Организация деятельности столовой санатория 'Радон'
1. Общая
характеристика предприятия
Создание санотория “Радон” приурочено к факту
случайного открытия самоизливающейся скважины, вода в которой насыщена радоном.
В начале 1980 года был заказан проект курортного комплекса на базе этого
месторождения. В 1983 году постонавлением правлением Совета
Белмежколхозздравници была создана дирекция по строительству санотория радон,
руководителем который был назначен Иода В.М. В декабре 1983 года начаты первые
строительные работы на объекте. Когда стройка вступила в завершающую стадию, в
1990 году главным врачом санатория назначен Мазур Н.В. Под его руководством был
успешно проведен этап завершения стройки: Пуск всех жизнеобеспечивающих систем
объекта, организация лечения, питания, отдыха и других благ для отдыхающих.
Благодаря бесценной природной кладовой Дятловщины в 1993 году 21 октября
состоялось официальное открытие санатория “Радон”
Филиал «Санаторий «Радон» расположен в 9-ти
километрах от города Дятлово Гродненской области в сосновом лесу, богатом
флорой и фауной, в месте слияния двух живописных рек Молчадь и Паниква.
Санаторий находится в зоне климатического комфорта. Территория вокруг санатория
является санаторной зоной, контролируемой санитарной и экологической службами.
Важным фактором оздоровления является лечебное
питание. Одним из основных концептуальных направлений в организации питания в
санатории “Радон” является реализация программы сбалансированное питание,
определяющая поступление в организм человека необходимого количества калорий,
жиров, белков, углеводов и устанавливающая правильное соотношение между ними в
рационе.
Столовая, с двумя прекрасными залами на 500
посадочных мест, расположена в главном корпусе санатория.
В санатории организовано пятиразовое питание в
одну смену, а для больных сахарным диабетом и лиц, нуждающихся в частом и
дробном питании, предлагается дополнительный завтрак в 1100 часов.
Особое внимание работников пищеблока уделяется
расширению ассортимента блюд дневных рационов, для чего разработано 14 дневное
заказное меню по диетам Б,Д,П,Н. В меню используются фирменные блюда. По
желанию отдыхающих разработаны рационы для организации питания на
Рождественский и Великий посты, проводятся «дни национальной Белорусской
кухни».
Повара санатория готовят «по-домашнему»,
регулярно представляя кулинарное мастерство на суд отдыхающих, которые могут не
только увидеть, но и вкусить изыски специалистов.
Пищеблок полностью компьютеризован. Меню
формируются с помощью программы «Меню Анжелики».
Пищеблок санатория “Радона” работает с 6 до 19
часов.
Режим работы обеденных залов :
Завтрак 8:45-9:15;
Обед 13:20-14:00;
Полдник 16:00-16:30;
Ужин 18:30-19:00.
В обеденном зале для сервировки столов
используется фарфорово-фаянсовая посуда с фирменным логотипом, столовые приборы
из нержавеющей стали. Сервировка столов в обеденных залах выдержана в стилевом
единстве с их интерьером, имеется фирменная одежда для персонала. Приём пищи
сопровождается музыкальным сопровождением.
Производственные цеха и складские помещения
пищеблока в достаточном количестве оснащены современным холодильным и
технологическим оборудованием зарубежных производителей: печь пароконвекционная
«Rationaol» (Германия),
кухонная машина Vario
Cooking Center
«Rationaol» (Германия), плита
электрическая (Италия), котел варочный электрический (Италия), овощерезка
(Франция) и др.
Производственные помещения:
- Холодный
цех;
- Варочный
цех;
- Мясорыбный
цех;
- Овощной
цех;
- Кондитерский
цех;
- Хлеборезка;
- Моечная
столовой посуды;
- Моечная
кухонной посуды;
- Моечная
оборотной тары;
- Склад
суточного запаса;
- Цех
замеса теста;
- Холодильные
камеры;
- Камера
суточного запаса;
- Складские
помещения;
- Камера
низкотемпературная;
- Служебные
помещения.
Поставка продуктов питания в санаторий
производится по прямым договорам с отечественными производителями или первым
поставщиком продукции в Республику Беларусь.
Осуществляется строгий контроль качества питания
на всех этапах, от получения сырья до потребителя готового продукта.
Систематически проводятся лабораторные исследования продуктов питания и готовой
пищи на соответствие всех физико-химических и санитарно-эпидемиологических
показателей.
В санатории большое внимание уделяется вопросу
подготовки и повышения квалификации кадров, широко развито наставничество.
В столовой санатория “Радон” работают 2 обеденных
зала вместимостью 496 мест.
. Организация снабжения
В санатории проводится определенная работа по
расширению ассортимента блюд заказных и перспективных меню, применение новых
форм в организации питания. Разнообразие меню обусловлено включением в дневные
рационы овощных столов 73 фирменных блюд разработаны специалистами санатория.
Для предоставления лечебного питания отдыхающим необходимы ежедневные поставки
разнообразного сырья. В подборе продуктов идет ориентация на региональных
производителей. Все продукты, используемые в питании, проходят обязательную
государственную сертификацию. Cписок
поставщиков и поставляемой продукции можно посмотреть в таблице 1.
Таблица 1 - Cписок
поставщиков и поставляемая продукция.
Наименование
поставщика
|
Кратность
завоза
|
Наименование
товара
|
Поступление
в сутки кг.
|
ГП
"Птицефабрика "Красноармейская" Мир
|
Раз
в 3 дня
|
Яйцо
Д-2
|
2070
|
Государственное
предприятие Белрыба РБ
|
Раз
в месяц
|
Капуста
морская
|
22,5
|
|
|
Сардина
|
48
|
|
|
Сельдь
|
64
|
Гродно
"Бакалея"
|
Раз
в месяц
|
Дрожжи
|
6,97
|
|
|
Масло
подсолнечное
|
156,6
|
|
|
Рис
|
180
|
Дятловское
райпотребобщество
|
Ежедневно
|
Батон
простой 0,45
|
371
|
|
|
Хлеб
ржанной 0,9
|
292,4
|
КУП
Торговый дом Можейково РБ
|
2
раза в месяц
|
Каруста
|
310,3
|
|
|
Огурцы
парниковые
|
132
|
|
|
Помидоры
парниковые
|
104
|
Минск
ОАО"Кондитерская ф-ка "СЛОДЫЧ"
|
Раз
в месяц
|
Печенье
Васильковый Слодыч 0.1
|
150
|
ОАО
Лидахлебопродукт РБ
|
Раз
в месяц
|
Крупа
манная
|
90
|
|
|
Мука
пшеничная в.с
|
350
|
ОАО
ГМЗ 1 г.Минск ул.Солтыса 185а
|
Раз
в 4 дня
|
Йогурт
|
105,6
|
|
|
Кефир
2,5%
|
1068
|
|
|
Сметана
25%
|
437,5
|
ОАО
Красный пищевик
|
2
раза в месяц
|
Зефир
=Ванильный=
|
80
|
|
|
Мармелад
|
140
|
ОАО
Лидапищеконцентраты
|
Раз
в месяц
|
Приправа
универсальная 0.17гр
|
19,04
|
ОАО
Молочный мир
|
Раз
в 3 дня
|
Вода
питьевая
|
530
|
|
|
Молоко
в пакетах 2.3 %
|
3050
|
|
|
Творог
7%
|
880
|
ОАО
Новогрудский маслодельный комбинат
|
Раз
в неделю
|
Масло
крестьянское
|
210
|
|
|
Сыр
Сулугуни 45%
|
21,146
|
ОАО
Птицефабрика Слонимская РБ
|
Раз
в неделю
|
Яйцо
Д-2
|
3840
|
ОАО
Слонимский мясокомбинат РБ
|
Раз
в 3 дня
|
Ветчина
Гармония к.в.
|
9
|
|
|
Вырезка
свиная заморож.
|
49,5
|
|
|
Говядина
лопаточная фирм. заморож.
|
165
|
ОАО
Фирма АВС г.Гродно
|
Раз
в неделю
|
Горчица
=Русская= 0.18гр
|
40,5
|
|
|
Майонез
Солнышко люкс 0.4
|
104
|
ОАО"Дятловский
сыродельный завод"
|
Раз
в неделю
|
Масло
крестьянское
|
640
|
|
|
Сыр
"Белая Русь"
|
59,2
|
ОДО
"Ракан Крупяной Дом"
|
Раз
в месяц
|
Крупа
перловая
|
100
|
|
|
Рис
10%
|
300
|
ОДО
Савит
|
Раз
в 2 дня
|
Апельсины
|
173
|
|
|
Бананы
|
160
|
|
|
Груша
|
121
|
ОДО
Савит
|
Раз
в 2 дня
|
Капуста
белокачанная
|
143
|
|
|
Мандарины
|
132
|
|
|
Фруктоза
кристал.
|
100
|
ООО
Белвнешрыбторг
|
Раз
в 2 недели
|
Аргентина
б/г
|
130
|
|
|
Минтай
б/г
|
440
|
|
|
Пикша
св.мор.б.г.
|
48,8
|
ООО"Энергия"
|
Раз
в месяц
|
Чаи
пакет. без ярлыка =Ахмат=2гр
|
48
|
СООО
ЛеорФиш
|
2
раза в месяц
|
Лук
репчатый 10%
|
400
|
СП
Санта-Импэкс
|
Раз
в неделю
|
Крабовые
палочки 0,2
|
36
|
|
|
Минтай
б/г
|
440
|
|
|
Мясо
кальмара вар. зам. 0,2
|
30
|
УДП
Гродно консервный завод РБ
|
Раз
в месяц
|
Сок
яблочный прямого отжима с.мяк 3л
|
360
|
|
|
Соус
томатный=Минский= 0,5
|
200
|
УП
Лечприрода
|
Раз
в 2 месяца
|
Шиповника
плоды
|
250
|
ЧПУП
Скидельагропродукт Ф-л Скидельская птицефабрика
|
Раз
в 2 недели
|
Цыплята
бройлеры- потрошенные 1 категории
|
910
|
Частное
предприятие "ВоланжФрут"
|
Раз
в 3 дня
|
Помидоры
свежие парниковые
|
107
|
|
|
Свекла
свежая 20%
|
354
|
|
|
Яблоки
20%
|
342
|
|
|
Огурцы
свежие парниковые
|
79
|
|
|
Персик
20%
|
46
|
. Организация складского хозяйства. Порядок
хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в
производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование
продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специальными
чистыми транспортными средствами. Кладовщик санаторно-курортной организации
должен вести журнал контроля за качеством скоропортящихся продуктов,
поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным
правилам.
Сроки годности, условия хранения пищевых
продуктов, поступающих в санаторно-курортные организации, соблюдаться в
соответствии с установленными сроками годности и условиями хранения согласно
государственным стандартам, техническим условиям или технологической
документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование
пищевого продукта.
Для контроля температурного режима складские
помещения оборудованы термометрами.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты
храняться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре
от + 2°С
до + 6°С.
Не допускается совместное хранение:
сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с
готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями;
пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими
средствами и средствами дезинфекции, тарой;
испорченных пищевых продуктов с
доброкачественными пищевыми продуктами.
Холодильные камеры должны быть:
оборудованы стеллажами, легко поддающимися
мойке;
оснащены устройствами для сбора конденсата,
приборами контроля за температурным режимом.
Все сырье, поступающее на предприятие, должно
удовлетворять требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ или действующим нормам качества и
каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ,
характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет
производственная лаборатория в соответствии с действующими ТНПА. При хранении
продовольственного сырья и пищевых продуктов соблюдаться правила товарного
соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Пищевые
продукты, имеющие специфический запах, храняться отдельно от продуктов,
воспринимающих посторонние запахи.
Пищевые продукты без упаковки взвешивают в таре
или на чистой бумаге.
Хранение и подготовка сырья к пуску в
производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
каждому виду сырья, и при их соответствии, сырье пускается в производство.
На предприятии предусматривается бестарный и
тарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает
доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре. Бестарный
способ хранения имеет ряд преимуществ:
- способствует сохранению сырья без механических
потерь:
- улучшается санитарное состояние
складов;
- сокращается количество емкостей для
подготовки сырья;
- повышается культура производства.
Перед приемкой поступающее на склад сырье
взвешивают. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по
номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных
упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.
Ответственные лица складского хозяйства cанатория
“Радон”:
Марук А.Г. - Кладовщик
Марук Н.Н. - Грузчик
Демянчик И.И. - Грузчик
Характеристика складских помещений представлена
в таблице 2.
Таблица 2 - Характеристика складских помещений
Наименование
складского помещения
|
Перечень
сырья (п\ф-тов), находящегося на хранении
|
Условия
хранения
|
|
|
фактические
|
нормативные
|
|
|
tt,ºC
|
Относи-тельная
влажность возд., %
|
Сроки
хране-ния, сут.
|
tt,ºC
|
Относи-тельная
влажность возд., %
|
Сроки
хране-ния, сут.
|
Холодильная
камера
|
Молочные
продукты, сливочное масло
|
+5
|
40
|
3
|
+2
- +6
|
Не
более 50%
|
3
|
Склад
бакалей
|
Чай,
кофе, печенье, масло подсолнечное, огурцы маринованные, сок
|
+10
|
60
|
4
|
+1-+10
|
60-65
|
6
|
Морозильная
камера
|
Мясо,
птица, рыба
|
-2
|
90
|
20
|
22-
-6
|
20
|
20
|
Склад
сыпучих
|
Крупы
|
+12
|
60
|
4-12
|
+2-
+6
|
60-70
|
4-18
|
Склад
оборотной тары
|
Тара
|
+13
|
-
|
-
|
+2
- +15
|
-
|
-
|
На основании таблицы - 2, можем сделать вывод -
в санатории “Радон” поступающее на пищеблок сырьё хранится в соответствии с
нормативными требованиями.
Схема складских помещений представлена в
рисунке-1.
Рисунок 1 - Схема складских помещений
Расположение складских помещений является
достаточно удобным, т.к. расстояние до грузового лифта всего 5метров, а до
производственных цехов всего 10(Мясо-рыбный цех),15(кондитерский
цех),17(овощной цех), 25(горячий цех),28(холодный цех) метров. Так как
расстояние от склада до производственных цехов не большое, удобно получать
продукты не применяя больших усилий.
. Организация работы объекта общественного
питания
В столовой имеются горячий, холодный,
мясо-рыбный, кондитерский и овощной цех.
) Горячий цех.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир,
вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а
также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех
заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным
цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех имеет достаточное естественное освещение,
централизованное снабжение холодной и горячей водой.
) Овощной цех.
Овощной цех предназначен для механической
очистки овощей и изготовления п/ф.
) Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления
разнообразных закусок и салатов.
) Мясо-рыбный цех.
Мясо-рыбный цех предназначен для подготовки
полуфабрикатов из мяса и рыбы.
) Кондитерский цех.
Предназначен для изготовления кондитерских
изделий.
Все цеха, кроме кондитерского цеха работают с 6
до 19 часов. Кондитерский цех с 8 до 16 часов.
Квалификационный состав представлен в таблице-3.
Таблица 3 - Квалификационный состав столовой
санатория “Радон”
Цеха
|
1
смена
|
2смена
|
Повар-
бригадир-6р.
|
-
|
Повар-
бригадир-6р.
|
Повар-5р.
Повар-5р.
|
Мясо-рыбный
цех (п\ф мясных и рыбных изделий)
|
Повар-5р.
Повар-5р.
|
Повар-4р.
|
Холодный
цех (закуски)
|
Повар-4р.
|
Кондитер-5р.
|
Кондитерский
цех
|
Кондитер-5р.
|
Кухонный
работник
|
Овощной
цех
|
Кухонный
работник
|
Повар-5р.
|
Горячий
цех(гарниры, запеканки, супы, пудинги)
|
Повар-5р.
|
Повар-3р.
|
|
Повар-4р.
|
|
|
|
|
.1 Ассортимент продукции, предлагаемый столовой
санатория “Радон”
Закуска:
Бутерброд с кр. рыбой;
Салат из моркови и яблок с маслом раст.;
Салат «Семейный» /фмрменное;
- Ветчина с морской капустой;
- Салат из б/кочанной и морской капусты;
- Салат из птицы с рисом;
Салат из свеклы с орехами и
чесноком;
- Салат из свеклы «Свеколка»/свекла, курага,
изюм.
Суп куриный с овощами;
Суп молочный с овсяной крупой;
Борщ с картофелем и мясом;
Суп картофельный с фасолью;
- Суп молочный с геркулесовой
крупой;
Суп молочный с пшенной крупой.
Гарнир:
- Каша рисовая;
Картофельное пюре;
Свекла, тушенная в сметане;
Каша рисовая;
Капуста тушенная;
- Макаронные изделия отварные;
Свекла, тушенная в сметане.
-е блюда:
Котлета «Аппетитная»;
Рагу из птицы;
Запеканка капустная с говядиной;
Морковь, тушенная с черносливом;
Шницель из капусты;
Суфле творожное;
Тефтели рыбные «Любительские».
-и блюда:
Кисель;
Чай;
Кофе;
Какао;
Компот;
Сок;
Молоко;
Кефир.
.2 Технологические схемы производства продукции
Котлеты (биточки) мясные жареные.
С морозильной камеры мясо поступает в
мясо-рыбный цех. Его размораживают, промывают теплой водой (20-30ᵒС),
затем холодной (12-15ᵒС) водой, пропускают через мясорубку(МИМ-600).
Соединяют с замоченным в воде черствым хлебом и вновь пропускают через
мясорубку(МИМ-600) добавляют соль.
Массу хорошо вымешивают и формуют изделия:
котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки -
кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см.
Затем изделия, панируют в сухарях, кладут на
смазанный жиром протвень и готовят в печи пароконвекционной (SCC
201) при комбинированном двухступенчатым режиме: на первом этапе температура
130ᵒС с пароувлажнением (100%) в течении 3-5 минут, на втором этапе -
режим “жар” (180ᵒС)в течении 10-12 минут для улучшения внешнего вида
изделий.
Щи со сметаной
Овощи предварительно промывают, тщательно
перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде.
Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или
брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают
картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до
полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь (замороженные
овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи
добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
Салат из отварной моркови с
изюмом с растительным маслом
Морковь очистить, промыть,
отварить до готовности, охладить, нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо
промытый в теплой и горячей воде изюм, сахар. Перемешать и заправить соусом.
. Стандартизация и управление качеством
продукции на данном предприятии
питание санаторий продукция хранение
Стандартизация - деятельность, направленная на
достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством
установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении
реально существующих или потенциальных задач (ИСО/МЭК).
Управление качеством - деятельность,
осуществляемая для достижения уровня качества, которое удовлетворяло бы
требованиям стандартов, регламентов, рыночным условиям и т.п.
Мировой опыт управления качеством
сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 9000-9004, принятых
международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987г. и обновлённых
в 1994г
За контроль качества продукции отвечает
экспертная группа (бракеражная комиссия).
Бракеражная комиссия санатория “Радон”:
) Диет. врач:
Хвасько Людмила Никалаевна
2) Зав. производством: Будилович А.В.,
Скобеко Л.Н.
) Диет. сестра: Фельтирович Ю.Л.,
Ониховская В.В.
) Шеф повар: Басай Т.В., Лайло Н.Ю.
) Дежурный врач
В журнале по контролю за качеством готовой пищи
(бракеражном) согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам должно
указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество
использованного витамина С.
Прием пищи разрешается только после бракеража
каждой партии готовой пищи членами бракеражной комиссии (заведующий
производством, ответственный дежурный по питанию, медицинская сестра-диетолог
или врач-диетолог и другие).
Оценка качества блюд проводится по
органолептическим показателям с соответствующей записью в журнале по контролю
за качеством готовой пищи (бракеражном).
Ежедневно в санаторно-курортной организации
должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда.
Отбор суточных проб
приготовленных блюд проводится медицинской сестрой-диетологом или иным
медицинским работником в стерильные емкости с крышками. Каждое приготовленное
блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200 - 250 мл. Супы, напитки
(сладкие блюда), гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не
менее 100 мл, мясные, рыбные блюда, холодные закуски (салаты) отбирают в объеме
не менее 70 - 100 г.
Для лабораторных исследований предоставляются
пробы (образцы) продовольственного сырья и пищевых продуктов в потребительской
упаковке, которые сопровождаются актом отбора проб (образцов) установленной
формы. В случае фасовки продовольственного сырья и пищевых продуктов с весом более
500 г допускается изготовление их проб (образцов) меньшего веса (но не менее
200 г). Нефасованные продовольственное сырье и пищевые продукты отбираются с
соблюдением, в том числе, правил асептики.
При проведении санитарно-гигиенической
экспертизы нескоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов
допускается закладка их проб (образцов) на ответственное хранение на
предприятии-изготовителе (с соблюдением условий хранения) в присутствии
специалистов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный
надзор, с оформлением заказчиком в установленном порядке акта закладки. В
данном случае акт отбора проб (образцов) оформляется на всю партию
продовольственного сырья и пищевых продуктов, заложенных на ответственное
хранение с указанием условий хранения, даты закладки и номера акта закладки.
Доставка проб (образцов) продовольственного
сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования,
производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями
НД.
Суточные пробы приготовленных блюд хранят в
холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре +2о -
+6оС.
По истечении срока хранения
суточные пробы приготовленных блюд утилизируют, емкости тщательно моют с
применением разрешенных моющих средств и стерилизуют путем кипячения в течение
15 минут в 2% растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой
соды.
Все работники пищеблока, должны ежедневно
регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале «Здоровье»
по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.
Контроль за ведением журнала «Здоровье»
осуществляется медицинской сестрой-диетологом или врачом-диетологом. Работники
пищеблока больные или при подозрении на заболевание к работе не допускаются.
Медицинская сестра-диетолог или врач-диетолог
санаторно-курортной организации должны:
- составлять совместно с
заведующим производством ежедневную меню раскладку;
- проводить
С-витаминизацию пищи и отбор суточных проб;
контролировать условия транспортирования и
качество доставляемых пищевых продуктов, соблюдение условий и сроков годности
пищевых продуктов при их хранении, полноту закладки продуктов в соответствии с
меню - раскладкой, соблюдение технологии приготовления блюд и их качество,
отпуск и порционирование блюд, сервировку обеденных столов, транспортирование
готовой пищи в буфетные и раздачу пищи; соблюдение
санитарно-противоэпидемического режима в пищеблоке и буфетных, проведение
поливитаминизации рационов, своевременность прохождения работниками пищеблока
периодических медицинских осмотров и соблюдение личной гигиены;
- анализировать соответствие
питания детей Физиологическим нормам питания;
- проводить коррекцию
лечебного питания детей.
. Правила техники безопасности и противопожарной
техники
.1 Основные обязанности работников и нанимателя
по охране труда
Охрана труда - система обеспечения безопасности
жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая
правовые, социально-экономические, технические, психофизиологические,
санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия и
средства» (статья 221 Трудового кодекса Республики Беларусь).
В соответствии со статьей 226 ТК РБ наниматель
обязан обеспечивать охрану труда работников.
Для организации работы и осуществления контроля
за соблюдением требований охраны труда на предприятиях и в организациях
создается служба охраны труда.
В соответствии со статьей 222 ТК РБ каждый
работник имеет право на:
рабочее место, соответствующее требованиям по
охране труда;
обучение безопасным методам и приемам труда;
обеспечение необходимыми средствами коллективной
и индивидуальной защиты, санитарно-бытовыми помещениями и т.д.
Согласно статье 232 ТК РБ работник обязан:
соблюдать требования правил, нормативных
правовых актов по охране труда, безопасной эксплуатации машин, оборудования и
механизмов;
полностью соблюдать требования пожарной
безопасности и электробезопасности;
проходить в установленном порядке
предварительные и периодические медицинские осмотры, обучение, инструктаж и
проверку знаний по вопросам охраны труда;
правильно использовать предоставляемые средства
индивидуальной защиты;
немедленно сообщать непосредственному
уполномоченному должностному лицу нанимателя о любом несчастном случае,
происшедшем на производстве, признаках профессионального отравления, а также о
факторах, которые создают угрозу здоровью и жизни для него или окружающих его
людей.
В соответствии со статьей 228 ТК РБ наниматель
обязан организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и
периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров
работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
Все работники перед поступлением на работу
проходят медосмотр, гигиеническое обучение и сдают экзамен. Перед началом
работы работник обязан:
приходить на работу в чистой одежде и обуви;
вымыть руки, надеть чистую спец.одежду,
подобрать волосы под колпак или косынку;
при входе на предприятие тщательно очищать обувь
на решетке;
содержать в исправном состоянии станки,
оборудование, инструменты и другую выделенную ему технику.
Не разрешается:
использовать оборудования, приспособления и
инструменты в личных целях;
оставлять спец.одежду, личные вещи вне мест,
предназначенных для их хранения;
приносить с собой и употреблять алкогольные
напитки, приходить на работу в состоянии алкогольного, наркотического или
токсического опьянения;
застегивать санитарную одежду булавками,
иголками;
хранить в карманах папиросы, булавки, зеркало,
деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, кольца и др.
курить в местах не оборудованных для этих целей.
Соблюдайте чистоту рук, лица, коротко стригите
ногти, не покрывайте ногти лаком. Перед приемом пищи вымойте руки с мылом и
вытрите их чистым полотенцем. Перед посещением туалета спец.одежду оставляйте в
специально отведенном месте. После посещения туалета вымойте руки с мылом и
проведите антисептику. Соблюдайте чистоту во время работы, содержите рабочее
место в образцовом порядке. По окончании работы тщательно вымойте и уберите
рабочее место, оборудование и сдайте следующей смене в чистом состоянии.
После окончания работы вымойтесь с мылом под
теплым душем и переоденьтесь в чистую одежду.
.2 Пожарная безопасность. Действия работников
при возникновении пожара
Основные причины пожаров на предприятии
являются:
нарушение противопожарных требований при
проведении электрогазосварочных и других огневых работ;
нарушение правил хранения, использования,
изготовления и транспортировки легковоспламеняющихся веществ и материалов;
неосторожное обращение с огнем;
курение в неустановленных местах и др.
На случай возникновения пожаров здания,
сооружения и помещения должны быть оборудованы пожарной сигнализацией и
обеспечены первичными средствами пожаротушения (огнетушителями, ящиками с песком,
войлоком, кошмой, бочками с водой).
Для размещения первичных средств пожаротушения в
производственных и других помещениях, а также на территории, устанавливаются
пожарные щиты.
Огнетушители - технические устройства,
предназначенные для тушения пожаров в начальной стадии их возникновения.
Внутренний пожарный кран - элемент внутреннего
противопожарного водопровода, который оборудуется рукавом и стволом.
Для тушения пожаров используется также пожарный
инвентарь (ведра пожарные, щиты пожарные, ящики с песком и т.д.) и пожарный
инструмент (багры пожарные, ломы, крюки пожарные, топоры и т.д.).
При возникновении пожара действия работников
должны быть направлены на обеспечение безопасности и эвакуации людей.
В случае обнаружения пожара работник обязан:
немедленно сообщить об этом в пожарную службу по
тел.101 (при этом четко назвать адрес учреждения, место пожара, свою должность
и фамилию, а также сообщить о наличии в здании людей).
задействовать систему оповещения о пожаре;
применить меры к эвакуации людей;
известить о пожаре руководителя учреждения или
заменяющего его работника.
.3 Состояние охраны труда в столовой
В столовой санатория “Радон” серьёзных
несчастных случаев не случалось, это показывает хорошую работу управления,
добросовестное отношение к работе рабочих столовой. Все рабочие соблюдают
правила пищевой санитории и личной гигиены. Пищевая санитария - это
практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение
населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей. Так же для соблюдения
охраны труда проводятся различные инструктажи. В санатории “Радон” проводят
четыре основных вида инструктажей: вводный, первичный (первичный на рабочем
месте), повторный и целевой.
Вводный инструктаж.
Такой инструктаж обычно проводят:
- с каждым из работников, включая
руководителя, которых принимают или переводят на новое место работы;
- с учащимися и
проходящими практику;
- с работниками,
командированными в организацию другими работодателями;
- с другими лицами,
которые участвуют в производственной деятельности организации.
Первичный инструктаж.
Проводить первичный инструктаж на рабочем месте
имеет право только непосредственный руководитель, который до начала
самостоятельной деятельности работника прошёл обучение и проверку знаний по
охране труда.
На рабочем месте первичный инструктаж
проводится:
) со всеми вновь принятыми работниками,
которые выполняют обязанности на условиях:
заключённого на неопределенный срок трудового
договора;
- работы
на дому;
- заключённого
срочного трудового договора (в том числе и на период выполнения сезонных работ
или на срок до двух месяцев);
- совместительства;
2) с переведенными из другого структурного
подразделения работниками;
3) с работниками, которым поручено
выполнение новой для них работы;
) с лицами, деятельность которых не
связанна с организацией трудовых отношений:
- командированные
работники сторонних организаций;
- учащиеся
образовательных учреждений, которые проходят производственную практику;
- работники
сторонних организаций, которые выполняют работы на выделенном участке;
- другие
лица, участвующие в производственной деятельности.
Внеплановый инструктаж.
Для оформления внепланового инструктажа издаётся
приказ или распоряжение, в котором должны быть указаны сотрудники, с которыми
он будет проводиться, причина проведения такого инструктажа, его программа и
ответственные лица.
Внеплановый инструктаж проводится
непосредственно руководителем работ в следующих случаях:
при внесении изменений или введении в действие
новых нормативных правовых актов или инструкций по охране труда;
при модернизации или замене оборудования,
инструмента или приспособлений;
при изменении технологических процессов;
по требованию должностных лиц органов
государственного контроля и надзора;
при нарушении работниками требований охраны труда;
при перерыве в работе (по решению работодателя;
более 30 календарных дней для работ во вредных условиях труда; более двух
месяцев).
Целевой инструктаж.
Целевой инструктаж по охране труда, как правило,
оформляется приказом о проведении работ с оформлением наряда-допуска для лиц,
которые участвуют в работе.
Целевой инструктаж по охране труда
осуществляется при:
выполнении разовых работ;
ликвидации стихийных бедствий и последствий
аварий;
производстве работ, на которые оформляются
разрешение, наряд-допуск или иные специальные документы;
проведении массовых мероприятий в организации.