Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба

Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1      Современное состояние хлебопекарной промышленности в России

.2      Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках

.3      Классификация и способы производства заквасок

. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

.1 Цель и задачи исследования

.2 Условия проведения исследования

.3 Материалы и методика проведения экспериментов

.4      Результаты экспериментов

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Характеристика продукции и описание технологической схемы

.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия

.3 Выбор и расчет печи

.4 Расчет выхода готовых изделий

.5 Расчет необходимого количества сырья

.6 Хранение и подготовка сырья к производству

.7 Расчет производственной рецептуры приготовления теста

.8 Расчет оборудования для приготовления теста

.9 Расчёт тесторазделочного оборудования

.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

.11 Контроль качества изделий

.12 Расчет производственных площадей

. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента [40].

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений [1].

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой [50].

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов [60].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [30 ].

Бездрожжевой хлеб легко усваивается за 2,5-3 часа и облегчает процесс пищеварения. Не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных веществ, чем дрожжевой. Бездрожжевой хлеб имеет высокое содержание витаминов группы В, РР, минеральных веществ. Он помогает в профилактике и лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а так же способствует нормализации обменных и пищеварительных процессов. Благодаря тому, что бездрожжевой хлеб содержит много клетчатки, его потребление активизирует перистальтику кишечника. А значит улучшает обмен веществ и общее состояние всего организма, способствует скорейшему выведению переработанных продуктов. Не плесневеет, долго хранится и сохраняет вкусовые свойства.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1    Современное состояние хлебопекарной промышленности в России

пшеничный ржаной хлеб закваска

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочных продуктов и кондитерских изделий. Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами. Однако в настоящее время развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных проблем. Начиная с 1992 г. действует тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий, которая продолжалась и в последние годы. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 тыс.т. в год, при потребности 600-700 тыс. тонн. Более того, в последние два года наблюдается тенденция снижения их учтенного статистикой производства. В 2002 г. только выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, составлял 166 тыс.т.

В развитых странах объем производства этих изделий достигает 30% всего выпуска хлебобулочной продукции при постоянной тенденции к их росту.

Хлебопекарные предприятия, в основном располагаются в непосредственной близости от потребителей. Поэтому территориальное распределение производственных мощностей по федеральным округам и субъектам федерации определяется численностью населения с учетом мигрантов и структурой спроса на продукцию, а по хлебобулочным изделиям с высоким уровнем эластичности спроса (сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные полуфабрикаты, бараночные изделия, пироги, пирожки, пончики и некоторые другие) также покупательной способностью.

Особенно негативно сказываются на работе хлебопекарного производства резкие и непредвиденные колебания цен на муку. В частности, имел место резкий рост в течение 1-1,5 месяцев) в 2007-2008 гг. , в июле-августе 2010 г., а с начала 2012 г. по 1-й квартал 2013 г. рост цен на муку составил около 100%. Фактически цены на муку в России превысили среднеевропейский уровень (350-400 евро за тонну), что существенно ухудшило финансовое состояние хлебопекарных предприятий.[интерн хлеб]

В настоящее время крупные и средние предприятия имеют достаточные производственные мощности для удовлетворения потребностей населения в необходимом объеме и ассортименте хлебобулочных изделий с учетом сложившегося уровня потребления.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов [63].

Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке написал прекрасные, никогда не потеряющие свою актуальность слова о хлебе: «Хлеб является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает» [72].

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, разработали академики А.Н.Бах и А.И.Опарин, профессора Л.Я. Ауэрман и Л. И. Пучкова.

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 г. 54-х тысячная русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом, и непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали болеть [12].

В начале 20-го века российское хлебопечение представляло исключительно мелкое кустарное производство и не считалось промышленностью.

Производство отечественного хлебопекарного оборудования было начато в 1924 году. Одновременно началась в нашей стране и механизация хлебопечения. Современную хлебопекарную промышленность можно отнести к высокоэффективным, динамично развивающимся отраслям агропромышленного комплекса. Сейчас существует очень много новых достижений для хлебопекарного производства [57].

Создаются различные подкисляющие добавки для сокращения производственного цикла, но с сохранением традиционного вкуса хлеба. Используют нетрадиционное сырье для повышения качества и пищевой ценности мучных изделий. Применение этих видов сырья при производстве хлебобулочных изделий дает возможность регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. В последнее время хлебопекарная промышленность особое внимание уделяет обогащению хлеба различными витаминно-минеральными комплексами для пополнения недостающих элементов в организме человека. Последние 15 лет отмечены развитием технологий быстрого замораживания теста после формирования, а также частично выпеченный и замороженный хлеб. Большое значение имеет применение специальных инстантных дрожжей, имеющих в составе сбалансированный ферментный комплекс, что существенно снижает риск передозировки, а дополнительные компоненты усиливают положительный эффект. Для замедления процессов старения хлебных изделий применяют упаковочный материал, например полипропилен. Упаковка выполняет несколько функций: защитная, увеличение сроков хранения, информационная, маркетинговая. Обеспечение населения хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и высокого качества является основной задачей хлебопекарной промышленности [10].

1.2    Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках

Известно, что Легков И.С. кандидат технических наук занимался исследованием применения ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями. Им установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный на определении соотношения Б- и Ь- изомеров молочной кислоты. Введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки. Им показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью [39].

Малютина Т.Н. кандидат технических наук занималась разработкой модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями. В ходе данной работы были получены следующие результаты: обоснован выбор и разработаны технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски; экспериментально установлены рациональные дозировки углеводсодержащей добавки из якона для стабилизации жидкой ржаной закваски и интенсификации процесса ее созревания; показано, что применение пюре и гидролизованного пюре якона на стадии приготовления закваски в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий; увеличению его пищевой ценности при балансировании микроэлементного состава [43].

Заятуева М.Г. кандидат технических наук разрабатывала технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства. В ходе исследования в данной работе были получены следующие результаты: доказана возможность применения бифидо-бактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий, разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40-60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 60-70 % от массы муки. Температурным режимом приготовления хлеба является 34-3 5°С, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30-40 мин [29].

Малофеева Ю.Н кандидат технических наук занималась разработкой совершенствования технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: установлено что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки; Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 8-11%, пористости - на 4-7%, общей деформации мякиша - на 4-29% [42].

Известно, что Халапханова Л.В. кандидат технических наук занималась разработкой симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства. На основании проведенной работы сделаны следующие выводы: доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки; установлено, что при температуре культивирования (30±1)°С активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок; установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов [68].

Таганова Н.С. кандидат технических наук провела научную работу на тему «Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба". На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба. Изучена динамика биотехнологических процессов созревания закваски и теста с внесением экструдата ржи; оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи отвечает требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 9113-001-02069929-2008 [67].

Известно, что Белокурова Е.В кандидат технических наук занималась разработкой технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в масс, долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ; установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, увеличению количества среднеполярных и неполярных ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста [5].

Известно, что Черных И.В. кандидат технических наук провел научную работу на тему "Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов". На основании проведенных комплексных исследований биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной сделаны следующие выводы: определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки определены для "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов; установлено оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20, составляющее 200 с +/- 10 с. При переработке ржаной муки или ее смеси с пшеничной с пониженной автолитической активностью рекомендовано последовательное внесение цитолитических и амилолитических ферментных препаратов в дозировках, обеспечивающих оптимальное "число падения" ржаной муки или ее смеси с пшеничной [71].

Синькевич М.А. кандидат технических наук занимался совершенствованием технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: Разработана технология производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов, основанная на результатах комплексных исследований биотехнологических, микробиологических и теплофизических процессов, происходящих при их замораживании, хранении и размораживании; сформулированы требования и осуществлен выбор сухих молочнокислых заквасок для применения в качестве стабилизатора биотехнологических и реологических свойств замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов [61].

Суворов О.А. кандидат технических наук провел научную работу на тему "Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности". На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, - наиболее высокими показателями качества [66].

Известно, что Байбашева Д.К. кандидат технических наук провела научную работу на тему "Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья". На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: применение инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба положительно сказывается на показателях качества разработанных изделий, что подтверждается результатами комплексной оценки качества, при этом ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением HP, GR и Р 95 превышает контрольный образец по показателю комплексной оценки качества на 7,3; 11,2 и 12,5 % соответственно. При внесении оптимальных дозировок HP, GR и Р 95 показатель комплексной оценки качества пшеничного хлеба превосходит контрольный образец на 5,5; 3,1 и 5,5 % соответственно [4].

1.3    Классификация и особенности производства заквасок

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [1].

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. [2].

В настоящее время используются следующие виды заквасок:

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 - 38ºС до достижения кислотности 14 - 18 град [53].

Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69 . Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против "картофельной палочки" и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата [44].

Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae - Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной [53].

Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью". Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной [44].

Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие "картофельной палочки", а также плесневых грибов.

Способы приготовления заквасок:

Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды: Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем - микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами [40].

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах - азот. Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми освежений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с освежением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле - дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному освежению, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста. Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины, как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60-80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений [2].

Приготовление закваски с использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжей: Теоретические обоснования использования чистых культур микроорганизмов для приготовления хлебной закваски в нашей стране появились в 20-ые годы прошлого века после выделения и идентификации специфической микрофлоры хлебных заквасок и теста [47].

В настоящее время под чистой культурой подразумевают потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примеси посторонних микробов. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, чистые культуры имеют исключительно большое значение. Мука, как известно, содержит чрезвычайно богатую и разнообразную микрофлору, в которой дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в закваску или тесто специфических микроорганизмов.

Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, внесенные в достаточном количестве, обеспечивают быструю, надежную стабилизацию доминирующей микрофлоры, нормальное брожение и гарантируют производство от случайностей. Кроме того, подбор культур позволяет активно воздействовать на качество готовых изделий. Таким образом, с помощью чистых культур можно сознательно управлять работой микробов и использовать их деятельность в заданном направлении. Но чтобы они действительно приносили ощутимую пользу, требуется правильный подбор видов для той или другой технологической схемы, постоянное наблюдение за чистотой и активностью культуры, строгое соблюдение технологии и, наконец, систематический микробиологический контроль, позволяющий следить за развитием внесенных микроорганизмов.

Рациональный подбор чистых культур заключается в применении отдельных видов или комбинации видов, характерных для данного технологического процесса и способных развиваться в этих условиях. Он требует всестороннего изучения микрофлоры и роли каждого вида в брожении полуфабрикатов.

Большое значение в определении ценности чистых культур имеет и их способность сохраняться в заквасках при длительном ведении. Наблюдения за заквасками показали, что правильнее использовать комбинации нескольких видов дрожжей или бактерий.

В состав молочнокислых заквасок обычно вводят в совместной культуре активные кислотообразователи (гомоферментативные виды) и культуры, продуцирующие много летучих кислот (гетероферментативные виды). Из них для густых ржаных заквасок наиболее пригодны виды L.brevis, L.plantarum. Для жидких ржаных заквасок рекомендованы четыре вида молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei. [69].

Для сохранения и развития в заквасках внесенных чистых культур им создаются благоприятные условия. Только при соблюдении правильной технологии результаты применения чистых культур будут действительно эффективными. При нормальном брожении в заквасках могут развиваться кроме дрожжей и молочнокислых бактерий очень немногие группы микроорганизмов. Однако нарушение технологического процесса нередко способствует размножению посторонних видов, которые угнетают бродильную микрофлору и снижают качество хлеба.

Важным моментом при использовании чистых культур является качество самих культур, их активность и чистота. Неправильное обращение с чистыми культурами приводит к засорению посторонними видами. Загрязненные или малоактивные культуры могут дискредитировать целесообразность применения чистых культур в хлебопечении [55].

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

чистые культуры создают возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;

используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;

чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки;

чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом [40].

Приготовление закваски с применением закваски прежнего приготовления: Этот способ наиболее надежный с точки зрения стабильности качества. Путём освежения выброженной порции можно вести закваски довольно продолжительное время (6 - 12 месяцев и больше). Данный способ успешно реализуется в производственном цикле выведения заквасок. Широко используется на хлебозаводах России. Для приготовления закваски в разводочном цикле с применением закваски прежнего приготовления и дрожжей в I фазе используют закваску прежнего приготовления и дрожжи. При этом сначала смешивают спелую закваску, дрожжи и воду, затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25-27ºС и продолжают замес до однородной массы [53].

Приготовление закваски с использованием препаратов стартовых культур.

Стартеры - специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами. Они инициируют брожение закваски. Они выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Их главное преимущество заключается в легкости применения.

Использование стартеров позволяет: упростить выведение закваски и произвести закваску в один этап продолжительностью 18-24 часов; исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, как необходимо по традиционной технологии; обеспечить правильность и стабильность результата; Однако применение стартера увеличивает стоимость продукта.

Различают следующие типы стартеров: Стартер жидкий или закваска; Сухой лактобактерин; Стартер смешанный (лактобактерин и сухие дрожжи).

Состояние микроорганизмов в жидких стартерах из-за высокой активности не стабильно, поэтому их срок хранения в холоде ограничен.

Стартер в порошке чаще всего хорошо высушен - это позволяет сохранить бродильную способность закваски, легко намокает при контакте с водой. В сухом виде он долгое время сохраняет свою бродильную способность. Фирма Хансен разрабатывает сухой лактобактерин под маркой «Флорапан». Дополнительное внесение хлебопекарных дрожжей при замесе обеспечивает созревание теста и подъем хлеба.

Смешанный стартер обладает активностью как бактериальной, так и дрожжевой. Этот тип стартера разработан фирмой Лесаффр - под маркой «Саф-Левен». Этот препарат включает в себя сухие живые клетки дрожжей и живые молочнокислые бактерии, специально отобранные для хлебопекарной закваски .

Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий - бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности[53]

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным[35]

Также существуют стартовые закваски, представляющие собой смесь специально подготовленных зернопродуктов со стартовыми культурами бродильной микрофлоры. Такой продукт производит фирма Böcker.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской. В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.

Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой закваски при приготовлении теста повышена до 34-39 градусов. Это достигается тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают в ИК - установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе до влажности 12-14%.

Готовая сухая биологическая закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукт c массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она имеет приятный кисловатый вкус и запах, свойственный биологической ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). По этому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи. ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца [55].

Приготовление закваски с использованием других источников бродильной микрофлоры: В Восточно-Сибирском государственном технологическом университете впервые исследована возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварки из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения [68]. Заятуевой М. Г., Хамагаевой И.С., Цыбиковой Г.Ц. предложен способ приготовления хлеба на жидкой закваске, полученной путем заквашивания заварки из ржаной муки бифидобактериями [31]. Кузнецовой И.М. была разработана концентрированная симбиотическая закваска, активная в жидкой, замороженной и сухой формах. Закваска выведена путем оптимизации состава питательной среды благоприятной для развития мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок. Было установлено, что внесение в питательную среду 15%-го картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски [38].

Проведенный анализ научной, справочной, учебной и методической литературы позволяет сделать вывод об актуальности разработок в области применения заквасок для производства хлеба.

2. 
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследования

Целью данного исследования является определение возможности использования хмелевой закваски для приготовления ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

Задачи исследования:

.        Провести серию экспериментов по выявлению возможности использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

.        Определить органолептические показатели готовых изделий (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).

.        Определить физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий (кислотность, влажность и пористость).

.        Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.

.        Разработать рецептуру производства ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

2.2 Условия проведения исследования

Эксперименты проводились в лаборатории кафедры ТХППР в 2014 г, технохимический контроль проводился в лаборатории предприятия ОАО «Йошкар-Олинская кондитерская фабрика» в 2014 г. с применением следующих приборов, материалов и оборудования:

.        Весы лабораторные квадратные 4-го класса.

.        Прибор Чижова

.        Сушильный шкаф

.        Титровальная установка, реактивы

.        Сырье согласно рецептуре, показателям ГОСТ

.        Лабораторная посуда

.        Разделочный стол

.        Расстоечный и пекарный шкаф

2.3 Материалы и методика проведения экспериментов

Сырье, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Для проведения исследований использовалось сырье:

мука пшеничная хлебопекарная - по ГОСТ 26574-85[13]

мука ржаная хлебопекарная - по ГОСТ Р 52809-2007[14]

соль - по ГОСТ 13830-91[16]

вода питьевая - по ГОСТ 2874-82[15]

хмель- по ГОСТ 8473-57[17]

мед- по ГОСТ 19792-2001 [18]

При исследовании проводили 3 варианта опыта по три повторности, один из которых был контрольным (базовым). В качестве контрольного варианта была принята унифицированная рецептура хлеба «Ржано-пшеничного обойного».

Унифицированная рецептура хлеба «Ржано-пшеничного обойного» (кг):

Мука ржаная обойная - 60 (влажность 14,5 %)

Мука пшеничная обойная - 40( влажностью 14,5%)

Дрожжи прессованные - 0,06 (влажность 75 %)

Соль - 1,5 (влажность 3,5 %)

Масло растительное - 0,15 (влажность 0,2%) [55]

Расчет рецептуры для приготовления теста на 1 эксперимент

вариант: на 650 гр муки

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

Gзак = Мобщ *Сзак/100, кг (1)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (2)

где Wзак - влажность закваски (66,5%);м - влажность муки (14,5%).

*(100-66,5)/100-14,5=25,46 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

зав = Gзак *Сзав/100, кг (3)

где Сзав - количество заварки (38%)

*38/100=24,7 кг

Количество хмеля 0,052 кг

,7-0,052=24,65 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (4)

где См- количество муки,

,65*1/2=12,32 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (5)

,65-12,32=12,33 л

б) количество муки в питательной смеси:

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

воды = Gзак * Своды /100, л (6)

где Своды- количество воды, (52%)

*52/100=169 л

Gмед =0,015 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Заварка Мука Вода хмель	24,65 32,5 169 0,052	71 14,5 - 11	29 85,5 - 89	7,14 27,78  0,046	17,5 4,71 169 0,005
Закваска +Спелая закваска мед	65  65 0,015	66,5  66,5 17,4	33,5  33,5 82,6	22  22 0,012	43,22  43,22 0,003
Выход закваски	356,16	66,5	33,5	78,98	277,18

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (7)

где Qпш.1с. - количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

сол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (8)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра - концентрация солевого раствора, [25%].

*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 2.

Выход теста определяется по формуле, кг:

теста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (9)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;т- влажность теста, %.(49,5%)

*100/100-45,9=556,4 кг.

Количество воды на замес теста:

воды = Gтеста- Сс., л. (10)

где Сс.- масса сырья, кг.

,4-394=162,4 л.

Результаты расчетов заносим в таблицу 2

Таблица2 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Мука пшеничная обойная Солевой раствор	325   3,9	14,5   75	85,5   25	278   0,97	47,12   2,9
Итого Вода	394 162,4	- -	- -	301	93 162,4
Выход теста	556,4	49,5	54,1	301	255,4

Расчет рецептуры для приготовления теста на 2 эксперимент

вариант: на 650 гр муки и с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

зак = Мобщ *Сзак/100, кг (11)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (12)

где Wзак - влажность закваски (63,8%);м - влажность муки (14,5%).

*(100-63,8)/100-14,5=27,52 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

зав = Gзак *Сзав/100, к (13)

где Сзав - количество заварки,( 38%)

*38/100=24,7 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (14)

где См- количество муки,

,7*1/2=12,35 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (15)

,7-12,35=12,35 л

б) количество муки в питательной смеси:

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

воды = Gзак * Своды /100, л ( 16)

где Своды- количество воды, (52%)

*52/100=169 л

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (17)

где Qпш.1с. - количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

сол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (18)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра - концентрация солевого раствора[25%].

*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 3.

Таблица3 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Заварка Мука Капустный рассол	24,7 32,5  169	71 14,5  100	29 85,5  -	7,16 27,78	17,54 4,71  169
Закваска +Спелая закваска	65  65	63,8  63,8	36,2  36,2	23,53  23,53	41,47  41,47
Выход закваски	356,2	63,8	36,2	82,0	274,2

Таблица 4 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Закваска Мука пшеничная	65  325	63,8  14,5	36,2  85,5	23,53  277,8	41,47  47,12
обойная Солевой раствор	3,9	75	25	0,97	2,9
Итого Вода	393,9 164,8	- 100	- -	302,3 -	91,75 164,8
Выход теста	558,7	49,5	302,3	256,4

Выход теста определяется по формуле, кг:

теста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (19)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;т- влажность теста, %.

,3*100/100-45,9=558,7кг.

Количество воды на замес теста:

воды = Gтеста- Сс., л. (20)

где Сс.- масса сырья, кг.

,7-393,9=164,8 л.

Расчет рецептуры для приготовления теста на 3 эксперимент

вариант: на 650 гр муки и с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

зак = Мобщ *Сзак/100, кг (21)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (22)

где Wзак - влажность закваски (64,2%);м - влажность муки (14,5%).

*(100-64,2)/100-14,5=27,21 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

зав = Gзак *Сзав/100, кг (23)

где Сзав - количество заварки, (38%)

*38/100=24,7 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (24)

где См- количество муки,

,7*1/2=12,35 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (25)

,7-12,35=12,35 л

б) количество муки в питательной смеси(10%)

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

воды = Gзак * Своды /100, л (26)

где Своды- количество воды (52%)

*26/100=84,5 л

Gкап рас =325*26/100=84,5л

Результаты расчетов заносим в таблицу 5.

Таблица5 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Заварка Мука Вода Капустный рассол	24,7 32,5 84,5 84,5	7 1 14,5 100 100	29 85,5 - -	7,16 27,78 - -	17,54 4,71 84,5 84,5
Закваска +Спелая закваска	65  65	64,2  64,2	35,8  35,8	23,27  23,27	41,73  41,73
Выход закваски	356,2	64,2	35,8	81,48	274,72

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (27)

где Qпш.1с. - количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

сол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (28)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра - концентрация солевого раствора[25%] .

*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Закваска Мука пшеничная обойная Солевой раствор	65  325   3,9	64,2  14,5   75	35,8  85,5   25	23,27  277,8   0,97	41,73  47,12   2,9
Итого Вода	393,9 164,39	- -	- -	302,04 -	91,75 164,39
Выход теста	558,29	45,9	54,1	302,04	256,25

Выход теста определяется по формуле, кг:

теста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (29)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;т- влажность теста, %.(45,9%)

,04*100/100-45,9=558,29 кг.

Количество воды на замес теста:

воды = Gтеста- Сс., л. (30)

где Сс.- масса сырья, кг.

,29-393,9=164,39 л.

Описание методики приготовления.

В чистую кастрюлю выливаем воду, хмель ,и кипятим 15 минут. Затем охлаждаем, процеживаем, добавляем мед и ржаную муку. Берем 10% готовой закваски на замес теста . Продолжительность брожения 3,5-4 часа .

Замешиваем тесто, постепенно добавляем солевой раствор, пшеничную обойную муку. Замес ведем до получения однородной массы. Тесто бродит 12 часов. Созревшее тесто делим на куски, куски округляем придаем форму ручным способом, и укладываем в форму смазанную растительным маслом. Продолжительность расстойки 30 - 55 мин. Продолжительность выпечки 58-60 мин при температуре 220-260 °С.

Методы контроля полуфабрикатов

.        Определение общей титруемой кислотности по ГОСТ 5670-96.

Отвешивают с точностью до 0,01 г на тарированной алюминиевой пластинке или в фарфоровой чашечке 5 г полуфабриката (теста). Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют 2 - 3 капель фенолфталеина. Полученную суспензию титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2 × а × К, (31)

где: Х - кислотность, ºН;

а - количество раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К - коэффициент для приведения раствора щелочи точно к 0,1 Н[19]

.        Определение влажности полуфабриката при помощи прибора К.Н. Чижовой по ГОСТ 21094-75.

В высушенный и взвешенный пакет помещают ровным слоем около 4 г полуфабриката при его влажности до 20% и 5 г при большей влажности, заворачивают пакет, взвешивают и высушивают между двумя пластинками прибора, нагретого до 160°С 10 мин. Высушенные пакеты охлаждают 1-2 мин в эксикаторе и взвешивают. Влажность определяют по формуле.[20]

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Анализ готовых изделий проводят через 24 часа.

.        Метод определения кислотности - ГОСТ 5670 - 96.

Берут образец изделия, у которого срезают корки, затем его быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску 25 грамм. Навеску помещают в сухую бутылку с пробкой, вместимостью 500 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18 - 25 градусов. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10-ти минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8-ми минут. По истечении 8-ми минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V × K, (32)

где: Х - кислотность, ºН;- объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3.

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,3 ºН.

За окончательный результат анализа принимают средне арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 ºН.[19]

.        Метод определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27 ± (0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Пористость вычисляют по формуле:

П = 100 × (V - m / p) / V , (33)

где П - пористость, %- общий объем выемок хлеба, см3- масса выемок, г- плотность беспористой массы мякиша

Плотность беспористой массы p принимают для хлебобулочных изделий:

,31 - из пшеничной муки высшего и первого сорта;

,26 - из пшеничной муки второго сорта;

,21 - из пшеничной обойной муки.[21]

.        Метод определения влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 × (m1- m2) / m , (34)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г- масса бюкса с навеской после высушивания, г- масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.[20]

.        Метод определения органолептических показателей - ГОСТ 5667 - 65

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте [22].

2.4    Результаты экспериментов

В ходе эксперимента в полуфабрикатах и готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели по методам ГОСТ.

Результаты анализа по кислотности теста и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Кислотность полуфабрикатов и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки

Варианты	Тесто, ºН	Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки, ºН
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске	11,2	9,8
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол	7,4	5,6
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол	6,8	4,4

Из данной таблицы можно сделать вывод, что по результатам исследований кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 11,2 ºН , что на 0,2 ºН выше чем по рецептуре ( ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 9,8 ºН ,что по показателям ГОСТ является нормой ( не более 11 ºН). Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 7,4 ºН, что на 2,1 ºН ниже чем по рецептуре (ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 5,6 ºН, что по показателям ГОСТ является нормой ( не более 11 ºН). Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 6,8 ºН, что на 2,6 ºН ниже чем по рецептуре(ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 4,4 ºН, что по показателям ГОСТ является нормой( не более 11 ºН).

Результаты анализа по пористости, влажности хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки приведены в таблице 6.

Таблица 8 - Пористость и влажность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки

Варианты	Пористость, %	Влажность, %
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске	72	40,4
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол	53	41,2
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол	49	41,3

По результатам исследований пористость хлеба ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске 68%, а влажность 40,4%, что по показателям (ГОСТ) считается нормой, т.к по физико-химическим показателям пористость должна быть не менее 50%, а влажность не более 49%. Пористость хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 53%, а влажность 41,2 % что по показателям (ГОСТ) считается нормой, т.к по физико-химическим показателям пористость должна быть не менее 50%, а влажность не более 49%. Пористость хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 49%, на 1% ниже чем по показателям(ГОСТ), а влажность 41,3 что по показателям (ГОСТ) является норомой.

Органолептические исследования приведены в таблице 9

Таблица 9 - Органолептические исследования.

Наименование	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Контроль	Форма соответствующая хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов не промеса	Свойственный данному виду изделия без посторонних привкусов	Свойственный данному виду изделия без посторонних привкусов
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске	Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый	Пропеченный, не влажный на ощупь	С легким хмелевым оттенком	С легким хмелевым оттенком
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол	Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый, поверхность не ровная с разрывами	Не до конца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый	Присутствует горечь	Пресный
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол	Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый, поверхность не ровная с разрывами	Не до конца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый	Присутствует горечь	Пресный

По результатом органолептических исследований видно, что хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске больше соответствует показателям(ГОСТ), чем хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол и хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

Таблица 10 - рецептура хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг
1
Мука ржаная обойная	32,5
Мука пшеничная обойная	325
Соль	3,9
Хмель	0,052
Мед	0,015

Расчет энергетической ценности

Расчет энергетической ценности готового изделия производится на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с рецептурами [51].

Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий приведена в таблице 11.

Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий

№ варианта	Количество
	Белков, г	Жиров, г	Углеводов, г	Ккал
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске	7,5	1,3	48,80	243,0

Пищевая и энергетическая ценность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 243,0 Ккал, белков 7,5 г, жиров 1,3 г, углеводов 48,8 г.

По данным физико-химических и органолептических исследований можно сделать вывод что хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой из обойной муки по всем показателям получается лучше на хмелевой закваске. В дальнейшем в ходе работы будем продолжать использовать только хмелевую закваску.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика продукции и описание технологической схемы

Физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного простого из обойной муки, массой 0,5 кг по ГОСТу 2079-59 указаны в таблице 12.

Таблица 12 - Характеристика ассортимента изделий

Наименова-ние изделия	ГОСТ, ТУ	Ориентировочный выход, %		Физико-химические показатели.
				Влажно- сть, % не более	Кислотность, град не более (°H)		Пористость, % не менее	Массовая доля пересчете на сухое вещество, %
								ССахара		ЖЖира
1	2	3		4	5		6	7		8
Хлеб ржано-пшеничный простой из обойной муки, массой 0,5 кг	2079-59	159-160		49,0	11		50,0
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске		175	49,0			11	50,0

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки массой 0,5 кг длина 23-25см; ширина 9-11 см.[55]

Рецептура хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (в килограммах на 100 кг муки), показана в таблице 13.

Таблица 13 Рецептура хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (в килограммах на 100 кг муки)

Наименование сырья	Количество сырья, кг
1	2
Мука ржаная обойная	60
Мука пшеничная обойная	40
Соль	1,5
Закваска	10
Масло растительное	0,15
ИТОГО СЫРЬЯ	111,65

3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки включает в себя следующие стадии:

1)  Хранение и подготовка сырья к производству.

2)      Приготовление закваски.

)        Приготовление теста.

)        Разделка и формовка теста.

)        Расстойка.

)        Выпечка.

)        Хранение готовых изделий.

Мука ржаная обойная, ГОСТ Р 52809-2007 и мука пшеничная обойная, ГОСТ Р 52189-2003, W = 14,5%. Хранят на складах, при температуре не ниже 8 оС, относительной W воздуха не более 70 - 75%. Муку хранят отдельно от всех видов сырья, продолжительность хранения 7 суток. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Перед поступлением муки на производство, очищают от металломагнитных примесей. Мука на предприятие привозится с мельзаводов, доставляется в автомуковозах и через приемный щиток ХЩП-2 по системе трубопроводов поступает в силос ХЕ-160. Из силоса мука поступает в просеиватель «Бурат», который ее очищает от сора и металлопримесей. Затем мука направляется в производственный бункер и дозируется на производство [2].

Соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-97.W = 3,5 %. Условия хранения: 15 суток. На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 25% по массе, что соответствует плотности раствора 1,18г/см3.Растворимость зависит от температуры воды.

Масло растительное по ГОСТ Р 52465-2005,хранят при температуре 19±2 оС, в закрытых темных помещениях, пропускают через сито.

Хмель по ГОСТ 21948-76.W=13%, хранят в чистых предварительно продезинфицированных темных складских помещениях, не имеющих посторонних запахов с температурой 0-2 ос, хранят хмель 7 мес.

Мед по ГОСТ 19792-74. W= не более 21%,срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше - до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; - срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - не более одного года от даты выработки.

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки готовят используя жидкую закваску с завариванием части муки. Готовую закваску в количестве 10% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь. Продолжительность брожения 3,5-4 часа [56].

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 78-85

Температура, 0С - 28-29

Кислотность, град - 13-14

Подъемная сила, мин - 17-25

Приготовления теста:

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы [59].

Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается [2].

Замес теста проводят в течение 15мин. Продолжительность брожения теста 60 минут.

Разделка теста включает: деление на куски, формование кусков теста. Деление теста производится куски массой по 440г. Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке

Повышенная температура воздуха в расстоечном отделении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептических, объективных методов нет. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к Температура в камере 40о С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30-55 минут. Используют расстоечный шкаф «Бриз-П» [52].

Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба [52].

Для выпечки хлеба используется конвекционная печь «Муссон-турбо». Продолжительность выпечки 60 минут при температуре 220-2600С.

Хранение хлеба является завершающим этапом его производства и технологической схемы. Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6-10 часов и более при температуре равной 18-250С относительной влажности воздуха 75%[2].

3.3 Выбор и расчет печи

Для выпечки используется печь «Муссон-турбо 2,5». Представляет собой компактную универсальную конвекционную печь, предназначенную для высококачественных выпечек; батонов, формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, мелкоштучных кондитерских изделий. Современная система конвекции обеспечивает абсолютную равномерность выпечки, пароувлажнение позволяет получить глянец на изделиях. Современная полуавтоматическая система управления обеспечивает высокое качество изделий, а также безопасность, надежность в эксплуатации. Печь «Муссон-турбо 2,5» за счет применения циркуляционного диаметрального вентилятора выгодно отличается уменьшинынами размерами [2].

Печь имеет: цельносваренную пекарную камеру и воздуховоды, верхний привод вращающийся стеллажной тележки, оригинальную систему фиксации тележки на поворотной платформе исключает смещение ее во время выпечки, а также позволяет избежать встряски тестовых заготовок при установке тележки в камеру. Используется усиленная комбинированная двухслойная теплоизоляция из комбинированных минеральных плит, надежное уплотнее дверей. В целях безопасности имеет звуковую сигнализацию режимов работы и состояния печи.

Расчет часовой производительности печи осуществляется по формуле:

Рч=А*n*m*60/Т,кг/ч (35)

А- количество люлек в печи или рядов в туннельной печи, шт;

n- количество хлеба на одной люльке,шт;

m- масса штуки хлеба, кг;

Т - продолжительность выпечки, мин

Рч=96*0,5*60/60=48 кг/ч

Расчет сменной и суточной производительности печи, имея в виду, что каждая печь может работать по 23 часа в сутки, а продолжительность одной смены Тсм=7,67ч.

Находим сменную производительность печи по формуле:

Рсм = Рч × Тсм, кг, (36)

где: Тсм - продолжительность одной смены в ч., Тсм = (7,67) ч.

Рсм = 48 × 7,67 = 368,16 кг.

Рсут= 48*23=1104кг/сут

Тсут - продолжительность работы печи в сутки, ч [27]

Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Результаты заносим в таблицу 14.

Таблица 14 - Производительность линии

Наименования изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч/сут	Фактическая выработка изделий, кг/сут
Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки	48	23	1104

3.4 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлеба называют количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой [54].

Нормой выхода хлеба называют минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки влажностью 14,5% и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Выход хлеба обусловливается выходом теста и технологическими затратами и потерями [2].

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

 (38)

хл =195,64-(0,03+0,02+3+0,4+14+0,03+0,05+0,025)=174,08 кг

где: qхл - выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

qт - выход теста из 100 кг муки, кг

К технологическим затратам относятся:

затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг (2-Зкг);

затраты муки на разделку теста, кг (0,3-0,4 кг);

уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке - упек, кг (6-14 кг);

общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг (3-4 кг) [52].

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами [38].

К технологическим потерям относятся:

потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

потери в виде крошки и лома хлеба, получающиеся при выпечке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладкё, кг;

потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

- потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля [2].

Выход теста(qт) рассчитываем по формуле:

 (39)

где: qт - выход теста из 100 кг муки, кг;

Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре хлеба, кг;

Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья(Wс, %) рассчитываем с учетом формулы:

 (40)

где: М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм ,Wд , Wс - влажность муки, дрожжей, соли и др., %.

Расчетный выход готовых изделий не должен отличаться от планового более чем на 0,5-1,0%.

Влажность сырья и содержание сухих веществ определяется по унифицированной рецептуре изделия.[27]

3.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки рассчитывается по формуле:

Мс=Рсут*100/Схл,кг, (41)

где Рсут - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Схл - выход изделий, кг.

Мс =1104*100/174,08 = 634,2 кг

Мс =1104*60/174,08=380,5 кг, суточный расход муки ржаной обойной

Мс =1104*40/174,08=253,6 кг, суточный расход муки пшеничной обойной

Запас муки на складе:

М3=МС*n, (42)

где n - срок хранения запаса муки, сут.

М3 рж обой = 634,2*7=4439,4 кг

М3 пш обой =253,6*7=1775,2 кг

Потребное суточное количество сырья, входящего в рецептуру изделия, определяется по формуле:

КС=Рсут*РР/Схл,кг, (43)

где Рр - количество сырья по рецептуре изделия, кг на 100 кг муки.

Запас сырья:

К3=Кс*n,кг, (44)

где n - срок хранения сырья, сут.

КС = 1104*1,5/174,08=9,51 кг, потребное суточное количество соли;

К3 =9,51*15=142,65 кг запас соли на складе.

Потребное суточное количество хмеля

КС = 1104*0,052/174,08=0,33 кг

К3 =0,33*210= 69,3 кг запас хмеля на складе.

Потребное суточное количество меда

КС = 1104*0,015/174,08=0,09 кг

К3 =0,09*240=21,6 кг запас меда на складе [27]

Результаты расчетов заносим в таблицу 15 .

Таблица15 - Суточный расход и запас сырья, кг

Суточная выработка	Выход	Мука ржаная обойная			Мука пшеничная обойная			хмель
		рец. расход, кг	Сут. Расход,кг	Запас	рец. расход, кг	Сут. Расход,кг	Запас	Рец. расход, кг	Сут. Расход, кг	ЗЗапас
1104	174,08	60	80,5	4439,4	40	53,6	775,2	0,052	0,33	9,3

Продолжение таблицы 15

Соль			Мед
рец.расхо, кг	Сут.расход ,кг	Запас	рец. расход, кг	Сут. расход ,кг	Запас
1,5	9,51	142,65	0,015	0,09	21,6

3.6 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука. При бестарном хранении рассчитать количество силосов по формуле:

 (45)

где: Мс - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения муки, сут;

Qс - полезная загрузка силосов, Qс = V · р, кг;

V - емкость силоса по паспорту, м3;

р - насыпная плотность муки, кг/м3:

Qс = 550*52,8 = 29040 кг- пшеничной обойной

Qc=420*52,8=22176 кг-ржаной обойной

Определить количество просеивателей по формуле:

 (46)

где: Q - производительность просеивателя, кг/ч;

Мч - часовой расход муки: Мч = Рч 100/ Gхл, кг/ч;

Рч - часовая производительность печи, кг/ч.

Мч =48·100/174,08 = 27,57кг/ч

Соль. Обычно применяется мокрое хранение соли.

Запас соли рассчитывается по формуле:

 (47)

где: Мс - суточный расход муки, кг;

Р - количество соли в сухом виде на 100 кг муки, кг;

В - количество воды для разжижения 1 кг соли (В=4 кг);

n - срок хранения соли, сут. (n=15 суток).

Объем емкости для хранения солевого раствора (Vсол, дм3) определяют по формуле:

 (48)

где: Gi- суточный расход соли, кг;

k - коэффициент увеличения объема емкости [k=1,25];

tхр- срок хранения солевого раствора, сут;

А - концентрация соли, кг/100 раствора;

g - плотность раствора соли, кг/дм3 [27]

.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденных унифицированных рецептур (на 100 кг муки) для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабриката [2].

Расчет рецептуры принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на замес теста. Затем рассчитывают количество растворов, полуфабрикатов, другого дополнительного сырья и воды.

Если тесто готовят в две фазы, сырье распределяют по фазам. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой фазы и с ее учетом - рецептуру для замеса теста [59].

При составлении производственной рецептуры и установления режимов технологического процесса пользуются указаниями технологических инструкций, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства [52].

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

а) сделать пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на одну минуту при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины при порционном способе;

б) определить общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности.

в) все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределить по фазам технологического процесса (из расчета на одну минуту работы при непрерывном или на один замес при порционном приготовлении).

Расход максимального количества муки в деже для приготовление теста, (Мобщ, кг):

Мобщ = Qт*Vд /100, кг (49)

где Qт - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

*330/100=125,4 кг

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

зак = Мобщ *Сзак/100, кг (50)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

,4*10/100=12,54 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (51)

где Wзак - влажность закваски (66,5%);м - влажность муки (14,5%).

,54*(100-66,5)/100-14,5=4,91 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

Gзав = Gзак *Сзав/100, кг (52)

где Сзав - количество заварки, 38%

,54*38/100=4,76 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (53)

где См- количество муки,

,76*1/2=2,38 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (54)

,76-2,38=2,38 л

б) количество муки в питательной смеси:

м = Gзак * См /100, кг (55)

где См. пит - количество муки, 10%

,54*10/100=1,25 кг

в) количество воды в питательной смеси:

воды = Gзак * Своды /100, л (56)

где Своды- количество воды, 52%

,54*52/100=6,52 л

Результаты расчетов показаны в таблице 15 .

Таблица15 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Заварка Мука Вода	4,76 2,38 6,52	71 14,5 -	29 85,5 -	1,38 2,03 -	3,4 0,34 6,52
Закваска +Спелая закваска	12,54  12,54	66,5  66,5	33,5  33,5	4,20  4,20	8,34  8,34
Выход закваски	38,74	66,5	33,5	11,81	26,93

Количество пшеничной муки 1 сорта на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (57)

где Qпш.1с. - количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

,4*40/100=50,16 кг

Количество ржаной сеяной муки, идущей на замес теста:

Мт= Мобщ - Мпш. 1с.- Мзак -Мзав - См. пит, кг (58)

,4-50,16-2,9-2,38-1,25= 68,71кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

сол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (59)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра - концентрация солевого раствора, %.

,4*1,5/25=7,5 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 16.

Таблица16 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
Закваска Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Солевой раствор	12,54  68,71   50,16  7,5	66,5  14,5   14,5  75	33,5  85,5   85,5  25	4,2  58,74   42,88  1,87	8,34  9,96   7,27  5,62
Итого Вода	138,91 55,09	44,5 100	55,5 -	107,69 -	31,19 55,09
Выход теста	194,0	44,5	55,5	107,69	86,31

Выход теста определяется по формуле, кг:

теста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (60)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;т- влажность теста, %.

,69*100/100-44,5=194,0 кг

Количество воды на замес теста:

воды = Gтеста- Сс., л (61)

где Сс.- масса сырья, кг

,0-138,91=55,09 л

Сводная рецептура и технологические режимы представлены в таблице 17.

Таблица17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления ржаного теста (закваска на заварке)

Наименование сырья и показателей процесса	Заварка	Питательная смесь	Закваска	Тесто
Мука ржаная обойная, кг	2,38	1,25	4,91	68,71
Вода, кг	2,38	6,52	6,52	52,08
Заварка, кг	-	4,76	4,76	-
Питательная смесь, кг	-	-	12,54	-
Закваска, кг	-	-	-	12,54
Мука пшеничная обойная	-	-	-	50,16
Солевой раствор	-	-	-	7,5
Дрожжи прессованные	-	-	-	0,0,7
ИТОГО, кг	4,76	12,53	28,73	191,06
Начальная температура, °С	31-32	30-31	28-29	28-29
Влажность, %	71	-	66,5	45,9
Продолжительность брожения, мин	120	240-280	210-240	50-60
Конечная кислотность, град	9-11	11-13	13-14	9,5-11
Подъемная сила, мин	-	10-12	20-25	17-25

3.8 Расчет оборудования для приготовления теста

На предприятии средней и малой мощности для выработки хлеба устанавливают тестомесильные машины «Стандарт» с дежами емкостью 330 литров.

Расчет дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей [2].

Определить часовой расход муки:

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

Схл - выход изделий, кг.

*100/174,08=27,57 кг/ч

Определить максимальное количество муки в деже для приготовление теста:

Мт=Qт*Vд/100,кг (63)

где Qт - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

*330/100=125,4 кг

Определить часовое количество дежей для теста:

Дч.т.=Мч/Мт,шт (64)

,57/125,4=1шт

Определить ритм замеса теста:

т=60/Дч.т,мин (65)

/1=60 мин

Определить количество дежей, занятых под брожением закваски и теста при одинаковых ритмах:

Дбр.=(tбр..т.+t.бр.зак.)/Rт,шт. (66)

где t бр..т. - продолжительность брожения теста, мин

t .бр.зак - продолжительность брожения закваски, мин

(60+240)/60=5 шт

Определить количество тестомесильных машин:

т.м=(tзам.т.+t.зам..зак.)/Rт,шт (67)

где t зам..т. - продолжительность замеса теста, мин

t .зам.зак - продолжительность замеса закваски, мин

(15+20)/60=1шт

Заварку применяется для приготовления жидкой закваски.

Количество машин для приготовления заварки типа ХЗ-2М-300 определяется по формуле:

з.маш.=Мзав.*Т*(1+Хi.)/p*60*V,шт (68)

М зав - часовой расход заварки, кг;

Т - время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка), равное 60-90 мин

(1+Хi.) - коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25-1,5;

V - рабочая вместимость машины, дм3 (V=200);

P - плотность заварки, кг/дм3 , ( p=1,05).

,38*60*(1+1,5)/1,05*60*200=1 шт

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Разделка ржаного теста включает: делению его на куски, формирование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок [26].

Расчет производится в зависимости от часовой производительности печи, типа линий и входящих в них машин.

Размеры тесторазделочного отделения определяются мощностью пекарни, количеством устанавливаемого оборудования, рабочих мест и проходов. Для расчетов принимаются следующие размеры: проходы - не менее 1,5 м, расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью при ручной посадке изделий в печь - 1,5 м, в том числе на рабочее место - 0,8 м [59].

Расчет тестоделительных машин производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Рассчитывается потребность в тестовых заготовках (nn, шт./мин):

=Pч/m*60 (69)

где Рч - часовая производительностъ печи по выработке хлеба определенного сорта, кг;

m - масса тестовой заготовки, кг

Последняя определяется па формуле:

=m1/(1-Зуп/100)*(1-Зус/100),кг (70)

1 - масса изделия, кг;

Зуп - затраты сухих веществ при выпечке,

Зус - суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода теста расчетного.= 0,5/(1-10/100)/*(1-3/100)=0,46 кг

nn =48/0,49*60=1шт/мин

Количество тестоделительных машин (N, шт.) для заданного ассортимента определяются:

=nn*К/nq (71)

где nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту;

К - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при ручной укладке К- 1,05).

*1,05/40=1 шт.

Тестоделительная машина А2-ХТ1-Н

Расчет конвейерного шкафа оканчательной расстойки. Его производительность зависит от числа изделий, их размеров и продолжительности расстойки. Производительность шкафа и печи взаимосвязаны. Длина люльки шкафа, как правило, равна ширине пода печи, а ширина люльки - длине или ширине буханки хлеба (или места с заготовками) [26].

При расчете шкафов окончательной расстойки для печи определяют:

. Необходимую вместимость расстойного шкафа (Z, шт.)

=Pч*Тр/(m*60) (72)

где Тр - продолжительность расстойки, мин

48*60/0,46*60=104 шт

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Ориентировочная площадь хранилища и экспедиций принимается в среднем 50 - 60 м2 на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции - 20% [55].

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлебобулочных изделий в торговую сеть [70].

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от массы и сорта хранят на предприятиях от 6 до 14 часов. Для перевозки хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры [70].

При расчете хлебохранилища определяют массу хлеба, подлежащего хранению, количество лотков, контейнеров, вагонеток и другого оборудования. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в выходе продукции (с 20 до 4 часов) [55].

Масса хлеба, подлежащего хранению (Мобщ, кг)

Мобщ=Рч*Т,кг (73)

где Рч - производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый период времени, кг/ч;

Т - время выработки по графику хлеба за период с 20 до 4 часов.

*10=480 кг

Часовое количество лотков для хранения отдельного сорта хлеба (Л, шт.) определяется по формуле:

Л=Р/n*m,шт (74)

где n - число изделий на лотке, шт;- масса изделия, кг

/10*0,5=10шт

Количество контейнеров, (N, шт.)

=Л/Кк, (75)

где Кк - количество лотков в контейнере, шт

/14=1шт

3.11 Контроль качества изделий

Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического режима производства хлебобулочных изделий и качества полуфабрикатов представлен в таблице 18.

Таблица 18 - Схема контроля технологического режима производства булочек и качества полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
Приготовление закваски	Точность дозирования сырья, кислотность	По мере необходимости
Раствор соли	Плотность раствора	Перед подачей в емкости 2 - 3 раза в смену
Тесто	Кислотность, подъемная сила	Перед разделкой
	Влажность	Перед замесом
	Содержание спирта	По мере необходимости
	Продолжительность брожения	По мере необходимости
Разделка	Масса куска	После разделки
Расстойка	Продолжительность расстойки, температура и относительная влажность в расстоечном шкафу	По мере необходимости
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь, давление пара на пароводе	При выпечке
	Равномерность опрыскивания заготовок, готовность хлеба	На выходе из печи
	Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару	При укладке
	Определение усушки	По мере необходимости

Болезни хлебобулочных изделий.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению [70].

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;

слабое - запах заметный, нитей становится больше;

среднее - наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

сильное - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24-30 ч [40].

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления [46].

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25 - 35 °С и относительная влажность воздуха 70 - 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев [70].

Дефекты хлебобулочных изделий:

Разрыв корки. Возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

Водяные кольца. Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться.

Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Недостаточная пористость. Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Водяные линии. Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.

Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.

Неравномерная пористость мякиша. При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыбраженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.

Невыбраженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки.

Прочие дефекты хлеба:

Неравномерная пропеченость хлеба, из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.

Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим тестом.

Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки [72].

3.12 Расчет производственных площадей

Для расчета производственных площадей находим по справочной литературе габаритные размеры (длину и ширину) используемого оборудования.

В таблице 19 представлен расчет площадей производственного оборудования.

Таблица 19 - Расчет площадей производственного оборудования

Название оборудования	Количество,шт	Габаритные размеры,мм	Занимаемая площадь, м2
Силос ХЕ-160	2	2100	4.20
Просеиватель «Бурат»	1	2998´1082	3,08
Солерастворитель Р3-ХТС	1	720*1120	8,06
Машина для приготовления заварки ХЗ-2М-300	1	1900*1000	1,90
Тестомесильная машина «Стандарт»	1	1450*710	10,29
Тестоделитель А2ХТН	1	1140*915	10,41
Производственные столы	2	1200*600	14,4
Расстоечный шкаф Бриз-П	1	1086x1030	1,11
Печь «Муссон-турбо»	1	1250-1040	1,30
Итого			54,75

Площадь производственных помещений учитывает расстояние между оборудованием для его обслуживания.

54,75 м² - площадь, занимаемая оборудованием.

60% - площадь под проходы и проезды.

54,75 м2 - 100%

х - 60%

 м2

,85 + 54,75= 87,6м2

Требуемая площадь для линии по выпуску хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого на хмелевой закваске - 87,6м2

4. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Предприятия хлебопекарной промышленности России ежегодно перерабатывают свыше 18 млн. тонн муки, что может обусловливать загрязнение атмосферного воздуха и, в конечном итоге, влиять на состояние здоровья населения, проживающего в районах их расположения [7].

Мука может быть загрязнена различными металлами и пестицидами вследствие загрязнения пищевого зерна этими веществами непосредственно на полях, главным образом, за счет антропогенной пыли, а также при обработке зерна и емкостей при его перевозке протравителями, антисептиками, инсектицидами, фунгицидами.

Содержание пестицидов в хлебобулочных изделиях зависит от их количества в исходном сырье-муке.

Неблагоприятное ингаляционное воздействие мучной пыли может быть также связано с содержанием в ней микроорганизмов, в том числе микроскопических грибов, способных вызвать аллергические заболевания у человека [44].

Основными процессами производства, при которых мучная пыль может поступать в атмосферу, являются разгрузка муки из автомуковозов или мешкотары, ее складирования в силосы, взвешивание, дозирование, просеивание. При этом источниками выбросов мучной пыли в атмосферу являются системы аэрозольтранспорта муки, просевательно-дозировачное оборудование (бурат-просеиватели, автомукомеры-дозировщики, весы, питательные и распределительные шнеки). Все оборудование оснащено кожухами, посредством которых осуществляется местный отсос запыленного воздуха, подаваемого далее на очистку в рукавные фильтры. Очищенный воздух возвращается в производственное помещение или выбрасывается а атмосферу [65].

Для оценки состояния атмосферного воздуха ГУ НИИЭЧиГОС им. А.Н. Сысина РАМН были разработаны предельно допустимые концентрации мучной пыли, равные: максимальная разовая - 1,0 мг/м3; среднесуточная - 0,4 мг/м3; класс опасности - 4.

Проведенные исследования состояния атмосферного воздуха в районах размещения предприятий хлебопекарной промышленности свидетельствуют, что эти предприятия не являются существенными источниками загрязнения атмосферного воздуха мучной пылью и микрофлорой (бактерии и грибы) [45].

Развитие промышленности и повышение благосостояния населения приводят к значительному увеличению количества сточных вод, что создает большие трудности в сохранении необходимого качества природных вод и как следствие, - сложность в обеспечении питьевой водой нормативных параметров. Постоянно возрастающее количество токсичных соединений, поступающих на городские очистные сооружения с промышленными стоками, вызывает необходимость организации предварительной очистки сточных вод [48].

При исследовании состава сточных вод предприятий хлебопекарной промышленности был выявлен целый ряд типичных загрязнителей, связанных как непосредственно с технологией выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, так и наличием загрязнений от смывов с оборудования, хозяйственно-бытовых стоков, стоков автохозяйств и ливневых стоков [9].

К основным типам загрязнителей, устойчивым к микробиологическому разложению, как в природных условиях, так и на станциях аэрации, относятся жиры, нефтепродукты, эфироизвлекаемые и взвешенные вещества, СПАВ и тяжелые металлы. Последние поступают частично из муки, питьевой воды, а также с ливневыми стоками и сточными водами автохозяйств [33].

При решении задач, связанных с удалением из воды грубо-и тонкодисперсных взвесей, нефтепродуктов, коллоидных примесей, оптимально применение последовательной обработки воды в электрокоагуляторе с последующим отстаиванием и электрофлотацией [8].

Анализ опасных производственных факторов:

Для проведения работы использовались растворы щелочи (NaOH). Длительный контакт с этими веществами может вызывать ожоги кожи и слизистых оболочек. Опасная концентрация аэрозоля в ВРЗ для NaOH - 50 мг/м3 [11].

При работе со стеклянной посудой существует опасность получения травм-порезов в случае боя посуды.

В качестве источника энергии в лаборатории используется электрический ток (U = 220 В, частота 50 Гц). При работе с электроприборами существует опасность поражения электрическим током. [64]

Замес образцов теста ведется на лабораторной тестомесильной машине Kitchen Aid с частотой вращения рабочего органа 60-100 об/мин, возможно попадание пальцев рук человека в зону движения рабочего органа и получение травм.

Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2). Опасность отравления есть в том случае, когда концентрация СО2 превышает 2% [11].

Выпечка образцов осуществляется при температуре 200-260 °С, что при несоблюдении правил техники безопасности может привести к термическим ожогам.

Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов, так как в лаборатории также проводятся микробиологические исследования.

Мука хранится в мешках (50 кг), вследствие нарушений условий хранения (повышения температуры окружающей среды выше от +15 до +25° С. °С) из-за протекающих в массе биохимических процессов (созревание муки) может произойти взрыв мучной пыли.

Из-за малой вместимости емкости для хранения разрушительной силой он обладать не будет, но может принести немалый экономический ущерб, с точки зрения экономии сырья.

Анализ пожаро и взрывоопасности:

При проведении исследовательской работы в лаборатории используется мука пшеничная обойная и мука ржаная обойная. Температура самовозгорания муки 410о.

К потенциальным источникам возникновения огня в лаборатории относятся: воспламенение электропроводки при коротком замыкании; прямой удар молнии; пересушка и дальнейшее обугливание хлебобулочных изделий с последующим воспламенением в печи.

К обстоятельствам, усугубляющим пожарную опасность для обслуживающего персонала относится высокая этажность здания (лаборатория находится на 3-ом этаже трехэтажного здания).

По пожаро- и взрывоопасности помещение лаборатории относится к категории В [49], класс зоны П-IIа [64].

Анализ вредных производственных факторов:

В воздух лаборатории при взвешивании, просеивании муки замесе может попадать мучная пыль, которая способствует острым и хроническим поражениям слизистой оболочки дыхательных путей.

Для мучной пыли ПДК = 6 мг/м3 (в воздухе). Класс опасности - 4 [7]. Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2), ПДКСО2 ≤0,5%

К источникам шума в лаборатории относится тестомесильная машина Kitchen Aid (шум около 30 дБ при 250 Гц) и холодильник, а во время перерывов - шум из коридора. Шум в лаборатории не превышает нормы [23].

Необходимая нормативная освещенность для выполнения заданных работ 300 лк [62].

По энергозатратам работа в лаборатории относится к категории I [62], так как связана с выполнением работы, стоя или сидя, без переноса тяжестей. Энергозатраты до 180 Вт. Психической напряженности выполняемая работа не требует.

Анализ отходов, стоков и выбросов:

К твердым отходам лаборатории относятся остатки хлебобулочных изделий.

При проведении работы образуются газообразные выбросы диоксид углерода - за счет дыхания сотрудников, брожения теста, а также при выпечке; водяные пары - за счет кипячения воды и при выпечке.

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда:

Оборудование и посуда, используемые для исследования соответствуют требованиям ССБТ. При работе с токсичными веществами предусмотрены средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки).

Во избежание заражения лабораторной посуды, она регулярно обрабатывается раствором соды, периодически проводится влажная уборка помещения.

Поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.

Для предотвращения травмирования рабочая зона лабораторной тестомесильной машины имеет специальное механическое ограждение.

Для работы у печи для посадки тестовых заготовок предусматривается посадочная лопатка и защитные рукавицы. Печи соответствуют требованиям ССБТ [25]

Наружные поверхности печи изолированы, наружный слой изоляции имеет температуру меньше 45°С, что соответствует требованиям безопасности [25].

Во избежание поражения электрическим током предусмотрена электроизоляция приборов , а также их защитное заземление. Розетки расположены на высоте около 1 м. На лампах находятся защитные корпуса. [64].

Возможности образования взрывоопасных концентраций муки в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование осуществляется вручную.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В условиях рынка в осуществлении производственной деятельности всегда имеется элемент риска. Он выражается в производстве изделия, которое может получить недостаточный спрос, в потере прибыли, банкротстве и так далее. Следовательно, стремление уменьшить степень риска требует проведения тщательных экономических расчетов результатов работы на всех участках производственно-хозяйственной деятельности предприятия, их анализа и оценки. Их осуществление предполагает наличие соответствующих критериев оценки, экономических показателей и соответствующих методов расчета, учета и обобщения [32].

Многообразие свойств и признаков различных видов производственно-хозяйственной деятельности предприятия обуславливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что ни один из них не выполняет роль универсального показателя, по которому однозначно можно было бы судить об успехах или неудачах в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей, которые связаны между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия [37].

Исходные данные

Производительность линии на базе печи «Муссон-турбо 2,5» для хлебобулочных изделий хлеб ржано-пшеничный из обойной муки - 1104 кг в сутки. Таким образом, годовой выпуск при 300 рабочих дней в году составляет:

кг ´ 300 = 331200кг/год

Расчет затрат производится на 1 кг готовой продукции.

.        Материальные затраты

Стоимость материальных затрат приведена в таблице 20.

Таблица 20 - Материальные затраты

Рецептура	Вес, кг	Цена, за 1 кг, руб	Стоимость, руб
1	2	3	4
Мука ржаная обойная	60	14	840
Мука пшеничная обойная	40	28	1120
Соль	1,5	12	18
хмель	0,052	300	15,6
мед	0,015	350	5,25
ИТОГО	101,56	-	1998,85

Выход хлеба 174,08 кг.

Материальные затраты на 1 кг составляют:

,85 :174,08 = 11,48 руб./кг

. Транспортные расходы

Транспортные расходы на 1 кг составляют 10 % от материальных затрат: 11,48 ´ 10 : 100 = 1,15 руб./кг

. Затраты на электроэнергию

Затраты на электроэнергию показаны в таблице 21.

Таблица 21 - Затраты на электроэнергию

Тип оборудования	Установленная мощность, кВт	Время работы в смену, часов	Расход эл/энергии кВт/час
1	2	3	4
Мукопросеиватель «Бурат»	0,50	1,0	0,50
Машина для приготовления заварки ХЗ-2М-300	3,00	2,00	6,00
Машина тестомесиль-ная Стандарт	4,5	1,87	8,41
Тестоделитель А2 - ХТН	3,00	5,0	15,00
Расстойный шкаф Бриз-П	3,9	7,0	27,3
Печь Муссон-турбо 2,5	14,2	7,0	99,4
ИТОГО:	-	-	156,61

 

Затраты электроэнергии в одну смену - 156,61 кВт/час

Стоимость 1 кВт/часа - 2,80 руб

Выпечка в смену - 1104 кг

Расход электроэнергии на 1 кг составляет:

,61 ´ 2,80 : 1104 = 0,39 руб./кг

. Основная и дополнительная заработная плата работающих

Численность работающих в смену - 5 человек

Средняя основная заработная плата в месяц - 15000 руб

Количество рабочих дней в месяце - 25 дней

Выпечка хлеба ржано-пшеничного из обойной муки в сутки - 1104 кг

Основная и дополнительная заработная плата работающих на 1 кг составляет:

´ 5 : (1104 ´ 25) = 2,71 руб /кг

.Отчисления в фонд социального обеспечения

Размер отчислений - 26,2 %

Отчисления в фонд социального обеспечения на 1 кг составляют:

,71´ 0,26= 0,70 руб /кг

. Прочие затраты

Составляют 10 % от прямых затрат.

Затраты в сутки на 1 кг составляют:

(11,48 + 1,15+ 0,39 + 2,71+ 0,7) × 0,1 = 1,64руб /кг

. Стоимость 1 кг готовой продукции

НДС - 10 %

Стоимость 1 кг готовой продукции составляет:

,00 : 10 = 3,8руб

,00 - 3,8 = 34,2 руб./кг

. Плановая прибыль

Стоимость готовой продукции - 34,2руб./кг

Материальные затраты - 11,48руб./кг

Транспортные расходы - 1,15руб./кг

Затраты на электроэнергию - 0,39руб./кг

Основная и дополнительная заработная плата работающих - 2,71руб./кг

Отчисления в фонд социального обеспечения - 0,70руб./кг

Прочие затраты - 1,64 руб./кг

Плановая прибыль с 1 кг готовой продукции составляет:

руб./кг

,2- 11,48 - 1,15 - 0,39 - 2,71 - 0,70 - 1,64 = 16,13руб./кг

. Годовой экономический эффект

Плановая прибыль - 16,13 руб./кг

Выпуск хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки - 1104 × 300 = 331200 кг/год

Годовой экономический эффект составляет:

,13 ´ 331200=5342256 руб./год

. Рентабельность

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции.

 (76)

где: Пп - прибыль от реализации продукции, руб;

Сп - себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность показывает, насколько эффективным является производство и насколько результативно используется имущество предприятия [41].

Экономические показатели представлены в таблице 22

Таблица 22 - Экономические показатели

Наименование показателей	Единица измерения
Материальные затраты	руб./кг	11,48
Транспортные расходы	руб./кг	1,15
Затраты на электроэнергию	руб./кг	0,39
Основная и дополнительная заработная плата работающих	руб./кг	2.71
Отчисления в фонд социального обеспечения	руб./кг	0,70
Прочие затраты	руб./кг	1,64
Стоимость 1 кг готовой продукции	руб./кг	34,2
Плановая прибыль	руб./кг	16,13
Годовой экономический эффект	руб./год	5342256
Уровень рентабельности	%	89,2

ВЫВОДЫ

В данной дипломной работе исследована возможность использования хмелевой закваски в производстве хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого.

По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:

1       Провели серию экспериментов по выявлению возможности использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

2       Определили органолептические показатели готовых изделий так, хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на хмелевой закваске оказался лучше( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый; состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь; вкус: с легким хмелевым оттенком; запах: с легким хмелевым оттенком) чем хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол ( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый поверхность не ровная с разрывами; состояние мякиша: не доконца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый; вкус: горький; запах: пресный), Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол( по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый поверхность не ровная с разрывами; состояние мякиша: не доконца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый; вкус: горький; запах: пресный).

Определили физико-химические показатели полуфабриката и готовых изделий. Кислотность теста для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 11,2 ºН , кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 9,8 ºН. Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 7,4 ºН, кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 5,6 ºН. Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 6,8 ºН, кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 4,4 ºН

Определили энергетическую ценность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске. Энергетическая ценность 243,0 Ккал, белков 7,5 г, жиров 1,3 г, углеводов 48,8 г.

Разработали новую рецептуру производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. - М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.

3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

4. Байбашев Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2003; 376832. - М., -264

. Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2008; 341595. - М., -205

. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.

7. БСЭ. - М.: Сов. Энциклопедия, 1974. - 103 с

. Волохова, Л.Т. Водопотребление и водоотведение на хлебозаводах / Л.Т. Волохова, А.А. Никитин // Хлебопродукты. - 1999. - №2. - С. 20-21.

9. Волохова, Л.Т. О реализации Закона РФ Об окружающей среды на хлебопекарных предприятиях / Л.Т. Волохова, А.Б. Корякина // Хлебопечение России. - 2002. -№5. - с. 30.

10. Воронов, А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в ХХI веке / А.А. Воронов, Д.Н. Другашов // Пищевая промышленность - 2003. - №5. - С. 7 - 9.

11. Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. - М.: Химия, 1976-1977. 3 т.

12. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л. Горощенко // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8, с. 4.

13. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - Взамен ОСТ КЗ СНК 8467/265; введ. 01.07.86 до 01.07.97. - М.: Изд-во стандартов. 1985.- 6 с.

. ГОСТР 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.; введ. 27.12.07. - М.: Изд-во стандартов 2007. - 11 с.

. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. - Взамен ГОСТ 2874-73; введ. с 01.01.85 до 01.01.95. - М.: Изд-во стандартов. 1985. - 4 с.

. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ 13284-85; введ. 01.12.91 до 01.12.96.- М.: Изд-во стандартов. 1991. - 15 с.

. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 8473-57; введ. 01.07.76 до 01.01.84. - М.: Изд-во стандартов. 1976. - 3 с.

. ГОСТ 19792-01. Мед натуральный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 19792- 87; введ 24.05.01 до 24.03.11.- М.: Изд-во стандартов 2001. - 18 с.

. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 12.04.96. - М.: Изд-во стандартов 1997. - 8 с.

. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. - Взамен ОСТ ВКС 5540; введ. 01.07.96 до 21.10.92. - М.: Изд-во стандартов 1996. - 4 с.

. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. - Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 12.04.96. - М.: Изд-во стандартов 1996. - 5 с.

. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения органолептических показателей. - Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.66. - М.: Изд-во стандартов 1997. - 5 с.

. ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

. ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.

. ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

26. Гришин, А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -352 с.

. Грязина, Ф.И. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции / Ф.И. Грязина, В.М. Блинов. - Йошкар - Ола, 2005. - 100 с.

28. Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.

29. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2000; 85646. - М., - 109 с.

. Каблихин, С.И. Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на пекарнях / С.И. Каблихин. - М.: Роспищесервис, 1995. - 127 с.

. Кнез, М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.

. Козленко, Н.Н. Рынок и предприятия./ Н.Н. Козленко. - М.: Агропромиздат, 1992. - 64 с

. Комплексная очистка и подготовка воды для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 26 - 28.

. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей

35. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

36. Крукина, М.А. Организация, планирование и управление на предприятиях пищевой промышленности [тескт] / М.А. Крукина. М,: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

37. Куриков, Л.П. Словарь-справочник по экономике. / Л.П. Куриков, В.Л. Куриков. - М.: Гелиос АРВ, 1999. - 464 с.

. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.

. Легков И.С. Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2002; 469505. - М., -139 с.

. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб. Пособие для вузов - М: ДеЛи принт, 2001 г.

. Мамедов, О. Ю. Современная экономика / О. Ю. Мамедов.- Ростов - н/д: Феникс, 1995.-608 с.

. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2004; 185928. -М., -200

. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2005; 220350. - М., - 169 с.

. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: 1992

. Методические указания по нормированию, учету и контролю выбросов загрязняющих веществ от хлебопекарных предприятий. - М.: Росхлебопродукт, 1996.

. Немцова, З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропромиздат, 1986. - 384 с.

. Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.

48. Никитин, А.А. Пути снижения загрязнений сточных вод хлебопекарного производства / А.А. Никитин, Л.Т. Волохова // Тезисы доклада 2-ой международной конференции «Современное хлебопечение». - 1999. - С.93 - 94.

49. НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.

50. Поландова, Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, А. Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.

. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методы их расчета. - М.: ВНИИКП, 1990. - 52 с.

. Полторак, М. И. и др. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Справочник / М. И. Полторак А. В. Володарский, М. Н. Сигал. - Киев: Урожай, 1989.- 198с.

. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.

. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2004. - 264 с.

. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

. Ройтер, И. М. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.- Киев: Урожай. 1988. - 206 с.

. Сарофанова, Л.А. Применение пищевых добавок. / Л.А. Сарофанова, И.Е. Кострова. - ГИОРД Санкт-Петербург, 1997. - 45 с.

. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт - Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.

. Сигал, М. Н. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. Н. Сигал, А. В. Володарский, В. Д. Тропп. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

. Сизенко, Е. И. Наука и качество хлебобулочных изделий / Е. И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.

. Синькевич М.А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: дис. …канд. тех. наук.- Защищена 2003; 387118. - М.,- 218

62. СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение

63. Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК7 А21 D 8/04. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000 г.; Опубл. 20.08.2002.

64. Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. - М. : Машиностроение, 1989. - 369 с.

65. Степанов, С.А. Пневмокониозы от пыли органического происхождения. / С.А. Степанов, Б.Т. Величковская. - Саратов, 1981. - 120 с.

66. Суворов О.А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2008; 354219. - М., -222

. Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. … канд. тех. наук. - Защищена 2009; 345470. - М., -173

. Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000.

. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно - Сибирский государственный технологический университет). Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч. - практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. C167-168.

. Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. Справочник. - М.; Хлебпродинформ, 1998, - 132 с.

. Черных И.В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов: дис. … канд. тех. наук. -Защищена 2009; 376801. - М., -187

. Чижов, Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства / Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 158 с.

Приложение 1

  

- Автомуковоз; 2 - Силос ХЕ-160; 3 - Просеиватель «Бурат»; 4 - Солерастворитель Р3-ХТС; 5- Заварочная машина ХЗ-2М-300; 6 - тестомесильная машина «Стандарт»; 7 - тестоделитель А2-ХТН; 8-разделочный стол; 9 печь "Муссон-турбо-2.5" и растоечный шкаф "Бриз-П"; 10 - стол для охлаждения и отбраковки; 11 -

Приложение 2

Техническая характеристика печи Муссон-турбо-2,5

Общая площадь выпечки, м²	2.4
Производительность, шт. за 1 выпечку, не более: -мелкоштучные изделия 0.1 кг (20 шт. на противне) - батон 0.3 кг (8 шт. на противне)	120 24
Максимальная вместимость противней 600x660 мм, шт., не более	6
Шаг установки противней, мм	86
Номинальная потребляемая мощность, кВт	14,2
Номинальное напряжение, В 3NPE	380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	100-290
Время разогрева до температуры 250 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм, не более	1250x1040x800
Масса, кг, не более	200

Приложение 3

Техническая характеристика "Бриз-П"

Максимальная вместимость, шт., не более - при использовании противней противней 600x660 мм - при использовании противней противней 400x600 мм	12 24
Шаг установки противней, мм	65
Номинальная потребляемая мощность, кВт	3,9
Номинальное напряжение, В 3NPE	380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, С°,	30-50
Время разогрева до температуры 40 С°, мин, не более	20
Габаритные размеры, мм	1086x1030x1088
Масса, кг, не более	132