Блюда из картофеля

Блюда из картофеля

1.      Ситуация №1

Заводская столовая 21 января проводит тематический день «Картофель - наш второй хлеб».

Технологу дано задание:

.        Разработать ассортимент блюд из картофеля (20-25 позиций);

.        Оформить 3 технологические карты на блюда, предложенные в первом задании на 50 порций.

.        Рассчитать 3 калькуляционные карты (на 1 порцию или на 1кг);

.        Составить план - меню тематического дня;

.        Продумать вопрос рекламы тематического дня, предложить варианты;

.        Оформить стол дегустации картофельных блюд (рисунок, описание)

.        Предложить ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков.

2. Ассортимент блюд из картофеля для заводской столовой

1. Салат картофельный с грибами

. Форшмак картофельный с сельдью

. Борщ с капустой и картофелем

. Суп-пюре из картофеля со сливками

. Бульон с картофельными бочонками

. Картофель в молоке с маслом

. Картофельные лепешки со сметаной

. Крокеты картофельные с соусом Бешамель

. Картофельные оладьи со сметаной

. Картофель по-домашнему в горшочке

. Обточенный картофель, завернутый в копченую грудинку утки

. Терин из картофеля с сыром и беконом

. Картофель, фаршированный кальмарами с плавленым сыром

. Зразы картофельные фаршированные из пасты «Океан»

. Картофель «Дюшес»

. Жаркое с черносливом

. Жареный картофель

. Картофель-фри

. Тушеный картофель в сметанном соусе с грибами и сыром

. Пирожки с картофелем

. Вареники с картофелем

. Вареники с картофелем и грибами

. Вареники с картофелем и капустой

. Шанешки картофельные

. Клецки картофельные с сыром

. Картофельный хворост

3. Технологические карты

картофельный блюдо меню напиток

Технологическая карта - технологическая документация, в которой расписан технологический процесс изготовления конкретного издания <#"667653.files/image001.gif">

7. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд

На рисунках представлена лишь малая часть оформления праздничного стола. В идеале стол будет выглядеть так: на скатерти стиле «Хохлома» буду расположены холодные, горячие закуски и холодные напитки. Затем, когда с гостями будут проводиться конкурсы, то официанты все заменят на первые и вторые блюда. Первые блюда будут подаваться в «обнос», а вторые по типу шведского стола. Стол будет оформлен гроздьями рябины и ветками ели, что придаст обстановку русского стола. После чего гостям предложат мучные и кондитерские изделия с горячими напитками по выбору. Каждый гость уйдет довольным.

8. Ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков

Квас крестьянский: Солод и муку замешивают с 3 л воды, образовавшейся массе дают выстояться 10-12 ч, после чего ее выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и томят 2.5-3 ч. Затем перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на сутки.

После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.

В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 2ч переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают.

Квас будет готов через 3 дня. Хранить в холодном месте.

Морс клюквенный: Клюкву перебрать, промыть, раздавить деревянной ложкой, после чего отжать сок. Залить выжатые ягоды водой, прокипятить, процедить отвар, добавить в него сахар, влить сок и остудить.

Брусничная вода: Бруснику вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде. Насыпать ягоды в стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное темное место. Когда вода окрасится в интенсивный розовый цвет, напиток готов. Доливаем освободившееся в банке место водой и вновь настаиваем. Бруснику для напитка использовать до тех пор, пока она не побелеет, и не отдаст весь свой вкус. Брусничная вода получается терпкой, с легкой кислинкой - такой, какова по вкусу свежая ягода. По вкусу в напиток можно добавлять мед или сахар.

Правила подачи холодных напитков.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

. Вывод

10. Список литературы

1.      Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 2007, 2008.

.        Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.2009.

.        Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

.        Организация производства на предприятии общественного питания Радченко Л. А «феникс» 2011 г.

.        Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Экономика,2010.

.        Проектирование предприятий общественного питания.2008.

.Журналы « питание и общество» 2007-2008 г.