Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест

Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест

Содержание

Введение

. Технико-экономическое обоснование

. Характеристика мясо-рыбного цеха

. Разработка функционального блюда

. Разработка и обоснование производственной программы

. Расчет мясо-рыбного цеха

. Экономическая часть

Заключение

Список литературы

Введение

Одной из форм распределения материальных благ между членами общества является сфера общественного питания, имеющая важное значение в реализации таких социально экономических задач, как укрепление здоровья людей, повышение производительности труда, связанное с сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях. В условиях конкурентной среды эффективность предпринимательства зависит от двух основных факторов, дающих возможность успешно развиваться и функционировать - это снижение цены и рост качества услуг. В условиях экономического кризиса снижение издержек возможно за счет повышения качества услуг и эффективности предпринимательских структур, основанных на специализации предприятия общественного питания.

В течение своего развития предпринимательские структуры имели различные формы. В современном обществе предприятия питания стремятся к установлению своей специализации, под которой понимается сосредоточение деятельности предприятия на выполнении определенных стадий технологического процесса или на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий. В частности, она направлена на организацию питания отдельных групп потребителей в зависимости от их работы и учебы, организацию питания клиентов, нуждающихся в диетическом и лечебном питании.

Таким образом, основными направлениями развития предприятий общественного питания являются расширение сети специализированных предпринимательских структур, а также повышение качества продукции и культуры обслуживания.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

В условиях рыночных отношений общественное питание становится социально ориентированным, нацеленным на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, которая необходима для восстановления затрачиваемой умственной и физической энергии и реализации способности к всесторонней, активной жизнедеятельности. Данная потребность характерна не только для населения среднего возраста, но также и для пожилых людей, которые в сравнении с трудовым обществом ещё нуждаются в общении.

За последние восемь лет согласно статистическим данным по Тюменской области сердечнососудистые заболевания являются основной причиной смертности пожилого населения данная зависимость представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Смертность пожилого на селения от сердечнососудистых заболеваний

Таким образом, в результате всех вышеперечисленных причин, возникла необходимость в проектировании кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниям. Кафе - это предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [4].

Наименование кафе «Senes», что с латинского языка означает пожилой. Оно располагается в Восточном районе, на улице 30 лет победы 81 а, в отдельно стоящем здании, в спальном районе и недалеко от остановки общественного транспорта, что обуславливает удобное месторасположение в связи с большим потоком людей пожилого возраста.

На территории предприятия находится два въезда: один для транспорта посетителей, а другой для обслуживающего персонала и служб. Также будет организована автостоянка на 20 парковочных мест, где предусмотрено освещение фонарями и зеленая полоса ограждений из кустарниковых насаждений.

Кафе предназначено для реализации завтраков, обедов и ужинов, направленных на укрепление сердечной мышцы и сосудов. Также возможен отпуск товаров на дом, по заказам потребителей.

Обслуживание осуществляется официантами, имеющими профессиональное образование. Они используют как индивидуальный, так и бригадный метод обслуживания. Оплату счета можно будет проводить как за наличный расчет, так и банковской картой. Также в кафе будет обеспечен доступ к бесплатному wi-fi [5].

С целью эффективного развития и место нахождения ресторана были проведены маркетинговые исследования, которые показали отсутствие ресторанов, и наличие четырех кафе, характеристики которых представлены в таблице 1.

По результатам данной таблицы можно проследить, что данное предприятие общественного питания будет актуально в данном районе, так как является вместительным и превосходит конкурентов по ценовой политике.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика предприятий конкурентов

Наименование предприятия общественного питания	Кол-во посадочных мест	Средняя цена на чел., руб
Кафе «Senes»	80	500
Кафе «Ланселот»	70	1000
Кафе «Талисман»	70	1000
Кафе «Мозаика»	70	700
Кафе-бар «Тортуга»	30	550

Выбор поставщиков влияет на качество предоставляемых услуг, а также на ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость и издержки, связанные с организацией снабжения [1]. Вследствие чего были заключены договора поставки с местными производителями, являющиеся основным документом, которые определяет качество и ответственность предоставляемых услуг.

Поставку мяса птицы - ОАО «Тюменский бройлер», яиц - ОАО Птицефабрика «Боровская». Поставку мяса и мясной гастрономии будет осуществлять ОАО Заводоуковский мясокомбинат «ПурагроУк», ОАО мясокомбинат «Ялуторовский». Поставку молока и молочной продукции - ПК Молоко «Нижняя Тавда». Поставку рыбы и морепродуктов будет производиться ООО Компания Сибрыбпром.

. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех проектируется для предприятий средней мощности (с количеством посадочных мест менее 400) с полным производственным циклом. Данный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы.

При разработке необходимо учитывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а такжеф инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы, вследствие специфического запаха рыбной продукции [1].

Линия обработки мяса обеспечивается ванной для промывания мяса, разрубочным стулом, производственным столом для обвалки мяса и его приготовления, мясорубкой. Моечная ванна может быть заменена резервуарами с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.

Вначале мясо оттаивает, затем над трапом с помощью щетки-душа оно обмывается. Далее происходит разрубка: если это туша баранины или свинины, то применяется топор мясницкий; а если мясо рубится на рагу, то используют ножи-рубаки (большой и малый). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей (большой и малый) [1].

С целью приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают производственный стол, где укладывают разделочную доску, а с левой стороны от нее находится лоток с сырьем, а с права - с полуфабрикатами. За разделочной доской располагаются настольные циферблатные весы. Рыхление мяса производится с помощью рыхлителя от универсального привода или вручную тяпкой. Мясо шпигуют кореньями или шпигом специальной иглой.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают ванны или котлы с металлическими подставками для замачивания хлеба, а также такое механическое оборудование, как мясорубка и фарше-мешалка. С целью транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используют передвижные стеллажи, которые располагаются рядом с производственным столом. Места для обработки мяса также предусмотрены для обработки и птицы [1].

Процесс подготовки рыбы снабжается ванной для дефростации мороженой рыбы, столами для очистки и потрошения рыбы. Рыбу потрошат на производственном столе вручную с помощью малого ножа поварской тройки, непищевые отходы собираются в отдельный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов создается отдельное рабочее место. Если процесс приготовления рыбных полуфабрикатов предусматривает изготовление фарша, то для данной цели используется отдельная мясорубка .

Рыба осетровых пород разделывается на тех же рабочих местах, что и рыба частиковых пород. Полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С, в течение не более 12 часов, а рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.

Общее руководство цехом производит заведующий производство, а если в цехе работает 5 и более работников, то назначается еще и бригадир, который также выполняет производственную программу. Полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, а также порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины готовятся поваром V разряда. А разделку рыбы осетровых пород, заправку тушки птицы и нарезку мяса и рыбы на порции производит повар IV разряда. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, готовит котлетную массу и полуфабрикаты из нее и нарезает мелкокусковые полуфабрикаты [1].

. Разработка функционального блюда

Заболевания сердечнососудистой системы являются основной причиной смертности, утрате трудоспособности и приобретения инвалидности. Профилактика сердечных заболеваний является одной из важных составляющих мер их предупреждения.

С целью укрепления сердечно сосудистой системы и сердца необходимо:

˗       обеспечивать организм правильным питанием, содержащим все необходимые минералы и витамины для сердечной мышцы;

˗        с помощью природных компонентов и трав укреплять их;

˗        составлять сбалансированный пищевой рацион, который повышает защиту сердечно сосудистой системы и сердца, и придерживаться оптимального режима питания;

˗        нормировать уровень развития силы и выносливости для сердца.

Все вышеперечисленные нормы, необходимо соблюдать, так как при болезнях сердца в организме происходят процессы, связанные с усиленным выведением и повышенным распадом минералов и витаминов.

Источниками восполнения витаминного запаса организма могут послужить следующие продукты: смородина, яблоко, шиповник для восстановления аскорбиновой кислоты (витамина С). Она препятствует избыточному образованию холестерина, усиливают обменные процессы.

Также благоприятно влияет на сердечную мышцу витамин А (ретинол). Он поступает в организм с морковью, перцем, тыквой, молочными продуктами и рыбьим жиром. Данный витамин предохраняет стенки сосудов от атеросклероза и улучшает процессы, связанные с обменом в тканях и органах [12].

Еще одним из основных благоприятно влияющих витаминов является токоферол или витамин Е. Он необходим для поддержания сердца, в результате угнетения липидного окисления, где образуются активные частицы, повреждающие органы. Данный витамин содержится в растительном масле, яичном желтке, печения и орехах.

С целью укрепления сердечной мышцы витамины необходимо принимать одновременно с микро- и макроэлементами такими как магний, селен, калий, фосфор, кальций. Данные компоненты содержатся в морепродуктах, сухофруктах, орехах, луке, чесноку, капусте, моркови, отрубях, зелени и других продуктах [12].

Таким образом, в результате анализа всех вышеприведенных продуктов, содержащих необходимые витамины, микро- и макроэлементы для укрепления сердечной мышцы были выбраны компоненты блюда, включающие наибольшее содержание калия и магния. Это грецкие орехи, шпинат, чеснок, базилик и растительное масло, которые все вместе составят соус для заправки салата с свеклой и козьим сыром. Химический состав основных витаминов, микро- и макроэлементов на 100 граммов продукта представлен на рисунке 2 и в таблице 2.

Рисунок 2 - Химический состав основных витаминов, микро- и макроэлементов на 100 граммов соуса

Таблица 2 - Содержание основных витаминов, микро- и макроэлементов в 100 граммах соуса

Название	Содержание
Витамин А, мг	0,24
Витамин В1, мг	0,18
Витамин С, мг	19,78
Витамин Е, мг	1,68
Магний, мг	42
Калий, мг	421,58
Селен, мкг	2,44

Таким образом, видно, что добавление данного соуса к салату, приведет к увеличению содержания калия, магния, витамина А, С, Е и других компонентов, участвующих в укреплении сердечной мышцы и сосудов.

Изготовление салата производится в соответствии с технологической картой блюда «Салат со свеклой, козьим сыром и ореховым соусом».

В результате был проведен пищевой и энергетический ценности блюда, который представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ энергетической, витаминной и минеральной ценности блюда

Наименование	Салат из свеклы с козьим сыром	Салат из свеклы с козьим сыром и ореховым соусом
Белки, г	4,8	5,5
Жиры, г	5,5	7,9
Углеводы, г	10,5	10,8
Минеральные вещества
Магний, мг	18,41	92,34
Калий, мг	299,92	719,6
Селен, мкг	0,05	2,49
Фосфор, мг	661,89	689,9
Витамины
А, мкг	30,51	30,8
В1, мг	0,02	0,2
С, мг	8,05	27,83
Е, мг	0,39	2,08
Энергетическая ценность, ккал	235,8	309,00

Изменения, которые произошли в результате замены соуса для салата, представлены на рисунках 3 и 4.

Рисунок 3 - Анализ энергетической ценности блюда

Рисунок 4 - Анализ минерального и витаминного состава блюда

Таким образом, можно сказать о том, что содержание витаминов и минеральных веществ, способствующих укреплению сердечной мышцы, увеличилось: витамин Е на 1,69мг, витамин С на 19,78, калия 419,68 и магния на 73,93. В результате полученные данные свидетельствуют о повышении витаминного и минерального состава блюда, вследствие чего блюдо обладает свойствами, направленными на укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы.

. Разработка и обоснование производственной программы

Производственная программа разрабатывается на основании расчетной мощности предприятия, включающей количество посадочных мест, объем реализуемой продукции, а также меню, составленного с учетом режима работы предприятия, его типа и многих других показателей [8].

Первоначально рассчитывается количество потребителей, обслуживаемых в течение 1 часа работы предприятия, по формуле (1):

   (1)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P - вместимость зала (количество мест);

Y - оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

X - загрузка зала в данный час, %.

Пример: с 12 - 13 ч количество человек определяется по формуле (1):

Данные сводим в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Кол-во потребителей, час
9 - 10	0,2	10	2
10 - 11	0,3	20	5
11 - 12	0,4	20	8
12 - 13	0,5	30	12
13 - 14	0,5	40	16
14 - 15	0,6	50	24
15 - 16	0,6	50	24
16 - 17	0,7	60	34
17 - 18	0,6	40	19
18 - 19	0,6	30	14
20 - 21	0,4	20	6
21 - 22	0,3	20	5
22 - 23	0,3	10	2
Всего за день:			172

В соответствии с выбранным типом предприятия кафе и его специализацией - пожилые люди с сердечными заболеваниями, составляем меню, направленное на поддержание и укрепление здоровья сердечнососудистой системы. Меню будет содержать холодные закуски, супы, горячие блюда и десерты [2].

Посетителям ресторана будет предложено меню со свободным выбором, представленное в таблице 5.

Таблица 5 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюда	Выход, гр.
Салаты
Немецкий овощной салат картофель, соленый огурец, лук, яблоко, свекла	300 100/40/10/50/100
Салат с огурцом и ананасом огурец, ананас, лук	150 70/70/10
Салат с крабовым мясом болгарский перец, огурец, крабовое мясо, кукуруза	200 50/50/70/30
Салат из свеклы с козьим сыром и ореховым соусом  свекла, козий сыр, ореховый соус	170 80/80/10
Холодные закуски
Икра из баклажанов и картофеля картофель, баклажаны, чеснок	100 50/48/2
Баклажаны с орехами баклажаны, грецкие орехи, зелень	100 60/30/10
Брынзы с томатами  брынза, томаты, соус песто	150 70/70/10
Форшмак сельдь, яблоко, луковица, зелень	200 150/30/10/10
Супы
Морковно-рисовый суп вегетарианский суп, включающий морковь и рис	250
Суп из патиссонов	250
Картофельный суп с творожными гренками	250
Куриный суп с макаронами	250
Горячие основные блюда
Блюда из рыбы
Рыбные тефтели	200
Запеченная сельдь	200
Судак по-польски судак, морковь, коренья петрушки, лук	200 160/20/10/10
Блюда из мяса
Мясо с черносливом говядина, чернослив, лук	100 70/20/10
Куриные котлеты	100
Хинкали	100
Гарниры
Пюре из цветной капусты с картофелем	150
Кабачки запеченные со сметаной	100
Спагетти с томатным соусом	150
Рис с овощами рис, кукуруза, томаты, зелень	170 120/20/20/10
Десерты
Морковно-рисовый пудинг	150
Яблочный пирог	150
Королевская пышка	100

Расчет количества блюд реализуемых на предприятии производится в соответствии с графиком загрузки зала, результаты представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Количество блюд, реализуемых на предприятии

Наименование блюд	Процент от общего кол-ва блюд, %	Кол-во блюд от данной группы, шт.
Салаты	100	172
Немецкий овощной салат	20	35
Салат с огурцом и ананасом	25	43
Салат с крабовым мясом	25	43
Салат из свеклы с козьим сыром и ореховым соусом	30	51
Холодные закуски	100	172
Икра из баклажанов и картофеля	25	43
Баклажаны с орехами	20	35
Брынзы с томатами	30	51
Форшмак	25	43
Супы	100	172
Морковно-рисовый суп	40	68
Суп из патиссонов	15	26
Картофельный суп с творожными гренками	25	43
Куриный суп с макаронами	20	35
Горячие блюда	100	172
Блюда из рыбы	50	86
Рыбные тефтели	35	30
Запеченная сельдь	25	22
Судак по-польски	40	34
Блюда из мяса	50	86
Мясо с черносливом	20	17
Куриные котлеты	35	30
Хинкали	45	39	100	172
Пюре из цветной капусты с картофелем	20	34
Кабачки запеченные со сметаной	25	43
Спагетти с томатным соусом	30	52
Рис с овощами	25	43
Десерты	100	172
Морковно-рисовый пудинг	40	70
Яблочный пирог	30	51
Королевская пышка	30	51
Итого		1032

Количество потребляемых горячих, холодных напитков, хлеба на одного представителя представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Нормы потребления покупных товаров

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Кол-во продукции на 172 чел.
Горячие напитки	л	0,1	17,2
Холодны напитки	л	0,09	15,5
В том числе: Фруктовая вода	л	0,02	3,44
Минеральная вода	л	0,02	3,44
Натуральные соки	л	0,02	3,44
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	12 900

Для персонала на предприятия предоставляется двухразовое питание, меню которого представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Наименование блюда	Выход блюда, гр.	Количество порции, шт.
Обед с 12.00-12.30 ч.
Немецкий салат	300	15
Куриный суп с макаронами	250	15
Чай с сахаром	200	15
Ужин с18-18-30 ч
Салат с огурцом и ананасом	150	15
Куриные котлеты	100	15
Спагетти с томатным соусом	150	15
Чай с сахаром	200	15

В результате проведенных расчетов, составляем производственную программу, которая представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа кафе «Senes»

НД	Наименование	Выход 1 п., г	Количество, шт.			Итог
			Питание персонала	На предприятии	Вне предприятия
	Салаты
	Немецкий овощной салат	300	15	35	50	100
	Салат с огурцом и ананасом	150	15	43	-	58
	Салат с крабовым мясом	200	-	43	-	43
	Салат из свеклы с козьим сыром и ореховым соусом	170	-	51	40	91
	Холодные закуски
	Икра из баклажанов и картофеля	100	-	43	35	78
	Баклажаны с орехами	100	-	35	50	85
	Брынзы с томатами	150	-	51	-	51
	Форшмак	200	-	43	-	43
	Супы
	Морковно-рисовый суп	250	-	68	-	68
	Суп из патиссонов	250	-	26	-	26
	Картофельный суп с творожными гренками	250	-	43	-	43
	Куриный суп с макаронами	250	15	35	-	50
	Горячие блюда
	Блюда из рыбы
	Рыбные тефтели	200	-	30	40	70
	Запеченная сельдь	200	-	22	55	77
	Судак по-польски	200	-	34	45	79
	Блюда из мяса
	Мясо с черносливом	100	-	17	35	52
	Куриные котлеты	100	15	30	-	45
	Хинкали	100	-	39	50	89
	Гарниры
	Пюре из цветной капусты с картофелем	150	-	34	-	34
	Кабачки запеченные со сметаной	100	-	43	60	103
	Спагетти с томатным соусом	150	15	52	-	67
	Рис с овощами	170	-	43	-	43
	Десерты
	Морковно-рисовый пудинг	150	-	70	55	125
	Яблочный пирог	150	-	51	-	51
	Королевская пышка	100	-	51	75	126
	Итого		75	1032	590	1737

Составляем сводную сырьевую ведомость предприятия в соответствии с производственной программой кафе, которая представлена в таблице 10.

Таблица 10- Сводная сырьевая ведомость предприятия

Наименование	Кол-во, кг	Цена, руб. за 1 кг	Ст-ть, руб
ананас	3,0	132,3	398,223
базилик	0,3	100	25,87
баклажаны	8,8	250	2211
батон	1,9	30	57,75
белый хлеб	1,3	30	39,3
болгарский перец	2,2	80	172
брынза	3,6	675	2409,75
бульон куриный	7,0	30	210
бульон мясной	21,9	50	1092,5
ванилин	0,6	800	504
говядина	12,5	619	7762,26
дрожжи	0,3	1000	255
жир	0,4	50	17,5
зелень петрушки	1,5	579	865,605
кабачок	10,3	250	2575
картофель	22,7	26	589,94
козий сыр	7,3	500	3640
консервированная кукуруза	2,2	250	537,5
коренья петрушки	0,8	500	395
крабовое мясо	3,0	700	2107
лимон	0,7	70	47,6
лук зеленый	175	355,25
лук репчатый	6,1	115	702,65
макароны	1,4	700	980
масло оливковое	6,3	598	3789,526
масло сливочное	9,1	170	1546,15
мед пчелиный	0,1	1000	0
молоко	11,5	75	859,875
морковь	11,2	65	729,95
мука	14,4	33,5	483,5725
орехи грецкие	3,7	1000	3728,5
патиссон	1,3	550	715
пшеничные сухари	3,1	350	1093,75
рис	15,5	60	930,6
салат корн	0,0	450	0
сахар	4,4	40,7	177,8997
свежие огурцы	5,2	350	1806
свекла	15,8	33,5	528,63
сельдь	11,6	500	5775
сельдерей	0,4	650	276,25
сметана	5,9	230	1352,4
сода	0,4	45	17,01
соленые огурцы	3,4	174	591,6
соль	1,6	11	6,402
соус песто	0,5	1000	510
спагетти	6,5	600	3900
судак	12,6	650	8216
творог	13,5	450	6070,5
томаты	6,5	97	631,47
тушка курицы	3,0	140	420
уксус бальзамический	0,4	57	20,691
цветная капуста	2,6	467	1190,85
чернослив	1,0	184	191,36
чеснок	0,2	74,5	13,65585
шпинат	0,2	150	34,125
щука	14,0	520	7280
яблоко	9,1	36	327,96
яйца	10,5	185	1940,65
Итого			83106,08

. Расчет мясо-рыбного цеха

В кафе «Senes» необходимо организовать один мясо-рыбный цех, так как данное предприятие является небольшой мощности. Данный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовления полуфабрикатов, поэтому необходимо установить моечные ванны, производственные столы, мясорубку и холодильное оборудование.

В кафе поступают крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, потрошеной рыбы с головой и курицы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукта	Количество, кг.
говядина	12,5
сельдь	11,6
судак	12,6
курица	3,6
щука	14,0
Итого:	54,0

Первоначально вычисляется количество отходов и потерь при механической обработке, ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и курицы с помощью сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчетные данные представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Брутто, кг.	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса нетто, кг.
		%	кг
говядина	12,5	26	3,25	рубленая	9,25
сельдь	5,8	40	2,32	филе без кожи и костей	3,48
сельдь	5,8	42	2,44	рубленая	3,36
судак	12,6	39	4,91	филе без кожи и костей	7,69
курица	3,6	43	1,55	курица рубленая	2,05
щука	14,0	42	5,88	рубленая	8,12

Кафе производит рубленые изделия, а также подлежащие рыхлению и измельчению. Для этого подойдет универсальная кухонная машина, мощность которой рассчитывается с помощью формулы (2) [3]:

,   (2)

G - производительность мясорубки;

Q - количество продукции, необходимого для измельчения;

Т - продолжительность работы цеха;

,5 - коэффициент использования.

Данные количества продуктов, подлежащих рыхлению и измельчению представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Количество продуктов, подлежащих измельчению и рыхлению

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг
	Измельчение	Рыхление
говядина	9,25	9,25
курица	2,05	-
Итого	11,3	9,25

Определяем мощность мясорубки для изготовления мясных полуфабрикатов с помощью формулы (2).

Таким образом был выбран привод универсальный настольный Feuma supra 6E, предназначенный для измельчения мяса, перемешивания фарша, рыхления и сшивания мяса. Производительность мясорубка 20 кг/ч, а рыхлителя - 10 кг/ч.

Произведем расчет КПД универсального привода согласно формуле (3):

, (3)

T - продолжительность работы цеха (7 ч.);

t - время использования привода, определяется по формуле (13)[18]:

, (4)

Q_1,2,3 - масса продукции, необходимой для измельчения, перемешивания и рыхления; кг

Р - производительность мясорубки; кг/ч

К - производительность фаршемешалки, кг/ч

Y - производительность рыхлителя, кг/ч

 ч.

В результате КПД универсального привода равно:

В данном цехе необходимо установить холодильный шкаф, объем которого рассчитывается в соответствии с тем количеством продуктов, которые подлежат хранению согласно производственной программы на 0,5 смены [3]. На основании таблицы 11 можно сделать вывод, что хранению подлежит 54 кг сырья.

Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м³.

С помощью каталогов технологического оборудования выбираем для установки в мясо-рыбном цехе холодильный шкаф фирмы Mitsubishi MR-JXR655W-N-R на 300 литров с температурным режимом -5 …+10°С и размерами 697x854x783.

Количество работников мясо-рыбного цеха рассчитывается на основании нормы выработки с помощью формулы (5) [3]:

,         (5)

n - количество продукции определенного вида, кг, шт.;

Н_в - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;[3]

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.

Количество работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле (6)[1]:

         (6)

N₁ - численность работников;

,59 - коэффициент учета работы в выходные и праздничные дни при 7 дневной работе предприятия.

Например, вычислим количество работников, которое необходимо для приготовления полуфабриката из баранины

Численность работников мясо - рыбного цеха представлена в табл. 14.

Таблица 14 - Расчет численности работников мясо - рыбного цеха

Наименование операций, полуфабрикатов	Кол-во сырья, кг	Норма выработки, кг/ смену	Кол-во чел.
Приготовление говяжьего фарша	12,5	600	0,018
Обработка сельди	5,8	250	0,020
Приготовление фарша из сельди	5,8	680	0,007
Обработка судака	12,6	350	0,032
Приготовление куриного фарша	3,6	550	0,006
Приготовление фарша из щуки	14,0	750	0,016
Итого:			0,1

Количество работников мясо-рыбного цеха согласно формуле (6) равно:

Мясной цех работает 7часов, а график работы персонала будет посменный 2 дня работы 2 дня выходных.

График работы персонала представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - График выхода работников мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе немеханическое оборудование состоит из производственных столов, ванн и стеллажей.

Производственные столы вычисляются на основании количества работников с помощью формулы (7):

,      (7)

l - норма длины стола для выполнения технологической операции;

N₁ - количество работников, занятых на этой операции.

м

Так как мясо-рыбный цех предназначен для одновременной обработки мяса, птицы и рыбы, то устанавливаем 3 производственных стола для каждого вида сырья. С помощью каталогов с оборудованием принимаем 4 производственных стола марки МК-600габаритами 600Ч600Ч900 мм, один из которых предназначен для универсального привода.

Также в данном цехе необходимо установить моечные ванны для мойки мяса и размораживания рыбы, так как мясо моют в подвешенном состоянии, то принимаем моечную ванну размером 600Ч600Ч900, крюк и душ со щеткой.

Объем ванные для мойки и размораживания рыбы рассчитывается на основании количества промываемых, для размораживания и хранения продуктов на максимальный час загрузки с помощью формулы (8):

,       (8)

Q - масса продукта, кг;

 - оборачиваемость ванны за смену;

W - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85;

с - плотность продукта, кг/дм³.

Данные сводим в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет количества моечных ванн для мясо - рыбного цеха

Операции	Кол-во обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны	Плотность продукта, км/м3	Расчетный объем ванны, дм3
Размораживание рыбы	4,0	3	1	0,5	37,65
Промывание рыбы	4,0	2	3	0,5	9,41
Размораживание говядины	1,2	3	2	0,5	18,83

Принимаем 1 двухгнездовую моечную ванну габаритными размерами 900´600´900 и объемом мойки 400´400´250.

Также по каталогам технологического оборудования выбираем следующее:

-    шкаф-стеллаж стационарный ШБД-100 1000´600´1800,

-       рукомойник XBE-400 размером 400Ч600Ч900,

-       тележку-мешок передвижную для пищевых отходов САТ-60 размером 340Ч340Ч750

-       тележку передвижную СЕТ-72/2 габаритами 765Ч585Ч900 для транспортировки полуфабрикатов,

-       весы электронные Gorenje KT 03 NC 160Ч260Ч200,

-       производственный инвентарь: разделочные ножи, разделочные доски

       (11)

 - полезная площадь, м²

L - длина оборудования, мм

B - ширина оборудования, мм

Y - количество оборудования

Пример: расчет площади, занимаемой производственным столом

Расчет оставшихся данных сводим в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет площади мясо - рыбного цеха

Оборудование	Тип (марка)	Количество оборудования, шт.	Габариты, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	МК-600	4	600	600	900	1,4
Моечная ванна	Проф	1	900	600	900	0,5
Шкаф холодильный	Mitsubishi MR-JXR655W	1	697	854	783	1,2
Рукомойник	ХВЕ-400	1	400	650	300	0,3
Тележка для отходов	САТ-60	1	340	340	750	0,1
Шкаф стеллаж	ШБД-100	1	1000	600	1800	0,6
Тележка передвижная	СЕТ-72/2	1	765	585	900	0,4
Итого						4,5

Вычисляем общую площадь цеха с помощью формулы (12):

,       (12)

S_p - площадь, занимаемая оборудованием;

Z - коэффициент использования площади, (0,35) [1]

м²

Общая площадь мясо-рыбного цеха равна 12,9 м².

. Экономическая часть

Основными показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятия общественного питания, являются объем выпуска продукции собственного производства и общего товарооборота [11].

Расчет товарооборота и валового дохода производится на основании расхода сырья и продуктов, затрачиваемых на изготовление продукции собственного производства, также продукции реализуемой вне предприятия и количества покупной продукции.

Наценка на продукцию предприятия устанавливается на основании оценки конъюнктуры рынка, возмещения издержек производства и обращения, а также формирования прибыли. Таким образом, необходимо произвести расчет всех издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха с целью установления наценки [11].

Статья 1. Расходы на оплату труда.

Вычисления по данной статье проводятся согласно штатного расписания, которое для мясо-рыбного цеха представлено в таблице 17.

Таблица 17 - Штатное расписание для мясо-рыбного цеха

Наименование должности	Кол-во работников (чел.)	Разряд, категория	Оклад (тыс.руб.)	Районный коэффициент, 15% (тыс.руб.)	Заработная плата (тыс.руб.)
Повар V	1	V	15,0	2,25	17,25
Повар IV	1	IV	12,5	1,88	14,38
Итого	2				31,63

В таблице 18 представлен расчет фонд оплаты труда на предприятии общественного питания.

Таблица 18 - Расчет фонда оплаты труда

Наименование должности	Кол-во работников (чел.)	Разряд, категория	Основная заработная плата (тыс.руб.)	Премиальный (тыс. руб.)	Фонд оплаты труда
Повар V	1	V	17,25	5,18	22,43
Повар IV	1	IV	14,38	4,31	18,69
Итого	2				41,12

Статья 2. Отчисление на социальные нужды

На социальные нужды производятся отчисления в размере 34,1% от годового фонда оплаты труда. В результате расходы на социальные нужды для мясо-рыбного цеха за год составляет 168,26 тыс.руб.

Статья 3. Налог на прибыль предприятия.

Согласно статьи 313 НК РФ производится расчет налога на прибыль организации, который представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Налог на прибыль мясо-рыбного цеха

Вид отчислений	В месяц тыс.руб.	В год тыс.руб.
Налог на прибыль	126,3	1 515,6

Статья 4. Амортизация основных средств

Оценка стоимости оборудования мясо-рыбного цеха представлена в таблице 20, а расчет по начислению амортизации представлен в таблице 21.

Таблица 20 - Стоимость оборудования мясо-рыбного цеха

Вид оборудования	Кол-во	Цена, руб.	Стоимости, руб.
Механическое оборудование
Привод универсальный настольный Feuma supra 6E	1	74 710	74 710
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф Mitsubishi MR-JXR655W-N-R	1	239 500	239 500
Немеханическое оборудование
Стол производственный МК-600	4	4 000	16 000
Моечная ванна Проф	1	10 400	10 400
Рукомойник XBE - 400	1	4 600	4 600
Тележка для отходов САТ-60	1	2 000	2 000
Стеллаж стационарный ШБД-100	1	2 300	2 300
Тележка передвижная СЕТ-72/2	1	2 000	2 000
Итого			351 510

Балансовая стоимость мясо-рыбного цеха рассчитывается с помощью формулы (13):

    (13)

где Ц- средняя цена 1 м² площади здания в г.Тюмень, тыс.руб;

-площадь проектируемого здания.

тыс.руб.

Таблица 21 - Начисление амортизационных средств мясо-рыбного цеха

Вид основных фондов	Балансовая стоимость основных фондов (тыс.руб.)	Норма амортизационных отчислений, (%)	Сумма амортизационных отчислений (тыс.руб.)
			за год	за месяц
Здания и сооружения	848,8	3	25,50	2,12
Холодильное оборудование	239,5	10	23,95	1,99
Механическое оборудование	74,7	10	7,47	0,63
Немеханическое оборудование	37,3	5	1,87	0,16
Итого:	1 200,3		58,79	4,9

Статья 5 Износ санитарной и специальной одежды, представлены в таблице 22.

Талица 22 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды

Вид спецодежды	Кол-во (штук)	Цена за ед. (руб.)	Стоимость (тыс.руб.)
Комплекты поварской одежды	2	600	1,2
Итого			1,2

Статья 6. Расходы на электроэнергию, отопление, водоснабжение для производственных служб

Расчет платы за электроэнергию производится на основании мощности оборудования, представленный в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет количества потребляемой электроэнергии

Оборудование	Кол-во, шт	Мощность, кВт/ч	Время работы, ч	Электроэнергия за смену, кВт
Холодильный шкаф Mitsubishi MR-JXR655W-N-R	1	0,15	12	1,8
Привод универсальный настольный Feuma supra 6E	1	1,1	3	3,3
Свет	289	0,06	12	0,72
Итого				5,82

   (14)

где Ц - цена за электроэнергию, МВт/ч;

W - потребляемая мощность, МВт.

Таблицы 24 - Расходы на отопление, электроэнергию, водоснабжение для мясо-рыбного цеха

Вид платежа	Тариф на коммунальные услуги, руб.	В месяц, тыс.руб.	В год, тыс.руб.
Электроэнергия	850 за МВт/ч	0,15	1,836
Холодное водоснабжение	21,03 за м3	0,98	11,76
Горячее водоснабжение	67,65 за м3	1,40	16,8
Отопление	30,66 за м2	0,40	4,8
Вывоз мусора	-	1,6	19,2
		4,53	54,39

Статья 7. Расходы на хранение, обработку и упаковку товаров представлены в таблице 25.

Таблица 25 - Расходы на хранение, обработку и упаковку товаров для мясо-рыбного цеха

Виды расходов	Кол-во единиц	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
Упаковочные материалы	-	-	-
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию	5	50,0	250
Итого			250

Статья 8. Потери товаров и технологические отходы

Расходы по данной статье составляют 750 руб. в месяц и 9 тыс.руб. в год.

Статья 9. Расходы по таре.

На ремонт тары оборудования составляют 600 руб. в месяц и 7,2 тыс. руб. в год.

Таким образом план издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха представлена в таблице 26.

Таблица 26 - План издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха

№ п/п	Статьи расходов	Сумма
		За день, тыс.руб.	За месяц, тыс.руб.	За год, тыс.руб.
Статья 1	Расходы на оплату труда	1,37	41,12	493,4
Статья 2	Отчисление на социальные нужды	0,47	14,02	168,26
Статья 3	Налог на прибыль организации	4,21	126,3	1 515,6
Статья 4	Амортизация основных средств	1,96	58,79	705,48
Статья 5	Износ санитарной и специальной одежды	0,04	1,2	14,4
Статья 6	Расходы на электроэнергию, отопление, водоснабжение для производственных служб	0,15	4,53	54,36
Статья 7	Расходы на хранение, обработку и упаковку товаров	0,008	0,25	3,00
Статья 8	Потери товаров и технологические отходы	0,75	9,00
Статья 9	Расходы по таре	0,02	0,6	7,2
	Всего издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха	8,25	247,56	2970,7

Далее был произведен расчет стоимости сырья по мясо-рыбному цеху кафе “Senes” с помощью формулы (15):

 (15)

где С - стоимость сырья по сырьевой ведомости;

,3 - коэффициент, учитывающий переходящие остатки.

 (за день)

 (за месяц)

 (за год)

На основании стоимости сырья и издержек производства и обращения за день, за месяц и за год рассчитывается критический товарооборот за день, за месяц и за год для мясо-рыбного цеха по формуле (16) [11]:

 (16)

где С_С - стоимость сырья в день, руб

 - издержки и обращения за день, руб

тыс.руб.

тыс.руб.

тыс.руб.

Затем определяется уровень издержек производства и обращения по формуле (17):

 (17)

В результате вычисляется общая наценка с помощью формулы (18):

Н_общ= H_min+Н_у (18)

Н_общ= 122%+22%=144%

Рассчитывается плановый товарооборот за месяц по формуле (19):

 (19)

тыс.руб.

тыс.руб.

Вычисляется налог на добавленную стоимость за месяц по формуле (20):

 (20)

тыс.руб.

Производится расчет валового дохода по формуле (21):

 (21)

где наценка (%);

товарооборот (тыс. руб.)

тыс.руб.

тыс.руб.

Основным показателем производственно-финансовой деятельности является прибыль.

Вычислим балансовую прибыль по формуле (22):

 (22)

где ВД - валовой доход, тыс.руб.

ИО - издержки и обращения, тыс.руб.

НДС - налог на добавленную стоимость, тыс.руб.

тыс.руб.

тыс.руб.

Чистая прибыль рассчитывается с помощью формулы (23):

 (23)

тыс.руб./мес.

тыс.руб./год

Таким образом, чистая прибыль предприятия составит 829 140 рублей в месяц и 9 949 730 рублей в год.

блюдо витамин сердечный мясо

Заключение

В данной работе представлена характеристика района и обоснование выбора места строительства согласно общим требованиям, которые предъявляются к размещению предприятий общественного питания.

Также было разработано меню для свободного выбора и ассортимент блюд, которые будут поставляться вне предприятия, так как в современном мире не каждый клиент может себе позволить посещение кафе, а с экономической точки зрения такой подход выгоден предприятию, так как оно получает прибыль и может работать на полную мощность. Были подобраны блюда в соответствии с ориентированностью предприятия на обслуживание людей пожилого возраста с сердечными заболеваниями. Помимо блюд, учитывающих диету посетителей с сердечными заболеваниями, также было создан продукт функционального назначения. Он направлен на укрепление и сохранение нормальной работы, как сердечной мышцы, так и сосудистой системы.

На основании меню и с учетом реализации вне предприятия, было составлена производственная программа кафе «Senes», также было подобрано оборудование, рассчитано количество поваров и площадь мясо-рыбного цеха.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2006. - 247 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656с.

. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.Деловая литература. 2002. - 544 с.

. Учебное пособие для выполнения курсового проекта студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса» очной, заочной формы обучения Составитель: к.с.н. Попов В. Г.

. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).