Проект расширения производства мороженого

Проект расширения производства мороженого

1.      Общие сведения о предприятии

1.1 Местоположение и кратная характеристика населенного пункта

Город Вологда является областным центром, расположенный на юге Северо-Западного Федерального округа. Вологда по численности населения в области занимает второе место после Череповца, около 300 тыс. человек. Вологда имеет хорошее транспортное сообщение т. к. расположена на пересечении железнодорожных и автомобильных дорог. Также имеется река, но из-за малой ее ширины и глубины в качестве транспортного пути она не используется. В городе хорошо развита пищевая промышленность: два крупных молочных завода, два хлебокомбината, один из крупнейших в области мясокомбинат, а также машиностроение и легкая промышленность.

1.2 Характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Вологодское Мороженое» находится по адресу г. Вологда ул. Клубова 87.

На предприятии действует частная форма собственности.

Имеется цеха: вафельный, приготовления глазури и цех мороженого. Предприятие специализируется на выпуске широкого ассортимента мороженого на молочной основе (пломбир классический, сливочное классическое) и растительно-сливочного мороженого. Вафельный цех выпускает вафельные полуфабрикаты (стаканчики и сахарные рожки) для собственного производства.

Работа предприятия носит сезонный характер. Максимальный выпуск мороженого приходится на весенне-летний период. В осенне-зимний период мощность предприятия снижается в зависимости от заявок на реализацию продукции.

В нынешнем году данное предприятие было выкуплено таким гигантом по производству мороженого как компанией «Айсберри». С приходом новых капиталовложений производиться скупка новых площадей.

На предприятии имеется участок по приемке сырого молока, состоящий из эстакады для отбора проб молока, охладителя, трубопроводов, двух емкостей для хранения, молокосчетчика.

Аппаратный участок состоит из маслоплавителя, смесителя, емкостей для замешивания смесей, автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, укомплектованной гомогенизатором, емкостей для созревания и хранения смесей мороженого.

Участок производства, расфасовки и упаковки мороженого представлен поточными линиями по изготовлению мороженого (фризеры непрерывного действия, фризер для взбивания и охлаждения глазури, фруктопитатели, оборудование для расфасовки, камеры закаливания, оборудование для упаковки в потребительскую и транспортную тару). Готовое мороженое транспортируется в камеру хранения.

В моечном отделении имеется установка циркуляционной мойки для безразборной санитарной обработки трубопроводов и оборудования, используется и передвижная циркуляционная моечная установка.

В вафельном цехе установлен автоматы для изготовления вафельных стаканчиков и вафельных сахарных рожков. Для приготовления теста для вафель используется тестомесильная машина. Для измельчения сухих вафельных отходов применяют протирочную машину.

Предприятие имеет своё холодильное хозяйство. Основным потребителем холода является оборудование производственных цехов и холодильной камеры, где он используется в связи с технологическими нуждами.

На предприятии имеется так же своя котельная, которая обеспечивает предприятие горячей водой для технологических нужд, зимой отоплением. В качестве топлива в котлах используется газ. Горячая вода по предприятию транспортируется по теплоизолированным трубопроводам.

Электроэнергией снабжение предприятия осуществляется от государственной электросети. Распределение электричества на заводе происходит с трансформаторной, где учет электрической энергии контролируется автоматически счетчиками.

Контроль всех этапов производства осуществляет аттестованная производственная лаборатория.

На предприятии ООО «Вологодское Мороженое» ведется строгий контроль над соблюдением техники безопасности, санитарной обработки оборудования, рук и одежды оборудования.

Многие технологические процессы автоматизированы, ручной труд применяется только на процессах составления смесей и укладки фасованного продукта в транспортировочную тару.

В зависимости от рабочего участка меняется и внутренний распорядок дня. Аппаратный участок, в лабораториях, грузчики, слесаря наладчики и ремонтники работают в зависимости от производственных цехов.

Производственный цех работает по сменам с 8 до 19.45 и 20.00 до 7.45

В компрессорной, холодильной, электрик, КИПиА работают по сменно 24 часа в сутки.

Штатный состав предприятия формируется с учетом нормативной численности кадров. В штатном расписании указаны должности всех работников данного предприятия и входящих в него структур. Этим документом вместе с приказом о назначении на соответствующую должность юридически закрепляются права, обязанности и ответственность отдельных работников, которые становятся должностными лицами. (Приложение №1)

В перспективе развития предприятия

Пуск в эксплуатацию участка по приемке сырого молока;

Расширение ассортимента выпускаемой продукции путем использования различных наполнителей, разнообразной фасовки и упаковки (рулеты из мороженого, мороженое в пластиковых стаканчиках, ведрах)

Планируется организация цеха по производству фруктово-ягодных наполнителей для мороженого.

1.3 Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции

Сырье и материалы, необходимые для производства мороженого, поступает с предприятий Вологодской области, различных регионов России, стран СНГ. Так же используется импортное сырье, разрешенное к применению в производстве мороженого органами и учреждениями Роспотребнадзора Российской Федерации.

Различные фруктово-ягодные наполнители, джемы закупают на территории Вологодской области на предприятиях консервной промышленности.

Какао-порошок, стабилизатор, ароматизаторы, арахис, изюм, масло, масло кокосовое покупают за рубежом.

Упаковочный материал закупают на различных заводах-производителях в зависимости от вида упаковки и её цены.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

1. Вафельные стаканчики

·  мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Яблоко»;

·  мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Вишня»;

·  мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Клубника»;

·  мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Черная смородина»;

- мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Капучино»;

- мороженое пломбир классический «Российское» с джемом фруктово-ягодным «Кола»;

2. С пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в виде «стержня», «спиралевидного рисунка», «прожилок», или в другом виде (с джемом, с вареным сгущенным молоком, с шоколадным топингом, с фруктовым наполнителем):

- мороженое сливочное классическое ванильное с клюквенным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое сливочное классическое ванильное с клубничным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое сливочное классическое ванильное с варенным сгущёным молоком в вафельном стаканчике;

- мороженое сливочное классическое ванильное с шоколадным топингом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный с клюквенным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный с клубничным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный с варенным сгущенным молоком в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный с шоколадным топингом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с клюквенным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с клубничным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с варенным сгущенным молоком в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с шоколадным топингом в вафельном стаканчике;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с варенным сгущенным молоком «Бочонок мороженого»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с клубничным джемом «Тортик»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с клюквенным джемом «Тортик»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с варенным сгущенным молоком «Тортик»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с шоколадным топингом «Тортик»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с изюмом «Тортик»;

- мороженое пломбир классический ванильный «Российское» с арахисом «Тортик».

Глазированное мороженое, в том числе эскимо:

- мороженое сливочное классическое ванильное с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури «Ля Кремо»;

- мороженое сливочное классическое крем-брюле с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке шоколадной глазури «Ля Кремо»;

- мороженое сливочное классическое с черной смородиной и черносмородиновым джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури «Ля Кремо»;

- мороженое сливочное классическое с клубникой и клубничным джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое сливочное классическое с клубничным джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое сливочное классическое ванильное в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури «Ля Кремо»;

- мороженое сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури с дробленым орехом «Ля Кремо»;

·  мороженое сливочное классическое ванильное в шоколадной глазури «Вологодская лакомка»;

·  мороженое сливочное классическое шоколадное в глазури с ароматом ванили «Вологодская лакомка»;

·  мороженое сливочное классическое крем-брюле с вареным сгущенным молоком в молочно-шоколадной глазури «Вологодская лакомка»;

·  мороженое сливочное классическое крем-брюле в шоколадной глазури «Вологодская лакомка»;

Примечание - Декорированное мороженое в зависимости от наименования используемых декоративных пищевых продуктов изготавливают: декорированное арахисом, орехами, мармеладом, цветной крошкой, кокосовой стружкой.

3. Мороженое растительно-сливочное ТУ 9226-001-13909568-04:

3.1 ванильное:

- мороженое растительно-сливочное ванильное в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью;

- мороженое растительно-сливочное ванильное;

- мороженое растительно-сливочное ванильное «Карнавал»;

с пищевкусовыми продуктами, образующими с мороженым однородную структуру (шоколадное, крем-брюле, с арахисом, с фруктами):

- мороженое растительно-сливочное шоколадное в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное крем-брюле в вафельном стаканчике;

с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в целом виде или кусочками (с орехами, с арахисом, с фруктами, с изюмом, с шоколадной крошкой):

- мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадной крошкой в вафельном стаканчике;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадной крошкой;

·  мороженое растительно-сливочное с вишней «Королевская вишня»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Абрикос»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Ананас»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Банан»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Апельсин»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Персик»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Яблоко»;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Вишня»;

с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде (с джемом, с вареным сгущенным молоком, с шоколадным топингом, с фруктовым наполнителем, с мягкой карамелью, с сиропом крем-брюле):

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клюквенным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клубничным джемом в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с варенным сгущенным молоком в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с мягкой карамелью в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадным топингом в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клубничным джемом в вафельном сахарном рожке «Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке «Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадным топингом в вафельном сахарном рожке «Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клубничным джемом в вафельном сахарном рожке «Супер Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке «Супер Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадным топингом в вафельном сахарном рожке «Супер Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клубничным джемом;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком:

- мороженое растительно-сливочное ванильное с мягкой карамелью;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с сиропом крем-брюле;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с ананасовым джемом;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с шоколадным топингом;

с пищевкусовыми продуктами, образующими с мороженым однородную структуру, и с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в целом виде или кусочками, и / или с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и т.п.:

- мороженое растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком в вафельном стаканчике;

- мороженое растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке «Супер Гранд»;

- мороженое растительно-сливочное с черной смородиной и черносмородиновым джемом в вафельном сахарном рожке «Супер Гранд»;

с пищевкусовыми продуктами и ароматом:

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Дыня» и ароматом дыни;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Банан» и ароматом банана;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Апельсин» и ароматом апельсина;

·  мороженое растительно-сливочное с джемом фруктово-ягодным «Персик» и ароматом персика;

·  мороженое растительно-сливочное с абрикосом и ароматом абрикоса;

·  мороженое растительно-сливочное с абрикосом и ароматом йогурта;

·  мороженое растительно-сливочное с клубникой и ароматом сливок;

·  мороженое растительно-сливочное с клубникой и ароматом клубника со сливками;

·  мороженое растительно-сливочное с клубникой и ароматом йогурта;

·  мороженое растительно-сливочное с персиком и ароматом персика;

·  мороженое растительно-сливочное с вишней и ароматом вишни;

·  мороженое растительно-сливочное с вишней и ароматом миндаля;

·  мороженое растительно-сливочное с вишней и ароматом рома;

·  мороженое растительно-сливочное с клубникой и ароматом клубники;

·  мороженое растительно-сливочное с миндалем и ароматом фисташек;

двухслойное мороженое:

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с фруктово-ягодным наполнителем «Клубника» и ароматом клубники «Десерт»;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное шоколадное с шоколадным топингом «Десерт»;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с фруктово-ягодным наполнителем «Черная смородина» и ароматом черной смородины «Десерт»;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком «Десерт»;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с фруктово-ягодным наполнителем «Персик» и ароматом персика «Десерт»;

- мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с фруктово-ягодным наполнителем «Клубника» и ароматом клубники декорированное;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с фруктово-ягодным наполнителем «Черная смородина» и ароматом черной смородины декорированное;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное и растительно-сливочное с
фруктово-ягодным наполнителем «Персик» и ароматом персика декорированное;

глазированное мороженое, в том числе эскимо:

- мороженое растительно-сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное с черной смородиной и черносмородиновым джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное с клубникой и клубничным джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное ванильное с клубничным джемом в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури;

- мороженое растительно-сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке в шоколадной глазури с дробленым орехом;

·  мороженое растительно-сливочное ванильное в шоколадной глазури;

·  мороженое растительно-сливочное шоколадное в глазури с ароматом ванили;

·  мороженое эскимо растительно-сливочное ореховое в шоколадной глазури с дробленым орехом*;

·  мороженое эскимо растительно-сливочное шоколадное в шоколадной глазури;

·  мороженое эскимо растительно-сливочное шоколадное в шоколадной глазури с дробленым орехом;

·  мороженое эскимо растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком в шоколадной глазури;

·  мороженое эскимо растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком в шоколадной глазури с дробленым орехом;

- мороженое эскимо растительно-сливочное с черникой в глазури с ароматом ванили;

мороженое эскимо растительно-сливочное с клубникой в глазури с ароматом ванили;

*Или с фундуком, или грецким орехом, или миндалем сладким, или кешью, или фисташками, или орехом лещины, или арахисом, или воздушным рисом, или вафельной крошкой, или кокосовой стружкой.

Примечание: Декорированное мороженое в зависимости от наименования используемых декоративных пищевых продуктов изготавливают с декорированным арахисом, орехами (фундуком, грецким орехом, миндалем сладким, кешью, фисташками, орехом лещины), мармеладом, цукатами, вафельной крошкой, крошкой цветной кондитерской, воздушным рисом, кокосовой стружкой, изюмом, крошкой шоколадной.

Технолог рассчитывает необходимое количество сырья и материалов для производства, составляет заявку на их поставку в коммерческий отдел. Подбором сырья соответствующего качества и стоимости занимается коммерческий отдел.

Приемку сырья и вспомогательных материалов на предприятии осуществляют кладовщики. Для контроля условий хранения сырья имеются психрометры.

На предприятии имеется несколько складских помещений. Потребительская и транспортная тара хранится отдельно от пищевого сырья. Пленка с цветной печатью поступает в рулонах. Ящики из гофрокартона обычно поступают в сложенном виде.

Пищевое сырье:

сухие продукты: СЦМ, СОМ, сухая сыворотка, сахар, соль, какао-порошок, мука, стабилизаторы, крахмал, изюм, арахис - хранятся в сухом прохладном, проветриваемом помещении при температуре от 0 до +20⁰С и относительной влажности не более 75%.

продукты с неустойчивыми микробиологическими показателями: глазурь, джемы, варенье, молоко цельное сгущенное с сахаром хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до 8⁰С при относительной влажности не более 75%.

На предприятии проводятся мероприятия по защите от проникновения грызунов. В производственных, административных и складских помещениях ежемесячно проводят дератизацию работники АНО «Профилактика» по договору.

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалам. Также при длительном хранении происходит частичная потеря массы мелкофасованного мороженого. Хранение мороженого на предприятии осуществляется в морозильной камере хранения при температуре минус 25 минус 30⁰ С.

В торговую сеть мороженое отпускается строго по партиям.

Реализацией готовой продукции занимается отдел сбыта. Продукция реализуется по г. Вологда в торговой сети, супермаркетах; по Вологодской области, а также по северо-западному региону страны - Архангельская область, Ярославская область, республика Коми, а так же Москва и Московская область.

В целях снижения себестоимости мороженого упаковочные материалы с печатью закупаются большими партиями. Предприятие обеспечено запасом основных видов сырья, моющих и дезинфицирующих средств, транспортной тары из расчета потребности минимум на 2 недели работы.

Для принятия решения о заключении договоров на поставку сырья образцы предлагаемого продукта проверяются в производственной лаборатории.

1.4 Основные экономические показатели хозяйственной деятельности

Выпуск продукции за 2008 год на ООО «Вологодское Мороженое» составил 5400 тонн в натуральном выражении, в том числе 2000 тонн фасованной. Розничный товарооборот - 81000 тыс. руб., объем произведенной продукции составил 111000 тыс. руб.

Проектируем новый цех производства мороженого на 4 тонны в смену, при устойчивом спросе, годовой выпуск составит 1440 тонн мороженого. Проектом предусматриваем производство двух сортов мороженого: «Гармония» и ароматического мороженого - желе «Сладкоежка» по 2 тонн каждого.

При реализации проекта выпуск за год составит 8840 тонн фасованной продукции (при неизменной производительности).

.5 Обоснование направления реконструкции

На предприятии ООО «Вологодское Мороженое» имеется одноэтажное производственное здание с несущими колоннами и самонесущими стенами. Новую линию предполагаем расположить в достраевом помещении. Устройство оконных проемов не требуется в связи с тем, что могут быть потери со стороны холодопроизводительности. В здании потребуется снести перегородку, сделать дополнительные выходы, а также произвести утепление стен, потолка, пола. Имеющихся помещений недостаточно, поэтому предполагается пристраивание еще одного помещения примыкающего к основному зданию. Новое помещение будет с колоннами с сеткой колонн 6*12 м.

2. Литературный обзор [14,37-41]

.1 Анализ современных технологий производства продукта. Новые стабилизаторы для мороженого

Являясь одним из крупнейших поставщиков ингредиентов для пищевой промышленности России, компания «Союзснаб» выбирает в качестве стратегического партнера компанию «Рикэн Витамин», ведущая по выпуску эмульгаторов для пищевой промышленности.

Компанией «Рикевита» (Малайзия), дочерним предприятием «Рикэн Витамин», совместно со специалистами «Союзснаба» была разработана новая коллекция стабилизаторов для мороженого под торговой маркой «Денайс» (DENICE). В ЗАО «Союзснаб» сложилась традиция присваивать создаваемым специально по заказу его специалистов новым эксклюзивным продуктам торговую марку «Ден». Клиентам хорошо известно качество товаров этой торговой марки: кокосовое масло «Денойл 2», алкализованный какао-порошок «Денкакао А» и другие продукты прочно вошли в ассортимент сырья, закупаемого в «Союзснабе» практически всеми производителями мороженого и глазури для мороженого.

Новая коллекция разрабатывалась с учетом требований именно российского рынка: принимались во внимание особенности технологического процесса изготовления мороженого на предприятиях, условия его транспортировки и хранения, а также специфика сырьевого рынка.

Основные параметры при подборе стабилизаторов:

• реологические свойства;

• устойчивость к таянию;

• сопротивление тепловому шоку способность к диспергированию;

• устойчивость системы к деэмульгированию;

• дисперсность жировой и воздушной фаз на различных технологических стадиях производства;

• органолептические показатели после фризерования и в процессе холодильного хранения и др.

Исследования стабилизаторов проводились в экспериментальном центре компании «Рикевита».Для этого изготовляли сливочное мороженое (наиболее популярный вид в России) с добавлением стабилизаторов компании «Рикевита».

В качестве контроля были использованы известные стабилизационные системы других фирм-производителей.

По результатам работы было отобрано восемь стабилизационных систем, в том числе пять - для мороженого на молочной основе, две - для фруктового мороженого, шербета и экструзионного льда и одна система для классического фруктового льда (табл. 1).

Таблица 1 - Классификация по типу мороженого

Для мороженого на молочной основе стабилизаторы-эмульгаторы являются как смесевыми системами, так и суперинтегрированными. Индекс «R» свидетельствует о том, что этот стабилизатор произведен по инновационной технологии фирмы «Рикэн Витамин».

Показатели вязкости смесей с новыми стабилизационными системами до и после созревания находились в тех же пределах, что и показатели смесей с контрольными стабилизаторами.

В качестве примера рассмотрим свойства смесис «Денайс 601», типичным представителем новой коллекции стабилизаторов торговой марки «Денайс». Определяли скорости таяния мороженого с новым стабилизатором и стабилизаторами контрольной группы. Проводили тестирование мороженого с новыми стабилизаторами на устойчивость к тепловому шоку по стандартной методике, принятой на фирме «Рикэн Витамин». Исследуя стабилизаторы таким образом, можно судить о «запасе прочности» каждой стабилизационной системы. Показатели сравнимы или превосходят показатели контрольной стабилизационной системы.

Рис. 1: Воздух в мороженом со стабилизаторами а - «Денайс 601»; б - К1; в - К2

После фризерования смеси определяли методом микроскопирования состояние жировой и воздушной фаз. Очевидно, что фаза со стабилизатором «Денайс 601» наиболее равномерна, поле самое насыщенное, что является гарантией хорошей устойчивости к усадке в процессе хранения.

Количество деэмульгированного жира определяли визуально. Наибольшее количество деэмульгированного жира наблюдалось в образце мороженого со стабилизатором К2, чуть меньшее - у образца с К1 и практически его не было у образца со стабилизатором «Денайс 601». При производстве мороженого из сырья, содержащего дополнительное количество эмульгатора, опасность появления такого порока, как «подвзбивание» жира, будет наименьшей при использовании стабилизатора «Денайс 601».

Для определения минимальной дозировки стабилизаторов исследовали качество сливочного мороженого с массовой долей стабилизатора 0,35%. Сравнение полученных результатов показывает, что масса растаявшего мороженого после закаливания при снижении дозировок с 0,5 до 0,35% возрастает: при использовании стабилизатора К1 - на 23%; К2 - на 17; «Денайс601» - на 19%.

После 1 мес. хранения и тестирования на устойчивость к тепловому шоку объем растаявшего мороженого увеличивается: при использовании стабилизатора К1 - на 11%; К2 - на 20; «Денайс601» - на 13%.

Данные исследований свидетельствуют о том, что стабилизаторы К1 и «Денайс 601» имеют значительный «запас прочности», который позволяет сохранять исходное качество готового продукта при хранении и транспортировке. Сразу после закаливания мороженого со стабилизаторами К1 и «Денайс 601» вначале увеличивается объем растаявшего мороженого, а затем этот процесс стабилизируется и даже замедляется. Это свидетельствует о высокой влагосвязывающей способности стабилизирующей части системы, т.е. хорошем синергизме подобранных гидроколлоидов. Чего нельзя сказать о мороженом со стабилизатором К2. В этом случае возможна значительная усадка готового продукта к исходу срока хранения.

Аналогичные исследования проводили со стабилизаторами, предназначенными для использования в мороженом на основе сахарного сиропа: фруктовое, ароматизированное, фруктовый и ароматизированный лед как классический, так и экструзионный. Качество мороженого, изготовленного с этими стабилизаторами, отвечало высоким требованиям.

Все новые стабилизационные системы сертифицированы. В настоящее время стабилизаторы переданы в ГНУ ВНИХИ для проведения технологической экспертизы, по результатам которой будет разработана Технологическая инструкция по их применению.

2.2 Новые виды мороженого

В данном разделе мы опишем, какие виды мороженого можно производить используя наши открытия в науке.

. Мороженое для похудения (Введение в состав мороженого L-карнитина позволяет эффективно снижать вес за счет «сжигания» жира). Хорошая новость прежде всего для женщин, контролирующих собственный вес.

. Мороженое повышающее иммунитет (добавка сывороточного протеина с содержанием до 90% сывороточного изолята, полученного в щадящих условиях, методом поперечной микрофильтрации, при которых достигается содержание до 99% неденатурированного белка и при этом практически не содержится жира и лактозы, позволяет усилить иммунные свойства организма).

. Мороженое для сердечников (добавка Mg к сывороточному протеину защищает сердечную мышцу).

. Мороженое для укрепления нервной системы (добавка L-глютамина позволяет улучшить питание нервной системы, что позволяет снизить умственную усталость и депрессию, а также оказать позитивное влияние на клеточную гидратацию, тем самым способствует процессам анаболизма и, кроме того, стимулирует синтез гликогена - основного «горючего» для различных видов спорта).

. Мороженое для улучшения работы гипофиза и нормализации сперматогенеза (добавка L-аргинина обеспечивает нормальное функционирование гипофиза и производство гормона роста. Дополнительный прием L-аргинина в особенности необходим интенсивно тренирующимся атлетам после 30 лет, когда его естественная секреция полностью прекращается. Кроме того, L-аргинин ответственен за концентрацию сперматозоидов в мужской сперме, он улучшает иммунные реакции и ускоряет заживление ран).

. Мороженое для нормализации функции печени (добавка L-орнитина позволяет стимулировать выделение инсулина и помогает инсулину действовать в качестве анаболического гормона. Дополнительный прием L-орнитина помогает похудеть и улучшить форму тела с наибольшим действием во время сна. Кроме того, L-орнитин действует как гепатопротектор, регенерируя ткани печени, и участвует в процессе детоксикации аммиака).

. Мороженое для уменьшения утомляемости и укрепления связок (добавка Гроус Фактора (G-Фактор - смесь L-орнитина, L-аргинина и L-лизина) позволяет эффективно стимулировать выработку гипофизом соматотропного гормона (гормона роста), что в свою очередь приводит к снижению уровня жировой прослойки в мышцах и росту мускулатуры. Кроме того, G-Фактор стимулирует иммунную систему, центральную нервную систему, снижает утомляемость, улучшает обмен в опорно-двигательном аппарате (связках, костях).

. Мороженое для мышечного роста (добавка L-Лейцина, L-Валина и L-Изолейцина - разветвленных аминокислот - оказывает влияние на мышечный рост. Эти аминокислоты быстрее других абсорбируются; фактически 70% их немедленно проходит через печень и «вгоняется» в мышечную ткань, где происходит большая часть метаболизма. Разветвленные аминокислоты также ответственны за рост мышц и энергопродукцию. Разветвленные аминокислоты особенно полезны в период жесткой диеты, уменьшая ее катаболическое влияние (расщепление) на мышечную ткань. Поскольку организм не может сам синтезировать разветвленные аминокислоты, нужно обеспечить их необходимое количество в принимаемых продуктах).

. Мороженое восстанавливающее сердечно-сосудистую систему (введение минералов Са + Mg в комбинации с витамином А способствует оздоровлению сердечно-сосудистой системы и эффективно помогает нервной системе в передаче нервных импульсов. Комплекс помогает бороться против бессонницы и депрессий. Кроме того, витамин А необходим для эффективного усвоения комплекса).

. Мороженое от депрессии (Введение Mg + B6 помогает в борьбе с депрессией, обеспечивает здоровое состояние сердечно-сосудистой системы, поддерживает здоровое состояние зубов, помогает предупредить отложения кальция, камни в почках и желчном пузыре. Витамин B6 необходим для эффективного усвоения).

. Мороженое замедляющее процессы старения (Введение хондроитина сульфата позволяет снизить ресорбцию костной ткани и потери кальция, ускорить процессы восстановления костной ткани и затормозить дегенеративные процессы в хрящевой ткани. Введение витамина В1 положительно влияет на нервную систему и умственные способности, способствует росту, улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца. Токсичность для данного витамина неизвестна, но, как и другие витамины группы В, он не накапливается в организме. Витамин В1 легко разрушается при тепловой обработке, при приеме кофеиносодержащих продуктов, алкоголя, эстрогенов и во время любого стресса).

. Мороженое для потенции (Введение йохимбе, концентрированного и гарантирующего потенцию экстракта коры йохимбе, стандартизованного по йохимбину, позволяет снизить жировые отложений в нижней части тела. Йохимбин является действующим активным компонентом коры йохимбе).

. Мороженое как профилактика и лечение онкологических заболеваний (Введение акульего хряща - пищевой добавки, обладающей мощным противовоспалительным и противоопухолевым действием, усиливает эффект любых методов лечения рака и защищает организм от вредного воздействия химиотерапии. Акулий хрящ полезен всем тем, кто постоянно находится под воздействием высоких психологических и физических нагрузок (бизнесменам, культуристам, спортсменам-тяжеловесам и т.д.), так как резко снижает вероятность возникновения воспалительных и опухолевых процессов при физических и эмоциональных травмах. Незаменим при заживлении поврежденных связок, сухожилий и хрящевых тканей)

14. Мороженое с растительным жиром

Производство мороженого с растительным жиром в России растет из года в год. До недавнего времени в качестве источника жира использовали кокосовое масло. Его применение в производстве мороженого регламентировано ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие». Кокосовое масло уступает сливочному маслу по пищевой ценности (более низкой массовой доле непредельных жирных кислот в составе глицеридов), однако хорошо с ним комбинируется.

При употреблении мороженого кокосовое масло не дает эффекта тугоплавкого продукта, не оказывает отрицательного влияния при проведении технологического процесса. ГНУ ВНИХИ разработаны общероссийские технические условия по производству молокосодержащего мороженого с лактулозой (изомером лактозы, пребиотиком). Многие предприятия вырабатывают молокосодержащее мороженое по техническим условиям, разработанным самостоятельно или институтом для них индивидуально.

С целью расширения разновидностей жиров, применяемых в производстве мороженого, в отрасли проведена работа по созданию Реестра растительных жиров и масложировых систем.

Специалистами масложировой промышленности были разработаны, а Союзом мороженщиков России утверждены Технические требования к жирам и масложировым системам.

По результатам исследований в «Реестр растительных жиров и масложировых систем» включено 11 растительных жиров и масложировых систем:

) растительный жир «Маслао 73-28» - ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО» ТД Дело Всех», ТК «Блик»;

) растительный жир «Исао 4310» - ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД Дело Всех», ТК «Блик;

) растительный жир «Конфао Б73-26» - ЗАО «Орхус Юнай-тед», ООО «ТД Дело Всех», ТК «Блик»;

) заменитель молочного жира «Айскер» - ООО «Инфорум Какао»;

) «Эртимикс 230» - «Фуджи Ойл Юроп»;

) кокосовое масло «Денойл 2» - ЗАО «Союзснаб»;

) растительный жир «Бутао 73-26» ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД Дело Всех», ТК «Блик»;

) смесь топленая «Премиум» - ООО «Джей Элан»;

) растительный жир «Союз 51» - ООО «Союз», «Фуд Ойл»;

) растительный жир «Марго С 107Н» - ООО «Нижегородский масложировой комбинат»;

) растительный жир «Бутао 06» - ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД Дело Всех», ТК «Блик».

В настоящее время жиры и масложировые системы Реестра включены ГНУ ВНИХИ в разработанную им техническую документацию ТУ 9226-146-00419762-06 «мороженое с растительным жиром» и ТИ ТУ 9226-146-00419762 «мороженое с растительным жиром».

В соответствии с указанными документами возможно производство мороженого с растительным жиром 6,0%, 8,0%, 10,0% и 12,0% жирности.

Ассортимент мороженого с растительным жиром значительно расширен за счет применения пищевкусовых продуктов.

В качестве пищевкусовых продуктов предусмотрено применение изюма, орехов, арахиса, цукатов, кураги, чернослива, мармелада, фруктов, крошки из шоколадной глазури, шоколадной крошки, кокосовой стружки, цветной крошки, джема, повидла, варенья, фруктового наполнителя, мягкой карамели, вареного сгущенного молока, сиропа крем-брюле.

Для создания в продукте вкуса и аромата молочных продуктов рекомендовано использование натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов сливочного масла и сливок.

С целью предотвращения в мороженом с растительным жиром окислительной порчи жира предусмотрено применение пищевой добавки «Флукол-Д» (ди-гидрокверцетина).

Определение массовых долей жира, сахарозы, сухих веществ и определение кислотности в мороженом будет производиться по специальным методикам, разработанным ГНУ ВНИМИ для мороженого с растительным жиром.

Производство мороженого с растительными жирами не требует дополнительного оборудования или каких-либо специальных приспособлений.

. Мороженое с использованием йогурта и творога.

Лабораторией технологии мороженого ГНУ ВНИХИ совместно с фирмой «Г.Х. ХАН и Ко Стабилизирунгстехник ГмбХ» и ее Санкт-Петербургским филиалом разработана технология новых видов мороженого с использованием кисломолочных продуктов: творога и йогурта. Наряду с традиционным молочным сырьем используя закваски фирмы «Висби» (Германия), с использованием творога - творог нежирный высшего сорта и творог мягкий диетический. В качестве стабилизаторов используют стабилизирующие системы фирмы «Г.Х. ХАН и Ко Стабилизирунгстехник ГмбХ».

Технология приготовления йогурта при производстве мороженого с использованием йогурта предусматривает внесение закваски непосредственно в смесь сырьевых компонентов, что позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски.

Мороженое с использованием творога и йогурта характеризуется приятным кисломолочным вкусом, хорошей консистенцией, сохраняющейся в процессе хранения и всеми достоинствами кисломолочных продуктов. Массовая доля белка в мороженом с творогом выше, чем в традиционных видах почти в два раза.

Технологический процесс приготовления мороженого с использованием творога и йогурта проводят на оборудовании, традиционно используемом в отрасли.

ТУ 9228-045-00419762-98 «Мороженое с использованием йогурта и творога» предусматривает выработку мороженого в виде брикетов на вафлях и без вафель, в виде порций различной конфигурации в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, в бумажных стаканчиках, в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов, в вафельных стаканчиках и других изделиях.

.3 Характеристики современных конструкций машин и аппаратов

Холодильное оборудование

Фризер от Tetra Pak: Система автоматики на базе контроллера разработанного фирмой ЛАЙНКУЛ в очередной раз показала надежную работу по поддержанию всех необходимых параметров для стабильной работы фризера.

Режимы работы.

Новый фризер работает на заранее установленных программах, состоящие из следующих уставок:

температура мороженого,

количество воздуха,

производительность насоса,

количество горячего газа,

ток мешалки по окончании режима предварительного подмораживания,

производительность компрессора на установившемся Рис. 2 ФризерТetra Pak режиме.

На каждый тип смеси и производительность линии формируется программа из шести вышеперечисленных

установок, благодаря чему при запуске фризера в работу нет

необходимости производить какие-либо регулировки и настройки.

Фризер сразу начинает выдавать мороженое с необходимой вязкостью, взбитостью и весом, что снижает потери смеси при запуске линии в работу и сокращает время наладки.

Небольшие корректировки (необходимость которых может быть вызвана нестабильностью качества сырья и нарушения технологического процесса при варке и созревании смеси) оперативно могут быть введены с передней панели соответствующими ручками коррекции (инкодерами).

Технология Deep Blue от фирмы Tetra Pak

Новая концепция Deep Blue позволяет производителям революционно изменить подход к превращению смеси мороженого в готовый продукт, существенно улучшить его качества и снизить затраты.

Сегодня Тетра Пак предлагает своим клиентам низкотемпературный фризер Hoyer Deep Blue CK 1400 производительностью от 140 до 1400 л/час. Для крупной и мелкой фасовки используется автомат Hoyer Comet C2, предназначенный для работы с низкотемпературным мороженым. Кроме того, успешно опробован еще один вариант мороженого - сэндвич, с автоматической заверткой продукта в гибкую упаковку. Ведется поиск оптимального решения для использования фризера Deep Blue при производстве мороженого на палочке, в рожках и мороженого сложных форм.

Внедрение низкотемпературной фризерования - наиболее значимая из последних разработок Тетра Пак в области производства мороженого. Две главных задачи, которые необходимо решить при изготовлении мороженого

. Уменьшение размеров ледяных кристаллов

. Равномерное распределения жира

Чем больше кристаллы льда в мороженом, тем менее однородна структура и, тем менее приятен на вкус сам продукт. Обычные фризеры непрерывного действия способны заморозить смесь и выдать на выходе мороженое при температуре -5 °С, в то время как Deep Blue способен в течение короткого времени охладить мороженое до -12 °С.

После обычного фризера замораживается только 30-35% воды. Deep Blue увеличивает этот показатель вдвое - 60-65%. При этом размеры кристаллов становятся значительно меньше, а жир распределяется гораздо более равномерно, улучшая качества мороженого. Это позволяет производителю существенно поднять планку качества своего продукта без дополнительных затрат на дорогостоящие сырьевые компоненты - жир и сухое молоко.

Произведенное на низкотемпературном фризере мороженое с пятипроцентным содержанием растительного жира нисколько не уступает по вкусу обычному мороженому, содержащему 10% коровьего жира и прошедшему через обычный фризер. Между тем, себестоимость первого из них почти на 30% меньше. Таким образом, Deep Blue позволяет производителям снизить стоимость производства каждой тонны мороженого на 6500 руб., а также обойти проблему высококалорийных продуктов и предложить покупателям низкожирное мороженое, не уступающее по вкусу традиционному сливочному продукту. Кроме того, низкотемпературное мороженое гораздо менее подвержено влиянию теплового шока в силу большей устойчивости к таянию.Blue обеспечивает дополнительную производственную экономию, сокращая производственный цикл. Закалочный туннель становится ненужным, линии укорачиваются, занимая меньшую площадь и требуя меньше затрат на техобслуживание, позволят организовать выпуск мороженого в небольших помещениях. Увеличивается продолжительность непрерывной работы линий, поскольку они больше не нуждаются в периодической оттайке туннеля. Deep Blue также помогает уменьшить количество операций переноса и перекладки мороженого, сократив тем самым потери продукта.

В странах, где спрос на низкокалорийные продукты постоянно растет, преимущества технологии DeepBlue очевидны. Потребители покупают мороженое с низким содержанием жира, не уступающее по вкусовому восприятию традиционному сливочному продукту. Внедрение технологии DeepBlue в нашей стране позволит российским мороженщикам существенно поднять планку качества своей продукции без дополнительных затрат на дорогостоящее сырье - жир и сухое молоко. Сегодня компания «Тетра Пак» представляет в России линии для крупной и мелкой фасовки мороженого. Ведутся работы по внедрению низкотемпературной технологии для производства эскимо и мороженого сложных форм.

Уникальный новаторский проект фризеров «Текно-Айс» реализован с учётом более чем сорокалетнего опыта работы на рынке мороженого. Фризеры спроектированы таким образом, чтобы быть предельно простыми как в работе, так и при техническом обслуживании.

Автономная фреоновая система включает охладительный контур, рефрижерацию, испарение и конденсацию. Все части фризера, контактирующие с мороженым, изготовлены из нержавеющей стали, включая раму каркаса и панели облицовки.

Техническая хар-ка TEKNOFREEZE-400

Данные о производимой продукции рассчитаны для смеси, содержащей 15 -16% сахара, 9 - 11% обезжиренного молока, 8 - 10% жире, 0,5% стабилизаторов и эмульгаторов, при общем содержании сухих веществ в пределах 36-38%.

• Производительность по мороженому от 150 - 400 л/ч;

• Входная температура мороженого +4 С;

• Температура мороженого на выходе -8 до -5,5 С;

• Взбитость 120%;

• Мощность рефрижерации при -35 до +35 С 8650 ккал/час;

• Хладогент R22;

• Сетевая вода +15+18 градусов С;

• Циркуляция 800 л/ч;

• Минимальное давление 1,5 бар;

• Оборотная вода из градирни +25 +28 С;

• Циркуляция 2600 л/ч;

• Минимальное давление 1,5 бар;

• Мотор взбивающего механизма фризера 3 кВт;

• Холодильный компресор 5,5 кВт;

• Суммарная установленная мощность 1,25 кВт;

• Напряжение 380 В / 50 Гц;

• Ширина* Длина * Высота: 820*1335*1800 мм

• Вес 540 кг

• Температура эксплуатации +4-+40 градусов С;

• Влажность эксплуатации 20% - 90%.

Стратегический подход «ТЕКНО-АЙС», высокотехнологичные методы изготовления оборудования с использованием наиболее оптимальных и гибких технических решений в сочетании с серьёзным коммерческим подходом, отличающим фирму несколько десятилетий и нашедшим признание на пяти континентах, делают «ТЕКНО-АЙС» надежной и гибкой компанией, которая с успехом сотрудничает как с большими, так и с малыми предприятиями, старыми и новыми клиентами.

Фруктопитатель ОДМ-3 (Рис. 4)

Предназначен для насыщения массы мороженого ингредиентами (наполнителями), пищевыми сиропами, джемами, жидким шоколадом.

В качестве ингредиентов используются ягоды, переработанные или свежие фрукты, орехи, крошки шоколада и др.

Фруктопитатель подключается к линии подачи мороженого непосредственно перед дозатором фасовочной машины.

Ингредиент загружается в бункер, где он перемешивается мешалкой и подается шнеком через воронку в верхнюю часть насоса. В нижнюю часть насоса через муфту подается мороженое из фризера. В насосе ингредиент с помощью ротора и скребка смешивается с мороженым. Из насоса эта

Технические характеристики:

Производительность, л/час 80…400

Внедряемые ингредиенты, %         2…20

Установленная мощность, кВт      1,84

Объём бункера, л        28

Габаритные размеры, мм     980х630х1580

Масса, кг   140

Нанесение глазури

Основная цель данной машины состоит в том, чтобы производимую смесь во фризере равномерно распределять в потоке на несколько стаканчиков за 1 раз. С использованием технологии низкотемпературного замораживания Deep Blue, исключаем из потоковой системы - туннель, тем самым, экономя место и энергию. Значит, идет уменьшение габаритных размеров данной машины в конструкции.

Технические характеристики:

Производительность (регулируемая), стаканчиков в час  500…7200

Количество стаканчиков, устанавливаемых в кассету, шт.         8

Количество кассет, шт.         32

Шаг кассет, мм   114,3

Рабочий объем ванны для глазури, л     80

Установленная мощность, кВт, в т.ч. 4,3

Давление воздуха в системе, ктс/см 3…6

Расход воздуха, л/мин, не более   20

Габаритные размеры, мм, 1750х960х1540

Масса, кг,  450

Дозатор

Дозатор семейного мороженого

Предназначен для полуавтоматического наполнения мороженым пластиковых емкостей любой конфигурации, полиэтиленовых пакетов объемом от 150 до 2000 мл, а также может быть использована для декоративного оформления. Конструктивно выполнен в виде стола, за которым организованы два (четыре) рабочих места. Подача тары и перемещение готовой продукции осуществляется вручную.

Установка позволяет:

фасовать одноцветное и двухцветное мороженое;

производить мороженое без внесения или с внесением жидких (джем, сироп, соус) и сухих (орех, изюм, шоколад, курага, мармелад) компонентов;

наносить на поверхность мороженого декоративные элементы (различные розочки, поливка джемом, глазурью и т.п.);

фасовать одновременно разные виды продукции;

использовать практически любые по форме и размерам контейнеры;

значительного расширить ассортименпт ри минимальных затратах.

Дозатор в рожки, стаканчики

Предназначен для наполнения (фасовки) мороженым вафельного (пластикового) стакана или рожка на линии М6-ОЛ2-В. Временной способ дозирования и точная система регулировки позволяет получать стабильную порцию в диапазоне от 50 до 150 г. при неравномерности 1,5%.

Оригинальная конструкция клапанного устройства позволяет дозировать мороженое с добавлением сухих компонентов (орех, курага, изюм, мармелад), полностью сохраняет структуру смеси и её взбитость.

Джемопитательная приставка и комплект сменных патрубков позволяют вводить внутрь мороженого джем, либо в виде стержня, либо в виде так называемого «мраморного» мороженого. Согласованность цикла наполнения и цикла подъема-опускания обеспечивает заполнение стаканчика без пустот, а также регулирование высоты и формы «шапочки».

Предприятия, производящие мороженое, на протяжении нескольких лет эксплуатируют более 80 данных устройств различной модификации.

ТВ 150 универсален в том плане, что его можно использовать для различных видов мороженого. Он имеет возможность проставлять дату, вести учет количества мороженого пропускаемого через него, программируемый на определенную длину и

Технические характеристики

Скорость упаковки (уп/мин) 36-150

Длина упак. бумаги (мм)      130-350

Ширина продукта (мм)         ≤100

Мощность (кВт) 3,1

Габариты (L/W/H) (мм)         2950Ч2600Ч1705

Вес (кг)      750

3. Организация производства

.1 Описание основных технологических операций. Технологическая схема производства мороженого. Подготовка основного сырья

Сухие молочные продукты должны быть сыпучими, обладать хорошей растворимостью, имеющиеся комочки протирают через сито. Мешки с сыпучим сырьем (стабилизатором, сахаром-песком, крахмалом, мукой и др.) аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Бочки из полимерных материалов со сгущенным молочным сырьем перед раскупоркой ополаскивают водой и насухо вытирают. При вскрытии бочек с продуктами следят, чтобы в сырье не попали проволока и другие посторонние предметы. Масло сливочное при наличии на монолите окисленного слоя зачищают. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии. Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого при определенных режимах. Ванилин вносят на стадии охлаждения и хранения смеси. Изюм и арахис сначала инспектируют, сортируют по качеству, удаляя непригодные частицы. Готовая глазурь поступает в ведрах из полимерных материалов и растапливается перед применением.

Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта. Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий перерасчет рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного и плодово-ягодного сырья.

Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и загружают в смесительную емкость. Воду для лучшего растворения сухих продуктов подогревают до (55±5)⁰С.

Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей смесь фильтруют после смешивания компонентов.

Гомогенизация смеси

Жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и укрупнение при фризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого. Гомогенизацию ведут при температуре близкой к пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Гомогенизацию проводят при температуре смеси мороженого от 62 до 75⁰С с последующей ее пастеризацией.

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных микробов и снижения общего содержания микрофлоры. При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов: температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации. На ППОУ смесь пастеризуется при температуре от 80 до 85⁰С с выдержкой от 50 до 60 сек. Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Охлаждение, хранение смеси

После пастеризации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6⁰С на ППОУ. Охлажденную смесь направляют в теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. При температуре от 4 до 6⁰С смесь можно хранить не более 24 часов, при температуре от 0 до 4⁰С - не более 48 часов. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности. Для смесей, приготовленных с использованием стабилизатора, хранение смеси не является обязательным требованием, так как нарастание вязкости смеси завершается во время их приготовления и обработки. Из емкостей для хранения смесь поступает на фризерование.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается; воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 3 до минус 5⁰С), после чего начинается ее замерзание. При фрезеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Для фризерования смесей используются фризеры непрерывного действия. Во фризер смесь должна поступать с температурой от 2 до 6⁰С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5⁰С. Взбитость мороженого обусловливается составом смеси, в том числе видом вносимого стабилизатора, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порции мороженого. Взбитость мороженого, вырабатываемого на фризере непрерывного действия, должна быть от 60 до 100%.

Фасование мороженого

Из под фризера в зависимости от вида вырабатываемого продукта мороженое поступает в вафельные стаканчики, в вафельные сахарные рожки, на пластины для слитков, трубочек, в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты. Добавки - джемы, плодово-ягодные наполнители, шоколадная крошка, изюм, арахис вводятся в уже выработанное мороженое.

Различные виды оборудования позволяют вносить пищевкусовые добавки в форме прослоек, прожилок и по всей массе мороженого.

Закаливание мороженого

После фрезерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размера кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37⁰С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий. Температура фасованного мороженого после закаливания должна быть не выше минус 10⁰С.

Упаковка мороженого

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания обеспечивают сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. В качестве потребительской тары используются пакеты из полиэтиленовой пленки, стаканчики из комбинированного материала, контейнеры из полимерных материалов с крышками и др. На каждую единицу потребительской тары лазерным принтером наносится дата изготовления. Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона.

Дозакаливание мороженого

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от24 до 36 часов. Процесс дозакаливания фасованного мороженого может быть исключен, если после закаливания в морозильных аппаратах температура мороженого не более минус 18⁰С. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Складирование, хранение мороженого

Ящики с продукцией укладываются на поддоны так, чтобы была видна маркировка транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Способ укладки транспортного пакета обеспечивает сохранность единиц транспортной тары без деформации и качество продукта.

.2 Продуктовый расчет

На предприятии планируем выпускать два вида мороженого: пломбир с вином и ароматического мороженого - желе «Сладкоежка» каждого по 2 тонны.

Определяем общее количество необходимого нам мороженого.

На производство пломбира с вином 2 т. мороженого необходимо:

 кг вина; (1)

где 1,2% - массовая доля спирта в мороженом, 10% - массовая доля содержания спирта в вине.

Общий вес: мороженого 2000+2000=4000 кг.

Вина 240 кг.

Согласно рецептуре на пломбир с вином «Гармония» рассчитываем необходимое количество ингредиентов на приготовление 2 т пломбира и заносим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Рецептура пломбира с вином

Для получения 2 тонн пломбира с вином дополнительно необходимо вина в количестве 0,24 т.

На данный вид мороженого выбираем красное вино: Аликант - полусладкое. Из винограда сорта Аликант (Украина, Крым). Цвет от светло - до темно-рубинового. Спирт 8 - 10%, сахар 3 - 5%, кислотность 6 г/л.

Известно, что красное вино полезно для здоровья (при условии его умеренного употребления). В частности, это касается сердечно-сосудистых заболеваний, так как красное вино содержит танины, вещества которые делают более эластичными стенки сосудов. Также оно снижает вероятность рака поджелудочной железы.

Красное вино является природным антиоксидантом. Один стакан красного вина в день увеличивают продолжительность жизни.

Согласно рецептуре на ароматического мороженого - желе «Сладкоежка» рассчитываем необходимое количество ингредиентов на приготовление 2 т и заносим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Рецептура ароматического мороженого - желе «Сладкоежка»

3.3 Подбор оборудования

Согласно аппаратурно-технологической схеме производства мороженого и рецептуре производим подбор оборудования необходимых параметров и заносим его в сводную таблицу технологического оборудования.

Подбор оборудования производится по результатам продуктового расчета, графика работ машин и аппаратов, по требуемой производительности, по требуемому объему резервуаров. Также рассматривался вариант выбора более нового и модернизированного оборудования, работающего в соответствии с технологическим процессом, без нарушения температурных, временных и др. режимов. Также подбор оборудования осуществлялся по минимальным габаритным размерам, т.е. из двух аналогичных машин или аппаратов выбиралась машина или аппарат занимающий минимальную площадь. Выбиралось оборудование простое в обслуживании, эксплуатации, монтаже и ремонте.

Так на предприятии уже находятся в эксплуатации такое оборудование как центробежный насос, ванна длительной пастеризации, гомогенизатор, фильтр для смеси, пастеризационная установка, емкости для созревания и хранения смесей. А так же мы подбираем для нашей линии оборудование, разработанное и выпушенное в недавнем времени. Подбор нового оборудования представляется выгодней с экономической точки зрения и возможностью длительной эксплуатации. Новое оборудование возможно использовать на повышенной мощности для выпуска больших обьемов продукции.

Насос центробежный 36-1Ц1,8-12 (Г2-ОПА)

Центробежные насосы предназначены для перекачивания молока и близких к нему по вязкости и химический активности жидких пищевых продуктов температурой не выше 90ºС.

Центробежные насосы просты по своему устройству, легко разбираются для промывки, обеспечивают равномерную подачу.

Подача легко регулируется изменением сопротивления на нагнетательном трубопроводе с помощью крана или вентиля.

Электронасос устанавливается без фундамента на трех ножках. Передние ножки регулируются по высоте. Детали насоса, соприкасающиеся с молоком, выполнены из нержавеющей стали.

Крышку с патрубками можно устанавливать в нужном положении, поворачивая ее вокруг оси на 90º, 180º, 270º. Крышка с диском кронштейна образует рабочую камеру насоса, внутри которой на наконечнике 7 напрессованном на валу электродвигателя, установлено рабочее колесо 12 и закреплено конусной гайкой 14. На наконечнике расположены вращающиеся части торцевого уплотнения: втулка подпятника 24, манжета 23 и пружина 26.

Рис. 6 Насос центробежный марки Г2-ОПА: 1 - нагнетательный патрубок, 2 - передние ножки, 3 - затяжной замок. 4 - кожух, 5 - электродвигатель, 6 - кронштейн, 7 - наконечник, 8 - затяжное кольцо, 9, 13 - уплотнительные кольца, 10 - диск, 11 - кубышка, 12 - рабочее колесо, 12 - гайка, 15 - наконечник трубный, 16 - прокладка, 17 - накидная гайка, 18 - всасывающий патрубок, 19 - задняя ножка, 20 - прокладка, 21 - кольцо уплотнения, 22 - гайка специальная, 23 - манжета, 24 - втулка подпятника уплотнения, 25 - штифт, 26 - пружина, 27 - диск-отбойник

Неподвижные части торцевого уплотнения: кольцо нагнетания 21 и прокладка 20 - установлены во втулке кронштейна и закреплены специальной гайкой 22. Пружина 26 прижимает втулку подпятника 24 торцом к кольцу 21 и создает торцевое уплотнение, обеспечивающее герметичность в месте прохода вала в камеру насоса, что препятствует подсосу воздуха в камеру и утечке жидкости из камеры во время работы насоса.

Ванны ВДП-1000 предназначены для приготовления и тепловой обработки смесей мороженого.

Ванны ВДП состоят из рабочей внутренней ванны 1 из нержавеющей стали, дно которой имеет уклон в сторону сливного патрубка с краном 11. Внутренняя ванна установлена в двухстенной наружной ванне 2. Пространство между внутренней и наружной ванной образует рубашку для паро-водяного обогрева.

Внутренняя ванна опирается воротником на борт наружной ванн и дном, на упор 14. Воротник закреплен к наружной ванне болтами и прижимается к фланцу через уплотнительное кольцо.

Под корпусом внутренней ванны размещено паровое устройство 15, представляющее собой кольцо из трубы с отверстиями для выхода пара.

Кольцо соединено патрубками 17 и 19 с вентилями 18, 20 для подачи пара или холодной воды. Для спуска воды в дне наружной ванны имеется патрубок с вентилем 12. Избыток воды в рубашке, возникающий при конденсации пара, удаляется через верхний патрубок в переливную трубу 5, расположенную вне ванны. Наружная ванна с внешней стороны закрыта защитным кожухом 3. Между ним и внешней ванной имеется воздушная прослойка, выполняющая роль теплоизоляции. Внешняя ванна опирается на три ножки 13, регулируемые по высоте болтом 16. Внутри рабочей ванны установлена пропеллерная мешалка 4, вращающаяся от привода 6, который состоит из электродвигателя и фрикционного редуктора 7, закрепленных на общей, плите кронштейном. Кронштейн закреплен на переливной трубе, что привод при снятой мешалке может быть отведен в стону.

Фрикционный редуктор состоит из большого диска, закрепление к промежуточному валу мешалки, и ролика, закрепленного валу электродвигателя. Фрикционный диск. прижимается к ротору и получает от него вращение за счет фрикционного трения.

Фрикционный диск вращается в 8,6 раза медленней, чем ролик электродвигателя.

Фильтр А1-ОШФ

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ. Он состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стоике 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.

Смесь для фильтрования подается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь выходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Из нижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в трубопровод для дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600 кг/ч в зависимости от вида смеси. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь 0,25 м², масса его 62 кг.

Гомогенизатор К5-ОГА - 1,2

Гомогенизатор предназначен для механической обработки молока и жидких молочных продуктов с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Гомогенизатор представляет собой горизонтально расположенный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Все детали смонтированы на чугунной станине. Привод машины осуществляется от электродвигателя при помощи клиноременной передачи, ведомый шкив который посажен на коленчатый вал. Коленчатый вал через кривошипно-шатунный механизм приводит плунжеры в возвратно-поступательное движение.

Гомогенизатор состоит из следующих основных узлов: станины, кривошипно-шатунного механизма, блока плунжерного с гомогенизирующей и манометрической головками. В станине расположены два гнезда для подшипников коленчатого вала, три отверстия - направляющие ползунов, площадка для крепления блока цилиндров, масляная ванна, отлитая заодно со станиной.

Плунжерный блок предназначен для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под давлением в гомогенизирующую головку. Он состоит из корпуса, плунжеров, манжетных уплотнений, всасывающего и нагнетательного клапанов, гомогенизирующего клапана с седлом, нажимного винта с пружиной.

Гомогенизирующая головка предназначена для одно- или двухступенчатой гомогенизации продукта, а манометрическая - для осуществления контроля за давлением гомогенизации. Манометрическая головка 6 состоит из корпуса и манометра с герметически закрытой трубкой, заполненной трансформаторным маслом. Для охлаждения плунжеров и удаления осадков продукта с их поверхности предусмотрено смывное устройство с подводом и отводом воды.

Молоко через патрубок поступает самотеком или подается насосом во всасывающую полость блока цилиндров. Оттуда оно плунжерами под давлением направляется к гомогенизирующей головке. Выходу молока из гомогенизирующей головки препятствует гомогенизирующий клапан, который плотно прижат пружиной, затянутой винтом 12 к седлу. Преодолевая давление пружины, молоко, нагнетаемое плунжером, отжимает клапан и проходит с большой скоростью тонким слоем через образуемый при этом узкий кольцевой зазор между клапаном и его седлом. При этом происходит диспергирование (раздробление) жировой фазы молока. Гомогенизированное молоко выходит из патрубка гомогенизирующей головка и направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение.

Учитывая что после гомогенизации продукта образуются скопления раздробленных жировых шариков, с целью предотвращения их слипания на выходе из аппарата применяют двухступенчатую и даже трехступенчатую гомогенизацию. При двухступенчатой гомогенизации продукт последовательно проходит сначала через щель, образованную клапаном и седлом клапана первой ступени, а затем - второй. При этом давление гомогенизации во второй ступени составляет 0,3-0,5% от давления в первой.

Гомогенизатор К5-ОГА - 1,2 представляет собой трехплунжерный насос высокого давления с двухступенчатой гомогенизирующей головкой. Он состоит из следующих узлов: привода с червячной передачей и вертикально расположенным электродвигателем; кривошипно-шатунного механизма, который обеспечивает возвртно-поступательное движение плунжеров; разборного блока цилиндров с находящимися в нем взаимозаменяемыми тремя всасывающими и тремя нагнетательными клапанами с седлами, фильтром и манжетными уплотнениями; двухступенчатой гомогенизирующей головки; дросселирующего устройства и манометра с мембранным разделителем; системы принудительной смазки и системы охлаждения.

Давление гомогенизации регулируют, вращая рукоятки на первой и второй ступенях гомогенизирующей головки, а контролируют манометром с мембранным разделителем и дросселирующим устройством.

Оснащение машины двухступенчатой гомогенизирующей головкой, фильтром для обрабатываемого продукта, манжетными уплотнениями плунжеров, системой принудительной смазки и системой охлаждения масла расширяет область применения гомогенизатора и повышает его эксплуатационные и санитарно-гигиенические показатели.

Во время работы гомогенизатора периодически подтягивают гайки или меняют набивку, чтобы не было подтеков в сальниках плунжеров. Периодически проверяют количество масла в масляной ванне. Следят за количеством воды, подаваемой для охлаждения и смывания плунжеров. При ухудшении качества гомогенизации молока проверяют плотность прилегания гомогенизирующего клапана к его седлу и при необходимости притирают их поверхности.

При остановке машины на продолжительное время (по окончании смены) тщательно моют детали, соприкасающиеся с пищевым продуктом. Сначала промывают блок цилиндров на ходу (без разбора машины). Для этого через машину пропускают горячую воду до тех пор, пока не будет выходить чистая вода. Затем отвинчивают и разбирают гомогенизирующую часть машины. Все снятые детали тщательно промывают горячей водой и сушат на деревянной решетке. При кратковременной остановке машины можно ограничиться промывкой машины на ходу.

Во время работы машины под нагрузкой необходимо следить за нагревом трущихся частей. При чрезмерном нагреве шатунов, ползунов и подшипников необходимо остановить машину и установить причину его. В случае длительной работы при высоком давлении (на верхнем пределе) необходимо в каждой смене останавливать машину на 30-40 мин для промывки и охлаждения блока цилиндра.

Принудительная смазка шеек коленчатого вала, пальцев, шатунов и шарикоподшипников обеспечивается движением шатунов в масляной ванне и работой масляного насоса. Высота уровня масла должна соответствовать маслоуказателю, который расположен на задней стенке станины.

При эксплуатации гомогенизаторов перед пуском необходимо тщательно осмотреть машину и убедиться в полной исправности рабочих органов; нельзя чистить и смазывать машину во время работы; манометр можно отвинчивать только тогда, когда избыточное давление равно нулю; станина машины и пусковая аппаратура должны быть заземлены. Чтобы не забыть подать воду на плунжеры (это может привести к их заклиниванию), у пускового устройства электродвигателя гомогенизатора рекомендуется поместить табличку с напоминающей надписью: «Включи воду».

Во избежание несчастных случаев при обслуживании гомогенизаторов клапаны и гомогенизирующую головку нужно разбирать и промывать. Давление в нагнетательной камере гомогенизатора, регулируемое штурвалом гомогенизирующей головки, не должно превышать установленного паспортом.

Сальники плунжера должны быть уплотнены; за состоянием уплотнения ведется постоянное наблюдение. На муфтовом соединении при непосредственном сцеплении с электродвигателем и ременном приводе должно быть прочно закрепленное, но легко снимаемое ограждение. Гомогенизатор снабжают предохранительным клапаном, отрегулированным на предельно допустимое рабочее давление.

Число оборотов коленчатого вала должно соответствовать паспортному.

Фризер Hoyer Deep Blue CK 1400

Технические характеристики.

Производительность (мороженое при 100% заполнении;

Стандартная смесь, состоящая на 36% из твёрдого вещества,

при t на входе +4⁰С; t на выходе -12⁰С)                                       140-1400 л/час

Мощность, затрачиваемая на замораживание

(конденсация при 15 бар)                                                             14 кВт

Хладагент                                                                             R404A

Количество хладагента                                                                 4,1 кг

Потребители                                                                         400В/50 гц

Компрессор                                                       10кВт-16А

Электродвигатель взбивалки                           7,5кВт-15А 4 полюса

Электромоторы насосов                          2*0,75 кВт 2*0,75кВт 1,5А

Вода для конденсатора (вода из градирни, 27⁰С)-

падение давления в конденсаторе                              3,5м³/час - 1,2 бар

Вода для конденсатора (вода из гор. водопровода, 18⁰С)-

падение давления в конденсаторе                              1м³/час - 0,3 бар

Воздух (при 100% насыщении им мороженого)                максимум 400 л/час

Потребное давление воздуха                                              минимум 5 бар

Размеры:

Высота                                                               1600+/-40 мм (1850 мм станина)

Длина                                                                 1450 мм (1800 мм станина)

Ширина                                                             600 мм (800 станина)

Вес                                                               750 кг

Общее описание

Машина предназначена для внедрения очищенного воздуха в специальную смесь, из которой готовится мороженое. Это делается для увеличения объема получающейся смеси до желаемых пределов. Кроме того, машина осуществляет охлаждение образовавшейся в результате добавления воздуха смеси, с тем, чтобы получить достаточно вязкий продукт, который можно назвать мороженым; плюс к этому, машина создает достаточное давление, позволяющее осуществлять транспортировку этого мороженого для дальнейшей обработки, создавая поток, протекающий по соответствующей трубе. Фризеры семейства Deep Blue тесно привязаны к основам производства мороженого. Фризеры марки Deep Blue способны выпускать либо плотный, сухой и гладкий продукт, готовый к упаковке, либо мягкий текучий продукт, предназначенный для разлива в формы.

·        Модульная конструкция обеспечивает легкий, доступ ко всем компонентам этих фризеров.

·        Корпус полностью изготовлен из нержавеющей стали. Он снабжен ножками регулируемой высоты. Панели корпуса легко снимаются, что открывает полный доступ ко всем механическим, электрическим узлам и деталям, равно как и к морозильной системе.

·        Все поверхности, находящиеся в контакте, с продуктом, изготовлены из материалов, применимых в пищевом производстве, обычно это нержавеющая сталь. Подобный подход препятствует появлению грязи, и обеспечивает то, что агрегат работает, как положено, без появления проблем, связанных с дополнительным обслуживанием, в течение многих лет.

Для осуществления всех вышеозначенных функций, аппарат включает в себя следующие элементы:

Насос, который получает смесь из ёмкостей для выдерживания и

перекачивает ее к замораживающему цилиндр, где добавляется

стерилизованный воздух.

Расходомер, который замеряет точную величину расхода смеси,

подаваемой на вход агрегата.

- Набор фильтров, который позволяет получать дезинфицированный
воздух из подводов системы сжатого воздуха.

- Морозильный цилиндр, содержит в себе вал взбивалки, с лезвиями скребков и уплотнительной манжетой. Внутри него происходит равномерное насыщение смеси воздухом. Затем, полученный таким образом продукт, охлаждается до обретения пастообразной консистенции. Вал взбивалки приводится мотором с ременной передачей:

Морозильная установка прикреплена к внешней стороне морозильного цилиндра с тем, чтобы она обеспечивала надлежащей уровень охлаждения.

Электрические и пневматические устройства управляют всеми функциями машины, выводя все данные на дисплей, расположенный на панели оператора, что позволяет считывать их значения и менять условия функционирования системы, а также, получать исчерпывающие объяснения появлению сигналов тревоги

Морозильный цилиндр.

Он включает в себя цилиндр замораживания (испаритель), компрессор с вращающейся спиралью Copeland’a, высокоэффективный конденсатор, термостатический клапан и разнообразную мелкую арматуру. Все эти компоненты специально сконструированы применительно к работе в условиях низких температур, создаваемых газообразным хладагентом R404А. Замораживание происходит в ходе испарения сжиженного газа. А именно, компрессор закачивает газ в конденсатор, где газ охлаждается и сжижается; полученный таким образом сжиженный газ проходит через термостатический клапан и испаряется в замораживающем цилиндре, (вновь возвращаясь, таким образом, в газообразную форму), после этого, он поступает в компрессор, и цикл начинается снова. Испарение сжиженного газа в замораживающем цилиндре сопровождается отбором тепла от смеси мороженого, которая претерпевает охлаждение; впоследствии этого тепло выделяется в конденсаторе и передается охлаждающей воде, которая, благодаря этому, нагревается. В системе циркуляции воды в конденсаторе смонтирован клапан регулировки давления, который, при конденсации, независимо от того, каков уровень температуры охлаждающей воды, поддерживает постоянный уровень давления.

Расчёт фризера

Цель расчета: определение расхода холода. Для расчета отводимой теплоты смесей воспользуемся таблицей энтальпий смесей и мороженого.

Расход холода:

=(h_н-h_к) M,                                                                           (2)

где    h - удельная энтальпия смеси мороженого, кДж/кг;

М - производительность, кг/ч.

Q=(230-144,5) 600=51300 кДж/ч

Линия ICE LINE 1600

Экструзионная линия предназначена для дозирования, закаливания, а также окунания шоколадом мороженого типа рожок. Линия состоит из:

•рабочего стола, на котором монтирована следящая система дозирования

•закалочной камеры

•клещевых подачей, отбирающих продукт с рабочего стола вместе с системой окунания мороженого в шоколад

•карманный транспортер, который сепарирует мороженое в упаковочное оборудование

Рабочий стол снабжен системой мойки и сушения подносов, а также системой смазки цепи.

Система дозирования состоит из двух независимых дозирующих систем, в состав которых входят: комплект сопла spray (распыление шоколада внутри рожка), система дозаторов массы, система игл, впрыскивающих сок в массу, а также система глажения поверхности массы.

Линия ICE LINE 1600 будет использована в данном проекте в качестве закалочного элемента. Получаемые подложки с продуктом будем укладывать на подносы для закаливания мороженого в камере, отправляя на спираль. Спираль - это часть линии в закалочной камере. Ее задачей является такое замораживание мороженого, чтобы во время дальнейшей технологической обработки не оттаяло, до момента поставки в склад. Спираль так построена, чтобы во время проезда продукта через камеру было обеспечено правильное замораживание массы мороженого. Мороженое находится на подносах крепленных к цепи, которая ведомая 19 цепными колесами. Два колеса на каждый ярус, кроме последнего яруса, на котором одно колесо. Постоянное напряжение цепи обеспечивают 4 пневматические подушки, находящиеся на натяжительном узле - по одному узлу на каждую часть спирали. Цепные колеса принимают привод из узла цилиндро-червячной передачи фирмы NORD. На одном из валов креплен энкодер, который подает сигнал для синхронизации отдельных элементов линии.

Установка моечная марки В2-ОЦА

Установка моечная марки В2-ОЦА предназначена для мойки в автоматическом режиме следующих видов технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности: резервуаров для сырого, пастеризованного и стерилизованного молока вместимостью до 100 м³; пластинчатых и трубчатых теплообменных аппаратов; резервуаров для хранения и производства кисломолочных продуктов, сливок, жиров и фосфатитов; соответствующих трубопроводов.      

Техническая характеристика

Насос подачи:

Тип………………………………………………..АХ20/53-К1-СД/У4,

ТУ 26-06-18-69

производительность, м³ /с (м³ /ч)……………….. 5,56-10־³(20)

напор, м…………………………………………………………….53

Электронасос возврата:

Тип……………………………………………………….50-3Ц7,1-20,

ГОСТ 3347-75

производительность, м³ /с (м³ /ч)……………….. 6,94-10־³(25)

напор, м………………………………………………………..25

Насос-дозатор концентрированных растворов:

Тип………………………………………………..НД - 2,5-400/16Д132,

ОСТ 26-06-2003-77

производительность, м³/с (м /ч)……………………….. 1,11*10 ־³ (0,4)

Давление нагнетания (предельное), МПа (кгс/см)… 1,6 (16)

Вместимость резервуаров моющих растворов и воды, м³:

Рабочая…………………………………………………………2,0

Геометрическая……………………………………….. 2,15

Вместимость резервуаров концентрированных растворов, м³:

Рабочая………………………………………………….. 0,16

геометрическая………………………………………………. 0,175

Расход воды, м³/ч…………………………………12

Расход пара, кг/ч…………………………………………..500

Напряжение питающей сети, В…………………………………380

Число фаз питающей сети…………………………………………….3

Частота питающей сети, Гц…………………………………………50

Потребляемая электроэнергия, кВт-ч…………………………20

Габаритные размеры, мм:

Длина* ширина* высота………………………….4500*2800*2980

Масса, кг…………………………………………….,………..3040

В состав установки марки В2-ОЦА (рис. 10) входят, шт.:

резервуар моющих растворов…………………………………….2

резервуар……………………………………………………………1

узел подачи…………………………………………………………….1

резервуар концентрированных растворов………………………….2

площадка обслуживания……………………………………………………………….1

пневмошкаф………………………………………………1

пульт управления…………………………………………………………..2

пульт……………………………………………………………..1

шкаф………………………………………………………………….1

электронасос типа 50-3117,1-20………………………….1

насос центробежный горизонтальный

типа АХ20/53-К1-СД-У4…………………………………….1

насос-дозатор типа НД - 2,5-400/ 16Д13А………………………1

теплообменник пластинчатый разборный

марки ПР - 0,3-25-1-2…………………………………………..1

Описание конструкции.

Резервуар моющих растворов предназначен для приготовления и хранения моющих растворов. Состоит из корпуса, на верхнем днище которого установлены: мешалка, клапан наполнения, трехходовой клапан возврата, датчик предельных уровней, люк с крышкой, датчик концентратомера, патрубок с фланцем для присоединения трубопроводов от резервуара концентрированных растворов и конечный выключатель.

На нижнем днище, на трубопроводе подачи установлен клапан подачи, а на трубопроводе сливно-проходной кран. Внутри резервуара на трубопроводе подачи установлен фильтр. Кроме того, к нижнему днищу приварены переливной патрубок и опоры, обеспечивающие регулирование резервуара по высоте.

Корпус снабжен теплоизоляцией. Крышка имеет пластину для взаимодействия с конечным выключателем.

Резервуар предназначен для обеспечения беспрерывной подачи холодной воды к насосу подачи, а также приготовления и хранения при необходимости дезинфицирующих растворов, например хлорной извести.

Устройство резервуара в основном аналогично устройству резервуара моющих растворов. Отличие состоит в том, что резервуар не имеет мешалки, трехходового клапана возврата, датчика концентратомера, конечного выключателя и теплоизоляционной рубашки.

Узел подачи предназначен для подключения к теплообменнику насоса подачи, трубопроводов подачи пара, слива конденсата и подачи растворов на мойку. Состоит из рамы, представляющей собой сварную конструкцию из уголков, в верхней части которой установлены трубопровод подачи растворов на мойку и трубопровод подачи пара.

3.4 Санитарная обработка

Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования подобраны в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

Мойка и дезинфекция оборудования - важнейшие факторы, от которых зависит высокое качество продукции и ее стойкость при хранении. Главная цель санитарной обработки - удаление остатков молока, и других возможных загрязнений оборудования.

Очистка и мойка оборудования - физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений. Дезинфекция - заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения на поверхности различных микроорганизмов. Моющие средства, предусмотренные для санитарной обработки - нетоксичные, без резкого запаха, хорошо растворимые в воде, легко удаляемые с поверхности, не обладающие коррозионными свойствами, имеющие антибактериальное действие.

Для мойки оборудования предусмотрено использовать моющее средство «Вимол» - техническое моющее средство низкощелочного типа, особенно пригодное для производств, использующих воду с повышенной жесткостью.

Основные достоинства - хорошо растворим в воде и обладает высокой моющей, смачивающей и эмульгирующей способностью.

Для дезинфекции оборудования - «КАТРИЛ-Д» - моющее, дезинфицирующее средство. Основными достоинствами являются следующие факторы: обладает высокой моющей и дезинфицирующей способностью; хорошо смешивается с водой в любом соотношении; отличается более легкой смываемостью с поверхности оборудования, рабочие растворы препарата «КАТРИЛ-Д» обладают низким пенообразованием, что способствует быстрому удалению остатков его с поверхности, при хранении не испаряется и вредных веществ не выделяет. Кроме химической дезинфекции, предусматривается применять дезинфекцию горячей водой.

Также используется азотная кислота. Централизованная мойка оборудования будет производиться на проектируемой установке В2-ОЦА.

Предназначена для безразборной мойки оборудования производительностью 25 м³/ч.

В комплекте установки имеются два резервуара моющих растворов, резервуар воды, два резервуара концентрированных растворов, насос подачи растворов, пульт, узлы измерений, теплообменник, насос возврата.

Резервуары моющих растворов и резервуары для воды заполняют соответственно горячей и холодной водой через клапаны наполнения.

Для приготовления рабочих моющих растворов в заполненные водой резервуары моющих растворов подают концентрированные растворы насосом-дозатором через распределитель, установленный на нагнетательном патрубке этого насоса.

В автоматическом режиме предусматриваются следующие программы:

·   резервуары и трубопроводы;

·   гомогенизатор;

·   ППОУ

Время мойки и последовательности операций предусмотрено контролировать автоматическими клапанами дистанционного типа, заблокированными с циркуляционным насосом.

Режимы и продолжительность централизованной мойки оборудования механизированным способом представлены в таблице №3.3

Таблица 3.3 - Режим мойки

Пастеризационно-охладительную пластинчатую установку моют ежедневно циркуляционным способом, а периодически, в зависимости от степени загрязнения пластин, аппарат разбирают и моют вручную.

Резервуары моются централизованно. Моющие растворы подаются через реактивные, вращающиеся в двух плоскостях моечные головки, установленные на верхней крышке емкости и обеспечивают качественную санитарную обработку.

Санитарной обработке подвергаются только те части линии для производства мороженого, которые находились в непосредственном контакте с пищевыми продуктами. Ручная мойка оборудования производится по следующему режиму: ополаскивание водой, промывка щелочным раствором, ополаскивание теплой водой, дезинфекция, ополаскивание водой.

Заключение

Разработано новое оборудование - горизонтальный экструдер. С помощью его появляется возможность изготовления мороженого в несколько слоев и с различными сыпучими наполнителями. Он может быть изготовлен на самом предприятии в ремонтно-механических мастерских.

Для закаливания мороженого в проекте предусмотрена скороморозильная камера иностранного производителя.

В проекте представлено производство двух видов мороженого. В дальнейшем имея постоянный рынок сбыта, возможно, увеличение объемов производства и ассортимента, на пример, с шоколадной крошкой, с изюмом, с джемом. А так же при частичной модернизации появляется возможность использовать различные жидкие индигридеенты.

При реализации данного проекта предприятие ООО «Вологодское мороженое» увеличит ассортимент выпускаемой продукции, получит дополнительную прибыль и сможет окупить свои капитальные вложения в создание нового цеха достаточно быстро, в течение 4 месяцев.

Список литературы

1.       Анцыпович И.С., Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности.-М.: Агропромиздат 1986. - 255 с.

2.      Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979.-436 с.

.        Брусиловский Л.П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности.-М.:Агропромиздат, 1986. - 232 с.

.        Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Автоматизация технологических процессов в молочной промышленности.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978.-344 с.

.        Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технического контроля в молочной промышленности-2-е изд., перераб. и доп.-М.:Агропромиздат, 1990. - 288 с.

.        Волчков И.И., Волчков В.И. Насосы для молока и молочных насосов.-М.:Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

.        Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт. - Справочник.-М.:Агропромиздат, 1990. - 352 с.

.        Красов Б.В. Эксплуатация, ремонт и наладка технологического оборудования молочной промышленности.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328 с.

.        Дунаев П.Ф., Леликов О.П. Детали машин. Курсовое проектирование. М.: Высшая школа, 1984. - 336 с.

.        Чернавский С.А., Чернин И.М., Боков К.Н., Курсовое проектирование деталей машин Машиностроение, 1988. - 416 с.

.        Казакова Р.М., Бурмакин А.Г. Технологическая инструкция по производству мороженого.-М.-ВНИХИ, 1969. - 440 с.

.        Кирютин Г.В. и др. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1976 -120 с.

.        Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии. - Ростов н/Д.: Март, 2001. - 544 с.

.        Журнал «Молочная промышленность», №1, 200г.

15.     ГОСТ 12.0.004-90 ССБТ. Организация обучения по безопасности труда. Общие положения. - М.: Госстандарт СССР. 1990 г.

16.     ГОСТ 12.2.049. - 80 ССБТ. Оборудование производственное. Госстандарт СССР. 1981 г.

17.    ГОСТ 12.2.002. - 75 ССБТ. Общая техника безопасности. Госстандарт. 1975 г.

.        ГОСТ 14.2.02. - 69. Трубопроводы промышленных предприятий, опознавательная окраска предупреждающие знаки. Госстандарт СССР. 1969 г.

.        ГОСТ 12.00.030. - 88. Проверка сопротивления изоляции. Общие требования безопасности. Госстандарт СССР. 1988 г.

.        ГОСТ 12.1.005. - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования безопасности к воздуху рабочей зоны. Госстандарт СССР. 1988 г.

.        ГОСТ 12.1.012. - 90 ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. Госстандарт СССР. 1989 г.

.        ГОСТ 12.1.0004. - 83. Пожарная безопасность. Госстандарт СССР. 1983 г.

.        ГОСТ 12.4.009. - 83. Пожарная безопасность. Госстандарт СССР. 1983 г.

.        Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВНИМИ, 1998, 107 с.

.        СанПиН 2.3.4.555. - 96. Санитарные правила и нормы. Госэпиднадзор России - М.: 1996. - 79 с.

.        СанПиН 2.3.4.551. - 96. Санитарные нормы и правила. Госкомэпиднадзор России. - М.: 1996. - 79 с.

.        СНиП 2.01.02. - 85. Противопожарные нормы. Госстрой СССР. 1985 г.

.        СНиП 2.04.05. - 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Госстрой СССР. 1991 г.

.        Типовые отраслевые нормы бесплатной выдачи спецодежды и других средств индивидуальной защиты и санитарной одежды для работников системы госагропрома СССР-М.: Росагропром, 1989. - 491 с.

31.     Васильев В.З. «Справочные таблицы по деталям машин» Том 2 1966 г.

32.    Васильев В.З. «Справочные таблицы по деталям машин» Том 3 1966 г.

33.     Стерлигов Б.И. Экономика, организация и планирование производства молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. - 304 с.

34.    Соколов В.И. Основы расчета и конструирования деталей и узлов пищевого оборудования. - М., Машиностроение, 1983.-447 с.

.        Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства. Т.7.-М. ДеЛи., 2004.-625 с.

.        Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. 2-е изд., перераб. и доп.-М. ДеЛи., 2001.-323 с.

мороженое аппарат оборудование сырье