Тема: Редуцирующие сахара

Все перечисленные выше сахара (за исключением сахарозы) обладают редуцирующей способностью. Общий сахар — это суммарное содержание сахарозы и восстанавливающих низкомолекулярных сахаров , выраженное в процентах сахарозы.

Редуцирующие сахара — всего 89,3. В том числе: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольные элементы 2,58 Вода 18,2. Углеводы – это основные вещества, входящие в состав меда (95—99 % сухого вещества).

Наименование показателяНорма для сахара -пескаМетод испытания123Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее99,75По ГОСТ 12571Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,050По ГОСТ...

Избыточная влага прилипает к поверхности кристаллов сахара , растворяя их, и образует сиропную...
...помимо увлажнения, приводит к накоплению в сахаре -песке редуцирующих веществ, изменению цветности, развитию микрофлоры.

Так же было установлено, что положительное влияние на экстрактивность пивного сусла и количество редуцирующих сахаров оказывает перемешивание на белковой и мальтозной паузах.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара .

...базируется о-толуидиновый метод определения уровня глюкозы в крови и реакции (Троммера, Ниландера) определения сахара в моче. Однако эти методы недостаточно специфичны, так как помимо глюкозы цветную реакцию дают и другие редуцирующие сахара .