Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями

Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.

Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых мясных консервов в России значительно увеличился и если ранее купить мясные консервы, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя забиты витрины в любом продовольственном магазине.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать для приготовления различных блюд в походах, экспедициях, на даче, а также когда нет возможности использовать свежее мясо.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и качества мясных консервов, вырабатываемых различными отечественными производителями.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

дать определение мясных консервов;

рассмотреть классификацию мясных консервов вырабатываемых Российскими производителями;

проанализировать ассортимент мясных консервов производимых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов «Свинина тушёная», изготавливаемых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов «Говядина тушёная», изготавливаемых Российскими производителями;

изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность мясных консервов;

проанализировать структуру ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента мясных консервов в предприятии;

ознакомится с деятельностью ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать эффективность использования торговой площади ИП Кутергин М.Ю.;

провести анализ хозяйственной деятельности ИП Кутергин М.Ю.;

проанализировать устройство и планировку торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.;

определить факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов;

изучить методы исследования мясных консервов;

провести анализ ценовой конкурентоспособности мясных консервов;

проанализировать объем продаж мясных консервов, реализуемых торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю;

провести анализ ассортимента мясных консервов ближайшего конкурента ИП Веретенникова О.Н;

проанализировать динамику оборота за 2009 г. - 2010г. в сопоставимых ценах по реализации мясных консервов;

проанализировать структуру товарооборота.

Теоретической и методологической базой исследования являются труды отечественных и зарубежных специалистов в области товароведения и экспертизы мясных консервов: Габриэльянц М.А.,Фёдоров М.В., Коснырева Л.М. и других, а так же изучение различных ГОСТов, соответствующие методические и инструктивные материалы, а также личные исследования автора выпускной работы.

В процессе работы над дипломным проектом применялись следующие методы исследования: метод сравнения, метод группировки, метод обобщения, метод абсолютных и относительных величин.

Объектом выпускной квалификационной работы явилось торговое предприятие ИП Кутергин М.Ю., занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами.

Предметом исследования послужили ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых Российскими производителями, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

1. Мясные консервы

.1 Пищевая ценность мясных консервов

Консервирование - (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мясных консервов являются показатели, представленные в таблице 1.

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность мясных консервов на 100грамм продукта

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной», «Каша гречневая с печенью», «Языки в желе».

.2 Классификация и ассортимент мясных консервов

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [2, стр. 84], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Ряд авторов, Л.М.Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, [6, стр.48] мясные консервы, определяют как - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В основе консервного производства лежит принцип биоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов, пишет Г.В.Круглякова [7, стр. 129].

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса птиц, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [9, стр.98], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

. По виду сырья:

собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

. По составу:

консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

с соусами (томатным, белым);

в желе (в желирующем соусе).

. По характеру обработки сырья:

с предварительным посолом (ветчина);

без посола;

с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

без бланшировки;

по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

. По режиму тепловой обработки:

стерилизованные (температура обработки выше 100^оС);

пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

. По назначению:

закусочные (деликатесные);

обеденные (для первых и вторых блюд);

специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

. По срокам хранения:

длительного хранения (3-5 лет);

с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

Несколько иную классификацию предлагают Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович и В.М. Позняковский. [6, стр.62]

Однако в целом всю классификацию мясных консервов можно представить в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Классификация мясных консервов вырабатываемых различными отечественными производителями

Таким образом, мы выделили в таблице 1. - 8 основных классификаторов. Однако можно систематизировать и по другим принципам, таким как: способ приготовления, по массе, по виду тары и пр.

По данным Л.М. Коснырёвой, В.И. Криштафовича и соавторов [6, стр. 248], ассортимент мясных баночных консервов можно разбить на следующие группы:

.Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа изготовления консервы из мяса убойных животных бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».

Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

. Консервы из мяса домашней птицы. Российские производители изготавливают консервы в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории.

из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку».

из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные».

из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе.

из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания; пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста.

Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы «Малютка» - из говядины жилованной и мозгов, «Малыш» - из говядины жилованной, «Язычок» - из языков», «Геркулес» - из печени, «Беззубка» - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые «Малыш» - из говядины и «Язычок» - из языков. Ассортимент для детского и диетического питания постоянно расширяется.

Наибольшим спросом у покупателей пользуются консервы из мяса убойных животных, соответственно данный факт влечёт за собой и соответствующий объём выпуска мясных консервов отечественными и зарубежными производителями.

.3 Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например «Завтрак туриста», мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30... 70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2... 4 суток при температуре 2... 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130°С до величины стерилизующего эффекта F=4…5,5 условных минут.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Цельные куриные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж после оттаивания - однородной консистенции, светло-желтого или светло-оранжевого цвета. Яичный порошок - рыхлый, без комков.

Бобовые и крупы, пшеничная мука не должны иметь посторонних запахов и примесей, привкуса прогорклости, насекомых.

Свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны соответствовать требованиям стандартов, не иметь примесей и пораженных частей.

Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами.

Так, черный перец часто содержит большое количество сапрофитных и спорогенных микробов.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары.

Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого. (Приложение Д)

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервы могут быть изготовлены из различных видов мяса. В зависимости от способа изготовления они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными. Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

2. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Объектом исследования является деятельность магазина Индивидуального Предпринимателя Кутергина Михаила Юрьевича. Предприниматель Кутергин М.Ю. занимается предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с 2007 года на основании свидетельства о государственной регистрации предпринимателя. Кутергин М.Ю. зарегистрирован Постановлением главы администрации Завьяловского района от 28 мая 2007 года №1296 в качестве индивидуального предпринимателя бессрочно. Эта форма предпринимательства наиболее удобна для единоличного владения, предприниматель получает удовлетворение, работая на самого себя, и может индивидуально присвоить всю прибыль.

ИП Кутергин М.Ю. имеет право осуществлять на территории России следующие виды деятельности:

торгово-закупочная деятельность;

розничная торговля.

Основной целью коммерческой работы ИП Кутергин М.Ю. является получение прибыли и реализация на ее основе своих социально-экономических интересов, с помощью создания новых рабочих мест, что имеет немаловажное значение в условиях рыночной экономики. Все правовые положения ИП Кутергин М.Ю. определяются Гражданским Кодексом, а его деятельность построена по принципу в соответствии с ФЗ "О защите прав потребителей".

Магазин расположен в Республике Удмуртия, в Завьяловском районе, поселок Крестовоздвиженское. Магазин стационарный, одноэтажный. Магазин является единственным в данном посёлке и пользуется спросом не только местных жителей, но и дачников. Данный факт обуславливает наличие большого ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине ИП Кутергин М.Ю.

Общая площадь магазина 83 кв. м., из них площадь торгового зала составляет 52 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине реализуются: различные колбасы, деликатесы, паштеты, консервы мясные, студни и другие мясные изделия; хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.

Численность обслуживающего персонала 9 человек; из них 6 продавцов - кассиров, 1 товаровед, отвечающий за приёмку товара по количеству и качеству, ведущий всю документацию магазина. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого один раз в год все продавцы проходят курсы повышения квалификации.

Торговое предприятие ИП Кутергина М.Ю. относятся к числу малых предприятий, так как численность персонала менее 30 человек. Организационная структура представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура ИП Кутергин М.Ю.

Проанализировав рисунок 1, видно, что в магазинах немного уровней управления, поэтому:

предприятием легко управлять;

сокращаются издержки обращения на содержание административно-управленческого персонала, а, следовательно, издержки предприятия;

быстрее доходит информация до каждого работника;

меньше не проверенной информации.

Индивидуальный предприниматель контролирует и координирует всю деятельность предприятия. Решает вопросы планирования и функционирования работы магазина, осуществляет прием и увольнение работников.

Товаровед контролирует работу продавцов, взаимодействует с местными поставщиками, заказывает товар, осуществляет приемку по количеству и качеству, рассматривает и проверяет всю сопроводительную документацию, следит за сроками реализации товаров, работает с возвратами некондиционной продукции с поставщиками, занимается выкладкой товаров, также в ее компетенции инкассация магазина, формирование и управление товарными запасами.

Часы работы магазина с 8-00 до 21-00, график работы продавцов по 12 часов в сутки, 3дня работают, 3 дня отдыхают. Работникам предоставляется отпуск, оплачиваются больничные листы. С работниками магазина при трудоустройстве Кутергин М.Ю. заключает трудовой договор, договор о полной материальной ответственности.

В магазине применяется простая повременная - премиальная оплата труда, за фактически отработанное время. По результатам работы работники премируются. Процент премии может составлять от 10% до 50% заработной платы. Данная форма оплаты труда не совсем выгодна для торгового предприятия, но она заинтересовывает работников в увеличении прибыли предприятия и конечных результатах его работы.

Одним из путей эффективности работы магазина, является обеспечение в нем устойчивого и широкого ассортимента, его обновления, а также постоянное наличие товарных запасов.

Кутергин М.Ю. самостоятельно не занимается завозом товаров и осуществляет закупку товаров через торговых агентов, таким образом, завышается цена на реализуемый товар.

Индивидуальный предприниматель выбирает наиболее выгодных партнеров, работающих с возвратами, с наименьшими ценами на товар. ИП Кутергин М.Ю. работает с более 30 торговыми партнерами и заводами - производителями, на основе заключения двустороннего договора - поставки. Прием товаров осуществляется на основании счет - фактур и товарной накладной.

Товарные запасы в магазинах определяются по каждой товарной группе. Завоз товаров осуществляется ежедневно небольшими партиями, на основании заявок, которыми занимается непосредственно товаровед, таким образом, расход товаров постоянно возобновляется.

Основные экономические показатели характеризуют общую картину функционирования ИП Кутергина М.Ю., доходность его деятельности. Динамика экономических показателей дает возможность определить тенденцию развития деятельности ИП Кутергина М.Ю. выявить слабые и сильные стороны для принятия своевременных мер по сохранению или улучшению его финансового состояния. Рассчитаем основные экономические показатели деятельности предприятия табл.2.

Так как ИП Кутергин М.Ю., применяет упрощенную систему налогообложения, с 1 января 2003 года на основании п.3 ст.4 Федерального закона от 21.11.1996 №129 -ФЗ "О бухгалтерском учете", он освобождается от обязанностей ведения бухгалтерского учета.

Несмотря на предоставленное Законом освобождение от ведения бухгалтерского учета, индивидуальный предприниматель должен все хозяйственные операции оформлять первичными документами, оформлять книгу учета доходов и расходов.

По книге учета доходов и расходов бухгалтер ежеквартально составляет отчет о прибылях и убытках для внутренней отчетности предприятия. Отчеты проверяет Кутергин М.Ю., таким образом, контролируя доходность магазина.

Для анализа доходов и расходов по обычным видам деятельности, а также прочих доходов и расходов, рассмотренных в таблице 2, служит отчёт о прибылях и убытках ИП Кутергин М.Ю.

Таблица 2 - Анализ экономических показателей ИП Кутергин М.Ю. за 2008г.- 2010г.

Как видно из таблицы 2, товарооборот в 2009 г. вырос к 2008 г. На 666,08 тыс.руб. или 33,5%, этот же показатель в 2010 г. относительно 2009 г. увеличился ещё на 1410,66 тыс.руб. или 53,1%, валовые доходы в 2009 г. увеличились на 193,81 тыс.руб. или 58,4% по сравнению с 2008 г., в 2010 г. эти данные ещё возросли на 472,82 тыс.руб.или 90%.

Уровень валовых доходов возрос на 3,11 и 4,77 процентных пунктов соответственно. Уровень издержек обращения в 2009 г. по отношению к 2008 г. снизился на 0,53 процентных пункта, однако вместе с этим снизилась и рентабельность на 10,21 %, в 2010 г, уровень издержек обращения возрос по сравнению с 2009 г. на 0,52 процентных пункта, рост рентабельности составил 4,26.

По результатам можно сделать выводы, что ИП Кутергин М.Ю. является малым предприятием, для деятельности выбрана наиболее выгодная форма организации предпринимательской деятельности для единоличного владения. Предприятие приносит необходимый доход для дальнейшего функционирования. В магазине рекомендуется изменить форму оплаты труда торгово-оперативных работников, улучшить условия труда. В целом организация хозяйственной деятельности налажена эффективно. Экономические показатели улучшаются с каждым годом, таким образом, достигнута главная цель предприятия увеличение прибыли.

Основной товарооборот приходится согласно таблице 3 на гастрономический и вино-водочный отделы.

Таблица 3 - Структура товарооборота торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.

Товарооброт гастрономического отдела, увеличился за последний год на 86%, что составило 904,74тыс.руб., интересующие нас мясные консервы дали наибольший рост, который составил 115,5%, в денежном выражении это составило 411,75 тыс.руб., однако эти данные не дают полной картины об увеличении продаж, так как в условиях инфляции и повышения цен не отражает изменение физического объема реализованных товаров(расчёт был произведён в ценах соответствующих лет).

Для того чтобы узнать реальный рост возросшей реализации, произведём расчёт в сопоставимых ценах, с учётом того, что цены выросли в 2009 и 2010гг. на 8,8%, ежегодно.

Рассчитаем степень роста оборота по реализации мясных консервов, за 2009г. и 2010г. в сопоставимых ценах.

За анализируемый период 2009г. цены возросли на 8,8%(индекс цен равен 1,088).

,48тыс.руб.:1,088=327,65 тыс.руб.

,65тыс. руб.*100%:281,06тыс.руб.=116,58%.

Это значит, что объем реализованных мясных консервов в 2009 году по сравнению с 2008 годом вырос на 16,58%.

Также проведем анализ динамики оборота в сопоставимых ценах за 2010г.Индекс цен равен 1,088.

,23тыс.руб.:1,088=706,09 тыс.руб.

,09тыс.руб*100%:356,48=98,07%

Это значит, что объём реализованных мясных консервов за 2010 год по сравнению с 2009 годом вырос на 98,07%, что составило 706,09 тыс.руб. Это доказывает, что несмотря на рост цен мясные консервы не теряют объёмов продаж.

2.2 Анализ ассортимента мясных консервов

Увеличение массы продаваемых товаров невозможно без выполнения некоторых мероприятий, в числе которых изучение потребительского рынка и оценка спроса населения в п.Крестовоздвиженское, в котором функционирует торговое предприятие ИП Кутергин М.Ю.

Оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование на их основе товарного предложения не менее важны, чем многие другие стороны коммерческой деятельности. Выбор верного пути в формировании товарного предложения требует определения контингента покупателей и особенностей их запросов, а также знания природно-климатических особенностей территории обслуживаемого рынка.

Чем более качественно подобран ассортимент товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет получена. Ассортиментная политика торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю. - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворение спроса потребителей с учетом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всей деятельности.

Ассортиментная политика, проводимая розничной торговой организацией ИП Кутергин М.Ю., не имеет застойных тенденций, имеет комплексный характер. Игнорирование одного из направлений деятельности может свести к нулю все остальные усилия. Расширение и упорядочение ассортимента товаров находится под пристальным вниманием товароведа и самого индивидуального предпринимателя. Расширение ассортимента подразумевает внедрение в продажу новых товарных групп, видов, которое сопровождается предварительным просчетом необходимости и эффективности этого внедрения. В условиях рыночной экономики, когда предложение превышает спрос, значительно повышается значение процесса формирования ассортимента.

Ассортимент мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП КутергинМ.Ю., можно разделить на следующие группы, в зависимости от вида сырья:

Консервы мясные из свинины;

Консервы мясные из говядины;

Консервы мясные из мяса птицы;

Консервы из субпродуктов;

Консервы мясо-растительные.

Результаты анализа структуры ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин представлены в таблице 4 и на рисунке 2.

Таблица 4- Структура ассортимента мясных консервов, реализуемых в ИП Кутергин М.Ю.

Рисунок 2 - Диаграмма структуры ассортимента мясных консервов реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

Итак, как видно из таблицы 4 и рисунка 2 структура ассортимента мясных консервов отечественного производства, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю., основную часть представленного ассортимента занимают мясные консервы из говядины (40,0%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из свинины (31,5%) и мясные консервы из мяса птицы. Они составляют 11,4% от представленного ассортимента.

С учётом деления товаров на группы выделим внутригрупповой (развёрнутый) ассортимент мясных консервов.

.Консервы из свинины.

Свинина тушёная (ООО «Восточный);

Свинина в белом соусе (ООО «Восточный);

Гуляш свиной (ООО «Восточный);

Поросёнок в собственном соку (ООО «Восточный);

Свинина тушёная в желе (ООО «Восточный»)

Свинина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Тушёнка кусковая со свининой (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Свинина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Свинина тушёная (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Тушёнка дачная из свинины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Свинина тушёная Экстра (Компания «Главпродукт»).

. Консервы из говядины.

         Говядина тушёная высший сорт Экстра (Компания «Главпродукт»);

         Говядина тушёная (Компания «Главпродукт»);

         Говядина тушёная первый сорт (Компания «Главпродукт»);

         Говядина тушёная высший сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

         Гуляш говяжий (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

         Говядина тушёная первый сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Говядина тушёная Великорусская (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

         Говядина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

         Тушёнка Дачная из говядины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

         Говядина тушёная (ООО «ПО Мясомолпрод»);

         Тушёнка с говядиной кусковая (ООО «ПО Мясомолпрод»);

         Тушёнка Смоленская из говядины (ООО «ПО Мясомолпрод»);

         Тушёнка закусочная из говядины (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

         Говядина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»).

.Консервы из мяса птицы.

         Мясо кур в собственном соку (Компания «Главпродукт»);

         Мясо цыпленка в собственном соку (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

         Мясо птицы в желе (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

         Ветчина Московская (ООО «Удмуртская Птицефабрика»).

.Консервы из субпродуктов.

Паштет из куриной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из гусиной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из куриной печени с копчёностями (Компания «Главпродукт»).

.Консервы мясо-растительные.

         Каша перловая со свининой (ООО «Восточный);

         Каша рисовая со свининой (ООО «Восточный);

         Каша гречневая со свининой (ООО «Восточный).

Таким образом, ассортимент мясных консервов отечественных производителей, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю., представлен следующими производителями:

ООО «Восточный»;

ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»;

ООО «ПО Мясомолпрод»;

Агропромышленный холдинг «ОВА»;

Компания «Главпродукт»;

ООО «Удмуртская Птицефабрика».

Из них ООО «Восточный» и ООО «Удмуртская Птицефабрика» являются местными производителями, которые являются прямыми поставщиками своей продукции.

Проанализируем объём продаж мясных консервов реализуемых в ИП Кутергин М.Ю. по производителям и рассчитаем удельный вес реализации мясных консервов каждого производителя в общей массе, в таблице 5.

Таблица 5- Объём продаж мясных консервов реализуемых в ИП Кутергин М.Ю. по производителям

Исходя, из данных таблицы 5 можно сделать следующие выводы: особых изменений в долях к общему обороту объема продаж не выявлено ни у одного из производителей. Основное, лидирующее место в реализации занимают мясные консервы производства ООО «Восточный», их доля в общем весе составляет в среднем 30-35%, примерно одинаково пользуются спросом мясные консервы производства ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», Агропромышленный холдинг «ОВА» и Компании «Главпродукт», их доля в общей массе составляет по 18-21% каждый. Небольшой, но стабильный процент в 5-7% по реализации занимает продукция ООО «Удмуртская Птицефабрика».

Единственным производителем, сдающим свои позиции, явился ООО «ПО Мясомолпрод», реализация его продукции в 2010 году снизилась на 30% по сравнению с 2009 годом.

Объём продаж мясных консервов производства ООО «Восточный» только за 2010 год вырос на 130%, ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» за 2010 год вырос на 103%, Агропромышленный холдинг «ОВА» увеличился на 89%, Компания «Главпродукт» увеличился на 88%. Кратко подытожив вышесказанное можно сделать следующие выводы устойчивым или, твёрдо сформулированным спросом пользуется большинство мясных консервов производителя ООО «Восточный». Покупатели не допускают его замену каким-либо другим однородным товаром других производителей. Так же устойчивым спросом пользуются, такие производители как: ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», Агропромышленный холдинг «ОВА», Компания «Главпродукт» в ассортименте которых преобладают мясные консервы, изготовленные из мяса говядины.

Спрос формируется окончательно в магазине в процессе непосредственного ознакомления покупателей с товаром и его особенностями. Альтернативным спросом пользуются мясные консервы ООО «ПО Мясомолпрод».

Альтернативный спрос допускает взаимозаменяемость мясных консервов в пределах группы.

Существенным фактором спроса является цена товара.

Рассчитаем полноту и устойчивость (стабильность) ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:

К_п = Р_ф / Р_н, (1)

где Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем (нормативом).

Норматив ассортиментного перечня мясных консервов в ИП Кутергин М.Ю. 30 наименований. К_п = 35/30=1,16

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости К_у определяется по формуле:

К_у = Р'_ф1 + Р'_ф2 +... + Р'_фn / Р_н × n, (2)

где Р'_ф1, Р'_ф2,...,Р'_фn - фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Р_н - количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.;- количество проверок. К_у=(32+34+30+35)/30*4=1,09

Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом, чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина. В нашем случае числовые значения коэффициентов выше установленной нормы, что говорит о том, что нужно оптимизировать ассортимент мясных консервов путём сужения его широты. Торговать лишь самыми популярными и быстро оборачивающимися товарами. Например, следует отказаться от реализации мясных консервов производства ООО «ПО Мясомолпрод», так как доля его продаж составляет 1% от объёма продаж мясных консервов в целом. Такая политика позволит уменьшить денежные средства, вложенные в товарные запасы, и ускорит их товарооборачиваемость.

.3 Формирование показателей конкурентоспособности ассортимента

По своей сущности товар является единственным средством получения прибыли и тем самым основным орудием конкурентной борьбы, ее материальной основой. Везде, где развертывается соперничество за повышение качества продукции и максимизацию прибыли, снижение издержек производства, важное значение приобретает комплексная оценка конкурентоспособности товара.

Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке.

Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара - конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления.

Рассмотрим отдельно все составляющие показатели конкурентоспособности товара.

Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр, нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.

Качество товара - это степень достижения установленного технического уровня при производстве каждой единицы товарной продукции. Оно определяется либо органолептическим методом (при помощи органов чувств), либо лабораторными исследованиями.

Уровень цены производства непосредственным образом определяет ценовую конкурентоспособность товара. Понятно, что чем ниже этот уровень, тем при прочих равных условиях выше конкурентоспособность производимой продукции на рынке и, значит, предпочтительнее позиции ее изготовителя в соперничестве с другими производителями аналогичной продукции. И наоборот, более высокий уровень цены снижает ценовую конкурентоспособность товаров, сводя ее нередко к нулю. С учетом данных условий и формируется ценовая политика в борьбе за повышение конкурентоспособности производимых товаров.

Был проведен мониторинг ассортимента и ценовой политики конкурентов (в близлежащей округе), для сравнения было взято торговое предприятие ИП Веретенникова О.Н., расположенное в дачном посёлке Берри Хилс. При этом было выявлено, что цены ИП Кутергин М.Ю. сравнительно ниже цен конкурента. Ассортимент мясных консервов в торговом предриятии ИП Кутергин М.Ю. полнее и шире. Анализ ассортимента мясных консервов реализуемых в ИП Кутергин М.Ю. и в ИП Веретенникова О.Н. представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Анализ ассортимента мясных консервов реализуемых в ИП Кутергин М.Ю. и в ИП Веретенникова О.Н

Проанализировав таблицу 6, можно сказать что ассортимент, как один из главных показателей конкурентоспособности в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю. значительно шире и глубже ассортимента в торговом предриятии ИП Веретенникова, так только консервов из говядины больше на 12 наименований, консервов из свинины больше на 7 наименований. А консервы из субпродуктов в ИП Веретенникова О.Н. отсутствуют полностью, против 3 наименований в ИП Кутергин М.Ю.

При анализе цен рассмотренных в таблице 7 также видны неравенства цен.

Таблица 7 - Анализ цен мясных консервов реализуемых в ИП Кутергин М.Ю. и в ИП Веретенникова О.Н.

Проанализировав таблицу 7, видно, что в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю. цены ниже, чем в торговом предприятии ИП Веретенникова О.Н. По всем позициям ассортиментного перечня в среднем цены отличаются на 5-6 рублей, что является показателем конкурентоспособности ценовой политики в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

Таким образом, по двум показателям при проведённом анализе конкурентоспособности мясные консервы, представленные в ИП Кутергин М.Ю. значительно обходят своего ближайшего конкурента ИП Веретенникова О.Н. и в целом по магазину в глазах покупателей торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю. более привлекателен, нежели его конкурент.

3. Оценка качества мясных консервов

.1 Методы исследования мясных консервов

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты.

На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета.

На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептическую оценку продукта - определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков - производила в холодном и в подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производились по ГОСТу 9959:

. Определение количества кусков и довесков в банке.

. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

. Определение консистенции кусков мяса.

. Определение запаха

. Определение вкуса.

. Определение цвета и вкуса жира.

Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату - число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность А, пищевая промышленность КП, плодоовощное хозяйство К, потребкооперация ЦС, сельскохозяйственное производство МС, лесное хозяйство ЛХ; номер предприятия-изготовителя одной-тремя цифрами.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.

В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

Проверка герметичности банок. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой 25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов. Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто - Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60-70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают - Б2 - вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1-Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары - Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 - Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н-В = М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают-Ж. Взвешивают специи- С.

В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей. Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506-52.

.2 Оценка качества мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

При оценке качества мясных консервов определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары, органолептические, химические, микробиологические показатели содержимого консервов, а также содержание ксенобиотиков. Исходя из проведённых исследований в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю. наибольшим устойчивым спросом пользуются мясные консервы «Свинина тушёная», производитель ОАО «Восточный», Удмуртия, «Свинина тушёная», производитель Йошкар-Олинский мясокомбинат, «Говядина тушеная» ООО «ПО Мясомолпрод»; «Говядина тушеная» Агропромышленный холдинг «ОВА»; «Говядина тушеная» Компания «Главпродукт».

Для проведения оценки качества мясных консервов из свинины нами были отобраны следующие виды консервов (Приложение В):

. «Свинина тушёная», производитель ОАО «Восточный», Удмуртия

. «Свинина тушёная», производитель Йошкар-Олинский мясокомбинат

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов согласно ГОСТ Р 51074.

Из таблицы 8 видно, что маркировка товара отображённая на упаковке в обоих образцах соответствует требованиям ГОСТ Р 51074.

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия. (Приложение А)

Результаты экспертизы качества образцов мясных консервов отображены в таблице 9.

Таблица 9 - Оценка качества мясных консервов согласно ГОСТ 697-84

По результатам экспертизы делаем выводы, что:

Исследуемый продукт «Свинина тушёная», производитель ОАО «Восточный» по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция; внешний вид мясного сока; запах и вкус; соответствует требованиям ГОСТ 697-84. Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

Второй образец «Свинина тушёная», производитель Йошкар-Олинский мясокомбинат по органолептическим показателям: имеется наличие хрящей, сухожилий с грубой соединительной тканью не допускается к реализации согласно требованиям ГОСТ 697-84. Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

Для проведения оценки качества мясных консервов из говядины нами были отобраны следующие виды консервов (Приложение Г):

. «Говядина тушеная» ООО «ПО Мясомолпрод»;

. «Говядина тушеная» Агропромышленный холдинг «ОВА»;

. «Говядина тушеная» Компания «Главпродукт».

Таблица 10 - Дегустационная карта органолептической оценки качества мясных консервов «Говядина тушёная»

На основании данных таблицы 10 выставляются баллы, представленные в таблице 11.

Таблица 11 - Бальная шкала при использовании органолептической оценки качества мясных консервов

Для того чтобы определить сорт консервы «Говядина тушёная» нам понадобятся данные приведённые в таблице 12 сопоставив с которой опытные образцы мы сможем оценить соответствие к тому или иному сорту.

Таблица 12- Определение сортности для консервов «Говядина тушеная»

Для проведения оценки качества по бальной шкале были отобраны образцы мясных консервов «Говядина тушёная» реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю. следующих производителей:

ООО «ПО Мясомолпрод»,

Компания «Главпродукт»,

Агропромышленный холдинг «ОВА».

Таблица 13 - Определение качества мясных консервов «Говядина тушёная», Российских производителей (бальная оценка)

Из таблицы 13 видно, что практически все исследуемые мясные консервы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия. (Приложение Б) Исключение составляет «Говядина тушёная» производства ООО «ПО Мясомолпрод» внешний вид и консистенция этих консервов, к сожалению, не соответствуют ГОСТу, так как кусочки были неравномерные, массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТу, поэтому эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных испытаний консервы соответствуют требованиям ГОСТа.

4. Анализ устройства и планировки торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.

.1 Устройство и планировка розничных торговых предприятий

Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. По функциональному назначению помещение подразделяют на следующие группы:

) торговые;

) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;

) подсобные;

) административно-бытовые;

) технические;

Торговые помещения являются основными в магазине. От размеров, пропорций и планировки помещений этой группы во многом зависят организация торгово-технологического процесса в магазине и экономические показатели его деятельности. К таким помещениям относятся:

торговые залы магазинов;

отдел заказов;

зал кафетерия;

помещения или площади дополнительного обслуживания покупателей (места отдыха покупателей, помещения для раскроя тканей, мелкой переделки швейных изделий и др.)

Состав и размеры площадей неторговых помещений определяются в соответствии со строительными нормами и правилами в зависимости от величины магазина (торговой площади) и его специализации (типа).

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже также имеют большое значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в магазине, В эту группу входят следующие помещения:

разгрузочные;

приемочные;

кладовые (в том числе охлаждаемые камеры);

для подготовки товаров к продаже;

кладовые, фасовочные, комплектовочные отдела заказов;

вспомогательные помещения кафетерия.

Подсобные помещения выполняют вспомогательную функцию в магазине, но при этом создают оптимальные условия для его работы. К ним относятся:

помещения для хранения контейнеров обменного фонда и тары, упаковочных материалов, инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств;

помещения для приема стеклянной тары от населения;

моечные;

камеры для мусора и охлаждаемые камеры пищевых отходов;

мастерские для мелкого ремонта оборудования и инвентаря;

рекламно-декорационные мастерские;

экспедиции по доставке товаров на дом и др.

В группу административно-бытовых помещений входят:

помещение аппарата управления;

комната персонала;

предприятия питания для персонала (столовая, буфет);

помещения для приема пищи;

главная касса;

гардеробные;

душевые и др.

Состав технических помещений зависит от климатического района, в котором расположен магазин, а также уровня механизации, величины и товарного профиля магазина. Технические помещения включают в себя:

машинные отделения охлаждаемых камер и лифтов;

вентиляционные камеры;

электрощитовую;

котельную;

тепловой узел;

камеру кондиционирования воздуха;

радиоузел;

телефонные коммутаторы и др.

Взаимное расположение основных групп помещений магазина должно быть таким, чтобы между ними обеспечивалась технологическая связь, способствующая перемещению товаров кратчайшими путями, исключались пересечения движения потоков товаров и покупателей. Кроме того, должна предусматриваться такая планировка магазина, которая позволяла бы увеличивать площадь торговых помещений за счет неторговых. Например, при переходе магазина самообслуживания к использованию преимущественно тары-оборудования площадь торгового зала может быть увеличена за счет помещений для хранения товаров.

Таким образом, при осуществлении планировки помещений магазина необходимо соблюдать следующие основные требования:

разгрузочные (платформы или помещения) должны примыкать к помещениям для приемки товаров;

помещения для приемки следует располагать так, чтобы обеспечивались кратчайшие связи между ними и помещениями для хранения товаров, а также торговыми залами, если товары поступают в таре-оборудовании;

помещения для хранения товаров не должны быть проходными, их размещают в непосредственной близости от помещений для подготовки товаров к продаже;

помещения для хранения товаров и подготовки к продаже должны быть непосредственно связаны с соответствующими отделами торговых залов и располагаться на одном уровне;

служебные и бытовые помещения располагают таким образом, чтобы обеспечивалась необходимая связь между этой группой помещений и другими неторговыми и торговыми помещениями;

взаимное расположение служебных и бытовых помещений определяется их функциями (например, должна быть обеспечена связь между помещениями для отдыха и приема пищи);

помещения, входящие в одну функциональную группу, следует, по возможности, объединять (например: мелкие помещения для хранения товаров объединять в одно; в небольших магазинах выделять в помещениях для хранения товаров площадь для их подготовки к продаже).

Основным торговым помещением является торговый зал, который, как правило, занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные дополнительные услуги покупателям.

Устройство и планировка торгового зала должны соответствовать его функциям и разрабатываться с учетом следующих требований:

обеспечения рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

создания условий для механизации трудоемких процессов обслуживания покупателей;

удобного для покупателей размещения входов, выходов, секций (отделов), торгового оборудования;

эффективного использования площади торгового зала при размещении торгового оборудования;

обеспечения рационального размещения и максимальной видимости выложенных товаров;

создания условий экономичности и простоты санитарного и технического обслуживания.

Наиболее распространенными являются торговые залы прямоугольной конфигурации с пропорциями сторон от 1: 1 до 1: 3. Подобная конфигурация торгового зала обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров такими современными методами, как самообслуживание, продажа товаров по образцам. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки, создает условия для комфортного пребывания покупателей в магазине.

Торговые залы магазинов, расположенных в отдельно стоящих зданиях, имеют пропорции ближе к квадрату (1: 1; 1: 1,5), что делает их эксплуатацию еще более эффективной с точки зрения перечисленных выше требований. Напротив, слишком вытянутая форма торговых залов (1: 10 и более) встроенных магазинов усложняет их планировку, вызывает необходимость деления зала на отделы, что не всегда удобно для покупателей.

Для организации технологического процесса в магазине большое значение имеет расстояние между колоннами (опорами) в торговом зале, то есть сетка колонн. Чем больше расстояния между колоннами, тем эффективнее используется площадь торгового зала, больше возможностей имеется для размещения торгового оборудования.

Величина сетки колонн зависит от площади торгового зала и конструктивных особенностей здания. Наиболее экономична сетка колонн 6х6, 6х9, 6х12 м, но она может быть увеличена до 18, 24 м и более.

При планировке торгового зала важную роль играет правильная организация потоков покупателей, которая зависит от размещения входов и выходов, расстановки торгового оборудования и расположения контрольно-кассового узла.