Организация заведения общественного питания
Содержание
Введение
. Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания
. Основные этапы организационной деятельности при открытии предприятий общественного питания
Заключение
Список использованных источников
Введение
Актуальность данной темы заключается в том, что в современном мире большие темпы развития набирает ресторанный бизнес, представляющий из себя серьёзный, капиталоемкий процесс с высоким уровнем конкуренции. Следует отметить, что конкурентная борьба ведется за клиентов, нежели между отдельными ресторанами, поэтому рынок ресторанного бизнеса нельзя назвать насыщенным.
Кроме того, следует понимать, что ресторанный бизнес имеет сложную структуру, в которой необходимо учитывать все факторы, как анализ внешней среды, потенциальных потребителей, конкурентов, форм и методов обслуживания, так и экономические расчеты. Что касается экономических расчетов, то в них важно рассчитать не только собственные инвестиции и ожидаемую прибыль, но и возможность получения заемных средств, а так же приобретения оборудования и помещения в лизинг. Несмотря на все сложности, ресторанный бизнес является одним из самых увлекательных занятий для людей творческих и трудолюбивых.
Ключевым фактором успеха в ресторанном бизнесе является его удачное расположение самого здания. Данное условие объясняется тем, что чем ближе расположен ресторан к потребителю, тем выше его успех и посещаемость. Выгодное месторасположение ресторана может быть обусловлено его близостью к центру города, оживленностью места, удобной парковкой, близостью к общественным остановкам и т. д.
Необходимо отметь, что в современных условиях укрупнение предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга, рядом с жилыми комплексами и офисными центрами. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд. В настоящее время большие темпы развития набирает ресторанный бизнес, который представляет из себя серьёзный, капиталоемкий процесс с высоким уровнем конкуренции. Рынок ресторанного бизнеса нельзя назвать насыщенным, поэтому конкурентная борьба ведется за клиентов, нежели между отдельными ресторанами.
На данный момент в России существует большое количество ресторанов, и определить их точное количество невозможно, так как ресторанный бизнес располагается в трех нишах, доля на рынке которых различна. Так, все рестораны в зависимости от уровня обслуживания делятся на три класса: «люкс», высший и первый. Рестораны класса «люкс» являются элитными ресторанами, рассчитанными на состоятельного клиента, преимуществом которых является высокий уровень сервиса, комфорта, большой ассортимент меню, изысканный интерьер, высококвалифицированные повара, а следовательно и высокие цены. Рестораны среднего класса предлагают также высокий уровень сервиса, но за умеренную плату. Организация обслуживания в ресторанах первого уровня такова, что она сводится к самообслуживанию и среднему уровню комфорта, и позволить данный вид питания может каждый потребитель.
В ресторанном бизнесе также важным в ресторанном бизнесе является разработка его концепции, так как идея открытия и функционирования ресторана должна быть четко проработанной и продуманной.
1. Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания
В настоящее время в российском законодательстве существуют законы и стандарты, определяющие порядок и правила оказания услуг.
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) - регулирует отношении между производителем и потребителем услуг. Кроме того, устанавливает права потребителя на получение услуги надлежащего качества, не способной причинить вред жизни и здоровью потребителя. Закон содержит статьи, предписывающие производителям товаров и услуг предоставлять потребителям объективную и исчерпывающую информацию о продавце, изготовителе сервисного продукта, о потребительских качествах самого продукта. А также устанавливает ответственность производителя за предоставление ложной информации и оказание услуг ненадлежащего качества [1].
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Стандарт определяет условия реализации кулинарной продукции в зависимости от используемых - продуктов, способа обработки, характера потребления и назначения. Если говорить о технических требованиях к продукции, то она должна соответствовать государственным стандартам, стандартам отрасли и стандартам предприятия, а также технологическим картам каждого блюда. ГОСТ определяет требования к условиям хранения кулинарной продукции, а также условиям реализации продукции вне зала. Естественно, что даже предприятие общественного питания оказывает отрицательное воздействие на окружающую природную среду. С целью снижения данного воздействия настоящим стандартом установлены требования по организации технологического процесса [6]. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ, услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на: услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга, информационно - консультативные услуги и прочие услуги. Основные требования к услугам общественного питания заключаются в том, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды [9].
Следующим положением, регулирующим отношения производителя и покупателя, являются «Правила продажи алкогольной продукции». Производитель, в данном случае продавец, обязан предоставить потребителю достоверную информацию о продукции, которая включает в себя следующие сведения: наименование и цена предлагаемой продукции, данные, подтверждающие прохождение сертификации и присвоения знака соответствия. Также производитель должен предоставить информацию о содержании в алкогольной продукции вредных веществ и противопоказаниях. Данное мероприятие необходимо с целью выявления несоответствия установленной программы современным требованиям в области технического оснащения и управления персоналом. ГОСТ рекомендует принципы эффективного взаимодействия предприятия с потребителем. Такое общение определяется в доступном общении персонала с посетителями, чему способствует обучение всего обслуживающего персонала основам межличностного общения. Кроме того, персонал должен иметь соответствующую квалификацию, знания и опыт. Об этом также говорится в «Правилах оказания услуг общественного питания» [2]. «Правила оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Ниже дается краткая характеристика основных положений настоящих правил. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья потребителей. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. Потребитель имеет право на достоверную информацию, которая должна содержать, к примеру, перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг и т.д. Сведения о сертификации услуг доводятся до потребителя путем ознакомления с подлинником сертификата или его заверенной копией. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. Производитель обязан проводить контроль качества и безопасности, оказываемых услуг включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. Вероятны случаи получения услуги недостаточно высокого качества. В данном случае потребитель имеет право безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества. Если недостатки не были устранены в оговоренный сторонами срок, то потребитель вправе потребовать полного возмещения стоимости приобретенной услуги [2]. Правилами предусмотрена ответственность продавца за нарушение прав потребителя и ненадлежащее исполнение своих обязательств, которую он несет в соответствии с Гражданским Кодексом РФ и ФЗ «О защите прав потребителей» [1].
Контроль осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Немаловажную роль в совершенствовании обслуживания играет именно персонал. Для контроля над уровнем подготовки персонала в 1996 г. был введен в действие Государственный стандарт РФ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Кроме того, определяет основные требования к отдельным должностям: метрдотель, официант, бармен, кассир к другим. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу [3]. Для оценки профессиональной пригодности были разработаны требования к специалистам, систематизированные в едином стандарте: «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95». Необходимо отметить следующее. Настоящий отраслевой стандарт, как и предыдущий, устанавливает основные требования к персоналу любого предприятия общественного питания независимо от вида и формы собственности [4].
Если предприятия общественного питания реализуют алкогольную продукцию, на них распространяются следующие требования:
Организации, осуществляющие в городах розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 13 процентов объема готовой продукции, должны иметь стационарные торговые и складские помещения общей площадью не менее 50 кв.метров, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, кассовые аппараты.
Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий вид продукции. Алкогольная продукция размещается по группам и маркам. Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.
При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин в розлив в ценнике указывается наименование и цена за 1 л и 0,1 литра.
На предприятиях общественного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов. Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем, посудой. Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки [4].
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции [3].
Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или другими способами). Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического заключения (сертификата) [5].
Для регулирования сферы общественного питания применяется большое количество законодательных актов.
. Основные этапы организационной деятельности при открытии предприятий общественного питания
Основными этапами при открытии ресторана являются:
Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформление имущественных права на нежилое помещение и земельный участок и регистрация их в установленном порядке;
Регистрация контрольно-кассовых машин в ГНИ (государственной налоговой инспекции) по месту нахождения предприятия;
Оформление паспорта на вывеску объекта;
Получение лицензии при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
Получение санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
Получение сертификата соответствия услуг требованиям нормативных документов.
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 28.07.2012) "О защите прав потребителей" <#"justify">законодательный общественный питание организационный
Заключение
В настоящее время сфера общественного питания, как и многие другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Довольно большая часть предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, непосредственно как на сферу инвестиций. Действительно, данная сфера требует сравнительно небольших первоначальных финансовых вложений, а сам бизнес кажется вполне понятным, но это только на первый взгляд. Как и в абсолютно любом другом бизнесе, есть свои нюансы, тонкости и особенности. Это нужно обязательно понимать, чтобы впоследствии принести успех предприятию общественного питания.
Большую роль играет стратегия продвижения на рынке и эффективность управления. Прежде чем открыть заведение, следует провести детальный анализ - тогда ваши затраты быстро окупятся. Если не просчитать и не продумать создание ресторана, то это приведет к провалу.
Любое начинание в бизнесе должно пройти стадию проработки концепции, когда бизнесмен должен четко представить, что для него важно видеть в своем заведении. Прежде чем реализовать сам проект, необходимо детально разработать концепцию ресторана, потому что потом все переиграть будет сложнее. Таким образом, расплывающиеся идеи примут свои четкие очертания. Также, необходимо подсчитать стоимость выполнения идей, выбрать место и помещение, где будет располагаться ресторан. В зависимости от того, насколько грамотно была выбрана концепция, будет зависеть успех нового ресторана.
В последние годы открывается большое количество предприятий общественного питания с похожими концепциями и блюдами. Таким образом, главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями заведения является сервис. Предприятие общественного питания должно быть всегда готово к переменам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать свой сервис. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных гостей и приобретет новых. Совершенствование сервиса является одним из главных путей развития предприятия.
Кроме того, предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от стадий производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика. В зависимости от объема выпускаемой кулинарной продукции выделяются следующие основные типы предприятий общественного питания: фабрики-кухни и комбинаты питания. В целях увеличения ассортимента оказываемых услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Список использованных источников
1. ГОСТ 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий».
. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.:-Экономика, 1985
. Бердичесвский В.Х., Карсекин В.И. и др. проектирование предприятий общественного питания. М.:Колос, 2000.-274 с.
. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.-М.: изд-во Эксмо, 2005.-336 с.
. Справочник руководителя общественного питания/ А.П. Антонов, Г.С.