Технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук

Технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук

Вступ

У сучасний період незбалансоване харчування перетворилось у соціальну проблему. Кожна людина повинна не допускати порушень у структурі власного харчування, тобто вона повинна регламентувати харчову цінність продукту за вмістом білків, жирів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мінеральних речовин, оскільки харчування є надзвичайно складним процесом надходження та асиміляції в організмі людини найрізноманітніших речовин і сполук [1].

Плодоовочева продукція завжди займала важливе місце в раціоні харчування населення України. З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів та ягід. Однак термін їх зберігання є обмеженим. З продовженням терміну зберігання відбуваються втрати у масі та якості, зростають витрати на зберігання [2].

Саме тому, основне завдання консервування - переведення нестійкої при зберіганні сировини у продукцію із тривалим терміном зберігання, із збереженням у ній всіх основних необхідних людині харчових нутрієнтів. Виробництво консервованої продукції дозволяє нам значно зменшити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населенню плодоовочевої продукції в широкому асортименті, скоротити затрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах та в громадському харчуванні.

Завдяки переробці плодів і овочів збільшується випуск цінних продуктів харчування, зменшуються втрати вирощеного урожаю за рахунок використання тієї його частини, що не відповідає транспортуванню і реалізації у свіжому вигляді. У зв’язку інтенсифікацією сільського господарства виробництво овочевої сировини для переробки зростає.

В цьому проекті розглядаються технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук, розроблені з урахуванням сучасних вимог до виробництва і якості готової продукції. Запропоновано виготовлення консервів за сучасною технологією з використанням нового обладнання та при постійному контролі якості готової продукції.

Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

.1 Сорти

У консервній промисловості при виробництві продуктів використовують як культурні так і дикорослі їстівні плоди і овочі.

Хороший смак, висока цукристість і поживність молодих зерен гороху здавна завоювали широке визнання серед споживачів. Зелений горошок за калорійністю входить в групу найбільш поживних овочів, а за вмістом легко засвоюваних білкових речовин, які містять всі необхідні для людини амінокислоти, переважає всі плоди і овочі.

Для виробництва консервів зеленого горошку використовують мозкові сорти.

Вікма. До технічної стиглості горошку 64-68 днів. Для консервування, сушіння та споживання у свіжому вигляді. Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний до механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 68-90 ц/га. Смакові якості 4,5 бала. Вміст сухих речовини 23, загального цукру - 6,5 , білку -6%, вітаміну С - 56 мг.

Стебло висотою 85-98 см, середньооблистнене. Біб лущильний, слабко зігнутий з відтягнутою верхівкою, довжиною 8-10 см, в технічній стиглості темно-зелений [3].

Віолена. До технічної стиглості горошку 55-60 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді. Відносно стійкий проти хвороб. Стійкий проти вилягання (5 балів). Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 65-80 ц/га. Вміст сухих речовин до 23%. Загального цукру - 6,5%, білку - 6%, вітаміну С - 25 мг. Смакові якості 4,5 - 4,6 бала. Біб лущильний, прямій, довжиною 7,5 - 8 см, вузький, з тупою верхівкою, темно - зелений в технічній стадії стиглості.

Гермес. До технічної стиглості горошку 46 - 55 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді . Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 67 - 107 ц/га. Вміст сухих речовин 23%, загального цукру і білку - 6%, вітаміну С - 34 мг. Смакові якості 4,5 - 4,9 бала [3].

Плодові і ягідні культури умовно поділяють на три групи: насіннячкові, кісточкові та ягідні. Яблука належать до насіннячкових культур.

Для виробництва плодово-ягідного вина використовуємо зимовий сорт Джонатан, знімальна стиглість якого настає у другій половині вересня. Цей сорт має гармонійний кисло-солодкий смак з приємним ароматом. Також можуть використовуватись сорти Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Антонівка звичайна, Пепінка литовська та Пепін шафранний [4].

Сорт Джонатан - плоди середньої величини, а при високих урожаях - дрібні, правильної округло-конічної форми, світло - жовті, з темно-червоним розмитим рум"янцем. М"якуш щільний, дрібнозернистий, ніжний, соковитий і ароматний, дуже високої якості. Плоди збирають у жовтні.

Кальвіль сніговий - плоди середнього розміру, овальноконічні, злегка ребристі, зеленуваті, при достиганні білувато-жовті, часто з ніжним рожевим рум'янцем, дуже привабливі. М'якуш сніжно-білий, дрібно-зернистий, ніжний, соковитий, на смак винносолодкий, десертний. Достигають у середині вересня [6].

Ренет Симиренка - плоди середніх та більші середніх розмірів (140-190 г), одномірні, округло-конічні, дещо асиметричні, зелені, з численними світлими, доволі великими підшкірними цяточками. До закінчення зберігання стають жовтувато-зеленими. Шкірочка товста, дуже щільна, еластична, гладенька, блискуча, слабомасляниста. М'якуш білий, з зеленуватим відтінком, посеред періоду зберігання - світло-кремовий, щільний, дуже соковитий, ароматний. [6].

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

Горох - надзвичайно цінний продукт харчування. Білка в ньому стільки, як у яловичині. А за калорійністю він переважає її удвічі, оскільки містить багато вуглеводів. Хімічний склад горошку наведений у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Хімічний склад горошку

Компонент	Вміст у сировині
Вода, %	75,5
Білки, %	6,7
Вуглеводи, %	14,5
Вітаміни, мг/100г:
B1	0,7
В2	0,19
РР	2,0
B-каротин	0,4
С	28
Мінеральні речовини, мг/100г:
Натрій	2
Калію	296
Кальцію	26
Фосфору	122
Магній	38
Заліза	1,9
Зола,%	0,9
Органічні кислоти в перерахунку на яблучну кислоту, %	0,1
Клітковина, %	1
Жири, %	0,2
Енергетична цінність, Ккал	73
Фолієва кислота, мкг/100г	274
Пантотенова кислота мг/100г	1,7
Фіброїдні тканини г/100г	26

Багатий на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин). У цьому й полягає цінність гороху не тільки як харчового, а й дієтичного, лікувального продукту [7,8].

Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності плодів яблуні подано у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Хімічний склад плодів яблук [4]

Сорти	Сухі розчинні Речовини, %	Сума цукрів, %	Загальна кислотність, %	Пектинові речовини, %	Аскорбінова кислота, мг/100 г
Джонатан	12,1-15,7	9,0-13,4	0,49-0,86	0,54-0,62	5,4-10,6
Кальвіль сніговий	11,4-13,4	9,0-11,9	0,49-0,84	0,50-0,58	6,1-13,0
Ренет Симиренка	12,8-16,1	10,8-13,8	0,56-0,69	0,58-0,66	4,9-6,8

Для виробництва соку збродженого використовуємо, крім основної, також таку сировину і матеріали: цукрозу, воду питну, дріжджі винні чистої культури, амоній фосфорнокислий двох заміщений, ферментний препарат Пектофоетидин П10х.

Для виробництва консервів «Зелений горошок консервований» використовуємо воду питну, цукор, сіль.

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Горошок який використовується для виробництва консервів повинен відповідати ГОСТ 5312-90 [9]. Вимоги до якості зеленого горошку наведені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Показники якості горошку

Найменування показника	Характеристика і норма
	вищий	перший	другий
Зовнішній вигляд	Зерна свіжі, цілі з тонкою і ніжною оболонкою, ніжною м’якоттю, характерні для даного ботанічного сорту по розміру і забарвленню, не пошкоджені шкідниками та хворобами.
Колір	Однорідний, зелений чи світло-зелений.
Запах і колір	Притаманні даному ботанічному сорту без сторонніх запахів і присмаків.
Ступінь зрілості по фонометру. град.	29-45  46-56  57-72
Базовий вміст битих зерен,%	3,0  3,0  3,0
Від маси , не більше
Вміст зерен пошкоджених шкідниками чи хворобами	Не допускається
Наявність землі і мінеральних домішок	Не допускається

Допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам :

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 [10]. Цукор повинен вироблятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічною інструкцією з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками цукор білий повинен відповідати нижче зазначеним вимогам .

Смак і запах повинен бути солодкий без стороннього присмаку і запаху. Колір повинен бути білий, чистий, без плям і сторонніх домішок , допускається жовтуватий відтінок. Розчин цукру повинен бути прозорим або таким що має слабу опалесценцію, допускається ледь помітний жовтуватий відтінок. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину 99,85%; вологи-0,14% [10].

Харчова кухонна сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830.

В консервній промисловості використовується сіль не нижче першого сорту. Сіль повинна бути білого кольору , смак повинен бути солоним без будь-яких присмаків, не мати сторонніх запахів і домішок. Сіль неповинна містити посторонніх домішок. В консервній промисловості сіль використовують для приготування маринадів, заливи, соусів [11].

Вода питна. Вода питна повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, яку використовують для технологічних потреб повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являє собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20°С і при підігріванні до 60°С не повинні перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати колі-титр - не менше 300; колі-індекс - не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути [12].

Яблука мають бути свіжі, цілі чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень. Плоди повинні мати типову для цього сорту форму та колір. Смак має бути типовим для цього сорту яблук без стороннього аромату та присмаку. Технічної стадії зрілості, однорідні за ступенем зрілості згідно вимог [13].

Дріжджі винні чистої культури - раса Яблучна 7 або Сидрова 101

Амоній фосфорнокислий двохзаміщений або амоній в кількостях не більше 0,5 г/дм³ або аміак водний не більше 0,4 мл/дм³ для додавання у зброджуваний сік в якості азотного живлення [4].

.4 Транспортування, приймання і зберігання

Від правильного збирання, транспортування, приймання і зберігання значно залежить якість готового продукту, а також скорочуються втрати. Плоди можна збирати як механізованим так і ручним способами. Однак кращим для переробних підприємств є ручний спосіб збирання сировини. Плоди та овочі збирають у стадії технічної зрілості, сортують, відділяючи незрілі та пошкоджені.

Сировину, яка надходить на підприємство приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість сировини одного помологічного сорту, одночасного строку збирання, упакована в тару одного виду і типу розміру, яка поступила в одному транспортному засобі, оформлена одним документом про якість і її сертифікатом [14].

Зерно зеленого горошку транспортують будь-яким видом транспорту в дерев’яних ящиках шар не більше 15 см, в цистернах з холодною водою, температура якої в момент завантаження не повинна бути вище 16⁰С, або в контейнерах типу «лодочка».

Зелений горошок в бобах без ботви транспортується будь-яким видом транспорту в дерев’яних ящиках кількістю не більше 20 кг. Зелений горошок в баках з ботвою транспортують навалом будь-яким видом транспорту.

При товщині шару бобів з ботвою 40 см термін їх зберігання більше 5 год. Термін зберігання зерна з попереднім охолодженням його водою з температурою від 1 до 3⁰С до температури зерна від 5 до 6⁰С в цеху або на сировинному майданчику допускається не більше 24 год, а в холодильних камерах - 5-6 днів. Таке зерно зберігається без води в великих металевих ємкостях, холодильниках або ящиках оббитих залізом [14].

Тара для транспортування і зберігання зеленого горошку повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху. Приймання зеленого горошку у вигляді бобів зі скошеною ботвою (без коріння), бобів без ботви або зерна здійснюють партіями [15].

Транспортування яблук здійснюють переважно навалом в кузовах автомашин або в ящиках чи контейнерах. Транспортування здійснюють в умовах, що попереджують механічний вплив на плоди. Із кожної партії відбирають середню пробу, яку аналізують у лабораторії [4].

Приймання яблук за кількістю та якістю здійснюють партіями.

Кількість визначають зважуванням, якість - у відповідності із вимогами, викладеними в нормативно-технічній документації.

Під час аналізу спочатку визначають засміченість (висохлі, гнилі, запліснявілі плоди, а також листя, гілки та інші сторонні предмети).

Результати аналізу засміченості середньої проби визначають у відсотках і перераховують на всю партію. Засміченість плодів і ягід не допускається більше 1% від маси партії. Після цього середню пробу яблук подрібнюють на дробарці. Отриману мезгу пресують на лабораторному пресі або вручну через тканину. Далі визначають в отриманому сокові вміст цукрів у грамах на 100 см³ та титровану кислотність в грамах на дм³.

Термін зберігання яблук не більше 48 год. на сировинному майданчику підприємства.

Зберігають плоди перед переробкою на критих сировинних майданчиках або в охолоджувальних складах в тій же тарі, в якій їх було доставлено на завод. При цьому температура зберігання для сорту Джонатан має бути 1…2. При такому режимі цей сорт може зберігатись 7…8 місяців [14].

Розділ 2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

Виробництво консервів із зеленого горошку є надзвичайно прибутковим, тому що цей вид консервів є надзвичайно популярним серед громадян, затрати на виробництво цього продукту невеликі. Технологічна схема виробництва консервів “Зелений горошок консервований” передбачає використання сучасного технологічного обладнання, а також механізовані процеси виробництва, які полегшують роботу працівників, і прискорюють роботу лінії.

Машини і апарати, що використовуються в лінії, є простими, переважно українського виробництва, а частина імпортується з інших країн.

Зброджені соки є сировиною для виготовлення вина, яке є цінним столовим і лікувальним напоєм, який містить вітаміни та мікроелементи. Йому властиві також лікувальні, дієтичні, антисептичні та бактерицидні дії. Все це свідчить про те, що вживання натурального некріпленого яблучного вина в певній кількості корисне для здоров'я людини, воно зменшує потреби в більш міцних алкогольних напоях.

У цьому вино відіграє і соціальну роль як засіб боротьби з алкоголізмом, оскільки містить мінімальну кількість натурального спирту, утвореного дріжджами, а не внесеного штучно у виноматеріал [16].

Крім того, переробка плодів яблуні на некріплені виноматеріали частини врожаю садівничих господарств економічно доцільна. Виручка від реалізації яблучного виноматеріалу 19,7 грн/дал, чистий прибуток 5,22 грн/дал, а виручка від реалізації відповідної кількості витрачених на переробку плодів 7,73 грн., а прибуток складає 2,32 грн. [17].

2.2 Технологічні схеми виробництва

Технологічна схема виробництва консервів «Зелений горошок консервовваний» показана на рис. 2.1, соку яблучного збродженого - на рис. 2.2.

Рис.2.1 Технологічна схема виробництва консервів “Зелений горошок консервований”

Рис. 2.2. Технологічна схема виготовлення соку яблучного збродженого

2.3 Опис технологічних схем. Консерви «Зелений горошок консервований»

Транспортування. Зелений горошок транспортують автомобільним транспортом, у відповідності з правилами перевозок швидкопсуючих вантажів, діючих на цей вид транспорту. Зерна зеленого горошку транспортують в ємкостях з водою в співвідношенні 2 до1.

Зберігання. Зерна зеленого горошку зберігають в нержавіючих збірних ємкостях місткістю 4 тонни. Співвідношення зерен зеленого горошку і води 1 до 1 термін зберігання 4 год.

Технологічний процес починається із вивантаження сировини до бункера (л. 1, поз. 19), з я кого горошок потрапляє до змішувального баку (л. 1, поз. 20) і далі насосом (л. 1, поз. 21) перекачується до водовідділювача (л.1, поз. 22).

Далі, пройшовши відділення селектора (л. 1, поз. 23), горошок потрапляє на сортувальний транспортер (л. 1, поз. 23), після якого надходить до флотаційної мийної машини (л. 1, поз. 25) для миття використовується проточна вода.

Інспекція. З мийної машини сировина надходить на інспекційний транспортер(л. 1, поз. 26), де видаляють непридатні до консервування зерна зеленого горошку.

Бланшування. Після інспекції горошок бланшують в безперервно діючому водяному бланшувачі (л. 1, поз. 28), при температурі 75-80°С на протязі 2-3 хвилин.

Охолодження. Одразу після бланшування зерна горошку охолоджують на роликовому транспортері (л. 1, поз. 29 ), за допомогою душових пристроїв. Температура води яка подається для охолодження становить 20-25°С, і тиск 194-296 кПа (2-3 ат).

Приготування заливи. Цукор і сіль в кількостях згідно рецептури просіюють в просіювачі (л. 1, поз. 35), після чого розчиняють в воді при нагріванні в двотілих котлах (л. 1, поз. 37), з нержавіючої сталі чи в баках - емальованих або, зі змійовиковою поверхнею нагріву. Розчин кип’ятять на протязі 5 хвилин, фільтрують і в гарячому стані подають в наповнювач.

Фасування. Зерна, які пройшли інспекцію, надходять в автоматичний наповнювач (л. 1, поз. 30) за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л. 1, поз.27) для фасування в тару ємкістю 0,5 літра. При фасуванні дотримуються наступного співвідношення складових частин (у %): зерен 60-65; заливи 40-35. Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85°С.

Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85°С.

Закупорювання. Наповнені банки одразу закупорюють на вакуум-закупорювальних машинах (л. 1, поз. 39), допускається закупорювання банок на закупорюванні іншими системами.

Проміжок часу між закупорюванням і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин.

Стерилізація. Закупорені банки стерилізують в автоклавах (л. 1, поз. 41) температура стерилізації 120⁰С. Після стерилізації банки охолоджують до температури 40-45°С. Простерилізовані банки підлягають інспекції.

Яблучний сік зброджений

Процес виробництва збродженого соку починається із сортування сировини на стрічковому транспортері (л.1, поз.1). Сортування полягає у видаленні неякісних, загнилих, пошкоджених плісенню плодів. Після цього відсортовані яблука надходять у дві послідовно вставлені барабанні мийні машини (л.1, поз. 2), де відбувається миття плодів. Із мийної машини яблука надходять на інспекційний транспортер (л.1, поз. 3), для інспекції та ополіскування. Із інспекційного транспортера плоди яблук за допомогою ковшового транспортера (л.1, поз. 4). Далі плоди надходять у дробарку на дроблення (л.1, поз.5).

Наступним важливим етапом є витягання соку із плодів. Спочатку сировина подрібнюється на дрібні шматочки невеликого розміру.

Механічного подрібнення недостатньо для руйнування цитоплазменної оболонки. Це пов’язано із тим, що розмір клітин малий і неможливо досягти механічного зруйнування кожної клітини для найповнішого виходу соку. Адже згідно біофізичної теорії соковіддачі із втратою властивості напівпроникності цитоплазматична мембрана клітини втрачає здатність утримувати сік.

Таким чином, мезгу необхідно додатково обробити для збільшення виходу соку. Є такі способи обробки сировини, як нагрівання, електроплазмоліз, заморожування та дія ферментних препаратів.

Обробка ферментним препаратом полягає у дії пектолітичних ферментів на пектинові речовини, які цементують окремі клітини рослинної тканини між собою і входять до складу зовнішніх оболонок клітин. Для обробки використовують ферментний препарат Пектофоетидин П10х. При цьому мезгу обробляють препаратом в кількості 0,01-0,03% до маси мезги. В результаті пошкоджуються білкові мембрани, знижується в’язкість соку, полегшується процес пресування і збільшується вихід соку на 5-20%.

Оброблена маса надходить на пресування у пак-пресі (л.1, поз.6).

Свіжий вичавлений на пресі сік потрапляє у збірник (л.1, поз.7). Далі за допомогою насосу (л.1, поз.8) сік перекачується до сепаратора (л.1, поз.9), де відбувається сепарування соку. Після цього за допомогою насосу сік перекачується через трубопроводи до цеху бродильного відділення. Цукор просіюється на просіювачі (л.1, поз.12).

Далі цукор надходить на змішування у ємкість для змішування (л.1, поз.13) із свіжим соком.

Після цього за допомогою насосу (л.1, поз.9) сусло надходить на пастеризацію та охолодження в установці для пастеризації та охолодження (л.1, поз.14). Підігрівання відбувається до температури 85 протягом 3-5 хвилин.

Після охолодження сусла до температури оптимальної для бродіння, сусло за допомогою насосу направляють до бродильного резервуару, що знаходиться у бродильному відділенні (л.1, поз.10).

Протягом процесу бродіння має підтримуватись оптимальна температура 20-25. Тривалість бродіння становить 70 діб. Після закінчення бродіння виноматеріал відстоюється протягом 1 доби. Далі відбувається зняття з осаду та виноматеріал направляється у підвальне приміщення за допомогою насосу (л.1, поз.9). Виноматеріал перекачується до сталевого емальованого резервуару місткістю 1600 дал (л.1, поз.16). У цих резервуарах виноматеріал витримується протягом 30 діб. Далі відбувається процес декантації та освітлення виноматеріалу за допомогою бентоніту. Тривалість освітлення становить 72 доби. Далі виноматеріал переливають та фільтрують на фільтрі (л.1, поз.15) і направляють на зберігання протягом 30 діб. Після зберігання виноматеріалу відбувається процес переливання виноматеріалу. Далі виноматеріал за допомогою насосу (л.1, поз.9) перекачується до складу готової продукції, де його фільтрують (л.1, поз.15) За допомогою насосу фасують у дерев’яні бочки місткістю 50 л. Готовий зброджений яблучний сік направляють на реалізацію.

.4 Утилізація відходів

При виготовленні будь-яких консервів, крім готової продукції, ми отримуємо також відходи, які необхідно утилізувати належним чином або піддати їх подальшій переробці. Відходи, які утворилися при переробці зеленого горошку, потрібно утилізовувати. Цей процес відбувається таким чином: при обмолочуванні горошку відходи становлять 80 - 87%, при лущенні в стручках до 20%. За сезон отримуємо 80 - 100 тис стручків, 180 - 200 т ботви. Відходи зеленого горошку представляють цінний корм, який містить вітаміни та білкові речовини [18].

Відходи виробництва зеленого горошку використовуються в основному на їжу худобі.

Є й інші методи утилізації відходів, наприклад в США використовують відходи для виготовлення мікробіологічного білка. У Польщі з відходів добувають сік і використовують його для виготовлення заливи, цей сік підвищує вміст сухих речовин [19,20].

Утилізація відходів важлива при переробці плодоовочевої продукції, і якщо правильно її застосовувати, то можна одержати додатковий прибуток.

При переробці яблук на сік при виробництві виноматеріалу використовують 60% сировини за основним призначенням. Яблучні вичавки складають приблизно 23-38%. Хімічний склад вичавок з яблук у %: сухі речовини 21-33, у тому числі 4-5 загальних цукрів, 1,5-2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2-0,4 органічних кислот [4].

Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання яблучного дистиляту, пектину, порошку, низькосортного пюре, для кормових цілей, а також для виробництва насіння і добування з нього олії.

Пропонуємо використовувати вичавки в якості корму для тварин. Найбільш доцільним є висушування вичавок з метою найменших втрат. Для цього використовують спеціальний сушильний агрегат АВМ-0,65.

Після пресування вичавки розпушують та не пізніше ніж через 2 год транспортером направляють до сушильного барабану. Сушіння починають при температурі 32 та закінчують при 90. Час висушування залежить від температури теплоносія, вологості вичавок та рівномірності завантаження сушарки. Тривалість може складати 25-27 хв. Далі готова продукція вивантажується із сушильної камери та фасується у спеціальні мішки [4]

Крім того, в результаті виробництва виноматеріалу отримуємо дріжджовий осад, а при відстоюванні - осад, які містять значну кількість спирту. Із цього виду відходів можна отримати спирт-сирець.

Також важливою проблемою у виноробстві є забруднені стічні води, які є дуже забрудненими. Тому ці води можна використовувати для виробництва біогазу [21]. Метанове бродіння є виключно анаеробним процесом, тому здійснюється у спеціальних апаратах - метантанках. При цьому газ власного виробництва можна використовувати для систем опалення будь-яких приміщень, для сушіння відходів виробництва, у побутових газових плитах, у спеціальних генераторах для виробництва електроенергії, для підігріву води та опалення тепличного господарства.

2.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Технохімічний контроль виконується на всіх етапах виробництва готового продукту.

Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний контроль лабораторії, який здійснюється на всіх етапах виробництва і включає технохімічний, мікробіологічний та органолептичний аналізи продукції.

Схема, за якою здійснюється хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів «Зелений горошок консервований», поданий у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Зелений горошок консервований»

Операція, яка контролюється

Показник, який контролюється

Вид контролю

Періодичність контролю

Виконавець контролю

Критерії оцінки

Вплив при негативних результатах контролю

1. Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари: Горошок, сіль, цукор, вода

Відповідність вимогам: ГОСТ 5312-90 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 4623:2006 ГОСТ 2874-82

Вибірковий, візуальний, технічний, хімічний

По мірі надходження партій сировини, матеріалів, тари

Лаборант

Згідно: ГОСТ 5312-90 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 3583-97 ДСТУ 4623:2006 ГОСТ 2874-82 журнал форми К-1,

Відповідно інструкції про приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю

2. Зберігання горошку в місткостях з водою

Тривалість зберігання Температура води

Періодичний, візуальний, пряме вимірювання

При наповненні ємкостей

Приймальник сировини, Працівник лабораторії

Не більше 4 год t=150C Журнал форми К-7

Регулювання температури води

3. Сортування за якістю ( інспекція)

Якість сировини

Періодичний, вибірковий, інспекційний

Не рідше 4-х разів на зміну

Працівник лабораторії

Згідно вимог ТІ

Повідомлення керівництву цеху про порушення технологічної дисципліни.

4. Миття і ополіскування

Якість води

За ГОСТ 2874-82

Не рідше 1 разу на місяць

Хімік-мікробіолог

За ГОСТ 2874-82. Журнал лабораторно-виробничого контролю заводських споруд водопроводу ф.

Доповідна записка зав. Лабораторією чи керівництву підприємства

Тиск води

Пряме вимірювання

На початку зміни і через кожні 2 години

Мийник плодів і овочів

Не менше 0,3 МПа Журнал контролю режимів

Регулювання тиску

Чистота сировини після миття

Візуальний контроль

Постійно, періодично через кожні 2-3 години

Мийник плодів і овочів, лаборант

Забруднення не допускається

Повернення на повторне миття

Загальне обсіменіння сировини

Санітарно-бактеріологічний аналіз

Не рідше 1 разу на тиждень

Мікробіолог

За інструкцією про порядок санітарно-технічного контролю консервів п.39 Журнал бактеріологічного контролю виробництва ф. К

Доповідна записка мікробіолога керівництву лабораторії

Витрати води

Пряме вимірювання

Не рідше 4 разів за зміну

Лаборант оператор

Витрати 1,5 кг води на 1 кг сировини

Регулювання витрат води

5. Бланшування

Температура

Періодичний або безперервний

Кожна партія сировини

Оператор

При температурі 75-80 °С

Регулювання температури

Тривалість

Періодичний

Кожна партія сировини

Працівник лабораторії

На протязі 2-3 хв Журнал форми К-7

Регулювання тривалості

6. Охолодження

Якість води

За ГОСТ 2874-82

Не рідше 1 разу на місяць

Хімік-мікробіолог

За ГОСТ 2874-82. Журнал лабораторно-виробничого контролю заводських споруд водопроводу ф. К

Доповідна записка зав. Лабораторією чи керівництву підприємства

Тиск води Температура

Пряме вимірювання Періодичний

На початку зміни і через кожні 2 години Не менше 4 разів за зміну

Мийник плодів і овочів Лаборант

194-296 кПа 20-250С

Регулювання тиску Регулювання температури

7. Підготовка склотари

Чистота тари

Візуальний

Безперервний контроль

Оператор банкомийної машини

Тара із забрудненнями не допускається

Направлення на повторне миття

Режим миття тари

Пряме вимірювання

Безперервний контроль

Оператор банко-мийної машини

За паспортом машини

Регулювання режиму миття

Фізична чистота тари, наявність залишку хлору і лугу

За ТІ по підготовці тари до фасування

2-3 рази за зміну

Лаборант, хімік

За ТІ по підготовці тари до фасування

Доповідна записка зав. лабораторією чи керівництву підприємства

Загальне обсіменіння

За ТІ по підготовці тари до фасування

На початку, посередині і в кінці зміни

Мікробіолог

За ТІ по підготовці тари до фасування

Доповідна записка зав. лабораторією чи керівництву підприємства

8. Приготування заливи

Масова частка солі

Пряме вимірювання

Кожне варіння

Працівник лабораторії

3%

Врегулювання технологічного процесу

Масова частка цукру

3%

Температура

Періодичний, пряме вимірювання

Кожне варіння

Оператор

100°С

Час кип’ятіння

5 хв Маса 0,510 кг

9. Фасування продукту

Маса нетто продукту в тарі Співвідношення компонентів Температура заливи

Періодичний вибірковий Періодичний вибірковий Періодичний вибірковий

Не менше 1 разу в годину Не менше 2 разів в годину Не менше 1 разу в годину

Працівник лабораторії Оператор на лінії Працівник лабораторії

Зерен 60-65% Заливи 35-40% При фасуванні 85°С

Повідомлення керівництва цеху про порушення технологічної дисципліни. Повідомлення керівництва цеху про необхідність.

10. Закупорювання тари з продуктом

Якість закупорювання, герметичність

Вибірковий періодичний

Не менше 2 разів в годину

Слюсар, робітник лабораторії

Критичний тиск для зривання кришки в межах 0,18-0,2 МПа. Журнал форми К-6

Повідомлення керівництву цеху про необхідність регулювання обладнання

11. Стерилізація

Температура Час Тиск

Безперервний

Постійне спостереження

Працівник лабораторії, оператор

120°С 25хв 274 кПа Журнал форми К-8

Регулювання роботи хуністера

Якість етикетування, правильність маркування

Спеціальний, періодичний, вибірковий

На початку зміни і не менше 1-го разу за годину

Оператор, лаборант

Згідно з ДСТУ 4260-2003

Регулювання роботи етикетувального автомата, регулювання роботи маркувального автомата

13. Зберігання на складі

Режими зберігання температура вологість тривалість

Кожна партія

Періодично не менше 1разу на добу

Працівник складу, лаборант

Журнал контролю форми К-15 Згідно НТД 0-2585°С ВВП не більше 75% 2 роки з дня виготовлення

Регулювання параметрів зберігання

2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти

Якість консервів “Зелений горошок консервований” повинна відповідати ГОСТ 15842-90 «Зеленый горошок консервированый».

Консерви повинні виготовлятися згідно з вимогами діючого стандарту за технологічною інструкцією і рецептурою з дотриманням санітарних правил, затверджених в вказаному порядку.

В залежності від показників якості консерви поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і столовий.

Не допускається використання штучних барвників. Дозволяється заміна цукру на підсолоджувачі, які дозволено використовувати санітарно - епідеміологічною службою.

До сорту екстра ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 3%, по відношення до маси.

Колір зерен горошку. Колір зеленого горошку повинен бути зелений, світло-зелений, однорідний в одній банці.

Запах і смак. Натуральний, притаманний молодому ніжному ненакрохмаленому консервованому зеленому горошку. Посторонній присмак і запах не допускаються.

Консистенція. Консистенція зерен зеленого горошку повинна бути м’якою, неоднорідною.

Якість заливи. Залива повинна бути прозорою, характерного кольору з зеленуватим або оливковим відтінком, допускається опалесценція.

До вищого сорту ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 6%, по відношення до маси.

Фізико-хімічні показники якості консервів «Зелений горошок консервований» наведені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники показники консервів

Найменування показника	Норма	Метод випробування
Масова частка горошку від маси нетто консервів, вказаної на етикетці %, не менше	65	За ГОСТ 8756.1
Масова частка хлоридів	0,8-1,5	За ГОСТ 26186
Мінеральні домішки	Не допускаються	Поп.3.9
Посторонні домішки		Поп.3.8
Вміст рослинних домішок шт.. на 100г консервів, не більше: Екстра Вищий Перший Столовий	Не допуск. 1 2 3	За ГОСТ 26323

Яблучний сік зброджений повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.3.-2.5.

Таблиця 2.3. Органолептичні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Назва показника	Характеристика
Прозорість	Прозоре, без осаду і сторонніх вкраплень
Колір	Від світло-солом’яного до світло-золотистого
Смак	Свіжий , гармонійний
Аромат	Добре виражений тон яблук

Таблиця 2.4. Фізико-хімічні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Назва показника	Норма
Об’ємна частка етилового спирту,%	13
Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм3	200-300
Масова концентрація титрованих кислот, в перерахунку на яблучну, г/дм3	5-8
Масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше ніж	0,9
Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм3, не менше ніж	12

Таблиця 2.5. Масова концентрація токсичних елементів у готових продуктах

Назва показника	Допустимі рівні, мг/кг
Вміст важких металів:
міді	5,0
свинцю	0,3
ртуті	0,005
цинку	10,0
кадмію	0,03
миш’яку	0,2

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1   Графік надходження сировини

Надходження сировини на виробництво передбачено за наступним графіком, представленим у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Графік надходження сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Зелений горошок

15

8-----

--8

Яблука

Примітка ________ свіжа сировина

----------- сировина із сховищ

Таке забезпечення надходження сировини на підприємство забезпечується правильним співвідношенням сортів в посівах гороху.

3.2   Графіки роботи технологічних ліній

Графік роботи технологічних ліній показаний в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Графік роботи технологічних ліній

№ зміни	місяці												Всього
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
1						14	31	29	30	8			112
2						5	31	29	30	5			100
3							31	29	30				90
Днів						14	31	29	30	8			302
Змін						19	93	87	90	13			302
Яблучний сік зброджений
І	-	-	-	-	-	-	-	-	15	21	-	-	36
Днів									15	21			36
Змін									22	21			36

3.3   Програма роботи технологічних ліній, т

Програма роботи ліній показана у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 Програма роботи технологічних ліній цеху, т

Зміни	Місяць												Всього за рік
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Зелений горошок консервований 16,2 т/зміну
1 зміна						226,8	502,2	469,8	486	129,6			1814,4
2 зміна						81	502,2	469,8	486	81			1620
3 зміна							502,2	469,8	486				1458
Всього						307,8	1506,6	1409,4	1458	210,6			4892,4
Яблучний некріплений виноматеріал
1 зміна	-	-	-	-	-			-	60,0	84,0			145,0
Всього									60,0	84,0			145,0

Продуктивність лінії по виробництву консервів «Зелений горошок консервований» - 16,237 т/зміну.

Продуктивність роботи лінії з виготовлення яблучного соку збродженого становить 4т/зміну.

3.4 Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Дані про рецептуру закладки, втрати і відходи сировини взяті з технологічної інструкції і наведені в таблиці 3.4.

Розраховуємо норму витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1000 кг консервів за формулою:

Т = ,        (3.1)

де Т - норма витрат, кг;

Р - рецептура, кг;

В - відходи і втрати, %.

Т¹⁰⁰⁰ _{зел.гор.} = = 772,7 кг; Т¹⁰⁰⁰ _цукру = = 10,6 кг;

Т¹⁰⁰⁰ _солі = = 11 кг;  Т¹⁰⁰⁰ _{хлор.кальц.} = = 0,265 кг.

Т¹⁰⁰⁰ _води = = 306 кг.

Таблиця 3.4 Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів «Зелений горошок консервований» на 1000 кг готового продукту [23]

Назва сировини та матеріалів	Сорт	Рецептура закладки, кг	Відходи і втрати	Норма витрат сировини та матеріалів, кг
Горошок зелений свіжий	вищий	680	12	772,7
-«-свіжозаморожений		680	14	790,7
Горошок зелений свіжий	перший	670	9	736,2
-«-свіжозаморожений		670	19	752,8
Горошок зелений свіжий	столовий	640	6	680,8
-«-свіжозаморожений		640	8	695,6
Цукор		9,9	1,5	10,5
Сіль		9,9	1,5	10,5
Хлористий кальцій		0,252	5,0	0,265

Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів при виробництві яблучного соку збродженого.

Зробимо розрахунок приготування сусла.

Розрахуємо витрати товарного цукру для підсолоджування 1000 л свіжого соку:

Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний в суслі, 22,4 г/100см³

Об’єм свіжого соку 1000 л

Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний у свіжому сокові 9,3 г/100см³

Розрахунок по яблучному свіжому сокові:

Маса соку: 10001,042/дм³=1042 кг

Вміст інвертного цукру у сокові: 10009,3/100=93 кг

Вміст титрованих кислот у сокові: 10006,3/1000=6,3 кг

Розрахунок по цукру:

Вміст інвертного цукру, що вноситься із товарним цукром:

-        Вміст цукрози, за умови, що її вміст у товарному цукрі становить 99,85%

-        Вміст інвертного цукру: кг

Об’єм, що займе товарний цукор після розчинення:143,390,62=88,9 дм³

Сусло:

Початкова густина сусла: 1185,4/1088,9=1,088 кг/дм³

Початковий вміст інвертного цукру в суслі: 243,71/1088,9100=22,4 г/100см³

Початковий вміст титрованих кислот в суслі: 6,3/1088,91000=5,8 г/дм³.

За актом приготування сусла маємо 1088,9 л виноматеріалу.

Втрати при бродінні становлять 6%: 1088,90,06=65,3 л

Вихід виноматеріалу за актом приготування сусла становить: 1088,9-65,3=1023,6 л

Таблиця 3.5. Розрахункова таблиця виготовлення сусла

Назва матеріалів	Кількість		Густина	Вміст інвертного цукру		Вміст кислот в перерахунку на переважаючу
	дм3	кг		г/100см3	кг	г/дм3	кг
Сік яблучний свіжий	1000	1042	1,042	9,3	93,00	6,3	6,3
Цукор	88,9			150,71
Сусло	1088,9	1185,4	1,088	22,4	243,41	5,8	6,3

Отже, для приготування 1023,6 л виноматеріалу необхідно 1000 л свіжого яблучного соку, тоді знайдемо скільки потрібно свіжого соку для виготовлення 4000 л виноматеріалу:

 1023,6 л - 1000 л

  4000 л - Х л => Х=

Знайдемо кількість цукру, необхідного для приготування 4000л виноматеріалу:

-        За об’ємом: 88,9 л - 1023,6 л

 Х л - 4000 л =>

-        За масою: 143,39 кг - 1023,6 л

 Х л - 4000 л =>

Норма втрат і відходів на всіх операціях за технологічною інструкцією становить 38%

Продуктивність за зміну становить по сокові: 3907,8 л1,042=4000 кг.

Продуктивність за годину становить по сокові: 4000/8=500 кг/год

Продуктивність за сезон становить по сокові: 400036=145000 кг/сезон

Норма витрат сировини:

За розрахунком витрати сировини становлять:

Т₅₀₀=806,5 кг/год яблук

Т₄₀₀₀=6451,6 кг/зміну

Т₁₄₅₀₀₀=233870,5 кг/сезон

Із 1000 дм³ свіжого соку, що дорівнює 1042 кг, можна виготовити 1023,6 л виноматеріалу. Знайдемо кількість виноматеріалу, який можна виготовити із 145000 кг свіжого соку:

Х=;

/1,042=479,84 кг свіжого соку за годину.

.5 Розрахунки потреб у сировині і матеріалах

Таблицю потреби у сировині і матеріалах використовують для складання позмінної і річної заявки на сировину і матеріали. Результати розрахунку потреби у сировині і матеріалах при виробництві продукції приведені в таблицях 3.6 - 3.7.

Таблиця 3.6 Витрати сировини і матеріалів при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований»

Назва сировини, матеріалу	Норма витрат		Продуктивність
	за інструкцією	за розрахунком	за годину 2,16 т	за зміну 16,2 т	за сезон 4892,4т
	в кг на 1000 кг	в кг на 1000 кг	Витрати
			в кг за годину	в кг за зміну	в т за сезон
Зелений горошок	772,7	772,7	1669,03	12517,74	3780,36
Цукор	10,6	10,6	22,90	171,72	51,86
Сіль	11,0	11,0	23,76	178,2	53,82
Хлористий кальцій	0,265	0,265	0,572	4,293	1,30
Вода	-	306	660,96	4957,2	1497,07

На 1000 кг яблучного соку необхідно 137,6 кг цукру

Х=

Таблиця 3.7. Витрати сировини і матеріалів при виготовленні свіжих соків на виноматеріал

Назва сировини і матеріалів	Норма витрат		Продуктивність
	За інструкцією	За розрахунком	За год 500л	За зміну 4000л	За сезон 145000л
	кг на 1000 кг	кг на 1000 кг	Витрати
			т за год	т за зміну	т за сезон
Яблука	1612,9	1612,9	806,5	6451,6	233870,5
Цукор	137,6	137,6	68,8	550,4	19814,4

На 500 кг свіжого соку необхідно:

Х==68,8 кг цукру.

Знаходимо кількість сусла, виготовленого за годину:

,880,62=42,66 л цукру;

,66 +479,8=522,5 л/год сусла.

Витрати цукру:

Т за год=137,6*0,500=68,8кг

Т за зміну=550кг

Т за сезон=19800кг

.6 Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами

Рух сировини і матеріалів по технологічним операціях при виробництві продукції наведено в таблицях 3.8 - 3.9.

Таблиця 3.8 Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований», кг/год

Рух компонентів	Зелений горошок	Цукор	Сіль	Хлор. кальцій	Вода
Надійшло на зберігання, кг Втрати: % кг	1669,03 1 16,69	22,90	23,76	0,572	660,96
Надійшло на сортування , кг Втрати: % кг	1652,34 1,5 25,03
Надійшло на миття, кг  Втрати: % кг	1627,31 2 33,38
Надійшло на інспекцію, кг Втрати: % кг	1593,93 1 16,69
Надійшло на бланшування, кг Втрати: % кг	1577,24 3 50,07
Надійшло на охолодження, кг Втрати: % кг	1527,17 1 16,69
Надійшло на інспекцію, кг Втрати: % кг	1510,48 2 33,38
Надійшло на очищення, кг Втрати: % кг		22,90  5 1,145	23,76 8 1,9
Надійшло на приготування заливи, кг Втрати: % кг		21,755 2 0,458	21,86 2 0,47		660,96 2 13,22
Надійшло на фасування, кг Втрати: % кг	1477,1 0,5 8,3			0,572 5 0,029
Надійшло в банки, кг	1468,8	21,297	21,39	0,543	647,74
Всього, кг	2160,0

Таблиця 3.9 Рух сировини при виготовленні соку, кг/год

Рух компонентів	Яблука кг/год	Цукор кг/год
Надійшло на зберігання,кг	806,5	68,8
Втрати,%	1,5
кг	12,09
Надійшло на сортування,кг	794,41
Втрати,%	3,0
кг	24,1
Надійшло на митття,кг	770,31
Втрати,%	3,0
кг	24,1
Надійшло на інспекцію,кг	746,2
Втрати,%	1,5
кг	12,1
Надійшло на дроблення,кг	734,11
Втрати,%	2,0
кг	718,01
Надійшло на обробку ФП,кг	718,01
Надійшло на пресування,кг	718,01
Втрати,%	25,0
кг	201,6
Надійшло на проціджування,кг	516,41
Втрати,%	1,5
кг	12,1
Надійшло на сепарування,кг	504,3
Втрати,%	0,5
кг	4,03
Надійшло на просіювання та магнітну сепарацію, кг		68,8
Втрати,%		0,2
кг		0,1
Надійшло на приготування сусла,кг	500,27	68,7

Таблиця 3.10. Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні яблучного соку збродженого, кг/год

Рух компонентів	Свіжий сік, л/год	Цукор, л/год	Напівфабрикат, л/год
Надійшло на приготування сусла,кг	500,0	44,5
Надійшло на пастеризацію			544,5
Надійшло на бродіння			544,5
Втрати,%			4,0
л			21,8
Надійшло на відстоювання			522,7
Надійшло на зняття з осаду			522,7
Втрати,%			0,5
л			2,7
Надійшло на егалізацію			520,0
Надійшло на витримування			520,0
Надійшло на зняття з осаду			520,0
Втрати,%			0,5
л			2,7
Надійшло на освітлення			517,3
Надійшло на фільтрування			517,3
Втрати,%			0,5
л			2,7
Надійшло на зберігання			514,6
Надійшло на зняття з осаду і фільтрування			514,6
Втрати,%			0,5
л			2,7
Надійшло на фасування			511,9

Розділ 4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів і майданчиків

На пропонованій технологічній лінії підібране сучасне обладнання переважно українського виробництва [24 - 27].

На виробництві використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції.

Стерилізація консервів проходить в безперервно діючому стерилізаторі типу «Хуністер», який має високу продуктивність тому є економічно вигіднішим від вертикальних автоклавів.

Таблиця 4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання на лінії виготовлення продукції

Порядковий номер		Назва обладнання	Марка	Продуктивність					Кількість машин			Характеристика обладнання																					Примітка
				Одиниці вимірювання		Лінії		Машини				Габарити						Витрати
												L		b		h			пари, кг/год				води, кг/год				Потужність дви-гуна, кВт год				Маса, кг
Зелений горошок консервований
1		Бункер	ВVТ 02/А	кг/год.	1545,4		2000		2			3530		1770		1650													290
2		Змішувальний бак	F-332	кг/год.	1545,4		2000		2			1410		1400		1200													240
3		Насос	KSZB 08	м3/год.	1,5		2,5		2			640		430		600									4				100
4		Водовідділювач	OV-01	кг/год.	1545,4		2500		1			1880		840		1560									0,75				380
5		Селектор	ОВ-ИТ	кг/год.	1545,4		2500		1			3600		1140		1650									1,1				750
6		Сортувальний конвеєр	А9-К1-1,50	кг/год.	1529,95		4000		1			5000		1250		2100									1,2				1050
7		Флотаційна мийна машина	МF-01	кг/год.	1506,77		4000		1			4500		1330		1940					8				3,6				1200
8		Сортувальний конвеєр	А9-К1-0.5,0	кг/год.	1475,87		4000		1			5000		1190		1200									0,8				850
9		Елеватор «Гусяча шия»	Р9-КТ2-Є	кг/год.	1460,42		2000		1			3720		775		3600									0,75				690
10		Бланшувач	FC-01	кг/год.	1460,42		4000		1			4770		2020		1980									1,1				2050
11		Пристрій для промивання зерна	VFB 16A-13A	кг/год.	1414,06		2000		1			2665		720		1860					4				0,8				150
12		Наповнювач горошку і заливки	Б4-КДН-16	кг/год.	1414,06		2000		1			3600		1140		1660									1,1				750
13		Транспортер для тари	Бар-транс-1000	кг/год.	1398,61		4000		1			4000		1190		1200									0,8				850
14		Машина для миття тари	А9-КМ1-125	.	1398,61		4000		1			3720		775		3600									0,75				690
15		Ваги	РП1-600Ц13Б	.	68		320		1			1330		2120		2240									1,1				1250
16		Мішкоперекидач	«Бета»	б/хв.	68		100		1			2500		1130		2130		20			50				1,6				1070
17		Просіювач	П2-П	.	1398,61		4000		1			3720		775		3600									0,75				690
18		Норія	ДНС	.	68		320		1			1330		2120		2240									1,1				1250
19		Варильний котел	М3-2С-244б	б/хв.	68		100		1			2500		1130		2130		20			50				1,6				1070
20		Насос	А9-КНА
21		Закупорювальна машина	Ж7-УМТ-6	б/хв.	68		100		1			3000		740		1100									1,2				200
22		Пристрій для завантаження та розвантаження корзин	А9-КР2-Г	б/год.	4081		6000		1			9700		1680		5800		450			7500				10,6				98000
23		Електротельфер	ТЕ1-621	б/хв.	68		100		1			3000		740		1100									1,2				200
24		Автоклав	Л4-КАВ-2	б/год.	4081		6000		1			9700		1680		5800		450			7500				10,6				98000
	Сік яблучний зброджений
	25	Транспортер	А9-К2-1,5,0	кг/год		790,4	1500			1		4800	300		948									0,6				1050
	26	Барабанна мийна машина	Р3-КМ2-А2,5	кг/год		774,2	2500			1		2400	1050		1700					1,5				0,75				460
	27	Інспекційний транспортер	Ремдеталь	кг/год		758,1	1500			1		3925	1925					2,5				0,63				724				з-д "Ремдеталь"м. Дніпро
	28	Елеватор	ТЕ	кг/год		769	1500			1		2725-3403	1126		1470-2634									0,6				456
	29	Ножова дробарка	А9-КАТ	кг/год		750	3000			1		830	480		1660									4				250				Красилівський машинобудівний з-д
	30	Ферментатор	ВВМ-1000	л			1000			1														1
	31	Пак-прес	180-P2	кг/год		764,3	1500			1		2300	1850		840									1,5				850				Росія, м. Вороніж ІП "Май"
	32	Сепаратор	А1-ВСЗ	дал/год		590,6	6300			1		1435	884		1685									15				1610				Павлівський машинобудівний з-д, Росія
	33	Установка для пастеризації та охолодження	ОПУ 3м	л/год		543	3000			1		2050	700		1525		72			9				16,5				950
	34	Просіювач	ПТ-1500	кг/год		68,8																						440
	35	Резервуар для бродіння	А9-КЕН	дал		400	500			39		8800	2200		1400																	м. Дніпропетровськ, фірма "Вес"
	36	Фільтр	ФКО1	Дал/год		51,59	60			1		1275	750		1310
	37	Насос	К5-ПМН-32	м3/год			32			7		1600	800		1500									4				500
	38	Змішувач	УПМ-3М	м3/год			62								2930									2,2				59,5
	39	Ємкості для обробки виноматеріалу	Л4-ВЗТ-16	дал		400	1600			12		2050			5550													3350				Дніпропетровськ, «Вес»
	40	Збірник-мірник	К7-ВМА	дал			75			1		964	850		2830													344
	41	Збірник-мірник	Г4ВИЦ	дал			225			1		2840	1140		2110													653
	42	Бочки		дал			5									440

4.2 Розрахунки обладнання

Розрахунок технологічного обладнання на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Розрахунок стрічкового транспортера (для сортування зеленого горошку)

. Довжину конвеєра розраховують за формулою:

де n - кількість робітників, необхідних для обслуговування інспекційного конвеєра, чол.

де N - продуктивність, кг/год;

Р - норма виробітку, кг/год.

За 7-годинну зміну норма стоновить 1450 кг

/7=207

Довжина інспекційного конвеєра:

. Розрахунок ширини конвеєра:

; [м]

де - G - продуктивність кг/год;

К- коефіцієнт завантаження стрічки; К = [0,60,8]

ρ - насипна маса плодів кг/м;

v - швидкість руху стрічки, v = 0,2 м/с

h - висота шару сировини, м

.

Повну ширину стрічки (в м) знаходять за формулою:

.

Вибираємо ширину 300 мм.

З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 4600×300×1200 (мм).

Інші конвеєри розраховують аналогічно.

Результати розрахунків конвеєрів наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 Результати розрахунків транспортерів

Вид консервів	Призначення транспортеру (процес)	Продуктивність лінії, кг/год.	Норма виробітку, кг/год.	Кількість робочих місць	Марка транспортеру	Габаритні розміри транспортерів, мм
						довжина	ширина	висота
Зелений горошок консервований	Сортувальний	1529,95	400	4	А9-К1-1,50	4600	400	1200
	Інспекційний	1475,87	400	4	А9-К1-1,50	4600	400	1200
	Інспекційний	1398,61	400	4	А9-К1-1,50	4600	400	1200

Розрахунок технологічного обладнання при виробництві виноматеріалу

Розрахунок стрічкового транспортера ТСИ при виробництві яблучного виноматеріалу

Робочу ширину стрічки знаходимо за формулою:

 м;

де, продуктивність транспортера;

 - висота шару на стрічці, м;

 - швидкість руху стрічки, м/с;

К - коефіцієнт

Повна ширина стрічки:

В=0,1м

Отже, вибираємо ширину стрічки 300 мм.

Кількість робочих місць

Норма виробітку становить 293,4 кг/год

Кількість робочих місць становить:=774,2/293,4 =2,6 робочих місця.

За умови двостороннього використання стрічки і довжини робочого місця транспортера 0,8 м,робоча довжина стрічки дорівнює:=0,8=1,6 м

Повна довжина транспортера:

1,5+1,6=4,6 м

З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 500014741975 мм.

Розрахунок необхідної кількості ємкостей для бродіння яблучного виноматеріалу

Із 145000 л соку отримуємо 148422 л сусла за сезон. У сезон передбачаємо 36 змін. Оскільки за зміну виготовляємо 4000 л соку, то приймаємо 38 ємкостей для бродіння.

Крім того, для проведення процесів освітлення, витримування, зняття з осаду передбачаємо таку ж кількість резервуарів по 500 дал марки А-9-КЕН.

Тривалість процесу виготовлення виноматеріалу (діб):

Схема виготовлення виноматеріалу [19]

1.      Приготування і пастеризація сусла  2 доби

.        Бродіння     70 діб

.        Відстоювання, зняття з осаду та егалізація 12 діб

.        Витримування    10 діб

.        Переливання     1 доба

.        Освітлення бентонітом   10 діб

.        Переливання і фільтрування   1 доба

.        Зберігання     50 діб

.        Переливання     1 доба

.        Фільтрування і фасування   3 доби

.        Всього     160 діб

Знаходимо інтервал завантаження ємкостей (в год):

625 хв або 10,4 год.

Розрахунок необхідної кількості змішувачів УПМ -3М для змішування яблучного соку з цукром при виготовленні виноматеріалу:

Тривалість процесу (у хв):

Тривалість завантаження - 10;

Тривалість змішування - 10;

Тривалість розвантаження ємкості - 5.

Розрахунок необхідної кількості апаратів:

Приймаємо 1 апарат

4.3 Тепловий розрахунок

Розрахунок варильного котла марки МЗ-2С-316 для приготування заливи при виготовленні консервів «Зелений горошок»

Тепловий розрахунок [24] варильних котлів МЗ-2С-316.

Вихідні дані для розрахунку: місткість апарату - 0,5 м³; площа поверхні нагріву - 2,2 м²; внутрішній діаметр котла - 0,878 м.

Робочий тиск, МПа: в паровій сорочці - 0,3, в корпусі - 0,07.

Потреба технологічного процесу в заливці складає 408,8 кг/год. Температура кипіння заливки з масовою часткою сухих речовин 7 % - 100,2⁰С. Температура навколишнього середовища + 20 ⁰С, температура гріючої пари - 133⁰С. Згідно технологічної інструкції тривалість кип’ятіння заливки становить 300 с.

Процес приготування складається з двох фаз: фази підігрівання продукту і фази кип’ятіння.

І фаза - підігрівання

. Витрати тепла на нагрівання внутрішньої чаші котла:

,з

G_ч - маса чаші котла, кг;

де ρ_ч - густина матеріалу чаші, приймаємо ρ_ч = 7800кг/м3;

σ_ч - товщина стінки чаші котла, σ_ч = 0,005м; - радіус чаші, R = 0,395м (R = D : 2 ).

2. Витрати тепла на нагрівання зовнішньої оболонки котла:

   

с_п.о. - питома теплоємність сталі, приймаємо с_ч = 0,47 кДж/кг·К; _п.о. - маса парової оболонки, кг;

G_п.о. = 2πR_п.о.²σ_п.о. ρ_п.о. ,

де R_п.о. - радіус парової оболонки, м;

σ_п.о. - товщина стінки парової оболонки, м;

ρ_п.о. - густина матеріалу, з якого виготовлена парова оболонка, кг/м³ (приймаємо ρ_п.о = 7800кг/м³).

В свою чергу радіус парової оболонки дорівнює сумі радіуса чаші і зазору між внутрішньою поверхнею парової оболонки і зовнішньою поверхнею чаші котла. Звичайно величина зазору становить - 0,05 м, товщина стінки парової оболонки σ_п.о. - 0,01 м. _п.о.=0,439+0,05=0,489 м

Кінцеву температуру парової оболонки визначили за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення (за температурою) по величині тиску нагрівної пари Р_г.п..= 0,3 мПа t^/_г.п. = 133⁰С. _п.о. = 2×3,14×0,489²×0,01×7800=117,13 кг₂ = 117,13×0,47×(133 - 20)=6220,77кДж

3. Витрати тепла на підігрівання продукту до 100ºС:

 

де, G_пр - маса заливи, кг;

с_пр - питома теплоємність заливи, кДж/кг·К .

G_пр = Vρφ,

де, V - об’єм продукту в апараті (місткість сферичної частини котла);

φ - коефіцієнт заповнення чаші котла (φ = 0,9);

ρ - густина продукту. Густину продукту розрахували за формулою:

,

де, п - вміст в продукті срр., %.                    

Місткість сферичної частини котла розраховується за формулою=0,5 згідно технічної характеристики варильного котла [24]_п.р = 0,5×1026,9×0,9=462,105кг₃=462,105×3,99×(100-20) = 147503,91 кДж

4. Витрати тепла на випаровування вологи з поверхні продукту при нагріванні розраховуються за формулою

₄ = W · r, кДж,

де W - кількість випареної вологи, кг; - питома теплота пароутворення, кДж/кг.

Кількість випареної вологи розраховуємо за формулою

= К_вип. ∙ F_вип. ∙ (р_ж. - φ · р^/_ж.) ∙ τ₂,

де К_вип - коефіцієнт пропорційності, який залежить від швидкості руху повітря над продуктом і фізичних властивостей рідини, кг/м² ·с · Па; _вип - площа поверхні випаровування, м²;

р_ж - пружність насичених парів при даній температурі продукту, Па; 

р^/_ж. - пружність насичених парів при температурі навколишнього середовища t_п = 20^оС, Па;

φ - відносна вологість повітря; φ = 0,7;

τ₂ - тривалість підігрівання, с.

При швидкості повітря υ = 0,5 м/с приймаємо К_вип = 129·10^-9 кг/м²·с·Па.

Площа поверхні випаровування визначається за формулою_вип = 0,785D² = 0,785 · 0,878² = 0,605 м²

Середню температуру продукту в котлі розраховують за формулою:

_сер. = (t_пов. + t_кип.)/2,

де t_пов. = 20^оС;_кип - температура кипіння заливи t_кип = 100,2^оС. _сер = (20 + 100,2)/2 = 60,1^оС

Пружність насичених парів р_ж. при середній температурі t_сер. і пружність насичених парів р^/_ж. при температурі навколишнього середовища t_пов. визначаються за таблицею параметрів водяної насиченої пари.

При t_пов. = 20^оС р^/_ж. = 2,34·10³ Па.

При t_сер = 60,1^оС р_ж. = 19,92·10³ Па.= 129·10^-9 · 0,605 · (19,92 - 0,8∙2,32) ∙ 10³ · τ₂ = 1421,66 ·10^-6 · τ₂, кг

Питому теплоту пароутворення r визначають за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення при t_сер = 60,1^оС; r = 2357,6 кДж/кг.₄ = 1421,66 ·10^-6 · 2357,6 · τ₂ = 3,351 · τ₂, кДж

. Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища

Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища визначають за формулою:

₅ = F_а. · α_о· (t_ст. - t_пов.) · τ₂,

де F_а. - площа зовнішньої поверхні котла, м²;

α_о - сумарний коефіцієнт тепловіддачі, кВт/м²·К; _ст. - температура зовнішньої поверхні котла t_ст = 40^оС; (вважається, що варильний котел має теплову ізоляцію, тому температура поверхні стінки t_ст не повинна бути більшою 40^оС);_пов. - температура навколишнього середовища, ^оС; t_пов. = 20^оС;

τ - тривалість нагрівання, с; (величина невідома).

Сумарний коефіцієнт тепловіддачі для апаратів, що знаходяться в закритих приміщеннях і мають температуру стінки від 50 до 350^оС, розраховується за формулою:

α_o = 9,3 + 0,058 · t_ст. = 9,3 + 0,058 · 40 = 11,62 Вт/м²·К = 0,01162 кВт/м²·К

Q₅ = 2,2 · 0,01162 · (40 - 20) · τ = 0,5104 · τ, кДж

 Загальні витрати тепла в І фазі:

Q_заг =  + 6220,77+ 147503,91 +3,351𝜏+0,51𝜏= 155503,84+3,861 кДж.

6. Тривалість підігрівання до 100⁰С:

К = 1,2 кВт/м²

^оС

Q_{заг.1 фаза} = 1,2×2,2×64,9· τ = 155503,84+3,86𝜏 , звідси

171,34τ -3,86τ = 155503,84

τ = 155503,84/167,48 = 928,49 с = 15,47 хв. = 16 хв.

Тоді: Q_заг. = 155503,84+ 3,86 · 359,53= 159087,81кДж

. Витрати пари на підігрівання:

8. Інтенсивність витрати пари:

ІІ фаза - кип'ятіння

1. Витрати тепла на випаровування вологи з поверхні продукту при нагріванні розраховуються за формулою

₆ = W · r, кДж,

Кількість випареної вологи розраховуємо за формулою:

= К_вип. ∙ F_вип. ∙ (р_ж. - φ · р^/_ж.) ∙ τ,

= 129·10^-9 · 0,605 · (104,99 - 0,7∙2,82) ∙ 10³ · 300 = 2,41 кг

Питому теплоту пароутворення r визначають за таблицею параметрів водяної пари в стані насичення r = 2256,3 кДж/кг.₆ = 2,41 · 2256,3 = 5437,68 кДж

. Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища

Витрати тепла на нагрівання навколишнього середовища визначають за формулою:

₇ = F_а. · α_о· (t_ст. - t_пов.) · τ

де F_а. - площа зовнішньої поверхні котла, м²;

α_о - сумарний коефіцієнт тепловіддачі, кВт/м²·К; _ст. - температура зовнішньої поверхні котла t_ст = 40^оС; (вважається, що варильний котел має теплову ізоляцію, тому температура поверхні стінки t_ст не повинна бути більшою 40^оС);_пов. - температура навколишнього середовища, ^оС; t_пов. = 20^оС;

τ - тривалість нагрівання кип’ятіння, с.

α_o = 9,3 + 0,058 · t_ст. = 9,3 + 0,058 · 40 = 11,62 Вт/м²·К = 0,01162 кВт/м²·К₇ = 2,2 · 0,01162 · (40 - 20) · 300 = 153,4 кДж

. Загальні витрати тепла в ІІ фазі:

_{заг.1І фаза} = Q₆ + Q₇

_{заг.1І фаза} =5437,68 +153,4 = 5591,08 кДж

4. Витрати пари в ІІ фазі:

5. Інтенсивність витрати пари в ІІ фазі:

. Цикл роботи котла:  Тривалість, хв.

. Завантаження  - 5 хв.

. Підігрівання до 100⁰С  - 16 хв. (за розрахунком)

. Кип'ятіння   - 5 хв. (за інструкцією)

. Розвантаження  - 7 хв.

Разом - 33 хв.

. Розрахунок кількості варильних котлів:

Приймаємо 1 котел.

. Інтервал завантаження:

Розрахунки варильних котлів для виробництва інших видів продукції проводимо аналогічно.

Результати розрахунків варильних котлів наведено в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3 Зведена таблиця розрахунків варильних котлів

Вид консервів	Процес		Марка котла	Місткість котла, кг	Тривалість процесу, хв.	Інтервал загрузки котлів, шт.	Кількість котлів, шт.	Інтенсивність витрати пари, кг/год.(тривалість, хв.)
	назва	кількість продукту, кг/год.						І фаза	ІІ фаза
Зелений горошок консервований	приготування заливки	655,67	МЗ-2С-316	500	37	43	1	289,18 (19)	112,7 (5)

.4 Розрахунок площ

Розрахунок площі сировинного майданчика для зберігання зеленого горошку

Продуктивність цеху в «пік» сезону складає: «Зелений горошок консервований» - 15 т/зм.

Норма витрат зеленого горошку: 772,7 кг/т

Тривалість зберігання зеленого горошку - 2 год. та 600 кг/м².

Розрахункова формула для площі майданчика: , м²

де Т - норма витрат сировини на 1 тону;

р - продуктивність лінії, т/год;

 - допустимі строки зберігання сировини, год;- навантаження на 1 м² майданчика..

Площа, зайнята під сировиною:

З урахуванням проходів, площа майданчика становитиме:= 5,15 ×1,4=7,21 м²

Розрахунок площі сировинного майданчика для яблук

F=

де, Т - норма витрат на 1000кг продукту;

Р - продуктивність за годину;

 - тривалість зберігання, діб;- навантаження на 1 м² майданчика.=м²

З урахуванням проходів: F=1,511,5=17,6 м². Приймаємо площу сировинного майданчика: 18 м² Загальна площа сировинного майданчика за умови одночасного надходження сировини становить 7,21+17,6=24,81 м²

Приймаємо ширину сировинного майданчика рівну ширині цеху - 24 м

Приймаємо довжину майданчика: 24,81/24=1,03. Приймаємо 2 м.

Розрахунок складу готової продукції

Площу складу готової продукції розраховуємо на зберігання 50% продукції, яка виробляється за 2 суміжних місяці з максимальним виробітком.

Для запроектованого цеху максимальний виробіток за 2 місяці складає для «Зелений горошок консервований» 1590 т консервів, тоді 50% буде:

/2 = 795 т

Навантаження на 1 м² площі складу складає 1,62 т/м² консервів. Необхідна площа складів: 795 : 1,62 = 490,74 м²

Якщо ширина складу буде 18 м, то необхідна довжина 490,74 / 18 = 27м.

Розмір складу готової продукції становить 27х18 м.

Передбачаємо зберігання виноматеріалу у резервуарах. В день реалізації переливаємо виноматеріал у дерев’яні бочки місткістю 50 дм³.

Знаходимо площу , яку займе одна бочка у складі: 0,44 м0,44 м=0,19  м²

Розраховуємо зберігання виноматеріалу у бочках до реалізації протягом трьох діб. Оскільки виробництво виноматеріалу триватиме 36 змін, то розрахуємо кількість бочок, необхідних для зберігання виноматеріалу протягом доби: 4000/50=80 бочок. Тоді для зберігання виноматеріалу протягом 3 діб необхідно: 803=240 бочок місткістю 50 л. Розраховуємо площу складу: 240=120 м²

Розділ 5. Охорона праці

У суспільстві із соціально орієнтованою економікою охорона праці має бути одним з найважливіших завдань соціально-економічної політики як держави, так і кожного підприємства й організації.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, органiзацiйних, технічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на забезпечення збереження здоров'я та працездатності людини в процесі праці. В Україні діють закони, які визначають вимоги до охорони праці та техніки безпеки на виробництві. Основним є Закон України «Про охорону праці». Для підприємств плодоовочепереробної галузі встановлені Правила охорони праці, затверджені Комітетом з нагляду за охороною праці України від 27.05.1998 року [28].

В цеху має бути мінімум один прохід, шириною не менше 1,5 м, з’єднаний з виходами та сходами [29].

Технологічне устаткування для виготовлення вина має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

Мають бути дотримані вимоги охорони праці щодо правильного, безпечного розміщення обладнання із забезпеченням проходів.

Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.4.004. виробничі приміщення необхідно обладнати вентиляцією згідно з СНиП 2.04.05 «Строительные нормы и правила. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» [30].

Використовувані конвеєри, елеватори і транспортери повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.022-80. Зірочки ланцюгових, барабани стрічкових конвеєрів повинні бути огороджені. Огородження повинні перекривати бокову частину транспортера (набіжну частину стрічки) не менше ніж на 0,6 діаметра зірочки, барабана. Привід похилих конвеєрів обладнують автоматичним гальмом, яке виключає можливість руху стрічки під дією ваги вантажу. Уздовж стрічок конвеєра повинні бути захисні огородження висотою не менше ніж дві третини висоти переміщуваного вантажу, але не меншою ніж 0,2 м. Швидкість полотна сортувального конвеєра повинна бути не більша ніж 0,15 м/с, інспекційного - не більша ніж 0,2 м/с.

Машини для миття порожньої тари укомплектовані установкою для приготування і подачі мийного розчину, автоматичне регулювання пристроєм на підвідному паропроводі, відповідно контрольно-вимірювальних і запобіжною апаратурою. Під час експлуатації мийних машин основними заходами безпеки є: використання надійних огороджень обертових і рухомих частин машин; постійний контроль за рівномірністю завантаження машини подачею, змиванням і періодичною заміною води, внутрішній діаметр зливних труб повинен виключати можливість переливання води через край ванни; очищення машин від сміття і бруду з використанням пристосувань для прибирання Під час миття сировини на мийних машинах необхідно постійно слідкувати і регулювати подачу сировини.

Вакуумні апарати повинні бути оснащені блокувальними пристроями, які виключають можливість відкривання люка в разі підвищення тиску у вакуумній порожнині вище атмосферного. Блокувальний пристрій повинен забезпечувати подачу сигналів у разі підвищення тиску. Крім того, вакуумний апарат повинен бути оснащений вакуумметром та вакуум-переривником.

При фасуванні консервної тари машини повинні відповідати вимогам ГОСТ 21253-75. Вони мають бути обладнані щитами, що забезпечують захист працівників від потрапляння на них гарячих продуктів. Мають бути забезпечені спеціальні пристрої для контролю рівня продукту в баку для продукту. Перед вмиканням наповнювача слід подати сигнал про пуск наповнювача [30]

Додержання правил техніки безпеки і виробничої санітарії залежить не тільки від виконання власником або уповноваженим ним органом своїх обов'язків, а й від того, наскільки кожний працівник знає і виконує їх під час роботи.

сировина консерви мікробіологічний

Розділ 6. Охорона навколишнього середовища

Від підприємств в атмосферне повітря потрапляє понад 70 % загального обсягу викидів окисів вуглецю й азоту, сірчаного ангідриду, вуглеводнів в Україні. Протягом тривалого часу не розв’язується проблема утилізації промислових відходів, котрих накопичується понад 10 млрд. тон.

Майже повністю вичерпаний ресурс устаткування на заводах і фабриках (основні фонди підприємств зношені на 70 %), тому аварії на виробництві все частішають. Як правило, наслідком їх є шкода довкіллю, часто - досить значна. В більшості підприємств або відсутні, або не працюють очисні споруди.

Нові ресурсозберігаючі технології практично ніде не впроваджуються через нестачу коштів [31].

Залежно від ступеню токсичності, фізико-хімічних властивостей, шляхів проникнення в організм, санітарні норми встановлюють гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень, перевищення яких неприпустиме [32].

Контролювання викидів гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин в атмосферу має бути згідно із ГОСТ 17.2:3.01 та ДСП 201.

Охорону ґрунту від забруднень побутовими та промисловими відходами забезпечують згідно з СанПиН 42-128-4690.

Відходи склотари, які накопичуються в процесі виробництва консервів збирають в контейнері і відправляють на повторну переробку на склотарні заводи.

Втрати скляної тари при виробництві консервів сягають 0,8% та втрати кришок, що становлять 0,9%. Ці кришки підлягають пресуванню з послідуючою передачею їх на підприємства „Вторчермету”.

Відпрацьоване автомобільне мастило підлягає збору в діжки місткістю 100 - 200 л і відвантажується на нафтобази для регенерації; відпрацьований лужний електроліт акумуляторних батарей електротранспорту підлягає збору в бочки місткістю 100 л і відвантаженню на підприємства як миючий засіб.

В процесі передбачені заходи, що забезпечують економічне використання підприємством води, мінімальні викиди забруднюючих речовин в стічні води і атмосферу.

Таблиця 6.2. Гранично допустимі концентрації деяких шкідливих газів, пари та пилу [32]

Речовина	ГДК мг/м3	Речовина	ГДК мг/м3
Гази та пара
Аміак	20	Сірчаний ангідрид	1
Діоксид вуглецю	9000	Сода кальцинована	5
Сірчана кислота	1	Спирт етиловий	1000
Оцтова кислота	5	Цукровий пил	10
Металева ртуть	0,01	Луги їдкі	0,5

Готова продукція не повинна перевищувати допустимий рівень вмісту радіонуклідів та токсичних елементів, встановлений медико-біологічними вимогами та санітарними нормами.

Відведення побутових і виробничих вод, їхнє очищення, скидання у водосховища повторне використання - згідно з СанПиН 4630.

Одним із сучасних способів очищення стічних вод є біологічне очищення вод із іммобілізованими на волокнистому носії мікроорганізмами.

Очищена і знезаражена вода після очисних споруд виробничого цеху повинна мати такі показники санітарно-хімічного складу:

Температура - 21-35;

рН - 6,5-8,5;

завислі речовини - 15 мг/дм³;

мінералізація - 430-470 мг/дм³;

хлориди - 175-345 мг/дм^3;

сульфати - 40-85 мг/дм³;

розчинний кисень - 4-6 мг/дм³.

Вода не повинна містити збудників захворювань. В 1 дм³ не повинні міститись життєздатні яйця гельмінтів.

Провідну роль на підприємствах харчової промисловості займає заводська лабораторія, яка виконує на підприємстві функції відділу технічного контролю. Лабораторія повинна бути забезпечена необхідними засобами вимірювання, реактивами, посудом і нормативною документацією.

З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу необхідно передбачити вибір оптимального режиму котельного і сушильного устаткування, автоматизації процесу згоряння палива, застосування пилепоглинаючих установок (циклони, фільтри, пиловловлювачі, скрубери) в котельних, при роботі на твердому паливі, а також за сушильними агрегатами.

З метою зниження концентрації шкідливих речовин в приземному шарі слід передбачити розсіювання димових газів, продуктів згоряння палива в сушарках та інших газоподібних викидів за допомогою димових і витяжних труб.

Цех, що проектується, за рівнем екологічності відповідає всім вимогам санітарно-гігієнічних норм. Виробництво екологічно чисте і безпечне для навколишнього середовища.

сировина консерви мікробіологічний

Список використаної літератури

1.     Загальні технології харчових виробництв / [А.І. Українець, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко та ін.]; за ред. М.М. Калакури, Л.Ф. Романенко. - К.: ун-т «Україна», 2010. - 813 с.

.       Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби / [Б.Л. Флауменбаум, Є.Т. Кротов, О.Ф. Загібалов, А.А. Титова та ін.]; за ред. Б.Л. Флауменбаума - Київ: Вища школа, 1995. - 301 с.

3.     Овочівництво: Ч.2: Біологічні особливості і технологія вирощування овочевих культур / [Лихацький В.І. та ін..] - К.: Урожай, 1996. - 360с.

4.     Литовченко О.М. Виноробство із плодів та ягід: підруч.[для студ. вищ. навч. закл.]/О.М. Литовченко, А.Ю. Токар. - Умань: 2007, с.72

5.      Толстолік Л. Сорти яблуні, груші, айви для вирощування на півдні України / Л. Толстолік, Т. Красуля // Агроогляд: овочі і фрукти. - 2006. - №26. - С.7 - 8

.        Кальвіль сніговий

.        Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

.        Антосик А. Мінеральні елементи в овочах і фруктах / Антосик А. // Дім, сад, город. - 2006. - №10. - С. 15 - 16

.        Горох овощной свежий для консервирования: ГОСТ 5312-90 [Введен от 01.01.1990] - М., 1990. - 5.с.

.        Цукор білий. Технічні умови: ДСТУ 4623:2006: - [Чинний від 29.06.2006]. - К.:Держспоживстандарт України. - 20с.

.        Сіль кухонна. Технічні умови: ДСТУ 3583-97: - [Чинний від 01.01.1998]. - К. Держспоживстандарт України. - 10 с.

.        Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ 2874-82: - [Чинний від 01.01.1985]. - М.: Изд-во стандартов. - 198с.

.        Яблоки свежые для промышленной переработки,. Технические условия: ГОСТ 27572-87: - [Чинний від 01.08.89]. - М.:Изд-во стандартов, 1989. - 24с.

.        Найченко В.М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: [підручник]/В.М. Найченко, О.С. Осадчий. - К.: Школяр, 1999. - 325с.

15.   Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И. Рогачева. - М.: Лег. й пищ. пром-сть, 1983. - 408 с.

16.   Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів/Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. - К.: НУХТ, 2003. - 57с.

17.    Токар А.Ю. Формування якості плодів і ягід та її збереження за удосконаленої технології некріплених виноматеріалів: авторе. Дис.. на здобуття наук. Ступеня доктора с.-г. наук: спец. 06.01.15 «Первинна обробка продуктів рослинництва»/А.Ю. Токар - Умань, 2010. - 40с

18.   Грысс З. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности / З. Грысс. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 180 с.

19.    Злобін Ю.А. Основи екології: підручник. / Ю.А. Злобін. - К.: Лібра, 1998. - 248 с.

20.   Ростовський В.С.Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості: [навчальний посібник]/В.С. Ростовський, Н.В. Олейник. - К.: Кондор. - 2009, - 134с.

21.    Получение биогаза из отходов из сточных вод винодельческих предприятий: зб. наук. Праць / Домарецкий В.А., Билько М.В., Мельник И.В. - Одеса, 2010. - 300 с.

.        Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови: ДСТУ 6036:2008: - [Чинний від 01.01.2010]. - К.: Держспоживстандарт України, 2009. - 5с.

23.   Сборник технологических инструкций по производству консервов: Том 1. Консервы овощные. - Н., 1990. - 324 с.

.       Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов / Е.Д. Ситников, В.А. Качанов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 248 с.

25.   Каталог вітчизняного обладнання для консервної промисловості. - К.: 1995. - 22 с.

26.    Обладнання для консервних заводів / Електронний каталог

.        Продукція Каховського експериментального механічного заводу

.        Гандзюк М.П. Основи охорони праці/ М.П. Гандзюк, Є.П. Желібо, М.О. Халімовський - К.: Каравела, 2003 - 54с.

.        Правила охорони праці для плодоововочевих переробних підприємств / Державний нормативний акт про охорону праці - Київ, 1999. - 431 с.

Охорона праці [Конспект лекцій]

30.   Боронос В.М. Еколого-економічний аналіз структуризації показників виробництв / В.М. Боронос, I.В. Мамчук // Вісник СУМДУ, - 2006. - № 7. - С. 53-58.

31.   Промислова екологія [Я.І. Бедрій, Б.О. Білінський, Р.М. Івах, М.М. Козяр]. - Київ, 2010. - 374 с.