Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса 'Нарочь'
Содержание
Введение
1. Общая характеристика объекта общественного питания
2. Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания
2.1 Организация работы горячего цеха
2.1.1 Характеристика цеха
2.1.2 Ассортимент блюд горячего цеха
2.1.3 Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане"
2.1.4 Оборудование и инвентарь горячего цеха
2.2 Организация работы холодного цеха
2.2.1 Характеристика цеха
2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха
2.2.3 Технологическая схема произвоства блюда "Салат из помидоров со сладким перцем"
2.1.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха
3. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания
4. Охрана труда и техника безопасности на объекте общественного питания
5. Должностные обязанности заведующего производством
6. Индивидуальное задание
7. Выводы и предложения по организации производственной деятельности объекта
Список использованных источников
Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияет на жизнь человека во всех ее проявлениях.
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.Л. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.
В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.
Общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.
Уровень обслуживания потребителей в современном ресторане или кафе во многом определяется не только качеством и подачей пищи, но и внешним видом, умением работников встретить посетителя, рекомендовать ему блюда и напитки, помочь гостям выбрать меню, вина, напитки - работники должны быть воспитаны, вежливы, приветливы, хорошо профессионально подготовлены.
Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Общественное питание способствует укреплению здоровья населения. В результате предоставления в рабочее время горячей и полноценной пищи, приготовленной на научной основе, быстрее и полнее восстанавливаются физические силы организма. От хорошего питания улучшается и настроение работников.
ресторан блюдо общественное питание
1. Общая характеристика объекта общественного питания
Общая характеристика ресторана гостиничного комплекса "Нарочь":
тип предприятия - ресторан. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
категория - высшая;
число мест - 100;
месторасположение - Минская область, Мядельский район, к. п. Нарочь, ул. Ленинская, 8;
режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни) - с 8.00 - 02.00, обеденный перерыв с 18.00 - 20.00 без выходных;
основной контингент потребителей - отдыхающие, проживающие в гостинице и санаториях, а также местные жители. Ресторан обеспечивает работников в комплексных обедах в период с 13.00 до 14.00.
методы и формы обслуживания - полное обслуживание официантами;
состав и назначение помещений, их взаимосвязь.
В ресторане можно выделить 5 функциональных групп помещений:
для приема и хранения продуктов;
производственные помещения;
служебные и бытовые (административно-бытовые);
технические.
Ресторан "Нарочь" - объект общественного питания с обеденными залами, работающий на полуфабрикатах.
Помещения для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (овощей, мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров, гастрономии; пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (кладовая сухих продуктов; вино-водочных изделий; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; загрузочная).
В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясной цех, рыбный цех, цех обработки яиц, горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, раздаточная, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, помещение заведующего производством.
К помещениям для посетителей относятся: вестибюль, торговый зал, банкетный зал, зал для VIP-обслуживания, терраса туалетные комнаты для посетителей.
Административно-бытовые помещения включают кабинет директора, бухгалтерию, помещение персонала, бельевая, душевые, туалеты.
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение холодильных камер, помещение тепловой завесы, помещение для слесаря-механика.
В приложении А приведен план объекта общественного питания в масштабе 1: 100 с указанием технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Можно дать следующий анализ взаимного расположения помещений.
Приложение Б содержит экспликацию помещений.
Группа помещений для приема и хранения продуктов размещена единым блоком со стороны дворовой зоны, они имеют удобную связь с разгрузочной платформой и производственными цехами.
Производственные помещения имеют связь с помещениями для приема и хранения продуктов, с раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды.
Овощной цех размещен смежно с кладовой овощей.
Холодный и горячий цехи имеют удобную связь друг с другом, с раздаточной, моечными, с помещениями для приема и хранения продуктов.
Моечная столовой посуды имеет связь с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, залами и камерой пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды связана с горячим цехом и сообщается с другими цехами и камерой отходов.
Помещение для резки хлеба размещено вблизи раздаточной.
Служебные и бытовые помещения имеют связь со всеми группами помещений и расположены двумя блоками: первый включает: кабинет директора, бухгалтерию; второй - помещение персонала, бельевую, душевые, туалеты.
Технические помещения имеют самостоятельный вход из производственных помещений. Вентиляционная камера расположена у наружных стен здания.
2. Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания
В доготовочных цехах установлено оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления).
Режим работы - с 6.00 утра до часа ночи с перерывом с 18.00 до 20.00 часов.
Квалификационный состав и количество работников - в цехах работает две смены, в каждой из которых по 4 повара и 1 шеф-повару.
Доготовочные цеха оснащены механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина.