очищення, подрібнення
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
1,5
|
1,03
|
|
|
Цибуля зелена
|
Салат м’ясний із свіжими огірками Вінегрет
Салат «Український»
|
1.29 100 1.15
|
38 29 19
|
31 23 15
|
32 50 28
|
1,2 1,5 1,53
|
1,1 1,2 1,42
|
Ручний: перебирання, мийка, нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
3,3
|
2,7
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
Закуска гостра Голубці з грибами
|
1.90 1.173
|
0,3 3
|
0,2 2
|
28 22
|
0,009 0,064
|
0,006 0,044
|
Ручний: перебирання мийка, нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
0,08
|
0,05
|
|
|
Петрушка (корінь)
|
Завиванець ялтинський Рибний бульйон Борщ
український Розсольник по-домашньому
|
1.68 1.96 1.99 1.121
|
4 4,4 10,5 46,5
|
3 3,2 8 35
|
32 143 343 40
|
0,13 0,63 3,6 1,86
|
0,1 0,46 2,8 1,4
|
Механічний: перебирання, очистка, мийка
нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
6,2
|
4,8
|
|
|
Селера (корінь)
|
Розсольник по-домашньому
|
1.121
|
11
|
7,5
|
40
|
0,44
|
0,3
|
Механікний: перебирання очистка, мийка,
нарізка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
0,44
|
0,3
|
|
|
Перець солодкий
|
Борщ український Перець фарширований
по-домашньому
|
1.99 1.174
|
13,5 93
|
10 70
|
343 20
|
4,63 1,86
|
3,43 1,4
|
Ручний: перебирання мийка, видалення ніжки,
мийка, нарізка. Ручний: перебирання мийка, видалення ніжки, мийка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
6,5
|
4,9
|
|
|
Гриби білі свіжі
|
Голубці з грибами
|
1.173
|
53
|
40
|
22
|
1,2
|
0,9
|
Ручний: перебирання миття, нарізання
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
1,2
|
0,9
|
|
|
Гриби білі сушені
|
Суп грибний по-гуцульськи Биточки по-вінницьки
|
1.141 1.258
|
7,5 4
|
7,5 4
|
46 351
|
0,35 1,4
|
0,35 1,4
|
Ручний: перебирання замочування
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
1,75
|
1,75
|
|
|
Полуниця
|
Кисіль з ягід
|
125
|
106
|
60
|
7,5
|
6,36
|
Ручний: Перебирання мийка, видалення хвостика
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
7,5
|
6,36
|
|
|
Огірки солоні
|
Салат український Розсольник по-домашньому
Вінегрет
|
1.15 1,121 100
|
43 84 29
|
34 50 23
|
28 40 50
|
1,2 3,36 1,45
|
0,95 2,0 1,15
|
Ручний: перебирання мийка, відрізання
хвостика, нарізання
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
6,01
|
4,15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В ході обробки сировини в овочевому
цеху і отримання овочевих напівфабрикатів визначають вихід напівфабрикатів і
відходів.
Вихід напівфабрикатів при обробці
сировини визначають по формулі:
Q н/ф = Q
б/р*(1-x),
де Qн/ф
- вихід напівфабрикату
Таблиця 4.5.2. Вихід напівфабрикатів
і відходів для тих овочів, що піддаються механічній обробці.
|
Продукти
|
Найменування операцій
|
|
Механічне промивання
|
Механічне очищення
|
Ручна доочистка
|
|
Картопля
|
|
маса, брутто, кг
|
124,0
|
121,52
|
103,29
|
|
% відходів
|
2
|
15
|
8
|
|
маса відходів, кг
|
2,48
|
18,23
|
8,26
|
|
Вихід, кг
|
121,52
|
103,29
|
95,03
|
|
Морква
|
|
маса, брутто, кг
|
14,0
|
13,72
|
11,94
|
|
% відходів
|
2
|
13
|
5
|
|
маса відходів, кг
|
0,28
|
1,78
|
0,6
|
|
Вихід, кг
|
13,72
|
11,94
|
11,34
|
|
Буряк
|
|
маса, брутто, кг
|
41,0
|
40,18
|
34,96
|
|
% відходів
|
2
|
13
|
5
|
|
маса відходів, кг
|
0,82
|
5,22
|
1,75
|
|
Вихід, кг
|
40,18
|
34,96
|
33,21
|
|
Петрушка (корінь)
|
|
маса, брутто, кг
|
6,2
|
6,08
|
5,17
|
|
% відходів
|
2
|
15
|
8
|
|
маса відходів, кг
|
0,12
|
0, 91
|
0,41
|
|
Вихід, кг
|
6,08
|
5,17
|
4,76
|
|
Селера (корінь)
|
|
маса, брутто, кг
|
0,5
|
0,49
|
0,41
|
|
% відходів
|
2
|
17
|
8
|
|
маса відходів, кг
|
0,01
|
0,08
|
0,03
|
|
Вихід, кг
|
0,49
|
0,41
|
0,38
|
Таблиця 4.5.3. Вихід напівфабрикатів
і відходів для тих овочів, що піддаються ручній обробці.
|
Продукти
|
Маса сировини брутто, кг
|
Кількість відходів
|
Вихід напівфабрикатів, кг
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
Цибуля зелена
|
3,3
|
15
|
0,5
|
2,8
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,1
|
15
|
0,02
|
0,08
|
|
Огірки свіжі
|
1,2
|
20
|
0,24
|
0,96
|
|
Помідори свіжі
|
3,2
|
20
|
0,64
|
2,56
|
|
Лимон
|
0,3
|
20
|
0,06
|
0,24
|
|
Яблука
|
10,7
|
20
|
2,14
|
8,56
|
|
Полуниця
|
7,5
|
10
|
0,75
|
6,75
|
|
Перець солодкий
|
6,5
|
20
|
1,3
|
5,2
|
|
Гриби білі свіжі
|
1,2
|
20
|
0,24
|
0,96
|
|
Гриби білі сушені
|
1,8
|
10
|
0,18
|
1,62
|
|
Огірки солоні
|
6,0
|
3,6
|
2,16
|
3,84
|
|
Маслини
|
0,5
|
10
|
0,05
|
0,45
|
Таблиця 4.5.4.
Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
|
Сировина
|
Призначення
|
№
рецептури
|
Маса
продукту в 1порції (г.)
|
Число
порцій
|
Сумарна
маса продукту (кг)
|
Спосіб
обробки
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Оселедець
|
Оселедець під шубою
|
1.60.
|
80
|
38
|
64
|
5,120
|
2,432
|
Ручний:
видалення луски, мийка, зачистка, нарізка
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
5,120
|
2,432
|
|
|
Яловичина
|
Завиванець «Ялтинський»
|
1.68.
|
190
|
162
|
32
|
6,08
|
5,184
|
Ручний:
зачистка, жиловка, мийка
|
|
Салат м’ясний із свіжими огірками
|
1.29.
|
67
|
49
|
32
|
2,144
|
1,568
|
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
8,224
|
6,752
|
|
|
Свиняче серце
|
Розсольник по-домашньому
|
1.121.
|
98
|
83
|
40
|
3,92
|
3,32
|
Ручний:
обвалювання, зачистка, жиловка, мийка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
3,92
|
3,32
|
|
|
Жир
тваринний топлений харчовий
|
Борщ Український
|
1.99.
|
10
|
10
|
343
|
3,43
|
3,43
|
Ручний:
додавання
|
|
Розсольник по-домашньому
|
1.121.
|
13
|
13
|
40
|
0,52
|
0,52
|
|
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
1.144.
|
10
|
10
|
46
|
0,46
|
0,46
|
|
|
Битки українські
|
1.263.
|
14
|
14
|
351
|
4,9
|
4,9
|
|
|
Голубці з грибами
|
1.173.
|
10
|
10
|
22
|
0,22
|
0,22
|
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
9,53
|
9,53
|
|
|
Тріска
|
Котлети рибні «Бужок»
|
1.240.
|
69
|
65
|
127
|
8,763
|
8,255
|
Ручний:
видалення луски, мийка, зачистка, нарізка
Механічний: перемелення
|
|
Всьго:
|
|
|
|
|
|
8,763
|
8,255
|
|
|
Свинина
|
Битки українські
|
1.263.
|
147
|
125
|
351
|
51,6
|
43,9
|
Ручний:
зачистка, мийка
|
|
Деруни по-селянськи
|
1.182.
|
129
|
110
|
200
|
25,8
|
22
|
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
77,4
|
66
|
|
|
Сало-сирець
|
Котлети рибні «Бужок»
|
1.240
|
251
|
221
|
55
|
13,8
|
12,2
|
Ручний:
зачистка, мийка
|
|
Всього:
|
|
|
|
|
|
13,8
|
12,2
|
|
|
Окунь
|
Рибний бульйон
|
1.96.
|
133
|
100
|
143
|
19,019
|
14,3
|
Ручний:
видалення луски, мийка, зачистка, нарізка
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
19,02
|
14,3
|
|
|
Сало-шпик
|
Завиванець «Ялтинсь-кий»
|
1.68.
|
22
|
21
|
32
|
0,704
|
0,672
|
Ручний:
обвалювання, зачистка, жиловка, мийка
|
|
Борщ український
|
1.99.
|
5,2
|
5
|
343
|
1,8
|
1,7
|
|
|
Битки українські
|
15,6
|
15
|
351
|
5,5
|
5,3
|
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
8,004
|
7,672
|
|
|
Ковбаса напів-копчена
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
1.144.
|
52
|
50
|
46
|
2,4
|
2,3
|
Ручний: нарізка
|
|
Всього
|
|
|
|
|
|
2,4
|
2,3
|
|
Визначаємо режим роботи заготовочних
цехів. Зводимо дані в таблицю.
Таблиця 4.5.4. Режим роботи
овочевого цеху
|
Місце реалізації продукції овочевого цеху
|
Часи реалізації
|
Часи роботи овочевого цеху для забезпечення
підприємства
|
Загальна тривалість овочевої лінії, год
|
Примітка
|
|
Зал їдальні
|
8:00-20:00
|
6:00-13:00
|
7
|
Без вихідних
|
Таблиця 4.5.5. Режим роботи
м'ясо-рибного цеху
|
Місце реалізації продукції цеху м'ясо-рибного
цеху
|
Часи реалізації
|
Часи роботи м'ясо-рибного цеху для
забезпечення підприємства
|
Загальна тривалість м'ясо-рибної лінії, год
|
Примітка
|
|
Зал їдальні
|
8:00-20:00
|
6:00-13:00
|
7
|
Без вихідних
|
Після розробки виробничої програми
визначаємо технологічні лінії та обладнання заготовочних цехів. Дані зводимо у
таблицю.
Таблицю 4.5.6. Технологічні лінії та
обладнання овочевого цеху
|
Технологічні лінії
|
Виконуючі операції
|
Обладнання робочих місць
|
|
Лінія обробки картоплі та коренеплодів
|
Сортування, калібрування, миття, механічна
очистка, ручна доочистка, миття, нарізка
|
Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка,
овочерізка, універсальний привід
|
|
Лінія обробки цибулі ріпчастої
|
Сортування, калібрування, відрізання донця,
очистка, миття, нарізка
|
Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
|
|
Лінія обробки капусти, листкових овочів та
зелені
|
Сортування, очистка, миття, нарізка
|
Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
|
|
Сортування, миття, зачистка, нарізка
|
|
|
Лінія обробки фруктів
|
Сортування, миття, очистка, нарізка
|
Виробничі столи, мийні ванни
|
Таблиця 4.5.7. Технологічні лінії та
обладнання м'ясо-рибного цеху
|
Технологічні лінії
|
Виконуючі операції
|
Необхідне обладнання
|
|
Лінія обробки м’яса
|
Обвалювання, зачистка, жиловка, мийка,
нарізка, подрібнення.
|
Стіл для розрубу м’яса і кісток, мийні ванни,
виробничий стіл, м’ясорубка, універсальний привід.
|
|
Лінія обробки риби
|
Мийка, очищення риби, видалення голови,
нутрощів, кісток, подрібнення.
|
Стіл для очищення риби, рибочисна машина,
виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка.
|
|
Лінія обробки птиці
|
Миття, очистка від шкіри та кісток, нарізка,
подрібнення.
|
Виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка,
універсальний привід.
|
.5.2 Розрахунок обладнання
заготівельних цехів
На заготівельних цехах встановлюємо
наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для
короткочасного зберігання напівфабрикатів.
Технологічні розрахунки механічного
обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної
продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання.
Для виконання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми
різною потужністю.
Щоб визначити, який з них необхідно
встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.
Підбір механічного обладнання
Продуктивність механічного
обладнання G,кг/ч
визначаємо за формулою:
G
треб. = Q / (0,5 * Т),
де Q
- кількість продуктів, оброблюваних за допомогою даного механізму, кг
Т - тривалість роботи зміни, год.
На підставі розрахунку
продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам
підбирають обладнання і визначають час його роботи і коефіцієнт використання.
Визначаємо час роботи машини та
коефіцієнт використання, за формулами:
t = Q
/ G,
η = t
/ T,
де G
- продуктивність прийнятого
до установки механізму, кг/год;
T
- тривалість роботи зміни заготівельного цеху - 7 год.
Овочевий цех
Для очистки картоплі та коренеплодів
підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою
коренеплодів, які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничої
відомості.
Qзаг
= Qкарт + Qморкви
+ Qбуряку + Qкор.
петрушки + Qкор.
селери
Q
заг = 124,0 + 14,0 + 41,0 + 6,2 + 0,5 = 185,7
Кількість овочів, які піддаються очистці
розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по
колонці нетто.
Розрахунки представляємо у вигляді
таблиці.
Таблиця 4.5.2. До розрахунку
механічного обладнання овочевого цеху
|
Найменування
|
Сировина, що піддається очистці, кг
|
Сировина, що піддається нарізанню, кг
|
|
Капуста б/к свіжа
|
-
|
17,6
|
|
Цибуля ріпчаста
|
-
|
16,85
|
|
Морква
|
13,72
|
11,34
|
|
Картопля
|
121,52
|
95,03
|
|
Буряк
|
40,18
|
33,21
|
|
Огірки свіжі
|
-
|
0,96
|
|
Помідори свіжі
|
-
|
2,56
|
|
Яблука свіжі
|
-
|
7,5
|
|
Цибуля зелена
|
-
|
2,8
|
|
Петрушка (зелень)
|
-
|
0,08
|
|
Петрушка (корінь)
|
6,08
|
4,76
|
|
Селера (корінь)
|
0,49
|
0,38
|
|
Перець солодкий
|
-
|
5,2
|
|
Гриби білі свіжі
|
-
|
0,96
|
|
Гриби білі сушені
|
-
|
1,62
|
|
Огірки солоні
|
-
|
3,84
|
|
Всього
|
141,81
|
204,69
|
Для овочеочисній машини кількість
сировини, яка піддається обробці - 141,81 кг.
Тоді:
G
треб. = 141,81 / (0,5 * 7) = 40,52
t
= 40,52 / 100 = 0,405 год
η = 0,405 / 7 = 0,06
Для овоченарізної машини кількість
сировини, яка піддається нарізці - 204,69 кг.
Тоді:
G
треб. = 204,69 / (0,5
* 7) =
58,48
t
= 204,69 / 100 = 2,05 год.
η = 2,05 /
7 = 0,29
Розрахунки представляємо у вигляді
таблиці.
Таблиця 4.5.3. Підбір механічного
обладнання для овочевого цеху
|
Найменування операції
|
Кількість, кг
|
Продуктивність обладнання, G,
кг/год
|
Час роботи, t, год
|
Коефіцієнт використання
|
Кількість одиниць
|
Марка обладнання
|
|
Очищення овочів
|
141,81
|
100
|
0,405
|
0,06
|
1
|
МОП-11-1
|
|
Нарізка овочів
|
204,69
|
100
|
2,05
|
0,29
|
1
|
МПО-100
|
Відповідно цієї кількості сировини і
розрахунками підбираємо наступне обладнання: привід універсальний МОП-11-1
продуктивністю G = 100-300
кг/год,
габарити (0,41 * 0,295 * 0,4) та овоченарізну машину МПО (530 * 335 * 450мм)
продуктивністю 100 кг/год,
номінальна потужність - 0,37 кВт.
М'ясо-рибний цех
У м'ясо-рибному цеху виконують такі
механічні операції, як подрібнення і вимішування фаршів, механічне очищення
риби та ін.. Під час підбору обладнання для приготування фаршу визначають масу
продуктів для подрібнення на м’ясорубці і мусу фаршу для вимішування.
Розрахунки представляють у вигляді таблиці.
Таблиця 4.5.4. До розрахунку механічного
обладнання м'ясо-рибного цеху
|
Продукти
|
Страви
|
Маса продуктів, кг
|
|
Фрикадельки рибні
|
Вареники з лівером
|
На 1-е подрібнення
|
На 2-е подрібнення
|
На перемішування
|
|
Окунь
|
11,07
|
-
|
11,07
|
11,07
|
11,07
|
|
Яйця
|
0,59
|
1,62
|
-
|
-
|
2,21
|
|
Цибуля ріпчаста
|
2,355
|
0,357
|
-
|
-
|
2,712
|
|
Вода
|
14,7
|
-
|
-
|
-
|
14,7
|
|
Сіль
|
0,47
|
0,4
|
-
|
-
|
0,87
|
|
Перець чорний
|
0,003
|
0,002
|
-
|
-
|
0,005
|
|
Цукор
|
-
|
0,765
|
-
|
-
|
0,765
|
|
Молоко
|
-
|
7,5
|
-
|
-
|
7,5
|
|
Борошно пшеничне
|
-
|
21,3
|
-
|
-
|
21,3
|
|
Легкі
|
-
|
3,91
|
3,91
|
3,91
|
3,91
|
|
Серце
|
-
|
1,547
|
1,547
|
1,547
|
1,547
|
|
Маргарин
|
|
0,255
|
-
|
-
|
-
|
|
Разом
|
|
|
16,5
|
16,5
|
66,6
|
Всього подрібненню на м’ясорубці
підлягає 16,5 кг продуктів. Перемішуванню - 66,6 кг.
Розрахуємо продуктивність
механічного обладнання Gтреб:
Gтреб
= Q / (0,5 × Т)
= 16,5 / (0,5 × 7) = 4,71 кг/ч
Визначаємо час роботи м’ясорубки
та коефіцієнт
використання за формулою:
t
= Q1
/ G + 0,8 × Q2
/ G
= 16,5 / 75 + 0,8 × 16,5 /75 = 1,24 год.
- маса
сировини на перше подрібнення;
- маса сировини на друге
подрібнення.
η = t / T =
1,24 / 7 = 0,18
T -
Тривалість роботи зміни заготівельного цеху - 7 годин.
Визначаємо час роботи
фаршмішалки та коефіцієнт використання за формулою:
t = Q / G =
66,6 / 150 = 0,44 год.
η = t / T =
0,44 / 7 = 0,06
Розрахунки представляємо у
вигляді таблиці.
Таблиця 4.5.5. Підбір
обладнання для м'ясо-рибного цеху
|
Найменування операції
|
Кількість, кг
|
Продуктивність обладнання, G,
кг/год
|
Час роботи, t,
год
|
Коефіцієнт використання
|
Кіль-кість одиниць
|
Марка обладнання
|
|
М’ясорубка
|
16,5
|
75
|
1,24
|
0,18
|
1
|
М-75
|
|
Фаршемішалка
|
66,6
|
150
|
0,44
|
0,06
|
1
|
ПМФ-К (УКМ-03)
|
Підбір немеханічного обладнання.
До нього відносять виробничі столи
та мийні ванни. Число виробничих столів розраховують за числом одночасно
працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.
Довжину столів (L)
визначаємо за формулою:
= 1 *N,
де 1 - норма довжини стола на 1-го
робітника, м;- кількість робітників зайнятих на виробництві, люд.
Таблиця 4.5.6. Розрахунок та підбір
виробничих столів для овочевого цеху
|
Технологічні операції
|
Норми довжини стола, м
|
Габарити, м
|
Марка стола
|
Площа зайнята обладнанням, S,
м2
|
Кількість столів
|
Загальна площа, S, м
|
|
|
Довжина
|
Ширина
|
|
|
|
|
|
Доочистка картоплі та коренеплодів
|
0,75
|
0,84
|
0,84
|
СПК
|
0,71
|
1
|
0,71
|
|
Очистка цибулі ріпча стої
|
0,75
|
0,84
|
0,84
|
СПЛ
|
0,71
|
1
|
0,71
|
|
Обробка огірків та помідорів, капусти, зелені
|
1,0
|
1,05
|
0,84
|
СПСМ-1
|
0,88
|
1
|
0,88
|
|
Обробка фруктів
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ- 3
|
1
|
1,06
|
|
Разом:
|
|
|
|
|
|
4
|
3.36
|
Таблиця 4.5.7. Розрахунок та підбір
виробничих столів для м'ясо-рибного цеху
|
Технологіч-ні операції
|
Норми довжини стола, м
|
Габарити, м
|
Марка стола
|
Площа зайнята обладнанням, S,
м2
|
К-ть сто-лів
|
Загальна площа S, м
|
|
|
Довжина
|
Ширина
|
|
|
|
|
|
Зачистка м’яса, жиловка Нарізка м’яса
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Обробка птиці
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Очистка риби
|
1,5
|
1,47
|
0,84
|
СПР
|
1,24
|
1
|
1,24
|
|
Виробництво порційних напівфабрикатів
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Разом:
|
|
|
|
|
|
3
|
4,42
|
Розрахунок та підбір мийних ванн
В процесі обробки продуктів, які
перероблюються в заготовочних цехах піддаються миттю. Мийні ванни представляють
собою резервуари з листкової сталі. Об’єм ванн для промивання продуктів
визначають за формулою:
V = Q
(w+1) \ kφ,
де Q
- маса продуктів, які піддаються миттю, кг;
w
- норма витрати води на миття 1 кг;
k
- коефіцієнт заповнення ванни, k
= 0,85;
φ
- обертаємість ванни за зміну.
φ
= Т 60
/ τ,
де Т - тривалість зміни;
τ - тривалість
циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.
Отримані данні зводимо у таблицю
5.4.6.
V1 =
185,7 * (2+1) / 0,85 * 26 = 557,1 / 22,1 = 25,21
V2 =
155,77 * (2+1) / 0,85 * 26 = 467,31 / 22,1 = 21,15
V3 =
16,85 * (2+1) / 0,85 * 26 = 50,55 / 22,1 = 2,29
V4 =
4,4 * (1,5+1) / 0,85 * 32 = 11 / 27,2 = 0,41
V5 =
22,0 * (2+1) / 0,85 * 32 = 66 / 27,2 = 2,43
V6 =
3,4 * (5+1) / 0,85 * 32 = 20,4 / 27,2 = 0,75
V7 =
11,0 * (2+1) / 0,85 * 32 = 33 / 27,2 = 1,2
V8 =
7,5 * (3+1) / 0,85* 32 = 30 / 27,2 = 1,1
Таблиця 4.5.8. Підбір мийних ванн
для овочевого цеху
|
Сировина
|
Маса сиро-вини Q,
кг
|
Витрати води w,
л
|
Коефіцієнт заповнення, k
|
Обертаємість ванн, φ
|
Розрахунковий об’єм, V
дм3
|
Тип ванни
|
|
Мийка неочищених картоплі та коренеплодів
|
185,7
|
2
|
0,85
|
26
|
25,21
|
ВМ-2
|
|
Мийка очищених картоплі та коренеплодів
|
155,77
|
2
|
0,85
|
26
|
21,15
|
|
|
Мийка ріпчастої цибулі
|
16,85
|
2
|
0,85
|
26
|
2,29
|
|
|
Мийка огірків, помідорів
|
4,4
|
1,5
|
0,85
|
32
|
0,41
|
|
|
Мийка капусти
|
22,0
|
2
|
0,85
|
32
|
2,43
|
|
|
Мийка зелені та листових овочів
|
3,4
|
5
|
0,85
|
32
|
0,75
|
|
|
Мийка фруктів
|
11,0
|
2
|
0,85
|
32
|
1,2
|
|
|
Мийка ягід
|
7,5
|
3
|
0,85
|
32
|
1,1
|
|
|
Всього:
|
|
54,54
|
|
Вибираємо 1 ванну
мийну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм).
Таблиця 4.5.9. Підбір мийних ванн
для м'ясо-рибного цеху
|
Сировина
|
Маса сировини,Q,
кг
|
Витрати води w,
л
|
Коефіцієнт заповнення ванни k
|
Обертаємість ванни  Розрахунковий об’єм V,  дм3Тип
ванни
|
|
|
|
Мийка м’яса
|
7,45
|
3
|
0,85
|
17
|
1,29
|
ВМ-1А 1 шт. ВМ-2А 1 шт.
|
|
Мийка птиці
|
16,08
|
3
|
0,85
|
12
|
4,73
|
|
|
Мийка риби
|
8,8
|
3
|
0,85
|
12
|
2,59
|
|
Вибираємо 2 ванни: мийну 2-х
секційну зі з’ємними чашами ВМ-2А з габаритними розмірами 1260×630×860
та
мийну 1-о секційну зі з’ємними чашами ВМ-1А з габаритними розмірами 630×630×860.
Розрахунок та підбір холодильного обладнання
Для підбору холодильних шаф треба
визначити їх необхідну місткість. У заготівельних цехах зберігають половину
змінної кількості сировини.
Розрахунок необхідної місткості
холодильного обладнання здійснюють за формулою:
E =(
+ 
/ 
де - кількість сировини на зміни, кг;
- кількість н/ф на зміни,кг;
- коефіцієнт, що враховує масу
тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати = 0,7 - 0,8.
Всі розрахунки оформлюємо в
таблицю 2.19.
Таблиця 2.19. Розрахунок
кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для
м'ясо-рибного цеху
|
Найменування н/ф та продуктів
|
Маса продуктів на зміни, Qс кг
|
Маса продуктів на зміни Qп/ф, кг
|
Загальна кількість на зберігання, кг
|
Розрахунковий коефіцієнт
|
|
Огірки свіжі
|
1,9
|
0,77
|
2,67
|
0,7
|
|
Помідори свіжі
|
1,6
|
0,64
|
2,24
|
|
|
Капуста кольорова
|
1,18
|
0,3
|
1,48
|
|
|
Капуста квашена
|
11,8
|
4,13
|
15,93
|
|
|
Лук зелений
|
0,91
|
0,39
|
1,3
|
|
|
Цибуля ріпчаста
|
12,54
|
5,27
|
17,81
|
|
|
Морква
|
1,29
|
0,38
|
1,67
|
|
|
Салат-латук
|
1,44
|
0,52
|
1,96
|
|
|
Петрушка (корінь)
|
0,6
|
0,22
|
0,82
|
|
|
Кріп (зелень)
|
0,5
|
0,2
|
0,8
|
|
|
Вишня
|
3,2
|
1,36
|
4,56
|
|
|
Ябука
|
2,09
|
0,92
|
3,01
|
|
|
Яловичина
|
4,7
|
1,74
|
6,44
|
|
|
Курячі легкі
|
2,13
|
0,98
|
3,11
|
|
|
Куряче серце
|
0,9
|
0,39
|
1,29
|
|
|
Окунь
|
15,75
|
6,69
|
22,44
|
|
|
Разом:
|
|
|
87,53
|
|
Тоді Е = 87,53 / 0,7 = 125
кг. V =
125 / 200 = 0,63 
Таким чином, за каталогом вибираємо
1 шафу холодильні ШХ- 0,80М, потужністю 0,4 кВт/год, розміром (1,5х0,75 х1,870
м).
.5.3 Розрахунок чисельності робочого
персоналу
Чисельність виробничих робітників у
заготовочних цехах визначають по нормам виробітку з урахуванням фонду часу на
одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:
N1
= A / T
* λ,
де N1
- чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці. люд.;
Т - тривалість
роботи
робочого цеху, год.;
λ - коефіцієнт,
враховуючий підвищення продуктивності праці, λ
= 1,14;
А - кількість людей-годин за зміну.
А = Q
/ d,
де Q
- кількість сировини. яка переробляється за зміну, кг;
d - норма
виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год;
Загальну кількість людей визначаємо
за формулою:
N2
= N1 *α,
де α
- коефіцієнт, враховуючий можливу відсутність працівників у зв’язку із хворобою
або відпусткою,α =1,32.
Таблиця 4.5.3. Розрахунок
чисельності виробничих робітників овочевого цеху
|
Технологічні операції
|
Маса сировини, кг
|
Норма виробітки, кг/год
|
Кількість людей-годин
|
|
Огірки
|
|
мийка
|
1,2
|
250
|
0,048
|
|
очистка ручна
|
1,2
|
60
|
0,02
|
|
нарізка
|
0,96
|
50
|
0,019
|
|
Помідори
|
|
мийка
|
3,2
|
250
|
0,013
|
|
видалення плодоніжки
|
3,2
|
60
|
0,053
|
|
нарізка
|
2,56
|
50
|
0,051
|
|
Перець солодкий
|
|
мийка
|
6,5
|
250
|
0,026
|
|
видалення плодоніжки та насіння
|
6,5
|
60
|
0,108
|
|
нарізка
|
5,2
|
50
|
0,104
|
|
Яблука свіжі
|
|
мийка
|
10,7
|
250
|
0,043
|
|
видалення серцевини
|
10,7
|
60
|
0,178
|
|
нарізка
|
7,5
|
50
|
0,15
|
|
Лимон
|
|
мийка
|
0,3
|
250
|
0,001
|
|
нарізка
|
0,24
|
50
|
0,005
|
|
Полуниця
|
|
мийка
|
7,5
|
250
|
0,03
|
|
Огірки солоні
|
|
мийка
|
6,0
|
250
|
0,024
|
|
відрізання хвостиків
|
6,0
|
60
|
0,1
|
|
нарізання
|
3,84
|
50
|
0,077
|
|
Гриби білі свіжі
|
|
мийка
|
1,2
|
250
|
0,005
|
|
нарізка
|
0,96
|
50
|
0,019
|
|
Гриби білі сушені
|
|
мийка
|
1,8
|
250
|
0.007
|
|
нарізка
|
50
|
0,032
|
|
Капуста квашена
|
|
мийка
|
5,3
|
250
|
0,021
|
|
Цибуля зелена
|
|
мийка
|
3,3
|
250
|
0,013
|
|
нарізання
|
2,8
|
50
|
0,056
|
|
Петрушка (зелень)
|
|
мийка
|
0,1
|
250
|
0,0004
|
|
нарізка
|
0,08
|
50
|
0,0016
|
|
Капуста б/к
|
|
мийка
|
22,0
|
250
|
0,088
|
|
шинкування
|
17,6
|
50
|
0,352
|
|
Часник
|
|
очистка
|
1,5
|
60
|
0,025
|
|
Цибуля ріпчаста
|
|
очистка
|
20,1
|
60
|
0,335
|
|
мийка
|
16,85
|
250
|
0,067
|
|
нарізка
|
16,85
|
50
|
0,337
|
|
Морква
|
|
сортування
|
14,0
|
250
|
0,056
|
|
мийка
|
14,0
|
250
|
0,056
|
|
очистка механічна
|
14,0
|
125
|
0,112
|
|
мийка
|
13,72
|
250
|
0,055
|
|
нарізка
|
11,34
|
50
|
0,227
|
|
Картопля
|
|
сортування
|
124,0
|
250
|
0,496
|
|
мийка
|
124,0
|
250
|
0,496
|
|
очистка механічна
|
121,52
|
125
|
0,97
|
|
доочистка ручна
|
103,29
|
60
|
1,72
|
|
мийка
|
95.03
|
250
|
0,38
|
|
нарізка
|
95,03
|
50
|
1,9
|
|
Буряк
|
|
сортування
|
41,0
|
250
|
0,164
|
|
мийка
|
41,0
|
250
|
0,164
|
|
очистка механічна
|
40,18
|
125
|
0,32
|
|
ручна доочистка
|
34,96
|
60
|
0,58
|
|
мийка
|
33,21
|
250
|
0,133
|
|
нарізка
|
33,21
|
50
|
0,66
|
|
Петрушка (корінь)
|
|
сортування
|
6,2
|
250
|
0,025
|
|
мийка
|
6,2
|
250
|
0,025
|
|
очистка механічна
|
6,08
|
125
|
0,049
|
|
ручна доочистка
|
5,17
|
60
|
0,086
|
|
мийка
|
4,76
|
250
|
0,019
|
|
нарізка
|
4,76
|
50
|
0,095
|
|
Селера (корінь)
|
|
сортування
|
0,5
|
250
|
0,002
|
|
мийка
|
0.5
|
250
|
0,002
|
|
очистка механічна
|
0,49
|
125
|
|
|
ручна доочистка
|
0,41
|
60
|
0,004
|
|
мийка
|
0,38
|
250
|
0,002
|
|
нарізка
|
0,38
|
50
|
0,008
|
|
Разом:
|
|
|
11,2
|
Чисельність робітників, зайнятих в
процесі виробництва:
N1 = 11,2 / (1,14 *
7) = 1,4 ≈ 2 люд.
Загальна чисельність виробничих
працівників:
N2 = 1,4 * 1,32 =
1,85 ≈ 2 люд.
Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 2
кухарі в 1 зміну.
Таблиця 4.5.4. Розрахунок
чисельності виробничих робітників у м'ясо-рибному цеху
|
Технологічні операції
|
Маса сировини, кг
|
Норма виробітки, кг/год
|
Кількість людей-годин
|
|
Яловичина
|
|
подрібнення
|
7,0
|
20
|
0,35
|
|
відбивання
|
7,0
|
40
|
0,175
|
|
Курячі легкі
|
|
промивання
|
3,91
|
40
|
0,09775
|
|
нарізка
|
3,91
|
50
|
0,0782
|
|
Куряче серце
|
|
промивання
|
1,5
|
40
|
0,0375
|
|
нарізка
|
1,5
|
50
|
0,03
|
|
Окунь
|
|
мийка
|
31,5
|
40
|
0,7875
|
|
нарізка
|
31,5
|
50
|
0,63
|
|
Разом:
|
|
|
4,0
|
Визначимо чисельність робітників,
зайнятих в процесі виробництва:
Загальна чисельність виробничих
працівників:
Таким чином, в м'ясо-рибному цеху
працюватиме 1 кухар в 1 зміну.
.5.4 Розрахунок площі цехів
Площу заготівельних цехів
розраховують як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням
коефіцієнта використання площі.
Sобл.= S1
+ S2 +…+ Sn,
м2
де S1,
S2, …, Sn
- площа, зайнята окремими видами обладнання, м2
Sцеху
= Sобл./
ή, м2
де ή
- коефіцієнт використання площі, ή
= 0,35 - для овочевого цеху; 0,35-0,4 - для
м'ясо- рибного цеху.
Розрахункові дані зводять у табл.
4.5.4.
Таблиця 4.5.4. Розрахунок корисної
площі овочевого цеху
|
Найменування обладнання
|
Марка об-ладнання
|
Число одиниць шт
|
Габаритні розміри, м
|
Площа, зайнята одиницею обладнанням, м2
|
Сумарна площа, зайнята облад-нанням, м2
|
|
|
|
довжина
|
шири-на
|
|
|
|
Ванна мийна 2-х секційна
|
ВМ - 2
|
1
|
1,68
|
0,84
|
1,41
|
1,41
|
|
Стіл для очистки цибулі
|
СПЛ
|
1
|
0,84
|
0,84
|
0,71
|
0,71
|
|
Стіл виробничий
|
СПСМ-2
|
2
|
1,05
|
0,84
|
0,88
|
1,76
|
|
Стіл виробничий
|
СПК
|
1
|
0,84
|
0,84
|
0,71
|
0,71
|
|
Овочеочисна машина
|
МОП-2-1
|
1
|
0,41
|
0,295
|
0,12
|
0,12
|
|
Овоченарізна машина
|
МПО-100
|
1
|
0,53
|
0,335
|
0,18
|
0,18
|
|
Всього:
|
|
4,89
|
S = 4,89
/ 0,35 = 14
м2
Приймаємо площу
овочевого цеху 14 м2.
Таблиця 2.21. - Розрахунок корисної
площі м'ясо-рибного цеху
|
Найменування обладнання
|
Марка обладнання
|
Число одиниць
|
Габаритні розміри
|
Площа
|
|
|
|
довжина
|
ширина
|
|
|
Шафа холодильна
|
ШХ-0,56
|
1
|
0,75
|
0,75
|
0,56
|
|
Привід універсальний
|
ПУ-06
|
1
|
0,53
|
0,28
|
0,15
|
|
Ванна мийна
|
ВМ-2
|
1
|
1,68
|
0,84
|
1,41
|
|
Стіл виробничий
|
СПСМ-3
|
1
|
1,26
|
0,84
|
4,23
|
|
Стіл очищення риби
|
СПР
|
1
|
1,47
|
0,84
|
1,23
|
|
Раковина для рук
|
РР
|
1
|
0,5
|
0,4
|
0,20
|
|
Бачок для відходів
|
БВ
|
1
|
0,5
|
0,5
|
0,25
|
|
|
|
|
Разом:
|
5,43
|
Площа м'ясо-рибного цеху:
Приймаємо площу м'ясо-рибного цеху
14 м².
.6 Проектування доготівельних цехів
.6.1
Розрахунок виробничих програм цехів
Цю програму розроблюють на основі виробничої
програми підприємства, продуктової відомості, режиму роботи їдальні.
Виробнича програма гарячого цеху включає супи,
другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються.
Крім того, в гарячому цеху здійснюють теплову
обробку продуктів для холодного цеху. В таблиці вказана маса страви, маса н/ф
для холодного цеху інша.
Таблиця № 4.6.1
Виробнича програма гарячого цеху
|
№
за збірником рецептур
|
Вихід,
г
|
Кількість
страв, шт., л., кг.
|
Спосіб
обробки
|
|
Холодні
страви та закуски
|
|
1.60
|
Оселедець
під шубою
|
|
|
Варіння овочів
|
|
1.68
|
Завиванець
ялтинський
|
150
|
32
|
Припускання
|
|
1.29
|
Салат
м’ясний із свіжими огірками
|
150
|
|
Варіння овочів
|
|
1.15
|
Салат
«Український»
|
150
|
|
Варіння овочів
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
|
Варіння овочів
|
|
966
|
Молоко
кип’ячене
|
200
|
55
|
Кип’ятіння
|
|
Перші
страви
|
|
1.96
|
Бульйон
рибний
|
400
|
143
|
Варіння
|
|
1.99
|
Борщ
український
|
500
|
343
|
Тушкування,
пасерування, варіння
|
|
1.121
|
Розсольник
по-домашньому
|
500/50
|
40
|
Пасерування,
припускання, варіння
|
|
1.144
|
Суп
грибний по-гуцульськи
|
500/50
|
46
|
Пасерування,
припускання, варіння,
|
|
1.153
|
Суп
молочний по-поліськи
|
400
|
63
|
Варіння
|
|
Другі
страви
|
|
1.240
|
Котлети
рибні «Бужок»
|
280
|
127
|
Смаження
|
|
1.257
|
Битки
київські
|
290
|
351
|
Смаження
|
|
1.182
|
Деруни
по-селянськи
|
275
|
200
|
Смаження,
тушкування, запікання
|
|
1.174
|
Перець
фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
Варіння,
припускання, тушкування
|
|
1.173
|
Голубці
з грибами
|
275
|
22
|
Припускання,
тушкування
|
|
1.258
|
Биточки
по-вінницькі
|
263
|
351
|
Пасерування,
смаження
|
|
1.222
|
Яєчня
з помідорами
|
120
|
42
|
Смаження
|
|
Гарніри
|
|
1.328
|
Пюре
з картоплі
|
150
|
150
|
Варіння
|
|
1.326
|
Картопля
тушкована
|
150
|
120
|
Смаження,
тушкування
|
|
1.333
|
Буряки
тушковані
|
150
|
50
|
Варіння,
тушкування
|
|
1.342
|
Рис
варений розсипчастий
|
150
|
85
|
Варіння
|
|
Солодкі
страви
|
|
1.415
|
Яблука
по-київськи
|
150
|
85
|
Запікання
|
|
1.397
|
Кисіль
з ягід
|
250
|
60
|
Варіння
|
|
1.420
|
Желе
із сиру
|
150
|
67
|
Кип’ятіння
|
|
Гарячі
напої
|
|
944
|
Чай
з лимоном
|
200/15/7
|
34
|
Варіння
|
|
948
|
Кава
|
100
|
42
|
Варіння
|
|
959
|
Какао
з молоком
|
200/15
|
9
|
Варіння
|
|
Гарячий
шоколад
|
200/15
|
5
|
Варіння
|
Таблиця № 4.6.2
Виробнича
програма холодного цеху
|
№
за збірником рецептур
|
Найменування
страв
|
Вихід,
г
|
Кількість
страв, шт., л., кг.
|
Спосіб
обробки
|
|
1.60
|
Оселедець
під шубою
|
150
|
64
|
Нарізання,
порціонування, оформлення
|
|
1.29
|
Салат
м’ясний із свіжими огірками
|
150
|
32
|
Нарізання,
шаткування, порціонування
|
|
1.15
|
Салат
«Український»
|
150
|
28
|
Нарізання,
порціонування
|
|
1.90
|
Закуска
гостра
|
100
|
28
|
Нарізання,
натирання, порціонування, оформлення
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
50
|
Нарізання,
порціонування
|
|
41
|
Масло
вершкове
|
20
|
30
|
Нарізання,
порціонування
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
Порціонування
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
Порціонування
|
|
847
|
Фрукти:
банани, яблука, апельсини
|
100
|
25
|
Порціонування
|
Режим роботи гарячого цеху залежить від
місткості підприємства, його типу і режиму роботи залів. Зазвичай доготовочні
цеха починають свою роботу за 1,5-3 години до відкриття залів, щоб до відкриття
підприємства для відвідувачів уся запланована продукція була підготовлена до
реалізації.
Закінчення роботи доготівельних цехів збігається
із закінченням роботи залів.
Таблиця № 4.6.3.
Режим роботи гарячого цеху
|
Місце
реалізації
|
Години
реалізації
|
Години
роботи гарячого цеху
|
Загальна
тривалість роботи
|
Примітка
|
|
Зал
їдальні
|
8:00-20:00
|
6:00-19:00
|
13
годин
|
Без
вихідних
|
Таблиця № 4.6.4.
Режим роботи холодного цеху
|
Місце
реалізації
|
Години
реалізації
|
Години
роботи холодного цеху
|
Загальна
тривалість роботи
|
Примітка
|
|
Зал
їдальні
|
8:00-19:00
|
7:00-19:00
|
12 годин
|
Без
вихідних
|
Для правильної організації технологічного
процесу виділяємо лінії приготування окремих видів страв та виробів.
Технологічні лінії виробництва продукції
гарячого цеху:
лінія перших страв;
лінія других страв;
лінія гарнірів;
лінія солодких страв;
лінія напоїв.
Технологічні лінії виробництва продукції холодного
цеху:
- лінія виготовлення салатів та закусок;
- лінія гастрономії;
лінія порціонування напоїв та солодких страв.
У вигляді таблиці визначаємо технологічні
процеси й обладнання робочих місць у доготовочних
цехах.
Таблиця 4.6.5. Технологічні процеси
та обладнання гарячого цеху
|
Технологічні лінії
|
Допоміжні операції
|
Необхідне обладнання
|
|
Супове відділення перших страв
|
Варка бульйону, проціджування, пасерування
овочів, підготовка складових. Варка супів.
|
Котли,
сітка - вкладиш, плити, сковорідки, виробничі столи, ножі, наплитний посуд
|
|
Другі
страви та гарніри
|
Варка,
смаження, припускання, тушкування, запікання, протирання, вимішування
|
Плити,
електросковорідки, жарові шафи, виробничі столи, ваги, універсальний привід,
наплитний посуд, протиральна машина
|
|
Приготування
солодких страв та напоїв
|
Перебирання
фруктів, варіння, запікання
|
Плити
та наплитний посуд, електрокип’ятильник, виробничі столи, стелажі
|
Таблиця № 4.6.6.
- Технологічні лінії та обладнання холодного цеху
|
Технологічні
лінії
|
Виконуючі
операції
|
Обладнання
робочих місць
|
|
Підготування
гастрономії
|
Зважування
|
Ваги,
виробничий стіл, машина для нарізання масла РММ і гастрономії
|
|
Приготування
салатів
|
Нарізка,
перемішування, зважування
|
Ваги,
овочерізка, універсальний привод, машина для нарізання зелені УНЗ, хліборізка
|
|
Нарізання
зелені
|
|
|
|
Порціонування
напоїв та солодких страв
|
Вимірювання,
зважування, нарізка, оформлення
|
Ваги,
виробничі столи, мірний посуд
|
.6.2
Розрахунок обладнання
Далі, для визначення числа плит та наплитного
посуду необхідно скласти графік реалізації страв по графіку загрузки залу,
режиму роботи та плановому меню.
Зазвичай в їдальні страви реалізуються з 11
ранку до 18 вечора, всі інші страви на протязі всього робочого дня. У цьому
випадку коефіцієнт перерахунку розраховують окремо за формулою:
Кп = Nn
/ Nзаг,
де Nn
- число відвідувачів, які обслуговуються за період реалізації даних страв;
Nзаг
- число відвідувачів за день.
К 8-9 = 69 /
847 = 0,081
К 9-10 = 46 /
847 = 0,054
К 10-11 = 46 /
847 = 0,054
К 11-12 = 77 /
847 = 0,090
К 12-13 = 108 /
847 = 0,127
К 13-14 = 139 /
847 = 0,164
К 14-15 = 92 /
847 = 0,108
К 15-16 = 46 /
847 = 0,054
К 16-17 = 31 /
847 = 0,036
К 17-18 = 62 /
847 = 0,073
К 18-19 = 92 /
847 = 0,108
К 19-20 = 39 /
847 = 0,046
Так як перші страви відпускають з 12
до 18 години, то для них розрахунки робимо по формулі:
К12-13 = N12-13
/ Σ (N12-13
+ N13-14 + N14-15
+ N15-16 + N16-17
+ N17-18),
де Σ
(N12-13 + N13-14
+ N14-15 + N15-16
+ N16-17 + N17-18)
- кількість відвідувачів у період з 12 до 18 години.
К
12-13
= 108 /
(108 + 139 + 92 + 46 + 31 + 62) = 108/478 = 0,226
К
13-14
= 139 /
478 = 0,291
К 14-15 = 92 /
478 = 0,192
К 15-16 = 46 /
478 = 0,096
К 16-17 = 31 /
478 = 0,065
К 17-18 = 62 /
478 = 0,130
По цьому графіку визначаємо годину найбільшої
загрузки теплового обладнання та наплитного посуду. Максимальну кількість страв
готують в період з 12:00 до 14:00. Графік реалізації страв додаток В.
У гарячому цеху встановлюють наступне
обладнання:
. Теплове;
. Механічне;
. Немеханічне.
Розрахунок теплового обладнання -
плит, стаціонарної і наплитної варильної апаратури, проводимо з урахуванням
термінів реалізації страв по часу найбільшої завантаженості залу, згідно
графіка реалізації страв. В даному випадку з 12:00 до
14:00.
Число порцій визначають згідно з графіком
реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто супи готують на 2-3 години
реалізації, а бульйони для заправ очних супів
можна готувати на весь день. Соуси
червоний та томатний на 6 годин, молочний
та сметанний на 2 години, солодкі страви - на весь день.
Обсяг котлів для варіння бульйонів
знаходимо за формулою:
= (Q1* (w + 1) + Q2)/
k,
де Q1 і Q2 -
маса основного продукту (м'ясо, риба, кістки) і овочів, кг- коефіцієнт
заповнення котла, 0,85- норма води на 1 кг основного продукту, л.
Таблиця 4.6.2.
Норма виходу на 1 кг основного продукту
|
Бульйон
|
Норма
виходу, л
|
Концентрація
бульйону
|
|
Кістковий,
м'ясокістковий
|
1,25
|
Концентрований
|
|
Рибний
|
1,1
|
Концентрований
|
|
Курячий
|
7
|
Нормальний
|
|
Грибний
|
7
|
Концентрований
|
Бульйон кістковий:
Борщ український № 1.99= (36,0,
* (1,25 + 1) + 2,64) / 0,85 = 98,4 л,
Розсольник по-домашньому № 1.121=
(4,5 * (1,25 + 1) + 0,33) / 0,85 = 12,3 л,
Всього потрібно 110,7 л кісткового
бульйону. Обираємо 3 котла із нержавіючої сталі V = 40 л, S
= 0,125 м2.
Рибний бульйон № 1.96= (11,0 * (1,1
+ 1) + 3,65) / 0,85 = 31,47 л,
Обираємо 1 котел із нержавіючої
сталі на 40 л.
Об'єм котлів для варіння соусів визначаємо
за формулою:
к = (n * V1)/ k
де n - число порцій соусу і т.д.1
- норма виходу однієї порції, дм3- коефіцієнт заповнення котла, 0,85
Число порцій визначають згідно
графіку реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто супи готують на 2 -
3 години, солодкі страви - на весь день.
Найбільше завантаження з 12:00 до
14:00 години.
Таблиця 4.6.3. Підбір котлів для
варки супів, соусів, напоїв.
|
Страва
|
Кількість порцій
|
Норма виходу однієї порції, г
|
Розрахунковий об’єм, дм3
|
Прийняті ємності обладнання
|
|
Бульйон рибний
|
74
|
0,4
|
34,8
|
Каструля із н/ж
сталі V=40 л, S=0,125
|
|
Борщ український
|
178
|
0,5
|
104,7
|
2
каструля із н/ж сталі V=40л, S=0,125 та 1 каструля із
н/ж
сталі
V=40л, S=0,125
|
|
Розсольник по-домашньому
|
21
|
0,5
|
12,4
|
Каструля
із н/ж сталі V=6л, S=0,0327
|
|
Суп грибний по-гуцульськи
|
23
|
0,5
|
Каструля
із н/ж сталі V=6л, S=0,0327
|
|
Суп молочний по-поліськи
|
33
|
0,4
|
15,5
|
Каструля
із н/ж сталі V=6л, S=0,0327
|
|
Кава
|
42
|
0,1
|
4,9
|
Каструля
із н/ж сталі V=6л, S=0,0327
|
|
Какао
з молоком
|
9
|
0,2
|
2,1
|
Ковш
із н/ж сталі V=4 л, S=0,0336
|
|
Шоколад
|
5
|
0,2
|
1,2
|
Ковш із н/ж сталі V=2 л, S=0,0314
|
|
Чай
з лимоном
|
34
|
0,2
|
8,0
|
Кастрюля
із н/ж сталі V=8 л, S=0,0468
|
|
Молоко
кип`ячене
|
55
|
0,2
|
12,9
|
Каструля
із н/ж сталі V=16
л,
S=0,0745
|
|
Кисіль
із ягід
|
60
|
0,25
|
17,6
|
Каструля
із н/ж сталі V=12 л, S=0,0565
та каструля
із н/ж сталі
V=6 л, S=0,0327
|
|
Желе
із сиру
|
67
|
0,15
|
11,8
|
Каструля
із н/ж сталі V=12 л, S=0,0565
|
|
Соус
томатний
|
6
|
0,075
|
0,5
|
Ковш
із н/ж сталі V=1 л, S=0,0149
|
|
Соус
сметанний
|
6
|
0,075
|
0,5
|
Ковш
із н/ж сталі V=1 л, S=0,0149
|
|
Соус
білий основний
|
14
|
0,040
|
0,6
|
Ковш
із н/ж сталі V=1 л, S=0,0149
|
|
Всього:
|
|
|
Об'єм котла для варіння других страв
і гарнірів визначаємо за наступними формулами:
для ненабрякаючих продуктів: VK
= (1,15 * Vпрод) / k
для набухаючих продуктів: VK
= (Vпрод + Vводи) / k
для тушкованих продуктів: VK
= Vпрод / k,
де Vпрод - обсяг,
займаний продуктом, дм3води - обсяг, займаний водою, дм3-
коефіцієнт заповнення котла, 0,85
прод
= Q / γ
де Q - маса відварюємого продукту,
нетто, кг
γ - об'ємна
маса продукту, кг / дм3
воды
= Q * ω,
де Q - маса відварюємого продукту,
нетто, кг
ω - норма
води на 1 кг продукту, л
Таблиця 4.6.4. Підбір посуду для
других страв та гарнірів.
|
Продукт
|
Страва
|
Кількість
порцій
|
масса продукту
на 1 порцію, г
|
об'ємна
маса продукту
|
кількість
продукту, кг
|
об'єм
продукту
|
Розрахунковий
об’єм, дм3
|
Прийняті
ємності обладнання
|
|
не набухаючі
|
|
Картопля
|
Оселедець
під шубою
|
64
|
32
|
0,65
|
2,05
|
3,2
|
4,3
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2
|
|
Вінегрет
|
50
|
44
|
0,65
|
2,2
|
3,38
|
4,57
|
|
|
Салат «Український»
|
28
|
28
|
0,65
|
0,8
|
1,23
|
1,66
|
|
|
Картопля
|
Пюре з картоплі
|
44
|
171
|
0,65
|
7,53
|
11,58
|
15,7
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=16л, Ѕ=0,0745м2
|
|
Морква
|
Оселедець
під шубою
|
64
|
29
|
0,5
|
1,9
|
3,8
|
5,14
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2
|
|
Вінегрет
|
50
|
29
|
0,5
|
1,45
|
2,9
|
3,9
|
|
|
Салат «Українсь-кий»
|
28
|
24
|
0,5
|
0,67
|
1,34
|
1,8
|
|
|
Буряк
|
Оселедець
під шубою
|
64
|
29
|
0,55
|
1,9
|
3,45
|
4,67
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0468м2
|
|
Вінегрет
|
50
|
29
|
0,55
|
1,45
|
2,6
|
3,52
|
|
|
набухаючі
|
|
Крупа
рисова
|
Рис
варений розсипчастий
|
25
|
54
|
0,81
|
1,35
|
1,6
|
3
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=4л, Ѕ=0,0327м2
|
|
Локшина
|
Суп
молочний по-полыському
|
33
|
40
|
0,33
|
1,32
|
4
|
14
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=16л, Ѕ=0,0745м2
|
|
тушковані
|
|
Буряк
|
Буряки тушкованя
|
116
|
14
|
0,55
|
1,63
|
3
|
3,53
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=4л, Ѕ=0,0327м2
|
|
Картопля
|
Картопля тушкована
|
172
|
34
|
0,65
|
5,9
|
9,1
|
10,7
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=12л, Ѕ=0,0565м2
|
|
Капуста б/к
|
Голубці з грибами
|
35
|
6
|
0,45
|
0,21
|
0,46
|
0,54
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
|
|
Перець
|
Перець фарширований подом.
|
93
|
6
|
0,6
|
0,56
|
0,93
|
1,1
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
|
Розрахунок сковорід
Розрахунок та підбір сковорід
проводиться за площею чаші або її місткості.
Для штучних виробів вона
визначається за формулою:
F = n * f / φ, м2,
Де n - кількість виробів, обсмажених
за розрахунковий період, шт.;- площа, займана одиницею виробу, м²;
φ -
оборотність площі сковороди за розрахунковий період, раз/год.(φ
= T / t
де T - тривалість розрахункового
періоду, 1 год; - тривалість теплової обробки, год.)
Для отримання площі чаші додають 10%
на нещільність прилягання виробу.
Для смаження виробів масою загальна
площа чаші визначається за формулою
F = G / p * b * φ,
м2,
G - маса продукту, що підлягає
тепловій обробці, кг; - об’ємна маса продукту, кг/дм³;
-
товща шару продукту, дм (0,52);
φ - оборотність
площі сковороди за розрахунковий період, раз/год.
Таблиця
4.6.5. Підбір сковорідок.
|
№
рец.
|
Страва
|
Число
страв, шт.
|
Розрахункова
площа, мІ.
|
Прийняті
ємності обладнання
|
|
1.240
|
Котлети рибні «Бужок»
|
37
|
0,080
|
4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2
|
|
1.257
|
Битки
київські
|
58
|
0,080
|
4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2
|
|
1.182
|
Деруни
по-селянськи
|
44
|
0,033
|
2x
Сковорода
чугунка з ручкою S=0.0154 м2
|
|
1.258
|
Биточки
по-вінницькі
|
58
|
0,031
|
4х Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2
|
|
1.222
|
Яєчня
з помідорами
|
12
|
0,082
|
2x
Сковорода
чугунка з ручкою S=0.0154 м2
|
Підбір плити
Один з основних видів жарочної
апаратури гарячого цеху - плити. Розмір потрібної жарочної поверхні залежить
від типу підприємства. Його потужності, графіку роботи обіднього залуі ступеню
оснащенности гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Розмір жарочної
поверхні плити для приготування страв даного виду розраховують на найбільш
навантажену годину по формулі:
Fжп=р*f*τ/60,
м2
p
- кількість посуду, необхідне для приготування страви даного виду за
розрахункову години;
f - площа,
яку займає посуд на жарочній поверхні, м2,
τ - тривалість
теплової обробки, хв..
Загальну площу жарочної поверхні
визначають як суму площ, необхідних для приготування окремих страв.
Фактичну площу жарочної поверхні
приймають на 30 % більше розрахункової, що дозволяє врахувати нещільність
прилягання посуду.
Таблиця 4.6.6. До розрахунку
жарочної поверхні
|
Вид посуду
|
Кількість, шт.
|
Площа, м2
|
|
Сковорода чугунка з ручкою S=0.0208 м2
|
14
|
0,2912
|
|
Сковорода чугунка з ручкою S=0.0154 м2
|
7
|
0,1078
|
|
Сковорода чугунка з ручкою S=0.0222 м2
|
4
|
0,0888
|
|
Сотейник з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0314м2
|
2
|
0,0628
|
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0546м2
|
1
|
0,0546
|
|
Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л, Ѕ=0,0468м2
|
3
|
0,1404
|
|
Всього:
|
0,7456
|
Загальна розрахункова площа поверхні жарочної
плити дорівнює:= 1,3 *0,74 = 0,96
м2
Обираємо плиту 2 ПЭСМ-4Ш з власною
жаровою шафою. Технічні характеристики: 4 конфорки, площа жарочної поверхні
0,482 м², напруга
220 В, потужність 18,8 кВт, внутрішні розміри духової шафи ДхШхВ
(0,48х0,67х0,3) м, габарити (0,84х0,84х0,86) м.
Для приготування шашликів
встановлюємо гриль на вугіллі Gela 2.02
(продуктивність 50кг/год. ДхШхВ (910х800х920)) та гідравлічний димофільтр
Ятаган «Smoke» для дотримання правил екологічної безпеки.
У холодному цеху також підбирають обладнання:
1. Немеханічне - виробничі столи; стелажі
пересувні й стаціонарні; ваги.
. Механічне - овочерізки; універсальний привід з
насадками; машини для нарізки гастрономії, зелені, масла.
. Холодильне - холодильник для зберігання
півдобового запасу готової продукції та п/ф.
Таблиця № 4.6.7.
Підбір
обладнання для холодного цеху
|
Обладнання
|
Число,
шт.
|
Габарити
|
Площа S, м2
|
Загальна
S, м2
|
|
|
довжина,
м
|
шири-на,
м
|
|
|
|
Універсальний
привід ПУ- 0,6
|
1
|
0,75
|
0,75
|
0,56
|
0,56
|
|
Хліборізка
МХР-200
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
На
столі виробничому СММСМ
|
1
|
1,47
|
0,84
|
1,2
|
1,2
|
|
Шафа
для зберігання хлібу ШРХ-6-1 РН
|
1
|
0,82
|
0,56
|
0,46
|
0,46
|
|
Стелаж
пересувний СП-125
|
1
|
0,68
|
0,4
|
0,27
|
0,27
|
|
Рукомийник
РР
|
1
|
0,5
|
0,4
|
0,2
|
0,2
|
|
Бачок
для відходів БВ
|
1
|
0,4
|
0,4
|
0,16
|
0,16
|
|
Холодильна
шафа ШХ-0,4
|
1
|
0,8
|
1,5
|
1,2
|
1,2
|
|
Виробничий
стіл СПСМ - 1
|
2
|
0,84
|
1,05
|
0,88
|
1,76
Підбирають холодильні шафи з
розрахункової місткості, яку визначають за масою продукції, що підлягає
одночасному зберіганню в розрахунковий період.
Місткість прийнятої до установи холодильної шафи
повинна відповідати розрахунковій (Е), при розрахунку маси продуктів за такою
формулою:
E = Q
/ φ, кг,
де Q
- кількість продукції. що підлягає зберіганню в шафі за розрахунковий період,
φ -
коефіцієнт. що враховує масу посуду, в якій зберігається продукція, φ
= 0,7-0,8.
Таблиця 4.6.8.
Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі
|
Найменування страв
|
Маса однієї порції, кг
|
Кількість н/ф та продуктів на ½
зміни,
кг
|
Кількість порцій реалізованих з 12:00 по
14:00
|
Загальна
кількість, що підлягає зберіганню, кг
|
|
Оселедець
під шубою
|
0,15
|
-
|
19
|
2,85
|
|
Салат
м’ясний із свіжими огірками
|
0,15
|
-
|
9
|
1,35
|
|
Салат
«Український»
|
0,15
|
-
|
9
|
1,35
|
|
Закуска
гостра
|
0,1
|
-
|
9
|
0,9
|
|
Вінегрет
|
0,15
|
-
|
14
|
2,1
|
|
Масло
вершкове
|
0,02
|
-
|
9
|
0,18
|
|
Кефір
|
0,2
|
-
|
14
|
2,8
|
|
Ряжанка
|
0,2
|
-
|
16
|
3,2
|
|
Фрукти:
банани, яблука, апельсини
|
0,1
|
-
|
8
|
0,8
|
|
Сметана
|
-
|
4,0
|
-
|
4,0
|
|
Яйця
курячі
|
-
|
7,08
|
-
|
7,08
|
|
Сир
|
-
|
0,76
|
-
|
0,76
|
|
Майонез
|
-
|
2,3
|
-
|
2,3
|
|
Маслини
|
-
|
0,35
|
-
|
0,35
|
|
Горошок
зелений консер.
|
-
|
0,65
|
-
|
0,65
|
|
Огірки
солоні
|
-
|
3,0
|
-
|
3,0
|
|
Цибуля
зелена
|
-
|
1,65
|
-
|
1,65
|
|
Петрушка
(зелень)
|
-
|
0,05
|
-
|
0,05
|
|
Разом:
|
|
|
|
35,4
|
Е = 35,4 / 0,7 = 50,6 кг
В 1 м³ холодильної
ємності можна помістити 20 кг продуктів= 50,6 / 200 = 0,3 м³.
Отже, згідно загального об’єму підбираємо
холодильну шафу ШХ-0,4, місткість 0,40 м³.
Підбір немеханічного обладнання для
гарячого цеху
В якості немеханічного обладнання
використовують виробничі столи, стелажі. В гарячому цеху для зручності
організації процесу приготування гарячих страв доцільно використовувати
секційне модельоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом,
або декількох технологічних ліній. Секційне модульоване обладнання економить
виробничу площу, підвищує ефективність використання обладнання, знижує втому
робітників, підвищує їхню працездатність.
Для виконання ручних операцій
встановлюють виробничі столи, їх кількість розраховуємо по чисельності робочих,
зайнятих на окремій операції, в відповідності з прийнятими в цеху лініями.
Потрібну довжину визначаємо по
формулі: L = l
* N
l
-
норма довжини столу на одного робітника для виконання данної операції;
N
-
кількість робітників, одночасно зайнятих на даній операції.
Таблиця 4.6.9.
Підбір виробничих столів для гарячого цеху
|
Технологічні операції
|
Норми довжини стола, м
|
Габарити
|
Марка столу
|
S, мІ
|
Число столів
|
Загальна S,
мІ
|
|
|
довжина
|
ширина
|
|
|
|
|
|
Лінія перших страв, соусів
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Лінія других страви
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Лінія солодких страв та напоїв
|
1,25
|
1,26
|
0,84
|
СПСМ-3
|
1,06
|
1
|
1,06
|
|
Всього:
|
4,24
|
Для домивання продуктів та
напівфабрикатів встановлюємо мийну ванну ВМ-2 з габаритними розмірами 1,68х
0,84 х 0,86 м.
4.6.3
Розрахунок чисельності робочого персоналу
Чисельність кухарів знаходимо за формулою:
N = Σ n * t / 3600 * λ * Т,
де n - кількість страв, шт.;- норма часу на
приготування, хв.;
λ - коефіцієнт
продуктивності праці, 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, год.
Так як підприємство працює без вихідних і
святкових днів, то в формулу вводимо коефіцієнт α, α =
1,32
(режими роботи працівника - 6 днів в неділю і 1 вихідний).
Nзаг = (N * 1,32) / (3600 * 1,14 * Т)
В колонці «Норма часу» записуємо коефіцієнт
трудомісткості, помножений на 100. Коефіцієнти трудомісткості відрізняються від
тих, що в виробничій програмі, тому що там вони вказані для повного
приготування страв. Коефіцієнти трудомісткості в гарячому і холодному цехах
частково знижені, т. я. працюють на н/ф, які виготовили в заготівельних цехах,
що в свою чергу знижує трудомісткості, а в холодному ще н/ф з гарячого цеху.
Таблиця 4.6.3. Розрахунок
чисельності персоналу гарячого цеху
|
№
за збір.
рец.
|
Найменування страв
|
Вихід,
г
|
Кіль-кість
страв
|
Норма
часу, хв.
|
К-ть
людино-годин
|
|
1.68
|
Завиванець
ялтинський
|
150
|
32
|
|
|
|
Молоко
кип’ячене
|
200
|
55
|
20
|
1100
|
|
1.96
|
Бульйон
рибний
|
400
|
143
|
|
|
|
1.99
|
Борщ
український
|
500
|
343
|
130
|
44590
|
|
1.121
|
Розсольник
по-домашньому
|
500/50
|
40
|
120
|
4800
|
|
1.144
|
Суп
грибний по-гуцульськи
|
500/50
|
46
|
100
|
4600
|
|
1.153
|
Суп
молочний по-поліськи
|
400
|
63
|
30
|
1890
|
|
1.182
|
Деруни
по-селянськи
|
275
|
200
|
|
|
|
1.174
|
Перець
фарширований по-домашньому
|
200
|
20
|
150
|
3000
|
|
1.173
|
Голубці
з грибами
|
275
|
22
|
160
|
3520
|
|
1.258
|
Биточки
по-вінницькі
|
263
|
351
|
|
|
|
1.222
|
Яєчня
з помідорами
|
120
|
42
|
40
|
1680
|
|
1.328
|
Пюре
з картоплі
|
150
|
150
|
40
|
6000
|
|
1.326
|
Картопля
тушкована
|
150
|
120
|
60
|
7200
|
|
1.333
|
Буряки
тушковані
|
150
|
50
|
80
|
4000
|
|
1.342
|
Рис
варений розсипчастий
|
150
|
85
|
40
|
3400
|
|
1.415
|
Яблука
по-київськи
|
150
|
85
|
50
|
4250
|
|
1.397
|
Кисіль
з ягід
|
250
|
60
|
50
|
3000
|
|
1.420
|
Желе
із сиру
|
150
|
67
|
50
|
3350
|
|
944
|
Чай
з лимоном
|
200/15/7
|
34
|
20
|
680
|
|
948
|
Кава
|
100
|
42
|
10
|
420
|
|
959
|
Какао
з молоком
|
200/15
|
9
|
20
|
180
|
|
966
|
Гарячий
шоколад
|
200/15
|
5
|
20
|
100
|
|
Всього:
|
|
|
|
97760
|
= 97760*1,32/3600*13*1,14 = 2,42 = 3
кухаря в зміну.
Таблиця 4.6.4. -
Розрахунок
робочого персоналу в холодному цеху
|
№
за
збір. рец.
|
Найменування
страв
|
Вихід,
г
|
Число
порцій
|
Норма
часу,
хв
|
К-ть
людино-годин
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1.60
|
Оселедець
під шубою
|
150
|
64
|
90
|
5760
|
|
1.29
|
Салат
м’ясний із свіжими огірками
|
150
|
32
|
70
|
2240
|
|
1.15
|
Салат
«Український»
|
150
|
28
|
110
|
3080
|
|
1.90
|
Закуска
гостра
|
100
|
28
|
130
|
3640
|
|
100
|
Вінегрет
|
150
|
50
|
70
|
3500
|
|
41
|
Масло
вершкове
|
20
|
30
|
20
|
600
|
|
966
|
Кефір
|
200
|
50
|
1000
|
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
55
|
20
|
1100
|
|
847
|
Фрукти:
банани, яблука, апельсини
|
100
|
25
|
20
|
500
|
|
Разом:
|
|
590
|
|
21420
|
Кількість кухарів у холодному цеху:= (21420) /
(3600 * 1,14 * 12) = 21420/49248 = 0,43 = 1 (люд.)заг = (0,43 * 1,32) = 0,56 =
1 (люд.)
На підприємстві в холодному цеху буде працювати
1 кухар.
.6.4
Розрахунок площі цехів
Площа цехів визначається за площами прийнятого
до установки в доготувальних цехах обладнання за формулою:
Sцеху = Sоблад.
/ η, м²
η - коефіцієнт
використання площі, η = 0,3 - 0,35 - для
гарячого цеху, η = 0,35 - 0,4 - для
холодного цеху
Таблиця 4.6.4. Розрахунок площі, яку
займає обладнання в гарячому цеху
|
Обладнання
|
Кількість обладнання
|
Габарити, м
|
Площа, яку займає обладнання, м2
|
Загальна площа, м2
|
|
|
Довжина
|
Ширина
|
|
|
|
Плита електрична. Модель ПЕШ.7-4-16,5-380-1
|
2
|
0,8
|
0,7
|
0,56
|
1,12
|
|
Шафа пароконвекційна на 6 деко. Модель
AOS061ETA1
|
1
|
0,898
|
0,915
|
0,82
|
0,82
|
|
Стіл виробничий СПСМ-3
|
3
|
1,26
|
0,84
|
1,06
|
3,18
|
|
Бак для мусора
|
1
|
0,5
|
0,5
|
0,25
|
0,25
|
|
Рукомийник
|
1
|
0,5
|
0,5
|
0,25
|
0,25
|
|
Всього:
|
|
5,62
|
Розрахуємо площу гарячого
цеху:
Sгор. цеху=5,62/0,3=18,73
м2 = 19 м2
Таблиця 4.6.5.
Розрахунок площі, яку займає обладнання в холодному цеху
|
Найменування
обладнання
|
Тип,
марка
|
Кіль-кість
|
Габарити,
м
|
Площа,
м²
|
|
|
|
Довжина
|
Ширина
|
|
|
Універсальний
привід
|
ПУ-
0,6
|
1
|
0,75
|
0,75
|
0,56
|
|
Хліборізка
|
МХР-200
|
1
|
-
|
-
|
-
|
|
На
столі виробничому
|
СММСМ
|
1
|
1,47
|
0,84
|
1,2
|
|
Шафа
для зберігання хлібу
|
ШРХ-6-1
РН
|
1
|
0,82
|
0,56
|
0,46
|
|
Стелаж
пересувний
|
СП-125
|
1
|
0,68
|
0,4
|
0,27
|
|
Рукомийник
|
РР
|
1
|
0,5
|
0,4
|
0,2
|
|
Бачок
для відходів
|
БВ
|
1
|
0,4
|
0,4
|
0,16
|
|
Холодильна
шафа
|
ШХ-0,4
|
1
|
0,8
|
1,5
|
1,2
|
|
Виробничий
стіл
|
СПСМ
- 1
|
2
|
0,84
|
1,05
|
1,76
|
|
Всього
|
|
5,8
|
Розрахуємо площу холодного цеху:
S = 5,8 / 0,4 = 14,5 = 15 м².
Приймаємо
площу холодного цеху 15 м².
.7 Проектування торгових, допоміжних,
адміністративно-побутових і технічних приміщень (нормативним методом)
Таблиця 4.7.
Площі
приміщень
|
Приміщення
|
Площа,
м²
|
|
Площа
вестибюлю. З неї: - гардероб - туалет (жіночій та чоловічій)
|
34
9 7
|
|
Зал
|
140
|
|
Приміщення
для офіціантів
|
4
|
|
Буфет
|
10
|
|
Кімната
зав. виробництва
|
7
|
|
Сервізна
|
7
|
|
Мийна
і комора тари
|
6
|
|
Роздавальна
|
17
|
|
Комора
інвентарю
|
7
|
|
Туалет
робочого персоналу
|
5
|
|
Загрузочна
|
9
|
|
Кабінет
директора
|
9
|
|
Приміщення
персоналу
|
6
|
|
Гардероб
персоналу
|
19
|
|
Білизняна
|
6
|
|
Електрощитова
|
6
|
4.8 Об
ємно-планувальне рішення підприємства
Об'ємно-планувальний розв'язок
будинку обумовлюється технологічними процесами, розміщенням устаткування,
номенклатурою будівельних виробів, рельєфом місцевості, природними умовами
майданчика будівництва, сезонністю функціонування підприємства, вимогами діючих
нормативних документів по проектуванню.
Об'ємно-планувальний розв'язок
проектованого підприємства забезпечує:
зручність для відвідувачів і
персоналу;
- функціональний
взаємозв'язок приміщень із урахуванням вимог потоковості технологічного
процесу.
Проектоване підприємство
розміщується в окремо вартому будинку, що дає можливість легше робити
завантаження продуктів, забезпечити внутрішні технологічні зв'язки приміщень,
багатоцільового використання будинку. Одноповерховий будинок був обраний у
зв'язку з тим, що проектоване підприємство невелике, розмір ділянки забудови не
обмежений. А так само в одноповерховому будинку чітко погоджуються між собою
всі основні групи приміщень (для відвідувачів, виробничі, складські,
адміністративно-побутові), раціонально вирішується планувальна схема
підприємства й немає необхідності в обладнанні сходів і підйомників.
При проектуванні підприємства була
використана поздовжня одностороння схема об'ємно-планувального розв'язку. При
цій схемі приміщення для відвідувачів розміщені уздовж головного фасаду
будинку, а виробничі приміщення - уздовж другого фасаду. При такій схемі вийшов
прямокутний план. Зал з роздавальної примикають до гарячого й холодного цехів,
мийного столового посуду. Роздавальна безпосередньо примикає до холодних і
гарячих цехів, буфету, мийного столового посуду й безпосередньо виходить до
залів для споживачів. При цьому гарячий і холодний цехи розміщені в центрі
виробничої групи й будинку. Вони суміжні між собою й примикають до мийного
кухонного посуду. Мийна кухонного посуду має зручне повідомлення з іншими виробничими
цехами й камерою харчових відходів. Тому що гарячий і холодний цеха не будуть
мати достатнього природного висвітлення, то було передбачено проектом крім
штучного висвітлення й скляний дзвін над цими приміщеннями. Дана планувальна
схема, що дозволить чітко й просто організувати рух відвідувачів, персоналу й
доставку сировини й готової продукції, при цьому уникають
зустрічні потоки.
Складські приміщення розміщено одним
блоком біля завантажувальної з боку господарської зони підприємства й звернені
на північний захід. Завантажувальна оснащена вагами й засобами механізації для
розвантаження. Охолоджувана комора розташована в північній частині будинку.
Приміщення прямокутної форми. Двері відкриваються назовні в коридор.
Комора сухих продуктів і вино-горілочних
виробів розміщена безпосередньо біля завантажувальної. Приміщення сухе, добре
вентильоване й має природне висвітлення.
Комора овочів і картоплі
спроектована без природного висвітлення. Від загальної комори склад овочів і
картоплі відгороджений перегородкою.
Комори з виробничими приміщеннями
мають вертикальний взаємозв'язок через коридори.
Охолоджувана камера відходів
розташована вдалині від виробничих цехів, має окремий вихід через тамбур на
вулицю й цей же тамбур має вихід у виробничі коридори. З мийного столового
посуду зв'язана по вертикалі так, що по шляху транспортування відходів
зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готових страв немає.
Адміністративно-побутові приміщення
спроектовані окремим блоком, підходи до них не припиняють із виробничими й
складськими приміщеннями. Але разом з тим вони мають зручний взаємозв'язок з
усіма виробничими й складськими приміщеннями. Окремо був спроектований вихід
для адміністрації й окремо для персоналу.
Зал для відвідувачів - основне
приміщення. Його місткість, швидкість обслуговування відвідувачів визначають
пропускною здатністю підприємства й у такий спосіб впливають на його
рентабельність. У проектованому підприємстві один торгівельний зал - зал
шашликової. Зал має прямокутну форму. Зал розташован з фасадної сторони і має
орієнтацію на південь-захід і південний схід. Зал має двостороннє висвітлення.
Він зручно пов'язані із приміщеннями вхідного вузла, роздавальної й мийної
їдальні посуду.
Склад і розміщення технічних
приміщень визначається прийнятими видами санітарно-технічних обладнань,
системами енергозбереження. Вентиляційне відділення має безпосередній зв'язок з
вентиляційними комунікаціями. Для технічних приміщень передбачаємо самостійний
вхід з вулиці (господарського двору).
Компонування приміщень починалося зі
складання загальної схеми технологічного процесу, що відбиває функціональний
зв'язок між окремими групами приміщень проектованого підприємства. При
компонуванні приміщень було враховано, що між деякими з них існує зв'язок, що
вимагає безпосереднього сполучення приміщень, наприклад, гарячого й холодного
цеху - з мийного кухонного посуду, роздавальної - з мийного столового посуду, а
між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою коридорів.
Різні стадії технологічного процесу
були розмежовані в просторі згідно з технологічними вимогами й
санітарно-гігієнічними. Створення ж укрупнених груп функціонально родинних
приміщень дозволило найбільше доцільно розмістити технологічне встаткування,
заощадити виробничі площі й підвищити рентабельність основних фондів.
При компонуванні приміщень були
враховані фактори, що визначають умови, у яких працюючим має бути здійснювати
виробничі функції: мікроклімат приміщення, світловий режим, акустичний режим,
просторові параметри.
Окремі групи приміщень з'єднуються
за допомогою коридорів. Ширина коридорів була визначена виходячи з їхнього
функціонального призначення з урахуванням забезпечення евакуації людей при
виникненні пожежі, так ширина виробничих, складських і
адміністративно-побутових коридорів була прийнято 1,3 м.
Ширина основних проходів між
спинками стільців передбачена - 1,2 м., додаткових проходів - 0,9 м.
Ширина проходів у коморах повинна
становити: основного - 1,2 м, додаткового - 0,7 м.
Розділ 5. Охорона
праці
Охорона праці - це система правових,
соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і
лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя,
здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.
Основи охорони праці як прикладна нормативна
дисципліна представляє собою комплексну систему питань правового та
організаційного характеру, фізіології та психології праці, виробничої санітарії
та гігієни праці, безпеки технологічних процесів та технологічного
устаткування, пожежної безпеки виробництв.
.1 Ідентифікація небезпечних та
шкідливих виробничих факторів, які мають найбільший вплив на працюючих
Небезпечні та шкідливі виробничі
фактори підрозділяються за природою дії на наступні групи: фізичні; хімічні;
біологічні; психофізіологічні.
На підприємстві, що розробляється
можуть виникнути наступні фактори (таблиця 5.1.).
Таблиця 5.1. - Небезпечні і шкідливі
виробничі фактори, нормоване значення, нормативний акт, джерело виникнення та
можливі наслідки від їх дії
|
№
п.п
|
Найменування
небезпечних та шкідливих виробничих факторів
|
Нормоване
значення
|
Нормативний
акт
|
Джерело
виникнення
|
Можливі
наслідки від дії
|
|
1
|
рухомі частини виробничого обладнання
|
-
|
-
|
овочерізка, м’ясорубка, хліборізка, слайсер,
розпушувач
|
порізи, відрізи пальців, переломи пальців,
затягування волосся
|
|
2
|
підвищена температура повітря робочої зони
|
21-23 0С
|
ДСН
3.3.6.042-99
|
гарячий цех
|
тепловий удар, швидка втома, несприятлива дія
на серцево-судинну систему, порушення сольового та водяного обміну
|
|
3
|
підвищений
рівень шуму та вібрації на робочому місці
|
60 дБА Загальна вібрація 1)віброприскорення
- 0,1 м/с2 -
50 дБ 2)віброшвидкість
- 0,2 м/с.
10-2
-
92 дБ Локальна вібрація
1)віброшвидкість -
2 м/с.
10-2
-
112 дБ 2)віброприскорення
- 2 м/с2 -
76 дБ категорії
3 «а»
|
ДСН
3.3.6.037-99
ДСН
3.3.6.039-99
|
універсальний привід, подрібнювач сміття,
холодильники, протиральна машина, тістомісильна машина, мийна машина
|
негативно впливає на слух, зір, послаблення
уваги, підвищення напруги та зниження працездатності
|
|
4
|
теплове
випромінювання
|
-
|
-
|
плита, пароконвектомат, фритюрниця, марніти,
кавоварочна машина
|
опіки, небезпека в пожежному відношенні
|
|
5
|
гострі інструменти, жорсткість
на поверхнях допоміжних матеріалів, інструментів та обладнання
|
-
|
-
|
ножі, терки, насадки овочерізки
|
порізи, подряпини
|
|
6
|
знижена
температура повітря робочої зони
|
-
|
-
|
холодильники, розвантажувальна площадка
|
застуда
|
|
7
|
підвищена
вологість повітря
|
65 %
|
ДСН
3.3.6.042-99
|
мийні кухонного, столового посуду, мийна тари,
гарячий цех
|
негативний вплив на стан людини, порушення
терморегуляції
|
|
8
|
слизькість
підлоги
|
-
|
-
|
мийні приміщення
|
падіння, забиття
|
|
9
|
підвищений
рівень напруги в електричному ланцюгу, замикання якого може відбутися через
тіло людини
|
-
|
-
|
електричне обладнання (овочерізка, слайсер та
інше), електрощитова
|
смерть, електричні опіки
|
|
10
|
відсутність
або недостача природного світла
|
КПО - 1,5 %, 500 лк
|
ДБН
В.2.5-28-2006
|
холодильні камери, складські приміщення, мийні
приміщення, гардероби, адміністративні приміщення, коридори та ін.
|
падіння, забиття, поганий вплив на зір
|
.2 Виділення
та нормування чинників, які впливають на комфортні та безпечні умови праці
.2 Визначення і нормування показників
мікроклімату робочої зони
Мікроклімат визначається
діючими
на організм людини показниками
температури, вологості
та
швидкості руху повітря і
робить
величезний вплив на
стан
організму людини
в
цілому,
на
його
здоров'я,
самопочуття і
працездатність.
На підприємстві, що розробляється виконуються роботи категорії - І а, ІІ а та
ІІ б.
Нормовані показники мікроклімату для
приміщень підприємства наведені в таблиці 5.2.1.
Таблиця 5.2.1 - Виробниче
приміщення, період року, категорія роботи, що виконується, температура,
відносна вологість, швидкість руху повітря
|
№
|
Найменування
виробничого приміщення
|
Період
року
|
Категорія
роботи, що виконується
|
Температура, ºС
|
Відносна
вологість, %
|
Швидкість
руху повітря, м/с
|
|
1
|
Адміністративні
|
Холодний
|
Легка - І а
|
21-25
|
75
|
Не більше 0,1
|
|
2
|
Виробничі
|
|
Середньої важкості - ІІ а
|
17-23
|
75
|
Не більше 0,3
|
|
3
|
Загрузочна
|
|
Середньої важкості - ІІ б
|
13-23
|
75
|
Не більше 0,4
|
|
4
|
Адміністративні
|
Теплий
|
Легка - І а
|
22-28
|
55 при 28 ºС
|
0,1-0,2
|
|
5
|
Виробничі
|
|
Середньої важкості - ІІ а
|
18-27
|
65 при 26 ºС
|
0,2-0,4
|
|
6
|
Загрузочна
|
|
Середньої важкості - ІІ б
|
15-29
|
70 при 25 ºС
|
0,2-0,5
|
.2.2 Виявлення джерел виробничого
шуму і вібрації та їх нормування
Джерелом виробничого шуму і вібрації
на підприємстві є основне та допоміжне технологічне обладнання (таблиця 5.2.2).
Таблиця
5.2.2
- Технологічне обладнання, фактичне значення шуму, нормативне значення шуму,
фактичне значення вібрації (локальна/загальна), нормативне значення вібрації
(локальна/загальна)
|
№
|
Найменування
одиниці технологічного обладнання
|
Фактичне
значення шуму, дБА
|
Нормативне
значення шуму, дБА
|
Фактичне
значення
вібрації
(локальна/загальна), дБ
|
Нормативне
значення вібрації (локальна/загальна), дБ
|
|
1
|
Камера холодильна збірного типу -5°С -15°С 7
мІ
|
25
|
60
|
46/31
|
112/92
|
|
2
|
Камера холодильна збірного типу +5°С+15°С 10
мІ
|
25
|
60
|
46/31
|
112/92
|
|
3
|
Камера холодильна збірного типу +5°С+15°С 9 мІ
|
25
|
60
|
46/31
|
112/92
|
|
4
|
Універсальний привід УММ-ПС
|
28
|
60
|
49/37
|
112/92
|
|
5
|
Холодильна шафа ШХ-0,56
|
18
|
28/14
|
112/92
|
|
6
|
М'ясорубка ПУ-06 МС-2-70
|
17
|
60
|
29/16
|
112/92
|
|
7
|
Холодильна шафа ШХ-0,56 М
|
18
|
60
|
28/14
|
112/92
|
|
8
|
Фаршемішалка ПУ-06 МС-4-7-8-20
|
28
|
60
|
46/27
|
112/92
|
|
9
|
Посудомийна машина МПФ-30-01
|
16
|
60
|
10/4
|
112/92
|
.2.3 Виділення і нормування показників
освітлення робочої зони
Виробничі приміщення підприємств громадського
харчування повинні мати природне та штучне освітлення
(ДБН
В.2.5 - 28 -2006).
Система освітлення - сумісне.
Природне освітлення в виробничих приміщеннях - бокове одностороннє, штучне
освітлення - загальне.
Таблиця 5.2.3 - Виробниче
приміщення, вид освітлення, найменший розмір об’єкта розрізнення, розряд та
підрозряд зорової роботи, нормоване значення КПО, нормоване значення
освітленості
|
№
|
Виробниче
приміщення
|
Вид
освітлен-ня
|
Найменший
розмір об’єкта розрізнення, мм
|
Розряд
та підрозряд зорової роботи
|
КПО, %
|
Освітленість,
лк
|
|
1
|
Гарячий цех
|
Сумісне
|
Від
0,15 до 0,30
|
А
|
1,5
|
500
|
|
2
|
Холодний цех
|
Сумісне
|
Від
0,15 до 0,30
|
А
|
1,5
|
500
|
|
3
|
Овочевий цех
|
Сумісне
|
Від
0,15 до 0,30
|
А
|
1,5
|
500
|
|
4
|
М'ясо-рибний цех
|
Сумісне
|
Від
0,15 до 0,30
|
А
|
1,5
|
500
|
.3 Загальні вимоги безпеки при реалізації
технології
.3.1 Вимоги безпеки щодо розташування та
компонування виробничого обладнання
Розташування та компонування основного і
допоміжного технологічного обладнання повинно відповідати наступним вимогам
(ДНАОП 0.00-1.32-01):
найменша відстань між стіною і
технологічною лінією (з боку робочих місць) - 1 м;
мінімальна відстань між
технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) та при розташуванні
робочих місць в проході в два ряди - 1,2 м; між технологічними лініями
обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють
тепло - 1,3 м; між технологічними лініями обладнання та роздавальною лінією -
1,5 м; між стіною та плитою - 1,25 м.
В овочевому цеху обладнання
розташовано по периметру, відстань між лініями - 1,95 м. Обладнання розташовано
не щільно до стіни. Відстань між лінями в м'ясо-рибному 1,27 м. Від роздавальні
до плити та фритюрниці - 3,25 м. Плита встановлена посередині цеху, між
технологічними лініями і плитою відстань 1,35 м, 1,4 м, 1,65 м.
.3.2 Електробезпека при реалізації
технології
В залежності від категорії приміщень
за чинниками виробничого середовища і з небезпеки ураження електрострумом,
електробезпека при реалізації технології повинна забезпечуватись (ДНАОП
0.00-1.32-01, ГОСТ 12.1.030-81, ДСТУ IEC
61140:2005):
ізоляцією струмопровідних частин
(подвійна ізоляція дротів);
захисне відключення від мережі
електропостачання (аварійні пакетні вимикачі, пристрої захисного відключення);
- недоступністю струмоведучих частин (пакетні
аварійні вимикачі; розміщення дротів на висоті, недосяжній для ненавмисного
доторкання до них різного роду пристосуваннями; прокладання дротів по підлозі у
металевих рукавах чи у просторі над підвісною стелею або заховання проводки у
стінах);
застосуванням написів,
плакатів,
засобів індивідуального захисту (діелектричні
килимки).
захисним заземленням або зануренням
конструкцій, що можуть виявитися під напругою.
Вся проводка схована в стінах та у
підвісній стелі, розетки мають захисні кришки, необхідне обладнання заземлено.
Таблиця 5.3.1 - Виробничі та
допоміжні приміщення, категорія приміщень за чинниками виробничого середовища,
категорія приміщень з небезпеки ураження електричним струмом
|
№
п/п
|
Виробничі
та допоміжні приміщення
|
Категорія
приміщень за чинниками виробничого середовища
|
Категорія
приміщень з небезпеки ураження електричним струмом
|
|
1
|
Гарячий цех
|
ІІ категорія
|
ІІ категорія
|
|
2
|
Холодний, овочевий, м'ясо-рибний цеха
|
І категорія
|
ІІ категорія
|
|
3
|
Мийні столового та кухонного посуду
|
ІІ категорія
|
ІІ категорія
|
|
4
|
Буфет, роздавальна
|
І категорія
|
ІІ категорія
|
|
5
|
Складські приміщення
|
І категорія
|
І категорія
|
|
6
|
Мийна тари
|
ІІ категорія
|
І категорія
|
|
7
|
Електрощита
|
І категорія
|
ІІІ категорії
|
5.4
Пожежовибухобезпека технологічного обладнання і процесів
.4.1 Визначення категорії приміщень з
пожежовибухонебезпеки та класу можливих пожеж
Згідно з нормами
визначення категорії приміщень і зовнішніх установок за вибухопожежною та
пожежною небезпекою [5,6] та правилами улаштування
електроустановок [7] визначаємо категорії приміщень з пожежовибухонебезпеки,
клас пожежі та клас зони з пожежовибухонебезпеки.
Таблиця 5.4.1 - Виробничі та
допоміжні приміщення, категорія приміщень з пожежовибухонебезпеки, клас пожеж,
клас зони з пожежовибухонебезпеки
|
№
п/п
|
Виробничі
та допоміжні приміщення
|
Категорія
приміщень з пожежовибухо-небезпеки
|
Клас
пожежі
|
Клас
зони з пожежовибухо-небезпеки
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1
|
Гарячий цех
|
В
|
А, Е
|
П-І, П-ІІа
|
|
2
|
Електрощитова
|
В
|
А, Е
|
П-ІІа
|
|
3
|
Тепловий пункт
|
Б
|
В,Е
|
2
|
.4.2 Засоби пожежогасіння
Передбачаємо наступні засоби
пожежогасіння:
пожежні сповіщувачі автоматичні -
димові;
відповідні типи вогнегасників: в
гарячий цех порошковий вогнегасник із зарядом вогнегасної речовини 2 кг; в
тепловому пункті порошковий вогнегасник із зарядом вогнегасної речовини 2 кг;
електрощитова вуглекислотний вогнегасник із зарядом вогнегасної речовини 4 кг;
- системи пожежогасіння: внутрішня - пожежні
крани, встановлені
на мережі внутрішнього протипожежного водопроводу; зовнішня - пожежні
гідранти, встановлені
на зовнішній мережі протипожежного водопостачання;
- автоматичні стаціонарні установки
пожежогасіння: водяні спринклерні.
В ході виконання розділу
ознайомились із законом України «Про охорону праці». Приділили увагу
необхідності створення здорових та безпечних умов праці, спрямованих на
підтримку високої працездатності робітників, досягнення високої продуктивності
праці, підвищення ефективності виробництва.
При виконанні розділу «Охорона
праці» у дипломному проекті самостійно ідентифікували небезпечні і шкідливі
виробничі фактори (НШВФ), які можуть виникнути при реалізації технології. На
підставі проведеної ідентифікації виділили чинники, котрі впливають на
комфортні і безпечні умови праці, навели їх нормативні значення та зазначили
загальні вимоги безпеки при реалізації технології відповідно до
нормативно-правових актів з охорони праці.
Ознайомились із пожежовибухобезпекою
технологічного
обладнання і процесів. Визначили
категорії приміщень з пожежовибухонебезпеки та класу можливих пожеж;
виробничі
та допоміжні приміщення, категорію
приміщень з пожежовибухонебезпеки, клас пожеж, клас зони з
пожежовибухонебезпеки; засоби
пожежегасіння та загальні
вимоги до шляхів евакуації.
Розділ 6.
Оцінка екологічної безпеки
Всі проектні рішення відповідають нормативним
вимогам з безпеки праці та охорони навколишнього середовища. На проектованому
підприємстві створена ефективна система управління безпеки на різних рівнях
відповідно до санітарних норм і стандартів. У процесі проектування при
створенні робочих місць враховувалися ергономічні вимоги. Факторами
забруднюючими навколишнє середовище є вентиляційні повітряні викиди в
навколишнє середовище, стічні води, які потрапляють в каналізаційні мережі та
харчові відходи виробництва. Так як кількість шкідливих речовин які викидаються
в атмосферу після вентиляції виробничих приміщень не перевищує гранично
допустимих викидів, то проектом не передбачається попередня очистка повітря
перед вентиляцією. Проектом передбачено скидання стічних вод у міський
каналізаційний колектор. Також проектом передбачена реалізація харчових
відходів сільгосп виробнику, для цього харчові відходи сортують відповідно до
вимог покупця, упаковують в герметично марковану тару - баки і зберігають у
окремому охолодженому приміщенні відповідно до санітарних норм. В основі всіх
заходів щодо охорони навколишнього середовища повинні бути інтереси людей. Для
реалізації наміченої програми розроблені найважливіші постанови, спрямовані на
подальше поліпшення процесів природокористування.
Сучасний стан взаємодії суспільства й природи
усе більше привертає до себе увагу самих широких верств населення. У нашій
країні ухвалюється ряд заходів для охорони водних ресурсів, рослинного й
тваринного світу, для збереження чистоти повітря. Особи, які винні в
забрудненні водоймищ неочищеними стічними водами й повітря газопиловими
викидами, можуть бути піддані штрафу й притягнуті до судової
відповідальності.
На підприємствах харчової промисловості проводять заходи щодо охорони
атмосферного повітря, грунтів, водойм від забруднень. Основним джерелом
забруднення атмосферного повітря є викиди різних видів палива. Викиди в
атмосферу на підприємствах громадського харчування газопилові та парогазові,
бувають при роботі печей на газовому паливі та від автотранспорту. Тому, щоб
уникнути забруднень навколишнього середовища, викиди піддають очищенню.
Концентрація шкідливих речовин у повітрі, що видаляється вентиляцією з
приміщення, не може перевищувати затверджених санітарних норм для промислових
підприємств. Забруднене повітря, що витягнуте з виробничих приміщень місцевими
механічними вентиляційними установками, перед викидом очищають у циклонах і
фільтрах. Для того, щоб зменшити забруднення повітряного середовища треба
встановити газоочисні фільтри. Для вловлювання борошняного, цурового та іншого
пилу встановлюють матер’яні фільтри. Запилено повітря всмоктується через
тканину, звільняючись при цьому від механічних домішок, що втримуються в ньому.
Повітря, що викидається в атмосферу не повинно містити більше пилу, ніж
установлено санітарними нормами. У боротьбі за чистоту повітря велике значення
мають зелені насадження. Вони зменшують запиленість та знижують концентрацію
газоподібних речовин у повітрі.
Сприятливий вплив на стан повітряного середовища
виявляє озеленення території. Зелені насадження збагачують повітря киснем і
сприяють поглинанню деякої кількості шкідливих газів. На підприємстві
використовують багато води на
різні потреби: вона входить у рецептуру страв, на виробничі потреби, для
охолодження та підтримки необхідних санітарно-гігієніних норм. Вода, що входить
до складу готової продукції, повинна відповідати ДСТУ на питну воду. Вода, яка
була використана на виробничі процеси вважається стічною. На підприємствах
використовується механічне очищення стічних вод. Відділення великих часток від
стічних вод здійснюється за допомогою грат, сит, також застосовують сітчасті
фільтри. Грунт у зоні розташування підприємства може бути забруднений відходами
виробництва, що може привести до порушення санітарного режиму підприємства. Для
цього проводяться заходи, спрямовані на запобігання
накопичення шкідливих відходів, що забруднюють грунт. Тому санітарну зону й
територію озеленяють квітами й газонами.
Розділ 7. Техніко-економічні
розрахунки
7.1 Розрахунок
інвестицій в будівництво їдальні
Інвестиції - це довгострокові
вкладення капіталу в різні об’єкти підприємницької діяльності з метою отримання
прибутку.
Розрахунок інвестиційних витрат
проводиться по схемі:
. Визначаємо суму витрат на
будівництво нової будівлі (3 група основних фондів) виходячи з величини його
площі та вартості 1 м².
2. Визначаємо суму витрат на
придбання торгового та технологічного обладнання (4 група основних фондів)
виходячи з цін на обладнання, яке передбачається придбати.
. Розраховуємо вартість 6
групи основних фондів (меблі, інвентар).
. Розраховуємо вартість 4
групи основних фондів (обчислювальні машини, комп’ютери, мобільні телефони).
З метою розрахунку величини
інвестиційних витрат, балансовою вартістю та амортизації основних фондів
приймаємо таку структуру основних фондів, характерну для підприємства:
Таблиця 7.1.
- Структура основних фондів підприємства харчування
|
Група
|
Склад основних фондів
|
Норма амортизації, %
|
Питома вага, %
|
Сума, тис. грн.
|
|
3
|
Будівлі, споруди, передавальні пристрої
|
5
|
50
|
763,2375
|
|
4
|
Машини та обладнання
|
20
|
20
|
305,295
|
|
З них: ЕВМ та інші машини автоматичної обробки
інформації
|
50
|
5
|
76,32375
|
|
6
|
Інструменти, пристрої, інвентар, меблі
|
25
|
20
|
305,295
|
|
9
|
Інші основні фонди
|
8
|
10
|
152,6475
|
|
Разом
|
|
1602,799
|
Первинна вартість обладнання включає
вартість його придбання, транспортування, вартість монтажу обладнання,
приймаємо умовно 10% від вартості його придбання.
Таблиця 7.2.
- Кошторис витрат на придбання обладнання
|
Найменування обладнання
|
Кількість, шт.
|
Вартість одиниці, грн.
|
Кошторисна вартість, грн. + 10 %
|
|
Картопле-очисна машина РР-4
|
1
|
7000
|
7700
|
|
Овочерізка МПР-350М-02
|
1
|
7500
|
8250
|
|
Стіл
виробничий
СПСМ
3
|
3
|
2700
|
8910
|
|
Стіл
виробничий
СПК
|
1
|
2750
|
3025
|
|
Стіл
для очистки цибулі С-8АЛ
|
1
|
2700
|
2970
|
|
Мийна
ванна
ВМ2
|
2
|
1900
|
4180
|
|
Стелаж
пересувний
СП-230
|
1
|
900
|
990
|
|
Бачок
для відходів
БО
|
2
|
300
|
660
|
|
Холодильна
шафа
ШХ-0,56
М
|
1
|
21000
|
23100
|
|
М’ясорубка 70 SIRMA TC 8
VEGAS
|
1
|
750
|
825
|
|
Фаршемішалка RM-20
|
1
|
450
|
495
|
|
Шафа холодильна ШХ- 0,80 М
|
1
|
20000
|
22000
|
|
Стіл виробничий С-1
|
1
|
2500
|
2750
|
|
Стелаж СЖ-1А
|
2
|
2200
|
2840
|
|
Шафа холодильна ШХ 0,37 М
|
2
|
12000
|
16400
|
|
Універсальний привід УММ-ПС
|
1
|
14000
|
15400
|
|
Стіл для очищення риби С-6
|
1
|
2500
|
2750
|
|
Стілець розрубочний РС-1
|
1
|
800
|
880
|
|
Плита
електрична
ПЕМ4-01
|
4
|
12000
|
52800
|
|
Стелаж
стаціонарний
СЖ
- 1А
|
2
|
2000
|
4200
|
|
Стіл
пересувний
СП
|
2
|
2500
|
5500
|
|
Мийна
ванна
ВМ-2
|
2
|
1800
|
3780
|
|
Стіл виробничий для нарізання цибулі СПЛ
|
1
|
1300
|
1430
|
|
Стіл виробничий СПСМ-2
|
7
|
1500
|
8250
|
|
Марміти SBM-080
|
2
|
7800
|
16380
|
|
Хліборізка MHS IDEAL
|
1
|
9000
|
9900
|
|
Посудомийна машина МПФ-30-01
|
1
|
17600
|
19360
|
|
Разом
|
|
|
305295
|
У ринковій економіці головним
джерелом фінансування стають кредити, кошти підприємств та громадян.
Кошти з держбюджету можуть
виділятися тільки на будівництво об’єктів громадського харчування, які мають
важливе державне значення.
7.2 Розрахунок
товарообігу та валового доходу
Основними показниками, які
характеризують результати господарської діяльності є товарообіг і валовий
дохід.
Загальний обсяг товарообігу
складається з:
обороту з реалізації продукції
власного виробництва;
обороту по роздрібному продажу
покупних товарів.
Валовий дохід - це сума націнок до
ціни закупленої сировини і ПДВ (20%).
Товарообіг і валовий дохід можна
розрахувати за даними сировинної відомості.
Розрахунок середньорічного валового
товарообігу проводиться по товарах власного виробництва та покупним товарам.
Після цього визначаємо річні показники валового товарообігу та валового доходу
з урахуванням кількості робочих днів в плановому періоді (350
днів).
Таблиця 7.3.
- Валовий товарообіг та валовий дохід в плановий період.
|
Показники
|
Сума
|
Питома вага, %
|
|
за день, грн.
|
за рік, тис. грн.
|
|
|
Валовий товарообіг
|
294543,6
|
103090,3
|
100
|
|
по продукції власного виробництва
|
277848,6
|
97247,0
|
72,7
|
|
по покупним товарам
|
16695
|
5843,3
|
27,3
|
|
Валовий дохід
|
199650,8
|
69877,8
|
100
|
|
по продукції власного виробництва
|
183591,8
|
64257,1
|
73,5
|
16059
|
5620,7
|
26,5
|
7.3
Розрахунок витрат операційної діяльності
Наказ Міністерства Економіки від
22.05.2002 року. № 145 витрати операційної діяльності підприємств харчування
групуються по наступним економічним елементам: матеріальні затрати; витрати на
оплату праці; відрахування на соціальні заходи; амортизація; інші операційні
витрати.
7.3.1
Розрахунок матеріальних витрат
До складу елемента «Матеріальні
витрати» враховується вартість витраченого в процесі операційної діяльності:
сировини та покупних н/ф, використаних на виготовлення власної продукції;
товарів; інших матеріальних витрат зв’язані з виконанням підприємством робіт та
послуг виробничого та невиробничого характеру.
Розрахунок матеріальних витрат
проведемо в наступному порядку:
вартість використаної
сировини, н/ф та товарів розраховуємо на підставі сировинної відомості.
* 360 / 1000 =4495,68 тис.грн./рік
інші матеріальні витрати,
зв’язані з виконанням підприємством робіт та послуг виробничого та
невиробничого характеру, плануються на рівні 10-12 % від товарообігу.
,3 * 0,12 = 12370,84 тис.грн./рік
Загальна кількість матеріальних
затрат
,68 + 12370,84 = 16866,52
тис.грн./рік
.3.2 Розрахунок витрат на оплату
праці
В склад елементу «Витрати на оплату
праці» враховується основна заробітна плата, додаткова заробітна плата та інші
заохочуючи та компенсовані витрати.
У відповідних умовах, з метою росту
зацікавленості колективу робітників та службовців в підвищенні ефективності
виробництва та реалізації продукції, підвищення прибутку, доцільно
застосовувати такі системи оплати праці, які встановлюють залежність між фондом
оплати праці та результатами роботи підприємства.
По системі Скенлона укладається
угода між власником підприємства і працівниками, де заздалегідь встановлюються
певний відсоток витрат на оплату праці в товарообігу.
Система Скенлона покликана
стимулювати зростання продуктивності праці, скорочення за рахунок цього
чисельності працівників і витрат на робочу силу при одночасному збільшенні
товарообігу.
Коефіцієнт Скенлона залежить від
типу підприємства і форми обслуговування та складає 15-25 % товарообігу.
Зп`
= 103090,3 * 0,2= 20618,1 тис.грн./рік
7.3.3
Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
В склад елементу «Відрахування на
соціальні заходи» враховуються відрахування єдиного соціального внеску, який
встановлюється відповідно до чинного законодавства України та становить (на
01.01.2013) 37,62%.
Зп = Зп` * 0,3762 = 20618,1 * 0,3762
= 7756,53 тис.грн./рік
7.3.4
Розрахунок амортизаційних відрахувань
В склад елементу «Амортизаційні
відрахування» враховуються сума нарахованої амортизації основних засобів, інших
необоротних матеріальних активів та нематеріальних активів.
Вартість основних фондів
розраховуються відповідно питомій вазі таблиця 6.1.
Амортизаційні відрахування
розраховуються за формулою:
Аі гр. = БВі гр. * НАі гр.
де Аі гр. - амортизаційні
відрахування по групі за рік;
БВі гр. - балансова вартість групи
на початок року;
НАі гр. - норма амортизації групи
основних фондів (таблиця 6.1.).
А3 = БВ3 * НА3 = 763,2375* 0,05 =
38,162 тис.грн./рік
А4 = БВ4 * НА4 = 305,295* 0,2 =
61,059 тис.грн./рік
А4.1 = БВ4.1 * НА4.1 = 76,32375* 0,5
= 38,162 тис.грн./рік
А6 = БВ6 * НА6 = 305,295 * 0,25 =
76,324 тис.грн./рік
А9 = БВ9 * НА9 = 152,6475 * 0,08 =
12,212 тис.грн./рік
7.3.5
Розрахунок інших операційних витрат
В склад елементу «Інші операційні
витрати» враховуються витрати операційної діяльності, які не увійшли в склад
перерахованих вище елементів, зокрема: сума податків, зборів обов’язкових
платежів, крім податку на прибуток; вартість послуг сторонніх організацій,
зв’язаних із забезпеченням протипожежної та сторожової охорони; вартість послуг
сторонніх організацій по проведенню рекламних заходів; вартість послуг
страхових и посередницьких підприємств; інші операційні затрати.
Інші операційні витрати приймаються
на рівні 5-15 % від товарообігу.
,1 * 0,15 = 3092,7 тис.грн./рік
Таблиця 7.4.
- Кошторис операційних витрат
|
№
|
Елементи витрат
|
Сума, тис. грн./рік
|
|
1
|
Матеріальні витрати
|
16866,52
|
|
2
|
Витрати на оплату праці
|
20618,1
|
|
3
|
Відрахування на соціальні заходи
|
7756,53
|
|
4
|
Амортизаційні відрахування 3 групи
|
432,162
|
|
5
|
Амортизаційні відрахування 4 групи
|
61,059
|
|
6
|
Амортизаційні відрахування 6 групи
|
76,324
|
|
7
|
Амортизаційні відрахування 9 групи
|
12,212
|
|
8
|
Інші витрати
|
3092,7
|
|
Разом
|
49127,395
|
7.4 Розрахунок
фінансових результатів діяльності підприємства
Діяльність підприємства, відповідає
потребам ринкової економіці, повинна приносити прибуток. Прибуток характеризує
ефективність діяльності підприємства та являє собою різницю між валовим доходом
та витратами підприємства.
Чистий прибуток розраховується за
схемою:
) Розрахунок фінансового
результату (Фр):
Фр = ВТ - ПДВ - В,
де ВТ - валовий товарообіг за рік
(таблиця 6.4.);
ПДВ - податки на добавлену вартість
(20 %, тобто 1/6 валового товарообігу);
В - сума операційних витрат за рік
(таблиця 6.5.).
Фр =103090,3 - 17181,72 - 49127,395
= 36781,2 тис.грн/рік
) Розрахунок чистого прибутку
(ЧП):
ЧП = Фр - ПП,
де ПП - податки на прибуток (в 2013
- 19 %).
ЧП =36781,2 - 6988,43 = 29792,77
тис.грн./рік
Таблиця 7.5.
- Показники розрахунків
|
№
|
Показники
|
тис.грн./рік
|
|
1
|
Валовий товарообіг
|
103090,3
|
|
2
|
Податки на додаткову вартість
|
17181,72
|
|
3
|
Витрати операційної діяльності
|
49127,395
|
|
4
|
Фінансовий результат
|
36781,2
|
|
5
|
Податки на прибуток
|
6988,43
|
|
6
|
Чистий прибуток
|
29792,77
|
7.5
Розрахунок показників ефективності проекту
Ефективність проекту визначається
співвідношенням ефекту від здійснення інвестиційних витрат з їх величиною.
Показники ефективності проекту є:
коефіцієнт ефективності інвестиційних витрат, термін окупності та рівень рентабельності.
Коефіцієнт ефективності
інвестиційних витрат (Ке) визначається за формулою:
Ке = ЧП / ІВ,
де ЧП - чистий прибуток;
ІВ- інвестиційні витрати на
здійснення проекту
ВТ- валовий товарообіг.
Ке =29792,77 / 103090,3
=
0,3
Термін окупності (Т) - період,
протягом якого отриманий прибуток дорівнює інвестиційним витратам, це показник
зворотній коефіцієнту ефективності, його визначають за формулою:
Т = 1 / Ке = 1 /
0,3
= 3,33
(років) ≈ 3,3
Рівень рентабельності господарської
діяльності визначають за формулою:
Р = ЧП / ВТ * 100%
Р = 29792,77 / 103090,3 *100% = 29 %
Основні економічні показники роботи
проектованого підприємства
|
№
|
Показники
|
Одиниця виміру
|
Значення
|
|
1
|
Валовий товарообіг
|
тис.грн.
|
103090,3
|
|
У тому числі обіг продукції власного виробництва
|
тис.грн.
|
97247,0
|
|
2
|
Питома вага продукції власного виробництва
|
%
|
72,7
|
|
3
|
Валовий дохід
|
тис.грн.
|
69877,8
|
|
4
|
Витрати операційної діяльності
|
тис.грн.
|
49127,395
|
|
5
|
Фінансовий результат операційної діяльності
|
тис.грн.
|
36781,2
|
|
6
|
Податки на прибуток
|
тис.грн.
|
6988,43
|
|
7
|
Чистий прибуток
|
тис.грн.
|
29792,77
|
|
8
|
Рівень рентабельності
|
%
|
29
|
|
9
|
Термін окупності інвестицій
|
рік
|
3,3
|
Висновок: рівень рентабельності та
термін окупності показують, що використання матеріальних, трудових та грошових
ресурсів - ефективне (29%). Термін окупаємості 3,3
р.
Висновки та технічні
пропозиції
У дипломному проекті розглядався
проект загальнодоступної їдальні з
українською кухнею на 77 місць.
Заклад знаходиться у місті Вінниця в
центрі міста. Район характеризується відносно великим скупченням людей,
оскільки це центр міста.
Улітку у цьому районі багато
туристів. Саме тому тут вигідно розташовувати їдальню української кухні:
туристи не тільки зможуть відпочити, а й спробувати справжні українські страви,
зануритися в атмосферу українського буття.
Основною задачею під час розрахунку
технологічної частини було складання такого меню, яке відповідало б усім нормам
і правилам. Воно включає страви української кухні.
Для покращення смакових якостей
нових страв було підібране нове обладнання, планується закупати найсвіжіші
продукти.
В даному проекті в одному
підприємстві-їдальні будуть здійснюватись такі стадії:
первинна обробка сировини;
доготовка напівфабрикатів,
приготування страв;
порціонування, оформлення і
відпуск, організація вживання страв.
Для цієї мети передбачені
заготовочні і доготовочні цехи.
Був придуман інтер’єр і екстер’єр
закладу.
Чудова кухня, добре озеленена
територія, квіти - усе це дозволятиме відвідувачам не тільки смачно поїсти, а й
відпочити від метушні великого міста.
харчування фінансовий
заготівельний цех
Список літератури
1. Організація обслуговування у
підприємствах ресторанного господарства: Підру-чник / За ред. Н.О. П’ятницької.
- К.: КНТЕУ, 2005 - 632 с.
. Карсекин
В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания. - К.: Вища школа, 1983
- 208 с.
3. Збірник
рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського
харчування всії форм власності/ О. В. Шалимінов, Т.П. Датченко. Л.О. Кравченко
та ін.. - К.: А.С.К., 2000 - 848 с.
. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. -
сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ
«Лада», 2009 - 680 с.:ил.
. СНиП 11-78-81. Нормы
проектирования. Предприятия общественного питания.
. Правила пожежної безпеки в
Україні, затверджені наказом МНС України від 19.10.2004 № 126.
. ГОСТ 12.003 - 74 ССБТ.
Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
. НАПБ Б.03.001-2004. Типові
норми належності вогнегасників.
. ДСН 3.3.6.039 - 99. Державні
санітарні норми виробничої загальної та локальної вібрації
. ДБН В.2.5 - 28 -2006.
Природне і штучне освітлення.
. НАПБ Б.03.002-2007. Норми
визначення категорії приміщень і зовнішніх установок за вибухопожежною та
пожежною небезпекою.
. ДСН 3.3.6.042-99. Санітарні
норми мікроклімату виробничих приміщень.
. ДСН 3.3.6.037 - 99. Санітарні
норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку.
Похожие работы на - Проектування підприємства громадського харчування
|