Проведення банкет-чаю

Проведення банкет-чаю

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ БАНКЕТ-ЧАЮ У ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

.1      Організація банкет-чаю

.2 Підготовчі заходи до проведення банкету

РОЗДІЛ 2. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТ-ЧАЮ

.1 Зустріч гостей

.2 Обслуговування офіціантами

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Актуальність теми. Проведення банкетів - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей. Актуальність дослідження обумовлена тим, що у наш час організація банкет-чаїв є дуже популярною у нашій країні, бо він дуже зручний, простий.

Метою дослідження є аналіз організація, підготовка і проведення банкет-чаю, специфіки даного виду обслуговування, основних тонкощів обслуговування.

Об’єктом дослідження виступає ресторан «Mаstro». Предметом дослідження є проведення банкет-чаю.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження: охарактеризувати організацію банкет-чаю в залі ресторану весною (початок банкету о 17-00); виокремити підготовчі заходи до проведення банкету; в ході проведення банкету описати зустріч гостей (кількість гостей - 8 жінок, кількість почесних гостей - 4 жінки), обслуговування офіціантами.

У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та узагальнення.

Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ БАНКЕТ-ЧАЮ У ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1    Організація банкет-чаю

Банкет-чай організують з приводу днів народження та з інших урочистих випадків. Кількість гостей на таких банкетах невелика. Початок проведення 17-00, тривалість не більше 2 год. Кількість гостей - 8 жінок.

Меблі, рекомендована для банку-чаю: невеликі круглі або овальні столи, стільці, крісла, підлозі, банкетки, дивани. Столову білизну використовують кольорове. Іноді столи з полірованими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриваються.

Меню банкету-чаю значно відрізняється від меню інших банкетів і в основному складається з кондитерських виробів - печива, тістечок, тортів, шоколадних цукерок, варення, меду, а також фруктів. У меню може входити одне або два солодких блюда - желе, морозиво або мус.

У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти та ягоди, суфле, креми і т.д.

Із спиртних напоїв пропонують напівсолодкі та напівсухі вина. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендує.

За півгодини до початку банкету на столі розставляють солодкі страви та різну випічку. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв неодмінно повинні бути подані спеціальні прилади для розкладання - лопатки, виделки і щипці.

Чайні столи (2 шт.) ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Між столами повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.

Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки модерні, келихи для шампанського, чаш чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимону, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку модерну.

Десертні прилади - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поруч з десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів - за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертній тарілці або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках.

Тарілки для фруктів і прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процес обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею чаю. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути стопки розеток по 4-6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше модерної чарки.

Краще прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовару.

1.2 Підготовчі заходи до проведення банкету

При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення бенкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят, місце для квітів, час подачі страв, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених.

Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефону та домашня адреса замовника.

Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожної закуски.

Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається касирові. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок.

За організаційними моментами слід складання меню. При цьому краще докладно обговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі.

Меню для банкету-чаю на 8 жінок презентовано в таблиці 2.1

Таблиця 2.1.

Меню банкет-чаю

Для визначення площі необхідної для проведення банкет-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом або це банкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.

Ухвалюємо, що банкет-чай - це банкет із частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю, розраховується по формулі

, де

помещения - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю; n - норма площі на один відвідувача, ухвалюємо рівну 1м2;- кількість відвідувачівпомещения = 1• 8=8 м2

Необхідна площа приміщення для проведення банкету-чаю становить 8 м2.

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Ухвалюємо розсадження гостей за спільним столом харчуванням прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунки необхідної довжини стола проводиться по формулі :

,

де Lрасч - необхідна довжина стола для проведення банкету;- кількість гостей;длины стола - норма довжини стола на один відвідувача ( для банкету із частковим обслуговуванням офіціантами ухвалюємо n=0,6), мрасч = 0,6• 8/2 = 2,4 м

Для організації банкету ухвалюємо столи:

-місцевий (900×1200×850) - 2 шт.;

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, у такий спосіб число стільців Qстул = 8.

Підходящі для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см.

скат = Qстол• 1,1

де Qскат - кількість скатертин, необхідних для банкету;стол - кількість столів;

,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.

Серветки повинні гармоніювати зі скатертиною по кольору й матеріалу. Розмір серветок може бути (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Кількість необхідних серветок розраховується по формулі:

салф =Qучаст•1,1,

де Qсалф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;участ - кількість гостей на банкеті;

,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання й полірування посуду й столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) ×400 мм. Кількість рушників розраховується по формулі

Qпол = Qофиц• 2

де Qпол - необхідна кількість протиральних рушників;офиц - кількість офіціантів, що обслуговують банкет;

- коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на один офіціанта;

Кількість ручників розраховується по формулі:

ручн = Qофиц * 4

Ручники офіціантами використовуються для подачі блюд, з розмірами 35×85.

Qручн - кількість ручниківофиц - кількість офіціантів,

- кількість ручників, видаване кожному офіціантові на обслуговування банкету

Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняну.

ЗАЯВКА

на столову білизну в білизняну для банкету-чаю на 8 людей

Посуд при організації банкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасників банкету, а також для виносу блюд і їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервіровки розраховується по формулі:

посуды= Qучастн•1,1

де Qпосуды - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-чаю;участн - кількість учасників банкету-чаю;

,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

. Чайна пара (чашка й блюдце) 8• 1,1 = 8,8=9

. Ложка чайна 8• 1,1 = 8,8=9

. Тарілка десертна 8• 1,1 = 8,8=9

. Качана десертна 8• 1,1 = 8,8=9

. Ложка десертна 8• 1,1 = 8,8=9

. Чарка лафітна 8• 1,1 = 8,8=9

. Чарка рейнвейна 8• 1,1 = 8,8=9

. Чарка лікерна 8• 1,1 = 8,8=9

Мал. 1.1. Схема індивідуального сервірування столу

- вилка десертна, 2 - тарілка десертна, 3 - серветка, 4 - ложка десертна, 5 - чарка лафітная, 6 - чарка рейнвейную, 7 - чарка лікерна, 8 - чайна чашка з блюдцем, 9 - ложка чайна

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з чайною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку чайну кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За чайною парою в один ряд виставляють чарку лафитну, чарку рейнвейну, чарку лікерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета-чаю у нашому випадку вибираємо наступну кількість офіціантів: офіціантів 5 розряду - 2 особи. Почесні місця займають упорядниця (зазвичай це жінка) бенкету, вона займає місце на чолі столу. Решта місць займають гості.

РОЗДІЛ 2. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТ-ЧАЮ

2.1 Зустріч гостей

Офіціанти запрошують гостей до столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готуються до подачі гарячих напоїв.

банкет чай сервірування обслуговування

2.2 Обслуговування офіціантами

Впевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина.

Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, вкриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають у чайниках (заварювальному та доливних) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розташовують на краю чайного столу або окремо на приставному столі.

Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.

Чай наливає офіціант чи господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.

Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.

Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують.

За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя.

За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони.

Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.

Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.

ВИСНОВКИ

Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:

Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд.
Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах.

Слово «банкет» - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події. Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї. Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на: банкет з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.

Банкет-чай - особлива форма банкету, яку звичайно організує жінка. Банкет-чай найкраще підходить для прийому родичів і дуже близьких друзів. Господаркою такого банкету, як правило, є жінка. Часто й сам прийом організується, якщо не для родичів і близьких друзів, то для подруг. При цьому присутність чоловіків не виключається.

Проводиться він у другій половині дня й триває десь дві години. Стіл повинен бути накритий скатертиною й серветками. Для банкет-чаю необхідні десертні й фруктові прилади, склянки циліндричні або конічні для соків, спеціальні склянки для кави-гляссе, келихи, фужери, чашки чайні, кавові, цукорниці, лоточки для лимона, вазочки й розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладування. На такому прийомі з алкогольних напоїв найчастіше гостям пропонують коньяк або лікер. В особливо урочистих випадках - шампанське.

У центрі стола ставлять головне частування - пірог, або торт. Звичайно, на такому банкеті головним є чай. Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять десертні тарілки, за ними чарки для мадери ємністю 75 г; за чарками - фруктові прилади. Поруч із десертними тарілками - десертні ложки, вилку або ложку (залежно від десертного блюда). На десертні тарілки кладуть серветки. Фруктові тарілки ставлять стопками по 4-6 шт. біля ваз із фруктами по обидва боки від неї. До чайного стола подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво й т.п. Рекомендуються десертні напівсолодкі вина, лікери, ром. За бажанням замовника в меню можуть бути включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвічі, маленькі листкові пиріжки з м'ясом.

До чаю можуть бути подані гарячі вершки або молоко. Чай може розливати із самовара й сама господарка. У цьому випадку офіціант допомагає господарці стола передавати чашки з налитим чаєм гостям за столом, які сидять удалині від господарки. Перед тим, як подати гостю, чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, а із правої сторони за чашкою ручкою праворуч або збоку кладуть чайну ложку.

Після закінчення банкету офіціанти збирають і сортують посуд і на підносах відносять у мийну, збирають серветки, складають скатертини й передають у білизняну.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.        Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

2.      Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

.        Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

.        Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

.        Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

.        Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

.        Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

.        Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002. - 163 с.

.        Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

.        Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

.        Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

.        Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

.        Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.