Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ" №48 Г. ТВЕРИ

.01 "Повар, кондитер"

Тема:

Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса.

Выпускник: Новиков Михаил Александрович

курс, учебная группа № 3 - 53

Руководитель работы: Малькова Татьяна Юрьевна

Тверь 2013 г.

Содержание

Введение

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Используемое оборудование и инвентарь

1.3 Охрана труда

1.4 Экономические характеристики предприятия

2. Технологический процесс

2.1 Характеристика и подготовка сырья

2.2 Приготовление блюда

2.3 Приготовление соуса

2.4 Качественная оценка

Заключение

Приложение

Литература

Введение

Актуальность.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощи являются ценными продуктами питания, так как содержат много витаминов. Особенно много их в листовой зелени.

Овощи используют в пищу как в сыром виде (редис, редька, салат, помидоры, огурцы и др.), так и после определенной тепловой обработки.

При изготовлении блюд из овощей должны знать определенные правила их кулинарной обработки, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов.

Цели и задачи.

Целью моего исследования являлось изучением технологического процесса приготовления и отпуска блюд таких как: Шницель капустный, соус сметанный. Моей задачей является изучить новое оборудование, новые технологические операции по приготовлению капустного шницеля и сметанного соуса. А так же рассказать о том, как приготовить капустный шницель и сметанный соус.

1.1 Общая характеристика предприятия

В Твери находится место, которое по праву можно назвать островком Италии посреди российского мегаполиса. Если вы желаете попробовать истинно итальянские блюда и не американскую, а настоящую неаполитанскую пиццу <#"802121.files/image001.gif">

2.3 Приготовление соуса

Пищевая ценность соуса.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Технология приготовления соуса сметанного

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).

Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.

На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого

до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.

2.4 Качественная оценка

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло-оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты - светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет - от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи - рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Джеймс (Джейми) Тревор Оливер

NakedChef, знаменитый британский повар.

Джейми вырос в маленькой деревеньке в Эссексе. Его родители были владельцами трактира 'TheCricketers'. В 1989 году он начал свою музыкальную группу. В 16 лет учился в WestminsterCateringCollege. Он провел несколько лет, работая с GennaroContaldo, которого считает одним из своих кулинарных наставников. Его первое появление на телевидении произошло в 1996 году, пока он работал в RiverCafe, в передаче ChristmasattheRiverCafe.

Затем было снято два успешных сериала TheNakedChef в 1998 и 1999 годах.24 июня 2002 он женился на Джулиетт Нортон, известную под именем Джулс. Они познакомились в 1993 году, и у них две дочери Поппи Хани (родилась в марте 2002) и Дейзи Бу (родилась в апреле 2003).

В июне 2003 он получил рыцарский орден от королевы Англии. Он основал благотворительный ресторан Fifteen, где он подготовил пятнадцать молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. После первого ресторана в Лондоне, в декабре 2004 открылся ресторан Fifteen в Амстердаме; рестораны в Корнуоле и в Мельбурне в 2006. Он также писал колонки для TheTimes.

В 2005 году издательство КукБукс выпустило первую книгу Оливера на русском языке "Счастливые дни с Голым Поваром".

Заключение

В своей работе я изучил, рассмотрел, предоставил предприятие, на котором прохожу практическое обучение, новое оборудование, новые технологии и рецептуры приготовления. А так же хочу сказать, что мне очень нравиться профессия повар, я бы хотел пойти учиться дальше и работать по профессии повар.

Приложение

)        Шницель капустный

2)      Соус сметанный

Джеймс (Джейми) Тревор Оливер

Технологическая карта

Технико-Технологическая карта №

Наименование блюда:

"Шницель капустный и соус сметанный"

1. Область применения

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда "Шницель капустный и соус сметанный"

. Перечень сырья

.1.

Для приготовления блюда используют следующее сырье

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Шницель капустный и соус сметанный"должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Меню ресторана "IL - Патио".

ЗАКУСКИ.

·              295 р. Баклажаны алла Пармиджана <#"802121.files/image005.gif">

Пароконвектомат

Слайсер

Литература

1.      Кулинария. Автор: Н.А. Анфимова,

2.      "Руководство по превращению в повара". Автор: Джейми Оливер

3.      Журнал "Смак".

.        Справочник шеф-повара (подарочное издание)

.        Журнал "Хозяюшка".