Проект кафе 'Ассоль' на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров
Проект
кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Технико-экономическое обоснование
.1 Характеристика основных
направлений и отраслей Кировской области
.2 Обоснование выбора места
строительства кафе "Ассоль"
.3 Обоснование выбора типа кафе
. Организационный раздел
.1 Описание кафе общего типа
.2 Организация управления
.3 Организация снабжения, складского
хозяйства
.4 Организация производства
.5 Организация рабочих мест
.6 Научная организация труда
.7 Организация обслуживания
.8 Организация рекламной
деятельности, дизайн предприятия
. Технологический раздел
.1 Разработка производственной
программы проектируемого предприятия, расчет количества потребителей
.2 Расчет количества сырья и
продуктов
.3 Расчет количества
производственного персонала
.4 Расчет площади и оборудования
складских помещений
.5 Расчет площади и оборудования
производственных помещений
.6 Помещения для потребителей
.7 Административно-бытовые помещения
.8 Контроль производства и готовой
продукции
.9 Сертификация услуг общественного
питания
. Архитектурно - строительный раздел
.1 Объемно-планировочное решение
.2 Конструктивные схемы и
конструкции зданий
.3 Отделка зданий и дизайнерское
решение
.4 Описание решение генерального
плана предприятия
. Инженерное обеспечение столовой
.1 Электроснабжение
.2 Сантехническая часть
.3 Теплоснабжение
.4 Хладоснабжение
. Охрана труда и техника
безопасности
. Экономические показатели кафе
Специальная часть
Литература
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек
питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,
питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда
вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в
течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье;
· дает возможность организации сбалансированного
рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания
основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации
производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах
материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание по массовости обслуживания
населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более
трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на
питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых
странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно
испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного
питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза,
причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше
примерно в 6 раз.
Сеть предприятий питания, которой пользуется
население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания
людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет. Следовательно работа в данном направлении достаточно
актуальна и значима в настоящее время.
Проектирование предприятий питания
осуществляется на основании нормативной документации:
Архитектурно-планировочное решение и
конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно
соответствовать СНиП 2.08.02. Проектирование предприятий общественного питания.
На предприятиях общественного питания любого
типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей
и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и
реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил,
а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях должны выполняться требования
нормативных документов:
санитарно-гигиенические и технологические
требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного
сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777;
противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
электробезопасности - СНиП 11-4. и др.
В данной работе представлен проект кафе
"Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове с
характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической,
инженерной и экономической.
Проект разработан в соответствовать с
прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическими
требованиями организации производства на предприятии, градостроительным
условиям размещения, определяющими требования к объемно-планировочным и
архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных
конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическими
требованиями проектных решений. Проектирование предприятия питания осуществлено
в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в
отрасли строительства и общественного питания.
Таким образом цель дипломного проекта -
проектирование кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом
в г.Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и организовать
работу эффективно и рентабельно.
1.
Технико-экономическое обоснование
.1 Характеристика основных направлений и
отраслей
Кировская область расположена на северо-востоке
Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь -
120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с
севера на юг - 570 км, с запада на восток - 440 км. Кировская область - одна из
крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской
республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями
(на западе), с Архангельской областью и республикой Коми (на севере),
республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).
В Кировской области 481 муниципальное
образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается
18 городов, в том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк,
Слободской, Вятские Поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа.
Численность населения региона по состоянию на 1 января 2009 составляет 1461, 7
тыс. человек. Плотность населения - 12,8 человек на кв. км. Городское население
- 1058, 6 тыс. человек, сельское - 402, 7 тыс. человек.
Основу природно-ресурсного потенциала области
составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы.
В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие
промышленное значение, составляют более 300 млн.тонн. На территории области
изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять
месторождений поставлены на государственный учет.
Железные дороги: общая протяженность - 2,8 тыс.
км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России
с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.
Речной транспорт: протяженность судовых путей,
пролегающих по реке Вятка и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный
транспорт: в Кирове действует аэропорт "Победилово", обеспечивающие
пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.
Топливно-энергетический комплекс Кировской
области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими
отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и
металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и
целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика. Отрасль
представлена предприятиями авиационной, электротехнической, станкостроительной
промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного
машиностроения.
Наиболее крупные предприятия пищевой
промышленности: ОАО "Кировский мясокомбинат", ОАО "Слободской
мясокомбинат", ОАО "Кировский маргариновый завод", ЗАО
"Кировский молочный комбинат", ОАО "Кировский кондитерско-макаронный
комбинат", ОАО "Уржумский спиртоводочный завод", ОАО
"Слободской спиртоводочный завод", ОАО "Вятич" пивоваренная
компания.
В строительном комплексе Кировской области
функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля
(общестроительные и специализированные организации, осуществляющие
строительные, монтажные и другие работы), свыше 60 действующих
проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и
производств по выпуску строительных материалов и конструкций.
В АПК области насчитывается более 2000
предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств.
Торговля и общественное питание. На 1 января
2007 год в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций
оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих
субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В
Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право
осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч
иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.
.2 Обоснование выбора места строительства кафе
"Ассоль"
В современном градостроительстве размещение
предприятий общественного питания обуславливается характером сложившейся
системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями.
Проектируемое предприятие расположено в одном из
культурных центров города Кирова по адресу ул. Набережная Грина 25. Улица
расположена вдоль реки Вятка. Данное место является местом отдыха большого
числа жителей города, и туристов. Вдоль улицы проходит Александровский парк,
который является одной из достопримечательностью города. Также здесь расположен
спортивный комплекс "Динамо", который является одним из крупнейших в
городе, где часто проходят соревнования различного уровня.
В данном районе по ул. Московская расположена
Центральная гостиница "Россия" и театр "Россия". На
ул.Набережная Грина расположен музей имени писателя, в котором регулярно
проходят экскурсии, тематические вечера. Рядом с местом, где будет расположено
проектируемое предприятие, находится памятник А.Грина, установленный в 1977
году, с целью увековечить имя талантливого писателя, родившегося в Вятской
губернии (бывшее название Кировской области).
По адресу ул. Московская 6 расположены деловые
центры, бизнес центры. Конкуренцию предприятию будут составлять ресторан
"Россия" расположенный в гостинице "Россия", пиццерия
"Жар птица", расположенная по адресу Московская 6. Наиболее
отдаленные предприятия - кафе "Бростер", кулинария
"Глобус".
.3 Обоснование выбора типа кафе
Стандарт ГОСТ Р 50762-95"Общественное
питание. Классификация предприятий" устанавливает классификацию
предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям
общественного питания различных типов и классов. Кафе - предприятие
общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции -
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей - кафе-молодежное,
детское и др.
Целесообразность выбора данного типа предприятия
объясняется тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий
ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание
официантами, организуется проведения банкетов. В тоже время более низкая
ценовая наценка кафе, в отличии от ресторанов, баров сделает данное предприятие
долее доступным и привлекательным для широкого круга лиц. Кафе проектируется
общего типа, так как контингент потенциальных клиентов различный по возрастным
категориям и по социальной принадлежности. Также планируется обслуживание
туристов, и гостей города.
2.
Организационный раздел
.1 Описание кафе общего типа
Кафе "Ассоль" расположено в отдельном
здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием
время работы предприятия, формы собственности.
Предприятия имеет удобные подъездные пути и
пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая
к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.
Кафе работает с 11.00 до 00.00 без выходных. При
входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты.
В кафе для обслуживания потребителей
предусмотрены два зала - зал на 60 посадочных мест, в том числе банкетный зал
на 10 посадочных мест.
Зал оформляется с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается
соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов
освещения и декоративных элементов. Торговый зал имеет площадку для танцев,
барную стойку.
Интерьер зала выдержан в алых тонах. При отделке
зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены
оформлены картинами, зеркалами, люстрами бра.
Мебель используется стандартная облегченной
конструкции в соответствии с интерьером помещения. Столы с мягким полиэфирным
покрытием, покрыты скатертями. Используется приборы из нержавеющей стали,
полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из дутого стекла.
Обслуживание в кафе осуществляют официанты,
бармен, администратор зала.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального
обслуживания;
· организацию проведения концертов,
программ;
· предоставление настольных игр;
· парковка личных автомобилей на
организованную стоянку у предприятия.
В кафе "Ассоль" планируется
обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, организация
торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий.
К кафе представлен разнообразный ассортимент
блюд и напитков, в том числе фирменный, заказных, покупных товаров.
В предприятии установлена системе вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
Кафе "Ассоль" проектируется в
соответствии с требованиям и предъявляемым к данному типу предприятия в
соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий".
.2 Организация управления
Организационно-правовая форма собственности кафе
- Общество с ограниченной ответственностью.
В соответствии с ФЗ "Об обществах с
ограниченной ответственностью" 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом
"Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный
капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его
обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах
стоимости принадлежащих им долей".
Общество с ограниченной ответственностью
является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия
своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой
организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и
отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества,
включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как
юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются
учредительный договор, подписанный его учредителями и утвержденный ими устав.
Высшим органом общества с ограниченной
ответственностью является общее собрание его участников.
Учредители предприятия назначают
зав.производством. Зав. производством подбирает коллектив в соответствии со
штатным расписанием. Структура управления является линейной, представлена на
рис.1.
рис.1 Структура управления предприятием
.3 Организация снабжения, складского хозяйства
Одним из факторов планомерной и ритмичной
производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение
высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием,
посудой, инвентарем, спецодеждой. Организация снабжения и складского хозяйства
планируется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В
соответствии с санитарными правилами в целях предупреждения возникновения и
распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и
пищевых продуктов будет осуществлено специальным транспортом имеющим маркировку
"Продукты", санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри
обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
Водители сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути
следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, будут обеспечены санитарной
одеждой (халат, рукавицы и др.), должны иметь личную медицинскую книжку
установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров,
результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации.
Транспортная тара маркируется в соответствии с
нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду
продукции.
На молочную, мясную продукцию распространена
транзитная форма снабжения "поставщик - предприятие". Складская форма
используется для доставки круп, овощей.
В группу складских помещений входят мясо-рыбная,
масло-жировая камера, овощехранилище, кладовая сухих продуктов, кладовая для
хранения белья. В складских помещениях будет поддерживаться на определённом
уровне температура, относительная влажность воздуха, кратность его обмена,
освещенность. Кладовые оборудуются стеллажами легко поддающимися мойке,
подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода
конденсата.
Хранение пищевых продуктов будет произведено в
соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН
2.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов" учитывая правила товарного соседства, нормы
складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие
специфический запах (специи, сельдь и т.д.), будут храниться отдельно от продуктов,
воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар
и др.).
Хранение особо скоропортящихся продуктов
осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к
условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Масло сливочное
будет храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в
лотках, масло топленое - в таре производителя. Яйцо - в коробах, на
подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
Крупа и мука будут храниться в мешках на
подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола 15 см. Чай и кофе - на стеллажах
в сухих проветриваемых помещениях. Хранение всех групп товаров будет
осуществлена с учетом нормативной документации.
2.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в
создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса
приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с
технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные
подразделения, которые формируют его производственную структуру.
Под производственной структурой понимают состав
ее производственных подразделений - (участков, отделений, цехов, производств),
формы их построения, размещение, производственные связи.
По характеру организации производства
проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то
есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается
реализацией готовой продукции.
Цех - организационно-обособленное подразделение
предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные
производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри
предприятия.
Кафе проектируется с цеховой структурой
производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной,
горячий, холодный.