Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Содержание
1. Введение
1.1 Новые кулинарные технологии
1.2 Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
2. Основная часть
2.1 Меню
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
2.4 Безопасные условия труда
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
2.5.2 Технология приготовления блюд
2.5.3 Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
2.5.4 Организация рабочего места повара
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
2.5.2 Технология приготовления блюд
2.5.3 Оформление и отпуск
2.5.4 Организация рабочего места повара
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
2.5.2 Технология приготовления блюд
2.5.3 Оформление и отпуск
2.5.4 Организация рабочего места повара
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
2.5.2 Технология приготовления
2.5.3 Оформление и отпуск
2.5.4 Организация рабочего места повара
Список используемых источников
1. Введение
1.1 Новые кулинарные технологии
Развитие и становление кулинарного искусства, как и любой другой отрасли человеческой деятельности, происходило на протяжении многих веков. Неоспорим факт, что "кулинария" является "продуктом" формирования человеческой мысли и деятельности и/или жизнедеятельности. Проходили века, столетия, сменяли друг друга эпохи, видоизменялся и сам человек, его настроения, потребности, мироощущение и мировоззрение. Происходила и трансформация вкусовых ощущений и предпочтений. Как и любое другое "творение", кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Как и любое другое "творение", кулинария продолжает развиваться, радуя человечество своими открытиями и новыми изощрениями.
Например, в античные времена уже создавались школы кулинарного искусства. К поварам и кулинарам относились с великим почтением. В более поздние века, когда происходили походы, связанные с завоеванием и освоением новых территорий и земель, развитием торговли, кулинария вышла на новый уровень, благодаря появлению различных видов пряностей и специй. В то время в своем расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии.
В более поздние времена поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.
В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для новых изысканных блюд.
приготовление блюдо меню сырье
В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться - создаются все более яркие и запоминающиеся блюда, позволяющие насладиться своим незабываемым вкусом и ароматом и принципиально отличающиеся от вкусовых ощущений пережитых времен.
Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях пищевого производства, приготовления блюд и хранения продуктов, то можно упомянуть следующие: вакуумирование (повышает и продлевает уровень пригодности продуктов к потреблению и облегчает логистику товаров), низкотемпературная тепловая обработка (позволяет сохранить первостепенное качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем), применение жидкого азота и сухого льда (позволяет усовершенствовать структуру продукта и сократить время приготовления блюда практически в 2 раза), использование искусственных загустителей (альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при производстве майонеза, соусов, детского питания, применение трансглютаминаза (обеспечивает склеивание волокон и тканей - производство рыбных палочек), сферификация (способ получения сферических "икринок") и многое другое.
Это лишь небольшая часть кулинарных технологий, которые находят широкое применение в современном пищевом производстве. И продолжают совершенствоваться и развиваться.
Что же движет человеком к открытию, созданию чего-то нового, неизвестного природе? На мой взгляд, к основным мотиваторам, рычагам можно отнести следующие: потребность новых открытий, новизна, сокращение затрат на производство, как временных, так и материальных (денежных), облегчение производственного процесса за счет внедрения новых технологий (оборудование, механизация и автоматизация производственных линий, особенно, если мы говорим о производстве в промышленном масштабе).
Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов.
По последним данным в открытых источниках люди скоро и мясо научатся выращивать в лабораторных условиях.
1.2 Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд.
Не так давно к современным тенденциям мировой кулинарии можно было отнести появление и развитие такого направления, как Молекулярная кухня. Как показывает анализ различных источников, на текущий момент есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. Но это на мировом рынке пищевых услуг. В России молекулярная кухня появилась сравнительно недавно и пока не завладела "умами" масс.
К основным целям молекулярной кухни относят следующие:
.Улучшение традиционных блюд.
2.Изобретение новых блюд на основе обычных, популярных ингредиентов.
.Изобретение новых продуктов (добавок).
.Эксперименты с комбинированием вкусов.
Основные приемы молекулярной кухни:
.Обработка продуктов жидким азотом.
2.Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ).
.Сферификация (создание жидких сфер, например икринки).
.Желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).
.Вакуумная дистилляция (отделение спирта, например изготовление безалкогольного вина).
Все это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Некоторые шеф-повара готовят такой десерт в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остается "воля воображения и фантазия шеф-повара". Блюда приобретают все более оригинальную форму. Не последнее слово и за украшением. Как привило, используют различные соуса, крема, сиропы и обязательно листик мяты, завершающий "образ" блюда.
Если суммировать вышеизложенное, вывод один - будущее за новым! Многие шеф-повара сходятся во мнении на том, что в России молекулярная кухня также не найдет широкого применения. В виду текущей экономической и политической ситуации, можно предположить, что мы потеряем доступ ко многим продуктам, к тем, что импортировались из заграницы. Поэтому взор будет обращен на локальные продукты. Некоторые представители пищевой индустрии предсказывают тенденцию к созданию небольших "огородов" вблизи ресторанов. Поэтому новые тенденции в кулинарии можно сформулировать следующим образом: натуральность продуктов, простота блюд и новые техники.
2. Основная часть
2.1 Меню
В таблице ниже приведены наименования блюд дипломной работы.
Источники рецептурыНаименование блюдВыход, гРецептура № 131Суп картофельный с мясом500 гРецептура № 278Лапшевник с творогом330 гРецептура №592Кисель клюквенный густой200 гАкт проработки №1Ватрушка венгерская10 штук по 85 г 850 г
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
Лук репчатый
Пищевая ценность
В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Требования к качеству
Луковица должна быть здоровой, сухой, чистой, целой, однородной по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5 см. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Упаковка и хранение
Говядина
Пищевая ценность
В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться кологен, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержимость которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества в мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимые вещества - А, Р, Е, содержаться в жире животных. Вода содержится в мясе от 55 до 85 %.
Требование к качеству
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состояние жира, сухожилий, качества бульона.
Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Цвет мышц баранины - от красно до красно вишневого цвета. Говяжий жир - белый плотный. Жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Хранение мяса
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5С и относительной влажности воздуха 85-90% -2-3 суток. При температуре - 12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охоложенное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток
Творог
Пищевая ценность
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществам и, содержат все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.
Требование к качеству
В зависимости от качества творог делят на 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних привкусов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 T, полужирного - 210, нежирного-220 T; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270 T.
Условия и сроки хранения
Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупичатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый. Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 месяцев.
2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
.СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2.СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
.СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
.САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.
2.4 Безопасные условия труда
Перед началом работы требуется:
.Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.
2.Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.
.Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у
администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды.
При осмотре оборудования проверь: исправность оборудования; наличие и исправность ограждения; наличие и исправность заземления.
При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.
Во время работы:
.Не работать на машинах и аппаратах устройство, которых не изучалось.
5.Работать на мясорубке только специальными приспособлениями.
.Для проталкивания мясо использовать толкатель.
.Запрещается проталкивать продукт руками.
.Проверить надежность крепления сменного исполнительного механизма в горловых универсального привода при выключенном электродвигателе.
.При эксплуатации овощерезательных машин запрещается проталкивать овощи руками, необходимо пользоваться толкачом или механизмом проталкивания.
.При эксплуатации протирочных машин необходимо работать с крышкой и предохранительной решеткой.
.Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.
.Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
.Для отпаривания дичи не использовать паяльные лампы, требовать аппараты специального опального горловины.
.При работе с ножом необходимо соблюдать осторожность, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Запрещается хранить нож, закладывая его за фартук.
.Не выходить потным на улицу или в холодное помещение.
.Поверхность плит должна быть ровной, без выступов.
.Передвигать на плитную посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков не снимать котел с плиты одному.
.Котел не должен быть полным (по ручке заполняем, котел жидкостью).
.Следить за тем, чтобы посплавленные жиры на плите для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
.Закладывать в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды, выложить на полотенце и посушить.
.Не ставить в духовку противень размеры которого превышают габариты духовки.
.При переносы горящей пищи запрещается принимать посуду к себе.
.Посуду с пищей после её тепловой обработки необходимо ставить на устойчивые подставки, их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.
.Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца.
.Разделочные доски класть на ровную поверхность стола, доски и стол должны быть сухими.
.Открывать консервным банки необходимо консервным ножом.
.Не переносить одному круг выше установленной нормы.
.Запрещается отвлекаться от выполняемых работ и отвлекать других.
.При необходимости приступить к новой работе потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующею производством предварительного инструктора по технике безопасности, без него к новой работе не приступать.
.При смене трудовой деятельности требуйте у администрации обучения безопасным методом этой работы.
.Если с вами произойдёт несчастный случай, вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации к требуйте составление акта.
Невыполнение данной инструкции влечёт наложение дисциплинарного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия.
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Суп картофельный с мясом
Рецептура №131
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта гМасса На_2___порц, гГовядина11081162Картофель333250500Морковь504080Петрушка131020Лук репчатый2420 40Маргарин столовый101020
Рецептура № 174
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта гМясо говядины (покромка, грудинка) 140140Морковь54Петрушка (корень) 43Лук репчатый43,5Вода426426Выход--1000
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Суп картофельный с мясом
Первичная обработка картофеля
При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Первичная обработка петрушки
Петрушку сортируют, отрезают зелень и промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Корень нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.
Подготовка мяса
Мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и промывают холодной водой.
Подготовка муки
Муку пшеничную просеивают.
Первичная обработка моркови
Морковь сортируют по размерам, удаляя поврежденные и подгнившие места, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную. Нарезают мелкими кубиками 0,3-0,5 см.
Первичная обработка лука репчатого
Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. Нарезают мелким кубиком 0,3 - 0,5.
2.5.2 Технология приготовления блюд
Приготовление мясного бульона
Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.
Пассирование овощей
В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Для приготовления заправочных супов
Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук - кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса.
2.5.3 Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой).
Требования к качеству
Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с мясом, внутри кусочек мяса, в центре сметана, на ней зелень. Температура подачи 70-75 градусов.
Вкус: в меру соленый.
Цвет: оранжевый с блеском жира. Аромат: пассированных овощей, свежих овощей и зелени.
Консистенция: мягкая.
Срок хранения: готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Суп картофельный с мясом
Технологическая операция/цехТехнологическое оборудованиеИнвентарь, инструментыПосудадля приготовлениядля отпускаМеханическая обработка овощей (овощной цех) Моечные ванны, весыНож О. С, Нож-экономкаКонтейнеры для хранения овощей, гастроёмкостиНарезка овощей (заготовочный или горячий цех). Шкафы холодильные, производственный стол, весыНож О.С., доска для нарезания О С. Лотки, гастроёмкости Подготовка мяса (мясной цех) Производственный столДоска для нарезания М.С. Лотки, гастроёмкостиПодпекание овощей для бульона (горячий цех) Жарочный шкаф, жарочная поверхностьСиликоновая прихватка, щипцы кулинарныеСковорода, лотки, гастроёмкостиПриготовление бульона (горячий цех, суповое отделение) Жарочная поверхностьПоловник, шумовка, сито барабанноеКастрюля Пассирование овощей, томатного пюре, мучной пассировки (горячий цех, суповое отделение) Жарочная поверхностьЩипцы кулинарные, лопаткиСотейник Тушение свеклы (горячий цех, суповое отделение) Производственные столы, плита электрическаяЛопатка силиконовая Сотейник Варка супа, доведение до вкуса (горячий цех, суповое отделение) Жарочная поверхностьПоловник, ложки столовыеКастрюля Настаивание супа (горячий цех, суповое отделение) Плита электрическая Приготовление пампушек и (горячий цех, суповое отделение) Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронныеКисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СОПротивень, гастроёмкости Оформление и отпуск (горячий цех, суповое отделение) Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд. Кулинарные щипцы, перчатки, ложки, Подстан. тарелка, тарелка для супа, пирож. тарелка
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Рецептура №278
Лапшевник с творогом
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта гМасса На 2 порции, гЛапша7272144Вода160160320Творог101100200Яйца1/4 штук1020Сахар101020Маргарин столовый5510Сметана5510Сухари5510Масса полуфабриката350300Масса готового блюда Сметана30303060Выход готового блюда330660
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка творога
Творог протирают через сито.
Первичная обработка лапша
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
2.5.2 Технология приготовления блюд
Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.
2.5.3 Оформление и отпуск
Лапшевник с творогом
В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи: 60 - 65С.
Требования к качеству
Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.
Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.
Вкус: кисло-сладкий
Аромат: соответствует норме.
Консистенция: не допускается жидкая консистенция.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Творожная запеканка
Технологическая операция/цехТехнологическое оборудованиеИнвентарь, инструментыПосудадля приготовлениядля отпускаПротирают творог (Горячий цех) Весы Друшлаки КастрюлиБлюда круглые и овальныеТворог смешивают с яйцами, сахаром и лапшой (горячий цех) Производственный столДоски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР. СотейникиПорционные сковородкиПодготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех) Жарочный и пекарные шкафыПротивниТарелка и на тарелку формочка
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Рецептура №592
Кисель клюквенный густой
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта гМасса На 2 порц, гКлюква504848Вода360360360Сахар505050Крахмал картоф. 181818Выход: 400 г.
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка клюквы
Перебрать и помыть.
Первичная обработка крахмал
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный. Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие.
Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.
2.5.3 Оформление и отпуск
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.
Цвет: бордово-красный.
Вкус: сладкий.
Аромат: свежие ягоды.
Консистенция: густой, однородный без фруктово-крахмальных комков.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Кисель клюквенный густой
Технологическая операция/цехТехнологическое оборудованиеИнвентарь, инструментыПосудадля приготовлениядля отпускаКлюква перебирают и промывают. (горячий цех) Моечные ванны, весы,ДуршлакГастроемкостиСок отжать и процедить. (горячий цех). Производственный столСитоСотейникМезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. (горячий цех). Электрическая плита Ложка поварская СотейникВ полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и добавить отжатый сок. (горячий цех). Производственный стол, весы, электрическая плита ЛожкагастроемкостиСтакан или вазочки
2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Ватрушка венгерская
Акт проработки № 1
Рецептура
Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта гМасса нето На 10 штМука320320320Маргарин 200200200Молоко140140140Яйца 1 шт4040Дрожжи777Соль222
Рецептура № 893
Фарш творожный
Наименование сырьяМасса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта гМасса На 10 шт. Творог170170170Мука303030Сахар-песок707070Яйца ½ шт2020Лимонная цедра 101010Сахарная пудра303030
2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка мука
Муку пшеничную просеивают.
Первичная обработка
Творог протирают через сито.
Первичная обработка
Масло сливочное защищают
Первичная обработка яйца
Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1.2% -ным раствором кальцинированной соды; 0,5% -ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.
2.5.2 Технология приготовления
Слоено-дрожжевой п/ф: Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17 - 18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см.
Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90о и снова раскатать.
Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для расстойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5 - 6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое.
Фарш творожный: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешивают.
Разделка, формование: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 210-230ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой.
2.5.3 Оформление и отпуск
Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой.
Требования к качеству
Изделие квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой.
2.5.4 Организация рабочего места повара
Ватрушка венгерская
Технологическая операция/цехТехнологическое оборудованиеИнвентарь, инструментыПосудадля приготовлениядля отпуска1. Заместить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. (кондитерский цех). Электрическая плита, весы, производственный стол. Черпак деревянный Гастроемкости2. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. (кондитерский цех). Производственный стол, холодильная камера Пестик Гастроемкости 3. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. (пирожковый цех) Производственный стол, Скалка, ножГастроемкости5. Подготовленное масло (маргарин) разделить на три части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить вдвое и поставить на 20-30 минут для расстойки в холодильник. (пирожковый) Производственный стол, холодильная камера Скалка Гастроемкости6. Взять тесто из холодильника, подпылить, стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить двое. (пирожковый цех) Производственный столСкалка Противень 7. Творог пропускают через сито. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешать. (кондитерский цех). Производственный столДоски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР, силиконовая ложкаСотейник 8. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвектором. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 210-230 ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. (кондитерский цех) Производственный стол, духовой шкаф. Поварская лодка и вилка, нож, щипцы, перчатки Противеньтарелка
Список используемых источников
1. Основные источники
1. Приказ министерства образования и науки рф от 2 августа 2013 г. n 798 "об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер"
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - #"justify">М:, Экономика 1981г. - 720
2. Дополнительные источники
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова - М.; ЗАО
"Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. - 277 с.
. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/ [сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
"Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2011, - 320 с.: ил.
3. Интернет-источники:
1.<#"center">Приложения
Технологические карты блюд по меню
ГБПОУ "1-й МОК"
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование изделия: Кисель клюквенный
Наименование продуктаВес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд. Клюква504848Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Отпуск: Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы. Вода360360360Сахар-песок505050Крахмал картоф. 181818 Выход: 400 г
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
ГБПОУ "1-й МОК". Наименование предприятия. Технологическая карта
Наименование изделия: Лапшевник творогом
Наименование продуктаВес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 1 порцию (в г) Технология приготовления и оформление блюд. Лапша7272 Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом. Отпуск: В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи: 60 - 65 С.Вода160160 Творог101100Яйца¼ шт10Сахар1010Маргарин столовый55Сметана55Сухари55 Масса полуфабриката350Масса готового лапшевника300 Сметана303030Выход готового блюда330
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.
ГБПОУ "1-й МОК"
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование изделия: суп картофельный с мясом
Наименование продуктаВес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 1 порцию (в г) Технология приготовления и оформление блюд. Картофель333250250Приготовление мясного бульона Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают. Пассирование овощей В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассируют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассируют до готовности периодически помешивая без образования корочки. Для приготовления заправочных супов Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук - кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп картофельны, сверху сметану и зелень. Морковь504038Петрушка13109Лук репчатый242019Маргарин столовый101010Для приготовление мясного бульона Мясо говядины1108181Морковь544Лук репчатый43,53,5Петрушка433Вода426426420Выход 500
ГБПОУ "1-й МОК"
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование изделия: Ватрушка венгерская
Наименование продуктаВес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 10 шт. Технология приготовления и оформление блюд. Слоено-дрожжевой п/ф Слоено-дрожжевой п/ф: Замесим дрожжевое тесто опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см. Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для растойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое. Фарш творожный: Формование: Разделка, формование Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230 Сº. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. Отпуск: Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой Мука 320 320 320 Маргарин200200200 Молоко 140140140Яйца 1 шт. 1 шт. 1 шт. Дрожжи 777 Соль 2 2 2 Фарш творожный Творог 170 170 170 Мука 30 30 30 Сахар-песок 70 70 70 Яйца ½ шт. 20 20Сахарная пудра 3030 30Выход 10 шт. по 85 г
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.