Технология производства продукции общественного питания
Содержание
Вопрос 1 Технология супов-пюре из
овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск.
Вопрос 2 Рыбные запеченные блюда
(подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)
Вопрос 3 Технология приготовления
бутербродов. Оформление и подача.
Вопрос 4 Задача.
Вопрос 1 Технология супов-пюре из овощей, круп,
бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск
Своим происхождением супы-пюре обязаны
французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Супы-пюре отличаются тем, что для их
приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют
однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и
лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных
туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым соусом. Супы-пюре
мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом
соусе, но соус готовят на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют
маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками
Супы-кремы, заправленные молочным соусом.
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от
продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или
молоком.
Супы-биски, приготовленные из ракообразных. Эти
супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих
западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или
крабов.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых,
птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты предназначенные для пюреобразных супов
подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне,
воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с
жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном
или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с
небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
После тепловой обработки продукты протирают и в
пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют
специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты,
легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно
измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.
Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или
курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп
и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой
молоке. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах
крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда
белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса
(шлем) или перловой крупы.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на
дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой
консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки,
а также из круп, готовят белый соус.
Для мясных супов приготовляют белый соус из
муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.
Для вегетарианских супов также готовят белый
соус, но на отварах от овощей.
Для супов-крем молочный соус готовят также из
пассерованной без жира муки.
Если пюреобразные супы на молоке готовят с
овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то
белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала
соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт,
содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные
супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или
льезоном.
Готовят льезон следующим образом. Сырые яичные
желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно
прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до
кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь
процеживают и вливают в суп.
Если супы-пюре готовят на овощном или крупяном
отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.
Готовый пюреобразный суп должен представлять
собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков
заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки
пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать
продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом
основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до
кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов
сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления
используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый,
зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные
морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим
количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук,
нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют
зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно.
Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян
тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом
огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного
хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют
оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и
маслом сливочным.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют
рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и
промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до
полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности,
протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до
кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При
протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп
можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и
размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и
проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку
промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные
бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья,
доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной
консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп
можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после
отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до
готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть
от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой,
затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной
консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную
кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до
готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу
соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль
и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Для приготовления биска из раков их
предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей
отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле
лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают
коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем
вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной
зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка
пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через
сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же
готовят биски из других ракообразных.
Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая
схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу
нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют
пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают,
соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и
проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70 С), вводят льезон и сливочное
масло.
Рис.1. Технологическая схема приготовления
супа-пюре из моркови
Разница в приготовлении этих супов заключается в
тепловой обработке овощей.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При
подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из
цветной капусты - отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту;
в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в
суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К
супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира
немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают
гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в
духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать
пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или
с капустой и яйцами; к супу из рыбы - расстегаи с вязигой или рыбой и т. д.
Вопрос 2 Рыбные запеченные блюда (подготовка
рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)
суп пюре рыбный бутерброд
• Для запекания рыбу разделывают на порционные
куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу
осетровых пород - на порционные куски без хрящей.
· Перед запеканием рыбу можно
панировать в муке или панировочных сухарях;
· Белую рыбу, такую как хек, треска,
морская камбала, которая не содержит большого количества жира, надо защищать
чтобы она не пересохла во время запекания. Чтобы избежать пересушки рыбы, можно
добавить немного жидкости или соуса в противень или форму в которой запекается
рыба;
· Перед запеканием рыбу можно
мариновать в холодильнике от 20 минут до 2 дней.
· Перед началом работы рыбу вымыть,
выпотрошить и обсушить. Затем выпотрашенную рыбу можно нафаршировать.
· Натереть поверхность рыбы
применяемыми специями.
· На рыбу можно положить тонко
порезанные пластинки овощей.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают
небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на
него - подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в течение 15-30 мин при температуре 250-280°С. Сырую рыбу
запекают при более низкой температуре (200-220°С), а соус готовят более жидким.
Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда
румяной корочки.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса
запекаю обычно целую рыбу.
Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и
запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные
сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир,
подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают при температуре 250 - 280С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную
порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой,
припущенной или жареной.
Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным
картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем
или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей
под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
При запекании с гречневой кашей и макаронами
рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя
слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она
запекалась.
Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без
костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг
укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом,
посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду
ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой;
при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и
запекают, как описано выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски).
Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на
порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу
кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны,
кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают
соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Филе без костей нарезают на порционные куски.
Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными
кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом
располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают.
Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась,
зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба,
морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под
сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или
жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная
мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Существует старинный способ запекания рыбы в
пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на
пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают
измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом
или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в
жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной
бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и
сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают
на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном
- с овощным салатом.
Гарнир может быть расположен различными
способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный
картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы. Так же к
запеченой рыбе хорошо подходит картофельный салат. Если рыба очень жирная,
например макрель, картофельный салат готовится без майонеза, чтобы все блюдо не
было слишком сытным. Важную роль играют соусы. Во всех рыбных блюдах, которые
готовятся в бульоне, для этого имеется хорошая основа. После извлечения рыбы из
бульона и помещения ее в теплое место бульон еще немного варят, заправляют
сливками, сметаной или маслом, добавляют соль и перец. Классическим гарниром к
благородной рыбе является соус по-голландски, который готовится на водяной бане
из масла, яичного желтка, соли, перца и лимонного сока. Вместо лимонного сока
можно добавить немного белого вина или шампанского. Рыбные блюда из южных стран
хорошо сочетаются с соусом "руиль" из острого красного стручкового
перца, чеснока и оливкового масла или соусом "айоли" из чеснока,
соли, яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. При сервировке рыбы
таким соусом, обладающими интенсивным вкусом, подается к ней только
свежеобжаренные кусочки хлеба.
При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу
кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя
слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она
запекалась.
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски
- одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента
холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита
перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми,
пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и
горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие
группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают
небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом
и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков
белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом,
иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым
сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают
сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба
намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло,
продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов,
а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу
продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом,
килькой и майонезом и т. п.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном
хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по
разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами
укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца,
листки зеленой петрушки. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в
разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых
бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить
их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету
продуктам и создают своеобразную гармонию.