ялі листки знімають, зелень добре промивають у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.
Зелену цибулю промивають, зрізують денце, видаляють грубі стебла, знов промивають і нарізують.
Огірки промивають, у ранніх сортів шкірку знімають лише біля плодоніжки, а стиглі огірки обчищають від шкірки повністю. Огірки повинні бути без пошкоджень, пошкоджені місця вирізають.
На підприємства громадського харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше соленою.
Жива риба надходить лише на ті підприємства, де є умови для її зберігання. Таку рибу зберігають у проточній воді акваріумів не більше 5 діб.
Охолоджена риба (температура у товщі м'язів -1°, +5°С). Рибу охолоджують льодом (природним або штучним). Для кращого зберігання додають антибіотики (біоміцин) або антисептики (перекис водню та ін.). Охолоджену рибу зберігають при температурі від 0 до +3°С до трьох діб. Охолоджена риба має всі ознаки доброякісної риби.
Морожена риба (температура у товщі м'язів -6, -8 °С і нижче). Таку рибу можна довго зберігати. При розморожуванні вона зберігає свої початкові якості. Якщо морожену рибу відморожують у воді, то води беруть 2 л на 1 кг риби і, щоб вона менше втрачала поживних речовин, додають до води солі (7...10 г на 1 л). Тривалість розморожування для великої риби не більше 4 год, для дрібної - не більше 2 год. Чим швидше риба розморожується, тим краще зберігаються її смакові якості. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.
Тушки риби мають бути ретельно промиті. На них не повинно бути згустків крові, чорних плівок, слизу, залишків луски і нутрощів. Тушки мають бути злегка обсушені.
Овочеві напівфабрикати доставляють у закритій металевій або дерев'яній тарі. Транспорт, у якому перевозять продукти, щоденно миють і обробляють згідно з санітарними вимогами.
Усі продукти надходять до відповідних приміщень підприємства. Сухі продукти: хліб, кондитерські вироби, консерви, вина й овочі - до неохолоджуваних комор. Продукти, які швидко псуються: м'ясо, рибу, молоко та їх похідні, а також птицю, ковбаси, сосиски, субпродукти, яйця, свіжі фрукти і частково овочі - зберігають у приміщеннях з холодильними установками. Такі продукти супроводжуються сертифікатами, де визначено їх якість, відповідність діючим стандартам.
Кожний вид продукту має зберігатися окремо. Заборонено разом тримати сирі продукти і напівфабрикати з готовими виробами, а також продукти сумнівної якості з доброякісними. Продукти, які легко вбирають запахи, не кладуть разом із сиром, оселедцем, що мають сильний специфічний запах.
. Прийом замовлення і складання меню
Замовлення на банкет-коктейль оформляють так само, як і на інші види банкету. При складанні меню враховують особливості банкету, на якому готують і подають коктейлі та інші напої, а до них підбирають закуски.
Зразкове меню для банкета-коктейль
Страви
Тарталетки з ікрою зернистою
Канапе асорті з рибними продуктами (ікра зерниста, кетова, балик, сьомга)
Канапе з шинкою, помідором, огірком
Канапе асорті з м'ясними продуктами (мова, ковбаси, філе птиці)
Канапе з сиром з дичини
Маслини, оливки на шпильках
Салат «Столичний» в кошиках з пісочного тіста
Сир, нарізаний кубиками
Пиріжки з м'ясом
Судак в тесті
Лангет на грінці
Філе куряче на грінці
Пломбір з горіхами
Фрукти асорті в келиху
Напій
Коктейлі групи «сау»
Коктейль «Апетитний»
Коктейль з томатним соком
Коктейль «Хрещатик»
Коктейль з мінеральною водою «Фіз»
Коктейль «Сухе вино з апельсиновим соком»
Коктейль «Гранат»
Шампанське сухе
Коктейль «Цитрусовий»
Коктейль десертний «Кримська троянда»
Сироп
Вода мінеральна
Кава чорна або чай
Аперитив
Коктейлі групи «сау»
Сік апельсиновий
Сік виноградний
Вода мінеральна з лимонним соком
В меню в основному включають дрібнопорційні закуски у вигляді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою.
На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятко або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки і обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції.
При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: асорті (малятко) тістечка, хворост з солодкого листового тіста, яблука, запечені в тісті, і т.д.
Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.
. Підготовка до обслуговування
В залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: біля стін, біля колон, в нішах і т.д. На столи до початку банкету кладуть цигарки, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки у вазах.
Під час підготовки до банкету-коктейль в основному залі встановлюють столи для споживачів, для роботи офіціантів і барменів.
Порядок їх розстановки, сервіровка, оформлення залежать від використаної форми обслуговування. При повному обслуговуванні в банкетному залі біля стін, в кутках встановлюють невеликі столики, які оформляють квітами, і журнальні столики з кріслами.
При частковому обслуговуванні до призначеного часу в банкетному залі готують столи для приготування коктейлів і відпустки напоїв. Кількість столів залежить від числа учасників прийому. Їх розміщують в місцях, зручних для підходу, далеко від дверей. У залі біля стін встановлюють невеликі столики з мінеральною, фруктовою водами, фужерами. На них можна поставити блюда із закусочними бутербродами. Окремо встановлюють невеликі столи, на які ставлять вази з квітами. На них споживач може поставити посуд, який офіціант відразу ж повинен прибрати.
Столи для приготування коктейлів замінюють барною стійкою. Бригада барменів розміщує на столах інвентар для приготування коктейлів, чарки, келихи, стакани, пляшки з напоями.
Чарки, фужери, келихи розставляють на підносах, покритих серветками, рядами в переверненому вигляді. Вищі чарки і келихи розміщують далі від бармена, нижчі - ближче до столу. Стіл для приготування коктейлів, що готують офіціанти, можна розмістити в підсобному приміщенні. Тут же розміщують буфет, де готують закуски, оформляють їх і відпускають офіціантам.
Для банкету-коктейля потрібний невеликий асортимент і обмежена кількість фарфорового, скляного і металевого посуду: блюда фарфорові і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глеки для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільнички, вази і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, замінюючі вилки.
Проте чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для банкету-коктейля залежить від числа учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, в якому проводять банкет, і деяких інших причин.
Для організації банкету-коктейля необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), в якому можна було б на час банкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.
При проведенні банкету-коктейля поза рестораном в будівлі, не пристосованій для цієї мети, необхідно також обладнати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготовки, розлива і відпустки напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажана наявність двох кімнат: в одній розміщують буфет, а іноді й мийку, в іншій готують закуски.
Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, оскільки вони не вбирають випадково розлиту рідину.
5. Підготовка офіціантів до роботи
При підготовці до роботи офіціанти розраховують кількість посуду для подачі блюд і напоїв, враховуючи, що для сервіровки столів використовується обмежена кількість посуду (в основному для оформлення столів). Посуд, який використовують для подачі блюд і напоїв в процесі обслуговування замінюють при подачі кожного нового виду блюд. Тому норми посуду на банкет збільшують з розрахунку на одну людину в 2 рази для подачі блюд і 2,5-3 рази для подачі напоїв.
За 20-30 хв до початку банкету повинні бути підготовлені підноси з чарками, келихами для напоїв, блюда з оформленими холодними закусками. Всі підноси покривають льняними білими або красивими паперовими серветками. Щоб посуд на підносах стояв стійко, необхідно підбирати серветки за розміром підноса, розстилати їх рівно, без складок, не підгинаючи краю. Блюда для більшості холодних закусок також покривають паперовими серветками.
До початку банкету 1/3 частину чарок і келихів можна наповнити напоями. Після початку банкету напої готують з урахуванням їх реалізації і бажань гостей.
Чіткість, швидкість обслуговування під час банкету багато в чому залежать від організації роботи в підсобному приміщенні. Для приготування холодних закусок виділяють один-два стола залежно від асортименту закусок, різноманітності продуктів. На столах встановлюють ваги циферблатів, розміщують обробні дошки з маркіровкою для м'ясного, рибного гастронома, овочів. На стелажі-горці знаходяться блюда для оформлення на них холодних закусок.
У підсобному приміщенні виділяють один-два стола для підготовки підносів з напоями. Чарки, келихи, стакани, чашки іноді миють в підсобному приміщенні. Для цього необхідно мати дві мийні ванни (одну для миття, іншу для обполіскування посуду) і два столи (один для використаного посуду, інший - для вимитої, чистої).
Кількість обслуговуючого персоналу в бригаді визначають з розрахунку норми 10 гостей на одного офіціанта при повному обслуговуванні і 35-40 гостей при частковому обслуговуванні, з роздільною подачею блюд і напоїв офіціантами. При цьому бармен біля стійки в залі обслуговує гостей, які самі підходять вибрати або замовити напій.
Метрдотель розподіляє між обслуговуючим персоналом обов'язки, визначає напрями, по яких рухатимуться офіціанти при обслуговуванні гостей на різних ділянках залу. Послідовність подачі блюд визначається послідовністю їх запису в меню.
Для підготовки буфета до роботи, приготування коктейлів і швидкого розлива напоїв в чарки, келихи, стакани призначають одного або декілька буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати в певній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включають.
При обслуговуванні банкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, який повинен своєчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки і т.д.
При підготовці до банкету на столах буфета розставляють групами чарки, стакани, келихи, виходячи з наявності напоїв. Решта підготовленого скла, повинно знаходитися тут же, в буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підносів, напоїв і льоду.
До початку банкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.
Наперед готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.
За декілька хвилин до початку банкету частину напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають в глеки, готують коктейлі і суміші.
Всі закуски, укладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.
До прибуття першого гостя 1/4 всіх раніше виставлених на стіл буфета чарки, стакани, келихів заповнюють напоями на 2/3 їх об'єму і розставляють на накриті серветками підноси. Напої у вищому посуді ставлять в середині підноса рядами, а в нижчою - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не меншого 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю та іншим ознакам, але близькі за кольором, на піднос рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підносів повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, оскільки їх доводиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підноса, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, витиснені, з щільного білого паперу або кольоровою. У буфеті повинен бути резерв серветок, рушників, попільничок і т.д.
В той час, коли буфетники і офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухарі готують закуски, укладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл в підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку банкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час опісля, по ходу обслуговування банкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.
Найбільш зручні для обслуговування гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але за відсутністю їх можна використовувати овальні. Кількість наперед приготованих блюд із закусками повинна в 2-3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх в зал.
У зв'язку з тим що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їх миття, особливо якщо обслуговування проводиться в непристосованому для банкетів приміщенні. В мийці ставлять два столи. Один - для принесеного з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, який потім відносять в буфет-бар, де її наповнюють напоями. Посуд миють в проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.
. Обслуговування гостей
Гостей зустрічають улаштовувачі банкету при вході в зал. Поява перших гостей в залі банкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від числа людей, що знаходяться в залі до моменту почала обслуговування, все або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а услід за ними офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.
Перш ніж гості увійдуть до основного залу, їм пропонують аперитив. Офіціанти беруть підготовлені підноси, на які ставлять круглі овальні блюда з бутербродами канапе з рибних продуктів, підноси з різними напоями, налитими у відповідний посуд. Між блюдами або рядами чарок, келихів повинна бути відстань, щоб гостю або офіціантові зручно було брати холодну закуску або напій. Якщо різні напої мають однаковий колір, то їх краще ставити на протилежні краї підноса.
Після того, як гості увійшли до залу, офіціанти виходять з підсобного приміщення з підготовленими підносами, блюдами, які тримають на лівій руці на рівні ліктя, подають холодні закуски і рекомендують напої до них. Після подачі бутербродів з рибними продуктами рекомендують бутерброди з м'ясними і овочевими продуктами, сирий. Завершується обслуговування подачею десерту і гарячих напоїв.
Після того, як один з гостей узяв з підноса напій або відмовився що-небудь узяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний сік, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, слід вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік дещо пізніше, запропонувавши поки випити що-небудь інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Даруйте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».
Коли з підноса розібрані всі напої або їх залишилося мало і в неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підноса напоями або бере інший вже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним в зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще узяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там. Подаючи напої, офіціант постійно повинен спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, повідомляти про це барменові-буфетникові і ставити їх на піднос в більшій кількості.
У парі з офіціантом, рознощиком напоїв, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Блюда, що звільнилися від закуски або із закускою, що залишилася на них в невеликій кількості, відносять в підсобне приміщення для поповнення.
Гарячу закуску подають за узгодженням з улаштовувачем банкету і розпорядженню метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або фарфорове блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпаги. Якщо на блюді розміщена закуска у вигляді окремих шматочків, то шпаги повинні бути в кожному шматочку. При укладанні продукту горою шпаги повинні бути в тих шматочках, які лежать зверху, а решту необхідної кількості шпаг поміщають в стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на блюдо поряд із закускою. При цьому тупі кінці шпаги повинні виступати над бортами стопки-стаканчика на 10 - 20 мм, що зручно для гостей. Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, в яку пропонує гостям покласти використані шпаги. До гарячої закуски можна подати соус в неглибокому соуснику або розетці, яку ставлять у краю блюда поряд з продуктами або в центрі його, або всі ставлять на піднос. Гість, узявши з блюда наколотий на шпагу шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обноситимуть напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетному залі і до відходу останнього.
При обслуговуванні банкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця знаходження їх в залі.
Для збору використаного посуду як з підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостей, призначають одного або декілька офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для миття. Ці ж офіціанти-складальники міняють попільнички, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки із столів. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски. Окрім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.
Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на піднос. Для обрізання кінчика сигар повинен бути секатор. На цьому ж підносі рекомендується поставити засвічену свічку.
При організації банкету-коктейля можна передбачити розлив напоїв в чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутках, нішах, біля глухих стін банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників банкету і площі банкетного залу.
За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 - 1,5 м. У центрі столу-бару влаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глеках, крюшонницю. Тут же повинні бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прилади для відкриття банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликий піднос для подачі 1 - 5 чарок.
На столі-барі розміщують групами чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена вищий посуд ставлять ближче до торців столу, а нищий - до центру.
Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього справа повинен бути невеликий столик з напоями в пляшках і глеках. Резерв напоїв знаходиться в ящиках, коробках, поставлених під стіл. Там же повинен бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду і ін. За 20 - 30 хв до початку банкету бар повинен бути повністю підготовлений і забезпечений всім необхідним. За 10 - 20 хв до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв.
При обслуговуванні банкету з великим числом учасників на допомогу барменові, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, прибирати використану, підносити бракуючі напої, а у разі потреби подавати їх з підноса окремим гостям, що стоять поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв в чарки.
7. Технологічна карта на приготування салату Білоруський
№ п/пНайменування продуктівМаса брутто на 1 порцію, гМаса нетто на 1 порцію, гМаса брутто на 5 порцій, гМаса нетто на 5 порцій, г1. 2. 3. 4. Редиска Огірки Зелена цибуля Сметана75 60 20 4060 40 10 40375 300 100 200300 200 50 200
Вихід 150 750
Технологія приготування:
Редиску очищають від шкірки і натирають її на тертці з крупними дирочками. Очищають, шинкують соломкою свіжі огірки, перемішують, солять і заправляють лимонною кислотою чи соком, вкладають гіркою в салатницю, посипають шинкованою зеленою цибулею, поливають зверху сметаною і посипають дрібно нарізаною зеленню укропу.
Вимоги до якості:
. Технологічна карта на приготування риби тушкованої в сметані
№ п/пНайменування продуктівМаса брутто на 1 порцію, гМаса нетто на 1 порцію, гМаса брутто на 5 порцій, гМаса нетто на 5 порцій, г1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.Вугор Мука пшенична Масло рослинне Маса жареної риби Сметана Молотий чорний перець Лимон102 5 5 - 150 5 2090 5 5 75 150 5 20510 25 25 - 750 25 20450 25 25 375 750 25 20
Вихід 350 1670
Технологія приготування:
Вугор очистити, розрізати на порційні шматки, натерти перцем всередині і ззовні, запанірувати в муці, облити рослинним маслом і покласти в глибоку сковорідку. Відкритою поставити в духовку на 7 - 10 хв., щоб риба підрумянилася. Потім перекласти в більш тісну посудину, залити сметаною, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45 - 60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а утворену підливу прогріти на плитці до загущення, посолити, здобрити тертим мускатним горіхом і цедрою лимона. Потім цим соусом полити рибу або подати окремо до риби.
Вимоги до якості:
На поверхні виробу піджарена корочка. Смак і запах - властивий даному виду риби з привкусом сметани, лимона. Колір риби білий, консистенція мягка. Смак соуса солоновато-кислий з характерним привкусом лимона. Консистенція середньої густини. Риба сочна.
. Технологічна карта на приготування тістечка бісквітного з сирним кремом
Назва продуктів БісквітСироп для промочуванняСирний кремКрошка Бісквітна жарена ВсьогоМука пшенична в/г1032,022,01054,0Крохмал255,05,0260,0Цукор1273,01020,01129,027,03449,0Меланж2122,045,02167,0Есенція12,70,313,0Сир1956,01956,0Масло1188,01188,0Пудра ван.27,927,9Сік яблучний1032,01032,0Сировина по н/ф4694,72052,04300,999,311146,9Вихід н/ф3668,01988,04222,061,09939Вихід н/ф готової продукції3580,01940,04120,060,010 000
Технологія приготування бісквітного напівфабрикату:
Обробити яйця, вибити їх поодинці в тарілку, після чого вилити в кондитерський казанок або каструлю з нержавіючої сталі. Ця обережність необхідна, щоб не потрапили яйця з «трав'янкою».
Яйця з'єднати з цукровим піском, підігріти на водяній бані до температурі 45-50° при безперервному помішуванні і збити до збільшення маси в 2,5-3 рази (30-40 хв). В кінці збивання, коли суміш придбає ясно-кремовий колір і пишноту, додати ароматичні речовини (есенція ромова або ванільна) і в 2-3 прийоми просіяну муку, змішану з картопляним крохмалем. Перемішувати не більш 10 раз, інакше тісто осяде і структура випеченого бісквіту ущільниться.
Готове тісто вилити у форму, що вистилається папером, заповнивши її не більше ніж на 3/4 висоти. Заповнену тістом форму зразу ж ставлять в духовку (щоб не встигли лопнути міхури повітря). Робити це слід дуже обережно, без малих струсів, інакше тісто може осісти і бісквіт вийде щільним, погано пропеченим. Готовність визначається по пружності: при легкому натисканні долонею готовий бісквіт пружинить. Можна готовий бісквіт перевірити дерев'яною паличкою, якщо бісквіт готовий - паличка залишається сухою.
Готовий бісквіт охолодити протягом 20-30 хвилин, зняти папір і дати йому добре вистоятися. У виробничих умовах роблять вистойку бісквіта на протязі 8 год при температурі повітря в приміщенні 15-20°С.
З боків гарячого бісквіта теркою зняти верхній шар для приготування крихти.
Розрізати бісквіт навпіл по горизонталі, спочатку просочити його, а потім нанести на нього крем, накрити другою половиною. Нанести шар готового крему на верхню і бічну поверхню, а потім бічну поверхню обсипати приготовленною крихтою. Верх торта оформити фруктами (фрукти розташувати так, щоб торт було зручно різати на порційні шматки, не порушуючи малюнка).
Готовий торт покласти на спеціальну підставку для тортів.
Сироп для просочення виробів. Бісквітний напівфабрикат, призначений для тортів і тістечок, ромові баби і деякі вироби з дріжджового тесту просочують солодкими ароматизованими сиропами, поліпшуючими смак і аромат виробів, надаючи їм соковитість.
Влітку вогкість сиропу повинна бути нижчою, ніж взимку, щоб краще оберегти вироби від псування. Влітку на 10 кг цукру беруть 10 л води, а взимку - 11л.
Для приготування сиропу у варильний казан наливають воду і розчиняють в ній цукровий пісок, сироп доводять до кипіння, весь час знімаючи піну, і кип'ятять до отримання питомої ваги 1,25 - влітку і 1,22 - взимку. Сироп вважається готовим, якщо його крапля, узята між пальцями, буде клейкою.
Зварений сироп охолоджують до 45-50° і проціджують, вводять в нього есенцію, вино або коньяк і інші ароматизатори.
Крем сирний. Протертий сир занурюють в кремозбивальну машину, додають прокип'ячене і проціджене згущене молоком, вершкове масло, розігріте до консистенції густої сметани, подрібнені круті яйця, просіяну цукрову і ванільну пудру, кип'ячене цільне молоко. Всі перемішують, а потім збивають 8-10 мін. до утворення пишної однорідної маси.
Крихти для обробки тістечок і тортів. Бісквітне тісто готують так, як описано вище. Після випічки і охолодження бісквіт протирають через сито з крупними осередками і підсушують.
Для приготування крихт можна використовувати також сухі бісквітні обрізання від тістечок і тортів, при цьому треба виробити відповідний перерахунок.
Вимоги до якості: Смак і запах бісквіта, фруктів, ароматизаторів. Колір бісквіта ясно-жовтий, бісквіт рихлий, але не крихкий. На поверхні гарний малюнок з фруктів. Зберігати торт необхідно при температурі +5С протягом 36 год.
. Приготування коктейлів
Ігристі коктейлі - це пінисті прохолодні напої, відмінна особливість яких - значний вміст шипучих компонентів: газованої або мінеральної води, шампанського.
Ігристі коктейлі слід подавати сильно охолодженими - на цьому заснована їх освіжаюча дія. Крім того, холод забезпечує тривалий зв'язок вуглекислоти з напоєм, тобто «ігристість». Тому ігристі напої подають у келиху з льодом і обов'язково відразу після приготування, оскільки гра досить швидко припиняється і коктейлі стають позбавленими смаку. З цієї ж причини після додавання газованих компонентів напої не розмішують.
Шампанське для ігристих коктейлів використовують переважно сухе або напівсухе, оскільки воно грає довше, ніж солодке.
Бажано, щоб при заповненні келиху газованою водою або шампанським утворювалася «корона» з піни, що надає напою приємному вигляду. Іноді для цієї мети використовують цукрову пудру, якою в невеликій кількості посипають напій: пудра вступає в реакцію з водою, утворюючи пишну піну. Так поступають у тому випадку, коли мінеральна газована вода недостатньо газована.
Подають ігристі коктейлі зазвичай у високих келихах на тонкій ніжці: у цих келихах краще виглядає «гра» бульбашок вуглекислого газу.
. «Срібна куля». Горілка 60 мл, лимонний сік 40 мл, цукровий сироп 10 мл, білок одного яйця, содова або газована вода 100 мл, лід.
Змішати всі компоненти (окрім газованої води) в шейкері з льодом, вилити у високий конусний келих і додати содову або газовану воду.
. Горілка з шампанським. Горілка 40 мл, ром 10 мл, цукровий сироп 10 мл, лимонний сік 40 мл, ромові вишні, шампанське солодке або напівсолодке 100 мл, 3 - 4 кубики льоду.
Змішати всі компоненти (окрім шампанського) в стакані з льодом, вилити у високий фужер, покласти ромові вишні і додати шампанське.
. Шампанське з лимонним соком. Лимонний сік 20 мл, шматочок цукру, шампанське 100 мл, половина кружечка лимона, лід.
У високий конусний келих кладуть лід, цукор, виливають лимонний сік і шампанське. Келих прикрашають скибочкою лимона.
. Коньяк з шампанським. Коньяк 40 мл, лимонний сік 10 мл, цукровий сироп 10 мл, шампанське сухе 100 мл, лід.
Коньяк, лимонний сік і цукровий сироп змішати в стакані з льодом, вилити у високий келих і додати шампанське.
. Коньяк з апельсиновим соком і шампанським. Коньяк 20 мл, лікер апельсиновий 20 мл, апельсиновий сік 20 мл, лимонний сік 10 мл, шампанське 80 мл, лід.
Коньяк, сік і лікер змішати в стакані з льодом, вилити у високий келих і додати шампанське.
. «Хрещатик». Горілка 30 мл, лікер «Шартрез» 20 мл, сік персиковий 10 мл, сухе шампанське 40 мл, персики 5 г, вишні 5 г, лід.
Горілку, лікер і сік змішати в шейкері з льодом, вилити в широкий келих, долити шампанське і покласти персики, нарізані дрібними кубиками, і цілі вишні.
. «Золота осінь». Коньяк 20 мл, настоянка «Золота осінь» 20 мл, шампанське солодке або напівсолодке 60 мл, «п'яні» вишні, лід.
Коньяк і настоянку змішати в шейкері з льодом, вилити в широкий келих, долити шампанське і покласти вишні.
. Вишні в лимонному соку. Вишневий лікер 40 мл, лимонний сік 40 мл, цукровий сироп 10 мл, «п'яні» вишні, газована вода 100 мл, лід.
Напій готують у високому конусному келиху з льодом.
Коктейлі з фруктами відомі за кордоном під назвою «коблер». Окрім характерного гарніру (свіжі або консервовані фрукти) вони відрізняються великим вмістом роздробленого льоду (від 1/3 до 1/2 об'єму келиху), унаслідок чого міцність напою знижується до 2 - 8 градусів. Завдяки освіжаючій дії, коблери особливо приємні в жарку погоду.
Для цих коктейлів придатні і консервовані, і зацукровані, і заморожені фрукти. Але свіжі плоди володіють сильнішим ароматом, тому не слід відмовлятися від їх використання, особливо в літній час, коли вони дешеві, що дозволяє понизити вартість напою. Свіжі фрукти і ягоди слід ретельно вимити перед вживанням і засинати цукром. Нарізані груші і яблука темніють на повітрі, тому їх зберігають в підкисляючій лимонною кислотою воді (пачка лимонної кислоти на 0,5 л води).
Коктейлі з фруктами готують так: кладуть в келих нарізані кубиками або часточками плоди і цілі ягоди так, щоб вони красиво розподілилися в келиху, вливають рідкі компоненти (окрім газованої води або шампанського), розмішують ложечкою, потім кладуть роздроблений лід, якщо по рецептурі потрібне додавання газованої води або шампанського, то їх додають в напій перед його подачею, після чого розмішують.
Фруктів на порцію коктейля беруть від 5 до 30 грамів залежно від об'єму порції. Коктейлі з фруктами завжди подають в келихах великого розміру (можна використовувати широкі келихи шампанського). До напою подають соломинку і ложечку для фруктів або «спис».
. Фрукти в мадері. Мадера 40 мл, горілка 20 мл, сік лимонний 10 мл, цукровий сироп 20 мл, фрукти, кружок лимона; лід.
Напій готують в звичайній послідовності і прикрашають келих кружком лимона.
. Асорті. Лікер лимонний 20 мл, мадера 20 мл, білий десертний вермут 20 мл, абрикосовий сік 20 мл, фрукти (суміш), шампанське солодке або напівсухе 100 мл, лід.
. Полуниця в портвейні. Полунична наливка 20 мл. лимонний сік 10 мл, цукровий сироп 10 мл, свіжа полуниця, білий портвейн 60 мл, лід.
. Фрукти в шампанському. Лимонний сік 20 мл. фрукти, солодке або напівсолодке шампанське 150 мл, лід.
. Вишні з шампанським. Вишневий лікер 20 мл, вишневий сік 20 мл, консервовані або свіжі вишні, шампанське 60 мл, лсд.
. Ананаси в шампанському. Цукровий сироп 320 мл. ананасний сік або сік манго 40 мл. ананаси, шампанське 100 мл, лід.
Тут шампанське можна замінити білим вином.
Використана література
Осадча А.І. Громадське харчування: Навч. посібник. - К.: Рад. шк., 1989. - 183 с.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические заняття по технологи приготовления пищи. - М: Экономика, 1990. - 192 с.
Сборник рецептур. - М: Экономика, 2000. - 567 с.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.
1.