Товароведная характеристика спредов

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «МГТУ»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Тема: «Товароведная характеристика спредов»

Выполнила: студентка группы ТЭ-41 ОФО

Пасевина А.Н.

Руководитель Кушнерук Л.А.

Майкоп, 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

. Товароведная характеристика спредов

.1      Характеристика классификации и пищевая ценность спредов

.2      Особенности производства и рецептуры спредов

.3 Качество спредов и процессы, происходящие при хранении

.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спредов 2. Экспертная оценка качества спредов

.1 Цель и объект исследования

.2 Методы исследования

.3 Экспертиза качества спреда

.4 Изучение пищевой ценности спредов

. Современное состояние и перспективные направления развития спредов

Заключение

Библиография

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Эволюционные изменения в масложировом секторе пищевой промышленности, движущей силой которых явилась концепция здорового питания, обусловили появление спроса на продукты, аналогичные по своим потребительским свойствам сливочному маслу, но отличающиеся от него повышенным содержанием не насыщенных жирных кислот, пониженным количеством холестерина и общего жира и, как следствие, понижен ной калорийностью. Такие продукты получили название «спреды». Дополнительным преимуществом спредов стала их относительно низкая, по сравнению со сливочным маслом, стоимость.

Само название «спред» произошло от английского «to spread», т. е. «размазывать», «намазывать». У него есть и другие преимущества, например, перед сливочным маслом: спред, обладая приятным сливочным вкусом, практически не содержит холестерина.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

Спред обладает целым рядом преимуществ, которые выделяют его среди других масложировых продуктов. Пожалуй, прежде всего стоит отметить содержание в нем различных полезных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти кислоты с каждым днем вызывают все больший интерес со стороны диетологов, т. к. ПНЖК играют очень важную роль в организме человека. Они необходимы для образования клеточных мембран, делают сосуды более эластичными и снижают риск различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, понижая уровень холестерина в крови. В то же время недостаток ПНЖК может привести к развитию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. Употребление спреда позволяет в определенной мере восполнить недостаток необходимых нам ПНЖК. Кроме того, спред может быть обогащен витаминами или другими полезными веществами. А вот холестерина в отличие от сливочного масла растительно-жировой спред практически не содержит. Европейцы с их повышенным вниманием к своему здоровью и образу жизни уже давно оценили по достоинству спреды и все чаще отдают предпочтение именно им.

Другим преимуществом спреда можно назвать его пластичность: даже если Вы только что достали продукт из холодильника, приготовить бутерброд не составит никакого труда - спред легко намажется на хлеб. Его также можно добавлять в каши, жарить на нем и т.д. Каких-либо ограничений в употреблении не существует: спред можно и охлаждать, и добавлять в горячие блюда.

И, наконец, зачастую спред дешевле сливочного масла, что делает его еще более привлекательным. Неудивительно, что этот продукт вызывает все больший интерес со стороны потребителей. Кроме того, ассортимент спредов позволяет выбрать продукт на любой вкус, в частности легкие спреды с минимальным содержанием жира или с добавлением определенных видов растительных масел, например оливкового. Так они становятся еще лучше, чтобы можно было насладиться их замечательным вкусом и получать при этом максимальную пользу для здоровья.

Целью курсовой работы является исследование потребительских свойств спредов реализуемых на потребительском рынке города Майкопа.

Из цели были поставлены следующие задачи:

·        Исследовать характеристику и пищевую ценность спредов;

·        Рассмотреть особенности производства и рецептуры спредов;

·        Изучить качество спредов и процессы происходящие при хранении;

·        Рассмотреть упаковку, маркировку и хранение спредов;

·        Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов спреда

·        Изучить современное состояние и перспективные направления развития спредов.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ

спред качество пищевой хранение

1.1 Характеристика классификации и пищевая ценность спредов

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

·        сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);

·        растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

·        растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

·        Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

·        Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

·        Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

·              "Преображенское" - спред растительно-сливочный;

·              "Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

·              "Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

·              "Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

·              "Шоколадное" - спред;

·              "Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;

·              "Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

·              "Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;

·              "Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

·              "Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

·              "Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

·              "Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло.

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Пищевая ценность характеризуется химическим составом, биологической, витаминной и физиологической ценностью.

Химический состав определяется рецептурным составом, физиологическая ценность - степенью усвояемости жиров (зависит от температуры плавления, йодного числа), биологическая - наличием белков, витаминная - наличием витаминов и минеральных веществ.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Химический состав спредов.

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

1.2 Особенности производства и рецептуры

Спред - это "легкое масло", которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.

Масложировая промышленность является одной из крупных потребителей различных ингредиентов. Согласно проекта ФЗ "О специальном техническом регламенте" на масложировую продукцию допускается использование 10 групп микроингредиентов. На рисунке 1 приводится характеристика групп добавок, используемых в производстве масложировых продуктов, из которых отдельные могут выполнять роль функциональных ингредиентов (Р-каротин), природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).

Рисунок 1 - Пищевые добавки для масложировых продуктов.

Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств. Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина.

В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Существует несколько типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако существует еще один процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода - в -масле".

Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры масла изготовленного посредством скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.

Сливочное масло, изготовленное посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.

Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством масло-изготовителя.

Кроме этого, частичное или полное введение растительного масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.

Мы называем данный процесс "холодный процесс смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается с растительными жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, которое производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.

Процесс так же позволяет расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортимент производимой продукции.

Структура спредов:

При производстве спредов посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.

В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы вне жировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.

Сетка сохраняет жидкое масло в качестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшую непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.

Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством добавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы.

Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя.

При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.

Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура хранения.

.3 Качество спредов и процессы происходящие при хранении

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов - спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели спредов и смесей топленных по ГОСТ Р 52100-2003.

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;

легко намазываться;

не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) - продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность - один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость - во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция - эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость - возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция - проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) - проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока - крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция - характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

При разработке рецептурных композиций жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:

пластичную консистенцию;

оптимальный состав-уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;

физиологическую ценность - оптимальный состав линолевой кислоты;

технологичность в процессе изготовления;

высокие органолептические показатели, аналогичные сливочному маслу;

товарный вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред - в виде бруска или наливного.

Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры - все это зависит от характеристик используемого сырья.

От таких физических характеристик жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда - степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.

Определение содержания твердых триглицеридов в заданном интервале температур проводится двумя методами - дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.

В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются такие характеристики, как температура плавления (◦С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда - способность расфасовываться в виде бруска.

Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют с содержанием твердой фазы при 15-20◦С.

В таблице 3 представлены температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.

Однако следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.

Как известно, жирам свойственно явление полиморфизма, т.е. они проявляют способность кристаллизоваться в различных кристаллических формах -α, ß-прим,ß. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм ß-прим или ß, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации .

Таблица 3 - Температура плавления и содержания, твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.

На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки - скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.

При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.

Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.

На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:

пальмовое масло (его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:

это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;

пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;

благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты (С16:0) предрасположено к ß-прим кристаллизации.

Однако, наряду с положительными свойствами, пальмовое масло является достаточно проблематичным с точки зрения его технологичности в процессе производства.

Известно, что пальмовое масло медленно кристаллизуется, склонно к полиморфизму. Практика показала, что ввод пальмового масла в рецептуры спредов в количествах более 35 % к жиру может вызвать ряд проблем, связанных с замедленной кристаллизацией.

В этом случае может не только повыситься температура плавления жира, но в продукте появляется мучнистость, песчанистость, крупинчатость и др. пороки консистенции. И более того, это может привести к потере пластичности, перекристаллизации жиров и потере структурной устойчивости спреда, вплоть до выделения жидкой фракции.

Следующий компонент жировой основы - кокосовое или пальмоядровое масло: ввод в рецептуры спредов кокосового или пальмоядрового масел, сочетающих низкую температуру плавления с достаточно высокой твердостью, в оптимальных количествах (10-15%) улучшает органолептические свойства продукта. Однако повышенный ввод лауриновых кислот может привести к снижению пластичности и намазываемости продукта в интервале 0-10◦С, а при комнатной температуре продукт будет плавиться.

Незаменимым компонентом при производстве спредов являются гидрогенизированные растительные масла, но в строго определенных количествах с учетом содержания транс - изомеров. Гидрогенизированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Высокоплавкие триглицериды гидрогенизированных жиров способствуют формированию достаточно прочной кристаллической решетки, которая надежно удерживает низкоплавкие, жидкие триглицериды, а также диспергированные в жире капельки водной фазы.

Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления спредов резко ограничен из-за высокого содержания транс-изомеров. Практическая реализация показателя содержания транс-изомеров в жировой основе спреда - не более 8,0% - привела к внедрению современных технологических приемов конструирования жирового состава - использованию переэтерифицированных, фракционированных жиров.

В качестве жидкой фракции жировой основы спреда используются растительные масла, которые частично можно заменять пальмовым олеином.

Оптимальным вариантом в производстве спредов является использование заменителей молочного жира, которые по физическим и структурно-механическим свойствам повторяют характеристики молочного жира. Большим преимуществом ЗМЖ перед моножирами и их фракциями является наличие в их составе эмульгаторов, которые играют важнейшую роль при приготовлении эмульсии. Некоторые заменители молочного жира в своем составе дополнительно содержат ароматизатор «сливочное масло» и краситель

В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит эмульгаторам.

Эмульгаторы также должны способствовать обеспечению пластичности и однородности спреда. Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные моноглицериды и лецитин.

.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спедов

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

массовую долю жира;

товарный знак (при наличии);

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

массу нетто, г;

состав спреда ;

пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);

пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

содержание консервантов (при наличии);

срок годности;

дату изготовления;

условия хранения;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование спреда, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

состав спреда (для нефасованного продукта);

массу нетто, кг;

количество единиц фасования для фасованного продукта;

номер партии и/или номер упаковочной единицы;

пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов

- массовую долю молочного жира;

содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) - для нефасованного продукта;

дату изготовления;

срок годности;

условия хранения;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, - не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 -С;

для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и

не выше 10 -С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.;

растительно-жировые спреды - от минус 20 -С до плюс 15 -С включ.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

2. ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПРЕДОВ

2.1 Цель и объект исследования

Целью исследования является экспертиза образцов спредов реализуемых на потребительском рынке города Майкопа.

Объектами исследования являются образцы растительно-сливочного и растительно-жирового спредов от разных потребителей на рынке Майкопа.

Предметом исследования являются показатели качества спреда.

Образец №1. Спред растительно-сливочный «Гиагинский»

Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142 ОАО Молзавод «Гиагинский»

Тел.: 8(87779)9-11-86.

Состав: заменитель молочного жира, натуральные сливки,бета каротин. Массовая доля жира - 72,5%, в т.ч. молочного жира - 15%.

Масса нетто 180г.

Пищевая ценность 100г продукта: жира - 72,5г; белка - 0,8г; углеводов - 1,3г. Энергетическая ценность 661 ккал.

ГОСТ Р 52100-2003 ТУ 9148-013-00421380-04

Цена - 21,10 руб.

Образец №2. Спред растительно-жировой «Рама Виталити»

Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13.

Горячая линия: 8-800-200-1-200.

Состав: вода, растительные масла и жиры рафинированные дезодорированные (без частично гидрогенизированных жиров), эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, соль, регулятор кислотности, лимонная кислота, консервант сорбат калия, натуральные красители: аннато, куркумин; ароматизаторы сливочного масла идентичные натуральноным, витамины: А, Е, D3. Массовая доля жира 48%.

Условия хранения: от 0°C до +15°C, открытую упаковку хранить в холодильнике.

Масса нетто 475г.

Пищевая ценность 100г продукта: жира - 48г; белка - 0г; углеводов - 0г. Витамин А - 800мкг, Витамин В - 400мкг. Энергетическая ценность 432 ккал.

ГОСТ Р 52100-2003

Цена - 41,90 руб.

Образец №3. Спред растительно-сливочный «Сливочная долина»

ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул.Калинина, 1 .

Тел. - (48335) 2-12-43 · факс - (483235) 2-12-34

Состав: Изготовлен из высокожирных сливок, полученных из молока, масла растительного. Массовая доля жира - м.д.ж. 72,5%

Энергетическая ценность в 100 гр. продукта - 656 ккал.

Масса нетто 180г.

ГОСТ 52100-2003

Цена - 18,50 руб.

Образец №4. Спред растительно-сливочный «Кремлевское»

Россия, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината д.11.

Тел. - (857) 5-87-17

Состав: дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенизированные), вода, сыворотка молочная сухая, эмульгатор Е471, соль поваренная пищевая, консервант сорбат калия, ароматизаторы идентичные натуральным - масляные, кислота лимонная, краситель аннато-куркумин, подсластители Е952, Е954.

Температура хранения 0…+6°C.

Масса нетто 200г.

ГОСТ 52100-2003

Цена - 23,50 руб.

Образец №5. Спред растительно-сливочный «Тульчинка»№1

Россия г.Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2

Тел. - (456) 2-34-43

Состав продукта: Растительные жиры (жиры растительные рафинированные дезодорированные, краситель: бета-каротин), масло сладко-сливочное несоленое, молоко натуральное коровье, сахар, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, ароматизатор. Без использования ГМИ.

Пищевая ценность (на 100 грамм): жира не менее - 71,5 г. в т. ч. молочного жира - 12,0 г. белков - 0,8 г. углеводов - 0,9 г. энергетическая ценность - 650,0 Ккал. Условия хранения: при t от +5 до -3°С - 3 месяца со дня выработки при t от -4 до -11°С - 6 месяцев со дня выработки при t от -12 до -18°С - 9 месяцев со дня выработки.

Масса нетто 200г.

ГОСТ 52100-2003

Цена - 19,90 руб.

2.2 Методы исследования

При органолептической оценке спредов определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах по ГОСТ Р 52100-2003.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают не поврежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет спреда должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственен цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей своей массе.

Консистенция. Ее определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза спреда. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластинчатая. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности. Качество посолки. При оценке качества посолки спреда отличают равномерность распределения соли и наличие не растворившихся кристаллов. Вкус и запах. Определяют при температуре 20°С. Для большинства спредов характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный аромат. Не допускается посторонние привкусы и запахи, например рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый. По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели спреда.

2.3 Экспертиза качества спреда

Ассортимент масложировой продукции города Майкопа разнообразный, он представлен широким ассортиментом: растительные масла, животные жиры, маргарин, спред, майонез, кондитерские и кулинарные жиры. Однако, спред представлен достаточно узким ассортиментом - достаточно широко представлены растительные-сливочные спреды, которые стали объектами курсовой работы.

В качестве объектов исследования представлены образцы спредов от следующих производителей:

.        Спред растительно-сливочный «Гиагинский» от ОАО Молзавод «Гиагинский» Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142.

.        Спред растительно-жировой «Рама Виталити» от ООО «Юнилевер Русь» Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13.

.        Спред растительно-сливочный «Сливочная долина» от ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул.Калинина,1.

.        Спред растительно-сливочный «Кремлевское» Россия, г.Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината д.11.

.        Спред растительно-сливочный «Тульчинка №1» Россия г.Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2.

Экспертиза спреда начинается с оценки внешнего вида упаковки, в которую входит: не поврежденность упаковки, правильность и четкость маркировки, хорошая читаемость, рекламный слоган, знак сертификации и т.д.

·        Спред растительно-сливочный «Гиагинский», изготовитель Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142 ОАО Молзавод «Гиагинский». Образец упакован в пергаментную бумагу, рисунок оформлен в серебристо-синих тонах в форме надписи. Рисунок четкий, хорошо читаемый, шрифт не мелкий, нанесение краски не расплывчатое. Присутствует знак сертификации и знак качества.

·        Спред растительно-жировой «Рама Виталити», изготовитель Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13. Образец упакован в полипропиленовую коробочку, имеет накладную крышку с мембраной из фольги. Рисунок четкий, красочный, в желтых тонах. Шрифт средний, синего цвета, хорошо читаемый. На упаковке имеется знак сертификации.

·        Спред растительно-сливочный «Сливочная долина», изготовитель ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул. Калинина, 1 . Упакован в пергаментную бумагу. Рисунок выполнен в желто-зеленых тонах, в виде луговой поляны с подсолнухами и солнцем. На образце присутствует знак сертификации. Шрифт не мелкий, хорошо читаемый.

·        Спред растительно-сливочный «Кремлевское», изготовитель Россия, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината д.11. Образец упакован в пергаментную бумагу с полиэтиленом внутри. Рисунок оформлен в ярко-алых тонах, в форме надписи и картинки с самим заводом. Краски не расплывчатые, без следов на спреде. Шрифт хорошо читаемый, не мелкий. Знак сертификации имеется.

·        Спред растительно-сливочный «Тульчинка №1», изготовитель Россия г. Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2. Упакован в пергаментную бумагу, рисунок оформлен в ярко-золотистых тонах в форме надписи, четкий, хорошо читаемый. Шрифт не мелкий, краски не расплывчатые, присутствует знак сертификации и качества.

Правильность и полнота маркировки спредов отражена в таблице 5.

Таблица 5.

Из таблицы следует, что все выше перечисленные образцы спредов соответствуют всем требованиям ГОСТ Р 52100-2003, за исключением «рекомендации к употреблению», так как для спредов этот пункт является не обязательным.

Органолептические показатели оцениваются по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции, которые отображены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели качества спредов.

Таким образом, все представленные образцы спредов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52100 2003 по органолептическим показателям.

2.4 Изучение пищевой ценности спредов

На химический состав и пищевую ценность спредов влияют рецептурные ингредиенты. Рецептурный состав спредов представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептурный состав спредов.

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и их соотношение.

Сорбат калия (консервант Е 202)представляет собой порошок белого цвета с нейтральным запахом и чуть горьковатым вкусом. С химической точки зрения, сорбат калия - это калиевая соль сорбиновой кислоты. Данная кислота была впервые получена в 19 веке из ягод рябины, но ее свойства были определены не сразу. Лишь в 1945 году сорбиновая кислота была запатентована как противогрибковая пищевая добавка. Сам же сорбат калия (Е 202) получают чаще всего из косточек некоторых растений или искусственным путем. Консервант Е 202 предотвращает образование плесени и протухание. Он применяется при изготовлении многих продуктов для увеличения их срока годности. В зависимости от продукта, норма содержания сорбата калия изменяется в диапазоне от 0,02% до 0,2%. Е202 используется при изготовлении многих продуктов.

Сахарин (Е 954) - подсластитель, который вместо сахара применяют диабетики. Также это вещество широко использовалось в производстве газированных напитков, однако в последнее время таких напитков стали выпускать меньше. Он не имеет никаких полезных свойств. Были проведены эксперименты над крысами, в результате которых установили, что сахарин в больших дозах может привести к раку. Однако результат эксперимента был поставлен под сомнение, поскольку крысам давали сахарин в огромных дозах, равных их собственному весу. Допустимая суточная норма - 5 мг/кг веса человека. Сахарин слаще сахара в 30-500 раз, при этом он менее калориен. Этим свойством пытались воспользоваться желающие похудеть. Однако вместо снижения веса, они его набирали. Дело в том, что сахарин снижает сжигание калорий, а аппетит при этом повышается.

Е471 - совершенно безопасная пищевая добавка (эмульгатор и стабилизатор) получаемая из природных жиров. Она в основном используется как эмульгатор, для того, чтобы придать жидким продуктам густую массу - эмульсию. Этот эффект достигается из-за того, что добавка Е471 позволяет смешивать между собой в однородную массу те жидкости, которые смешиваться изначально не могут - например вода и жидкое масло. Используется в таких продуктах как густые соусы, йогурты, мороженое и тд. Представляет собой сложное вещество - диглицерид сложных жиров. Поскольку данная пищевая добавка получается исключительно из природных жиров, то она ничем не вреднее чем все остальные жиры, которые мы употребляете в пищу - то есть может нанести вред исключительно в случае чрезмерного употребления, но учитывая тот факт, что в продуктах Е471 содержится в довольно небольших количествах, данный риск сводится к минимуму.

Таким образом, исследовав пищевую ценность представленных образцов можно сделать вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №2 спред растительно-жировой «Рама Виталити». Так как он изготовлен на основе натуральных молочных сливок, которые обогащают его ненасыщенными жирными кислотами. Также в его состав входят другие молочные продукты - сухое молоко, молоко коровье натуральное, которое обогащает химический состав спреда молочным белком, казеином, лактозой, минеральными веществами, калием, фтором, кальцием. Витаминную ценность дополняют витамины А, Е, D3, которые необходимы для здоровья каждого человека и усвоения кальция. В рецептуре используются ароматизаторы идентичные натуральным, которые разрешены Министерством Здравоохранения. Из подсластителей в масложировой промышленности используется Е 954, позволяющие потреблять данный продукт людям с заболеванием сахарного диабета.

3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ СПРЕДОВ

Состояние дел в отечественном маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью. По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше. Главная причина - недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы - использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

·        увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;

·        направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач - жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.

В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая - на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения (с какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

Комбинированные жировые продукты - характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу - промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы - классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность; экономическая целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.

Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного жира, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу возможно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.

Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12 ± 2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.

В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:

а) создания спредов функционального назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;

б) решения проблемы обеспечения вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

-       изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;

-       изыскание и разработка заменителей молочного жира не жировой природы;

-       изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;

-       оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.

-       Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.

-       Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

-       Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

·        сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

·        растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира

·        растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Ассортимент масложировой продукции города Майкопа разнообразный, он представлен широким ассортиментом: растительные масла, животные жиры, маргарин, спред, майонез, кондитерские и кулинарные жиры. Однако, спред представлен достаточно узким ассортиментом - достаточно широко представлены растительные-сливочные спреды, которые стали объектами курсовой работы.

В качестве объектов исследования представлены образцы спредов от следующих производителей:

.        Спред растительно-сливочный «Гиагинский» от ОАО Молзавод «Гиагинский» Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142.

.        Спред растительно-жировой «Рама Виталити» от ООО «Юнилевер Русь» Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13.

.        Спред растительно-сливочный «Сливочная долина» от ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул.Калинина,1.

.        Спред растительно-сливочный «Кремлевское» Россия, г.Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината д.11.

.        Спред растительно-сливочный «Тульчинка №1» Россия г.Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2.

Исследовав пищевую ценность представленных образцов можно сделать вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №2 спред растительно-жировой «Рама Виталити». Так как он изготовлен на основе натуральных молочных сливок, которые обогащают его ненасыщенными жирными кислотами. Также в его состав входят другие молочные продукты - сухое молоко, молоко коровье натуральное, которое обогащает химический состав спреда молочным белком, казеином, лактозой, минеральными веществами, калием, фтором, кальцием. Витаминную ценность дополняют витамины А, Е, D3, которые необходимы для здоровья каждого человека и усвоения кальция. В рецептуре используются ароматизаторы идентичные натуральным, которые разрешены Министерством Здравоохранения. Из подсластителей в масложировой промышленности используется Е 954, позволяющие потреблять данный продукт людям с заболеванием сахарного диабета.

БИБЛИОГРАФИЯ

1.      ГОСТ Р 52100-2003 « Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».

2.           Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

3.      Интернет-сайт #"605532.files/image002.jpg">

Образец №1. Спред растительно-сливочный «Гиагинский»

Образец №2. Спред растительно-жировой «Рама Виталити»

Образец №3. Спред растительно-сливочный «Сливочная долина»

Образец №4. Спред растительно-сливочный «Кремлевское»

Образец №5. Спред растительно-сливочный «Тульчинка»№1