Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса 'Астория' на 170 мест в гостинице 'Паллада'
Организация производства и рабочих
мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в
гостинице "Паллада"
Содержание
Введение
. Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
. Технологические расчеты проектируемого ресторана
. Производственная программа
. Расчет количества работников цеха
. Расчет и подбор оборудования
. Расчет полезной площади горячего цеха
. Основные требования, предъявляемые к проектированию
горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение
Значение общественного питания для современного человека трудно
переоценить. Развитие общепита имеет динамический процесс. Он связан с
формированием новых знаний, идей, освоением научных технологий и результатов
научно-технического прогресса.
В современном обществе появляются новые виды пищевого сырья, которые
требуют новых методов обработки, изменения режимов тепловой обработки
продуктов, более широкого использования быстрозамороженных полуфабрикатов,
внедрения новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии
приготовления блюд.
Перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества,
расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки
полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение новейших
технологий, позволяющих сохранить энергоресурсы, улучшить
санитарно-гигиенические условия производства, техники безопасности, сокращение
применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на
вспомогательных операциях, активного использования средств автоматизации.
Гибкие подходы использования системы качества предоставляемых услуг,
развитие системы менеджмента качества позволит снизить количество случаев брака
при производстве кулинарных и кондитерских изделий, улучшить качество
обслуживания потребителей продукции.
1.
Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана 1 класса
«Астория» на 170 посадочных мест при гостинице «Паллада». Предполагается, что в
ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы,
грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.
Ресторан находится на территории города, вблизи оживленной магистрали.
Цель работы ресторана - организация питания жителей и гостей города. Режим
работы: с 7.00 до 23.00 ч.
Территория вокруг ресторана ухожена, помещения ресторана оформлены,
выдержаны в едином стиле, основными видами мебели являются хорошо подобранные
столы и стулья. Посуда используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали и
мельхиора. Для обслуживания тематических вечеров имеется и деревянная посуда в
русском стиле.
Снабжение
предприятия продуктами
Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными
источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, откуда
завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Многие продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города
по договорным ценам за наличный расчет. Специфические продукты, не производимые
в регионе, будут поставляться прямыми импортными поставками.
2.
Технологические расчеты проектируемого ресторана
Предприятия общественного питания являются общедоступной сетью
предприятий. Для предприятий общественного питания количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
где
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
чел.;
Р
- количество мест в зале, мест;
-
оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х
- загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость
мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле
,
где
- время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда
общее количество потребителей за день составит
No = ΣNч
Определение
количество потребителей проводим отдельно для завтрака, обеда, ужина, в
соответствии с рекомендациями.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей. Завтрак - шведский стол на
136 посадочных мест
Работа предприятия, ч Оборачиваемость одного
места, Средний
процент загрузки, хКоличество посетителей, NчК-т пересчета
Кч=
|
|
|
|
|
7-8
|
2
|
40
|
109
|
0,222
|
8-9
|
2
|
50
|
136
|
0,278
|
9-10
|
2
|
60
|
163
|
0,333
|
10-11
|
2
|
30
|
82
|
0,167
|
Число потребителей
(завтрак),
|
490
|
|
Таблица 2 - Завтрак - комплексна 34посадочных места
Работа предприятия, ч
|
Оборачиваемость одного
места, Средний
процент загрузки, хКоличество посетителей, NчК-т пересчета Кч=
|
|
|
|
7-8
|
2
|
40
|
27
|
0,222
|
8-9
|
2
|
50
|
34
|
0,278
|
9-10
|
2
|
60
|
41
|
0,333
|
10-11
|
2
|
30
|
20
|
0,167
|
Число потребителей
(завтрак),
|
122
|
|
Таблица 3 - Расчет количества потребителей днем
Обед -70% посадочных мест - свободный выбор (общий зал), 41 чел.
Обед 30% посадочных мест - бизнес-ланч, 18 чел
Работа предприятия Оборачиваемость одного места,
Средний процент загрузки зала, хКоличество
посетителей, NчКоэффициент пересчета
К=Оборачиваемость одного места,
Средний % загрузки зала, хКоличество посетителей,
NчКоэффициент пересчета,
К =
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бизнес-ланч - 18 мест
|
Общий зал - 41 место
|
11-12
|
Перерыв
|
12-13
|
2
|
50
|
18
|
0,238
|
1
|
50
|
21
|
0,192
|
13-14
|
2
|
70
|
25
|
0,333
|
1
|
70
|
29
|
0,269
|
14-15
|
2
|
50
|
18
|
0,238
|
1
|
60
|
25
|
0,231
|
15-16
|
2
|
20
|
7
|
0,095
|
1
|
50
|
21
|
0,192
|
16-17
|
2
|
20
|
7
|
0,095
|
1
|
30
|
12
|
0,115
|
Число потребителей,
|
74
|
|
|
107
|
|
Таблица 4 - Ужин, свободный выбор -153 места (90%)
Ужин комплекс - 17 мест
Работа предприятия
|
Оборачиваемость одного
места, Средний % загрузки, хКоличество посетителей, Nч
|
К-т пересчета Кч =
|
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного
места, Средний % загрузки зала, х
|
Количество посетителей, Nч
|
К-т пересчета Кч =
|
|
|
|
17 - 18
|
Перерыв
|
17 - 18
|
Перерыв
|
18 - 19
|
0,6
|
90
|
83
|
0,225
|
18 - 19
|
0,6
|
90
|
9
|
0,225
|
19 - 20
|
0,6
|
100
|
92
|
0,25
|
19 - 20
|
0,6
|
100
|
10
|
0,25
|
20 - 21
|
0,6
|
80
|
73
|
0,2
|
20 - 21
|
0,6
|
80
|
8
|
0,2
|
21 - 22
|
0,6
|
70
|
64
|
0,175
|
21 - 22
|
0,6
|
70
|
7
|
0,175
|
22 - 23
|
0,6
|
60
|
55
|
0,15
|
22 - 23
|
0,6
|
60
|
6
|
0,15
|
Число потребителей (ужин)
|
367
|
|
Число потребителей (ужин)
|
41
|
|
.
Производственная программа
Исходя из конкретных условий, сформирована производственная программа.
Общее количество приготовленных и реализованных в течение дня блюд составит
д = Nд*m
где Nд - число потребителей в течение дня.
m - коэффициент потребления блюд.
Таблица 5 - Коэффициент потребления блюд в ресторане (m)
Шведский стол
|
Обед
|
Ужин
|
8
|
3
|
4
|
Таблица 6 - Общее количество приготовленных блюд:
Завтрак
Шведский стол
|
Комплексный завтрак
|
Число потребителей
|
К-т потребления
|
Всего блюд
|
Число Потребителей
|
К-т Потребления
|
Всего блюд
|
490
|
8
|
3917
|
122
|
3
|
367
|
Обед
Бизнес-ланч
|
Свободный выбор
|
Число потребителей
|
К-т потребления
|
Всего блюд
|
Число Потребителей
|
К-т потребления
|
Всего блюд
|
74
|
3
|
222
|
107
|
3
|
321
|
Ужин
Свободный выбор
|
Комплексный ужин
|
Число потребителей
|
К-т потребления
|
Всего блюд
|
Число потребителей
|
К-т потребления
|
Всего блюд
|
367
|
4
|
1469
|
41
|
4
|
163
|
Таблица 7 - Общее количество приготовленных блюд
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
Всего
|
Шведский стол
|
Комплекс
|
Бизнес-ланч или 2 комплекса
|
Свободный выбор
|
Комплекс
|
Свободный выбор
|
|
3917
|
367
|
222
|
321
|
163
|
1469
|
6460
|
Наибольшее количество блюд приготовлено на завтрак, учитывая, что в
ресторане 1 класса «Астория» введено обслуживание по принципу «шведского
стола». Это ускоряет процесс обслуживания.
Таблица 8 - Распределение по количеству блюд общего меню
Наименование групп блюд
|
Процентное соотношение
|
Завтрак
|
Обед
|
|
Ужин
|
|
Всего блюд
|
|
Завтрак всего/ в данн.
группе
|
обед, всего/ в данн. группе
|
Ужин всего/ в данн. группе
|
Шведский стол
|
Комплекс
|
Бизнес-лан
|
Свободный выбор
|
Комплекс
|
Свободный выбор
|
|
Холодные блюда и закуски, в
т.ч.
|
35
|
30
|
35
|
1371
|
129
|
67
|
96
|
57
|
514
|
2234
|
рыбные
|
25
|
25
|
25
|
343
|
32
|
17
|
24
|
14
|
129
|
558
|
мясные
|
30
|
30
|
30
|
411
|
39
|
20
|
29
|
17
|
154
|
670
|
салаты
|
35
|
35
|
35
|
480
|
45
|
23
|
34
|
20
|
180
|
782
|
молоко и кисло-молочные
продукты
|
10
|
10
|
137
|
13
|
7
|
10
|
6
|
51
|
223
|
Супы, в т.ч.
|
|
25
|
|
|
|
56
|
80
|
|
|
136
|
прозрачные
|
|
15
|
|
|
|
|
12
|
|
|
12
|
заправочные
|
|
75
|
|
|
|
50
|
60
|
|
|
110
|
суп-пюре
|
|
10
|
|
|
|
6
|
8
|
|
|
14
|
Вторые горячие блюда, в
т.ч.
|
50
|
35
|
50
|
1958
|
184
|
78
|
112
|
82
|
734
|
3148
|
рыбные
|
15
|
15
|
15
|
294
|
28
|
12
|
17
|
12
|
110
|
472
|
мясные
|
65
|
65
|
65
|
1273
|
119
|
51
|
73
|
53
|
477
|
2046
|
овощные
|
5
|
5
|
5
|
98
|
9
|
4
|
6
|
4
|
37
|
157
|
крупяные
|
10
|
10
|
10
|
196
|
18
|
8
|
11
|
8
|
73
|
315
|
яичные, творожные
|
5
|
5
|
5
|
98
|
9
|
4
|
6
|
4
|
37
|
157
|
Гарниры
|
5
|
5
|
5
|
196
|
18
|
11
|
16
|
8
|
73
|
323
|
Сладкие блюда
|
10
|
5
|
10
|
392
|
37
|
11
|
16
|
16
|
147
|
619
|
В меню горячего цеха включены только те блюда, которые проходят тепловую
обработку.
Таблица 9 - Меню горячего цеха
Наименование
|
Кол-во блюд
|
Выход, г
|
Отпуск, г
|
Холодные блюда и закуски, в
т.ч.
|
|
|
|
рыбные
|
|
|
|
осетрина заливная с
гарниром
|
65
|
75
|
75
|
ассорти рыбное
|
92
|
185
|
185
|
рыба под соусом
|
16
|
250
|
250
|
мясные
|
|
|
|
мясное ассорти
|
26
|
175
|
175
|
Поросенок отварной с хреном
|
77
|
150
|
150
|
Паштет из печени
|
68
|
50
|
50
|
Баклажаны, тушеные с
помидорами
|
101
|
100
|
100
|
Телятина заливная
|
25
|
150
|
150
|
салаты и закуски, в т.ч.
горячие
|
|
|
|
Лобио
|
19
|
150
|
150
|
Салат Столичный
|
101
|
150
|
150
|
Салат из кукурузы с фасолью
|
64
|
150
|
150
|
Салат Петровский
|
77
|
150
|
150
|
Окорок с гарниром
|
21
|
150
|
150
|
Помидоры, фаршированные
грибами
|
35
|
150
|
150
|
Блинчики с мясным фаршем
|
25
|
160
|
160
|
Супы
|
|
|
|
Бульон с гренками
|
12
|
350
|
350
|
Уха рыбацкая
|
29
|
350
|
350
|
Суп-лапша домашняя
|
29
|
350
|
350
|
Солянка сборная мясная
|
29
|
350
|
350
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
10
|
350
|
350
|
Харчо с бараниной
|
15
|
350
|
350
|
суп-пюре из тыквы
|
4
|
350
|
350
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
рыбные
|
|
|
|
Осетрина по-московски
|
109
|
220
|
220
|
Рыба жареная
|
78
|
220
|
220
|
Голубцы с мясом морского
гребешка
|
70
|
150
|
150
|
Рыба, запеченная с
картофелем
|
102
|
200
|
200
|
мясные
|
|
|
|
Солянка сборная на
сковороде
|
111
|
332
|
332
|
Сосиски жареные
|
64
|
100
|
100
|
Цыпленок Табака
|
129
|
250
|
250
|
Эскалоп
|
308
|
200
|
200
|
Шашлык из свинины
|
103
|
250
|
250
|
Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью
|
111
|
250
|
250
|
Котлеты по-киевски
|
103
|
250
|
250
|
Мясо отварное с гарниром
|
64
|
200
|
200
|
Азу
|
64
|
350
|
350
|
Говядина, фаршированная
грибами
|
150
|
150
|
150
|
Ромштекс
|
137
|
100
|
100
|
Антрекот
|
103
|
100
|
100
|
овощные
|
|
|
|
Жаркое с грибами по-русски
|
111
|
200
|
200
|
крупяные
|
|
|
|
Каша перлов с грибами
|
124
|
1000
|
150
|
Плов с сухофруктами
|
56
|
1000
|
200
|
яичные, творожные
|
|
|
Творожная запеканка
|
96
|
150
|
150
|
Омлет с ветчиной
|
61
|
150
|
150
|
Гарниры
|
|
|
|
Картофель фри
|
71
|
150
|
150
|
Рис припущенный
|
86
|
150
|
150
|
Гречка припущенная
|
82
|
150
|
150
|
Картофельное пюре
|
85
|
150
|
150
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Мусс апельсиновый
|
85
|
100
|
100
|
Самбук сливовый
|
80
|
100
|
100
|
Таблица 10 - График реализации блюд в горячем цехе
|
Время работы ресторана, ч
|
Кол-во блюд
|
Время работы ресторана, ч
|
Колич. блюд
|
Время работы ресторана, ч
|
Кол-во блюд
|
Все- Го блюд
|
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
|
Коэффициент пересчета блюд
(Кч)
|
|
Коэффициент пересчета блюд
(Кч)
|
|
Коэффициент пересчета блюд
(Кч)
|
|
|
|
0,222
|
0,278
|
0,333
|
0,167
|
|
0,192
|
0,269
|
0,231
|
0,192
|
0,115
|
|
0,225
|
0,25
|
0,2
|
0,18
|
0,15
|
|
|
Холодные блюда и закуски, в
т.ч. горячие
|
рыбные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
осетрина заливная с
гарниром
|
8
|
10
|
12
|
6
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
10
|
65
|
ассорти рыбное
|
8
|
10
|
12
|
6
|
35
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
20
|
8
|
9
|
7
|
6
|
6
|
37
|
92
|
рыба под соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
16
|
16
|
мясные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мясное ассорти
|
3
|
4
|
5
|
3
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
6
|
26
|
поросенок отварной с хреном
|
8
|
10
|
12
|
6
|
35
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
9
|
11
|
8
|
7
|
6
|
42
|
77
|
Паштет из печени
|
8
|
10
|
12
|
6
|
35
|
|
3
|
3
|
2
|
1
|
11
|
5
|
6
|
4
|
4
|
3
|
22
|
68
|
баклажаны, тушеные с
помидорами
|
10
|
12
|
15
|
7
|
44
|
6
|
8
|
7
|
6
|
3
|
29
|
6
|
7
|
6
|
5
|
4
|
28
|
101
|
телятина заливная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
6
|
5
|
4
|
4
|
25
|
25
|
салаты и закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лобио
|
4
|
5
|
6
|
3
|
19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19
|
Салат Столичный
|
4
|
6
|
7
|
3
|
20
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
20
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
12
|
101
|
салат из кукурузы с
фасолью
|
5
|
6
|
7
|
4
|
22
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
13
|
7
|
7
|
6
|
5
|
4
|
29
|
64
|
Салат Петровский
|
6
|
8
|
9
|
5
|
28
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
7
|
7
|
6
|
5
|
4
|
29
|
77
|
Помидоры, фаршированные
грибами
|
3
|
3
|
4
|
2
|
12
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
8
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
15
|
35
|
Окорок с гарниром
|
5
|
6
|
7
|
4
|
21
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
Блинчики с мясным фаршем
|
2
|
3
|
3
|
2
|
10
|
|
|
|
|
|
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
15
|
25
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бульон с гренками
|
|
|
|
|
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
12
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
12
|
Уха рыбацкая
|
|
|
|
|
|
6
|
8
|
7
|
6
|
3
|
29
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
29
|
Суп-лапша домашняя
|
|
|
|
|
|
6
|
8
|
7
|
6
|
3
|
29
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
29
|
Солянка сборная мясная
|
|
|
|
|
|
6
|
8
|
7
|
6
|
3
|
29
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
29
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
|
|
|
|
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
10
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
10
|
Харчо с бараниной
|
|
|
|
|
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
15
|
|
|
|
|
|
|
15
|
Суп-пюр из тыквы
|
|
|
|
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
4
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Вторые горячие блюда
|
рыбные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетрина по-московски
|
12
|
16
|
19
|
9
|
56
|
4
|
5
|
5
|
4
|
2
|
20
|
7
|
8
|
7
|
6
|
5
|
33
|
109
|
Рыба жареная
|
9
|
12
|
14
|
7
|
42
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
14
|
5
|
6
|
4
|
4
|
3
|
22
|
78
|
Голубцы с мясом морск греб
|
9
|
12
|
14
|
7
|
42
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
6
|
7
|
6
|
5
|
4
|
28
|
70
|
Рыба, запеченая с
картофелем
|
12
|
15
|
19
|
9
|
56
|
4
|
6
|
5
|
4
|
3
|
22
|
5
|
6
|
5
|
4
|
4
|
24
|
102
|
Мясные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
солянка сборная на
сковороде
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
7
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
40
|
111
|
сосиски жареные
|
14
|
18
|
21
|
64
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
64
|
цыпленок Табака
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
15
|
16
|
13
|
11
|
10
|
66
|
129
|
эскалоп
|
50
|
62
|
75
|
37
|
224
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
7
|
17
|
19
|
15
|
13
|
11
|
77
|
307
|
Шашлык из свинины
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
39
|
103
|
Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
7
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
40
|
111
|
Котлеты по-киевски
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
39
|
103
|
Мясо отварное с гарниром
|
|
18
|
21
|
11
|
64
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
64
|
Азу
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
64
|
Говядина, фаршированная
грибами
|
20
|
25
|
30
|
15
|
90
|
|
|
|
|
|
|
13
|
15
|
12
|
10
|
9
|
60
|
150
|
Ромштекс
|
26
|
32
|
38
|
19
|
115
|
4
|
6
|
5
|
4
|
3
|
22
|
|
|
|
|
|
|
137
|
Антрекот
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
|
|
|
|
|
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
39
|
103
|
овощные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жаркое с грибами по-русски
|
14
|
18
|
21
|
11
|
64
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
7
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
40
|
111
|
крупяные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Каша перловая с грибами
|
11
|
14
|
17
|
8
|
50
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
16
|
13
|
15
|
12
|
10
|
9
|
58
|
124
|
плов с сухофруктами
|
6
|
8
|
10
|
5
|
29
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
16
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
11
|
56
|
яичные, творожные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Творожная запеканка
|
21
|
27
|
32
|
16
|
96
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
96
|
Омлет с ветчиной
|
14
|
17
|
20
|
10
|
61
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
61
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель фри
|
5
|
6
|
8
|
4
|
23
|
4
|
6
|
5
|
4
|
3
|
22
|
6
|
7
|
5
|
5
|
4
|
26
|
71
|
Рис припущенный
|
8
|
10
|
12
|
6
|
35
|
5
|
7
|
6
|
5
|
3
|
26
|
6
|
6
|
5
|
4
|
4
|
25
|
86
|
Гречка припущенная
|
7
|
9
|
10
|
5
|
31
|
5
|
7
|
6
|
5
|
3
|
26
|
6
|
6
|
5
|
4
|
4
|
25
|
82
|
Картофельное пюре
|
8
|
9
|
11
|
6
|
34
|
5
|
7
|
6
|
5
|
3
|
26
|
6
|
6
|
5
|
4
|
4
|
25
|
85
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мусс апельсин
|
5
|
6
|
8
|
4
|
23
|
5
|
6
|
6
|
5
|
3
|
24
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
39
|
86
|
Самбук сливовый
|
5
|
6
|
8
|
4
|
23
|
3
|
5
|
4
|
3
|
2
|
18
|
9
|
10
|
8
|
7
|
6
|
39
|
80
|
|
|
|
|
|
1997
|
|
|
|
|
|
554
|
|
|
|
|
|
1080
|
3631
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Расчет
количества работников цеха
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени
для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в
план-меню.
,
где
t - средняя норма времени для приготовления блюда;
t = к*100,
где
к - коэффициент трудоемкости;
-
норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Пд
- количество блюд, реализуемых за день;
Тсм
- продолжительность смены;
-
коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например,
для винегрета овощного t = 1,1*100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.
Тогда,
= 0,1.
Все
полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов
норму времени.
Таблица
11 - Расчет количества работников
Холодные блюда и закуски, в
т.ч.
|
Кол-во блюд
|
К-т трудоемкости
|
Кол-во времени
|
рыбные
|
|
|
|
осетрина заливная с
гарниром
|
65
|
2,8
|
182
|
ассорти рыбное
|
92
|
0,4
|
36,8
|
рыба под соусом
|
16
|
1
|
16
|
мясные
|
|
|
|
мясное ассорти
|
26
|
0,4
|
10,4
|
Поросенок отварной с хреном
|
77
|
1
|
77
|
Паштет из печени
|
68
|
1,5
|
102
|
Баклажаны, тушеные с
помидорами
|
101
|
1,1
|
111,1
|
Телятина заливная
|
25
|
1,5
|
37,5
|
салаты и закуски, в т.ч.
горячие
|
|
|
|
Лобио
|
19
|
1,2
|
22,8
|
Салат Столичный
|
101
|
2,2
|
222,2
|
Салат из кукурузы с фасолью
|
64
|
1,5
|
96
|
Салат Петровский
|
77
|
1,9
|
146,3
|
Окорок с гарниром
|
21
|
1,5
|
31,5
|
Помидоры, фаршированные
грибами
|
35
|
|
1,3
|
Блинчики с мясным фаршем
|
25
|
|
1,8
|
Супы
|
|
|
|
Бульон с гренками
|
12
|
|
1,4
|
Уха рыбацкая
|
29
|
|
1,8
|
Суп-лапша домашняя
|
29
|
|
1,5
|
Солянка сборная мясная
|
29
|
|
1,8
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
10
|
|
1
|
Харчо с бараниной
|
15
|
|
1,7
|
суп-пюре из тыквы
|
4
|
|
1,2
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
рыбные
|
|
|
|
Осетрина по-московски
|
109
|
1
|
1
|
Рыба жареная
|
78
|
0,5
|
0,5
|
Голубцы с мясом морского
гребешка
|
70
|
|
2,2
|
Рыба, запеченная с
картофелем
|
102
|
1
|
1
|
мясные
|
|
|
|
Солянка сборная на
сковороде
|
111
|
2,2
|
2,2
|
Сосиски жареные
|
64
|
0,3
|
0,4
|
Цыпленок Табака
|
129
|
1,4
|
1,4
|
Эскалоп
|
308
|
0,6
|
184,8
|
Шашлык из свинины
|
103
|
1,2
|
123,6
|
Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью
|
111
|
2,2
|
244,2
|
Котлеты по-киевски
|
103
|
1
|
103
|
Мясо отварное с гарниром
|
64
|
1
|
64
|
Азу
|
64
|
1,2
|
76,8
|
Говядина, фаршированная
грибами
|
150
|
1,9
|
285
|
Ромштекс
|
137
|
0,6
|
82,2
|
103
|
0,6
|
61,8
|
овощные
|
|
|
|
Жаркое с грибами по-русски
|
111
|
2,1
|
233,1
|
крупяные
|
|
|
|
Каша перлов с грибами
|
124
|
0,3
|
37,2
|
Плов с сухофруктами
|
56
|
0,3
|
16,8
|
яичные, творожные
|
|
|
|
Творожная запеканка
|
96
|
0,4
|
38,4
|
Омлет с ветчиной
|
61
|
0,4
|
24,4
|
Гарниры
|
|
|
|
Картофель фри
|
71
|
2,9
|
205,9
|
Рис припущенный
|
86
|
0,3
|
25,8
|
Гречка припущенная
|
82
|
0,3
|
24,6
|
Картофельное пюре
|
85
|
1,2
|
102
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Мусс апельсиновый
|
85
|
0,7
|
59,5
|
Самбук сливовый
|
80
|
2
|
160
|
|
|
|
3266,9
|
чел
Общая
численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков,
дней болезни:
Nобщ = Nрасч*
Квых;
Где
Nобщ - общее число работников в цехе;
Nрасч -
расчетное количество работников;
Квых
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Nобщ = 6,6 * 1,3
= 8,5 человек.
В
горячем цехе должно работать 9 человек, чтобы обеспечить выполнение указанной
производственной программы.
График
выхода на работу
Услуга
общественного питания является результатом деятельности предприятия по
удовлетворению, в первую очередь, потребностей в питании. Организационная
структура управления предприятием складывается из состава, соотношения,
расположения и взаимосвязи отдельных подсистем.
В
целях установления четкого распорядка работы на каждом предприятии
общественного питания составляются графики выхода на работу.
Правильно
работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение
производительности труда работников, значительно снижают травматизм и
заболеваемость, повышают культуру производства.
Таблица
12 - График выхода на работу в __________ месяце
№ пп
|
Ф.И.О.
|
Дни
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
…
|
30
|
1
|
Иванов И.Н.
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
2
|
Петрова Т.
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
3
|
Озерова Л.
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
………….
|
n
|
Усова Б.Я.
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
х
|
х
|
|
5. Расчет
и подбор оборудования
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного
промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных
котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок,
кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим
сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно
расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных
изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха, т.е. по
наибольшему значению коэффициента пересчета.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Расчет
объемов стационарных котлов для варки супов
Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для
реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении супы
теряют свои вкусовые качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала
рассчитываем по формуле
где
V - объем котла, необходимый для варки супа, дм3.
n - максимальное
количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт. В соответствии с
расчетными данными табл. 15 наибольшее количество блюд за два часа обслуживания
с 13 до 15 ч составляет 25 блюд на каждый суп.
V1 - норма
готового супа на одну порцию принимаем по сборнику рецептур 500 г или 0,5 дм3.
К
- коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
дм3
Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки супов и блюд из отварных мяса
и рыбы
Наименование блюда
|
Объем одной порции, дм3
|
Часы реализации
|
Количество блюд
|
Объем котла, дм3
|
|
|
|
|
Расчетный
|
Принятый
|
Бульон с гренками
|
0,35
|
12-17
|
12
|
4,2
|
-
|
Уха рыбацкая
|
0,35
|
“
|
29
|
10,1
|
-
|
Суп-лапша домашняя
|
0,35
|
“
|
29
|
10,1
|
-
|
Солянка сборная мясная
|
0,5
|
“
|
29
|
15
|
40
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
0,35
|
“
|
10
|
3,5
|
-
|
Харчо с бараниной
|
0,35
|
“
|
15
|
5,3
|
-
|
Поросенок отварной с хреном
|
0,1
|
18-23
|
42
|
4,2
|
-
|
Осетрина по-московски
|
0,1
|
7-11
|
56
|
5,6
|
-
|
Учитывая, что промышленность выпускает электрические паровые котлы
емкостью не менее 40 дм3 устанавливаем один такой котел для приготовления
наиболее запрашиваемого супа. Остальные супы готовятся в наплитных котлах.
Расчет
объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров,
компонентов закусок
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых), а
также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей
загрузки зала производится по формуле
V = G/ρ + Vв,
где V - объем котла, дм3
G -
масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.
ρ - плотность продукта, кг/ дм3.
Принимаем 0,8 кг/дм3.
Vв -
объем воды для тепловой обработки, дм3.
Принимаем объем воды 2 л на 1 кг крупы.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=g*n/1000;
где g - масса отвариваемого продукта
(нетто) на одну порцию, г.
n -
количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день).
Принимаем для круп массу продукта одного дня. Наибольшая масса по крупе
относится к гречке и перловой крупе.
Приготовлено (ужин) 58 блюд «Каши перловой с грибами». На одну порцию - 5
г. крупы.
G =
50* 58/1000 = 2,9 кг или 2,9 дм3
Тогда, объем котла для варки гречневой каши составит
дм3
Расчеты
внесем в таблицу.
Таблица
14 - Расчет котлов для варки набухающих продуктов
Наименование блюда
|
Основная крупа
|
Масса отвариваемого
продукта в сыром виде (нетто) на 1 блюдо, г
|
Количество блюд
|
Плотность продукта, кг/ дм3
|
Объем котла
|
|
|
|
|
|
Расчетный объем котла, дм3
|
Принятый объем котла, дм3
|
Каша перловая с грибами
|
Перловая
|
50
|
58
|
0,8
|
9,4
|
Наплитная
|
Гречка припущенная
|
Гречневая
|
63
|
31
|
0,8
|
6,3
|
Наплитная
|
Все блюда из набухающих продуктов могут быть приготовлены в наплитной
посуде.
Расчет
чаши фритюрницы
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
V = (Gпрод/ρ + Vж) / φ,
где Gпрод - масса обжариваемого продукта
для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг. За период с 8 до
10 ч приготовлено 14 блюд картофеля фри, что составляет 0,15*14 = 2,1 кг.
ρ - плотность обжариваемого продукта, кг/
дм3
Vж -
необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3, принимаем из технических
характеристик на фритюрницу. Vж = 5
дм3
φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за
расчетный период, φ = 1 раз.
Vр = ( +5) / 1 = 8,38 дм3
Таблица 15 - Расчет вместимости фритюрницы
Наименование блюда
|
Время максимальной
загрузки, ч
|
Масса продукта, кг
|
Плотность продукта, кг/дм
|
Объем фритюра, дм3
|
Продолжительность тепловой
обработки, мин
|
Расчетный объем чаши, дм3
|
Требуемый объем чаши, дм3
|
Количество фритюрниц
|
Картофель фри
|
8-19
|
2,1
|
0,65
|
5
|
4
|
8,38
|
9
|
|
Рыба жареная
|
8-10
|
3,9
|
0,45
|
5
|
8
|
13,6
|
14
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
10
|
|
|
23
|
1
|
Расчет и
подбор аппарата для жарки сосисок
Таблица 16 - Расчет сосисочницы
Наименование продукта
|
Время максимальной
загрузки, ч
|
Кол-во сосисок, шт
|
Единовременная загрузка
аппарата по сосискам, шт
|
Оборачиваемость, раз
|
Производительность
аппарата, шт/ч
|
Расчетное кол-во ед.
оборудования
|
Принятое кол-во аппаратов
жарки
|
Сосиски жареные
|
8-9
|
39
|
44
|
1
|
150
|
0,3
|
1
|
Подбор
сковороды
Таблица 17 - Расчет и подбор сковороды электрической
Наименование продукта
|
Время максимальной
загрузки, ч
|
Кол-во изделий за расчетный
период, шт
|
Площадь ед. изделия, м2
|
Продолжительность тепловой
обработки, мин
|
Оборачиваемость площади
пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода м2
|
Принятая площадь пода чаши,
м2
|
Цыпленок Табака
|
9-10
|
21
|
0,02
|
15
|
4
|
0,42
|
0,45
|
Эскалоп
|
10-11
|
75
|
0,015
|
15
|
4
|
0,28
|
0,45
|
Ромштекс
|
9-10
|
38
|
0,015
|
15
|
4
|
0,14
|
0,25
|
Антрекот
|
8-10
|
39
|
15
|
4
|
0,13
|
0,25
|
Принимаем 4 сковороды площадью пода чаши 0,45 м2 марки СЭ-0,45М и две
сковороды марки СЭЧ-0,25.
Расчет
специализированной аппаратуры - гриля
Для приготовления блюда «Шашлык из свинины» используется гриль
электрический. Максимальное количество блюд с 9 до 10 ч - 21 блюдо.
Таблица 18 - Расчет гриля
Наименование продукта
|
Время максимальной
загрузки, ч
|
Кол-во изделий за расчетный
период, шт
|
Масса ед. изделия
|
Тип гриля
|
Производительность по
изделиям массой 0,5 кг, кг/ч
|
Требуемое кол-во аппаратов
|
Шашлык из свинины
|
9-10
|
21
|
0,100
|
ГЭН-10
|
10
|
1
|
Расчет
электрических плит
Расчет жарочной поверхности плиты для наплиточной посуды производится по
формуле
где
F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного
блюда, м;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчетный час, шт.;- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
j - оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой
обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где
t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная
поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется
как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице.
Выбираем электрическую секционно-модулированную плиту ПЭСМ-4ШБ имеющую 4
прямоугольных конфорки и жарочный шкаф и электрическую плиту ПЭСМ-4 с
инвентарным шкафом-подставкой.
Расчет
численности производственных столов
Таблица 19 - Численность столов
Количество поваров,
одновременно работающих в цехе, чел
|
Норма длины стола на 1
чел., м
|
Общая длина столов, м
|
Количество столов
|
9
|
1200
|
10800
|
11
|
Таблица 20 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюда
|
Кол-во блюд в час максим.
Загрузки плиты
|
Вид наплитной посуды
|
Вместимость наплитной
посуды шт/дм3
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Количество посуды
|
Продолжительность тепловой
обработки, мин
|
Оборачиваемость, раз
|
Полезная жарочная
поверхность плиты, м2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты по-киевски
|
21
|
Е1х150
|
22
|
0,17
|
1
|
30
|
2
|
0,09
|
Баклажаны, тушеные с
помидорами
|
15
|
Горшочки
|
3
|
0,006
|
5
|
40
|
1
|
0,03
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
|
0,12
|
Общая жарочная поверхность плиты составит 1,1* 0,12 = 0,13 м2.
Таблица 21 - Расчет пароконвектомата
Наименование блюда
|
Количество порций в час
максимальной загрузки шкафа
|
Вместимость функциональной
емкости, порций
|
Количество функциональных
емкостей в час максимальной загрузки, шт.
|
Продолжительность тепловой
обработки, мин
|
Оборачиваемость в час, раз
|
Количество одновременно
используемых отсеков, отсек
|
Рыба под соусом
|
4
|
9,7
|
1
|
30
|
2
|
1
|
Азу
|
21
|
22
|
1
|
40
|
1,5
|
1
|
Расчет
необходимого количества шкафов жарочных
Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой
производительностью.
Таблица 22 - Число жарочных шкафов
Наименование люда Общее кол-во изд., шт Масса
одного изд, кг, Усл кол-во изд на 1 листе,
Число листов в камере,
Число камер,
Продолжительность подооборота, минПроизводительность
шкафа, кг/чПродолжительность Работы шкафа ,чЧисло
шкафов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Голубцы с мясом морского
гребешка
|
42
|
0,1
|
15
|
2
|
3
|
30
|
54
|
|
|
Рыба, запеченная с
картофелем
|
56
|
0,25
|
15
|
2
|
3
|
30
|
54
|
0,26
|
|
Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью
|
64
|
0,15
|
15
|
2
|
3
|
30
|
54
|
0,24
|
|
Говядина фаршированная
грибами
|
150
|
0,15
|
15
|
2
|
3
|
40
|
54
|
0,42
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
0,99
|
1
|
Для остальных блюд также используется указанное оборудование.
6. Расчет
полезной площади горячего цеха
Таблица 23 - Расчет площади горячего цеха
№ пп
|
Наименование
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, ед. оборуд.
|
Полезная площадь цеха
|
1
|
Котел для варки супа КПЭ-40
|
1
|
945х640х1110
|
0,61
|
0,61
|
2
|
Фритюрница «Евро» 1х1/1
|
1
|
530х530х310
|
0,28
|
0,28
|
3
|
Аппарат для жарки сосисок
АЖС-44
|
1
|
680х430х200
|
0,29
|
1,17
|
4
|
Сковорода электрическая
СЭ-0,45М
|
4
|
1200х885х500
|
1,06
|
4,25
|
5
|
Сковорода электрическая
СЭЧ-0,25
|
2
|
1000х890х850
|
0,89
|
1,78
|
6
|
Гриль ГЭН-10
|
1
|
1200х460х665
|
0,55
|
0,55
|
7
|
Плита электрическая
секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ
|
1
|
840х840х860
|
0,71
|
0,71
|
8
|
Пароконвектомат
|
1
|
680х430х400
|
0,29
|
0,29
|
10
|
Шкаф жарочный ШЖЭ-1,36
|
1
|
800х924х1650
|
0,74
|
0,74
|
11
|
Производственный стол
|
11
|
1200х840х840
|
1,08
|
11,1
|
12
|
Холодильный шкаф ШХ-0,6
|
1
|
1200х800х1900
|
0,96
|
0,96
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
22,4
|
Коэффициент
использования площади горячего цеха К=0,3. Тогда, площадь горячего цеха
составит 74 м2. План горячего цеха представлен в приложении.
. Основные
требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных
изделий.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный
котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный
плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами,
фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов,
раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления
горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Цех должен быть удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды,
помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным
обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу
эффективно работать.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование,
пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства
продуктов.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная
загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического
воздействия. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной
ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает
вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи.
Горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и
требованиям, предъявляемым предприятиям общественного питания.
ресторан меню блюдо оборудование
Заключение
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную
технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к
технологической обработке продуктов является соблюдение поточности
производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки
продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их
от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и
биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых
качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и
яиц гельминтов, находившихся в сырье.
На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная
документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются
свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и
субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятие общественного
питания не имеет право принимать.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых
продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на
сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их
содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов».
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие
продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет
ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или
кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в
базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках
реализации.
Список
использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий».
. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТР Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу.
. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое
пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320
с.
. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И.
Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр
«Академия», 2006.- 464 с.
. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»:
ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
. Задания к выполнению технологических расчетов по дисциплине
«Проектирование предприятий общественного питания» /Сост.:Т.Т. Никуленкова,
А.И. Трегубова, С.А. Артамонов.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 2007.-27 с.
. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
. Кирпичников В.П., Леенсок Г.Х. Справочник механика:
(Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990.- 382 с.
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.:- (Учебники и учеб. пособия
для студентов высш. учеб.заведений).
. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
-/Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для
технолог. фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-
М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.:ил.
13. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-
С.688.
. Справочник руководителя предприятия общественного питания,
-Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению.
/Разработаны преподавателем кафедры Технологии и организации питания и услуг
проф. Безрядновой А.С.- М.: РГТЭУ, 2004.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Приложение
А
Приложение
Б
Утверждаю:
Директор ……………
«_____»_________200….г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
«Котлеты
по-киевски»
. Область
применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие
«Котлеты по-киевски», вырабатываемая предприятием.
. Перечень сырья
Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье:
Наименование сырья
|
Нормативный документ,
регламентирующий качество
|
Курица
|
ГОСТ
|
Масло сливочное
|
ГОСТ
|
Яйца
|
ГОСТ
|
Хлеб пшеничный
|
|
Кулинарный жир
|
|
Масло сливочное
|
|
Для гарнира:
|
|
Картофель
|
|
Жир животный топленый
пищевой или кулинарный жир или масло растительное
|
|
Сырье, используемое для изготовления «Котлет по-киевски», должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3. Рецептура
на изделие «Котлеты по - киевски»
Наименование
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Курица*
|
231
|
83+7**
|
Масло сливочное
|
30
|
30
|
Яйца
|
¼
шт.
|
10
|
Хлеб пшеничный
|
28
|
25
|
Масса полуфабриката
|
-
|
145+7**
|
Кулинарный жир
|
15
|
15
|
Масса жареных котлет
|
-
|
128+7**
|
Гарнир № 697 - картофель,
жареный во фритюре
|
-
|
150
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
* Мякоть без кожи
** Масса косточки
4.
Технологический процесс
Подготовка сырья.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от
наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого -
остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на
доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе
надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают,
перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе,
которое покрывают развернутой частью большого филе.
Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.
Приготовление
Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в
виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах
(льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до
образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, жареный во фритюре.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на
салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный
картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При
отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
. Отпуск
При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.
6. Срок хранения и показатели качества
Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как
при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в
горячем виде не более 30 мин.
6.1 Органолептические показатели изделия:
Котлеты из филе кур, панированные, должны быть
золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой,
панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не
распадаться;
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ
(в %), жира (%), белков (%).
.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве
патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7. Пищевая и энергетическая ценность
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и
дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность/Ф.И.О./
Приложение
В
Технологическая схема приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»
Приложение
Г
Каша перловая с грибами
Приложение
Д
Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»