Исследование качества вареных колбас
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
.1 Анализ рынка вареных колбас
России и Челябинской области
.2 Особенности химического состава,
пищевой и биологической ценности вареных колбас
.3 Факторы, формирующие качество
вареной колбасы
.3.1 Характеристика основного и
вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий
.3.2 Технологический процесс
производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой
продукции
.4 Факторы, сохраняющие качество
вареных колбасных изделий
.5 Пищевая безвредность колбасных
изделий
.6 Дефекты колбасных изделий,
причины их возникновения и меры предупреждения
Глава 2. Экспериментальная часть
.1 Характеристика
организационно-хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической
базы
.1.1 Анализ основных экономических
показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»
.1.2 Динамика поступления и
реализации вареных колбас в магазин «Диета»
.1.3 Анализ договорных отношений с
поставщиками (изготовителями). Краткая характеристика поставщиков вареной
колбасы в магазин «Диета»
.1.4 Организация приемки вареных
колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»
.2. Характеристика ассортимента
вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета».
.2.1 Пути рационализации
ассортимента вареных колбас
.3 Объекты и методы исследования, их
характеристика
.3.1 Результаты органолептических
исследований
.3.2 Результаты физико-химических
исследований
Выводы и предложения
Список использованных источников
Введение
За последние годы ассортимент и объемы
реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными
колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники
в любом продовольственном магазине.
Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в
оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к
употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и
пользуется огромной популярностью среди российских потребителей. [6]
На рынке колбасных изделий, пользующихся у
российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и
разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный
продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий
возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем
разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом,
соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым
продовольственный продукт.
Так, недобросовестный производитель в погоне за
собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие
кошелек и здоровье потребителя.
Следовательно, торговым предприятиям необходимо
следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить
«своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей.
Так, проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее
актуальной.
В связи, с чем целью данной работы является
исследование качества вареных колбас поступивших на реализацию в магазин
«Диета» от разных поставщиков.
Исходя из чего нами были решены следующие
задачи:
1 Изучено состояние и перспективы
потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской
области;
2 Дана подробная товароведная
характеристика вареным колбасам;
Изучены основные экономические
показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»;
Проведен анализ приемки вареных колбас
по количеству и качеству в магазине «Диета»;
Проанализированы договорные отношения с
поставщиками вареной колбасы магазина «Диета», дана характеристика;
Проанализирована динамика поступления и
реализации вареных колбас в магазине «Диета»;
Проведена оценка качества объектов
исследования;
Оценены проведенные исследования, на
основании которых выведены предложения
Выбраны следующие объекты исследования: ООО
«Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) -
Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая».
В качестве способов исследования использованы
органолептические и лабораторные методы.
Работа выполнена по материалам предприятия
магазина «Диета», исследуемый период- с 01.01.2009 г. по 1.01.2010 г.
Курсовая работа выполнена на 74 листах и состоит
из введения, 2 глав, выводов и предложений, списка литературы.
Глава 1. Обзор
литературы
1.1 Анализ рынка
вареных колбас России и Челябинской области
Объем продаж колбасных изделий и мясных
деликатесов в России рос на протяжении последних лет и достиг своего
максимального уровня в 2008 г, составив 2,36 млн т. Однако в 2009 г году рост
сменился паданием и объем продаж сократился до 2,25 млн т. Такие перемены
обуславливаются ухудшением общей экономической ситуации как в России, так и в
мире в целом.
В октябре 2009 года на производство колбасных
изделий пошло 29,2% общероссийского объема мяса-сырья.
Вареные колбасы, а также сосиски и сардельки - 2
самых больших сегмента российского рынка колбас и мясных деликатесов. В 2009
году они занимали 63% натурального объема продаж. [21]
Стоимостный объем продаж колбас последние годы
рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост
стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на
колбасную продукцию. С 2005 по 2010 год средние цены на колбасы выросли на 63%
- с 139,5 до 227,6 рублей за кг.
Среди колбас по регионам РФ, как и на рынке
Челябинска, наиболее популярной у потребителей остается «Докторская», но ее
доля здесь заметно ниже - 13,4% в общем объеме продаж колбас. Чуть меньшую
долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса - 7,7%, третье место
принадлежит «Любительской» - 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся
«Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%.
По состоянию на декабрь 2009 года средняя цена
на вареные колбасы увеличилась на 13,4% по сравнению с предыдущим годом, а на
варено-копченые - в среднем на 9,6%.
Потребление колбасных изделий на душу населения
увеличилось на 25,9% и составило в 2009 году 17,5 кг против 13,9 кг в 2008
году.
Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в
условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все
большее внимание брендированию своей продукции.
В ряде региональных центров РФ, в основном
имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает
1,2-1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них - Челябинске, Новосибирске,
Ставрополе, Пензе, Екатеринбург - отмечен устойчивый рост ассортимента. В
отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество
разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не
превышает 600-900 наименований.
Учет экспорта и импорта продукции осуществляет
Федеральная таможенная служба (ФТС). Таможенная статистика РФ характеризует
стоимостные и натуральные объёмы экспорта-импорта продукции, в том числе по
странам-контрагентам. ФТС ведет учет физических объёмов экспорта-импорта
колбасных изделий в кг. За вес товара принимается вес нетто. Так, в таблице 1
приведены данные по экспорту-импорту за последние четыре года, и прогноз на
2010 год.
Таблица 1 - Баланс экспорта и импорта колбасных
изделий, Россия,с 2006 года (включая прогноз на 2010 год).
Параметр
|
2006
|
2007
|
2008
|
2009
|
Прогноз
на 2010
|
Экспорт
(тыс. т)
|
21,9
|
26,3
|
31,2
|
28,7
|
29,9
|
Импорт
(тыс. т)
|
11,4
|
10,5
|
10,5
|
9,8
|
8,6
|
Россия импортирует значительные объемы колбасных
изделий ежегодно, при этом импорт колбасных изделий незначителен, отмечена
тенденция к понижению ввоза в Россию импортных колбас. Главными экспортерами в
РФ вареных колбасных изделий по данным за 2009 год являются (тыс. тонн в год): США
(7 318,8), Бразилия (2 394,3), Испания (2 830,5), Эстония (1 957,7).
На рынке Уральского региона сегмент колбас
занимает около 2/3 всей мясной гастрономии, при этом вареные колбасы
обеспечивают более 40% этих продаж. Для сравнения, доля варено-копченых и
полукопченых разновидностей составляет 22%.
По производству вареных колбасных изделий за
2009 год Челябинская область входит в десятку субъектов РФ, отличившихся
наиболее масштабным выпуском продукции - 1480 тонн за год. Емкость данного
сегмента рынка обеспечена в первую очередь положительной динамикой роста
производства и продаж продукции местных производителей. [21]
Так, доля регионального рынка вареных колбас,
занятая местными мясоперерабатывающими предприятиями составляет около 65%, а
доля иногородних поставщиков - 35 %.
В целом за 2009 год мясоперерабатывающими
предприятиями области произведено 30,6 тыс. тонн колбасных изделий против 28,0
тыс. тонн в 2008 году, рост составил 9,3%.
Несмотря на увеличение объемов производства
колбасных изделий, к сожалению, спрос пока ощутимо отстает от возможностей
отрасли, а выйти на внешние рынки местным «мясникам» трудно. По оперативной
информации из общего объема реализованной продукции поставлено на собственную
территорию 96,7% колбасных изделий. Вывоз за пределы области составил всего
3,3%.
В Челябинской области потребление вареных колбас
в среднем на человека превышает аналогичные показатели по России на 10-12%.
Сегодня норма потребления колбасных изделий в Челябинске составляет около 1,5
кг в месяц на человека. На сегодняшний день в Челябинске отмечена конкуренция
среди крупных производителей. Самые крупные производители вареных колбас в
Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор»,
«Ариант» и «Вюрст». Эти производители занимают 83,1% рынка Челябинска и
пользуются наибольшим спросом у потребителя. Наиболее популярная среди
потребителей марка- «Калинка». Это связано в первую очередь с активной
рекламной кампанией производителя, гибкой ценовой политикой, широким
ассортиментом вареных колбас.
Таким образом, вареные колбасы являются
наибольшим сегментом на рынке колбас. За 2009 год произошел незначительный спад
колбасного производства в связи с мировым экономическим кризисом, но в целом
динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На
региональном уровне произошла структуризация рынка, которая вызвана укреплением
позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.
.2 Особенности
химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас
Каждое наименование из перечня ассортимента
вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и
пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим
составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются
содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 2 приведены
показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.
Колбаса, как и другие мясные продукты, является
в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность
должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством
полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах,
при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так
как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и
их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно
составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из
колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них
заменяется с животного происхождения на растительный. [6]
Как известно, качество белка определяется его
аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных
аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется
различным сырьем, входящим в состав колбас.
Таблица 2 - Показатели пищевой ценности вареных
колбасных изделий
Название
|
Вода,
г
|
Белок,
г
|
Жир,
г.
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
Говяжья
|
70
|
15
|
11,7
|
165
|
Диабетическая
|
62,4
|
12,1
|
22,8
|
254
|
Для
завтрака
|
68,0
|
13,0
|
13,9
|
187
|
Докторская
|
60,8
|
12,8
|
22,2
|
257
|
Домашняя
|
67,8
|
12,8
|
16,7
|
202
|
Краснодарская
|
64,4
|
12,8
|
20,3
|
234
|
Любительская
|
57,0
|
12,2
|
28,0
|
301
|
Любительская
свиная
|
55,6
|
12,5
|
29,1
|
312
|
Молочная
|
62,8
|
11,7
|
22,8
|
252
|
Московская
|
61,7
|
11,5
|
21,8
|
250
|
Обыкновенная
|
57,6
|
11,1
|
25,2
|
284
|
Отдельная
|
63,0
|
11,0
|
21,0
|
240
|
Пикантная
|
62,0
|
12,1
|
19,0
|
236
|
Прима
|
65,0
|
13,0
|
19,4
|
227
|
Русская
|
56,4
|
11,8
|
28,9
|
302
|
Свиная
|
60,0
|
10,2
|
25,1
|
274
|
Степная
|
63,4
|
11,1
|
20,1
|
237
|
Столичная
|
53,0
|
15,1
|
28,7
|
319
|
Столовая
|
63,7
|
11,1
|
20,2
|
234
|
Телячья
|
55,0
|
13,8
|
28,3
|
310
|
Чайная
|
64,8
|
11,7
|
18,4
|
216
|
Эстонская
|
46,9
|
6,5
|
39,6
|
400
|
Южная
|
65,0
|
12,4
|
17,3
|
215
|
Липиды, входящие в химический состав,
представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и
как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор
белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно
низкое содержание липидов.
жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в
нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. [12]
Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют
технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы
представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами -
глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов,
определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.
Все азотистые экстрактивные вещества,
обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы:
азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в
вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В
таблице 3 приведены данные по химическому составу вареных колбас.
Таблица 3 - Химический состав вареных колбас
Показатель
|
Диетическая
|
Докторская
|
любительская
|
Любительская
свиная
|
молочная
|
отдельная
|
степная
|
столовая
|
чайная
|
Витамин
А, мг
|
-
|
0,01
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Витамин
Е, мг
|
0,28
|
0,30
|
-
|
-
|
0,43
|
0,26
|
0,35
|
0,21
|
-
|
Витамин
В6, мг
|
0,24
|
0,22
|
0,12
|
0,19
|
0,21
|
0,22
|
0,19
|
0,19
|
0,10
|
Ниацин,
мг
|
3,80
|
2,45
|
2,47
|
2,15
|
2,65
|
3,18
|
2,10
|
2,55
|
2,30
|
Рибофлавин,
мг
|
0,13
|
0,15
|
0,18
|
0,21
|
0,20
|
0,16
|
0,11
|
0,11
|
0,16
|
Тиамин,
мг
|
0,06
|
0,22
|
0,25
|
0,35
|
0,25
|
0,12
|
0,23
|
0,23
|
0,10
|
Фолацин,
мкг
|
4,23
|
3,20
|
3,50
|
2,00
|
4,05
|
3,60
|
6,00
|
3,80
|
3,80
|
Биологическая ценность отражает качество
белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и
сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно
изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения,
так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с
другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте
биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и
макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и
микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.
В состав входят также триглицериды, фосфолипиды,
холестирин, жирные кислоты - насыщенные (миристиновая, пентадекановая,
пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая,
пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая,
арахидоновая).[7]
Белки вареных колбас содержат некоторые
незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы
аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который
лимитирует в растительных продуктах.
Как известно, важным показателем качества белка
является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на
92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость
объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных
азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и
способствуют возбуждению аппетита. [18]
1.3 Факторы,
формирующие качество вареной колбасы
.3.1 Характеристика
основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных
изделий
Для изготовления вареных колбас используют
следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё,
кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из
яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные
продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. И используется
вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности,
приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.
Кроме того применяют перевязочные и упаковочные
материалы.
Вареные колбасы приготавливают в основном из
говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого
скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину
применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что
объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Мясо для выработки колбасы должно быть получено
от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора
можно использовать условно годное мясо.
По ветеринарно - санитарным правилам условно
годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в
течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении
пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если
внутри куска температура достигла не ниже 800 С. [9]
В колбасное производство направляют мясо с
маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют
мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой
инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности,
сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово
"Ветосмотр".
Говядина- это мясо крупного рогатого скота.
Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков
(волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как
бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и
сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту
животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо
молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ
категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет
говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от
возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для
производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и
мясо телят (молочно-розовое).
Свинина имеет хороший вкус, высокую
питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш
свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных
изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.
Баранину и козлятину применяют только для
выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для
изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо
лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов
вырабатывают из мяса птицы.
Мясо состоит из мышечной, костной, жировой,
соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая
пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров.
Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в
колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и
получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от
реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с
увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением
количества жира. [12]
По термическому состоянию всё мясо может быть
горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
К Гарячепарному мясу относится мясо, не
потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной.
Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37˚С. В горяче-парном
виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала
обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для
производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество
продукции.
Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в
естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры
окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится
сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С.
Практически температура состовляет 12 - 15˚С и колеблется в зависимости от
температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как
горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее
стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлажденным считается мясо, подвергнутое
специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще
мышц у кости от 0 до 4˚С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является
хорошим сырьем для производства колбасы. [5]
Кроме указанных видов мяса в практике
встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не
ниже - 3˚С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество
охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места
потребления и промышленной переработки.
Мороженое мясо - мясо, подвергнутое
замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно
иметь температуру не выше - 6˚С и обладать характерными признаками
твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает
мясо, замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы
обладают высокими вкусовыми качествами. [14]
Размороженное мясо - мороженное мясо после
оттаивания до температуры в толще мышц 1˚С. Вследствие необратимости
физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе
размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в
питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим
сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за
исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все
они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты
подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей
различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным
достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень,
языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты
(говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. [25]
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и
бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи),
легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и
бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и
бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши
говяжьи и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном
производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям,
характерным для каждого вида субпродуктов.
Языки - освобождены от жира, подъязычной
мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и
крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют
обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают
колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от
сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с
внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань
темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.
Мясная обрезь - освобождена от загрязнений,
сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для
производства варёных колбас.
Диафрагма - освобождена от загрязнений,
кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много
соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в
количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков -
освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для
производства варёных и ливерных колбас.
Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и
языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной
стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при
выработке вареных и полукопчёных колбас. [23]
Жировое сырьё. Количество жирового сырья
изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента
(липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит
от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной
ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик
также и в соленом виде.
Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный
жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый,
полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и
вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший,
осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в
кипящей воде в течение 1 - 2 мин). Выход шпика зависит от упитанности свиней и
составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях.
Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги
4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.
Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от
которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками.
Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных
колбас.
Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем
состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет,
обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.
Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный
и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по
обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой
жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных
изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого
бараньего жира составляет 44 - 55˚С, курдючного 34 - 44˚ С.
Кровь сельскохозяйственных животных - источник
полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все
незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так
как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком
т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные
элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки)
равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того,
кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины,
ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка
мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во
всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания
АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен
мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом
обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную
окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.
[20]
В производстве вареных колбас используется
препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих
изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.
Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор -
продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования
белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в
количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной
шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а
так же из говяжьих губ. Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при
разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена
от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют
в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают
водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.
Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке
и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок
составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового
стабилизатора к массе сырья - 130%.
Молоко и молочные продукты используют в
производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки
диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся:
молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок
молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном
производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%,
вологодское и любительское масло. [31]
К яйцам и продуктам из них относятся: яйца,
яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для
производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.
Картофельный крахмал подразделяется на четыре
сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют
крахмал не ниже І сорта. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра,
первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта. Крахмал
кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта. Рисовый
крахмал применяют высшего и І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.
Мучные продукты. Для увеличения вязкости и
влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют:
крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Пряности добавляют к колбасным изделиям для
придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами
растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных
масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный),
мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд
других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде
масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть. [23]
Луковичные растения, содержащие эфирные масла,
применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним
относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их
порошки в сухом сушёном виде.
К посолочным ингредиентам относятся: поваренная
соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для
посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в
кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.
Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые
вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения
интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или
сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более
рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые
требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов
как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.
Все добавки, применяемые в колбасном
производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на
следующие группы:
) повышающие интенсивность и стабильность цвета;
) повышающие влагоудерживающую способность мяса;
) улучшающие вкус и аромат продуктов;
) используемые в качестве дополнительных
источников белка;
) консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её
производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат,
изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и
изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При
производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое
положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность
её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината
сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило
увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и
её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую
кислоту, являющуюся витамином группы "В". [8]
Допустимым считается содержание никотиновой
кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба
вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из
аскорбиновой и никотиновой кислот.
Повышение влагоудерживающей способности и
приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных
изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для
предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения
воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к
массе применяемого по рецептуре сырья.
Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для
улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой
кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при
введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.
Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы
при длительном хранении.
Вещества, используемые в качестве дополнительных
источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется
проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части
крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.
Вещества, тормозящие окисление жира повышают
способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при
чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное
качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и
привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол
и его производные (витамин Е). [19]
Консерванты - это химические вещества,
используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых
продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами -
бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В
колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и
калиевую.
В производстве вареной колбасы применяют
натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в
течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают
ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и
размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют
следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью
ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец
говяжьей прямой кишки).
К искусственным оболочкам
относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная
целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из
частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.
Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и
сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от
светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20- 110 мм. Оболочки на основе
коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др.
Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона,
плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас.[12]
Вискозно-армированные
целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и
синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего
полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и
используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия
- проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных
изделий.
Наиболее широко из
синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются
термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными
и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются
полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас
10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок
хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных
колбас. [8]
В колбасном производстве
используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для
придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в
случае применения немаркированной оболочки.
Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для
плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек
при формовке колбасных батонов. [14]
1.3.2 Технологический
процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество
готовой продукции
Производство вареных колбас включает следующие
технологические этапы:
) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш.
четвертин .
) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
) Измельчение мясного сырья
) Посол и созревание
) Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин
) Наполнение оболочек и вязка батонов
(формование)
) Осадка 2 ч при 0-4 °С
) Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С
) Варка 40-180 мин при 75-85 °С
) Охлаждение до достижения температуры в центре
батона не выше 15°С
) Контроль качества
) Упаковка
) Хранение
Подготовка сырья - включает разделку туш,
полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное
мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений,
кровоподтеков, побитостей. [25]
Разделка полутуш для производства колбас
отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши
разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном
пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие
косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.
Обвалку мяса, то есть отделение мышечной
соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.
Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких
костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков,
абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного
содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и
верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не
содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -содержит 6 % этих
тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины,
буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо,
содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и
жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 %
жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины
- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой
соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.
В практике производства колбасных изделий могут
применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный
(первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 %
соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было
указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины
высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней
части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой
ткани. [12]
Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью
подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу.
Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. [18]
Посол предназначен для консервирования сырья,
стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В
результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более
стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли
или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей,
фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного
колбасного изделия.
Для посола используют концентрированный раствор
поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида
натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной
соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой
концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до
2-4 °С.
При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса
вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в
мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в
виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях
при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или
созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С,
свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на
волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным
рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм -
12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч.
Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя
не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [5]
Во время выдержки соль равномерно распределяется
в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы
выработать колбасу хорошего качества, с плотной монолитной структурой и нежной
консистенцией фарша. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с
белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Под
действием нитрита образуются ярко-красные азоксимиоглобин, придающие мясу и
колбасным изделиям яркую окраску. Также нитрит в присутствии поваренной соли
задерживает развитие микроорганизмов, подавляет их ферментативную деятельность.
Приготовление фарша. Процедура включает
дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов
рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от
вида вареной колбасы.
Приготовление фарша осуществляют в куттере,
мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде
кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность
куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных
компонентов.
Приготовление фарша в куттере начинается с
загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед
(снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После
перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или
муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и
зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12
мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия.
Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его
консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится
рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные
отеки, пустоты и др.).
По окончании куттерования температура фарша
должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на
микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других
машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после
куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается
на 3-5 мин.
Процесс куттерования используется, как правило,
при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может
быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры
которого описаны в соответствующих инструкциях. [20]
Вареные колбасные изделия с неоднородной
структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком,
языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование
куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или
другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.
Формование. Готовый колбасный фарш поступает на
шприцевание - наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание
скрепок на их концы.
Используют натуральные кишечные или
искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение
оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических
вакуумных шприцах.
Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и
идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные
оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных
изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов
закрепляют металлическими скрепками.
Каждому виду колбас подбирают соответствующую
оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства
продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных
оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас
осуществляется вручную. [13]
Термическая обработка. Проводится с целью
доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для
здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.
Перед термической обработкой батоны навешивают
или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс
включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.
Осадка имеет важное значение для вторичного
структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и
химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и
стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения
нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с
миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает
условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную
роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых
помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых
деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита
до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на
разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой
выделением газообразного азота. [17]
В процессе осадки протекает целый комплекс
разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью
микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых
веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого
колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно
проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры,
направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки,
что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается
на других свойствах готовой продукции.
Осадку применяют для колбасных изделий в
натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают
в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За
это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают
реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.
Термическую обработку проводят, как правило, в
комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим
контролем технологических параметров производства или используют отдельные
стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при
определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя
фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша
с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного
сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100
°С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава
оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных
пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона
температуры 40-50 °С. [7]
После этого батоны направляют на варку, которую
осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180
мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование
того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от
вида и диаметра оболочки. Варка - термическая обработка колбасных батонов
горячей водой, паровоздушной смесью, острым паром, в результате которой
получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит
коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство
микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных
белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают
добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты,
увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью
связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан),
различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу
низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан,
камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются в последние годы.
При варке необходимо строго следить за режимом,
чтобы не допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы
более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит
к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая,
возможно образование жировых и бульонных отеков. Впереваренной колбасе фарш
становится сухим и рыхлым. [6]
Охлаждение осуществляют холодной водой под душем
в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и
относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7
°С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. В процессе
охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона;
предотвращается сморщивание оболочки.
Термическая обработка в комбинированных камерах
и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для
обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых
лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при
температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры
в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Для некоторых видов вареных колбас, в частности,
Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45
°С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по
органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям,
упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.
1.4 Факторы,
сохраняющие качество вареных колбасных изделий
К факторам, оказывающим влияние на сохранность
качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения
при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.
В настоящее время к современной
упаковке предъявляют следующие требования [24]:
· безопасность для
продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических
процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке,
комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной
доставки добавок из упаковки в продукт;
· барьерные свойства
(проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и
т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
· пригодность к
переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в
том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки
продукта при высоких, низких температурах и давлении;
· привлекательность
самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие
запотевания и т.д.;
· способность к утилизации,
экологичность
Вареные колбасы выпускают
весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия
упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные
газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от
проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов,
которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные
пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или
герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в
которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
целыми батонами - колбасы (срок
годности 25 суток);
целым куском массой от 200 до
1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);
ломтиками массой нетто от 100
до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается
групповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Вареные колбасы, в том числе
фасованные, упаковывают:
в ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13513;
в полимерные многооборотные
ящики по ГОСТ Р 51289;
в алюминиевые ящики ;
в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в
контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Тара должна быть чистой, сухой,
без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При
отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной
бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса нетто вареных колбас в
ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и
таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной
таре - не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной
тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. [11]
Допускается упаковка двух или нескольких
наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по
согласованию с заказчиком.
Маркировка тары или этикетки включает
наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование
продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или
технических условий.
Способ и место нанесения даты
изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель.
Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на
маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить
дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к
данному продукту.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с
нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение
температуры». [14]
Срок хранения вареных колбас высшего и первого
сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при
температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети
колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас
должна быть не более 15°С и не менее 0°С. [28]
При междугородном сообщении
колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и
железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим
автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не
более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, -
и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок
особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом
не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный
режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для
колбас вареных 0...6°С. [11]
К продаже допускаются только доброкачественные
вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за
качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных
колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом
администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности
дальнейшей реализации.
Правила реализации вареных колбасных изделий:
· до поступления в торговый зал
вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары,
бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности,
заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий
допускается в объемах потребности одного дня торговли.
· На расфасованном в магазине товаре
указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса,
дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
· По просьбе покупателя продавец
обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в
упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками
нарезанные изделия запрещается.
· Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и
т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно
обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в
специально отведенных для этого местах.
· Доброкачественные колбасы обмену и
возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока
годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар
считается санитарным браком.
Не допускается хранение вареных колбас с
продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное
соседство. [6]
1.5 Пищевая
безвредность колбасных изделий
Рост количества мясоперерабатывающих предприятий
и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план
качество продукции.
Понятие первого признака качества «Пригодность
для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность
(свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния
здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений,
патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических
и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во
время убоя.
Доброкачественность зависит от
санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время
производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
Ухудшение санитарно-гигиенической надежности
технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового
продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия
для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.
Исходя из этого руководство или специалисты цеха
(технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные
мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для
ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]
На подготовленных к реализации изделиях не
должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов,
батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми
заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с
воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с
наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.
Изделия должны иметь установленные стандартами
нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых
металлов.
Подготовленные к реализации изделия
врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для
физико-химических и бактериологических исследований.
В изделиях не должно быть патогенной и
условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию
врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.
Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов
разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в
соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]
На реализуемые изделия выдается Ветеринарное
свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе,
разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность
продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и
условия реализации
Колбасные изделия представляют собой продукт,
который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической
обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их
изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.
Мясо, использованное для изготовления колбас, и
другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой,
а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье.
Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не
только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства,
но и как процесс обезвреживания сырья.
Для изготовления колбас допускается только
свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц.
Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в
производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не
допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли,
селитры, пряностей и оболочки. [12]
При обвалке и жиловке мяса в нем начинает резко
возрастать количество микроорганизмов. Увеличение количества микроорганизмов на
данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса
выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось
загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs,
Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и
др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся
благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В пробах с рук
обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном,
кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и
другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.
В воздухе помещений, где производится обвалка и
жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа
суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. К
концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается
на 20-25%.
Для уменьшения степени бактериальной обсемененности
мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту
помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила
личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать
0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные
рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены. [31]
После обвалки и жиловки мясо солят смесью,
состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы
(Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки,
актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы).
Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при
температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для
посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой. [1]
При измельчении посолочного мяса на волчке и при
обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение
микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при
обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать
сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил
возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и
фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом
растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно
моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
При обработке фарша на куттере к нему для
охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично
шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими
шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная
палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического
шприцевания - только в 4,8% случаев.
Если во время осадки фарша не нарушается
технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то
количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В
последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание
контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество
остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность
их.
Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под
действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и
образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития
микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра
(3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в
батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их.
Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при
варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до
75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С.
При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1%
бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с
нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со
стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]
После варки колбасы, во избежание быстрого размножения
в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем
в холодильной камере - до 4°С. [1]
Итак, безвредность получаемых вареных колбас
сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно
соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях,
исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль
надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме,
строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного
режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку
колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.
1.6 Дефекты колбасных
изделий, причины их возникновения и меры предупреждения
У вареных колбас могут быть определенные
дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения
качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и
возникновения различных дефектов.
Отставание оболочки происходит при размачивании
колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при
транспортировании.
Наличие плесени объясняется большой
обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или
отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых
помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium,
mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она
проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если
только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е.
когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться
недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
Гнилостное разложение. При гнилостном разложении
поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде
пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или
винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется
при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]
Налет соли образуется в результате
выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных
посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима
сушки. Налет легко растворяется в воде.
Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой,
иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности
поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь
состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков,
бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно
остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно
механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой
обычный вид.
Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов,
которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения
батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта
слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30
см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше
указанного.
Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей,
образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные
условия для развития микроорганизмов.
Прихваченные жаром концы - высокая температура
при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]
Цвет фарша может быть серым от недостаточного
количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в
результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до
азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления
фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя,
молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса
очень старых животных.
Недостаточная плотность колбас при нарезании -
результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса
недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика,
перегрева фарша при измельчении.
Посторонний привкус - использование сырья с
признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в
теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно
пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в
колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой -
использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая
температура при обжарке, варке.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при
применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном
хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Мягкая консистенция объясняется применением
оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса,
возможна при использовании мяса молодняка.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка
влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Зеленоватые пятна на срезе - использование
несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и
сыром помещении.
Прогорклость. Основная причина прогорклости
заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей
и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на
утилизацию.[17]
Чужеродный предмет в фарше. Изделия с
обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую
утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать
попадания чужеродных предметов.
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой
температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
Температурный контроль на стадии сушки - профилактика появления морщин на
колбасах. [13]
Загрязнение сажей или копотью встречается в
колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности
воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после
повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их
направляют на переработку или утилизацию.
Глава 2.
Экспериментальная часть
.1 Характеристика
организационно - хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его
материально-технической базы
вареный колбаса дефект сырье
Общество с ограниченной ответственностью
«Урал-Град» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной
ответственностью».
Общество с ограниченной ответственностью
«Урал-Град» создано на основании решения учредителя №1 от 21 февраля 2006 года.
Учредительными документами ООО «Урал-Град» являются учредительный договор,
подписанный учредителем, и утвержденный им устав. В уставе отмечен размер
начального капитала, указан вид, цели и сфера деятельности и указан юридический
адрес.
ООО «Урал-Град» имеет «Свидетельство о государственной
регистрации юридического лица», что подтверждает внесение записи о создании
юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц, выписку из
единого государственного реестра, представлено информационное письмо об учете в
Статрегистре Росстата, в котором сообщается об установлении обществу с
ограниченной ответственностью «Урал-Град» идентификации по общероссийским
классификаторам. Также обязательным документом для начала деятельности является
«Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по
месту нахождения на территории Российской Федерации.
ООО «Урал-Град» осуществляет свою деятельность
через универсам «Диета». Место расположения (в соответствие с учредительными
документами): 454000, г. Челябинск, Гагарина, 48.
Магазин занимает первый этаж жилого дома и
является единственным универсамом в двух прилежащих к нему кварталах, что
обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина
является то, что он работает круглосуточно.
Магазин «Диета» не является юридическим лицом,
поскольку таковым является ООО «Урал-Град».
Основной целью общества с ограниченной
«Урал-Град» является извлечение прибыли. Руководитель магазина «Диета» назначен
генеральным директором ООО «Урал-Град», поэтому он осуществляет свою
деятельность на основании его доверенности.
Деятельность магазина «Гавань» соответствует
требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение,
представленное в Приложении Ж. Розничная продажа алкогольной продукции
осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского
хозяйства Челябинской области.
По виду торгового предприятия магазин «Гавань»
является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении,
предназначенном для продажи товаров.
Магазин «Диета» является универсамом, так как
торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет
приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные
материалы.
Магазин осуществляет торговлю по форме
самообслуживания.
Помещение не является
собственностью магазина, оно арендуется у ЗАО «Заречье», План помещения
магазина представлен в Приложении К.
Так, согласно плану магазина «Диета», имеются
следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6
кабинетов,7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 1
вентекамера, 7 холодильных камер, 2 торговых зала.
Планировка магазина «Диета»
обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад,
фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров
кратчайшими путями, а именно:
разгрузочные платформы
примыкают к помещению для приемки товаров;
помещения для приемки находятся
в непосредственной близости со складами магазина;
помещения для хранения товаров
не являются проходными.
Такая планировка позволяет
обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также
предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных
работ.
Основные группы помещений
универсама «Гавань» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и
подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические.
Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала -
для всех видов товаров и алкогольной продукции.
В состав помещений для приемки,
хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные,
кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к
продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения
вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического
процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового
инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В
группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления,
комната персонала, столовая, гардеробная. Технические помещения предназначены
для размещения технических служб и выполнения работ по техническому
обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в
себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру
кондиционирования воздуха.
Торговый зал имеет соотношение
сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи
товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной
организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет
покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и
совершать покупки в минимальные сроки.
Вход в магазин и выход из него размещен у левого
угла фасада здания, но на входе в торговый зал указатели входа слева, чтобы
поток покупателей был направлен против часовой стрелки.
Отношение торговой площади к общей площади
магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций
складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и
торговой площади составляет 32,3 : 67,7 , что является оптимальным показателем
планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель
рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32%
торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это
проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение
данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.
В магазине имеется различное технологическое
оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров имеющих режим
хранения 20-250С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских
изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное
холодильное оборудование, это:
витрины в магазине «Гавань» они используются для
продажи гастрономических товаров;
бонеты их используют для продажи охлажденных
продуктов и мороженного;
приставные горки используются для молочной
продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи фруктов и тортов;
лари морозильные для хранения замороженного мяса
рыбы и так далее.
Торговая мебель соответствует товарному профилю
и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий
эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует
о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных
условий для покупателей.
Подъемно-транспортного оборудования магазин не
имеет.
Ни одно торговое предприятие не обходится без
весоизмерительного оборудования. В универсаме «Гавань» имеются электронные весы
торговые CAS серии AP предназначенные для использования на предприятиях
торговли и общественного питания.
Из контрольно-кассового оборудования применяются
так называемые POS-терминалы,
отличающиеся от других контрольно-кассовых машин многофункциональностью,
компактностью и эргономичностью. Терминал снабжен сканером и программным
обеспечением, которое максимально приспособлено для удобства работы кассира.
Для фасовки и упаковки
продовольственных товаров используют термоупаковочное устройство; для хранения
фасованных и штучных товаров и установки в торговый зал с функцией торговой
мебели применяют тару-оборудование на колесном поддоне в виде металлических
проволочных ящиков.
Таким образом, планировка
магазина является рациональной, техническое снабжение магазина «Гавань»
торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При
анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и
коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны
для магазинов самообслуживания. В магазине «Гавань» используют современное
торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что
позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать
некоторые виды работ.
2.1.1
Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности
магазина «Диета»
Финансово-хозяйственная деятельность магазина
«Диета» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные
и потенциальные финансовые возможности предприятия.
Я провела анализ финансово-хозяйственной
деятельности магазина «Диета» с целью выявления и оценки тенденций
хозяйственных процессов на данном предприятии. Эти данные содержатся в плане
хозяйственной деятельности предприятия, финансовых отчетах, других источниках.
Основные экономические показатели магазина представлены в таблице 4
На основании данных, представленных в таблице 4,
опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с
приростом издержек обращения свидетельствуют об эффективности мероприятий по
снижению расходов.
Чистая прибыль предприятия возросла на 568,88,
это связанно с ростом балансовой прибыли (125,8%), рост которой обеспечен
увеличением валового дохода, превышающего темп роста издержек обращения
(валовой доход 108,8%, издержки обращения 100,8%), что привело к росту прибыли
реализации и, соответственно, рентабельности продаж (123,5%).
Издержки обращения во втором полугодии ненамного
повысились. Это было вызвано возможно повышением тарифов на электроэнергию, цен
на топливо и т.д.
Уровень рентабельности, % к обороту снизился по
причине описанной выше. Магазин вынужден реагировать на эти факторы внешней
среды, путем повышения цен на продукцию.
Уровень рентабельности также возрос на 11,7 %.
Это говорит о том, что деятельность предприятия является эффективной.
Руководством предприятия были выбраны наиболее эффективные методы производства
и продажи товаров, которые обеспечили материалоёмкость и трудоёмкость
производства.
Прибыль от реализации увеличилась на 25%.
Произошло это за счет активной рекламной кампании универсама и за счет введения
желтых ценников «Классная цена» на товары.
По этой же причине уровень рентабельности
увеличился на 23,5%. В настоящий момент даже в условиях экономического кризиса
предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями
рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно. К выше
пересказанным причинам, по увеличению прибыли можно добавить следующие:
Так как товарооборот и прибыль увеличились,
следовательно, налоги, выплачиваемые в бюджет так же увеличились на 24,7%.
Чистая прибыль предприятия за 2009г пошла на
пополнение основных фондов за счёт покупки нового кассового аппарата и
холодильного ларя, несколько стеллажей. Скорее всего товарооборот магазина во
втором отчётном периоде увеличился потому, что увеличивались закупки и продажи.
Таблица 4- Основные экономические показатели
хозяйственной деятельности магазина « Диета» за 2009г.
Показатели
|
2009г.
|
Темп
роста, %
|
Отклонение
(+,-)
|
|
1
ïîëóãîäèå 2009
|
2
ïîëóãîäèå 2009
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
Òîâàðîîáîðîò,
òûñ.ðóá.
|
19258
|
19796
|
102,8
|
538
|
2
Âàëîâîé äîõîä,
òûñ.ðóá.
|
8600
|
9360
|
108,8
|
760
|
3
Óðîâåíü, % ê îáîðîòó
|
44,65
|
47,28
|
105,89
|
2,63
|
4
Èçäåðæêè îáðàùåíèÿ,
òûñ. ðóá.
|
5750,7
|
5799,6
|
100,8
|
48,9
|
5
Ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè
|
2849,3
|
3560,4
|
125
|
711,1
|
6
Óðîâåíü ðåíòàáåëüíîñòè,
% ê îáîðîòó
|
49,6
|
61,3
|
123,5
|
11,7
|
7
Âíåðåàëèçàöèîííûå
äîõîäû, òûñ. ðóá.
|
123,7
|
95,6
|
77,3
|
-28,1
|
8
Âíåðåàëèçàöèîííûå
ðàñõîäû, òûñ.ðóá.
|
65
|
63,5
|
97,7
|
-1,5
|
9
Áàëàíñîâàÿ ïðèáûëü,
òûñ. ðóá.
|
2065,25
|
2598,3
|
125,8
|
533,05
|
10
Íàëîãè âûïëà÷èâàåìûå
èç ïðèáûëè, òûñ.
ðóá.
|
569,8
|
712,08
|
124,7
|
142,28
|
11
×èñòàÿ ïðèáûëü,
òûñ. ðóá.
|
2279,44
|
2848,32
|
123,5
|
568,88
|
12
×èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, âñåãî
â òîì ÷èñëå ðàáîòíèêîâ
òîðãîâîãî çàëà
|
52
38
|
52
38
|
0
0
|
0
0
|
13
Îáùàÿ ïëîùàäü
ìàãàçèíà, êâ.ì.
â òîì ÷èñëå, òîðãîâîãî
çàëà
|
750,8
82
|
750,8
82
|
0
0
|
0
0
|
14
Òîâàðîîáîðîò
íà îäíîãî ðàáîòíèêà,
òûñ. ðóá.
|
370,3
|
380,6
|
102,78
|
10,3
|
15
Òîâàðîîáîðîò
íà 1 êâ.ì. îáùåé
ïëîùàäè ìàãàçèíà,
òûñ. ðóá.
|
25,65
|
26,4
|
102,9
|
0,75
|
16
Òîâàðîîáîðîò
íà 1 êâ.ì. òîðãîâîé
ïëîùàäè, òûñ. ðóá.
|
234,8
|
241,4
|
102,8
|
6,6
|
17
Ñòîèìîñòü îñíîâíûõ
ôîíäîâ òûñ. ðóá.
|
62480
|
67045
|
107,3
|
4565
|
Ñîîòâåòñòâåííî,
óâåëè÷èëñÿ âàëîâîé
äîõîä ïðåäïðèÿòèÿ
çà ñ÷¸ò óâåëè÷åíèÿ
ïðîäàæ. Â ñâÿçè
ñ óâåëè÷åíèåì
ýòèõ ïîêàçàòåëåé,
êîíå÷íî, óâåëè÷èëàñü
äàííûå, îòðàæ¸ííûå
íà áàëàíñå ïðåäïðèÿòèÿ,
ò.å. áàëàíñîâàÿ
ïðèáûëü. Ýòî ãîâîðèò
òàêæå î òîì, ÷òî
â íàñòîÿùåå âðåìÿ
ïðåäïðèÿòèå èìååò
äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíîå
ïîëîæåíèå ñ ïîëîæèòåëüíûìè
çíà÷åíèÿìè ðåíòàáåëüíîñòè,
îñíîâíûå ñòàòüè
äîõîäîâ èñïîëüçóþòñÿ
ýôôåêòèâíî.
Íåñìîòðÿ
íà êðèçèñ ïîêàçàòåëè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ðàñòóò, íî ýòî
íå óäèâèòåëüíî,
ïðîäóêòû ïèòàíèÿ
âñåãäà áóäóò
ïîëüçîâàòüñÿ
ñïðîñîì. Òàêæå
èç òàáëèöû âèäíî,
÷òî óâåëè÷èëàñü
ñòîèìîñòü îñíîâíûõ
ôîíäîâ ïðåäïðèÿòèÿ.
ß çàìåòèëà, ÷òî
óâåëè÷èëñÿ òîâàðîîáîðîò,
íî ïëîùàäü ìàãàçèíà
è êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ îñòàëîñü
ïðåæíèì. Èç-çà
ýòîãî óâåëè÷èëèñü
òàêèå ïîêàçàòåëè
êàê òîâàðîîáîðîò
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
òîðãîâîãî çàëà
è òîâàðîîáîðîò
íà 1 êâ.ì. òîðãîâîé
ïëîùàäè. Ýòî ïîâëèÿëî
íà ïðèáàâêó ê
çàðàáîòíîé ïëàòå
ïðîäàâöîâ.
Áàëàíñ ôàêòîðîâ
ñîîòâåòñòâóåò
ðàçìåðó ïîëó÷åííîé
ïðèáûëè, ÷òî ïîäòâåðæäàåò
ïðàâèëüíîñòü
àíàëèòè÷åñêèõ
ðàñ÷åòîâ.
Òàêèì îáðàçîì,
àíàëèç ôèíàíñîâî-õîçÿéñòâåííîé
äåÿòåëüíîñòè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ïîêàçàë, ÷òî ïðåäïðèÿòèå
îðèåíòèðîâàíî
íà ìàêñèìèçàöèþ
ïðèáûëè ïóòåì
óâåëè÷åíèÿ òîâàðîîáîðîòà
è óìåíüøåíèÿ
èçäåðæåê îáðàùåíèÿ.
Ãëàâíîé çàäà÷åé
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ñåé÷àñ ÿâëÿåòñÿ:
îïðàâäàíèå âëîæåííûõ
ñðåäñòâ, ïîòðà÷åííûõ
íà ââåäåíèå íîâûõ
òîâàðíûõ ãðóïï,
íà ïîêóïêó íîâîãî
îáîðóäîâàíèÿ,
è ïîâûøåíèþ óðîâíÿ
ïðîäàæ ïî íåêîòîðûì
òîâàðíûì íîìåíêëàòóðàì.
2.1.2 Äèíàìèêà
ïîñòóïëåíèÿ è
ðåàëèçàöèè âàðåíûõ
êîëáàñ â ìàãàçèí
«Äèåòà»
Ðàññìîòðèì
äèíàìèêó ïîñòóïëåíèÿ
è ðåàëèçàöèè
âàðåíûõ êîëáàñ
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà», ïîñòóïàþùåãî
îò ðàçëè÷íûõ
ïîñòàâùèêîâ.
Ïðè ýòîì áóäåì
èñïîëüçîâàòü
ñòîèìîñòíûå
ïîêàçàòåëè, òàê
êàê ýòî ïîçâîëÿåò
ñ áîëüøåé ãëóáèíîé
ïðîàíàëèçèðîâàòü
âûïîëíåíèå ïëàíà
ïîñòóïëåíèÿ òîâàðîâ,
à òàêæå îïðåäåëèòü
âëèÿíèå öåíîâîãî
ôàêòîðà íà ñòîèìîñòü
ïîñòóïèâøèõ
òîâàðîâ.
Äëÿ àíàëèçà
è îöåíêè äèíàìèêè
èñòî÷íèêîâ ïîñòóïëåíèÿ
è ðåàëèçàöèè
òîâàðîâ â óíèâåðñàì
«Äèåòà» ðàññìîòðèì
òàáëèöó 5.
Òàáëèöà
5- Äèíàìèêà ïîñòóïëåíèÿ
è ðåàëèçàöèè
âàðåíûõ êîëáàñ
â ìàãàçèíå «Ãàâàíü»
Íàèìåíîâàíèå
ïîñòàâùèêà
|
Ïîñòóïèëî
|
Îòêëîíåíèå
â äèíàìèêå ïî
ïîñòóïëåíèþ
òîâàðîâ, òûñ. ðóá.
|
Òåìï
ðîñòà (ñíèæåíèÿ)
ïîñòóïëåíèÿ
òîâàðîâ â äèíàìèêå,
%
|
Òåìï
ðîñòà (ñíèæåíèÿ)
ðîçíè÷íîé ðåàëèçàöèè
òîâàðîâ â äèíàìèêå,
%
|
|
Ôàêòè÷åñêè
çà 1 ïîëóãîäèå
2009 ã., òûñ. ðóá.
|
Ôàêòè÷åñêè
çà 2 ïîëóãîäèå
2009 ã., òûñ. ðóá.
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
|
3173
|
4796
|
+1623
|
151,1
|
155,4
|
2
ÎÀÎ «Àðèàíò»
|
2008
|
2312
|
+304
|
115,1
|
118,3
|
3
ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã»
|
3382
|
4295
|
+913
|
127
|
129,3
|
4
ÎÎÎ «Ãðîò»
|
2583
|
2687
|
+104
|
104
|
107
|
Âñåãî
|
6620
|
8662
|
+2944
|
130,8
|
127,5
|
Èç äàííûõ
òàáëèöû 5 ñëåäóåò,
÷òî ìàãàçèí
«Äèåòà» îáåñïå÷èë
âûñîêèå òåìïû
ðîñòà ïîñòóïëåíèÿ
âàðåíûõ êîëáàñ.
Ïîñòóïëåíèå
òîâàðîâ óâåëè÷èëîñü
âî âòîðîì ïîëóãîäèè
îò÷åòíîãî 2009 ãîäà
ïî ñðàâíåíèþ
ñ ïåðâûì ïîëóãîäèåì
íà 2944 òûñ. ðóá. çà
ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ
ðîçíè÷íîãî òîâàðîîáîðîòà.
Òàê, òåìï ðîñòà
ðîçíè÷íîé ðåàëèçàöèè
âàðåíûõ êîëáàñ
âî âòîðîì ïîëóãîäèè
ïî ñðàâíåíèþ
ñ ïåðâûì âûðîñ
íà 27, 5%.
Îñîáåííî
âûñîêèì ïðèðîñòîì
îòëè÷èëèñü äâà
ïîñòàâùèêà: ÎÎÎ
Òîðãîâûé äîì
«Ìÿñíàÿ äóøà»
(+1623) è ÎÎÎ «Êàëèíêà
Òîðã» (+913). Ýòî îáóñëîâëåíî
áîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ
ñðåäè ïîòðåáèòåëåé
è àêòèâíîé ðåêëàìíîé
êàìïàíèåé äàííûõ
ïîñòàâùèêîâ.
Íà äèíàìèêó ïîñòóïëåíèÿ
è ðåàëèçàöèè
âàðåíûõ êîëáàñ
îêàçûâàþò âëèÿíèå
òàêèå ôàêòîðû,
êàê ñåçîííîñòü,
êîíúþíêòóðà
ðûíêà, êîíêóðåíòû,
öåíîîáðàçîâàíèå,
çàêîíîäàòåëüñòâî
è äð.
Ïðè ýòîì
èç òàáëèöû 5âèäíî,
÷òî äèíàìèêà
ïîòðåáëåíèÿ êîëáàñ
â ïåðâîì ïîëóãîäèè
çíà÷èòåëüíî
ìåíüøå, ÷åì âî
âòîðîì. Òàê, èçâåñòíî,
÷òî ïîòðåáëåíèå
âàðåíûõ êîëáàñ
ñíèæàåòñÿ â ëåòíèé
ñåçîí è ïîâûøàåòñÿ
â çèìíèé. Òàêæå
ìåíüøåå ïîòðåáëåíèå
êîëáàñíûõ èçäåëèé
â 1 ïîëóãîäèè îáóñëàâëèâàåòñÿ
âûïàäåíèåì íà
ýòîò ïåðèîä ïðàâîñëàâíîãî
ïîñòà.
Òàêæå íåïîñðåäñòâåííîå
âëèÿíèå îêàçûâàåò
íà äèíàìèêó ðåàëèçàöèè
è ïîñòóïëåíèÿ
âàðåíûõ êîëáàñ
ýêîíîìè÷åñêàÿ
ñèòóàöèÿ, ñêëàäûâàþùàÿñÿ
íà ðûíêå, õàðàêòåðèçóåìàÿ
óðîâíÿìè ñïðîñà
è ïðåäëîæåíèÿ,
ðûíî÷íîé àêòèâíîñòüþ,
öåíàìè, îáúåìàìè
ïðîäàæ, äâèæåíèåì
ïðîöåíòíûõ ñòàâîê,
âàëþòíîãî êóðñà,
çàðàáîòíîé ïëàòû,
äèâèäåíäîâ, à
òàêæå äèíàìèêîé
ïðîèçâîäñòâà
è ïîòðåáëåíèÿ
- êîíúþíêòóðà
ðûíêà. Òàê, â ïåðâîì
ïîëóãîäèè îáùàÿ
ðûíî÷íàÿ ñèòóàöèÿ
â ×åëÿáèíñêå
è â Ðîññèè áûëà
íåñòàáèëüíà
èç-çà ôèíàíñîâî-ýêîíîìè÷åñêîãî
êðèçèñà, òîãäà
êàê âî âòîðîì
ïîëóãîäèè è ïî
ñåãîäíÿøíèé
äåíü ñèòóàöèÿ
çàìåòíî óëó÷øàåòñÿ.
Ñîêðàùàåòñÿ
óðîâåíü áåçðàáîòèöû,
äîõîä ïîòðåáèòåëÿ
ðàñòåò - ïîâûøàåòñÿ
ïîòðåáëåíèå.
2.1.3 Àíàëèç
äîãîâîðíûõ îòíîøåíèé
ñ ïîñòàâùèêàìè.
Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà
ïîñòàâùèêîâ
âàðåíîé êîëáàñû
â ìàãàçèí «Äèåòà»
Ïîñòàâùèêè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ÿâëÿþòñÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè,
÷òî çíà÷èòåëüíî
óïðîùàåò çàêóïêó
òîâàðîâ (íàïðÿìóþ),
ïîçâîëÿåò çàêóïàòü
òîâàð ïî íèçêîé
ñòîèìîñòè (áåç
íàöåíîê ïîñðåäíèêîâ).
Ïðè âûáîðå
ïîñòàâùèêîâ-èçãîòîâèòåëåé
âàæíóþ ðîëü èãðàåò
íå òîëüêî òî, êàêèå
òîâàðû îíè ïðîèçâîäÿò
è ïðîäàþò â íàñòîÿùåå
âðåìÿ, íî è èõ âîçìîæíîñòè
ïî óñîâåðøåíñòâîâàíèþ,
à òàêæå âûïóñêó
íîâûõ òîâàðîâ.
 ðåçóëüòàòå
àíàëèçà ïîòåíöèàëüíûõ
ïîñòàâùèêîâ
ôîðìèðóåòñÿ ïåðå÷åíü
êîíêðåòíûõ ïîñòàâùèêîâ,
ñ êîòîðûìè ïðîâîäèòñÿ
ðàáîòà ïî çàêëþ÷åíèþ
äîãîâîðíûõ îòíîøåíèé.
Êîíêðåòíûå ïîñòàâùèêè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ïðèâåäåíû â òàáëèöå
6
 ñîñòàâ
ïîñòàâùèêîâ
âàðåíîé êîëáàñû
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
âõîäÿò òîëüêî
îòå÷åñòâåííûå
ïîñòàâùèêè, êîòîðûå
ÿâëÿþòñÿ þðèäè÷åñêèìè
ëèöàìè.
Òàáëèöà
6- Ïîñòàâùèêè âàðåíîé
êîëáàñíîé ïðîäóêöèè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
Íàèìåíîâàíèå
ïîñòàâùèêà, îðãàíèçàöèîííî-ïðàâîâàÿ
ôîðìà
|
Âèä
ïîñòàâëÿåìîé
ïðîäóêöèè
|
Ôîðìà
äîãîâîðíûõ îòíîøåíèé
|
1
|
2
|
3
|
1
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
|
Ìÿñíàÿ
ïðîäóêöèÿ
|
Äîãîâîð
ïîñòàâêè
|
2
ÎÀÎ «Àðèàíò»
|
Ìÿñíûå
è êîëáàñíûå èçäåëèÿ
|
Äîãîâîð
êóïëè-ïðîäàæè
|
3
ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã»
|
Êîëáàñíûå
èçäåëèÿ
|
Äîãîâîð
ïîñòàâêè
|
4
ÎÎÎ «Ãðîò»
|
Êîëáàñíûå
èçäåëèÿ, ìÿñíûå
äåëèêàòåñû â
àññîðòèìåíòå
è ïîëóôàáðèêàòû
|
Äîãîâîð
ïîñòàâêè
|
Âûáîð ïîñòàâùèêîâ
ýòî îòâåòñòâåííûé
ïðîöåññ, îí ÿâëÿåòñÿ
îäíèì èç ñàìûõ
âàæíûõ. Ïðåäïðèÿòèå
äîëæíî âûáðàòü
ïîñòàâùèêà ñ
íàèáîëåå ïðèåìëåìûìè
öåíàìè, óñëîâèÿìè
ïîñòàâêè, êà÷åñòâîì
òîâàðà â ñîîòâåòñòâèè
ñ ïîêóïàòåëüñêèì
ñïðîñîì è ïîêóïàòåëüñêîé
ñïîñîáíîñòè.
Òàêæå âàæíûìè
êðèòåðèÿìè ÿâëÿåòñÿ
ðåïóòàöèÿ ïîñòàâùèêà
íà ðûíêå, åãî íàä¸æíîñòü,
îòâåòñòâåííîñòü
è óäàë¸ííîñòü
îò òîðãîâîãî
ïðåäïðèÿòèÿ.
Óíèâåðñàì
«Äèåòà» ñîòðóäíè÷àåò
ñ ïîñòàâùèêàìè
âàðåíûõ êîëáàñ,
íàèáîëåå ïîëíî
ñîîòâåòñòâóþùèìè
âûøåïåðå÷èñëåííûì
êðèòåðèÿì. Ðàññìîòðèì
ýòèõ ïîñòàâùèêîâ,
à òàêæå äàäèì
èì êðàòêóþ õàðàêòåðèñòèêó:
1. ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà».
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
èçâåñòåí ïðîèçâîäèòåëü
ìÿñíîé, êîëáàñíîé
ïðîäóêöèè «Ðîìêîð».
Àäðåñ ïîñòàâùèêà
- 454000 ×åëÿáèíñê, Òðîèöêèé
òðàêò, 52á. Âçàèìîîòíîøåíèÿ
ñ äàííûì ïîñòàâùèêîì
âàðåíîé êîëáàñû
îñóùåñòâëÿþòñÿ
íà îñíîâàíèè
äîãîâîðà ïîñòàâêè.
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
çàðåêîìåíäîâàë
ñåáÿ êàê íàäåæíûé
ïîñòàâùèê êà÷åñòâåííîé
ïðîäóêöèè, äîãîâîðíûå
îòíîøåíèÿ ñ äàííûì
ïîñòàâùèêîì
ñîñòàâëÿþò 3 ãîäà.
Ïðè ýòîì «Äèåòà»
ñîòðóäíè÷àåò
íàïðÿìóþ ñ êðóïíûì
ïðîèçâîäèòåëåì
áåç ó÷àñòèÿ êîììåð÷åñêèõ
ïîñðåäíèêîâ, ÷òî
ñíèæàåò óðîâåíü
èçäåðæåê îáðàùåíèÿ
è ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå
ðàöèîíàëüíîé
è ýêîíîìè÷åñêè
öåëåñîîáðàçíîé
ôîðìîé îðãàíèçàöèè
õîçÿéñòâåííûõ
ñâÿçåé.
2. ÎÀÎ «Àðèàíò»
- äàòà îáðàçîâàíèÿ
2000ã., ìåñòîðàñïîëîæåíèå:
×åëÿáèíñê, Êîïåéñêîå
øîññå, 48. Ïîñòàâêè:
èçäåëèÿ êîëáàñíûå,
ìÿñíûå äåëèêàòåñû.
Îñóùåñòâëåíèå
çàêóïîê ó äàííîãî
ïðåäïðèÿòèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà ïðîòÿæåíèè
3,5 ëåò. Îòíîøåíèÿ
ìåæäó öåíòðîì
ïèùåâîé èíäóñòðèè
«Àðèàíò» è ìàãàçèíîì
íîñÿò õàðàêòåð
äëèòåëüíîé õîçÿéñòâåííîé
ñâÿçè è ñòîÿòñÿ
íà äîëãîñðî÷íîì
äîãîâîðå ïîñòàâêè.
. ÎÎÎ «Êàëèíêà
Òîðã» - äàòà îáðàçîâàíèÿ
2003 ãîä, ìåñòîðàñïîëîæåíèå:
×åëÿáèíñê, óë.
Êàëèíîâ, äâîð
24. Ïîñòàâùèê êîëáàñíîé
ïðîäóêöèè ñîáñòâåííîãî
ïðîèçâîäñòâà.
ÎÎÎ «ÊàëèíêàÒîðã»
ñîòðóäíè÷àåò
ñ óíèâåðñàìîì
«Äèåòà» íà ïðîòÿæåíèè
2 ëåò. Õîçÿéñòâåííûå
îòíîøåíèÿ ìåæäó
ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã»
è ìàãàçèíîì
«Äèåòà» òàêæå ðåãóëèðóþòñÿ
äîãîâîðîì ïîñòàâêè
ñðîêîì íà 1 ãîä,
äîãîâîð àâòîìàòè÷åñêèé
ïðîäëåâàåòñÿ
íà ïîñëåäóþùèé
ãîä, åñëè íè îäíà
ñòîðîíà íå çàÿâèëà
î åãî ðàñòîðæåíèè
íå ìåíåå ÷åì çà
15 äíåé äî åãî îêîí÷àíèÿ..
Ïîñòàâùèê óäèâëÿåò
ïðèÿòíûìè öåíàìè,
à òàêæå ïîñòàâêîé
ïðîäóêöèè â ñðîê.
 òå÷åíèå âðåìåíè
ïàðòí¸ðñòâà ñ
êîìïàíèåé, îíà
óñïåëà ñåáÿ çàðåêîìåíäîâàòü
êàê äîáðîñîâåñòíûé
ïîñòàâùèê.
. ÎÎÎ «Ãðîò»
- îáðàçîâàâøååñÿ
â 2005 ãîäó, ñîòðóäíè÷àåò
ñ ìàãàçèíîì
íà ïðîòÿæåíèè
3 ëåò. Ìåñòîðàñïîëîæåíèå:
×åëÿáèíñê, óë.
Âîäîñòî÷íàÿ,
100. Ïîñòàâëÿåìàÿ
ïðîäóêöèÿ: êîëáàñíûå
èçäåëèÿ, ìÿñíûå
äåëèêàòåñû â
àññîðòèìåíòå
è ïîëóôàáðèêàòû
«Êàíòðè». Âçàèìîîòíîøåíèÿ
íà îñíîâå äîãîâîðà
ïîñòàâêè. Äîãîâîð
ñ÷èòàåòñÿ ïðîëîíãèðîâàííûì
íà ñëåäóþùèé
ãîä, åñëè íå îäíà
èç ñòîðîí äî îêîí÷àíèÿ
ñðîêà åãî äåéñòâèÿ
íå íàïðàâèëà
ïðåäóïðåæäåíèå
î åãî ïðåêðàùåíèè.
Ðåãóëèðîâàíèå
îòíîøåíèé ìåæäó
ïîñòàâùèêîì
è óíèâåðñàìîì
«Äèåòà» îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ çàêëþ÷åíèÿ
äîãîâîðîâ ïîñòàâêè.
Äîãîâîð ïîñòàâêè
- îäèí èç íàèáîëåå
ðàñïðîñòðàíåííûõ
âèäîâ îáÿçàòåëüñòâ,
èñïîëüçóåìûõ
â ïðåäïðèíèìàòåëüñòâå.
Çàêëþ÷åíèå ýòîãî
äîãîâîðà î÷åíü
óäîáíî êàê äëÿ
ïðåäïðèÿòèé (þðèäè÷åñêèõ
ëèö) òàê è äëÿ èíäèâèäóàëüíûõ
ïðåäïðèíèìàòåëåé.[8]
Äîãîâîð ïîñòàâêè
ýòî îñíîâíîé
äîêóìåíò, îïðåäåëÿþùèé
ïðàâà è îáÿçàííîñòè
ñòîðîí è ðåãóëèðóþùèé
õîçÿéñòâåííûå
îòíîøåíèÿ, ñâÿçàííûå
ñ ïîñòóïëåíèåì
òîâàðîâ â òîðãîâûå
ïðåäïðèÿòèÿ. Äîãîâîð
ïîñòàâêè çàêëþ÷àåòñÿ
ïîñðåäñòâîì íàïðàâëåíèÿ
îôåðòû (ïðåäëîæåíèÿ
çàêëþ÷èòü äîãîâîð)
ïîñòàâùèêà è
åå àêöåïòà (ïðèíÿòèÿ
ïðåäëîæåíèÿ) óíèâåðñàìîì
«Äèåòà». Äîãîâîð
âñòóïàåò â ñèëó
è ñòàíîâèòñÿ
îáÿçàòåëüíûì
äëÿ ñòîðîí ñ ìîìåíòà
åãî çàêëþ÷åíèÿ.
Äîãîâîð ñ÷èòàåòñÿ
çàêëþ÷åííûì,
åñëè ìåæäó ñòîðîíàìè
äîñòèãíóòî ñîãëàøåíèå
ïî âñåì ñóùåñòâåííûì
óñëîâèÿì äîãîâîðà.
 äîãîâîðå
îïðåäåëÿþòñÿ
ïîðÿäîê è óñëîâèÿ
ïîñòàâêè, êîòîðûå
óñòàíàâëèâàþòñÿ
â êàæäîì ñëó÷àå
ïî óñìîòðåíèþ
ñòîðîí ïðè ñîáëþäåíèè
íîðì äåéñòâóþùåãî
çàêîíîäàòåëüñòâà.
Ïðàâîâûå îñíîâû
äîãîâîðà ïîñòàâêè
ðåãóëèðóþòñÿ
â ñîîòâåòñòâèè
ñ ãëàâîé 30 Ãðàæäàíñêîãî
Êîäåêñà.
Ñî âñåìè
ïîñòàâùèêàìè
ìàãàçèíà «Äèåòà»
çàêëþ÷åíû äîãîâîðû
â ïèñüìåííîé
ôîðìå.
Äîãîâîðû
ñóùåñòâóåò â
äâóõ ýêçåìïëÿðàõ.
Îäèí íàõîäèòñÿ
ó ïîñòàâùèêà,
äðóãîé ó ïîêóïàòåëÿ
óíèâåðñàìà «Äèåòà».
Ïðîàíàëèçèðóåì
äîãîâîð ïîñòàâêè
ïîñòàâùèêà âàðåíûõ
êîëáàñ óíèâåðñàìà
«Äèåòà» ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà».
Äîãîâîð ïîñòàâêè
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
¹0648491209 îò 23 äåêàáðÿ
2009 ãîäà. Äîãîâîð
ïðåäóñìàòðèâàåò
ìèíèìàëüíóþ
ïàðòèþ çàêàçà
- äëÿ êîëáàñíûõ
èçäåëèé è äåëèêàòåñîâ
â ñîâîêóïíîñòè
10 êã. Â ñòîèìîñòü
ïðîäóêöèè âêëþ÷åíà
ñòîèìîñòü óïàêîâêè,
ÍÄÑ è òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû. Òàêæå
äîãîâîð âêëþ÷àåò
ïîäðîáíîå îïèñàíèå
óñëîâèé îïëàòû
òîâàðà è ñðîê
- â òå÷åíèå 14 ñóòîê.
 ïóíêòå 3 «Êà÷åñòâî
ïðîäóêöèè, òàðà
è óïàêîâêà» ïðîïèñàíî,
÷òî êà÷åñòâî
ïðîäóêöèè äîëæíî
ñîîòâåòñòâîâàòü
äåéñòâóþùèì
íà ìîìåíò ïîñòàâêè
íîðìàòèâíûì
äîêóìåíòàì, ïîäòâåðæäàòüñÿ
ñîîòâåòñòâóþùèìè
äîêóìåíòàìè
î êà÷åñòâå. Îäíàêî
ñóùåñòâåííûì
íåäîñòàòêîì
äàííîãî ïóíêòà
äîãîâîðà ÿâëÿåòñÿ
îòñóòñòâèå óñëîâèé
î ñðîêå ãîäíîñòè
êîëáàñíûõ èçäåëèé
íà ìîìåíò ïîñòàâêè.
Ïîýòîìó íà ïðàêòèêå
ïðè ïðèåìêå òîâàðîâ
èíîãäà ïîñòàâëÿþò
êîëáàñû ñ èñõîäÿùèì
ñðîêîì ãîäíîñòè.
 ïóíêòå
4 íàñòîÿùåãî äîãîâîðà
ïîäðîáíî îïèñàíû
óñëîâèÿ ïîñòàâêè
è ïðèåìêè ïðîäóêöèè,
ñîãëàñíî êîòîðîìó
ïîñòàâêà ïðîäóêöèè
îñóùåñòâëÿåòñÿ
â òå÷åíèå äâóõ
êàëåíäàðíûõ äíåé
ñ ìîìåíòà ñîãëàñîâàíèÿ
çàÿâêè, â ñëó÷àå
íåñîîòâåòñòâèÿ
ïîñòàâëÿåìîé
ïðîäóêöèè óñëîâèÿì
äîãîâîðà è ñîïðîâîäèòåëüíûì
äîêóìåíòàì ïðè
ïðèåìêå ñîñòàâëÿåòñÿ
äâóñòîðîííèé
àêò ðàñõîæäåíèé.
 ýòîì ñëó÷àå
íà íåäîïîñòàâëåííóþ
ïðîäóêöèþ îôîðìëÿåòñÿ
íîâàÿ çàÿâêà.
Òàêæå â äàííîì
ïóíêòå îïèñàíû
îñíîâàíèÿ è óñëîâèÿ
âîçâðàòà ïðîäóêöèè,
îñíîâàíèÿ äëÿ
ïðîâåäåíèÿ íåçàâèñèìîé
ýêñïåðòèçû, óñëîâèÿ
è ñðîêè åå ïðîâåäåíèÿ.
Íàñòîÿùèé
äîãîâîð âêëþ÷àåò
òàêæå ïóíêò «Îòâåòñòâåííîñòü
ñòîðîí», â êîòîðîì
ïðîïèñàíà îòâåòñòâåííîñòü
êàæäîé èç ñòîðîí,
çàêëþ÷èâøèõ
äîãîâîð ïî íàðóøåíèþ
êàêîãî-ëèáî ïóíêòà
äîãîâîðà. Íåäîñòàòêîì
ïóíêòà ÿâëÿåòñÿ
îòñóòñòâèå îòâåòñòâåííîñòè
ïîñòàâùèêà ïðè
íàðóøåíèè ñðîêîâ
ïîñòàâêè, òî åñòü
îïëàòà íåóñòîéêè
çà ïðîñðî÷åííóþ
ïîñòàâêó òîâàðîâ.
Ïîýòîìó íà ïðàêòèêå
áûâàåò, ÷òî ïðîäóêöèÿ
ïîñòóïàåò â ìàãàçèí
«Äèåòà» ïîçæå, ÷åì
îãîâîðåíî â äîãîâîðàõ,
à ýòî íåñåò çà
ñîáîé òàêèå ïîñëåäñòâèÿ,
êàê: ñáîé ãðàôèêîâ
ïîñòàâîê, íåóäîâëåòâîðèòåëüíûé
ñïðîñ ïîêóïàòåëåé,
èçûñêàíèå äîïîëíèòåëüíûõ
ïëîùàäåé äëÿ ðàçìåùåíèÿ
òîâàðîâ ïðè îäíîâðåìåííîé
ïîñòàâêå 2-õ è áîëåå
ïîñòàâùèêîâ.
Äàëåå äîãîâîð
ñîäåðæèò ïóíêòû
¹6, ðàññìàòðèâàþùèé
ïîðÿäîê ðàññìîòðåíèÿ
ñïîðîâ è ¹7 «Ïðî÷èå
óñëîâèÿ». Ïîñëåäíèé
âêëþ÷àåò â ñåáÿ
ñðîê äåéñòâèÿ
äîãîâîðà - äî 31 äåêàáðÿ
2010 ãîäà, à òàêæå
óñëîâèÿ âíåñåíèÿ
èçìåíåíèé â äàííûé
äîãîâîð è ñïèñîê
íåîòúåìëåìûõ
ïðèëîæåíèé ê íàñòîÿùåìó
äîãîâîðó.
Ïîñëåäíèé
ïóíêò, ÿâëÿþùèéñÿ
îáÿçàòåëüíûì
ïî ÃÊ ÐÔ, ñîäåðæèò
àäðåñà è ðåêâèçèòû
ñòîðîí, à òàêæå
îáà áëàíêà äîãîâîðà
çàâåðåíû êðóãëûìè
ïå÷àòÿìè îáåèõ
ñòîðîí è ïîäïèñàíû
óïîëíîìî÷åííûìè
ïðåäñòàâèòåëÿìè.
Òàêèì
îáðàçîì, àíàëèç
äîãîâîðà ïîñòàâêè
ïîñòàâùèêà ìàãàçèíà
«Äèåòà» ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
¹ 0648491209 îò 23 äåêàáðÿ
2009 ãîäà âûÿâèë ñóùåñòâåííûå
íåäîñòàòêè: îòñóòñòâèå
óñëîâèé î ñðîêå
ãîäíîñòè ïîñòàâëÿåìîé
ïðîäóêöèè íà ìîìåíò
ïîñòàâêè; îòñóòñòâèå
îòâåòñòâåííîñòè
ïîñòàâùèêà ïðè
íàðóøåíèè ñðîêîâ
ïîñòàâêè, òî åñòü
îïëàòà íåóñòîéêè
çà ïðîñðî÷åííóþ
ïîñòàâêó òîâàðîâ.
Òàê, äîãîâîð ÿâëÿåòñÿ
íåñîâåðøåííûì
è ïî ïðè÷èíå îòñóòñòâèÿ
â åãî ñîäåðæàíèè
ïóíêòà, ïðîïèñûâàþùåãî
ôîðñ-ìàæîðíûå
îáñòîÿòåëüñòâà
è îòâåòñòâåííîñòü
ïðè îáñòîÿòåëüñòâàõ
íåïðåîäîëèìîé
ñèëû. Ïîýòîìó
äîãîâîð ñëåäóåò
äîðàáîòàòü ñ
öåëüþ îäíîçíà÷íîãî
òîëêîâàíèÿ óñëîâèé
ïîñòàâêè è ÷åòêîãî
îïðåäåëåíèÿ ïðàâ
è îòâåòñòâåííîñòè
ñòîðîí.
Òàêèì îáðàçîì,
ïîñòàâùèêè âàðåíûõ
êîëáàñ ìàãàçèíà
«Äèåòà» ïîëíîñòüþ
óäîâëåòâîðÿþò
ïðåäúÿâëÿåìûì
òðåáîâàíèÿì.
Îðãàíèçàöèÿ,
ïîðÿäîê è ñðîêè
çàêëþ÷åíèÿ äîãîâîðîâ
ñ ïîñòàâùèêàìè
ðåàëèçóåòñÿ
÷åðåç ïðîåêò äîãîâîðà,
ñîãëàñîâàííûé
ñ ïîñòàâùèêîì
è ïîäïèñàííûé
ñòîðîíàìè. Â äîãîâîðàõ
îïðåäåëÿþòñÿ
ïîðÿäîê è óñëîâèÿ
ïîñòàâêè, êîòîðûå
óñòàíàâëèâàþòñÿ
â êàæäîì êîíêðåòíîì
ñëó÷àå ïî óñìîòðåíèþ
ñòîðîí ïðè ñîáëþäåíèè
íîðì äåéñòâóþùåãî
çàêîíîäàòåëüñòâà.
Íàèáîëåå àêòèâíî
âåäåòñÿ ðàáîòà
ñ ïîñòàâùèêàìè,
òîâàð êîòîðûõ
âîñòðåáîâàí
íà ðûíêå è èìååò
õîðîøèå ïîêàçàòåëè
ïî ñîîòíîøåíèþ
öåíà/êà÷åñòâî.
Ïîýòîìó îñíîâíûìè
ïîñòàâùèêàìè
ìàãàçèíà «Äèåòà»
ÿâëÿþòñÿ, ãëàâíûì
îáðàçîì, ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëè
è êðóïíûå îïòîâûå
áàçû.
2.1.4 Îðãàíèçàöèÿ
ïðèåìêè âàðåíûõ
êîëáàñ ïî êîëè÷åñòâó
è êà÷åñòâó â ìàãàçèíå
«Äèåòà»
Ïîñòóïèâøèé
â ìàãàçèí «Äèåòà»
òîâàð äîñòàâëÿþò
â çîíó ïðèåìêè.
Ïðèåìêà òîâàðîâ
ÿâëÿåòñÿ îäíîé
èç âàæíûõ îïåðàöèé
òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà ìàãàçèíà
è ïðîâîäèòüñÿ
ëèöàìè, íà êîòîðûõ
âîçëîæåíà ìàòåðèàëüíàÿ
îòâåòñòâåííîñòü
(òîâàðîâåäû ïðèåìêè).
Ïðèåìêå è îïðèõîäîâàíèþ
ïîäëåæàò òîëüêî
äîáðîêà÷åñòâåííûå
òîâàðû, îòâå÷àþùèå
òðåáîâàíèÿì
ñòàíäàðòîâ è
òåõíè÷åñêèõ
óñëîâèé.
Ïðîâåäåì
àíàëèç ïðèåìêè
òîâàðîâ ïî êîëè÷åñòâó
è êà÷åñòâó íà
ïðèìåðå ïîñòàâêè
âàðåíûõ êîëáàñíûõ
èçäåëèé îò ïîñòàâùèêà
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà».
Íà îñíîâàíèè
äîãîâîðà ¹ 0648491209 îò
«23» äåêàáðÿ 2009 ãîäà
ïîñòàâêè (êóïëè-ïðîäàæè)
òîâàðîâ è çàêàçà
ìàãàçèíà «Äèåòà»
îò ïîñòàâùèêà
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
12 ôåâðàëÿ 2010 ãîäà
â óíèâåðñàì «Äèåòà»
ïîñòóïèëà ïàðòèÿ
òîâàðà.
Îñíîâîé
äëÿ ïðèåìêè ïðîäóêöèè
ïî êîëè÷åñòâó
òîâàðîâåäîì-ïðèåìîñäàò÷èêîì
ìàãàçèíà «Äèåòà»
ïîñëóæèëà íàêëàäíàÿ
¹ ÌÄ000012580 îò 12.02.2010, òðàíñïîðòíàÿ
íàêëàäíàÿ ¹ ïð33141
îò 12.02.2010. Òàêæå ïðèëàãàëèñü
òàêèå äîêóìåíòû
êàê: èíôîðìàöèÿ
î ñåðòèôèêàöèè
ïðîäóêöèè ñ óêàçàíèåì
äàòû âûïóñêà
ïðîäóêöèè, åå ñîñòàâà,
óñëîâèé õðàíåíèÿ
è ñðîêà ðåàëèçàöèè;
áëàíê àêòà îá
óñòàíîâëåííîì
ðàñõîæäåíèè
ïî êîëè÷åñòâó
ïðè ïðèåìêå è ïðàâèëà
îôîðìëåíèÿ âîçâðàòà.
Ïðèåìêà ïî êîëè÷åñòâó
îñóùåñòâëÿëàñü
â ñîîòâåòñòâèè
ñ äîãîâîðîì ïîñòàâêè,
â êîòîðîì îãîâîðåí
ïîðÿäîê ïðèåìêè,
à òàêæå â ñîîòâåòñòâèè
ñ èíñòðóêöèåé
¹ Ï-6 «Î ïîðÿäêå ïðèåìêå
ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî
íàçíà÷åíèÿ è
òîâàðîâ íàðîäíîãî
ïîòðåáëåíèÿ ïî
êîëè÷åñòâó»
Íà ïåðâîì
ýòàïå áûëà ïðîâåðåíà
öåëîñòíîñòü
òàðû. Òàðíûå ìåñòà
óïàêîâàíû ïðàâèëüíî.
Òðàíñïîðòíàÿ
òàðà - ÿùèêè èç
ãîôðèðîâàííîãî
êàðòîíà èìåëè
ñóõîé âèä, áûëè
ïðî÷íûìè, áåç
ïîñòîðîííåãî
çàïàõà, ïîâðåæäåíèé
íå îáíàðóæåíî.
Âíóòðåííåå äíî
è ñòåíêè ÿùèêîâ
áûëè âûñòëàíû
îáåðòî÷íîé áóìàãîé.
Ñëåäóþùèì
ýòàïîì ñòàëà
ïðîâåðêà òðàíñïîðòíîé
ìàðêèðîâêè ýòèêåòîê
ÿùèêîâ íà ñîîòâåòñòâèå
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 íà êàæäîé
óïàêîâî÷íîé
åäèíèöå. Òðàíñïîðòíàÿ
ìàðêèðîâêà ïîñòàâëÿåìîé
êîëáàñíîé ïðîäóêöèè
îêàçàëàñü ïîëíîé
è ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 [9]
Äàëåå áûë
ïðîâåäåí êîíòðîëü
êîëè÷åñòâà òàðíûõ
ìåñò â êàæäîé
åäèíèöå óïàêîâêè,
óêàçàííîé â òðàíñïîðòíîé
ìàðêèðîâêå è íàêëàäíîé.
Êîëè÷åñòâî ïîñòóïèâøèõ
òîâàðîâ îïðåäåëÿþò
â òåõ æå åäèíèöàõ
èçìåðåíèÿ, êîòîðûå
óêàçàíû â ñîïðîâîäèòåëüíûõ
äîêóìåíòàõ. ÎÎÎ
Òîðãîâûé äîì
«Ìÿñíàÿ äóøà» ÿâëÿåòñÿ
ïîñòàâùèêîì
íå òîëüêî êîëáàñíîé
ïðîäóêöèè, íî è
ìÿñíîé. Òàê, íà
äàííîì ýòàïå
áûë âûÿâëåíî ðàñõîæäåíèå
â âåñå ×åòâåðòèíû
Ö/á âàðåíî-êîï÷åíîé,
áûëà îáíàðóæåíà
íåäîñòà÷à â
0,100 êã. Äàííîå ðàñõîæäåíèå
áûëî çàíåñåíî
â Àêò «îá óñòàíîâëåííîì
ðàñõîæäåíèè
ïî êîëè÷åñòâó
ïðè ïðèåìêå òîâàðíî-ìàòåðèàëüíûõ
öåííîñòåé» , ïðèëàãàåìûé
ê íàêëàäíîé, â
êîòîðîì óêàçûâàëîñü
íàèìåíîâàíèå,
êîëè÷åñòâî è
öåíà íåäîïîñòàâëåííîãî
òîâàðà. Àêò áûë
ïîäïèñàí îáåèìè
ñòîðîíàìè ñ îáÿçàòåëüíîé
ðàñøèôðîâêîé
ïîäïèñåé îáåèõ
ñòîðîí.
Ïîñëå ñâåðêè
êîëè÷åñòâà ïîñòàâëåííîé
ìÿñíîé, êîëáàñíîé
ïðîäóêöèè ñ äàííûìè
íàêëàäíîé òîâàðîâåä
ïðèåìêè îòáèðàåò
îò êàæäîãî îòäåëüíîãî
íàèìåíîâàíèÿ
ïðîäóêöèè îäíó
åäèíèöó è îòïðàâëÿåò
â êîììåð÷åñêèé
îòäåë, ãäå îïåðàòîð
âíîñèò äàííûå
â êîìïüþòåð è óñòàíàâëèâàåò
öåíó.
Íà ñòàäèè
ïðèåìêè ìàðãàðèíà
ïî êà÷åñòâó â
ìàãàçèíå «Äèåòà»
ïðîâåðÿåòñÿ òîëüêî
öåëîñòíîñòü
óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè
êàæäîé óïàêîâî÷íîé
åäèíèöû ïîòðåáèòåëüñêîé
òàðû. Òîâàðîâåäîì
ïðèåìêè, íå ïðîâîäèòñÿ
íè êàêèõ äðóãèõ
èñïûòàíèé, òî
åñòü íå îòáèðàåòñÿ
ñðåäíÿÿ ïðîáà
ïîñòóïèâøåé
âàðåíîé êîëáàñû
è íå ïðîâåðÿåòñÿ
äàæå îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ìåòîäîì, ÷òî ÿâëÿåòñÿ
íàðóøåíèåì ïðîöåäóðû
ïðèåìêè. Åñëè
ïîñòóïèë íåêà÷åñòâåííûé
òîâàð, òî äåôåêò
âêóñà, çàïàõà
èëè êàêîé-ëèáî
äðóãîé îïðåäåëÿåòñÿ
òîëüêî ïîêóïàòåëåì
ïîñëå ñîâåðøåíèÿ
ïîêóïêè. Ïîñëå
÷åãî ìàãàçèí
îòïðàâëÿåò æàëîáó
ïîñòàâùèêó è
âïðàâå âåðíóòü
åìó âñþ ïàðòèþ
êîëáàñíûõ èçäåëèé,
ïðèáûâøèõ ñ äåôåêòîì.
Òàêèì îáðàçîì,
ïðè àíàëèçå ïðèåìêè
ìàðãàðèíà ïî
êîëè÷åñòâó è
êà÷åñòâó â óíèâåðñàìå
«Äèåòà» óñòàíîâëåíî,
÷òî ïðèåìêà ïî
êîëè÷åñòâó ïðîâîäèòñÿ
ïðàâèëüíî ñî ñâåðêîé
âñåõ íåîáõîäèìûõ
äàííûõ. Ïðèåìêà
ïî êà÷åñòâó æå
ôàêòè÷åñêè íå
ïðîâîäèòñÿ, ÷òî
ÿâëÿåòñÿ íàðóøåíèåì
ñòàòüè
513 ÃÊ ÐÔ: «Ïîêóïàòåëü
îáÿçàí â ñðîê
îïðåäåëåííûé
çàêîíîì, èíûìè
ïðàâîâûìè àêòàìè,
äîãîâîðîì ïîñòàâêè
èëè îáû÷àÿìè
äåëîâîãî îáîðîòà,
ïðîâåðèòü êîëè÷åñòâî
è êà÷åñòâî ïðèíÿòûõ
òîâàðîâ â ïîðÿäêå,
óñòàíîâëåííîì
çàêîíîì, èíûìè
ïðàâîâûìè àêòàìè,
äîãîâîðîì èëè
îáû÷àÿìè äåëîâîãî
îáîðîòà, è î âûÿâëåíèè
íåñîîòâåòñòâèÿ
èëè íåäîñòàòêàõ
òîâàðîâ íåçàìåäëèòåëüíî
ïèñüìåííî óâåäîìèòü
ïîñòàâùèêà».
[10]
2.2 Õàðàêòåðèñòèêà
àññîðòèìåíòà
âàðåíûõ êîëáàñ,
ðåàëèçóåìûõ
â ìàãàçèíå «Äèåòà»
.2.1 Ïóòè
ðàöèîíàëèçàöèè
àññîðòèìåíòà
âàðåíûõ êîëáàñ
Àññîðòèìåíòíàÿ
ïîëèòèêà òîðãîâîãî
ïðåäïðèÿòèÿ - ýòî
öåëåíàïðàâëåííàÿ
äåÿòåëüíîñòü
â îáëàñòè òîâàðíîãî
îáåñïå÷åíèÿ
ðûíêà, îñíîâàííàÿ
íà äîëãîñðî÷íîì
ïëàíèðîâàíèè
è ðåãóëèðîâàíèè,
íàïðàâëåííàÿ
íà óäîâëåòâîðåíèè
ñïðîñà ïîòðåáèòåëåé
ñ ó÷¸òîì îïòèìèçàöèè
íîìåíêëàòóðû
òîâàðîâ è îáåñïå÷åíèè
ðåíòàáåëüíîñòè
âñåé äåÿòåëüíîñòè.
Íà ïîñòðîåíèå
àññîðòèìåíòíîé
ïîëèòèêè â òîðãîâûõ
ïðåäïðèÿòèÿõ
âëèÿåò ìíîæåñòâî
ôàêòîðîâ: ýêîíîìè÷åñêèå,
ñîöèàëüíûå, äåìîãðàôè÷åñêèå
è äð.
Îò ðàöèîíàëüíîñòè
àññîðòèìåíòà
â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå
â áîëüøîé ñòåïåíè
çàâèñèò óäîâëåòâîðåíèå
ñïðîñà ïîòðåáèòåëÿ
è â êîíå÷íîì ñ÷åòå
ïðèáûëü ïðåäïðèÿòèÿ.[18]
Èòàê, ïîäðîáíåå
ðàññìîòðèì ñòðóêòóðó
àññîðòèìåíòà
âàðåíûõ êîëáàñ,
ðåàëèçóåìûõ
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà». (Ðèñóíîê
1)
 îñíîâíîì
ýòîò àññîðòèìåíò
äîâîëüíî óñòîé÷èâ,
íî ïîðîé çàêóïàþòñÿ
íîâûå âèäû âàðåíûõ
êîëáàñ. Íàèáîëåå
ïîêóïàåìîé ãðóïïîé
ÿâëÿåòñÿ âàðåíûå
êîëáàñû âûñøåãî
ñîðòà (61%). Îí ïðåäñòàâëåí
ñëåäóþùèìè âèäàìè:
«Äîêòîðñêàÿ», «Ìîëî÷íàÿ»,
«Ðóññêàÿ», «Ñòîëè÷íàÿ»,
«Êðàñíîäàðñêàÿ»
è ò.ä.
Ðèñóíîê
1
Ñòðóêòóðà
àññîðòèìåíòà
âàðåíûõ êîëáàñ
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà»
Íàèáîëüøèé
óäåëüíûé âåñ
â àññîðòèìåíòå
âàðåíûõ êîëáàñ,
êîëáàñ âûñøåãî
ñîðòà îáóñëîâëåí
áîëüøèì ñïðîñîì
íà íåãî ñðåäè
ïîêóïàòåëåé,
êîòîðûé âûçâàí
áîëåå âûñîêèìè
ïîòðåáèòåëüñêèìè
ñâîéñòâàìè êîëáàñ
âûñøåãî ñîðòà,
à òàêæå áîëåå
øèðîêîé ðåêëàìîé
â ñðåäñòâàõ ìàññîâîé
èíôîðìàöèè. Âòîðîé
â îáùåì óäåëüíîì
âåñå ÿâëÿåòñÿ
êîëáàñà ïåðâîãî
ñîðòà. Íà åãî äîëþ
ïðèõîäèòñÿ 31 % èç
îáùåãî àññîðòèìåíòà.
Ýòîò ôàêò âïîëíå
îáîñíóåì - êîëáàñà
ïåðâîãî ñîðòà
óñòóïàåò ïî ïîòðåáèòåëüñêèì
ñâîéñòâàì êîëáàñå
âûñøåãî ñîðòà,
íî âûèãðûâàåò
ïî îòíîøåíèþ
êî âòîðîìó. Òàêæå
ïîòðåáèòåëüñêàÿ
ñòîèìîñòü äåëàåò
êîëáàñó ïåðâîãî
ñîðòà äîñòóïíîé
äëÿ øèðîêîãî êðóãà
ïîòðåáèòåëåé.
Àññîðòèìåíò
êîëáàñ ïåðâîãî
ñîðòà â ìàãàçèíå
«Äèåòà» îòíþäü
íå ìàë. Ïðåäñòàâëåí
îí òàêèìè òîðãîâûìè
ìàðêàìè êàê: «Êàëèíêà»,
«Ðîìêîð», «Àðèàíò»,
«Êàíòðè».
È ïîñëåäíÿÿ
ãðóïïà âàðåíûõ
êîëáàñ, âõîäÿùèõ
â àññîðòèìåíò
àíàëèçèðóåìîé
ïðîäóêöèè - êîëáàñû
âòîðîãî ñîðòà.
Íà âèòðèíå óíèâåðñàìà
«Äèåòà» îíè ïðåäñòàâëåíû
êîëáàñîé «×àéíîé»
è «Çàêóñî÷íîé»
ïðîèçâîäèòåëåé
«Óðàëêîëáàñû»
è «Êàëèíêà».
Èòàê, àíàëèç
àññîðòèìåíòà
â ìàãàçèíå «Äèåòà»
äîñòàòî÷íî âåëèê
è äîëæåí óäîâëåòâîðÿòü
ïîòðåáíîñòè
ðàçíûõ ñëî¸â
íàñåëåíèÿ. Íî
ñëåäóåò ïðîâåðèòü
ýòî è ïðîâåñòè
ðàñ÷åò ðàöèîíàëüíîñòè
àññîðòèìåíòà.
(Òàáëèöà 7)
Òàáëèöà
7 - Ðàñ÷åò ðàöèîíàëüíîñòè
àññîðòèìåíòà
[20]
Ñâîéñòâà
àññîðòèìåíòà
|
Ïîêàçàòåëè
àññîðòèìåíòà
|
Ðàñ÷åòíàÿ
ôîðìóëà
|
Ðàñ÷åò
ïîêàçàòåëÿ
|
Ðåçóëüòàò
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Øèðîòà
|
Äåéñòâèòåëüíàÿ
(Øä)=4 Áàçîâàÿ (Øá)=5
|
Êø
= (Øä/Øá)
*100 %
|
Êø
= (4/5) *100 %
|
80%
|
Ïîëíîòà
|
Äåéñòâèòåëüíàÿ
(Ïä)=7 Áàçîâàÿ (Ïá)=10
|
Êï
= (Ïä/Ïá)
* 100 %
|
Êï
= (11/15) * 100
%
|
70%
|
Óñòîé÷èâîñòü
|
Ïîêàçàòåëü
óñòîé÷èâîñòè
(Ó)=4
|
Êó
= (Ó/Øá)*
100 %
|
Êó
= (4/5)* 100 %
|
80%
|
Íîâèçíà
|
Ïîêàçàòåëü
íîâèçíû (Í)=2
|
Êí
= (Í/
Øä)
*
100 %
|
Êí
= (2/4)*
100 %
|
50%
|
Èç òàáëèöû
7 âèäíî, ÷òî øèðîòà
àññîðòèìåíòà
ñîñòàâëÿåò 80%, ÷òî
óêàçûâàåò íà
òî, ÷òî â ìàãàçèíå
ïðåäñòàâëåíî
ïî÷òè âñå êîëè÷åñòâî
ïîäãðóïï òîâàðîâ
äàííîé ãðóïïû,
÷òî òàêæå ïîäòâåðæäàåò
äèàãðàììà íà
ðèñóíêå 1. Ïîêàçàòåëü
ïîëíîòû àññîðòèìåíòà
ñîñòàâëÿåò 70%, êîòîðûé
òàêæå äîâîëüíî
âûñîêèé ïîêàçàòåëü
- ïîêóïàòåëÿì
ïðåäñòàâëåí áîëüøîé
àññîðòèìåíò
âàðåíûõ êîëáàñ
ðàçëè÷íûõ òîðãîâûõ
ìàðîê. Ñïîñîáíîñòü
ïåðå÷íÿ âàðåíûõ
êîëáàñ ïîñòîÿííî
óäîâëåòâîðÿòü
ñïðîñ íà íåãî
- êîýôôèöèåíò
óñòîé÷èâîñòè
ñîñòàâëÿåò 80%. Íîâèçíà
ñîñòàâëÿåò 50%, ýòî
ãîâîðèò î òîì,
÷òî çàìåíà íàõîäÿùèõñÿ
â ïðîäàæå âàðåíûõ
êîëáàñ, âàðåíûìè
êîëáàñàìè ñ áîëåå
âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè
ñâîéñòâàìè ïðîèñõîäèò
óäîâëåòâîðèòåëüíî
ñêîðî.
Çíàÿ âûøåóêàçàííûå
ïîêàçàòåëè ìîæíî
ðàññ÷èòàòü ðàöèîíàëüíîñòü
àññîðòèìåíòà
- ñïîñîáíîñòü
íàáîðà òîâàðîâ
íàèáîëåå ïîëíî
óäîâëåòâîðÿòü
ðåàëüíî îáîñíîâàííûå
ïîòðåáíîñòè.
Îí ðàññ÷èòûâàåòñÿ:
Êð=(Êø*âø+Êï*âï+Êó*âó+Êí*âí)/4,
ãäå âø, âï,
âó, âí - êîýôôèöèåíòû
âåñîìîñòè ïîêàçàòåëåé
øèðîòû (0,3), ïîëíîòû
(0,3), óñòîé÷èâîñòè
(0,3) è íîâèçíû (0,1). Êð=
0,3*80+0,3*70+0,3*80+0,1*50=18,6 %.
Êîýôôèöèåíò
ðàöèîíàëüíîñòè
àññîðòèìåíòà
âàðåíûõ êîëáàñ,
ðåàëèçóåìûõ
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà» äîñòàòî÷íî
âûñîêèé, ÷òîáû
ñäåëàòü âûâîä
î ïðàâèëüíîé àññîðòèìåíòíîé
ïîëèòèêå ìàãàçèíà.
Òàêèì îáðàçîì,
ðàññìîòðåííàÿ
ñèñòåìà ïîêàçàòåëåé
àññîðòèìåíòà
ìàãàçèíà «Äèåòà»
ïîçâîëèëà ñäåëàòü
âûâîä åãî ðàöèîíàëüíîñòè.
Àññîðòèìåíò
ÿâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî
øèðîêèì è ïîëíûì,
à òàêæå âïîëíå
óñòîé÷èâûì. Íî
íå ñìîòðÿ íà ýòî,
îáíîâëåíèå òîâàðîâ
ýòî íåèçáåæíûé
ïðîöåññ, â ïðîäàæå
èíîãäà ïîÿâëÿþòñÿ
íîâûå âèäû âàðåíûõ
êîëáàñ, ïîýòîìó
ðóêîâîäñòâó óíèâåðñàìà
«Äèåòà» íåîáõîäèìî
ïîçàáîòèòñÿ
î ñâîåâðåìåííîñòè
ââåäåíèÿ â àññîðòèìåíò
íîâèíîê.
2.3 Îáúåêòû
è ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ,
èõ õàðàêòåðèñòèêà
Îáúåêòàìè
èññëåäîâàíèÿ
áûëà âûáðàíà
âàðåíàÿ êîëáàñà
âûñøåãî ñîðòà
ðàçëè÷íûõ íàèìåíîâàíèé
è ïðîèçâîäèòåëåé,
à èìåííî: ÎÎÎ
«Êàëèíêà Òîðã»
- Êîëáàñà «Ìîëî÷íàÿ»;
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
(Ðîìêîð) - Êîëáàñà
«Ìîëî÷íàÿ»; ÎÀÎ
«Àðèàíò»- êîëáàñà
«Ñòîëîâàÿ».
Âñå îáðàçöû
âàðåíîé êîëáàñû
áûëè ïðèîáðåòåíû
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà».
Èçó÷åíèå
êà÷åñòâà îáðàçöîâ
âàðåíîé êîëáàñû
íà÷àëîñü ñ âèçóàëüíîãî
îñìîòðà óïàêîâêè
è ìàðêèðîâêè.
Ïðîâåäåì àíàëèç
ïîëíîòû ïðåäñòàâëåíèÿ
èíôîðìàöèè ïîòðåáèòåëþ
â ñîîòâåòñòâèè
ñ ÃÎÑÒ Ð 51074-2003 Ïðîäóêòû
ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ
äëÿ ïîòðåáèòåëÿ.
Îáùèå òðåáîâàíèÿ.[2]
Äàííûå ïðåäñòàâëåíû
â òàáëèöå 8
Òàáëèöà
¹ 8 - Àíàëèç ïîòðåáèòåëüñêîé
ìàðêèðîâêè íà
ñîîòâåòñòâèå
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ 51074-2003
Îáÿçàòåëüíûå
ðåêâèçèòû ïîòðåáèòåëüñêîé
ìàðêèðîâêè ïî
ÃÎÑÒ 51074-2003
|
ÎÎÎ
«Êàëèíêà Òîðã»
|
ÎÎÎ
«Ðîìêîð»
|
ÎÀÎ
«Àðèàíò»
|
1
|
2
|
3
|
5
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
«Ìîëî÷íàÿ»
|
«Ìîëî÷íàÿ»
|
«Ñòîëîâàÿ»
|
Ñîðò
|
1
ñîðò
|
1
ñîðò
|
1
ñîðò
|
Íàèìåíîâàíèå
è ìåñòîíàõîæäåíèå
èçãîòîâèòåëÿ
|
454901,
×åëÿáèíñê, óë.
Êàëèíîâ, äâîð
24
|
454000,
×åëÿáèíñê, Òðîèöêèé
òðàêò, 52á
|
454002,
×åëÿáèíñê, Êîïåéñêîå
øîññå, 48
|
Òåðìè÷åñêîå
ñîñòîÿíèå
|
Îõëàæäåííàÿ
|
Îõëàæäåííàÿ
|
Îõëàæäåííàÿ
|
Òîâàðíûé
çíàê èçãîòîâèòåëÿ
|
Ïðèñóòñòâóåò
|
Ïðèñóòñòâóåò
|
Ïðèñóòñòâóåò
|
Ñîñòàâ
ïðîäóêòà
|
ñâèíèíà,
ãîâÿäèíà, âîäà
ïèòüåâàÿ âûñîêîé
î÷èñòêè, ìîëîêî
öåëüíîå, ñîëü,
ÿéöà êóðèíûå,
ìîëîêî ñóõîå,
ñàõàð, ñïåöèè.
|
ãîâÿäèíà,
ñâèíèíà, âîäà,
ñóõîå ìîëîêî,
ñîëü, ñïåöèè.
|
Ãîâÿäèíà,
ñâèíèíà, ìîëîêî
êîðîâüå, ñîëü, ñïåöèè,
÷åñíîê
|
Ïèùåâûå
äîáàâêè, àðîìàòèçàòîðû,
áèîëîãè÷åñêè
àêòèâíûå äîáàâêè
ê ïèùå, èíãðåäèåíòû
ïðîäóêòîâ íåòðàäèöèîííîãî
ñîñòàâà
|
ôèêñàòîð
îêðàñêè Å 250ôèêñàòîð
îêðàñêè íèòðèò
íàòðèÿ
|
íèòðèò
íàòðèÿ Å 250 (ôèêñàòîð
îêðàñêè).
|
|
Ïèùåâàÿ
öåííîñòü â 100ã
ïðîäóêòà
|
áåëîê-12,0ã
æèð-22,0ã, óãëåâîäû-1,5ã.
Êàëîðèéíîñòü
- 252,0 êêàë.
|
Æèðû:
22,0ã. Áåëêè: 12,0 ã. Óãëåâîäû:
0,4 ã. Êàëîðèéíîñòü:
248 êêàë.
|
áåëîê
- 12 ã., æèð - 22 ã., óãëåâîäû
- 0,4 ã., 248 êÊàë.
|
Óñëîâèÿ
õðàíåíèÿ
|
õðàíèòü
ïðè òåìïåðàòóðå
îò 0 äî +6 Ñ. Îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
íå áîëåå 75%
|
Ïðè
t 0..+60C
Îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
íå áîëåå 75%
|
Ïðè
t 0..+60C
Îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
íå áîëåå 75%
|
Äàòà
èçãîòîâëåíèÿ
|
15.04.2010
|
19.04.2010
|
16.04.2010
|
Ñðîê
ãîäíîñòè
|
íå
áîëåå 40 ñóòîê
|
Íå
áîëåå 20 ñóòîê
|
45
ñóòîê â îáîëî÷êå
«Àìèôëåêñ Ò»
|
Îáîçíà÷åíèå
äîêóìåíòà â ñîîòâåòñòâèè
ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí
è ìîæåò áûòü èäåíòèôèöèðîâàí
ïðîäóêò
|
ÃÎÑÒ
Ð 52196-03
|
ÃÎÑÒ
Ð 52196-03
|
ÃÎÑÒ
Ð 52196-03
|
Êàê ñëåäóåò
èç òàáëèöû 8, âñå
èññëåäóåìûå
îáðàçöû âàðåíîé
êîëáàñû ïî ïîëíîòå
èíôîðìàöèè ïîòðåáèòåëüñêîé
ìàðêèðîâêè ñîîòâåòñòâóþò
òðåáîâàíèÿì
ïî ÃÎÑÒ Ð 51074-2003 «Ïðîäóêòû
ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ
äëÿ ïîòðåáèòåëÿ».[3]
Íà âñåõ îáðàçöàõ
óêàçàíû íàèìåíîâàíèå,
ñîñòàâ, äàòà èçãîòîâëåíèÿ
è óñëîâèÿ õðàíåíèÿ,
ïèùåâàÿ öåííîñòü
ïðîäóêòà, à òàêæå
ïðèñóòñòâóåò
íàèìåíîâàíèå
íîðìàòèâíîãî
äîêóìåíòà â ñîîòâåòñòâèè,
ñ êîòîðûì áûë
ïðîèçâåäåí òîâàð
è èíôîðìàöèÿ
î ñåðòèôèêàöèè.
Ìàðêèðîâêà âñåõ
÷åòûðåõ îáðàçöîâ
äîñòàòî÷íî áðîñêàÿ,
ÿðêàÿ, ïîíÿòíàÿ.
Ïðè îòáîðå
ïðîá âàðåíûõ êîëáàñ
äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà
ó ïîëó÷àòåëÿ
(ïîòðåáèòåëÿ) ñîñòàâëÿþò
âûáîðêó â ñîîòâåòñòâèè
ñ ÃÎÑÒ 9792-73 â îáúåìå
10% îò îáúåìà ïàðòèè:
îò âàðåíûõ
êîëáàñ â îáîëî÷êå
ìàññîé áîëåå
2 êã - â êîëè÷åñòâå
äâóõ äëÿ âñåõ
âèäîâ èñïûòàíèé,
ïðè÷åì ïðè îäíîâðåìåííîì
îòáîðå åäèíèö
ïðîäóêöèè äëÿ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ,
õèìè÷åñêèõ è
áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ
èñïûòàíèé îò
êàæäîé åäèíèöû
ïðîäóêöèè;
îò èçäåëèé
â îáîëî÷êå ìàññîé
ìåíåå 2 êã - â êîëè÷åñòâå
äâóõ äëÿ êàæäîãî
âèäà èñïûòàíèé.
îò èçäåëèé
áåç îáîëî÷êè
- íå ìåíåå òðåõ
äëÿ êàæäîãî âèäà
èñïûòàíèé.
Èç îòîáðàííûõ
åäèíèö ïðîäóêöèè
áåðóò òî÷å÷íûå
ïðîáû è èç íèõ
ñîñòàâëÿþò îáúåäèíåííûå
ïðîáû: îäíó - äëÿ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
èñïûòàíèé, äðóãóþ
- äëÿ õèìè÷åñêèõ.
Äëÿ êîëáàñíûõ
èçäåëèé òî÷å÷íûå
ïðîáû äëÿ îïðåäåëåíèÿ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
îòáèðàþò ìàññîé
400-500ã, à äëÿ ïðîâåäåíèÿ
õèìè÷åñêèõ èñïûòàíèé
òî÷å÷íûå ïðîáû
îòáèðàþò ìàññîé
200-250ã, îòðåçàÿ îò
ïðîäóêòà â ïîïåðå÷íîì
íàïðàâëåíèè
íà ðàññòîÿíèè
íå ìåíåå 5 ñì îò
êðàÿ. Èç äâóõ òî÷å÷íûõ
ïðîá îò ðàçíûõ
åäèíèö ïðîäóêöèè
ñîñòàâëÿþò îáúåäèíåííûå
ïðîáû ñîîòâåòñòâåííî
ìàññîé 800-1000ã äëÿ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
èñïûòàíèé è
400-500ã - äëÿ õèìè÷åñêèõ.
Ñòàíäàðòíûé
êîìïëåêñ èçó÷åíèÿ
êà÷åñòâà âàðåíûõ
êîëáàñ ïðåäóñìàòðèâàåò
äâà ìåòîäà èññëåäîâàíèÿ:
îðãàíîëåïòè÷åñêîãî
è èçìåðèòåëüíîãî.
Îðãàíîëåïòè÷åñêèé
ìåòîä - ìåòîä îïðåäåëåíèÿ
çíà÷åíèé ïîêàçàòåëåé
êà÷åñòâà ñ ïîìîùüþ
îðãàíîâ ÷óâñòâ.
 íàó÷íîé è ïðàêòè÷åñêîé
òîâàðîâåäíîé
îöåíêè êà÷åñòâà
òîâàðîâ ýòîò
ìåòîä ïîëó÷èë
ñàìîå øèðîêîå
ðàñïðîñòðàíåíèå.
Îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ìåòîäîì îïðåäåëÿþòñÿ
òàêèå ïîêàçàòåëè
êà÷åñòâà âàðåíûõ
êîëáàñ êàê, öâåò,
çàïàõ è âêóñ,
êîíñèñòåíöèÿ.
Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
âàðåíóþ êîëáàñó
ñîïîñòàâëÿþò
ñ äàííûìè óêàçàííûìè
â ÃÎÑÒ Ð 52196-2003, è äåëàþò
çàêëþ÷åíèå î
êà÷åñòâå ïðîäóêòà.
Èçìåðèòåëüíûé
ìåòîä - ìåòîä îïðåäåëåíèÿ
ïîêàçàòåëåé
êà÷åñòâà êîëáàñ,
îñóùåñòâëÿåìûé
íà îñíîâå òåõíè÷åñêèõ
ñðåäñòâ èçìåðåíèé
è ðåàêòèâîâ. Èçìåðèòåëüíûì
ìåòîäîì îïðåäåëÿþò
ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà
è ïîêàçàòåëè
áåçîïàñíîñòè.
Ëàáîðàòîðíûì
ìåòîäîì îïðåäåëÿþò
ìàññîâóþ äîëþ
âëàãè, ìàññîâóþ
äîëþ ïîâàðåííîé
ñîëè, ìàññîâóþ
äîëþ æèðà è áåëêà,
ñîäåðæàíèå êðàõìàëà
è ìàññîâóþ äîëþ
ñîäåðæàíèÿ íèòðèòà
íàòðèÿ. Ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
âàðåíûå êîëáàñû
ñîïîñòàâëÿþò
ñ äàííûìè, ïðèâåäåííûìè
â ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. Ïîêàçàòåëè
áåçîïàñíîñòè
îïðåäåëÿþòñÿ
ïðè ïîìîùè ñïåöèàëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
è ñîïîñòàâëÿþòñÿ
ñ ïîêàçàòåëÿìè
ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01. Òàê,
íà îñíîâàíèè
îïðåäåëåíèÿ âñåõ
òðåõ âèäîâ ïîêàçàòåëåé
äåëàþò îêîí÷àòåëüíûé
âûâîä êà÷åñòâå
âàðåíûõ êîëáàñ.
Òàêèì îáðàçîì,
â êà÷åñòâå îáúåêòà
èññëåäîâàíèÿ
áûëè îòîáðàíû
÷åòûðå îáðàçöà
âàðåíîé êîëáàñû.
Âñå èññëåäóåìûå
îáðàçöû ïî ïîëíîòå
ïîòðåáèòåëüñêîé
ìàðêèðîâêè ñîîòâåòñòâóþò
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ Ð 51074-2003. Òàêæå
áûëè âûáðàíû
ìåòîäû èçó÷åíèÿ
êà÷åñòâà âàðåíûõ
êîëáàñ - èçìåðèòåëüíûé
è îðãàíîëåïòè÷åñêèé,
ïðèìåíåíèå êîòîðûõ
â êîìïëåêñå ïîçâîëèò
äàòü îáúåêòèâíîå
çàêëþ÷åíèå î
êà÷åñòâå îòîáðàííûõ
îáðàçöîâ.
2.3.1 Ðåçóëüòàòû
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
èññëåäîâàíèé
Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
âàðåíàÿ êîëáàñà
äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ 52196-2003
Êàê ñëåäóåò
èç ïðîâåäåííûõ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
èññëåäîâàíèé,
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
ñîîòâåòñòâóþò
îáðàçöû ¹ 1 êîëáàñà
«Ìîëî÷íàÿ» òîðãîâîé
ìàðêè «Êàëèíêà»
è ¹2 êîëáàñà âàðåíàÿ
«Ñòîëîâàÿ» òîðãîâîé
ìàðêè «Ðîìêîð».
Äàííûå îáðàçöû
âàðåíîé êîëáàñû
îòëè÷èëèñü ñóõîé
è ÷èñòîé ïîâåðõíîñòüþ,
óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé,
ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåííûì
ïî ìàññå ñâåòëî-ðîçîâûì
öâåòîì; ñâîéñòâåííûì
äàííîìó ïðîäóêòó
÷èñòûì âêóñîì
è çàïàõîì.
âàðåíûé
êîëáàñà äåôåêò
ñûðüå
Òàáëèöà
9 - Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ
îöåíêà âàðåíûõ
êîëáàñ
Íàèìåíîâàíèå
îáðàçöà
|
Õàðàêòåðèñòèêà
ïîêàçàòåëåé
èññëåäóåìûõ
îáðàçöîâ
|
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîêàçàòåëåé
|
|
Âíåøíèé
âèä è êîíñèñòåíöèÿ
|
Âèä
â ðàçðåçå
|
Âêóñ
|
Çàïàõ
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Ïî
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003
|
Áàòîíû
ñ ÷èñòîé ñóõîé
ïîâåðõíîñòüþ
ñ óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé
|
Ðîçîâûé
èëè ñâåòëî-ðîçîâûé,
ôàðø ðàâíîìåðíî
ïåðåìåøàí
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà, â ìåðó
ñîëåíûé.
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà ñ àðîìàòîì
ïðÿíîñòåé
|
ÎÎÎ
«Êàëèíêà Òîðã»
|
Áàòîíû
ñ ÷èñòîé ñóõîé
ïîâåðõíîñòüþ
ñ óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé
|
ðîçîâûé,
ôàðø ðàâíîìåðíî
ïåðåìåøàí
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà, â ìåðó
ñîëåíûé
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà ñ àðîìàòîì
ïðÿíîñòåé
|
ÎÎÎ
«Ðîìêîð»
|
Áàòîíû
ñ ÷èñòîé ñóõîé
ïîâåðõíîñòüþ
ñ óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé
|
ñâåòëî-ðîçîâûé,
ðàâíîìåðíî ïåðåìåøàí
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà, â ìåðó
ñîëåíûé
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà ñ àðîìàòîì
ïðÿíîñòåé
|
ÎÀÎ
«Àðèàíò»
|
Áàòîíû
ñ ÷èñòîé ñóõîé
ïîâåðõíîñòüþ
ñ óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé
|
ñâåòëî-ðîçîâûé,
ðàâíîìåðíî ïåðåìåøàí
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà, ñ âûðàæåííûì
âêóñîì ñïåöèé,
â ìåðó ñîëåíûé
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
ïðîäóêòà ñ àðîìàòîì
ïðÿíîñòåé
|
Îäíàêî, îáðàçåö
¹ 3 âàðåíîé êîëáàñû
«Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà
OOO «Ðîìêîð»
â ðàçðåçå èìååò
ÿâíî íåîäíîðîäíûé
ðîçîâûé öâåò.
Òàê, íà ðàçðåçå
äàííîé âàðåíîé
êîëáàñû íàáëþäàþòñÿ
ìåëêèå âêðàïëåíèÿ
òåìíîãî öâåòà.
Íàðóøåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà ñòàëî
ïðè÷èíîé íåñîîòâåòñòâèÿ
âàðåíîé êîëáàñû
«Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà
OOO «Ðîìêîð»
ÃÎÑÒ 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì.
Ïðè îöåíêå
ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
áàòîí âàðåíîé
êîëáàñû «Ñòîëîâîé»
ïðîèçâîäñòâà
ÎÀÎ «Àðèàíò» èìåë
õîðîøóþ, óïðóãóþ
êîíñèñòåíöèþ,
÷èñòûé çàïàõ,
ñâîéñòâåííûé
äàííîìó ïðîäóêòó
è ðàâíîìåðíûé
ñâåòëî-ðîçîâûé
öâåò öâåò, îäíàêî
íà âêóñ äàííîé
âàðåíîé êîëáàñû
«Ñòîëîâîé» îùóùàëñÿ
ïåðåèçáûòîê ñïåöèé,
êîòîðûé ïåðåáèâàë
îñíîâíîé âêóñ,
ñâîéñòâåííûé
äàííîìó ïðîäóêòó.
Ïî ðåçóëüòàòàì
îðãàíîëåïòè÷åñêîé
îöåíêè êà÷åñòâà
ëèäèðóåò îáðàçö
¹ 1 êîëáàñà
âàðåíàÿ «Ìîëî÷íàÿ»
òîðãîâîé ìàðêè
«Êàëèíêà.
.4.2 Ðåçóëüòàòû
ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
èññëåäîâàíèé
Ðåçóëüòàòû
ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
èñïûòàíèé çàíåñåíû
â òàáëèöó 10.
Èç òàáëèöû
10 ñëåäóåò, ÷òî èññëåäóåìûå
îáðàçöû âàðåíûõ
êîëáàñ èìåþò
ðàçëè÷íûå äðóã
îò äðóãà ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè. Ñðàâíèòåëüíûé
àíàëèç ïðèâåäåííûõ
â òàáëèöå äàííûõ
ñ ïîêàçàòåëÿìè
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 äà¸ò íàì
îñíîâàíèå ñäåëàòü
ñëåäóþùèå âûâîäû:
Îáðàçåö
¹ 1 êîëáàñû âàðåíîé
«Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà
ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã»
èìååò îòêëîíåíèÿ
ïî ñîäåðæàíèþ
â ïðîäóêòå âîäû
è êðàõìàëà. Òàê,
ìàññîâàÿ äîëÿ
âîäû â ïðîäóêòå
ïðåâûøàåò ïðåäåëüíî
äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå
íà 1, 9 %. À òàêæå êà÷åñòâåííàÿ
ðåàêöèÿ íà ñîäåðæàíèå
êðàõìàëà â êîëáàñå
ïîêàçàëà, ÷òî
êðàõìàë â äàííîì
îáðàçöå ïðèñóòñòâóåò.
Íà îñíîâå ýòèõ
äàííûõ ìîæíî
ñêàçàòü, ÷òî â
äàííîì îáðàçöå
íà îñíîâå ââåäåíèÿ
äîïîëíèòåëüíîãî
ñûðüÿ (êðàõìàëà)
ïðîèçîøëà ÷àñòè÷íàÿ
çàìåíà îñíîâíîãî
- ìÿñà.
Îáðàçåö
¹2 âàðåíîé êîëáàñû
«Ìîëî÷íàÿ» ïðîèçâîäñòâà
ÎÎÎ «Ðîìêîð» íå
ïðîøåë ïðîâåðêó
íà êà÷åñòâî èç-çà
îáíàðóæåíèÿ
â íåì êðàõìàëà,
íàëè÷èå êîòîðîãî
íå ïðåäóñìîòðåíî
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. ×òî òàêæå,
êàê è â ïåðâîì
ñëó÷àå ãîâîðèò
î ôàëüñèôèêàöèè
ïðîäóêòà.
Òàáëèöà
10 - Ôèçèêî-õèìè÷åñêàÿ
îöåíêà êà÷åñòâà
Íàèìåíîâàíèå
ïîêàçàòåëåé
|
Õàðàêòåðèñòèêà
èññëåäóåìûõ
îáðàçöîâ
|
|
Íàèìåíîâàíèÿ
ïîêàçàòåëåé
|
|
Ïî
ÃÎÑÒ Ìîëî÷íàÿ,
|
ÎÎÎ
«Êàëèíêà Òîðã»
|
Ïî
ÃÎÑÒ ñòîëîâàÿ
|
ÎÎÎ
«Ðîìêîð»
|
ÎÀÎ
«Àðèàíò»
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ âëàãè, %
|
Íå
áîëåå 65
|
66,9
|
Íå
áîëåå 65
|
64,8
|
67,3
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ õëîðèñòîãî
íàòðèÿ, %
|
Íå
áîëåå 2,2
|
1,7
|
Íå
áîëåå 2,3
|
2,165
|
2,5
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ êðàõìàëà
|
-
|
ïðèñóòñòâóåò
|
-
|
ïðèñóòñòâóåò
|
-
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ áåëêà, %
|
Íå
ìåíåå 12
|
15,6
|
10
|
12,5
|
19,3
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà,%
|
Íå
áîëåå 22
|
19
|
Íå
áîëåå 22
|
21
|
15
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ íèòðèòà
íàòðèÿ,%
|
Íå
áîëåå 0,005
|
0,0035
|
Íå
áîëåå 0,005
|
0,004
|
0,002
|
 îáðàçöå
¹3 êîëáàñû âàðåíîé
«Ñòîëîâîé» ïðîèçâîäñòâà
ÎÀÎ «Àðèàíò» ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè òàêæå
èìåþò îòêëîíåíèÿ
îò ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. Â äàííîé
êîëáàñå îáíàðóæåíî
îòêëîíåíèå ïî
ñîäåðæàíèþ âëàãè,
ïîêàçàòåëü èññëåäóåìîãî
îáðàçöà ðàâåí
67,3 ïðîòèâ íîðìèðóåìîãî
65. Òàê, ïðîèçâîäèòåëü
èñïîëüçóåò âëàãîóäåðæèâàþùóþ
ñïîñîáíîñòü
ñûðüÿ, è ïðåâûøàÿ
íîðìó âëàãè â
ïðîäóêòå, òåì
ñàìûì óäåøåâëÿåò
åãî. Ìàññîâàÿ
äîëÿ õëîðèñòîãî
íàòðèÿ (ñîëè) òàêæå
ïðåâûøàåò íîðìó
íà 0,2%, ÷òî ãðîçèò
çäîðîâüþ ïîòðåáèòåëåé
- èçáûòîê ïîòðåáëåíèÿ
ñîëè ìîæåò ïðèâåñòè
ê îáîñòðåíèÿì
ó ëþäåé ñ çàáîëåâàíèÿìè
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî
òðàêòà.
Òàêèì îáðàçîì,
ñðàâíèòåëüíûé
àíàëèç ïîëó÷åííûõ
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
äàííûõ ïîçâîëÿåò
ñäåëàòü âûâîä,
÷òî ïî äâóì ýòèì
ïîêàçàòåëÿì
êà÷åñòâà âàðåíîé
êîëáàñû íè îäèí
èç èññëåäóåìûõ
îáðàçöîâ íå ñîîòâåòñòâóåò
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. Â äàííîì
ñëó÷àå ìîæíî
ñêàçàòü, ÷òî ïðîâåäåíèå
òîëüêî îðãàíîëåïòè÷åñêîãî
ìåòîäà îöåíêè
êà÷åñòâà ÿâëÿåòñÿ
íå îáúåêòèâíûì,
òàê êàê ðåçóëüòàòû
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
êà÷åñòâà íå ñîâïàëè.
Âûâîäû
è ïðåäëîæåíèÿ
Íà îñíîâàíèè
ïðîäåëàííîé ðàáîòû
áûëè ñäåëàíû
ñëåäóþùèå âûâîäû:
.Ïî ðåçóëüòàòàì
èññëåäîâàíèÿ
êà÷åñòâà âàðåíûõ
êîëáàñ ÷åòûðåõ
ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäèòåëåé
- ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã»,
ÎÎÎ Òîðãîâûé
äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»
(Ðîìêîð), ÎÀÎ «Àðèàíò»
- âñå îáðàçöû íå
ñîîòâåòñòâóþò
òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
è ïðèçíàííû íå
êà÷åñòâåííûìè.
Ïî ïîêàçàòåëÿì
áåçîïàñíîñòè
âñå ÷åòûðå îáðàçöà
ñîîòâåòñòâóþò
òðåáîâàíèÿì
ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.
.Õàðàêòåðíàÿ
îñîáåííîñòü
ñîâðåìåííîãî
ðûíêà êîëáàñ
òî, ÷òî íàèáîëüøèì
ñåãìåíòîì åãî
ÿâëÿþòñÿ âàðåíûå
êîëáàñû. Çà 2009 ãîä
ïðîèçîøåë íåçíà÷èòåëüíûé
ñïàä êîëáàñíîãî
ïðîèçâîäñòâà
â ñâÿçè ñ ìèðîâûì
ýêîíîìè÷åñêèì
êðèçèñîì, íî â
öåëîì äèíàìèêà
ïðîèçâîäñòâà
è ïîòðåáëåíèÿ
âàðåíûõ êîëáàñ
îñòàåòñÿ ïîëîæèòåëüíîé.
Íà ðåãèîíàëüíîì
óðîâíå ïðîèçîøëà
ñòðóêòóðèçàöèÿ
ðûíêà, êîòîðàÿ
âûçâàíà óêðåïëåíèåì
ïîçèöèé êðóïíûõ
ïðîèçâîäèòåëåé
çà ñ÷åò âûòåñíåíèÿ
ìåëêèõ, áîëåå
ñëàáûõ.
.Àíàëèç ôèíàíñîâî-ýêîíîìè÷åñêîé
äåÿòåëüíîñòè
óíèâåðñàìà «Äèåòà»
ïîêàçàë, ÷òî ïðåäïðèÿòèå
îðèåíòèðîâàíî
íà ìàêñèìèçàöèþ
ïðèáûëè ïóòåì
óâåëè÷åíèÿ òîâàðîîáîðîòà
è óìåíüøåíèÿ
èçäåðæåê îáðàùåíèÿ.
Õîçÿéñòâåííûå
îòíîøåíèÿ ñ ïîñòàâùèêàìè
ìàãàçèí îñóùåñòâëÿåò
ïîñðåäñòâàì çàêëþ÷åíèÿ
äîãîâîðà ïîñòàâêè.
. Àíàëèç
ïðîâåäåíèÿ ïðèåìêè
â óíèâåðñàìå
«Ãàâàíü» âûÿâèë
ñóùåñòâåííûå
íàðóøåíèÿ, êîòîðûå
è îáúÿñíÿþò íèçêèå
ðåçóëüòàòû îöåíêè
êà÷åñòâà îáúåêòîâ
èññëåäîâàíèÿ
- âàðåíûå êîëáàñû
÷åòûðåõ ðàçëè÷íûõ
ïðîèçâîäèòåëåé.
Âî âðåìÿ ïðèåìêè
òîâàðà íå ïðîâîäèòñÿ
íèêàêèõ èñïûòàíèé
ïî êà÷åñòâó.
Òàêèì
îáðàçîì, óíèâåðñàì
«Äèåòà» - ðåíòàáåëüíîå
ïðåäïðèÿòèå, èìåþùåå
äèíàìèêó ðîñòà
òîâàðîîáîðîòà,
è, êàê ñëåäñòâèå,
ðîñòà ïðèáûëè.
Òàê æå óíèâåðñàìó
«Äèåòà» ñëåäóåò
ïðèäåðæèâàòüñÿ
êóðñà íàñòîÿùåé
àññîðòèìåíòíîé
ïîëèòèêè ïðåäïðèÿòèÿ,
ò.ê. îíà ïîçâîëÿåò
óâåëè÷èâàòü
ïîêàçàòåëè ïðåäïðèÿòèÿ
â óñëîâèÿõ êðèçèñà.
Îäíàêî
ïðîâåäåííûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
èñïûòàíèÿ êà÷åñòâà
âàðåíûõ êîëáàñ,
ïîñòóïàþùèõ
íà ðåàëèçàöèþ
â ìàãàçèí è âûÿâëåííûå
íàðóøåíèÿ ïðèåìêè
â óíèâåðñàìå
«Äèåòà» ïîêàçàëè,
÷òî â ìàãàçèíå
íåîáõîäèìî óæåñòî÷èòü
êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïîñòóïàþùåé
ïðîäóêöèè. Ïðîâåäåíèå
ïðèåìêè ïî êà÷åñòâó
â ñîîòâåòñòâèè
ñ èíñòðóêöèåé
«Î ïîðÿäêå ïðèåìêå
ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî
íàçíà÷åíèÿ è
òîâàðîâ íàðîäíîãî
ïîòðåáëåíèÿ ïî
êà÷åñòâó» îáÿçàòåëüíî.
Òàê æå
â êà÷åñòâå ïðåäëîæåíèÿ
õîòåëîñü áû äîáàâèòü
íåîáõîäèìîñòü
âíåäðåíèÿ ãèñòîëîãè÷åñêîãî
àíàëèçà êîëáàñíûõ
èçäåëèé, êàê íà
ïðåäïðèÿòèÿ òîðãîâëè,
òàê è â îáó÷àþùèå
ïðîãðàììû äëÿ
áóäóùèõ ñïåöèàëèñòîâ-òîâàðîâåäîâ.
Ïðîâåäåíèå ìåòîäà
ãèñòîëîãè÷åñêîé
èäåíòèôèêàöèè
ñîñòàâà (ÃÎÑÒ
Ð 51604 - 2000), ðàçðàáîòàííîãî
Âñåðîññèéñêèì
íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèì
èíñòèòóòîì
ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè,
ïîçâîëèò èçó÷èòü
ñîñòàâ, â òîì
÷èñëå òàêèå êîìïîíåíòû,
êàê ðàçëè÷íûå
âèäû ñîåäèíèòåëüíîé
òêàíè, ñóáïðîäóêòû,
äîáàâêè ðàñòèòåëüíîãî
ïðîèñõîæäåíèÿ
âàðåíûõ êîëáàñ.
×òî òàêæå ïîçâîëèò
äàòü áîëåå îáúåêòèâíîå
çàêëþ÷åíèå î
ñîñòàâå êîëáàñ
ñ òî÷íûì îïèñàíèåì
åå ñîñòàâà.
 çàêëþ÷åíèå,
õîòåëîñü áû îòìåòèòü,
÷òî â õîäå ðàáîòû
áûëè ïîëó÷åíû
âàæíûå çíàíèÿ,
à â õîäå ëàáîðàòîðíûõ
èññëåäîâàíèé
öåííûé îïûò.
Ñïèñîê
èñïîëüçîâàííûõ
èñòî÷íèêîâ
1. Àíòèïîâà
Ë.Â., Ãëîòîâà È.À.,
Ðîãîâ È. Ìåòîäû
èññëåäîâàíèÿ
ìÿñà è ìÿñíûõ
ïðîäóêòîâ. - Ì.: ÊîëîñÑ,
2004. -571 ñ: èë.- (Ó÷åáíèêè
è ó÷åá. ïîñîáèÿ
äëÿ ñòóäåíòîâ
âûñø. ó÷åá. çàâåäåíèé).
2. Áîðîâèêîâà
Ë.À., Ãðèìì À.È., Äîðîôååâ
À.Ë. Èññëåäîâàíèå
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ: ó÷åá,
ïîñîáèå äëÿ òîâàðîâåä.
ôàê. òîðã. âóçîâ.
- Ì.: Ýêîíîìèêà.
1980. - 336 ñ.
. Âàñèëüåâ
Ã.À., Èáðàãèìîâ
Ë.À., Íàãàïåòüÿíö
Í.À. Êîììåð÷åñêîå
òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà:
Ó÷åáíîå ïîñîáèå
äëÿ âóçîâ. - Ì.: Áàíêè
è áèðæè, ÞÍÈÒÈ,
1997. - 135 ñ.
4. Âàðèáðóñ,
Â.È. Òîâàðîâåäåíèå
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ: Æèðû,
ìÿñî, ðûáà, êîíöåíòðàòû.
[Òåêñò]: Ó÷åáíèê
äëÿ òîâàðîâåä.
Ôàê. Èíñòèòóòîâ
- Èçä.2-å, ïåðåðàá.
- Ì.: Ýêîíîìèêà,
1978. - 360 ñ..
5. Ãàáðèýëüÿíö
Ì.À, Òîâàðîâåäåíèå
ìÿñà è ìÿñíûõ
òîâàðîâ.: Ó÷åáíèê
äëÿ òîâàðîâåä.ôàê.
òîðã. Âóçîâ.- 3-å
èçä., ïåðåðàá.- Ì.:Ýêîíîìèêà,1974
- 352ñ.
6. Ãàáðèýëüÿíö
Ì.À. Òîâàðîâåäåíèå
ìÿñíûõ è ðûáíûõ
òîâàðîâ: Ó÷åáíèê
äëÿ ñòóä., îáó÷.
ïî ñïåö. Ï-33 «Òîâàðîâåäåíèå
è îðãàíèçàöèÿ
òîðãîâëè ïðîäîâîëüñòâåííûìè
òîâàðàìè». - 2-å èçä.,
ïåðåðàá. - Ì.:Ýêîíîìèêà,1986
. Ãàìèäóëëàåâ
Ñ.Í., Èâàíîâà Å.Â.,
Íèêîëàåâà Ñ.Ë.,
Ñèìîíîâà Â.Í.
Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ: ó÷åáíîå
ïîñîáèå. - ÑÏá.:
Àëüôà, 2000. - 432 ñ.
. Ãàìîâ
Â.Ê., Ïàâëîâà Æ.Ï.,
Êîëìîãîðîâ Þ..Ì.
Ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ: ó÷åáíîå
ïîñîáèå. Âëàäèâîñòîê:
Èçä-âî ÄÂÃÀÝÓ,
2000. 248 ñ.
. 3.
Ãèãèåíè÷åñêèå
òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè
è ïèùåâîé öåííîñòè
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå
ïðàâèëà è íîðìàòèâû
ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.-Ì.: ÇÀÎ
«ÐÈÒ ÝÊÑ-ÏÐÅÑÑ»,
2002.- 216ñ.
. ÃÎÑÒ
Ð 51074-2003 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå.
Èíôîðìàöèÿ äëÿ
ïîòðåáèòåëÿ» Òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî
ñòàíäàðòîâ,2003.-
11 ñ.
. ÃÎÑÒ
Ð 52196-2003. Èçäåëèÿ êîëáàñíûå
âàðåíûå: Òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî
ñòàíäàðòîâ,2003.-
12 ñ.
. Äóáöîâ
Ã.Ã. Òîâàðîâåäåíèå
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ:
Ó÷åá. äëÿ ñòóä.
ó÷ðåæäåíèé ñðåä.
ñïåö. ïðîô. îáðàçîâàíèÿ.
- Ì.: Ìàñòåðñòâî:
Âûñøàÿ øêîëà,
2001. - 264 ñ.
. Æèðÿåâà
Å.Â. Òîâàðîâåäåíèå.
2-å èçäàíèå. - ÑÏá.:
Ïèòåð, 2002. - 416 ñ.: èë. - (Ñåðèÿ
«Ó÷åáíîå ïîñîáèå»).
. Çîíèí
Â.Ã. Ñîâðåìåííîå
ïðîèçâîäñòâî
êîëáàñíûõ è ñîëåíî-êîï÷åíûõ
èçäåëèé. - ÑÏá.:
Ïðîôåññèÿ, 2007. - 224 ñ,
èë.
15. Èíñòðóêöèÿ
î ïîðÿäêå ïðèåìêè
ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî
íàçíà÷åíèÿ è
òîâàðîâ íàðîäíîãî
ïîòðåáëåíèÿ ïî
êîëè÷åñòâó / [Òåêñò]
ïîñòàíîâëåíèåì
Ãîñàðáèòðàæà
ÑÑÑÐ îò 15 èþíÿ
1965 ã. N Ï-6) (ñ èçìåíåíèÿìè
îò 29 äåêàáðÿ 1973 ã.
è îò 14 íîÿáðÿ 1974 ã.-.3-9c
16. Èíñòðóêöèÿ
î ïîðÿäêå ïðèåìêè
ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî
íàçíà÷åíèÿ è
òîâàðîâ íàðîäíîãî
ïîòðåáëåíèÿ ïî
êà÷åñòâó / [Òåêñò]
(óòâ. ïîñòàíîâëåíèåì
Ãîñàðáèòðàæà
ÑÑÑÐ îò 25 àïðåëÿ
1966 ã. N Ï-7) (ñ èçìåíåíèÿìè,
âíåñåííûìè ïîñòàíîâëåíèÿìè
Ãîñàðáèòðàæà
ÑÑÑÐ îò 29 äåêàáðÿ
1973 ã. N 81 è îò 14 íîÿáðÿ
1974 ã. N 98) 3-5c.
17. Êîñíûðåâà
Ë.Ì. Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ìÿñà è ìÿñíûõ
òîâàðîâ : ó÷åáíèê
äëÿ ñòóä. âûñø.
ó÷åá. çàâåäåíèé
/ Ë.Ì. Êîñíûðåâà,
Â.È. Êðèøòàôîâè÷,
Â.Ì. Ïîçíÿêîâñêèé.
- 3-å èçä., ñòåð. - Ì.
: Èçäàòåëüñêèé
öåíòð «Àêàäåìèÿ»,
2007. - 320 ñ.
18. Êðóãëÿêîâ
Ã.Í., Êðóãëÿêîâà
Ã.Â. Òîâàðîâåäåíèå
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ. Ó÷åáíèê.
- Ðîñòîâ í/Ä: èçäàòåëüñêèé
öåíòð «ÌàðÒ», 1999. - 448
ñ.
. Êðóãëÿêîâ
Ã.Í., Êðóãëÿêîâà
Ã. Â. Òîâàðîâåäåíèå
ìÿñíûõ è ÿè÷íûõ
òîâàðîâ. Òîâàðîâåäåíèå
ìîëî÷íûõ òîâàðîâ
è ïèùåâûõ êîíöåíòðàòîâ:
Ó÷åáíèê. - 3-å èçä.
Ì.: Èçäàòåëüñêî-òîðãîâàÿ
êîðïîðàöèÿ «Äàøêîâ
è Ê"», 2007.- 488 ñ.
. Ìèùåíêî
Å.Ï., Ãîëüäìàí Å.È.
Ïðîèçâîäñòâî
êîëáàñíûõ èçäåëèé.:
ó÷åáíèê - 2-å èçäàíèå.
Ì.: «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü»,1976.
-213 ñ.
21. Îáçîð
ðîññèéñêîãî
ðûíêà âàðåíûõ
êîëáàñíûõ èçäåëèé
[Ýëåêòðîííûé
ðåñóðñ]: Èññëåäîâàíèÿ
êîìïàíèè "ÈÒÊÎÐ"
- Ýëåêòð. Äàííûå
(1 ôàéë). Ðåæèì äîñòóïà:
http://www.foodmarket.ru <http://www.foodmarket.spb.ru> - Çàãë.ñ
ýêðàíà.
22. Ïîçäíÿêîâñêèé
Â.Ì. Ýêñïåðòèçà
ìÿñà è ìÿñîïðîäóêòîâ.
Êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü.:
ó÷åá.- ñïðàâ. ïîñîáèå/
Â.Ì. Ïîçäíÿêîâñêèé.-
3-å èçä., èñïðàâ.-
Íîâîñèáèðñê,2005.-
526 ñ., èë.
23. Ñàëàâàòóëèíà
Ð.Ì. «Ðàöèîíàëüíîå
èñïîëüçîâàíèå
ñûðüÿ â êîëáàñíîì
ïðîèçâîäñòâå»
- Ìîñêâà, «Àãðîïðîìèçäàò»,
1985 ã.10. Ñàðàôàíîâà
Ë.À. Ïðèìåíåíèå
ïèùåâûõ äîáàâîê
â ïåðåðàáîòêå
ìÿñà è ðûáû / Ë.À.
Ñàðàôàíîâà. - ÑÏá.:
Ïðîôåññèÿ, 2007. - 256 ñ,
èë., òàáë.
. Ñíåæêî
À.Ã., Ôåäîòîâà À.Â.
Ñîâðåìåííàÿ
óïàêîâêà ìÿñà
è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ//Ìÿñíàÿ
èíäóñòðèÿ. - 2008.-¹5.
- ñ. 40-43
. Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ïîòðåáèòåëüñêèõ
òîâàðîâ / Â.Â. Øåâ÷åíêî,
È.À. Åðìèëîâà, À.À.
Âûòîâòîâ è äð.-
Ì.: ÈÍÔÐÀ-Ì, 2001. - 544 ñ.
26. Óñîâà,
Í.Å. Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ [Òåêñò]:
ìåòîä. óêàçàíèÿ
ê âûïîë. êóðñ. ðàáîò
/ Í.Å. Óñîâà; ×åëÿá.
èí-ò (ôèë.) ÃÎÓ ÂÏÎ
«ÐÃÒÝÓ».-Ì: ×åëÿáèíñê:
[á.è.], 2007. - 99 ñ
27. Ôóäèíà,
À.Â. Àíàëèç õîçÿéñòâåííîé
äåÿòåëüíîñòè
ïðåäïðèÿòèÿ/À.Â
Ôóäèíà, Â.Ï. Êóçíåöîâ.-
[Òåêñò]: ó÷åáíèê
äëÿ âóçîâ.- Ì.: ÞÍÒÈ,
1997ã.- 98ñ
28. Õîìóòîâ,
Á.È. Õðàíåíèå ïèùåâûõ
æèðîâ [Òåêñò] / Á.È.
Õîìóòîâ, Ë.Í. Ëîâà÷¸â.
- Ì.: Ýêîíîìèêà,
1972. - 160 ñ.
29. Õóðøóäÿí
Ñ.À. Ôàëüñèôèöèðîâàííûå
ïèùåâûå ïðîäóêòû:
Êëàññèôèêàöèÿ
è îïðåäåëåíèå//Ïèùåâàÿ
ïðîìûøëåííîñòü.
- 2008.-¹10. - ñ. 86
30. ×åïóðíîé
È.Ï.Èäåíòèôèêàöèÿ
è ôàëüñèôèêàöèÿ
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ/È.Ï. ×åïóðíîé
.- [Òåêñò]: ó÷åáíèê-
2-îå èçä.-Ì.: èçäàòåëüñêî-òîðãîâàÿ
êîðïîðàöèÿ «Äàøêîâ
è Ê», 2004.-ñ.152
31. Øåïåëåâ
À.Ò., Êîæóõîâà
Î.È., Òóðîâ À.Ñ. Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ìÿñà è ìÿñíûõ
òîâàðîâ. Ó÷åáíîå
ïîñîáèå. - Ðîñòîâ-
íà- Äîíó: Èçäàòåëüñêèé
öåíòð «Ìàðò»,2001-192ñ.
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru