Твердость масла, Н/м
|
Восстанавливаемость структуры, %
|
Вытекание свободного жидкого жира, %
|
92,0 10,573,34,64,70,6
|
|
|
Технологическая схема производства
масла:
Приемкаочисткаохлаждениерезервированиесепарирование
молока, получение сливоктепловая
обработка сливокохлаждение
и созревание сливоксбивание
сливок и получение масляного зернапромывка масляного зернаобработка
масляного зернафасование
и упаковкахранение
и транспортировка масла./4/
Требования,
предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать
для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90.
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой
долей жира от 28 до 55%.
Приемка молока,
заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки.
Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под
партией понимается молоко одного сорта,
сдаваемое одновременно, в однородной
таре, оформленное одним сопроводительным документом.
Приемка сливок, заключается в
определении их качества: кислотность не выше 17°Т, жирность 32-37%. Контролю
подвергают каждую партию.
Молоко 1 сорта после взвешивания
отправляется в резервуар. Молоко 2 сорта проходит стадию очистки.
Очистка от механических примесей
поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45°C. Очищенное молоко охлаждают до t=4±2°C и отправляют в резервуар.
После резервирования молоко
подогревают до температуры (35-45)0С и направляют в
сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок. Затем сливки направляют на
пастеризацию.
В процессе пастеризации уничтожаются
микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий
вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.
Сливки следует пастеризовать при
более высоких температурах, чем молоко, так как они медленно прогреваются
вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной
инактивации липазы. Температура пастеризации составляет (85 - 90)0С.
После пастеризации сливки должны
быть охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира
(ниже 80С). Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках
аромата пастеризации, предупреждающее вытапливание молочного жира и
ограничивающее возможность развития остаточной микрофлоры.
В основе процесса физического
созревания сливок лежат два явления:
· быстрое охлаждение
сливок со скоростью около 20С/с до температуры массовой
кристаллизации глицеридов (ниже 80С);
· выдержка при этой
температуре в течение 5-20 ч.
За это время температура сливок
достигает (9-12)0С, что соответствует температуре сбивания.
Сущность процесса сбивания сливок
заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс
происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным
уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного
зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их
компонентов переходит в пахту.
Сбивание сливок в маслоизготовителях
периодического действия осуществляется в результате их гравитационного
перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости
маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем
сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому
воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности
жидкости определяется размерами рабочей емкости и частотой ее вращения.
Агрегация жировых шариков осуществляется в основном, за счет дисперсии
воздушных пузырьков. Скорость движения сливок в аппарате 5-7 м/с.
Промывка масляного зерна - операция
многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ промывка оказывает
влияние на упруго-вязкие свойства и слипаемость масляного зерна, эффективность
его механической обработки и консистенцию готового масла.
Вода, применяемая для промывки
масляного зерна должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям,
предъявляемым к питьевой воде. Температура воды должна быть равна температуре
сбивания, а при второй промывки на (1-2)0С ниже. Количество воды
50-60% от массы сливок, выдерживают 2-3 минуты, делают 2-3 оборота, затем воду
удаляют.
Масло обрабатывают для соединения
отдельных масляных зерен в пласт, равномерного распределения и диспергирования
влаги и для регулирования его состава. Масло обрабатывают при вращении
маслоизготовителя за счет ударов о стенки. Весь процесс делится на 3 фазы:
· влага
выпрессовывается из масла, содержание воды в нем понижается. За счет ударов
консистенция становится мягче, исчезает зернистость и образуется однородный
пласт.
· Содержание воды в
масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче
удерживающиеся в масле. Наступает динамическое равновесие между количеством
выделяемой и поглощенной влаги.
· влага врабатывается
в масло, усиленно диспергируют водяные капли.
Обработка летом длится 15-25 минут,
зимой - 30-50 минут.
Масло может быть расфасовано в
транспортную и потребительскую тару.
В качестве транспортной тары
используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86,
ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.
Внутренняя поверхность коробов и
ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ
1341 или алюминиевой кашированной фольгой.
При фасовке масло из рабочей емкости
выгружают в бункер фасовочного автомата или в специальную тележку, откуда оно
насосом подается на расфасовку.
Также применяют фасование
формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетами массой 10, 15, 20,
30, 50, 100, 150, 200 и 250 г., батончиками по 200, 250, 400 и 500 г.
Хранят масло на заводе-изготовителе:
· монолиты: (-18-0)0С
от 5 до 15 суток;
· в потребительской
таре: (-18-6)0С - 3 суток;
· в холодильниках
торговли (-30-12)0С - 9-15 месяцев.
1.3 Технология
производства масла Бутербродного
По
органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим
требованиям:
· Консистенция
и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;
· Поверхность
масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших
капелек влаги;
· Допускается
слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;
· Вкус
и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус
топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;
· Цвет:
от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/
По
физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям,
указанным в таблице1.
Технологический процесс производства
бутербродного масла аналогичен производству Крестьянского масла. /4/
2. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет выполнен в
соответствии с методическими рекомендациями. /3/
Расчет потерь при поступлении молока
и получении сливок:
. Количество молока, поступившего на
завод в сепараторное отделение и на завод:
. Потери сырья по
сепараторному отделению:
. Количество молока для
производства сливок с учетом потерь:
. Количество сливок,
полученных при сепарировании:
5. Потери сливок при
охлаждении, хранении, анализах:
. Количество сливок,
поступающих в маслоцех на переработку:
. Суммарное количество
сливок для производства масла:
Выработка масла способом
сбивания:
. Потери сливок при их
взвешивании, очистке, пастеризации, охлаждении и сбивании:
. Количество сливок с
учетом потерь:
Крестьянское:
3. Выход масла:
. Потери при анализе и
фасовке масла составят:
. Фактический выход
масла:
. Количество пахты,
полученное при производстве масла:
. Суммарные потери жира
по всему циклу:
. Жиробаланс:
,92*35=1460,57*72,5+1588,21*0,5+341,94
,2=107027,2
Бутербродное:
3. Выход масла:
. Потери при анализе и
фасовке масла составят:
. Фактический выход
масла:
. Количество пахты,
полученное при производстве масла:
. Суммарные потери жира
по всему циклу:
. Жиробаланс:
,92*35=1696,14*62,5+1352,54*0,5+342,14
,2=107027,2
Результаты продуктовых
расчетов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты
продуктовых расчетов.
Сырье, кг
|
Потери сырья, кг
|
Количество сливок, кг
|
Жирность сливок, %
|
Потери сливок, кг
|
Наименование масла
|
Количество сливок, кг
|
Потери сливок, кг
|
Потери масла, кг
|
Выход пахты, кг
|
Молоко
|
48,54
|
6115,84
|
35
|
6,98
|
Крестьянское
|
3057,92
|
8,56
|
0,584
|
1461,15
|
1588,21
|
Молоко
|
72,96
|
6115,84
|
35
|
6,98
|
Бутербродное
|
3057,92
|
8,56
|
0,689
|
1696,82
|
1352,54
|
3. Технохимический и
микробиологический контроль
Задачи технохимического контроля:
· предотвращение
выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;
· укрепление
технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев
производства за качество выпускаемой продукции;
· осуществление мер
по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на
этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных,
трудовых, финансовых и энергетических ресурсов./1/, /5/
Схема контроля показателей качества
заготавливаемого молока представлена в таблице 4.
Таблица4 - Схема контроля качества
заготавливаемого молока
Контролируемый показатель
|
Периодичность контроля
|
Отбор проб
|
Методы контроля, измерительные приборы
|
Запах, цвет, вкус, консистенция
|
Ежедневно
|
Из каждой транспортной емкости
|
Органолептически по ГОСТ 52054-2003
|
Температура, 0С
|
То же
|
В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в
сомнительных случаях в 100% фляг
|
Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754-85
|
Кислотность, 0Т
|
»»
|
Из каждого отсека цистерны, точечная проба
|
Титрометрический по ГОСТ 3624-92
|
рН
|
»»
|
Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной
пробы
|
То же
|
Плотность, кг/м3
|
Не реже 1 раза в декаду
|
Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа,
выделенной из объединенной пробы
|
Ареометрический по ГОСТ 3625-84
|
Определение чистоты по эталону
|
То же
|
То же
|
Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ
8218-89
|
Массовая доля белка, %
|
»»
|
Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа,
выделенной из объединенной пробы
|
По ГОСТ 25179-90
|
Массовая доля жира, %
|
Каждая партия
|
То же
|
Кислотный поГОСТ 5867-90
|
Эффективность термической обработки
|
Не реже раза в декаду
|
»»
|
По фосфатазной пробеГОСТ 3623-73
|
При необходимости в каждой партин
|
»»
|
Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
|
Натуральность
|
При подозрении на фальсификацию в каждой партии
|
»»
|
Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания.
Рефрактометрический
|
Наличие. пероксида водорода соды аммиака ртути
|
То же В соответствии с утвержденной инструкцией
|
Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа,
выделенной из объединенной пробы
|
По ГОСТ 24067-80 По ГОСТ 24065-80 По ГОСТ 24066-80 По ГОСТ
26947-86
|
железа мышьяка меди свинца кадмия цинка олова афлатоксинов
|
То же
|
То же
|
По ГОСТ 26928-86 По ГОСТ 26930-86 По ГОСТ 26931-86 По ГОСТ
26932-86 По ГОСТ 26933-86 По ГОСТ 26934-86 По ГОСТ 26935-86 По методике,
утвержденной Минздравом РФ
|
Контроль технологического процесса
производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в
таблице 5.
Таблица5 - Схема контроля
технологического процесса производства масла способом сбивания
|
Объект
|
Контролируемый показатель
|
Периодичность контроля
|
Отбор проб
|
Методы контроля, измерительные приборы
|
|
Созревание сливок
|
Температура, С Продолжительность процесса,
|
Ежедневно
|
Из каждой емкости
|
Термометр Часы
|
Подготовка сливок к сбиванию
|
Температура, °С Время выдержки, мин Массовая доля жира, % Кислотность,
T
|
Ежедневно
|
Из каждой емкости
|
Термометр Часы, реле времениПо ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67
|
Обработка пласта масла
|
Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля соли,
% Класс масла по диспергированной влаге
|
То же При необходимости
|
В каждой выработке
|
По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Индикаторный
|
Пахта
|
Температура, С Массовая доли жира, %
|
То же
|
В каждой выработке
|
Термометр По ГОСТ 5867-69
|
|
|
|
|
|
|
Микробиологический контроль
Вначале осуществляют микробиологический
контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в
таблице 6./1/
Таблица 6 - Схема организации
микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на
завод
Исследуемые объекты
|
Название анализа
|
Откуда берут пробу
|
Периодичность контроля
|
Молоко сырое
|
Редуктазная проба Ингибирующие вещества
|
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
|
1 раз в декаду
|
Сливки сырые
|
Редуктазная проба
|
То же
|
То же
|
Молоко или сливки направляемые на стирилиозацию
|
Споры мезофильных аэробных бактерий
|
»»
|
В случая появления порчи готового продукта
|
Показатели микробиологического
контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания
представлены в таблице 7
Таблица 7 - Показатели
микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок
Исследуемые объекты
|
Название анализа
|
Откуда берут пробу
|
Периодичность контроля
|
Сливки после пастеризации
|
Общее количество бактерий
|
Из пастеризатора
|
|
Бактерии группы молочных палочек
|
|
1 раз в10 дней
|
Сливки после охладителя
|
Общее количество бактерий
|
После охладителя
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
|
|
|
Сливки перед сбиванием
|
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из каждой ванны
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
Общее количество бактерий
|
|
|
Сливки высокожирные после нормализации
|
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из каждой ванны
|
Не реже 1 раза в месяц
|
|
Количество редуцирующих бактерий
|
|
1 раз в10 дней
|
Масло готовый продукт
|
Общее количество бактерий (для сладко-сливочного масла)
|
Выборочно из одного ящика от каждой партии
|
2 раза в месяц
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
|
|
|
|
Количество протеолитических бактерий
|
|
|
|
Количество дрожжей и плесневых грибов
|
|
|
|
Количество липолитический бактерий
|
|
В случае появления пороков
|
Масло (метод сбивания)
|
Количество редуцирующих бактерий
|
|
1 раз в10 дней
|
Список использованных
источников
1. Микробиологический контроль. - М.: Агропроиздат, 1982. 121 с.
2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Общие методы
анализа: Сборник «Национальные стандарты».-М.:Изд-во стандартов, 2004. - 331 с.
3. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам:
учебное пособие для студентов специальностей 260303, 110303, 110305, 080502 /
Шалапугина Э.П., Кучнова О.А. и др.
. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». -
СПб: ГИОРД, 2003. - 336 с.
. Технохимический контроль на предприятиях молочной
промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.
. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и
молочных продуктов/ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 280 с.