Особливості організації роботи спеціалізованого кафе-закусочної 'Пельменна у Оксани'

Київський кооперативний інститут бізнесу і права

Курсова робота

З предмету "Організація виробництва в закладах ЗРГ"

На тему: "Особливості організації роботи спеціалізованого кафе закусочної "Пельменна у Оксани”"

Студента групи 32-ХК

Вінника Максима Сергійович

Викладач

Олефіренко Марина Владиславівна

Содержание

Вступ

1. Організація виробництва

1.1 Організація цехів

1.2 Організація торгових приміщень

1.3 Організація роботи

2. Організація обслуговування відвідувачів

3. Охорона праці, санітарія і гігієна

Висновок

Список літератури

Додатки

Вступ

Варенична "Пельменна у Оксани" - Дизайн ресторанів оформлений в стилі "соц-арт", індивідуальною особливістю інтер'єру є наявність справжніх предметів 60 - 80-х років минулого століття, музичне оформлення - відомі шлягери радянських часів.

Форма одягу співробітників теж витриманість в стилі того часу.

Асортиментна політика - широкий асортимент вареників і пельменів ручної ліпки, великий вибір перших страв, салатів, гарячих страв, кондитерських виробів за оригінальними рецептурами тих часів. Напої власного виробництва: компот, морс, кисіль, узвар, настоянки, наливки.

Оновлення в меню виробляються 2 рази в рік, після проведення аналізу побажань гостей (весна-літо і осінь-зима).

Основна перевага бренду "Варенична"Пельменна у Оксани" - домашня, якісна і знайома їжа, за доступними цінами. У наших ресторанах все дуже рідне, злегка "затерте", але близьке, знайоме, душевне.

Наш ідеальний гість без вікових обмежень, з різним рівнем достатку. "Катюша" подвійний сенс - з'єднання всього найкращого того і цього часу, минулого і сьогодення. Для молоді це історія, свого роду "kitch" і бабусина їжа. Для середнього і вищесередньої віку - повернення в дитинство і юність.

Бренд "Варенична" Катюша "став дуже популярним серед іноземних гостей, так як він повертає їх у часи" залізної завіси", ті часи, про які вони дуже мало знають, але хочуть дізнатися.

Універсальність бренду забезпечила його велику популярність і стрімкий розвиток.

1. Організація виробництва

Найширше поширена різновид самообслуговування із наступною оплатою.

Обслуговування офіціантами виробляється у кафе, закусочних першої, вищої категорії і категорії люкс. Зазвичай, кожним офіціантом закріплюється певний число столиків, і він цілком обслуговує споживачів. У окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами, коли зустріч відвідувачів, прийом замовлень, подачу страв до столу, розрахунок виробляє найбільш кваліфікований член бригади, інші ж члени бригади виконують замовлення, приносять страви і напої до підсобного столика, виробляють додаткову сервіровку, збирання використаної посуду. Такий метод дозволяє прискорити подачу страв і поліпшити обслуговування.

1.1 Організація цехів

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Виробничі приміщення має такі цехові поділу: овочевий, гроячий цехи

Складські приміщення. До них належать холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м’яса, і навіть невеличке приміщення для зберігання покупних товарів, виноводочних виробів.

Административно-битові - кабинет директора, роздягальня, туалетна комната, а як і приміщення відпочинку і обіду співробітників.

Цеха поділяють на: заготовочий, доготовочние (гарячий, холодний).

Узаготовочних цехах виробляють механічну обробку м’яса, риби, птахи, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Овочевий цех

Овочевий цех має зручну зв’язку з гарячим і холодним цехом, позаяк у них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить первинного обробки овочів. Весь технологічний процес обробка складається з таких операцій:

сортування;

миття;

очищення;

промивання;

нарізка.

Очищення овочів на підприємство виробляється ручним способом, оскільки підприємство має малу потужність.

У цьому цеху існують лінія обробки коренів та картоплі, у якій розміщені робочі столи, мийна ванна, подтоварник і лінія для відпрацювання капусних овочів і зелені, а як і інших овочів. Дана лінія оснащена виробничим столом, мийної ванній таразмеченними подтоварниками і посудинами.

З овочевого цеху овочі вступають у гарячий чи холодний цех, залежно від ходу технологічного процесу приготування страв.

Моечное відділення

Моечная кухонної посуду варта миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів, та інших.) кухонного і разделочного інвентарю, інструментів.

Мойка кухонної посуду для підприємства має зручну зв’язку з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: миття і замочування посуду та інвентарю, і ванна їхнього ополіскування. Також тут розташовуються подтоварники спеціальному підставці для чистої посуду. Мойка кухонної посуду має гаряче та холодне водопостачання. На мийці є спеціальне щітки і губки миття посуду, а як і різні способи і препарати миття і дезінфекції інвентарю.

Моечная їдальні посуду варта миття використаної посуду торгового залу (тарілок, приладів та т.д.)

Вона повинна мати зручну зв’язку з торговим залом. У мийною встановлюють ванну з 3 відділеннями: для замочування, миття і ополіскування. Мойка має гаряче та холодне водопостачання і постачання всім необхідними миття посуду (щітки, губки, кошти на миття посуду). Також є стелаж для зберігання посуду.

Складські приміщення

Складські приміщення підприємств комунального харчування служать для приймання продуктів, сировини й їх збереження і відпустки.

На підприємстві існує 3 складські приміщення:

. Для зберігання покупною продукції, виноводочних виробів. Оборудовано спеціальними стелажами і має площа 6 кв. м.

. Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Також це приміщення обладнано ящиками для зберігання цукрового піску і пшеничного борошна, тому що ці продукти легко набирають вологи і сторонні запахи. Камера для зберігання олії, деяких овочів, яєць, молокопродукції та інших продуктів, потребують нижчу температуру зберігання.

. Административно-битовие приміщення

До них відносять кабінет директора, зав. виробництва та бухгалтерію, роздягальню, кімнату відпочинку і сан. вузол персоналу підприємства. Кабінети обладнані необхідними письмовими столами, шафами, устаткуванням, необхідним роботи, електронно-обчислювальної технікою.

Перевдягальна для робочих має зручні шафки для одягу з вішалками, дзеркало. З іншого боку існує сан. вузол, у якому є унітаз, умивальник із гарячою й холодною водою, дзеркалом.

Тут є зручні м’які стільці, обідній стіл на вісім персон. У цьому вся приміщенні робочі можуть проводити час у обідню перерву.

Отже, планування мого підприємства відповідає правильної організації праці, санітарним вимогам, і кращому обслуговування відвідувачів.

1.2 Організація торгових приміщень

Туалетние кімнати. До їх санітарному стану пред’являють високі вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція і упереджене висвітлення. У туалетного кімнаті є гаряча і холодна вода, туалетне мило, електрополотенце і дзеркало. Туалетние кабіни забезпечені туалетного папером і аерозольнимиосвежителями повітря. Пол викладеносветло-бежевой кахельної плиткою, а стінисветло-кофейной. Кімнати обладнані дзеркалами. Висвітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.

Торговий зал відповідає всі вимоги сучасного дизайну. Стіни оформлені стеновими панелями піскового кольору, підлогу покритий ламинатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлено у "соц-арт" стилі. Є оформлення інтер’єру та городніми зеленими насадженнями. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями. В торговій зали всі столи та стільці або крісла мякі так відповідают сталевому забарвленню закладу. На стінах з усього периметру висять невеликі картини, полки на яких лежать ризні книги, вази, фотографії, чи вирізки з газет. Зала вкрашена речами в стилі "соц. - арт" на стинах та на підлогі знаходяться різні речі з 60 - 70-их років, плакати "савдепівського" стандарту Висвітлення у залі як природний, і штучне. У світлу годину доби, особливо у сонячні дні приміщення висвітлюється природно. Саме тоді за повною мірою оцінити красу та оригінальність оформлення торгового залу. Надвечір чи похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані за периметром залу, він може комбінуватися з бра на стінах что стоячих светильниках. Розташовує обстановку створює музичне супровід. В усіх життєвих кутках приміщення висять акустичні колонки.

До сформування оптимального мікроклімату у торгівельному залі кафе є система кондиціонування повітря.

У кафе розташована барна стійка. Барная стійка - це меблева конструкція, куди входять необхідне технологічне, торгове і холодильне устаткування, призначене на приготування, демонстрації, збереження і відпустки продукції бару. Конструкція барної стійки забезпечує зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.

Кафе має крім звичайній вивіски, вивіску світлову із елементами оформлення.

В нижній залі є один видатний єлемент декору, це автомобіль та моторолер 60-80 років виготовлення реконструевані, музичні прилади такі як великі колонки з радіо приймачем, грамофон, старі телефони, таксофон. Всі речі є оригінальними були в використанні, реконструёвані та знаходяться в закладі як єлементі декору

В нижній залі знаходиться великий єкран (проектор) який показує різні радянські фільми серіали та інколи спортивні матчі

1.3 Організація роботи

Кафе розраховане на 50 чоловік у великому залі, і 25 у малому. У день, коли призначений "Зустріч випускників" (банкет), офіціанти приходять за 3 годин на початок, на підготовку залу і столів.

"Зустріч випускників" - це захід який зобумовлюеться компанією людей які завчасно замовляють приміщення страви. На таких "зустрічах" зазвичай збираються футбольні фанати які дивляться футбол на великому єкрані, боліют за улюблену команду, та радіють всі разом.

Підготовка починається з расcтавления столів і стільців. Підготовка складається з збирання торгових приміщень, розстановки меблів, отримання посуду, приладів, столового білизни і сервірування столів. Жнива за торгових приміщеннях виробляється у ранковий час і закінчується за 1 години до відкриття підприємства.

Підготовка торгового залу обслуговування розраховані на 3 етапу:

) Прибирання приміщення, розстановка столів і стільців

2) Підготовка та отримання їдальні посуду і приладів до сервіруванні столів.

3) Особиста підготовка бармена чи офіціанта.

Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миют меблі, холодильники, вікна, вітрини. Жнива роблять у певній послідовності залежно від типу збирання. Спочатку підмітають, та був витирають пил при вологій збиранні, і навпаки при сухий збиранні. Для збирання використовують пилососи, совки, відра, віники т.д. З освітлювальних приладів старанно видаляють пил, перевіряють їх роботу. Проветривают: повітря може бути свіжим і прохолодним. Протягом дня за необхідності виробляється поточна прибирання.

2. Організація обслуговування відвідувачів

Обслуговування - це діяльність виконавця за безпосередньої контакту з споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта та її професійності своєю практикою залежить настрій людей, які прийшли кафе, а як і враження про підприємство.

Обслуговування складається з таких елементів:

зустріч гостей, розміщення їх у залі;

пропозицію меню;

рекомендації у виборі закусок, страв, напоїв;

досервировка столу відповідність до прийнятим замовленням;

подача напоїв, закусок і страв;

Біля входу до зал гостей зустрічає хостес, який привітає їх, пропонує зайняти столики та у залі, знайомить із офіціантом, повертається на робоче місце, а, по закінченні обслуговування він проводжає гостей, прощається з ними запрошує знову. У столу гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється їм. Офіціант має необхідних професійними навичками, дружелюбний і чемний спілкування з гостями.

Якщо це "Зустіч випускників" хостес проводжує в нижню залу там гостей обслуговує офіціант.

Обслуговування ведеться за таку схему: офіціант приймае замовлення в клієнта та передае його на кухню де вже йде процес виготовлення страв, якщо це напої то замовлення передається бармену. До того як страви будут готові, офіціант накриває на стіл, приносить столові прибори, серветки, тощо. Після закінчення виготовлення, підготовки замовлення офіціант забирає замовлення та відносить його відвідувачам.

Від підготовки до обслуговування офіціанта та її професійності своєю практикою залежить настрій людей, які прийшли заклад, і враження про підприємство.

3. Охорона праці, санітарія і гігієна

Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляції, які будуть висмоктувати пару чи заспах продуктів згоряння. У гарячому цеху електричні плити. Для приготування перших, третіх страв і гарниров, служатьварочние устрою, стаціонарні казани і пересувні казани.

Посуд мусить бути виготовлено знеокисляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування із зазначенням її місткості. Для пассирования, гасіння і припускания - циліндричні чи конусні сотейники сковорідки чи каструлі.

Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більше 12 год; оброблену зелень - менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більше 12год.;

у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

температура подавання холодних страв і закусок - 10-12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться (рис.).

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів (рис.). Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами (рис.) або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв, з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ - 300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру. Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв. Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, складають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентаря і пристроїв використовують формочки, лотки (рис.), ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розмішують ваги, обробну дошку, функціональну місткість ля укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно - і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення - простим і витонченим.

Гарячий цех

1. Призначення

. Обладнання

. Інвентар

. Посуд

. Техніка безпеки

1. Гарячий цех призначений для теплової обробки сировини, н/ф, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів. Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Цех має тісний зв’язок з холодним цехом, роздавальнею та приміщенням для миття кухонного посуду. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

. приготування бульйону

. варіння перших страв

2. Обладнання: теплове, механічне, немеханічне, холодильне.

Кількість обладнання залежить від типу підприємства і його категорії.

Теплове: пароконвектомат, фритюрниця, стаціонарні казани (для варіння бульйонів і перших страв у великих кількостях), електросковороди, плити.

Механічне: привід для протирання овочів.

Немеханічне: встановлюють паралельно до теплового - виробничі столи, стелажі.

Холодильне: холодильна шафа.

3. Інвентар: Сито волосяне - для просіювання борошна.

Металеве сито - для промивання макаронних виробів

Сітчастий конус - для приготування соусу

Шумівка - для збирання шуму

Черпак - для перемішування перших страв

Лопатка - для перевертання н/ф при смаженні

Дерев’яна копистка - для перемішування каш і макаронних виробів.

Кухарська голка - для визначення готовності страв з м’яса, риби.

Кухарська вилка - для виймання великих шматків м’яса і тушки курей з бульйону.

Ножі.

4. Посуд повинен бути з рівним дном і міцно прикріпленими ручками.

Для варіння: каструлі різної ємкості, парові коробки, рибні казани довгастої форми.

Для смаження: сковороди, сотейники, листи, сковороди для яєчні, для смаження курей табака.

5. Для запобігання нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 26 *С. санітарну обробку будь - якого обладнання можна проводити тільки при повній зупинці машини і вимкнення джерел електроенергії. Проходи біля робочих місць не можна заставляти посудом і інвентарем.

Кришку завжди відкривають на себе. Коли знімають каструлю, рідини повинно бути на 10см нижче краю каструлі. Коли засипають продукти в киплячу воду, попереджають тих, хто стоїть поруч. В нагрітий жир н/ф кладуть обережно від себе.

кафе закусочна цех торговий

Список літератури

1. Панова Л.А. Організація виробництва на поп в екзаменаційних питаннях і відповідях: Навчальний посібник. - М.

. М 35 Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії: Підручник для початкової професійної освіти - М: ІРПО: Вид. центр "Академія".

. Золін В.П. Технологічне обладнання поп: Підручник для початкової професійної освіти / Віктор Петрович Золін. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія".

. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент, обслуживание. - М.: Книжный мир, 2001. - 165 с.

. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов - на - Дону.: Издательство "Феникс", 2001. - 320 с.

. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. - С.17-19.

. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор - 2002 - №7. - С.14-16.

. Кулинария. Под ред.А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406 с.

. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости - 2001 - №10. - С.6-10.

. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.

. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство "Колос". - 2002. - 287 с.

. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: Либідь, 1989. - 345 с

Додатки

Розрахунок чисельності відвідувачів

де N - кількість відвідувачів, чол.; P - кількість місць у залі, шт.; L - оборотність 1 місця на годину; Z - відсоток завантаження залу.

Таблиця Графік завантаження торгівельного залу

Розрахунки

Таблиця Асортиментний мінімум