Организация и проведение воскресного бранча в кафе 'Дары моря'
Содержание
Введение
. Теоретическая часть
.1 Классификация предприятий общественного питания
.2 Требования к вентиляции, освещению, температурному режиму
.3 Характеристика воскресного бранча
. Практическая часть
.1 Характеристика организации общественного питания (ООП)
.2 Техническое оснащение ООП для оказания услуг
.3 Этапы организации обслуживания
. Расчётная часть
.1 Расчёт обслуживающего персонала
.2 Расчёт столов
.3 Расчёт столового белья
.4 Расчёт посуды, приборов
.5 Составление заявки в сервизную
.6 Составление заявки в бельевую
.7 Составление заявки в сервис-бар
.8 Составление заявки на производство
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Бранч (англ. brunch, образовано слиянием двух английских слов breakfast и lunch, изначально сленг британских студентов) - в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся обычно по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 часами утра и 15 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино.
Актуальность данной работы заключается в том что во многом бранч напоминает шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и существенные отличия: большее разнообразие предлагаемых блюд (холодные и горячие закуски, изысканные супы, несколько видов горячих блюд и десерт) и наличие на столе напитков и спиртного в неограниченном количестве.
Объектом курсовой работы является кафе «Дары моря».
Предмет - проведение воскресного бранча в кафе.
Целью данной работы является организация и проведение воскресного бранча в кафе «Дары моря» на 36 человек.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
разработать требования к вентиляции, освещению, температурному режиму;
дать характеристику воскресному бранчу и предприятию;
разработать этапы организации обслуживания;
Расчёт обслуживающего персонала;
Расчёт столов;
Расчёт столового белья;
Расчёт посуды, приборов
1. Теоретическая часть
.1 Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе на классы не подразделяется.
.2 Требования к вентиляции, освещению, температурному режиму
Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16-18 °С, влажность воздуха 60-65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих вентиляционных установок.
Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.
Освещение. В современных кафе естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением.
Все светильники, используемые для освещения помещений, подразделяются на три группы: свободно размещаемые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно размещаемые в пространстве светильники разделяются, в свою очередь, на следующие типы: подвесные; люстры - многоламповые светильники; бра - настенные светильники; настольные; торшеры - напольные переносные или стационарные светильники.
Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Самая распространенная система освещения - смешанное или комбинированное освещение. Светильники должны быть правильно размещены в помещениях кафе. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.
.3 Характеристика воскресного бранча
Бранч - продолжительное воскресное застолье, начинающиеся «брекфестом» и плавно переходящим в «ланч». Бранчи проводятся в субботу и воскресенье (обычно с 11 до 17 часов).
Один из главных плюсов бранчей - их стоимость. За определенную сумму вы получаете доступ к «шведскому столу» и можете наслаждаться деликатесами в неограниченном количестве. Плюс широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. А легкая фоновая музыка, доброжелательный персонал и уютная атмосфера создают прекрасное настроение.
Воскресный бранч - это замечательный повод собраться семьей или c друзьями. Для детей существуют специальные программы юных гурманов.
2. Практическая часть
.1 Характеристика организации общественного питания
Кафе "Дары Моря", расположено в Новоильинском районе, по адресу: ул. Новоселов, 18/1.
Время работы: ежедневно с 12.00 ч. до 23.00 ч.
В будние дни с 12.00 ч. до 15.00 ч. в нашем кафе проходят бизнес-ланчи от 90 руб., а с 19.30 ч. до 23.00 ч. вас порадуют наши музыканты (саксофон, Синтезатор, барабаны). Вход 100 руб. с человека.
Кафе состоит из двух полностью разделенных, уютных помещений. Залы на 70 и 30 человек. В большом зале имеются кабинки, рассчитанные на 6 человек.
Меню кафе разнообразно, каждый сможет подобрать для себя что-нибудь вкусненькое.
Кафе «Дары Моря» отличное место для проведения банкетов, свадеб, юбилеев и других праздников. А наши ведущие, музыканты и ди-джеи сделают так, чтобы ваш праздник остался для вас и ваших гостей хорошим воспоминанием. Все праздники у нас проходят в теплой, душевной обстановке.
.2 Техническое оснащение предприятия для оказания услуг
Вестибюль оформлен в светло-синих тонах, на стенах присутствуют картины, соответствующие стилю ресторана.
Справа от вестибюля находится гардероб, оформленный в том же стиле, что и вестибюль. Количество мест для верхней одежды в гардеробе равно количеству посадочных мест для гостей.
Торговый зал оснащен столиками и стульями, светло - синего цвета. Освещение яркое за счет больших потолочных люстр, выполненных в стилистике кафе. Столики, стоящие возле стен светло коричневого цвета, дополнительно освещаются бра. Бар оснащен полками, стеллажами, морозильными камерами, ледогенератором, кофемашиной. Возле барной стойки расположены высокие барные стулья светло - синего цвета. Туалетные комнаты оснащены всеми средствами гигиены (жидкое мыло, туалетная бумага, автоматический освежитель воздуха, бумажные полотенца для рук), зеркалом, холодным и горячим водоснабжением, вытяжкой. Данные показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Техническое оснащение кафе «Дары моря» для оказания услуг представлено в приложении А.
.3 Этапы организации обслуживания
В кафе «Дары моря» процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает в следующие основные операции:
ежедневная уборка торговых помещений;
расстановка мебели;
получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
размещение стеклянной посуды, необходимого инвентаря за барной стойкой;
проведение предварительной сервировки столов;
подготовка персонала и обслуживание.
За 10-12 дней до банкета составляется меню соответствующее желанию клиентов.
В меню воскресного бранча включают:
холодные закуски;
супы;
горячие блюда;
сладкие и мучные кондитерские изделия;
горячие напитки;
прохладительные напитки;
карта вин (десертные вина, ликеры, коньяки)
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню воскресного бранча на 36 человек представлено в приложении Б.
Карта вин для воскресного бранча представлена в приложении В.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителей, и заканчивается когда он покидает кафе.
Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в кафе - это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.
Подача блюд. Во время составления меню с гостями сразу же обсуждается и подача блюд. Гость вправе выбрать и поменять последовательность. Обычно к началу банкета холодные закуски, хлебобулочные изделия уже выставлены на стол. Так же выставляют напитки, но не все. Фужеры для воды на стол не ставят.
3. Расчетная часть
.1 Расчет обслуживающего персонала
Количество официантов для воскресного бранча определяется из расчета 1 официанта на 12-15 гостей. На 36 человек потребуется 4 официанта для сервировки, оформления банкетных столов. 1 подсобный стол
.2 Расчет столов
Приглашенных на воскресный бранч - 36 человек. В зале в одну линию будут установлены 9 столов четырех местных прямоугольных стола. Подсобный стол будет 1.
Для размещения 36 гостей нам потребуется банкетный стол шириной 1200-1500 и более, так как будем использовать двухстороннюю сервировку стола. Длина банкетного стола Lб.с.б.с. = 0,6x36/2 -2,4 м
Для составления банкетного стола длиной 2,4 м нам потребуются столы размером 800 х 1200 мм.
ст. = Lб.с. / Lp.c.
ст. = 3,6м / 0,4м = 9
.3 Расчет столового белья
Размеры скатерти рассчитывают по формулам:
ск. = Lст. + 2 х спуск с торцов, м
где Lск. - длина скатерти,ст. - длина стола,
спуск с торцов = 0,25-0,50 см.
Вcк. = Вст. +2 х спуск с боков, м
где Вcк. - ширина скатерти,
Вст. - ширина стола,
спуск с боков = 0,15-0,25 см.
Таблица 1 - «Расчет столового белья».
Наименование Размер, см.Количество, шт.Резерв, шт.Скатерти столовые260х28092Полотенце230х28044Салфетки полотняные45х45 12 10Ручник 80х4084
.4 Расчет посуды и столовых приборов
Таблица 2 - «Расчет посуды и столовых приборов»
Наименование посуды, приборовКоличество, шт.Общее количество с резервом (резерв 25%)Для сервировки стола: Столовый нож Столовая ложка Столовая вилка Закусочный нож Закусочная вилка Десертный нож Десертная вилка Фруктовые ножи Фруктовые вилки Для подачи блюд: Пирожковая Закусочная глубокая столовая мелкая десертная Фужеры Модерная рюмка Ликерная рюмка Ваза для фруктов Тарелка для фруктов Кофейная чашка с блюдцем Кофейная ложка Круглое фарфоровое блюдо Овально металлическое блюдо (для подачи мороженого) Десертная лопатка Чайная чашка с блюдцем Чайная ложка Щипцы для кондитерских изделий 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 4 4 36 36 6 4 4 36 36 4 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 5 5 45 36 8 5 5 45 45 5
.5 Составление заявки в сервизную
Таблица 3 - «Составление заявки в сервизную».
Наименование Количество, шт.Резерв, шт.Фарфоровая посудаМелкие десертные тарелки365Тарелки для фруктов 45Круглое блюдо68Чайные чашки с блюдцем365Кофейные чашки с блюдцем365Глубокая столовая тарелка365Закусочная тарелка365Пирожковая тарелка365Металлическая посудаОвальное блюдо45Стеклянная посудаМодерная рюмка 365Ваза для фруктов45Фужеры 365Ликерные рюмки 365Столовые приборыСтоловые вилки365Столовые ложки365Столовые ножи365Закусочные вилки 365Закусочные ложки365Закусочные ножи365Десертные ножи365Десертные вилки365Десертные ложки365Фруктовые ножи124Фруктовые вилки124Чайные ложки365Чайные ложки365Кофейные ложки365Десертные лопатки45Щипцы для кондитерских изделий45Универсальный прибор41
.6 Составление заявки в бельевую
Таблица 4 - «Составление заявки в бельевую».
Наименование столового белья Количество, шт.Скатерти обычные (260 см. каждая)9 (+2 в резерв)Салфетки (45х45)12 (+ 10 в резерв)Ручники8 (+4 в резерв)Полотенца 4 (+4 в резерв)
.7 Составление заявки в сервис-бар
Таблица 5 - «Составление заявки в сервис-бар»
Наименование Кол-во, шт.Резерв, шт.Фужеры 3645Ликерная рюмка3645Модерная рюмка3645Чашка чайная с блюдцем 3645Чашка кофейная с блюдцем36453.8 Составление заявки на производство
Таблица 6 - «Составление заявки на производство»
Наименование блюдЗаказано порцийКоличествоВид ПосудыПосудыПорций в 1 блюдеЯблоки фаршированные с творогом36136Круглое фарфоровое блюдоПирожки с творогом36136Круглое фарфоровое блюдоПирожки с курицей и грибами36136Круглое фарфоровое блюдоПирожки с луком и яйцом36136 Круглое фарфоровое блюдоМороженое шоколадное36136Овальное металлическое блюдо.Клубника со взбитыми сливками36136КреманкаФрукты: груши, виноград, абрикосы36136Ваза для фруктов
Заключение
питание бранч бар посуда
В данной курсовой работе я разработала все для организации и проведения воскресного бранча в кафе «Дары моря» на 36 человек.
Во время курсовой работы выполнила следующие задачи:
разработать требования к вентиляции, освещению, температурному режиму;
дать характеристику воскресному бранчу и предприятию;
разработать этапы организации обслуживания;
Расчёт обслуживающего персонала;
Расчёт столов;
Расчёт столового белья;
Расчёт посуды, приборов
Список литературы
1. ФГОС по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» [Текст]: - Введ., 2010-04-13. - М., 2010. - 27 с.
. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]: - Введ. 29.11.2007. - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.
. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]: - Введ. 24.12.2007. - М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.
. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]: - Введ. 27.12.2011. - М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.
. СТО ГОУ СПО НТЭТ 1.0 - 2012. Стандарт организации. Дипломное и курсовое проектирование. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов (работ), отчетов [Текст]. - Введ. 2012. - Новокузнецк: ГОУ СПО НТЭТ, 2012. - 49 с.
Приложение А
Таблица 1 - «Техническое оснащение кафе «Дары моря» для оказания услуг»
№Наименование оснащенияКоличество1Мебель торгового: - столы - стулья - барная стойка 9 36 12Контрольно кассовая машина13Весоизмерительное оборудование (на предприятии)14Оборудование бара: - барная стойка - кофеварка - холодильник 1 1 15Столовая посуда: - Блюдца для варения - Ваза для пирожных - Кофейник - Молочник - Перечница - Салатник - Сахарница - Солонки - Тарелка: >Пирожковая >Закусочная >глубокая десертная >глубокая столовая >мелкая столовая >мелкая десертная -Чашка бульонная с блюдцем -Чашка чайная с блюдцем -Чашка кофейная с блюдцем -Ваза для фруктов -Ваза для торта -Турка -Креманка 46 31 31 31 31 31 31 31 51 51 51 51 51 51 51 51 51 26 26 11 516Столовые приборы: -Вилка столовая -Вилка для рыбы -Вилка закусочная -Ложка столовая -Ложка чайная -Ложка десертная -Ложка кофейная -Ложка для горчицы -Лопатка кондитерская -Нож столовый -Нож для рыбы -Нож для лимона -Нож для масла -Нож закусочный -Щипцы для сахара 101 101 101 101 101 101 101 1 101 51 101 101 101 101 517Столовое бельё: -для повседневного обслуживания -банкетные скатерти -полотняные салфетки 31 16 1018Инвентарь бара: Штопор Разделочная доска Барная ложка Металлический шейкер Щипцы для льда Ведро для шампанского Поднос Миксер Графин Рюмка водочная Рюмка для коньяка Бокал для шампанского Бокал для красного вина Бокал для белого вина Конический стакан 6 6 6 4 6 8 11 3 51 51 51 51 51 51
Приложение Б
Таблица 2 - «Меню воскресного бранча на 36 человек»
Наименование Выход, гр.Цена, руб.Холодные закускиМясо шпигованное250200Помидоры фаршированные грибами100150Салат из криветок15070Рыба под майонезом15050 Суп Суп гуляш из говядины с картофелем в горшочке25080Картофельным крем суп с капченым беконом25090 Горячие блюдоКуриное феле с беконом и соусом «чайни»250160Свинина запеченная под сыром250150Окунь, запеченый под сметанным соусом с картофелем300250 Картофель фри свиная отбивная25080Копченные ребрышки с луком150300 Десерт Фрукты: груши, виноград, абрикосы250200 Яблоки, фаршированные творогом100120 Мороженое: шоколадное, пломбир5070 Клубника со взбитыми сливками150200 Мучные и кондитерские изделия Пирожки с курицей и грибами10050 Пирожки с луком и яйцом10050 Пирожки с творогом10050 Торт «Муровейник»500450 Пирожные: песочные, заварные150120 Горячие напитки Чай черный15030 Кофе экспрессо15050
Приложение В
Таблица 3 - Карта вин.
Емкость, литр.Наименование Цена, 100 гр.Цена, за бутылку.Алкогольные напитки0,7Ликер «Куантро» 13013800,7Вино красное «Божоле Вильяж» 705000,7Вино белое «Совиньон» 908000,7 Шампанское советское полусладкое 60 4000,7Коньяк «Хеннесси» 1502000Прохладительные напитки 0,5 Вода минеральная «БонАква»- 90 0,5 Вода фруктовая - 100