Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе 'Веселый Роджер'
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФИЛИАЛ
ВЛАДИВОСТОКСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА
ЭКОНОМИКИ И
СЕРВИСА В Г. АРТЕМЕ
КОЛЛЕДЖ
КАФЕДРА
СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
________ Л.С. Самохина
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
Сырье и
сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Артем 2011
Содержание
Введение
. История развития русской кухни
. Организация производственного процесса в кафе
«Веселый Роджер»
.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»
.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе
«Веселый Роджер»
.2.1 Составление плана меню
.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов
.4 Режим работы сотрудников и численность производственных
работников
. Характеристика сырьевого набора для блюд русской
кухни
. Особенность технологии приготовления блюд русской
кухни
. Технологическая часть
.1 Разработка техника технологической карты
Заключение
Список используемой литературы
Приложение. Графическая часть
Введение
Тема данной курсовой основывается на более подробном рассмотрении набора
сырья в русской кухне, привязанной к кафе «Веселый Роджер».
Цель данной работы - узнать историю русской кухни, как готовились блюда и
их особенности, ассортимент, сырьевой набор блюд.
Структура курсовой стандартная, включающая две части: теоретическую и
практическую. Теоретическая часть содержит историю русской кухни и её
особенности. Перечень ассортимента блюд русской кухни и их сырья, а так же
технологического процесса приготовления блюд в кафе «Веселый Роджер». В
практической части данной курсовой разработаны технологические и
технико-технологические карты русской кухни. И графическая часть разработки
структуры кухни в кафе «Веселый Роджер».
Перечень блюд рассматриваемые в данной курсовой являются важнейшей части
в области общественного питания и главной частью кафе «Веселый Роджер». Так как
русская кухня по сравнению с остальными западными и азиатскими кухнями народов
мира для русского человека ни как не может сравниться, хотя и перемешалась с
европейской кухней, и даже не смотря на то что у нас такая многонациональная
страна.
1. История развития русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой,
маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только
прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и
тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на
свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о
своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального
стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней,
сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину
XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с
40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг,
составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных
районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде
весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от
разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила
несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,
что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно
отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления
их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Привычка сочетать
преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в
едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода
древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие
«восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени,
заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских
угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и
самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность- кундюмы
(жареные пельмени с грибами).
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое,
разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный
(молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие
русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным
и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом,
отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов
от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь
частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не
вызвать известного однообразия меню.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в
приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных
с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах,
которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро
прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и
в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда,
приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же
касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в
древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же
недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно
это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище
объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес
недоброкачественных проду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались
чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и
всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Если кратко
охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые
она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых,
интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех
народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и
реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.
2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»
.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»
Кафе «Веселый Роджер» - Относят к категории; в нем организуют
обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В
вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде
выступления ансамбля.
Кафе «Веселый Роджер» работает с 1200 до 2400, без выходных. Кафе
расположено в одноэтажном здании с парковкой и работает по свободному выбору
блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Вместимость зала на 100
посадочных мест и с тремя отдельными комнатами. Скомплектованный обед включает
в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.
При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных
холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть
овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.
Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой
реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются
правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе
работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка
сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей
реализацией.
Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:
· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
· Зал.
· Горячий цех.
· Холодный цех.
· Моечная посуды.
· Моечная столовой посуды.
· Раздаточная.
Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В
кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного
интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет,
включаются осветительные элементы декора.
Посетителей обслуживают официанты.
.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»
Для реализации общего количества продуктов составляется сводная сырьевая
ведомость.
Таблица 2.2.2 Сводная сырьевая ведомость
|
Наименование сырья
|
Итого продуктов
|
|
Брутто, г.
|
Нетто, кг.
|
|
Горошек консервированный
|
0,375
|
0,245
|
|
Говядина
|
0,325
|
0,24
|
|
Грибы сушеные
|
0,05
|
0,05
|
|
Огурцы маринованные
|
0,18
|
0,1
|
|
Майонез
|
0,8
|
0,8
|
|
Сельдь
|
0,105
|
0,05
|
|
Огурцы свежие
|
0,155
|
0,05
|
|
Помидоры свежие
|
0,145
|
0,125
|
|
Маслины
|
0,42
|
0,42
|
|
Соус
|
0,06
|
0,06
|
|
Икра красная
|
0,06
|
0,06
|
|
Креветки
|
0,492
|
0,12
|
|
Сироп плодово-ягодный
|
-
|
1,125
|
|
Сметана
|
2
|
2
|
|
Молоко
|
1,58
|
1,5
|
|
Яйцо
|
30 шт
|
1,02
|
|
Желатин
|
0,1
|
0,1
|
|
Яблоки свежие
|
3,4
|
3,05
|
|
Сахар
|
1,35
|
1,35
|
|
Крахмал картофельный
|
1,08
|
1,08
|
|
Кислота лимонная
|
0,02
|
0,02
|
|
Лук репчатый
|
0,15
|
0,125
|
|
Сок яблочный
|
-
|
4,5
|
|
Чабрец
|
-
|
0,260
|
|
Мука
|
500
|
85,50
|
|
Корица
|
0,7
|
95,00
|
|
Разрыхлитель
|
1,2
|
84,00
|
|
Пищевая сода
|
0,8
|
99,85
|
|
Соль
|
132
|
96,50
|
|
Маргарин
|
423
|
84,00
|
|
Ванилин
|
0,4
|
0,00
|
|
Сахарная пудра
|
0,255
|
99,85
|
|
Бананы
|
80
|
11,00
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,94
|
25,00
|
|
Сыворотка молочная
|
437
|
10,00
|
|
Водка
|
0,014
|
99,85
|
|
Масло ореховое
|
0,9
|
84,00
|
|
Повидло
|
186
|
12,00
|
|
Какао-порошок
|
0,076
|
95,00
|
|
Молоко сгущенное
|
0,137
|
12,00
|
|
Десертное вино
|
0,04
|
0,00
|
|
Натрий двууглекислый
|
0,06
|
50,00
|
|
Масло сливочное
|
2,202
|
84,00
|
|
Меланж
|
0,7
|
27,00
|
.2.1 Составление плана меню
План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню
составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри
каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в
данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать
количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.
План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой
продукции для определенного типа предприятия.
Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем
произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в
план-меню выходом 100 г.
На основании этих данных составляем Таблицу 2.2.1
Таблица 2.2.1 План-меню кафе «Веселый Роджер»
|
Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий
|
Выход блюд и кулинарных изделий
|
№ рецептур
|
Кол-во блюд
|
ФИО ответственного за приготовление
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
Рыбный мусс «Веселый Роджер»»
|
125/30/35
|
Рец № 1 (авт.)
|
12
|
|
|
Икра зернистая осетровых рыб
|
50
|
48
|
20
|
|
|
Ассорти рыбное
|
85/7/75/8
|
200, 885
|
9
|
|
|
Морепродукты под майонезом
|
135/75
|
194
|
8
|
|
|
Ассорти мясное
|
75/75/25
|
208, 876
|
40
|
|
|
Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Лапти»
|
35/35/80
|
Рец. № 2 (авт.)
|
15
|
|
|
Карпаччо
|
100/30/30/30/10/25
|
Рец. № 3 (авт.)
|
20
|
|
|
Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем
|
100/25/20/50
|
Рец. № 4 (авт.)
|
15
|
|
|
Язык заливной с гарниром из овощей
|
80/70/50
|
212
|
11
|
|
|
Помидоры фаршированные сырным салатом
|
150/10
|
175, 172
|
15
|
|
|
«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками,
зеленью, лимонным соком)
|
100/70/20/20/5
|
Рец. № 5 (авт.)
|
10
|
|
|
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
|
150 или 145
|
129
|
5
|
|
|
Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей
|
140
|
166
|
5
|
|
|
Салат из кур с грибами
|
150
|
78
|
5
|
|
|
Салат «Белые росы»
|
150
|
144
|
5
|
|
|
Салат-коктейль «Свежесть»
|
145 или 130
|
166
|
5
|
|
|
Винегрет с кальмарами
|
150
|
153
|
3
|
|
|
Салат «Деликатесный»
|
150
|
105
|
7
|
|
|
Салат «Рассол»
|
125
|
Рец. № 6 (авт.)
|
10
|
|
|
Яйца фаршированные
|
150
|
160
|
5
|
|
|
Грибы маринованные с луком
|
90/10
|
|
5
|
|
|
Икра грибная
|
100
|
105
|
2
|
|
|
Ассорти сырное
|
10/10/10/10/10
|
47
|
7
|
|
|
Масло сливочное
|
15
|
46
|
5
|
|
|
Супы
|
|
Бульон из кур с гренками
|
400/30/40
|
296
|
32
|
|
|
Борщ московский
|
250/30
|
227
|
20
|
|
|
Суп картофельный с грибами
|
300
|
261
|
20
|
|
|
Суп харчо
|
300
|
271
|
15
|
|
|
Солянка домашняя
|
250/30
|
273
|
15
|
|
|
Солянка рыбная
|
300/8
|
276
|
10
|
|
|
Суп-пюре из различных овощей
|
250
|
286
|
10
|
|
|
Суп-пюре из свежих грибов
|
250
|
292
|
10
|
|
|
Суп-пюре из круп
|
250
|
293
|
6
|
|
|
Суп-пюре из птицы
|
100/150/50
|
294
|
6
|
|
|
Окрошка сборная мясная
|
460/40
|
309
|
10
|
420/80
|
316
|
6
|
|
|
Горячие вторые блюда
|
|
Судак жареный на гриле
|
100/150
|
523
|
30
|
|
|
Рыба в тесте жареная
|
150/50/5
|
525, № 847, 876
|
20
|
|
|
Говядина отварная
|
100/150/50
|
562, 857
|
20
|
|
|
Свинина аппетитная
|
75/50
|
261 с.б.б.
|
30
|
|
|
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом
|
100/150/50
|
694, № 1131, 834, 835
|
16
|
|
|
Голубцы с картофелем и грибами
|
250
|
217
|
10
|
|
|
Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами
|
170/12/5/5
|
376, 853
|
20
|
|
|
Запеканка овощная со сметаной или соусом
|
200/20 200/50
|
388, 849, 853, 854
|
4
|
|
|
Блинчики «Славянские»
|
150/20
|
390 с.б.б.
|
20
|
|
|
Плов с изюмом
|
305/5
|
430
|
8
|
|
|
Блинчики с птицей
|
140/5
|
1093
|
6
|
|
|
Пудинг из творога с соусом яблочным
|
200/50
|
496
|
10
|
|
|
Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром,
маринованным огурчиком)
|
140/50/5
|
-
|
13
|
|
|
Гарниры
|
|
Картофель жареный во фритюре
|
150
|
761, 358
|
40
|
|
|
Сложный гарнир овощной
|
150
|
803
|
26
|
|
|
Каша рисовая рассыпчатая
|
150
|
743
|
24
|
|
|
Грибы в сметанном соусе
|
150/50
|
784, 853
|
10
|
|
|
Спагетти с отварным томатом
|
100/20/30
|
754
|
10
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
Десерт горячий «Искушение» (блинчики из пресного слоеного
теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.
|
100/30/20/50
|
-
|
7
|
|
|
Пудинг яблочный с орехами
|
200/30
|
972
|
12
|
|
|
Мороженое с шоколадом
|
100/20
|
987
|
20
|
|
|
Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий
орех, кокосовая стружка)
|
30/30/30/15/10
|
-
|
20
|
|
|
Яблоки в соусе (соус - ванильно-шоколадный - выливается
рисунком, грецкий орех - крошка)
|
120/50/30
|
-
|
10
|
|
|
Желе с плодами консервированными
|
150
|
946
|
17
|
|
|
Мусс плодово-ягодный
|
150
|
956
|
5
|
|
|
Мусс лимонный
|
150
|
953
|
5
|
|
|
Крем ванильный из сметаны
|
150
|
961
|
20
|
|
|
Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем
|
100/30
|
968
|
21
|
|
|
Напитки горячие
|
|
Чай с сахаром
|
200/15
|
1003
|
29
|
|
|
Кофе черный
|
100/10
|
1009
|
13
|
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком
|
100/10
|
1009
|
15
|
|
|
Напитки холодные
|
|
Напиток душистый
|
200
|
1053
|
30
|
|
|
Коктейль апельсиновый
|
150
|
-
|
10
|
|
|
Напиток «Белорусский»
|
200
|
1055
|
8
|
|
|
Кола, фанта, спрайт, трайпл
|
200
|
-
|
25
|
|
|
Минеральная вода «Дарида»
|
200
|
-
|
20
|
|
|
Минеральная вода «Аква»
|
200
|
-
|
21
|
|
|
Сок в ассортименте
|
200
|
-
|
17
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
|
Пирожное «Слойка с кремом»
|
85
|
55
|
50
|
|
|
Пирожное «Виноградинка»
|
120
|
-
|
80
|
|
|
Пирожное «Петр Великий»
|
120
|
-
|
29
|
|
|
Ассорти к чаю
|
150
|
-
|
10
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
Ржаной
|
80
|
-
|
18,48
|
|
|
Пшеничный
|
50
|
-
|
11,55
|
|
.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого
производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания
посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из
производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 2.3.1
В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для
работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное
количество мест 100. Количество предметов на цех определяем ориентировочно с
учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на
средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.
Таблица 2.3.1 Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Веселый
Роджер»
|
Наименование оборудования
|
Марка и тип
|
Кол-во единиц
|
Габариты
|
Площадь оборудования, м2
|
Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
|
|
|
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
СОЭСМ-2
|
1
|
1,68
|
0,84
|
1,41
|
1,41
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,80М
|
2
|
1,5
|
0,75
|
1,12
|
2,24
|
|
Секция низкотемпературная
|
СН-0,15
|
1
|
1,26
|
0,84
|
1,05
|
1,05
|
|
Весы настольные циферблатные
|
РН-3 Ц13У
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной
|
СПМ-1500
|
2
|
1,5
|
0,8
|
1,2
|
2,4
|
|
Раковина
|
-
|
2
|
0,4
|
0,5
|
0,2
|
0,4
|
|
Овощерезательная машина для сырых овощей
|
МРО-200
|
1
|
0,55
|
0,34
|
0,18
|
-
|
|
Машина для нарезки гастрономических товаров
|
МРГ-300А
|
1
|
0,67
|
0,57
|
0,38
|
-
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
1
|
0,68
|
0,4
|
0,27
|
-
|
|
Привод универсальный
|
ПУ-1,1
|
1
|
0,58
|
0,38
|
0,22
|
-
|
|
Табурет кухонный
|
-
|
1
|
0,4
|
0,4
|
0,16
|
-
|
|
Всего: 7,5
|
Таблица 2.3.2 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе
«Веселый Роджер»
|
Наименование посуды
|
Единицы измерения
|
Количество, всего
|
|
|
На предприятии
|
На производстве
|
|
Бак для пищевых отходов
|
шт.
|
4
|
1
|
|
Венчик
|
шт.
|
10
|
3
|
|
Взбивалка портативная
|
шт.
|
2
|
1
|
|
Горка для специй
|
шт.
|
8
|
3
|
|
Горка для гарниров
|
шт.
|
2
|
2
|
|
Держатель для ножей
|
шт.
|
10
|
2
|
|
Доска разделочная
|
шт.
|
20
|
10
|
|
Дуршлаги
|
шт.
|
7
|
2
|
|
Кастрюли:
|
шт.
|
40
|
16
|
|
1,5…2,3 литровые
|
шт.
|
20
|
10
|
|
4…6 литровые
|
шт.
|
20
|
6
|
|
Консервовскрыватель
|
шт.
|
4
|
2
|
|
Ложка порционная для сахара
|
шт.
|
4
|
2
|
|
Ложка для соуса
|
шт.
|
4
|
2
|
|
Лопатка-нож для заливных блюд
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Лоток
|
шт.
|
32
|
15
|
|
Нож для кореньев
|
шт.
|
10
|
4
|
шт.
|
6
|
4
|
|
Нож для колбасы
|
шт.
|
2
|
2
|
|
Нож для ветчины
|
шт.
|
2
|
2
|
|
Нож для сыра
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Нож для лимона
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Нож для фигурной нарезки сырых овощей
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Приспособление для резки масла
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Приспособление для процеживания бульона
|
шт.
|
4
|
2
|
|
Скребок формовочный для масла
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Терка для сыра
|
шт.
|
1
|
1
|
|
Формы для желе
|
шт.
|
25
|
12
|
|
Формы для заливных разных
|
шт.
|
25
|
12
|
|
Яблокорезка
|
шт.
|
2
|
2
|
|
Яйцерезка
|
шт.
|
2
|
2
|
.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников
Режим работы поваров устанавливается в соответствии с режимом работы
кафе, где заказы реализуются, с учетом сроков реализации заказов в зал.
Численность работников производственных, и официантов выход осуществляется в
2/2 смены по 12 человеку на смену.
При определении режима работы кафе следует учитывать, что работа в нем
должна начинаться за 30 минут до открытия кафе «Веселый Роджер».
Таким образом, принимаем режим работы с 1130 до 2400 часов, а режим
рабочего времени производственных работников два через два дня с длительностью
рабочего дня 12 часов и ненормированным перерывом на обед 15 мин.
График выхода на работу представлен на рис. 2.4.1
Рис. 2.4 График выхода на работу работников кондитерского цеха
|
ФИО поваров
|
Дни месяца
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
|
вт
|
ср
|
чт
|
пт
|
сб
|
вс
|
пн
|
вт
|
ср
|
чт
|
пт
|
сб
|
вс
|
вт
|
ср
|
чт
|
пт
|
сб
|
вс
|
пн
|
вт
|
ср
|
чт
|
пт
|
сб
|
вс
|
пн
|
вт
|
ср
|
|
Бармен1
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
|
Бармен2
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
Офиц1
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
|
Офиц2
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
Повар1
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
|
Повар2
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
Уборш1
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
|
Уборш2
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
|
|
х
|
х
|
. 3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни
Для определения сырьевого набора выбираем из таблицы 2.2.2 сводной
сырьевой ведомости.
|
Горошек консервированный
|
ГОСТ 15842-90
|
Внешне консервированный горошек должен представлять собой
целые зерна, без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого
цвета. Правда, определенный процент битых зерен допускается. Для первого
сорта, например, - не более 8%. Цвет консервированного горошка - зеленый,
светло-зеленый или оливковый, однородный. Для первого сорта допускается
наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы.
"Правильная" консистенция консервированного горошка мягкая и
однородная. Но для горошка первого и второго сорта неоднородная консистенция
смертным грехом не считается. Как показали результаты дегустации, немного
портят впечатление горошины разного размера в одной банке. При этом часть из
них по консистенции получается мягкими, часть - твердыми. Вкус и запах должны
быть свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому
горошку, для первого сорта допускается незначительный крахмалистый привкус.
Заливочную жидкость во время дегустации мы не оценивали. Но на всякий случай
напомним, что абсолютно прозрачной она и не должна быть.
|
|
Говядина
|
|
Наиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном
количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные
вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют
для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок.
|
|
Грибы сушеные
|
ГОСТ Р 52690-2006
|
Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и
грибах черных допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части;
толщина долек белых резаных грибов - до 5 мм. Влажность - от 12 до 14 %.
Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх
шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: до темно-коричневого у
белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов
1-го сорта - белый, 2-го - белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го -
зеленовато-желтый; у черных грибов - от желтого до бурого. Запах и вкус -
характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются
металлопримеси, грибы других видов, а также трухлявые, с посторонним запахом,
плесневелые и зараженные амбарными вредителями.
|
|
Огурцы маринованные
|
ГОСТ 20144-74
|
Огурцы, даже маринованные, очень полезны. В них сохраняются
практически все полезные микроэлементы. Влага, которая находится в огурцах,
обладает свойствами структурированной воды. Она насыщена кислородом. Уксусная
кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность
микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей, но в малых количествах она не
оказывает вредного воздействия на организм человека. Кислая среда
препятствует образованию солей кальция, которые оседают на суставах, и
являются основой для развития остеохондроза
<#"515253.files/image001.gif">
|
№1
|
Наименование
|
|
1
|
Стол для обработки овощей
|
|
2
|
Производственный стол для формирования блюд
|
|
3
|
Производственный стол для доочистки офощей
|
|
4
|
Производственный стол - Отделка изделий
|
|
5
|
Стол для приготовление муссов и сладких блюд
|
|
6
|
Распаковка яиц
|
|
7
|
Мойка яиц
|
|
8
|
Охлаждающая камера готовой продукции
|
|
9
|
Охлаждающая камера замороженной продукции
|
|
10
|
Кладовая суточного запаса сырья
|
|
11
|
Охлаждающая камера суточного запаса сырья
|
|
12
|
Подготовка продуктов
|
|
13
|
Кладовая упаковочного материала
|
|
14
|
Мусорная
|
|
15
|
Моечная инвентаря
|
|
16
|
Моечная стерилизация инвентаря
|
|
17
|
Кладовая тары с готовым изделием
|
|
18
|
Шкаф для выпекания
|
Похожие работы на - Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе 'Веселый Роджер'
|