їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Заклади ресторанного господарства класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням, характером контингенту що обслуговується, асортиментом продукції, що випускається, націночною категорією .
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:
заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;
заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.
До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).
За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:
заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);
заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
При визначенні типу закладу враховують наступні чинники:
асортимент продукції що реалізується, її різноманітність і складність приготування;
технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікація персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо);
номенклатура послуг що надаються споживачам.
Заклади ресторанного господарства поділяються на три класи-люкс, вищий і перший, які повинні відповідати таким вимогам:
люкс-вишуканість інтерєру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів-для барів;
вищий-оригінальність інтерєру, достатній асортимент послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для барів;
перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових для барів.
.2 Характеристика ресторанів по типу «Сімейний»
Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам різноманітний асортимент страв складного приготування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Споживачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, що пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. У ресторанах, де обслуговують іноземних, туристів, офіціанти володіють, як правило, одною з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків. Обслуговуючий, персонал у ресторанах має фірмовий одяг і взуття єдиного зразка [3].
У ресторані споживачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.
У практику обслуговування деяких ресторанів входить пристрій сімейного обслуговування. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню в розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими.
Також в такому ресторанні обовязково повинна бути дитяча кімната та аніматори.
Як додаткові послуги ресторани відпускають населенню обіди додому, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приймають попередні замовлення на готування страв для сімейних свят і обслуговування гостей удома.
Основні види меблів у ресторанах: столи двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі чи будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні ( м'які з підлокітниками); лави-дивани; серванти для офіціантів; квітники; столи підсобні; журнальні. Для ресторанів люкс меблі виготовляють по індивідуальному замовленню відповідно до інтер'єру підприємства.
У ресторанах першого класу музичне обслуговування здійснюється з використанням стереофонічної апаратури. У ресторанах допускається виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю.
У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.
Вітрини в ресторанах люкс і вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові й оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства; про специфіку кухні, комплекс наданих послуг. У ресторанах першої категорії допускається більш просте оформлення вітрин. Обслуговуючий персонал ресторанів повинен бути одягнений у спеціальну форму. Обслуговування здійснюється під керівництвом метрдотеля. Працівники, прийняті на посаду метрдотелів, барменів, офіціантів, проходять спеціальне навчання. Ресторани розміщають переважно на: центральних, оживлених вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах.
Усі ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.
У ресторанах класу люкс споживачам надають високий рівень комфорту. Пропонують замовлені і фірмові страви, напої і кондитерські вироби.
Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій по їх приготуванню в присутності споживачів, що замовили ці страви.
У ресторані люкс крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених у меню. В асортименті купованих товарів повинні бути: шоколад, цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.
Для ресторанів класу люкс столовий посуд і прибори виготовляють по спеціальному замовленню (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни і скла з найвищою обробкою) або підбирають з врахуванням особливостей кухні й обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю.
Столова білизна (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки, рушники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки й інтер'єру залів. На кожнім предметі зображують монограму чи емблему ресторану. Споживачам подають вологу гарячу серветку. Скатертини заміняють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей. Меблі виготовляють відповідно до інтер'єру залів. Обов'язкові додаткові послуги, надані в ресторанах класу люкс: готування страв вдома й організація обслуговування святкового столу; доставка на дім обідів і іншої продукції за замовленням; бронювання місць на визначений час; виклик таксі на прохання споживачів; продаж сувенірів, квітів [5].
Ресторан вищого класу має у своєму розпорядженні банкетний зал, коктейль-хол з борною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані у визначеному стилі, що відповідає назві ресторану. Метрдотелі й офіціанти зобов'язані в досконалості володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх службових обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Столову білизну для ресторанів вищого класу виготовляють на замовлення.
Меню в ресторанах люкс і вищого класу повинні бути видрукувані топографічним способом. При обслуговуванні на цих підприємствах індивідуальних іноземних туристів меню друкують на трьох іноземних мовах. Фірмову обкладинку на меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям. На обкладинці поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.
Ресторани люкс і вищого класу розміщують у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, у готелях, на курортах, автовокзалах ( ресторан вищого класу ), у місцях, де знаходяться історичні й архітектурні пам'ятки.
2. Аналіз концепцій ресторану по типу «Сімейний»
.1 Наукове обґрунтування концепції діяльності ресторану по типу «Сімейний»
Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.
Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. Ресторани можна класифікувати за різними ознаками. Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("Міміно", "За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв [1].
Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах, ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).
У меню переважають класичні страви та напої високої якості або страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Обраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, "шведський стіл", часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.
Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю і пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнуються ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого і дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга з догляду за дітьми (baby-sitter).
Тип готельного підприємства залежить від умов його розташування. На першому етапі необхідно створити оптимальну модель готельного обєкту на конкретній земельній ділянці[2].
На основі ДСТУ 4268: 2003 Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги та ДСТУ 4269:2003 Класифікація готелів робимо висновок, що готельно-ресторанний комплекс «Delice» по рівню комфорту можна віднести до готелю *** зірка, тип даного закладу «сімейний» [4].
Готельно-ресторанний комплекс «Delice» Складається з 3-х поверхової будівлі, ресторану, адміністративного корпусу. На території комплексу є: майстерня, трансформаторна підстанція, пральня-склад, пожежна ємність для води, вогнищевий майданчик, дитяча кімната і дитячий майданчик. Будівлі готельного підприємства сучасних архітектурних форм, які враховують особливості природного ландшафту з застосуванням сучасних матеріалів та конструкцій на основі індивідуального або типового проектування.
«Delice» це дуже старий ресторан з своєю історією. «Delice» був побудований в грудні 1985 року в Стрийсьому парку біля фонтану правда його назва була «Лебідь» цей ресторан проіснував під такою назвою до 1997 року після чого був закритий на реставрацію і відкрився через рік під новою назвою «Пар Блюз» попрацювавши шість років був закритий і відкрився з трьома літніми терасами у 2005 році під новою і теперішньою назвою «Delice», ресторан по типу обслуговування сімейний.
В даний час ресторан «Delice» - це багатофункціональний майновий комплекс, який включає в себе: готель на 17 номерів , ресторан, Банкетний зал , автостоянку, пекарню, 2 літні тераси і одна закрита яка працює круглий рік, дитячий літній майданчик, дитячу кімнату.
Трьох поверховий готельно-ресторанний комплекс «Delice» з рівнем обслуговування відповідно до європейських стандартів гостинно відчинений для гостей області, України та іноземних туристів.
Ресторан «Delice» з вишуканими стравами французької та європейської кухні з окремим дитячим меню, банкетна зала здивують та створюють затишну атмосферу відвідувачам з дітьми.
Ресторан «Delice» знаходиться на першому поверсі готелю. Він складається з двох торгових залів: Європейського - це невеликий ресторан класу люкс на 50 місць, та Банкетного - 1 категорії на 70 місць. В Європейському є дитяча кімната з аніматорами які радісно приймуть дітей віком від 3 до 14 років.
Банкетний зал розташований праворуч від входу в готель, а Європейський - має окремий вхід для гостей готелю і парадний вхід для відвідувачів. Оформлення європейського ресторану виконане у світлих тонах з індивідуальними кабінками на 2-3 людей що зручно для невеличкої сімї і кабінками на 4-6 людей для великої родини, також у ресторані є відкриті столи , прямокутні та , в основному шестимісні, є стіл на 10 осіб. На стінах висять картини та телевізори . На столах лежать білі скатертини. В ресторані панує затишна атмосфера. В торговому залі ресторану, при наданні послуг використовують бригадний та індивідуальний методи обслуговування відвідувачів. Для проживаючих в готелі впроваджено форму сніданків по типу «європейський», використовується високоякісний посуд, індивідуально виготовлена столова білизна. Обслуговування відвідувачів проходить під музичний супровід.
В європейському залі ресторану «Delice» постійно здійснюється обслуговування банкетів, фуршетів, святкування ювілеїв, урочистих подій, проведення тематичних вечорів, корпоративних вечірок, святкування дитячих чи сімейних свят.
Високий рівень обслуговування в європейському залі досягається завдяки впровадженню найсучасніших та найновіших систем технічного забезпечення та професіоналізму персоналу.
Кредо працівників ресторану стали слова: „ Щастя, до якого прагнеш - вислизає, щастя, яке даруєш - повертається.
Дизайн інтерєра - стиль «модерн» тільки ремонт робився років 7 тому, малі реставрації терас і залу проходить регулярно на початку сезону(березень-квітень)для терас, для залу (липень-серпень) коли в головну залі гості не проводять своє дозвілля.
Рекомендації щодо позиціонування готельно-ресторанного підприємства можна навести наступні.
. Цільова аудиторія сімейного готельно-ресторанного комплексу «Delice»:
-дорослі середнього та вищого достатку,
-вікова категоря 25-60,
-батьки з дітьми різної вікової категорії (1-16).
2. До переваг комплексу можна віднести місце розташування, наявність хорошого обслуговування та заходи щодо проведення дитячого дозвілля.
Комплекс розташований у невеликому затишному стрийському парку міста Лева. Це одне із кращих місць для відпочинку й проведення дозвілля та організації дитячих свят. комплекс «Delice» перебуває в центральній частини парку (300 метрів від траси).
В ресторані також представленні різні приладдя для дітей різного віку:
Для дітей віком від 1 року - столики для годування, слинявчики з логотипом ресторану.
Для дітей віком від 2 років - розмальовки, мякі іграшки, фломастери і т.д.
Для дітей віком від 5 років - монополія, розмальовки, ігрові приставки, басейн з кульками.
Не секрет, що на оздоровлення організму дітей суттєвий вплив справляють кліматичні умови і чисте повітря. Комплекс «Delice» перебуває іменню так що дає можливість відчути себе в заповідній зоні.
Тривалість роботи комплексу «Delice» є круглорічною з 8:00 до 24:00 .
Характеристика ринку сімейних ресторанів Львова - загальна кількість 5:
«Esse Florese», «Євро готель», «Цвібак», «Булька», «Delice»
Розглянемо основних конкурентів ресторану «Delice».
«Esse Florese» знаходиться у затишному історичному центрі Львова. Це прекрасне місце відпочинку для справжніх гурманів, знавців вишуканої кухні, поціновувачів смачного задоволення в колі сімї чи друзів. Меню ресторану вражає своєю різноманітністю. Офіціанти завжди з радістю допоможуть зробити вибір так, щоб смак, букет і міцність напоїв врівноважували особливості страви, а кухарі із задоволенням продемонструють свою кулінарну майстерність.
Кількість місць: 50
Кухня: європейська, італійська
Меню: мясне, рибне, карта вин, карта коктейлів, кавова карта, чайна чарта, десерти
Послуги: Wi-Fi, TV-екран, взяти з собою, зона для некурців, банкетний зал, тераса, chill out zone
Фонова музика: романтична
Автостоянка: ні
Ресторан має всі умови для проведення бенкетів, весіль, Днів народжень, романтичних вечорів, дитячих свят і корпоративних вечорів до 60 осіб.
До послуг просторий зал та тераса, де можна заховатись від спекотного літнього сонця або холодної осінньої зливи та скуштувати смачні коктейлі.
Для сильної половини людства пропонують окрему пропозицію - перегляд на великому екрані боксерських поєдинків, футбольних матчів, шеф-кухар запропонує ексклюзивні закуски до пива.
Особливість - велика площа і різноманітні додаткові послуги для всієї сімї.
«Цвібак» м. Львів Пл. Кафедральна 12
В «Цвібаку» не продають алкоголю. В наявності - кава без кофеїну. сімейний ресторанчик в центрі міста.
Особливість - невеличкий затишний і з доступними цінами.
Центр сімейного дозвілля «Булька» м. Львів, вул. Хмельницького, 214 пропонує приємний і якісний відпочинок для всієї сімї, великій компанії друзів!
Пропонує:
Клуб боулінгу та більярду ДЕСЯТКА;
BUBBLE CAFE Вареники, пельмені і Pizza;
Steak House RODEO;
Гральні апарати;
Автодром Bumper Cars на 10 машинок;
Дитячий дворівневий лабіринт Амазонка;
Ресторан Steak House Rodeo ;
Кімната для маленьких дітей з сухим басейном, будиночками, гойдалками і машинками.
Особливість - велика кількість розважальних послуг.
Табл. 2.1. - Оцінка конкурентоспроможності сімейного ресторану «Delice»
ПоказникиРесторан «Delice»КонкурентиРесторан «Esse Florese»Ресторан «Євроготель»Ресторан «Булька»Кавярня «Цвібак»1. Місце розташуванняВул. Самчука 8, центр містаКрива Липа, 1 Центр міставул. Тершаковців, 6А окраїна міставул. Хмельницького, 214 спальний районПл. Кафедральна 12 Центр міста2. Якість і оформлення стравВисокеСереднєВисокеСереднєсереднє3. Рівень обслуговування клієнтівВисокийВисокийВисокийсереднійсередній4. Середній рівень цін9080901751005. Кількість посадочних місць116 Тераси-160 50150120366. Надання знижок клієнтам та їх розмір10 -2055-15057. Дизайн, інтерєр434328. Широта асортиментШирокийШирокийШирокийСереднійнизький9. Наявність живої музикиТактактакніні10.Організація дозвілляТактактактакні11.Наявність танцювальної площадкиНі Банкетний зал - такнітакніні12.Наявність дитячої кімнати і анімаційних послугТактактактакні13. Наявність автостоянкибезплатний паркінгПлатний паркінгбезплатний паркінгПлатний паркінгПлатний Паркінг
Основним конкурентом ресторану « Delice» є ресторан «Esse Florese» він находиться поблизу має похожі послуги і цінова політика трошки нижча. Але в нього немає такої особливості як «парк» тому конкурентну боротьбу він може виграти тільки в період не сезону ресторану « Delice».
.2 Характеристика комплексу закладу ресторанного господарства та структури управління
Організація структури «Delice» передбачає поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства - на групи, які відповідають за окремі ділянки обслуговування. При цьому необхідна координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності процесу.
Кожне підприємство України має свою власну організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під дією ряд факторів: призначення, місцезнаходження, категорії споживачів, форми власності. Організацію процесу обслуговування в закладі готельно-ресторанного комплексу «Delice».
Хостес - у ресторанах хостес радо зустрічають гостей, проводжають до столу, пропонують меню. Також хостес бронюють столики, розподіляють гостей, а при великому напливі відвідувачів допомагають офіціантам. Ще одна функція - управління роботою офіціантів, але найчастіше цю роботу виконує старший офіціант. На даному підприємстві це людина яка робить бронь на столики, зустрічає проводить за столик і подає меню, і обовязковим завданням є передача столика офіціанту. Слідкує коли гості покидають заклад прощається з ними.
Табл. 2.2. - Характеристика процесів обслуговування в ресторані «Delice»
зонаЕлемент процесуЗасоби забезпечення процесуУчасникиПросторові Матеріально-технічні Первинного обслуговуванняНадання попередніх послугАвтопарковка Вестибюль Гардероб Камера схову СанвузолОкремий гардероб Сейф Прилад для чищення взуття Обладнання для дрібного ремонту Санітарні прилади Кабінет адміністратора Стійка хостеса Мякі мебліОхоронець Гардеробник Прибиральник Менеджер з обслуговування Адміністратор Хостес відвідувачПослуг харчування і відпочинку Надання і споживання послуг харчування обслуговування і відпочинкуТоргівельна зала Естрада Банкетний зал барМеблі та обслуговування торговельного залу Столовий посуд Столові набори Столова білизна Елементи інтерєру Декорації Шоу програми Менеджер з обслуговування Адміністратор Хостес Офіціант Аніматор Музикант ВідвідувачДопоміжна Забезпечення процесу обслуговування Торговельна зала Роздаткова Сервізна Бар Мийна столового посуду Приміщення офіціантів Приміщення менеджера Приміщення для зберігання музичних інструментів Торговельно-технологічне устаткування Устаткування для для забезпечення сімейних заходів Спеціаліст відповідного спрямування споживачДозвілля Надання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97)Приміщення ігрового призначення Дитяча кімната Сцена для виступів Настільні ігри Гральні автомати Телевізор з 3D Ігрові приставки Аніматор Музикант споживач Інформаційно-консультативна Навчання кулінарній майстерностіТоргівельна зала Приміщення надання інформаційно-консультативних послугОфісні меблі Торговельні меблі Технологічне устаткування Шеф-кухар Су-шеф СпоживачІнші послуги Надання інших послуг (ГОСТ-30523-97)Приміщення для куріння кальянуКальяниКальянщик
Гардеробник - приймає верхній одяг у гостей видаючи їм номерок з числом і фірмовим написом їхнього вішака.
Старший офіціант - у випадку відсутності метрдотеля на робочому місці, його обовязки (окрім функцій заступника директора з обслуговування) виконує старший офіціант. Старший офіціант координує роботу декількох офіціантів, контролює дотримання процедури передачі офіціантами отриманого посуду і столової білизни, організовує обслуговування. Окрім цього, старший офіціант виконує функції аналогічні офіціанта. В ресторані «Delice» дивиться за обслуговуванням офіціантів допомагає якщо є необхідність, провіряє сервіровку столів, обслуговує постійних і VIP клієнтів, тісно співпрацює з менеджером по персоналу і адміністратором.
Офіціант - працівник підприємств громадського харчування, обслуговуючий відвідувачів в ресторанах, кафе. В моду знову входить поняття кельнера, але з трактуванням, що він є працівником ресторану забезпечує затишок і розташування відвідувачів з урахуванням їх вимоги. В обов'язки офіціанта, як правило, входять:
.виконання замовлень відвідувачів;
.прибирання столів після відходу відвідувачів;
.сервірування столів до приходу нових клієнтів.
Офіціант несе матеріальну відповідальність за збереження посуду і виручку. Для успішної роботи офіціантові необхідні фізична витривалість, хороша координація рухів, розвинена зорова пам'ять, здатність до розподілу уваги і арифметичні здібності. В ресторані «Delice» приймає замовлення і обслуговує гостей по закінчення їхнього перебування ретельно прибирає столик і сервірує його так щоб наступний гість думав що він сьогодні сидить тут перший.
Бармен - виконує замовлення по бару, виконує обовязки бариста, дивиться за чистотою бару, натирає посуд.
Кальянщик - порада гостям смаку кальяну, приготування кальяну, миття колб, звітність адміністратору.
Адміністратор - це відповідальна посада в його обовязки входить вирішення всіх конфліктних ситуацій між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку в приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів. В даному ресторані дивиться за чистотою залу, роботою офіціантів, складає замовлення на банкети, спілкується з гостями на рахунок смакових якостей і обслуговування, робить звітність за день, графік роботи персоналу.
Менеджер по обслуговуванні - проводить 5-ти хвилинку кожного дня за роботу попереднього дня перед початком роботи , получає звітність від адміністратора, проводить додаткові тренінги, нараховує штрафні санкції.
Прибиральник - прибирає санвузол, вологе прибирання холу, пилососить торговий зал, витирає пилюку, прибирає навколишню територію.
Персонал кухні:
Шеф-кухар - це кухар з додатковими обов'язками. Шеф-кухар керує виробництвом, виконує адміністративну роботу, контролює роботу рядових кухарів і офіціантів. Шеф-кухар організовує банкети, відповідає за технологію приготування страв і закупівлю продуктів. Хороший шеф-кухар повинен знаходити рецепти нових страв і удосконалювати старі. Шеф кухар складає меню, стежить за новими тенденціями в ресторанному бізнесі, вивчає попит споживачів.
Одна з основних обов'язків шеф-кухаря - спілкування з персоналом. Шеф-кухар складає графік виходу кухарів і офіціантів на роботу. Шеф-кухар контролює роботу кухарів, стежить за дотриманням працівниками санітарних вимог, роз'яснює співробітникам обов'язки і технологію їх виконання.
Шеф-кухар спілкується з постачальниками, складає заявки на продукти, контролює терміни доставки, асортимент і кількість товару. Шеф-кухар повинен тримати під контролем процес приготування їжі, відповідальний за смакову якість і подачу страви на стіл гостю. Контролює персонал кухні, процес приготування, чистоту, графік роботи працівників кухні, розробляє технологічні карти, проводить майстер класи, створює нові страви, сезонні страви.
Робить звітність менеджеру по персоналу.
Су-шеф - допомагає шеф-кухарю і заміняє його під час його відсутності.
Старший зміни - контролює роботу цехів, підготовку заготовок та н/ф, контролює і записує продукти які потрібні на слідуючий день.
Кухар холодного цеху - приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін. В даному ресторані він: готує салати, холодні закуски, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.
Кухар заготівельного цеху - робить зачистку продуктів і готує фреші.
Кухар гарячого цеху - готує страви які проходять термічну обробку, соуси, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.
Кондитер - відповідає за приготування всіх десертів.
Мангальщик - зачищення, вакуумування та маринування мяса та риби, приготування їх на відкритому вогні.
.3 Розробка меню
Візитною карткою підприємства громадського харчування - меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
Туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.
Основні вимоги до меню:
гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти.
Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.
Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері.
Слід також мати на увазі, що у нас ресторан сімейного типу, відвідують часто клієнти з дітьми ,тому має бути окреме дитяче меню.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т.п.
У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.
Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
фірмові страви та закуски;
холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
гарячі закуски;
перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);
другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;
солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.);
напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
З плану-меню, що є виробничою програмою підприємства на день, завідувач виробництвом вказує: номер рецептури страви по Збірнику рецептур страв, вихід однієї страви, найменування страв, кількість запланованих до випуску страв, а т.м. відповідальних осіб за їх якісне приготування.
Складання плану-меню з вільним вибором страв для їдальні відкритого типу складання плану меню на основі процентного співвідношення страв і асортиментного мінімуму.
Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний асортиментний мінімум.
Табл. 2.3. - План-меню ресторану «Delice»
№ рецептуриНазва страви (виробу)Вихід, г Фірмові стравиЛобстер «Тіхуана»1 шт.Криветка гіганська1 шт.Жабячі лапки на грилі270«Морська фієрія»300/50Чіз-кейк100/50Салат «Блю-Фін»190Спагеті з креветками 300/75Холодні страви та закуски43Ікра червона25144Асорті рибне1259Бутерброд з відварною рибою5012Бутерброд з зернистою ікрою42148Устриці1шт96Салат рибний « делікатесний»18083Салат «вітамінний»18075Салат «картоплянний з гребішками»21097Салат «мясний»150154Асорті мясне180160Паштет з дичини12521Закритий бутерброд з сиром8042Асорті сирне35051Сирні кульки150Гарячі закуски628Грудинка запечена з овочами75/50649Жульєн з куркою та грибами50/40Перші страви183/1125Борщ з пампушками300/30/50267Юшка з сьомгою та розтягаями300/100215Суп овочевий300237Гарбузовий молочний суп300254Бульйон з індичкою300Другі гарячі страви486/692Дорадо тушкований з томатами та овочами375/50489/696Камбала смажена з картопляним пюре257/150497/822Білуга на грилі300524/792Креветки з ніжним соусом225529Лангусти з рисом під соусом250650/770Курча під соусом з естрагону390632/782Язик телячий запечений з картоплею274/50662Кролик на вертелі300559Антрекот з яйцем279629/699Телятина з картопляними крокетами190/100659/720Котлета по-київськи з жареними овочами290/150450Драчена овочева1001030/798Пельмені відварні зі сметаною200/101066/1090Равіолі з шпинатом3001066/530Равіолі з крабовим мясом3001165Яєшня з беконом 150658Пудинг сирний280Солодкі страви1124Струдель з ягодами з морозивом200/501042Млинці з медом і фруктами1751046/1045Оладки з ревенем1651058Ватрушка з вишнями751128Панна кота 751042Крем-брюле150Молен руж 175Груша з морозивом120/50/30Гарячі напої948Кава100952Кава з молоком200951Кава з вершками 200944Чай (Ерл Грей, зелений з жасмином, чорний, чорний з домішками фруктів, марокканська мята)200959Какао з молоком200Холодні напої1027лимонад полуничний з базиліком2001009Морс200850Натуральні соки (фреші) в асортименті200Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби1050Чіабатта з оливками501050Здобний з курагою50Булочка з конжутом75928Корзиночка з ягодами1251053Листкове тістечка з яблуками751071Вертута з абрикосами75
Табл. 2.4. Дитяче меню
№ рецептуриНазва страви (виробу)Вихід, г Холодні закуски Канапочка «Морські перлинки»50Канапочка «Кумедний смаколик»50Салатик Овочева мозаїка100Салатик Котигорошко 100Салатик Русалочка100Перші стравиКурячий бульйон Золотий півник150Борщик домашній Сеньор помідор150Гарячі стравиСир у фритюрі Буратіно75/30Курячі палочки Курочка ряба75Рибні палочки Золота рибка75Відбивна Три товстуни120Відбивна « Назад у майбутнє»120Шашличок Як три мушкетери130ГарніриКартопелька «фрі»75Картопяне пюре «Їжачок»75Макарончики під томатним соусом «Піноккіо» 75
.4 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв
Виробничий процес неможливий без реалізації одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є частиною виробничого процесу, що охоплює дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для здійснення технологічного процесу складається схема, в якій описуються всі технологічні операції з виробництва продукції або створення певного виду послуг. Технологічний процес є сукупністю менш складних процесів, що називаються стадіями, або операціями.
Кожен технологічний процес можна зобразити у вигляді технологічної схеми - послідовного опису або зображення процесу і відповідного обладнання, пристроїв, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконання технологічних схем. Технологічні процеси, що забезпечують перетворення матеріалів на готову продукцію, називаються основними. Ті технологічні процеси, які забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжними. Наприклад, транспортування, пакування готової продукції тощо. Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним із найважливіших етапів будь-якого виробництва. Саме на етапі проектування вибирається найбільш ефективний технологічний процес.
Основними техніко-економічними показниками, на підставі яких визначають ефективність кожного технологічного процесу, є витрати сировини та енергії на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу); якість і собівартість продукції; інтенсивність процесу, ступінь його механізації та автоматизації.
В наведених нижче технологічних картах введені нові нетрадиційні для українців продукти. Але в світовій кухні добре себе зарекомендували і є дуже поживними для організму людини. В меню ці страви увійшли завдяки своїй корисності і новим продуктом для наших споживачів.
Таблиця 2.5 Технологічна карта №1. Фірмової страви. Салат «Блю-Фін»
№Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі,гТехнологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ)1лолло россо15ДСТУ 2175-932лоло біонда15ДСТУ 2175-933фрізе15ДСТУ 2175-934радічо 10ДСТУ 2175-935насіння льону 15ДСТУ 67:20086Соєвий соус10ДСТУ 4593:20067Оливкова олія10ДСТУ 4492:20058 Помідори чері20ДСТУ 4427:20059Відварна спаржева квасоля20ДСТУ 2175-9310 Тунець (свіжий)50ДСТУ 228411Насіння кунжуту10ДСТУ 4492:200512Пудра цукрова 2ДСТУ 2316-93
Технологія приготування
Добре промити і просушити всі види листя салату, пощіпати їх на менші кусочки. Помити і порізати на половину помідори чері. Окремо відварити спаржеву квасолю охолодити і порізати на половину . Змішати всі види салату добавити порізані чері, охолоджену спаржу, насіння льону заправити оливковою олією соєвим соусом і пудрою, добре перемішати і викласти на тарілку. Зверху на заправлений салат викладається напів смажений тунець і посипається обсмаженим насінням кунжуту.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - страва має приємний вигляд , кусочки тунця суцільні. Консистенція - хороша всі інгредієнти цілі і мають форму.
Запах і смак - відповідні для страв з риби без по сторонніх запахів і присмаків.
Таблиця 2.6. Фізико-хімічні показники готової страви. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 Ккал/100 г
з/пСировинаНа 1 порціюБруттоНетто1лолло россо25152лоло біонда25153фрізе25154радічо20105насіння льону25156Соєвий соус---107Оливкова олія---108Помідори чері30209Відварна спаржева квасоля402010Тунець (свіжий)805011Насіння кунжуту---1012Пудра цукрова---2Вихід190
№Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі,гТехнологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ)1Рис подовгастий15ДСТУ ISO 6646:20032Шпинат 153креветки15ДСТУ 4440:20054восьминіг10ДСТУ 4335:20045гребішок15ДСТУ 3326-966кальмар10ДСТУ 4381: 20057Вершки 30%10ДСТУ 4418: 20058 вино20ДСТУ 4806:20079Агава 20ДСТУ ISO 639-9410 Ікра летючої риби50ДСТУ 3797-9811Рибний бульйон10ДСТУ 3862-9912Білий перець2ДСТУ ISO 959-2:200813сільДСТУ 3583-97
Спочатку відварюємо рис на невеликому вогні при температурі 100 градусів Цельсія 10-15 хв. Рис охолоджуємо. Всі морепродукти розморожуємо, відварюємо і обсмажуємо на сковороді до готовності. Шпинат обшпарюємо і обсмажуємо з вершками 3-5 хв., потім добавляємо рис і розігріваємо до температури 90 градусів Цельсія.
Приготування соусу: на сковороду виливаємо вино чекаємо щоб випарувався спирт 3 хв. після чого вливаємо рибний бульйон чекаємо щоб закипіло потім вливаємо вершки добре перемішуємо щоб отворилася однорідна маса після чого добавляємо агаву дуже дрібно порізану і ікру летючої риби добавляємо спеції і добре перемішуємо.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - страва має приємний вигляд , всі морепродукти мають форму.
Консистенція - хороша всі інгредієнти цілі , соус однорідний без кумочків.
Запах і смак - відповідні для страв з риби без посторонніх запахів і присмаків.
Таблиця 2.8. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 Ккал/100 г
з/пСировинаНа 1 порціюБруттоНетто1Рис подовгастий75702Шпинат 40303креветки35254восьминіг20105гребішок25206кальмар25207Вершки 30%---508 вино---209Агава 402010 Ікра летючої риби---2011Рибний бульйон---5012Білий перець---513сіль10Вихід 3502.5 Впровадження новітніх технологій та інновацій в ресторані по типу «Сімейний»
Останнім часом концепція «відкритої кухні» вважається однією з наймодніших в ресторанному бізнесі. За прикладами ходити далеко не доведеться - всі яскраві і помітні проекти: "Ікра", Arena Beer House, Porto Maltese, Dolce.
Звідки взялася ця мода на відкриті кухні зрозуміло: гостей вражає швидка і злагоджена робота кухарів, це справжнє гастрономічне шоу, схоже на телепередачі із серії «за склом». До того ж приказка радянського періоду - «можна нескінченно дивитися на три речі - на вогонь, на воду і на те, як працює хтось інший». Це саме той випадок. Гостям закладу досить цікаво, як з простих продуктів в підсумку виходять кулінарні шедеври. Та й вражає сам процес, коли шеф кухар чаклує над стравою.
Гостям розвага - скоротати час очікування замовлення, роздивляючись як готується страва. А на підсвідомому рівні відкрита кухня показує, що ресторан нічого не приховує, все на виду. Це підвищує довіру, знімаються приховані сумніви з приводу якості продуктів і сумлінності кухарів.
Продовжує тему відкритості та довіри викладка риби і морепродуктів, Причому, наприклад, в мережі ресторанів середземноморської рибної кухні Porto Maltese, і в ресторані Ікра це взагалі ідеально: відвідувач може вибрати ту чи іншу рибку, розглянути її з усіх боків, обговорити з кухарем або офіціантом всі нюанси - і тут же поспостерігати за її приготуванням, можливо, вносячи якісь корективи. Зручно? - Так. Цікаво? - Поза всяким сумнівом. Вигідно? - А ось це вже питання.
Експерти з ресторанного бізнесу консалтингового об'єднання Фабрика Бізнесу відзначають, що ресторан з відкритою кухнею - велика відповідальність і додаткові проблеми [4] література. Тому відкриту кухню (open kitchen) часто роблять за склом. А ось закладу з повністю відкритою кухнею (Porto Maltese) зустрічаються досить рідко, так як в цьому випадку необхідно ДУЖЕ добре продумати питання вентиляції, а також стежити за тим, щоб кухаря вели себе як належить.
На підприємстві готельно ресторанного комплексу «Delice» «відкрита кухня» буде дуже доречною і сприяє поверненню колишніх постійних клієнтів і залучення нових. Даний проект може зробити хорошу рекламу ресторану, імідж.
Впроваджуючи нові технології потрібно робити реконструкцію кухні тим самим закривати заклад. Самим хорошим варіантом є період не сезону(лютий- березень). Звісно затрати на впровадження будуть не малими але швидко мають відкупитися
.6 Автоматизація ресторанних послуг
Автоматизація ресторану потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидке надання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчасних управлінських рішень. Ключові слова тут - «швидке» і «своєчасних». Адже зрештою, чим швидше дізналися - тими оперативніше відреагували. Поглянули. Побачили, що офіціант краде (неприємно, але, на жаль, не рідкість) - зробили зауваження або звільнили, не чекаючи, поки він купить собі автомобіль на ваші гроші. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць - вчасно зрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. І так у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки, постачальники, фінансові показники.
Установка системи автоматизації ресторану раз і назавжди вирішить проблеми ефективного використання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітників ресторану, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податкового обліку.
Система автоматизації ресторану дозволить:
прискорити бізнес-процеси ресторану;
вести контроль і облік руху грошових коштів;
виробляти швидке формування звітів по досконалих операціях в ході діяльності підприємства;
здійснювати управління і контроль над роботою персоналу ресторану (і його підрозділів) в режимі реального часу;
прискорити час обслуговування і одночасно підвищити рівень якості обслуговування клієнтів;
захистити інформацію про діяльність підприємства;
управляти мережею ресторанів, незалежно від їх віддаленості від центрального офісу.
Як систему автоматизації закладів ресторанного господарства є запропоновані програмно-апаратний комплекси:термінали с touchscreen серій PPC50, EZPPC 7;принтер Bematech для бара и кухні;
Програмний комплекс автоматизації xPos.
Система має такі можливості: продаж (робота з касою), резервування, управління більярдом, статистичні звіти, бухгалтерський облік товарів і страв, робота на декількох терміналах одночасно, дисконтна платіжна система, декілька видів та типів оплат.
Вона включає дві частини, які мають розширені можливості.(для терміналу), який призначений для роботи барменів і офіціантів та має наступні особливості:
інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, який дозволяє прискорити процес оформлення замовлення;
робота з терміналом полягає у виборі необхідних столиків, страв або напоїв шляхом дотику до екрану комп'ютера;
по закінченню формування замовлення з будь-якого пос-терміналу замовлення друкується на кухонний принтер і бар, що дозволяє прискорити процес виконання замовлення;
за допомогою фронту виконуються завдання резервування столиків, робота із знижками, а також робота з касою.
Консоль адміністратора(для комп'ютера адміністратора) - призначена для:
Настройки: користувачів, залів, конфігурації робочих місць, валюти і типів оплат, модифікаторів, меню, розкладів, обміну даними.
Формування дисконтно-платіжної системи: знижки, бонуси, платіжні карти, розширені дані про клієнта, можливість налаштування знижок на певні відділи і товари.
Формування статистичних звітів
Формування основних категорій звітів: загальних, виручки, продаж, видалення і відміни, дисконтної системи, почасових звітів, по днях, по категоріях.
Дана пос-система є зручним і якісним вирішенням автоматизації для будь-якого вигляду бізнесу. Вона включає систему на основі, якої відбувається організація діяльності ресторанного господарства:
«Торгівля + склад + ресторанне господарство: Оперативний облік»
Основні можливості:
Облік товарних залишків в розрізі складів, товарів, партій і постачальників товару. Оптова і роздрібна схеми зберігання залишків.
Облік тари як поворотною, так і купувальною.
Облік комплектів: комплектація і розкомплектація наборів.
Інвентаризація товарних залишків в розрізі складів, товарних груп.
Автоматичне списання партій по методах FIFO, LIFO, FEFO, LEFO. Сумовий облік товарних залишків.
Облік операцій громадського харчування: калькуляція, реалізація громадського харчування, оброблення сировини, технологічні карти, акти закупівлі.
Гнучкий механізм ціноутворення, категорійності цін і покупців. АВС-аналіз продажів.
Могутній механізм формування прайс-листа, можливе ведення паралельно декількох версій прайс-листа. Вибір категорій цін, валют при друці прайс-листа, виведення залишків або позначок в прайс-листі.
Гнучка система настройки підключення до торгового устаткування, а саме: сканери штрих-кодів, касові системи, POS-системи, вагове устаткування і інше.
Аналіз націнки продажів в розрізі покупців, товарів і товарних груп, постачальників, дисконтних карт.
Облік дисконтних карт, аналітика з накопиченого продажу.
Резервування товарних залишків; планування закупівель і продажів. Аналіз цін постачальників з метою визначення оптимального.
Облік взаєморозрахунків з постачальниками і покупцями, контроль прострочених боргів.
Облік вхідних і вихідних податкових накладних, реєстр податкових накладних з вивантаженням в систему підготовки звітності ЗВІТ.
Підключення до систем клієнт-банк різних форматів.
Автоматичне закриття документів операції (так званих «замовлень») по методу FIFO.
Ведення касових операцій, касова книга.
Облік операцій підзвітної суми.
Автоматичний розрахунок заробітної плати, необмежена кількість видів нарахувань і утримань, можливість завдання алгоритму розрахунку в режимі 1С: Підприємство. Табелювання робочого часу співробітників.
Ведення багатофірмового обліку в одній базі даних як роздільно, так і консолідовано. Розділення обліку за типами обліку.
Ведення обліку залишків і рухів в різних валютах.
Формування фінансового результату діяльності компанії.
Автоматизація для ресторану «Delice» є впровадженням електронного меню «eMenu».
Щоб гості замовляли більше і поверталися в ресторан знову, щоб покуштувати страви, які їм не вдалося спробувати в перший раз. Поміщення апетитних фотографії страв у електронне меню і на прийняття офіціантом замовлення непотрібно очікувати сам вибираєш коли він має підійти. Після відправлення замовлення на пейджер офіціанта приходить замовлення його завдання є підійти і пере провірити заказ.
Компанія iiko пропонує рішення, розроблені партнерами та інтегровані з допомогою універсального API iiko External Connection.
Функції eMenu:
. Детальна інформація про страву або напій eMenu дозволяє для кожної позиції в меню уявити не тільки її короткий опис, а й вказати склад, калорійність, час приготування, а також при бажанні рецепт і навіть прикріпити відео ролик присвячений цьому блюда чи напою, що демонструє наприклад процес його приготування
. Зручний пошук і сортування страв Гостем більше не потрібно перегортати все меню, щоб знайти цікавить їх блюдо. Досить скористатися функцією Пошуку в Електронно меню і потрібне блюдо або напій відразу ж знайдуться.
. Стоп-лист, страви які у закладу з певних причин «сьогодні немає» можливості, легко поміщаються в стоп-лист і або автоматично забираються з меню, або при бажанні адміністрації замість них Гостю будуть запропоновані аналогічні позиції меню.
. Відправка Замовлення одним дотиком. Вибравши страви та напої, Гість одним дотиком відправляє своє замовлення на кухню. При цьому eMenu не тільки сповістить кухаря про те що надійшло замовлення , а й дистанційно повідомить про нього офіціанта, відповідального за конкретний столик, де-б він не знаходився.
. Час приготування Замовлення. При бажанні адміністрації закладу eMenu може відображати час, який минув з моменту відправки на кухню останнього замовлення.
. Зручна навігація Завдяки системі навігації реалізованої в eMenu Гість завжди зможе швидко знайти цікавить його блюдо або напій.
. Виклик офіціанта, замовлення додаткових послуг. За допомогою eMenu Гість може не тільки викликати офіціанта, а й замовити кальян, попросити додатковий столовий прилад, купити своїй дамі букет квітів або викликати таксі.
. Багатомовна підтримка eMenu дозволяє перевести меню закладу на необмежену кількість мов.
. Підтримка декількох варіантів дизайну інтерфейсу. У eMenu передбачена можливість не тільки самостійно розробити та впровадити в систему кілька варіантів графічного оформлення меню, але і легко перемикатися між ними, наприклад залежно від пори роки або часу доби
Можливість самостійно змінити дизайн інтерфейсу меню за допомогою спец. Конструкту.
. Кілька меню в рамках однієї системи. Для кожного з кількох залів або зон закладу в рамках однієї системи eMenu може бути передбачений індивідуальний набір страв і напоїв, а також рівень цін.
. Система крос-продажів і просування страв і напоїв
Система крос-продажів eMenu гарантує, що при формуванні замовлення Гостю порекомендують кращий соус і вино до м'ясної страви, закуску - до пива, і подбає про те, щоб він не пішов, ще не замовивши десерт.
. Можливість за допомогою додаткових пропозицій вивчати попит і стимулювати до заказ.
. Поздоровлення і привітання. За допомогою eMenu адміністрація закладу може привітати Гостя, порекомендувати конкретне блюдо або направити на столик трансляцію мультика для найменших відвідувачів.
. Інтерактивна анкета eMenu надає адміністрації можливість отримувати з перших рук інформацію про ступінь задоволеності Гостей рівнем сервісу.
. Рейтинг страв. Після того, як Гість запрошувати рахунок, йому пропонується оцінити замовлені ним страви та напої. Сумарний рейтинг конкретного блюда або напою за певний період. Можливість редагувати рейтинг страв, просуваючи необхідні позиції
. Реклама закладу і конкретних страв у соціальних мережах Після запиту рахунку пропонується відзначити (поставити «like») заклад та / або конкретне блюдо. Після того як Гість поставить «like» фотографія страви відобразиться у нього на стіні в соціальній мережі
. Доступ в Інтернет, соціальні мережі, будь-які програми та ігри під ОС Android
У інтерфейс eMenu можуть бути впроваджені будь-які ігри та інформаційні сервіси, наприклад прогноз погоди, гороскопи або таблиця матчів в спорт-барі.
. Універсальна рекламний майданчик. За допомогою eMenu можна рекламувати не тільки сам заклад або мережу ресторанів, але і будь-яку продукцію та послуги компаній-партнерів, створюючи тим самим додаткове джерело доходу.
Переваги для гостей:
Зручний інтерфейс з можливістю пошуку страв;
Яскраві і барвисті фотографії;
Вичерпна інформація про страви і напої;
Високий рівень сервісу;
Доступ до ігор і розваг;
Можливість поділитися своїми враженнями з друзями в соціальних мережах.
Підвищення популярності Ресторану і приплив нових Гостей.
Переваги для рестораторів:
Прискорення процесу обслуговування;
Збільшення суми середнього чека за рахунок спливаючих пропозицій і рекомендацій;
Інтеграція з існуючою POS системою - замовлення надходять безпосередньо в POS термінал;
Простий і зручний засіб редагування меню;
Зворотній зв'язок з Відвідувачами: збір та автоматичний аналіз відгуків та вражень Гостей;
Скорочення витрат на персонал;
Додатковий дохід від розміщення реклами в Електронному меню;
Підвищення загальної ефективність бізнесу.
На мою думку eMenu це ідеальна система автоматизації для готельно-ресторанного комплексу за типом «Сімейний».
В ресторані «Delice» є система автоматизації - Smart Post.( Keeper)
Основні функції програми автоматизації R-Keeper:
.Ідентифікація персоналу з використанням магнітних карток;
.Автоматизований процес введення і збереження замовлення;
.Доповнення раніше введеного замовлення;
.Передача спеціальних повідомлень на кухню або базу (наприклад, "виготовляти пізніше", "з льодом" і так далі);
.Передача замовлення іншому офіціантові або, наприклад, гості сиділи біля бару, а потім пересіли в зал;
.Швидкість роботи і барменів та офіціантів і простота в обслуговуванні гостей.
.Вибір типу оплати (за готівку, за допомогою кредитних карток, за безготівковим розрахунком);
.Надання знижок, бонусів;
.Друк замовлень на віддалених друкованих пристроях (кухні, бару і т.д.);
.Друк попередніх рахунків для гостей;
.Поділ, об'єднання рахунку;
.Друк фіскальної квитанції (незалежно від використовуваного касового апарату);
.Зняття кінцевих і поточних звітів про обіг (загальних, по офіціантам, касирам, станціям);
.Зняття кінцевих і поточних звітів з продажу страв (загальних або розділених по категоріях);
.Зняття спеціальних звітів (звіт за наданими знижкам, баланс, погодинної оборот і т.д.);
.Закриття робочого дня;
.X- звіт, внесення / зняття грошей, періодичні фіскальні звіти;
.Перенесення замовлень страв з одного столу на інший;
.Формування звітів про суми продажів з персоналу та іншим критеріям;
.Контроль руху товарів;
.Контроль ситуації в залі ресторану;
.Швидкість роботи барменів та офіціантів і простота в обслуговуванні гостей;
.Максимальний захист від свавілля персоналу.
Зробивши порівняльну характеристику між двома системами то система Keeper застаріла а компанія iiko пропонує значно покращену версію яка поможе ресторану в розвитку і процвітанню. На мою думку якщо буде робитися реставрація кухні і впровадження інновації і новітніх технологій, то є зміст змінити систему автоматизації
2.7 Індивідуальне дослідження
Метою дослідження є вивчення всіх сторін підприємства як найкращих так і слабких.
Таблиця 2.9. SWOT-аналіз готельно-ресторанного комплексу «Delice»
Сильні сторониСлабкі сторони1. Вдале розташування поблизу центра міста 2. Транспортна розв'язка 3. Близькість парку 4. Наявність додаткових послуг (організація екскурсій, доставка в номер, таксі ) 5. Наявність можливості проводити оздоровчі заходи 6. Наявність дитячої кімнати та дитячого майданчику 7. Гарне обслуговування 8. Французька кухня 9. Свіжі та органічні продукти 1. Непродумана політика просунення гостинного продукту та послуг 2. Недостатньо розвинена інфраструктура 3. Застаріла матеріально технічна база 5. Відсутність привіду для цілорічного відвідування ресторану(сезонність). 6. Відсутність унікального продукту 7. Відсутнє інтернет-просування послуг готелюМожливостіЗагрози1. Заміна матеріальної бази (техніка, меблі, енергозберігаючі системи освітлення, опалення, водо підготовки та вентиляції) 2. Покращення ресторанних послуг за рахунок реконструкції та продуманого бізнес проекту . 3. Надання якісних послуг за рахунок новітніх технологій. 4. Впровадження послуг, інфраструктури, які не понесуть великих матеріальних коштів (аніматори, продаж сувенірів). 5. Можливість проведення фестивалів 6. Технічне переозброєння ресторану 7. Впровадження прогресивних методів бронювання1. Невеликі фінансові можливості на реалізацію нової концепції розвитку підприємства 2. Ризик зниження постійних клієнтів в період несезонну. 3. Низька платоспроможність мешканців та гостей міста 4. Нестабільна політична та економічна ситуація в країні 5. Проблеми з наявністю кваліфікованого персоналу
Враховуючи вище вказаний SWOT - аналіз, доречно скористатись такими маркетинговими засобами, як :
1. Участь в інтернет-системах бронювання типу Foursquare.сom дасть змогу впровадження прогресивних методів бронювання та підвищить відвідуваність
. Паблік рілейшнз (PR) - встановить і дасть змогу підтримувати звязки з пресою, а також корпоративних звязків, тим самим відтворити сприятливі умови з партнерами, клієнтами, інвесторами.
.Формувння стилю - при створення стилю необхідно вибрати такі кольри та символи, щоб вони вплинули на емоційний стан людини та запамятались їй. Особливе значення має подача страви та її декор
Таблиця 2.10. Кількісний аналіз конкурентної середовища в центральному районі міста Львова
Тип підприємства загальнодоступного харчування Кількість підприємств Кількість посадочних місць Столові при школах 121550загальнодоступна мережа862867Ресторан2140Ресторан-бар--Столові загальнодоступні2160Кафе15524Кафе-Бари9294Кафе-кондитерські260Кафе-морозиво248Бари12270Винні бари260Літні площадки401311
В Україні обсяг ринку громадського харчування за останні шість років збільшився з 12,3 млрд. до 28,4 млрд. гривень, свідчать дані компанії Ресторанний консалтинг. При цьому, за даними фахівців компанії Pro-Consulting, тільки за 2012 рік число закладів збільшилася на 13% порівняно з 2011-м, досягнувши майже 900. Експерти пов'язують таке пожвавлення з високою рентабельністю даного бізнесу - 30-35% на рік, що набагато вище, ніж в ЄС з 10-15%. Прибутковості ресторанного бізнесу в Україні сприяють чималі ресторанні "націнки" при досить дешевих продуктах, а також падіння вартості підходящої під заклади нерухомості: якщо п'ять років тому вартість 1 кв. м досягала $ 10 тис., то зараз - максимум $ 2,5-3,0 тис.
Тим часом точок громадського харчування в Україні порівняно з США та Європою поки недостатньо. Так, наприклад, в західному ресторані на одне місце припадає вісім жителів країни, а в Україні - 35 осіб. І все-таки лаври першості за рівнем розвитку ресторанного бізнесу експерти віддають Львову, де на один заклад доводиться 1,6 тис. Жителів, тоді як у Києві - 2,5 тис., а за даними 2013 -2014 років закладів ресторанного господарства збільшилось на 10 %.
В даному дослідження я буду вивчати ресторанний ринок у Львові, так як Львів сьогодні є кулінарним і культурним обличчям України в сфері обслуговування. Проаналізуючи ринок 2013- 2014 років, сьогодні львівській бізнес став більш чесним по відношенню до гостей. Ніж десять років тому у Львові у всіх закладах однакове меню і однакова їжа. Тепер все змінилося масово почали відмовлятись бренди, які дуже часто були неякісними.
Аналізуючи ринок 2013-2014 р ми побачимо таку картину:
Є величезна кількість закладів в центральній частині міста, двадцять піцерій на одному невеличкому пятачку, водночас спальні райони залишились без уваги. частина.
На мою думку місто могло би взяти на себе регламентацію форматів, було би доцільним, на державному рівні ввести обовязкове ліцензування ресторанного бізнесу, щоб місто можливість слідкувати за кількістю ресторанів і якістю обслуговування в ЗРГ.
Маркетинговими дослідження за 2014 рік можна виділити декілька основних мереж ресторанів які захопили ринок і зараз розвиваються. Ринок львівського ресторанного бізнесу наведено на прикладі діаграми.
Провівши аналіз за ціновою політико Львівських ресторанних закладів на прикладі наведених вище підприємствах , результати цього аналізу наведені в таблиці, де з 1 до 3 - доступні ціни, 4 до 7 - середні і вище середнього, 8 до 10 - високі ціни.
Зробивши SWOT-аналіз ринку закладів ресторанного господарства у Львові я прийшов до таких висновків:
В центральній частині міста майже немає дитячих закладів, також дуже погано в нас з нічним життям. Туристичне місто повинно мати хороші пропозиції нічних закладів.
І от тут така регламентація допомогла б новачкам не вкладати кошти в те, що рано чи пізно закриється. Ресторанний бізнес складається з двох слів: ресторан та бізнес, і от саме бізнесу повідкривалося дуже багато. Є бізнес вдалий, це також може бути, бо у ці заклади ходять. Є бізнес заради бізнесу. А є ресторани з душею, ресторани правильні і їх вже є достатньо у Львові. Як головний продукт 2013 року я відмітив би каву. Кава стала у цьому році тим продуктом, який ми робимо, поки що, краще, ніж усі.
Висновок
. В роботі надано загальну характеристику ресторану «Delice».
Ресторан« Delice» знаходиться на першому поверсі готелю. Він складається з двох торгових залів: Європейського - це невеликий ресторан класу люкс на 46 місць, та ,банкетного - 1 категорії на 70 місць. В ресторані панує затишна атмосфера. В торговому залі ресторану, при наданні послуг використовують бригадний та індивідуальний методи обслуговування відвідувачів.
Для проживаючих в готелі впроваджено форму сніданків по типу європейського сніданку, використовується високоякісний посуд, індивідуально виготовлена столова білизна. Обслуговування відвідувачів проходить під музичний супровід.
В європейському залі ресторану «Delice» постійно здійснюється обслуговування банкетів, фуршетів, святкування ювілеїв, урочистих подій, проведення тематичних вечорів, корпоративних вечірок, святкування сімейних свят.
Високий рівень обслуговування в європейському залі досягається завдяки впровадженню найсучасніших та найновіших систем технічного забезпечення та професіоналізму персоналу.
. Провели аналіз надання послуг у ресторані « Delice»:
Розробили нову концепцію.
Запропонували інновації та новітні технології для ресторану
Запропонували нову систему автоматизації eMenu
Склали план-меню
Розробка технологічних схем
До основних факторів, які враховують при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність
Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.
Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі компютеризація системи зв`язків громадського харчування.
Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану«Delice»: , який знаходиться: м. Львів, вул. У. Самчука, 8.
ресторан меню страва кулінарний
Список використаної літератури
1.Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства», «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»
2.Школа І.М. «Менеджмент туристичної індустрії»
.П`ятницька Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании»
.Роглев Х.Й. «Основи готельного менеджменту»
.Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування»
.Захарина А.И. География сфери обслуживания. - М.: Просвещение, 1980. - 284с.
.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності. - К.: АС.К., 2003. - 848с.
.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образ. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО,2000. - 256с.
.Кабалкин А.Ю. Законодательство в сфере обслуживания. М.: Знание, 1984. - 168с.
.Ковалев А.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 1999. - 480с.
.Кристофер Егертон - Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанами: Пер. с англ. - М.: Росконсульт, 1999. - 272с.
.Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. - К. - 1997.
.Менеджмент туристичної індустрії: Навч. посібник / За ред. І.М. Школи. - Чернівці - 2003.
.Продвижение ресторанной услуги: цели и види // Ресторанная жизнь. - 2002. - №6. - С. 23.
.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Практикум. - К.: Вища школа, 1990. - 271с.
.Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посібник. - К.: Кондор, 2005.- 408 с.
.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник/ Под ред. В.А. Швандара. - М.: Юнитиада, 1999. - 487с.