Выбор и обоснование технологической схемы производства пива

Выбор и обоснование технологической схемы производства пива

Введение

Пиво - жаждоутоляющий пенистый напиток с приятной горечью и хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет жажду, так как в нем содержатся минеральные вещества и углекислота. Углекислота расширяет капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, что способствует быстрому поступлению жидкости в кровь. Калорийность пива 1260-2090 кДж, т.е. 300-500 ккал. Количество килокалорий зависит от содержания алкоголя, экстрактивных веществ и углеводов. Пиво высокого качества практически не содержит сахарозы (свекловичный сахар) и фруктозы, которые оказывают нежелательное воздействие на организм. Пиво содержит небольшое количество белков и аминокислот. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1-2 г./л. В пиве содержатся витамины группы В (В1-тиамин, В2-рибовлавин, РР-ниацин), что отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. В пиве также содержатся органические кислоты, которые освобождают энергию в пищевом тракте и влияют на кислото-щелочное равновесие, оказывает мочегонное, слабительное действие и представляет собой строительный материал для образования глюкозы и гликогена печени. От этих составляющих зависит качество пива.

Пивное охмеленное сусло получают из ячменного солода и другого сырья использованием различных технологических процессов и на различном оборудовании. При этом в любом случае необходимо обеспечить качество охмеленного сусла, экономию времени и затрат. Поэтому современные технологические исследования направлены на разработку и создание оборудования, конструкция которого обеспечивает проведение 10, 12 и более варок в сутки и получение высокого качества охмеленного сусла.

Давно известно, что процессы, идущие в варочном отделении, нельзя оптимизировать, совершенствуя лишь отдельные устройства, например, только мельницы для помола, заторный или фильтрационный аппараты. Конструкторы варочных отделений в последнее время вынуждены соответствующим образом настраивать и совершенствовать оборудование как единое целое. Таким образом, аппаратуру для транспортировки сырья, дробления зерна, смешивания помола с водой, затирания, фильтрационный чан и сусловарочный котел следует рассматривать как единую комплексную систему.

Для этого технологи вместе с конструкторами должны установить, как и где в технологической цепочке появляются узкие места, и искать решения по их устранению.

Большое значение в достижении поставленной задачи имеет способ автоматизации и управления технологическими процессами в варочном цехе.

Рабочие места операторов оснащаются мощными компьютерами с жесткими накопительными дисками и цветными мониторами, обеспечивающими всеобъемлющий охват параметров производства. С помощью заданной программы управления все процессы варочного цеха автоматически протекают в нужной последовательности, а пивовар только следит за работой всего цеха при помощи монитора и при необходимости может вмешаться.

В данной работе приводится описание технологической схемы производства пивного охмеленного сусла на оборудовании, производимом фирмой Huppmann., принцип работы и основные особенности технологии производства. Приводятся технические характеристики и габаритные размеры оборудования современной безразборной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

1. Выбор и обоснование технологической схемы

.1 Выбор и обоснование технологической схемы

технологический пивной сусло мойка

Контроль количества засыпи осуществляется с помощью автоматических весов. Находят применение в основном две различные системы:

опрокидывающиеся весы;

весы с открывающимся днищем, которые выпускаются в механическом или электронном исполнении.

Кроме этого, довольно распространены тензометрические весовые устройства для взвешивания пустых или наполненных емкостей. С их помощью можно взвешивать также целый бункер с помолом.

При затирании ферменты для расщепления веществ солода должны иметь возможность в них проникнуть. При увеличении степени измельчения площадь воздействия ферментов возрастает, в связи с чем улучшается расщепление веществ.

После окончания процесса затирания проводится процесс получения сусла, представляющий собой фильтрационный процесс, при котором оболочки (шелуха) - в зависимости от вида примененного материала.

В настоящее время стремятся получить: сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более влажные и эластичные оболочки.

Степень измельчения солода оказывает значительное влияния на объем и фильтрующую способность дробины.

На пивоваренных предприятиях чаще всего используют дробилки для сухого дробления. В них сухой солод измельчается между попарно расположенными вальцами. По числу вальцов различают дробилки двухвальцовые, четырехвальцовые, пяти- и шести вальцовые.

После вальцов предварительного дробления помол не должен содержать целых зерен. После вальцов для мякинных оболочек крупа, прилипшая к шелухе, должна быть размолота, а сама шелуха не должна получать сильных повреждений. Вальцы для крупки должны давать тонкую крупку, а не муку, так как она может препятствовать процессу фильтрования.

Сухие оболочки очень хрупкие и легко разрушаются при дроблении, но они нужны при фильтровании затора как материал для создания фильтрующего слоя. Этот процесс называется кондиционированием.

При кондиционированном сухом дроблении солод увлажняется за 1-2 минуты перед дроблением с помощью насыщенного пара или воды при температуре 30-35 ⁰С. Увлажнение повышает влажность в оболочках.

Преимущества данного метода состоят в том, что оболочки становятся значительно эластичнее и лучше сохраняются, объем оболочек увеличивается на 10-20%, поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора, возрастает выход и конечная степень сбраживания, быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании.

Недостатком является лишь некоторое повышение затрат на приобретение и обслуживание оборудования, в особенности это относится к необходимости более частой очистки дробилок.

Применяются также и молотковые дробилки, которые выпускаются следующих конструкций с горизонтально расположенным валом ротора, с вертикально расположенным валом ротора, то есть в виде дробилок с вертикальным ротором.

Дробилка мокрого помола состоит из корпуса солододробилки, над которым установлен бункер с коническим выпуском. В этом бункере осуществляется увлажнение солода.

Оборудование варочного отделения используется для производства охмеленного сусла. Оно размещается в отдельном специально предназначенном для этого корпусе.

Здание должно находиться вблизи котельной и бродильного отделения, чтобы подвод пара, воды и электроэнергии были как можно короче и не возникали осложнения при транспортировке охмеленного сусла на холодильные аппараты, а из них в бродильное отделение. Вблизи варочного отделения должно быть место для отвода пивной и хмелевой дробины. Канализация варочного отделения должна быть достаточных размеров и оборудована так, чтобы в канализацию не попадали грубые частицы пивной и хмелевой дробины, которые ухудшают качество сточных вод.

Варочные агрегаты могут быть двух -, четырех -, шестиаппаратными.

Агрегаты с двумя аппаратами изготовляют для небольших предприятий. Он состоит из заторно-фильтрационного чана и сусловарочного котла, одна и та же емкость наполняется дважды, но для разных целей. Заторно-фильтрационный чан служит для затирания и осахаривания затора, отделения сусла от дробины и последующего выщелачивания дробины горячей водой. Для последней операции в нем устанавливают фильтрационные сита. При затирании под фильтрационное дно проникают неосахаренные частицы дробленого солода, которые могут вызвать затруднения при осахаривании или снизить выход экстракта.

За 24 часа на нем можно получить только две варки, так что обслуживающий персонал используется нерационально.

Для больших заводов более пригодны агрегаты, состоящие из четырех посуд, так называемые парные варочные агрегаты. Они состоят из заторного чана для затирания затора и отварок, фильтрационного чана (без обогрева) для отделения сусла от дробины, сусловарочного котла для кипячения сусла с хмелем.

На больших пивоваренных заводах используется шестипосудные варочные агрегаты, состоящие из двух заторных котлов, двух фильтрационных чанов и двух сусловарочных котлов.

Стремление наиболее экономно использовать тепловую энергию, сэкономить место и снизить строительные и монтажные работы привело к конструкции блочных варочных агрегатов. Они состоят из цилиндрических или четырехгранных аппаратов. Блочные варочные агрегаты отличаются от классических варочных агрегатов изменениями в конструкции.

Четырехгранные аппараты, размещенные один над другим, занимают меньшую площадь. В фильтрационном чане все ножи разрыхлительного механизма движутся с одинаковой скоростью, и считается, что промывание пивной дробины происходит быстрее. Нагревательная система, расположенная в нижней части котла, обеспечивает повышение температуры на 3°C â ìèíóòó.

 äàííîì êурсовом проекте был выбран четырехаппаратный варочный агрегат Huppman на 4 т. единовременной засыпи зернопродуктов.

Аппараты варочных агрегатов занимают помещения высотой до 14 метров и располагаются на двух этажах. На первом этаже располагаются дробилка, приводы и редуктора мешалок заторных и фильтрационного аппарата, все насосы и сборники горячего сусла и промывных вод, а также линия осветления и охлаждения сусла. На втором этаже на одном уровне непосредственно находится основное оборудование варочного цеха и емкости для задачи хмеля. Система CIP (безразборной мойки и дизенфекции оборудования) располагается непосредственно вблизи варочного цеха.

Контроль и управление всеми технологическими операциями автоматизированы и осуществляются с помощью программирующего устройства с центрального пульта управления.

Преимущества варочного агрегата фирмы Huppman можно назвать следующие:

1.      îáîðà÷èâàåìîñòü âàðî÷íîãî àãðåãàòà áëàãîäàðÿ âíåäðåíèþ äîïîëíèòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ è ñïåöèàëüíîé êîíñòðóêöèè äðîáèëêè è ôèëüòð ÷àíà ñîñòàâëÿåò äî12 âàðîê â ñóòêè;

2.      âñå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, íà÷èíàÿ ñ äðîáëåíèÿ íà Millstar è çàêàí÷èâàÿ îõëàæäåíèåì è ïåðåêà÷êîé îõìåëåííîãî ñóñëà, ïðîòåêàþò áåç äîñòóïà êèñëîðîäà;

.        îáîðóäîâàíèå ñïðîåêòèðîâàíî ñ ó÷åòîì âîçìîæíîñòè ïîäêëþ÷åíèÿ ñèñòåìû áåçðàçáîðíîé ìîéêè äåçèíôåêöèè;

.        ïîëíàÿ àâòîìàòèçàöèÿ âñåìè òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðîöåññàìè ïðè ïîìîùè ìîùíûõ êîìïüþòåðîâ è ñïåöèàëüíîãî ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ;

5.      ïîëó÷åíèå îõìåëåííîãî ñóñëà âûñîêîãî êà÷åñòâà ïðè îáåñïå÷åíèè ìàêñèìàëüíîãî âûõîäà ýêñòðàêòà â âàðî÷íîì öåõå ïðè ìèíèìàëüíîì ðàñõîäå ýíåðãåòè÷åñêèõ è äðóãèõ ðåñóðñîâ.

Âçâåñè ãîðÿ÷åãî ñóñëà ñëåäóåò óäàëÿòü, òàê êàê äëÿ äàëüíåéøåãî ïðîèçâîäñòâà ïèâà îíè íå òîëüêî áåñïîëåçíû, íî è âðåäÿò êà÷åñòâó. Óäàëåíèå âçâåñåé ãîðÿ÷åãî ñóñëà îñóùåñòâëÿëîñü ðàíüøå ñ ïîìîùüþ õîëîäèëüíîé òàðåëêè èëè îòñòîéíîãî ÷àíà, à ñåãîäíÿ áîëüøåé ÷àñòüþ ñ ïîìîùüþ âèðïóëà, à èíîãäà òàêæå öåíòðèôóãè (ñåïàðàòîðà) èëè ïóòåì ñåïàðèðîâàíèÿ.

Õîëîäèëüíàÿ òàðåëêà ÿâëÿåòñÿ «êëàñcè÷åñêèì» àïïàðàòîì äëÿ óäàëåíèÿ âçâåñåé ãîðÿ÷åãî ñóñëà.  òå÷åíèå 0,5-2 ÷àñîâ, êîãäà ñóñëî íàõîäèòñÿ â õîëîäèëüíîé òàðåëêå, âçâåñè îñàæäàþòñÿ è òåì ëó÷øå, ÷åì òîíüøå óðîâåíü ñóñëà â òàðåëêå. Áåëêîâûé îòñòîé îò õîëîäèëüíûõ òàðåëîê ñîäåðæèò åùå áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñóñëà, êðîìå òîãî, ýòà ÷àñòü ñóñëà â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè èíôèöèðîâàíà. Ïîýòîìó áåëêîâûé îòñòîé ïîñëå õîëîäèëüíûõ òàðåëîê òðåáóåò äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè.

Ðàáîòà ñ õîëîäèëüíîé òàðåëêîé òðåáóåò áîëüøèõ òðóäîçàòðàò, ýòîò âèä îáîðóäîâàíèÿ ñåé÷àñ ïî÷òè íå ïðèìåíÿþò.

Îòñòîéíûå ÷àíû Á7-ÂÎÁ, Á7-ÂÎÂ, ê âàðî÷íûì àãðåãàòîì ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ îñàæäåíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ èç ïèâíîãî ñóñëà â ïðîöåññå åãî ïðåäâàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèÿ äî òåìïåðàòóðû 60-70 ⁰ Ñ è äëÿ àýðàöèè ñóñëà âîçäóõîì ïðè çàïîëíåíèè ÷àíà.

 îòëè÷èè îò õîëîäèëüíîé òàðåëêè, îòñòîéíûé ÷àí èìååò êðûøêó, êîòîðàÿ äîëæíà óìåíüøàòü îïàñíîñòü êîíòàìèíàöèè.

 áîëüøîé ñòåïåíè äëÿ óäàëåíèÿ âçâåñåé ãîðÿ÷åãî ñóñëà ïðèìåíÿþò âèðïóë (ãèäðîöèêëîííûé àïïàðàò). Îí ïðåäñòàâëÿåò ñàìûé ýëåãàíòíûé ñïîñîá óäàëåíèÿ âçâåñåé ãîðÿ÷åãî ñóñëà è ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ýêîíîìè÷íîé àëüòåðíàòèâîé âñåì äðóãèì ñïîñîáàì èõ óäàëåíèÿ.

Âèðïóë - ýòî âåðòèêàëüíàÿ öèëèíäðè÷åñêàÿ åìêîñòü áåç âñòðîåííûõ ýëåìåíòîâ, â êîòîðóþ ãîðÿ÷åå îõìåëåííîå ñóñëî çàêà÷èâàåòñÿ òàíãåíöèàëüíî. Ýòèì äîñòèãàþò â åìêîñòè çàêðó÷èâàíèå ïîòîêà, êîòîðîå äåéñòâóåò òàê, ÷òî âçâåñè â ôîðìå êîíóñà îñàæäàåòñÿ â öåíòðå äíà åìêîñòè.

Äîñòîèíñòâîì ãèäðîöèêëîííûõ àïïàðàòîâ ÿâëÿåòñÿ ñòåðèëüíîñòü ïðîöåññà, òàê êàê ñóñëî ïîäàåòñÿ â àïïàðàò è âûõîäèò èç íåãî ïðè òåìïåðàòóðå 90⁰ Ñ.

Àýðàöèÿ ñóñëà ïðè áîëåå âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ ïðèâîäèò ê åãî ñèëüíîìó îêèñëåíèþ. Èç-çà îêèñëåíèÿ â ñóñëå ïîâûøàåòñÿ öâåòíîñòü è ïîÿâëÿåòñÿ íåõàðàêòåðíàÿ ãîðå÷ü. Îäíàêî íàëè÷èå êèñëîðîäà áåçóñëîâíî íåîáõîäèìî äëÿ ðàçìíîæåíèÿ äðîææåé. Ïðè àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ ðàçìíîæåíèå äðîææåé òîðìîçèòñÿ è áðîæåíèå ïðîòåêàåò âÿëî. Ýòîò íåäîñòàòîê óñòðàíÿåòñÿ ïóòåì îïòèìàëüíîé àýðàöèè õîëîäíîãî ñóñëà. Èçâåñòíî, ÷òî äðîææè äëÿ ðàçìíîæåíèÿ íóæäàþòñÿ â êèñëîðîäå. Îòñóòñòâèå àýðàöèè íåìåäëåííî ïîâëèÿåò â íåãàòèâíóþ ñòîðîíó íà ñêîðîñòü áðîæåíèÿ è ðàçìíîæåíèÿ äðîææåé.

Àýðàöèÿ õîëîäíîãî ñóñëà äëÿ ñíàáæåíèÿ äðîææåé êèñëîðîäîì ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì ñëó÷àåì âî âðåìÿ âñåãî ïðîèçâîäñòâà ïèâà, êîãäà öåëåíàïðàâëåííî îñóùåñòâëÿåòñÿ ïîäà÷à êèñëîðîäà. Ýòîò êèñëîðîä ïîòðåáëÿåòñÿ äðîææàìè çà íåñêîëüêî ÷àñîâ è íå âðåäèò êà÷åñòâó ñóñëà.

×òîáû ðàñòâîðèòü âîçäóõ â õîëîäíîì ñóñëå, åãî ñëåäóåò òîíêî ðàñïûëèòü â òóðáóëåíòíîì ïîòîêå, ïåðåìåøàòü ñ õîëîäíûì ñóñëîì. Ïðè ýòîì ñòðåìÿòñÿ ê äîñòèæåíèþ ñîäåðæàíèÿ êèñëîðîäà 8-9 Î₂/ë. ×òîáû ýòîãî äîñòè÷ü, íóæíî èçðàñõîäîâàòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî èëè ñïå÷åííîãî ìåòàëëè÷åñêîãî ïîðîøêà, àýðàöèîííûå óñòðîéñòâà ñ òðóáêàìè Âåíòóðè (ñìåñèòåëüíûå ôîðñóíêè), àýðàöèîííûå óñòðîéñòâà ñ âîçäóõà.

Èç óñòðîéñòâ äëÿ àýðàöèè ñóñëà íàõîäÿò ïðèìåíåíèå: ñâå÷è èç êåðàìèêè äâóõêîìïîíåíòíûìè ôîðñóíêàìè, àýðàöèîííûå óñòðîéñòâà ñî ñòàòè÷åñêèì ñìåñèòåëÿì, öåíòðîáåæíûå ñìåñèòåëè.

.2 Îïèñàíèå àïïàðàòóðíî-òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû

Ñâåòëûé ñîëîä èç ñèëîñîâ ïðè ïîìîùè ëåíòî÷íîãî êîíâåéåðà (ïîç. 3) ïîäàåòñÿ íà íîðèþ ÍÖÃ-20 (ïîç. 4). Ïîñëå ñîëîä ïîäàåòñÿ â íàäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 9), âçâåøèâàåòñÿ íà àâòîìàòè÷åñêèõ âåñàõ ÄÍ-100 (ïîç. 10) è ïîñòóïàåò íà âèíòîâîé êîíâåéåð (ïîç. 5), ïðîõîäÿ ïîäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 11). Äàëåå ñîëîäà ðàñïðåäåëÿþòñÿ ïî áóíêåðàì. Ñâåòëûé ñîëîä ïîñòóïàåò â áóíêåð äëÿ ñâåòëîãî ñîëîäà (ïîç. 12).

Ðèñ. è êàðàìåëüíûé ñîëîä ïîñòóïàåò íà ëåíòî÷íûé êîíâåéåð (ïîç. 19) äëÿ ïîäà÷è íà íîðèþ (ïîç. 20). Ïîñëå ðèñ è êàðàìåëüíûé ñîëîä ïîäàþòñÿ â íàäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 21), çàòåì âçâåøèâàåòñÿ íà àâòîìàòè÷åñêèõ âåñàõ (ïîç. 22), ïðîéäÿ ïîäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 23), ðèñ, ÿ÷ìåíü è êàðàìåëüíûé ñîëîä ïîñòóïàþò íà âèíòîâîé êîíâåéåð (ïîç. 24). Äàëåå îíè ðàñïðåäåëÿþòñÿ ïî áóíêåðàì: ðèñ - â áóíêåð äëÿ ðèñà (ïîç. 25), êàðàìåëüíûé ñîëîä - â áóíêåð äëÿ êàðàìåëüíîãî ñîëîäà (ïîç. 26).

Ïîëèðîâêå ïîäâåðãàåòñÿ òîëüêî ñâåòëûé ñîëîä íà ïîëèðîâî÷íîé ìàøèíå (ïîç. 13). Ïîëèðîâàííûé ñîëîä ïîñòóïàåò â áóíêåð äëÿ ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà (ïîç. 15). Îòõîäû îò ïîëèðîâêè èäóò â áóíêåð äëÿ îòõîäîâ (ïîç. 14).

Äëÿ îòäåëåíèÿ ôåððîïðèìåñåé ñîëîä, ðèñ è êàðàìåëüíûé ñîëîä, ïðîõîäÿò ìàãíèòíûé ñåïàðàòîð (ïîç. 16), ïîñòóïàåò íà àâòîìàòè÷åñêèå âåñû (ïîç. 17).

Äàëåå ñâåòëûé ñîëîä è êàðàìåëüíûé ñîëîä ïîäâåðãàþòñÿ äðîáëåíèþ íà äðîáèëêå Millstar (ïîç. 18), à ðèñ íà äðîáèëêå ìîêðîãî ïîìîëà (ïîç. 27). Äàëåå çåðíîïðîäóêòû íàñîñîì (ïîç. 28) ïîäàþòñÿ â çàòîðíûå àïïàðàòû Mash Tun Kettle MTK-D3500-V25 (ïîç. 29).

Èç çàòîðíûõ àïïàðàòîâ çàòîðíàÿ ìàññà ïðè ïîìîùè çàòîðíîãî öåíòðîáåæíîãî íàñîñà (ïîç. 30) ïåðåêà÷èâàåòñÿ â ôèëüòðàöèîííûé àïïàðàò Lauter Tun LT-D5000 (ïîç. 31). Ïåðåêà÷êà ìóòíîãî ñóñëà îñóùåñòâëÿåòñÿ öåíòðîáåæíûì íàñîñîì äëÿ ìóòíîãî ñóñëà (ïîç. 33). Îñâåòëåííîå ñóñëî ñàìîòåêîì ïîñòóïàåò â ñáîðíèê ãîðÿ÷åãî ñóñëà Wort Pre Run Tank WPRT-V32 (ïîç. 37). Îáðàçóåìàÿ äðîáèíà îòâîäèòñÿ íàñîñîì äëÿ óäàëåíèÿ äðîáèíû (ïîç. 33) â áóíêåð äëÿ äðîáèíû Barley Corn Tank BCT-V6,6 (ïîç. 32). Ïðîìûâíûå âîäû ñàìîòåêîì ïîñòóïàþò â ñáîðíèê ïðîìûâíûõ âîä Wash Water Tank WWT-V11,7 (ïîç. 36). Èç ñáîðíèêà ãîðÿ÷åãî ñóñëà ñóñëî ïîäàåòñÿ â ñóñëîâàðî÷íûé àïïàðàò Wort Kettle Tank WKT-D4200-V45 (ïîç. 43), ãäå ïðîèñõîäèò êèïÿ÷åíèå ñóñëà ñ õìåëåì.

Äëÿ àâòîìàòè÷åñêîãî âíåñåíèÿ õìåëÿ èñïîëüçóþò åìêîñòè äëÿ çàäà÷è õìåëÿ Hop Mash Tun HMT-16 (ïîç 41).  êàæäóþ åìêîñòü âðó÷íóþ çàãðóæàåòñÿ íóæíîå êîëè÷åñòâî õìåëåïðîäóêòà äëÿ äàííîé ïîðöèè íà îäíó âàðêó, è çàòåì àâòîìàòè÷åñêè ïî çàäàííîé ïðîãðàììå ïðîèñõîäèò çàäà÷à õìåëÿ ïóòåì ïðîìûâêè ñóñëîì.

Îõìåëåííîå ñóñëî èç ñóñëîâàðî÷íîãî àïïàðàòà íàñîñîì îõìåëåííîãî ñóñëà (ïîç. 44) ïîäàåòñÿ â ãèäðîöèêëîííûé àïïàðàò Whirpool W-D3300-V34,6 (ïîç. 45). Äàëåå ñóñëî ïîäàåòñÿ íàñîñîì (ïîç. 46) íà îõëàæäåíèå â ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåííèê (ïîç. 47) è íà àýðàöèþ â àýðàòîð (ïîç. 48).

2. Ðàñ÷åò ïðîäóêòîâ

Àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 1.

Òàáëèöà 1 - Àññîðòèìåíò ïðîäóêöèè

Ðàñ÷åò ïðîìåæóòî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ãîòîâîãî ïèâà è îòõîäîâ ïðîèçâîäñòâà ïðîèçâîäèì íà 100 êã çåðíîïðîäóêòîâ, ðàñõîäóåìûõ äëÿ êàæäîãî íàèìåíîâàíèÿ ïèâà. À äàëåå äåëàåì ïåðåñ÷åò íà 1 äàë è ãîäîâîé âûïóñê ïðîäóêöèè.

2.1 Îïðåäåëåíèå âûõîäà ýêñòðàêòà â âàðî÷íîì îòäåëåíèè

Êîëè÷åñòâî ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà Q_ïñ, êã, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ñ ó÷¸òîì ïîòåðü ñîëîäà ïðè ïîëèðîâêå Ï_ï ïî ôîðìóëå:

Q_ïñ=Q¢*(100-Ï_ï)/100, (1)

ãäå Q¢-ìàññà ñîëîäà, êã;

Ï_ï-ïîòåðè ïðè ïîëèðîâêå ñîëîäà, %.

Ïîòåðè ñîëîäà ïðè ïîëèðîâêå Q_ï, êã, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Q_ï=Q¢*Ï_ï/100. (2)

«Âåñíàâîå»:

% - ñâåòëûé ñîëîä

Q_ïñ=100*(100-0,1)/100=99,9 êã,

Q_ï=100*0,1/100=0,1 êã.

Êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ ñîëîäà Q_ñâ, êã, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ñ ó÷åòîì âëàæíîñòè ïî ôîðìóëå:

Q_ñâ=Q_ïñ*(100-W)/100, (3)

ãäå W - âëàæíîñòü ñîëîäà.

Ïðè âëàæíîñòè ñâåòëîãî ñîëîäà W=5,6% êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ â çàòîðå áóäåò:

 ñîëîäå - Q_câ=99,9*(100-5,6)/100=94,31 êã.

Ïðèíèìàåì ýêñòðàêòèâíîñòü ñîëîäà 76% îò ìàññû ñóõèõ âåùåñòâ. Òîãäà ñîäåðæàíèå ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ Q_ýâ, êã, â ñûðüå áóäåò ðàâíî:

Q_ýâ=Q_ñâ*Ý/100, (4)

ãäå Ý - íîðìàòèâíàÿ ýêñòðàêòèâíîñòü, %.

 ñîëîäå - Q_ýâ=94,31*76/100=71,68 êã.

×àñòü ýêñòðàêòà òåðÿåòñÿ â äðîáèíå, ïîòåðè ýêñòðàêòà Q_ïý, êã, ñîñòàâÿò:

Q_ïý=Q*Ï_ý/100, (5)

ãäå Q-êîëè÷åñòâî çåðíîâîãî ñûðüÿ, êã (100 êã);

Ï_ý-ïîòåðè ýêñòðàêòà â âàðî÷íîì öåõå, % (2,2%).

Q_ïý=100*2,2/100=2,2 êã.

Ýêñòðàêòèâíîñòü ñóñëà Ý, êã, ñîñòàâèò:

Ý= Q_ýâ-Q_ïý, (6)

Ý=71,68-2,2=69,48 êã.

 äðîáèíå òîãäà îñòàíåòñÿ êîëè÷åñòâî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ Q_äð.ýâ,êã:

Q_äð.ýâ = Q_ñâ-Ý, (7)

Q_äð.ýâ =94,31-69,48=24,83 êã.

«Áîáðóéñêîå»:

% - ñâåòëûé ñîëîä

% - ðèñîâàÿ ñå÷êà

Êîëè÷åñòâî ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå (1):

Q_ïñ=90*(100-0,1)/100=89,91 êã.

Ïîòåðè ñîëîäà ïðè ïîëèðîâêå ïî ôîðìóëå (2):

Q_ï=90*0,1/100=0,09 êã.

Ïðè âëàæíîñòè ñîëîäà 5,6%, ðèñîâîé ñå÷êè - 15% êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ â çàòîðå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (3):

 ñîëîäå - Q_câ=89,91*(100-5,6)/100=84,88 êã;

 ðèñîâîé ñå÷êå - Q_ñâ=10*(100-15)/100=8,5 êã.

Âñåãî ñóõèõ âåùåñòâ â ñûðüå

Q_îáù =84,88+8,5=93,38 êã.

Ïðèíèìàåì ýêñòðàêòèâíîñòü ñîëîäà 76%, ðèñîâîé ñå÷êè - 85% îò ìàññû ñóõèõ âåùåñòâ. Òîãäà ñîäåðæàíèå ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ â ñûðüå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (4):

 ñîëîäå - Q_ýâ=84,88*76/100=64,51 êã;

 ðèñîâîé ñå÷êå - Q_ýâ=8,5*85/100=7,23 êã.

Âñåãî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ñîäåðæèòñÿ:

Q_îáù =64,51+7,23=71,74 êã.

×àñòü ýêñòðàêòà òåðÿåòñÿ â äðîáèíå, ïîòåðè ýêñòðàêòà ñîñòàâÿò ïî ôîðìóëå (5):

Q_ïý=100*2,2/100=2,2 êã.

Ýêñòðàêòèâíîñòü ñóñëà ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (6):

Ý=71,74-2,2=69,54 êã.

 äðîáèíå êîëè÷åñòâî îñòàâøèõñÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (7):

Q_äð.ýâ =93,38-69,54=23,84 êã.

«Øàíñ»:

% - ñâåòëûé ñîëîä

% - ðèñîâàÿ ñå÷êà

% - êàðàìåëüíûé ñîëîä

Êîëè÷åñòâî ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå (1):

Q_ïñ=85*(100-0,1)/100=84,92 êã.

Ïîòåðè ñîëîäà ïðè ïîëèðîâêå ïî ôîðìóëå (2):

Q_ï=85*0,1/100=0,085 êã.

Ïðè âëàæíîñòè ñîëîäà 5,6%, ðèñîâîé ñå÷êè - 15%, êàðàìåëüíîãî ñîëîäà - 6%, êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ â çàòîðå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (3):

 ñîëîäå - Q_câ=84,92*(100-5,6)/100=80,16 êã;

 ðèñîâîé ñå÷êå - Q_ñâ=5*(100-15)/100=4,25 êã;

 êàðàìåëüíîì - Q_ñâ=10*(100-6)/100=9,4 êã.

Âñåãî ñóõèõ âåùåñòâ â ñûðüå

Q_îáù =80,16+4,25+9,4=93,81 êã.

Ïðèíèìàåì ýêñòðàêòèâíîñòü ñîëîäà 76%, ðèñîâîé ñå÷êè - 85%, êàðàìåëüíîãî ñîëîäà -72% îò ìàññû ñóõèõ âåùåñòâ. Òîãäà ñîäåðæàíèå ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ â ñûðüå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (4):

 ñîëîäå - Q_ýâ=80,16*76/100=60,92 êã;

 ðèñîâîé ñå÷êå - Q_ýâ=4,25*85/100=3,61 êã;

 êàðàìåëüíîì ñîëîäå - Q_ýâ=9,4*72/100=6,77 êã.

Âñåãî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ñîäåðæèòñÿ:

Q_îáù =60,92+3,61+6,77=71,3 êã.

×àñòü ýêñòðàêòà òåðÿåòñÿ â äðîáèíå, ïîòåðè ýêñòðàêòà ñîñòàâÿò ïî ôîðìóëå (5):

Q_ïý=100*2,2/100=2,2 êã.

Ýêñòðàêòèâíîñòü ñóñëà ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (6):

Ý=71,3-2,2=69,1 êã.

 äðîáèíå êîëè÷åñòâî îñòàâøèõñÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (7):

Q_äð.ýâ =93,81-69,1=24,71 êã.

«Áåðåçèíà»:

% - ñâåòëûé ñîëîä

Êîëè÷åñòâî ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå (1):

Q_ïñ=100*(100-0,1)/100=99,9 êã.

Ïîòåðè ñîëîäà ïðè ïîëèðîâêå ïî ôîðìóëå (2):

Q_ï=100*0,1/100=0,1 êã.

Ïðè âëàæíîñòè ñîëîäà 5,6 êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ â çàòîðå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (3):

 ñîëîäå - Q_câ=99,9*(100-5,6)/100=94,31 êã.

Ïðèíèìàåì ýêñòðàêòèâíîñòü ñîëîäà 76% îò ìàññû ñóõèõ âåùåñòâ. Òîãäà ñîäåðæàíèå ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ â ñûðüå áóäåò ðàâíî ïî ôîðìóëå (4):

 ñîëîäå - Q_ýâ=94,31*76/100=71,68 êã.

×àñòü ýêñòðàêòà òåðÿåòñÿ â äðîáèíå, ïîòåðè ýêñòðàêòà ñîñòàâÿò ïî ôîðìóëå (5):

Q_ïý=100*1,75/100=1,75 êã.

Ýêñòðàêòèâíîñòü ñóñëà ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (6):

Ý=71,68-1,75=69,93 êã.

 äðîáèíå êîëè÷åñòâî îñòàâøèõñÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ñîñòàâèò ïî ôîðìóëå (7):

Q_äð.ýâ =94,31-69,93=24,38 êã.

2.2 Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâà ïðîìåæóòî÷íûõ ïðîäóêòîâ è ãîòîâîãî ïèâà

Èç ïîëó÷åííîãî êîëè÷åñòâà ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ ïîëó÷àåòñÿ ñëåäóþùåå êîëè÷åñòâî ãîðÿ÷åãî ñóñëà Q_ã.ñ., äì³:

Q_ã.ñ.=Q_ýâ*100/ å, (8)

ãäå, Q_ýâ - ñîäåðæàíèå ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ â ñûðüå, êã;

e - ìàññîâàÿ äîëÿ ñóõèõ âåùåñòâ â íà÷àëüíîì ñóñëå, %.

Âåñíàâîå - Q_ã.ñ.=69,48*100/ 13=534,46 äì³;

Áîáðóéñêîå - Q_ã.ñ.=69,54*100/ 14=496,71 äì³;

Øàíñ - Q_ã.ñ.=69,1*100/ 12=575,83 äì³;

Áåðåçèíà - Q_ã.ñ.=69,93*100/ 10=699,3 äì³.

Îáúåì ñóñëà V, äì³, ïðè 20⁰Ñ (ïðè îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè ñóñëà Âåñíàâîå - 1,0526 êã/ë, Áîáðóéñêîå - 1,0568 êã/ë, Øàíñ - 1,0698 êã/ë è Áåðåçèíà - 1,0400 êã/ë) ñîñòàâèò:

V₂₀=Q_ã.ñ./d, (9)

òåõíîëîãè÷åñêèé ïèâíîé ñóñëî ìîéêà

ãäå, Q_ã.ñ. - îáúåì ãîðÿ÷åãî ñóñëà, äì³;

d - îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè ñóñëà, êã/ë.

Âåñíàâîå - V₂₀=534,46 /1,0526=507,75 äì³;

Áîáðóéñêîå - V₂₀=496,71/1,0568=470,01 äì³;

Øàíñ - V₂₀=575,83/1,0698=538,26 äì³;

Áåðåçèíà - V₂₀=699,3/1,0400=672,4 äì³.

Îáúåì ãîðÿ÷åãî ñóñëà V, äì³, (ïðè 100⁰Ñ) ñ ó÷åòîì åãî òåïëîâîãî ðàñøèðåíèÿ â 1,04 ðàçà ðàâåí:

V=V₂₀*1,04, (10)

ãäå V₂₀ - îáúåì ñóñëà ïðè 20⁰Ñ, äì³;

,04 - êîýôèöèåíò îáúåìíîãî ðàñøèðåíèÿ.

Âåñíàâîå - V=507,75*1,04=528,06 äì³;

Áîáðóéñêîå - V=470,01 *1,04=488,81 äì³;

Øàíñ - V=538,26 *1,04=559,79 äì³;

Áåðåçèíà - V=672,4 *1,04=699,296 äì³.

Ðàññ÷èòàåì îáúåì õîëîäíîãî ñóñëà V_õñ, äì³, ïîòåðè ñóñëà ïðèíèìàåì â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàìè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ 5,8%:

V_õñ=V_ãñ*(100-Ï_õä)/100 (11)

Âåñíàâîå - V_õñ=528,06 *(100-5,8)/100=497,43 äì³;

Áîáðóéñêîå - V_õñ=488,81 *(100-5,8)/100=460,46 äì³;

Øàíñ - V_õñ=559,79 *(100-5,8)/100=527,32 äì³;

Áåðåçèíà - V_õñ=699,296 *(100-5,8)/100=658,74 äì³.

Îáúåì ìîëîäîãî ïèâà:

Ïîòåðè â áðîäèëüíîì öåõå (îò áðîäèëüíûõ àïïàðàòîâ äî òàíêîâ äîáðàæèâàíèÿ) ê îáúåìó õîëîäíîãî ñóñëà ñîñòàâëÿþò äëÿ Âåñíàâîå - 2,2%, äëÿ Áîáðóéñêîå - 2,3%, äëÿ Øàíñ - 2,3% è äëÿ Áåðåçèíà - 2,5%. Îáúåì ìîëîäîãî ïèâà V_ìï, äì³, áóäåò ðàâåí:

V_ìï=V_õñ*(100-Ï_á)/100, (12)

ãäå V_ìï - îáúåì õîëîäíîãî ñóñëà, äì³;

Ï_á - ïîòåðè â áðîäèëüíîì öåõå, %.

Âåñíàâîå - V_ìï=497,43*(100-2,2)/100=486,49 äì³;

Áîáðóéñêîå - V_ìï=460,46*(100-2,3)/100=449,87 äì³;

Øàíñ - V_ìï=527,32*(100-2,3)/100=515,19 äì³;

Áåðåçèíà - V_ìï=658,74*(100-2,5)/100=642,27 äì³.

Îáúåì ôèëüòðîâàííîãî ïèâà:

Ïîòåðè â öåõå äîáðàæèâàíèÿ è ôèëüòðàöèè ê îáúåìó ìîëîäîãî ïèâà ñîñòàâëÿþò äëÿ Âåñíàâîå - 2,4%, äëÿ Áîáðóéñêîå - 2,6%, äëÿ Øàíñ - 2,6% è äëÿ Áåðåçèíà - 2,3%. Îáúåì ôèëüòðîâàííîãî ïèâà V_ôï, äì³, áóäåò ðàâåí:

V_ôï=V_ìï*(100-Ï_ô)/100, (13)

ãäå V_ìï - îáúåì ìîëîäîãî ïèâà, äì³;

Ï_ô - ïîòåðè â öåõå äîáðàæèâàíèÿ è ôèëüòðàöèè, %.

Âåñíàâîå - V_ôï=486,49*(100-2,4)/100=474,81 äì³;

Áîáðóéñêîå - V_ôï=449,87*(100-2,6)/100=438,17 äì³;

Øàíñ - V_ôï=515,19*(100-2,6)/100=501,795 äì³;

Áåðåçèíà - V_ôï=642,27*(100-2,3)/100=627,498 äì³.

Îáúåì òîâàðíîãî ïèâà:

Ïîòåðè òîâàðíîãî ïèâà ê îáúåìó îòôèëüòðîâàííîãî ïèâà ïðè ðîçëèâå â áóòûëêè ñîñòàâÿò 2,5% äëÿ Âåñíàâîå, Áîáðóéñêîå, Øàíñ è 2% äëÿ Áåðåçèíà. Îáúåì òîâàðíîãî ïèâà V_òï, äì³, ñîñòàâèò:

V_òï=V_ôï*(100-Ï_ð)/100, (14)

ãäå V_ôï - îáúåì ôèëüòðîâàííîãî ïèâà, äì³;

Ï_ð - ïîòåðè òîâàðíîãî ïèâà ïðè ðîçëèâå, %.

Âåñíàâîå - V_òï=474,81*(100-2,5)/100=462,94 äì³;

Áîáðóéñêîå - V_òï=438,17*(100-2,5)/100=427,22 äì³;

Øàíñ - V_òï=501,795*(100-2,5)/100=489,25 äì³;

Áåðåçèíà - V_òï=627,498*(100-2)/100=614,95 äì³.

Îáùèå âèäèìûå ïîòåðè ïî æèäêîé ôàçå Ï_æô, äì³, îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ï_æô=V_ãñ-V_òï, (15)

ãäå V_ãñ - îáúåì ãîðÿ÷åãî ïèâà, äì³;

V_òï - îáúåì òîâàðíîãî ïèâà, äì³.

Âåñíàâîå - Ï_æô=528,06-462,94=65,12 äì³;

Áîáðóéñêîå - Ï_æô=488,81-427,22=61,59 äì³;

Øàíñ - Ï_æô=559,79-489,25=70,54 äì³;

Áåðåçèíà - Ï_æô=699,296-614,95=84,35 äì³.

Èëè â% ê îáúåìó ãîðÿ÷åãî ñóñëà:

Ï_æô^%= Ï_æô/V_ãñ*100, (16)

ãäå V_ãñ - îáúåì ãîðÿ÷åãî ïèâà, äì³;

Ï_æô - îáùèå âèäèìûå ïîòåðè ïî æèäêîé ôàçå, äì³.

Âåñíàâîå - Ï_æô^%= 65,12/528,06*100=12,33%;

Áîáðóéñêîå - Ï_æô^%= 61,59/488,81*100=12,599%;

Øàíñ - Ï_æô^%= 70,54/559,79*100=12,6%;

Áåðåçèíà - Ï_æô^%= 84,35/699,296*100=12,06%.

.3 Îïðåäåëåíèå ðàñõîäà õìåëÿ, ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ è ìîëî÷íîé êèñëîòû

Îïðåäåëèì ðàñõîä õìåëÿ:

Ðàñõîä õìåëÿ íà 1 äàë ïèâà ïðèíèìàåòñÿ ëèáî â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè íîðìàìè, ëèáî â çàâèñèìîñòè îò íîðìàòèâíîãî ñîäåðæàíèÿ ãîðüêèõ âåùåñòâ â 1 äàë ãîðÿ÷åãî ñóñëà è ôàêòè÷åñêîãî ñîäåðæàíèÿ â õìåëå a-êèñëîò è âëàæíîñòè. Íîðìà ãîðå÷è äëÿ Âåñíàâîå - 1,3 ã/äàë, äëÿ Áîáðóéñêîå - 1,3 ã/äàë, äëÿ Øàíñ - 0,7 ã/äàë è äëÿ Áåðåçèíà - 0,62ã/äàë òîâàðíîãî ïèâà. Ðàñõîä õìåëÿ H, ã/äàë, íà 1 äàë ñóñëà ñîñòàâèò:

H =Ã_õ*10⁶/((a+1)*(100-W)*(100-Ï_æô^%)), (17)

ãäå a - ìàññîâàÿ äîëÿ a-êèñëîò, % ê ìàññå ñóõèõ âåùåñòâ (a=5,5%);

W - âëàæíîñòü õìåëÿ, % (W=11,5%);

Ï_æô^% - ïîòåðè ïî æèäêîé ôàçå, %.

Âåñíàâîå - H=1,3*10⁶/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,33))=25,777 ã./äàë;

Áîáðóéñêîå - H=1,3*10⁶/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,599))=25,8565 ã./äàë;

Øàíñ - H=0,7*10⁶/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,6))=13,92 ã./äàë;

Áåðåçèíà - H=0,62*10⁶/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,06))=12,256 ã./äàë.

Ðàñõîä õìåëÿ ïî ñîðòàì ïèâà Ð_õ, êã, íà 1 äàë ñîñòàâèò:

Ð_õ=(V_òï* H)/10, (18)

ãäå Í - ðàñõîä õìåëÿ íà 1 äàë ñóñëà, ã/äàë;

V_òï - îáúåì òîâàðíîãî ïèâà, äì³.

Âåñíàâîå - Ð_õ=(25,777*10^-3*462,94)/10=1,193 êã;

Áîáðóéñêîå - Ð_õ =(25,8565*10^-3*427,22)/10=1,105 êã;

Øàíñ - Ð_õ =(13,92*10^-3*489,25)/10=0,681 êã;

Áåðåçèíà - Ð_õ =(12,256*10^-3*614,95)/10=0,754 êã.

Ðàñõîä ìîëî÷íîé êèñëîòû:

Èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïîäêèñëåíèÿ çàòîðà èç ðàñ÷åòà 0,08 êã 100%-íîé ìîëî÷íîé êèñëîòû íà 100 êã çåðíîâîãî ñûðüÿ.

Êîëè÷åñòâî ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ çàâèñèò îò èõ àêòèâíîñòè è äîëè íåñîëîæîíîãî ñûðüÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé. Ðàñ÷åò ïîòðåáëÿåìîãî êîëè÷åñòâà ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ îñóùåñòâëÿåòñÿ ê ìàññå íåñîëîæîíîãî çåðíîïðîäóêòà (0,008%).

Áîáðóéñêîå Ô=10*0,008=0,08 êã;

Øàíñ Ô=5*0,008=0,04 êã.

2.4 Îïðåäåëåíèå êîëè÷åñòâà îòõîäîâ

Êîëè÷åñòâî ïèâíîé äðîáèíû:

Êîëè÷åñòâî îáðàçóåìîé ïèâíîé äðîáèíû âëàæíîñòüþ 86% îïðåäåëÿåòñÿ óìíîæåíèåì êîëè÷åñòâà ñóõèõ âåùåñòâ, îñòàþùèõñÿ â äðîáèíå, íà êîýôôèöèåíò Ê=100/(100-86)=7,14.

Êîëè÷åñòâî ïèâíîé äðîáèíû ïðè âàðêå ñóñëà ïèâà Q^ïèâ_äð, êã:

Q^ïèâ_äð=Q_äð*Ê, (19)

ãäå Q_äð - ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â äðîáèíå, êã.

Âåñíàâîå - Q^ïèâ_äð=24,83*7,14=177,29 êã;

Áîáðóéñêîå - Q^ïèâ_äð=23,84*7,14=170,22 êã;

Øàíñ - Q^ïèâ_äð=24,71*7,14=176,43 êã;

Áåðåçèíà - Q^ïèâ_äð=24,38*7,14=174,07 êã.

Êîëè÷åñòâî õìåëåâîé äðîáèíû:

Áåçâîäíîé õìåëåâîé äðîáèíû ïîëó÷àòñÿ 60% îò ìàññû èçðàñõîäîâàííîãî õìåëÿ, à äðîáèíû ñ âëàæíîñòüþ 85% îáðàçóåòñÿ â 6,67 ðàçà áîëüøå Ê=100/(100-85)=6,67. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè 1 äàë ïèâà âëàæíîé äðîáèíû Q^õì_äð, êã, ïîëó÷àåòñÿ:

Q^õì_äð=Í*0,6*Ê, (20)

ãäå Í - ðàñõîä õìåëÿ íà 1 äàë ñóñëà, ã/äàë.

Âåñíàâîå - Q^õì_äð=25,777*0,6*6,67=103,16 êã;

Áîáðóéñêîå - Q^õì_äð=25,8565*0,6*6,67=103,48 êã;

Øàíñ - Q^õì_äð=13,92*6,67*0,6=55,71 êã;

Áåðåçèíà - Q^õì_äð=12,256*0,6*6,67 =49,05 êã.

Êîëè÷åñòâî øëàìà ñåïàðàòîðíîãî:

Èç 100 êã ðàñõîäóåìûõ çåðíîïðîäóêòîâ íåçàâèñèìî îò íàèìåíîâàíèÿ ïèâà ïîëó÷àåòñÿ 1,75 êã øëàìà ñ âëàæíîñòüþ 80%.

Êîëè÷åñòâî èçáûòî÷íûõ äðîææåé:

Ðàñõîä äðîææåé ñ âëàæíîñòüþ 86% íà 10 ë áðîäèâøåãî ïèâà ïðè êëàññè÷åñêîé ñõåìå ñîñòàâëÿåò 0,8-1 ë. Êîëè÷åñòâî äðîææåé, èäóùèõ â îòõîäû, Q_èä, äì³, îïðåäåëÿåòñÿ:

Q_èä=V_òï*Ê, (21)

ãäå Ê - êîýôôèöèåíò èçáûòî÷íûõ äðîææåé, ïîëó÷àåìûõ ïðè ñáðàæèâàíèè 10 äàë ñóñëà, äì³;

V_òï - îáúåì òîâàðíîãî ïèâà, äì³.

Âåñíàâîå - Q_èä=462,94*0,01=4,6294 äì³;

Áîáðóéñêîå - Q_èä=427,22*0,01=4,2722 äì³;

Øàíñ - Q_èä=489,25*0,01=4,8925 äì³;

Áåðåçèíà - Q_èä=614,95*0,01=6,1495 äì³.

Êîëè÷åñòâî ñóñëà ïîñòóïèâøåãî â áðîäèëüíîå îòäåëåíèå Q_áð.õñ, êã, îïðåäåëÿåòñÿ:

Q_áð._õñ=V_õñ*d, (22)

ãäå, Q_õ.ñ. - îáúåì õîëîäíîãî ñóñëà, äì³;

d - îòíîñèòåëüíîé ïëîòíîñòè ñóñëà, êã/ë.

Âåñíàâîå - Q_áð.õñ=497,43*1,0526=523,59 êã;

Áîáðóéñêîå - Q_áð.õñ=460,46*1,0568=486,61 êã;

Øàíñ - Q_áð.õñ=527,32*1,0698=564,13 êã;

Áåðåçèíà - Q_áð.õñ=658,74*1,0400=685,09 êã.

 íåì ñîäåðæèòñÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ Q_ýâ, êã:

Q_ýâ=Q_áð.õñ*å/100, (23)

Âåñíàâîå - Q_ýâ=523,59*13/100=68,07 êã;

Áîáðóéñêîå - Q_ýâ=486,61*14/100=68,13 êã;

Øàíñ - Q_ýâ=564,13*12/100=67,696 êã;

Áåðåçèíà - Q_ýâ=685,09*10/100=68,51 êã.

Äîáðàæèâàíèå óãëåêèñëîòû Ìñî₂, êã, îïðåäåëÿåòñÿ:

Ìñî₂=Q_ýâ*Å*(176/342), (24)

ãäå Q_ýâ - êîëè÷åñòâî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ, êã;

Å - äåéñòâèòåëüíàÿ ñòåïåíü ñáðàæèâàíèÿ (50%);

/342 - êîýôôèöèåíò, âûâåäåííûé èç óðàâíåíèÿ áðîæåíèÿ.

Âåñíàâîå - Ìñî₂=68,07*0,5*(176/342)=17,52 êã;

Áîáðóéñêîå - Ìñî₂=68,13*0,5*(176/342)=17,53 êã;

Øàíñ - Ìñî₂=67,696*0,5*(176/342)=17,42 êã;

Áåðåçèíà - Ìñî₂=68,51*0,5*(176/342)=17,63 êã.

×àñòü îáðàçîâàâøåãîñÿ ÑÎ₂ ñâÿçûâàåòñÿ ñ ïèâîì (0,35%) Ì’ñî₂, êã, îïðåäåëÿåòñÿ:

Ì’ñî₂= Q_áð._õñ*(0,35/100), (25)

ãäå Q_áð._õñ - êîëè÷åñòâî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ, êã.

Âåñíàâîå - Ì’ñî₂=523,59*(0,35/100)=1,83 êã;

Áîáðóéñêîå - Ì’ñî₂=486,61*(0,35/100)=1,70 êã;

Øàíñ - Ì’ñî₂=564,13*(0,35/100)=1,97 êã;

Áåðåçèíà - Ì’ñî₂=685,09*(0,35/100)=2,398 êã.

 àòìîñôåðó âûäåëÿåòñÿ ÑÎ₂, Ì_àòì, êã, îïðåäåëÿåòñÿ:

Ì_àòì= Ìñî₂ - Ì’ñî₂, (26)

ãäå Ìñî₂ - êîëè÷åñòâî äîáðàæåííîé óãëåêèñëîòû, êã;

Ì’ñî₂ - ÷àñòü îáðàçîâàâøåãîñÿ ÑÎ₂ ñâÿçàíûì ñ ïèâîì, êã.

Âåñíàâîå - Ì_àòì =17,52-1,83=15,69 êã;

Øàíñ - Ì_àòì =17,42-1,97=15,45 êã;

Áåðåçèíà - Ì_àòì =17,63-2,398=15,23 êã.

Ìàññà 1 ì³ ÑÎ₂ ïðè 20 ^îÑ è ð=0,1 Ìïà ñîñòàâëÿåò 1,832 êã. Òîãäà îáúåì âûäåëèâøåãîñÿ â àòìîñôåðó ÑÎ₂ Vñî_2, ì³, îïðåäåëÿåòñÿ:

Vñî₂= Ì_àòì/1,832, (27)

ãäå Ì_àòì - êîëè÷åñòâî ÑÎ₂, âûäåëèâøåãîñÿ â àòìîñôåðó, êã.

Âåñíàâîå - Vñî₂=15,69/1,832=8,56 êã;

Áîáðóéñêîå - Vñî₂=15,83/1,832=8,64 êã;

Øàíñ - Vñî₂=15,45/1,832=8,43 êã;

Áåðåçèíà - Vñî₂=15,23/1,832=8,31 êã.

Êîëè÷åñòâî óòèëèçèðîâàííîãî ÑÎ₂, âûäåëèâøåãîñÿ ïðè ãëàâíîì áðîæåíèè íà 1 äàë òîâàðíîãî ïèâà V’ñî₂, ã, îïðåäåëÿåòñÿ:

V’ñî₂ = (Ì_àòì *1000)/ V_òï, (28)

ãäå Ì_àòì - êîëè÷åñòâî ÑÎ₂, âûäåëèâøåãîñÿ â àòìîñôåðó, êã;

V_òï - îáúåì òîâàðíîãî ïèâà, äì³.

Âåñíàâîå - V’ñî₂ =(15,69*1000)/462,94=33,89 ã.;

Áîáðóéñêîå - V’ñî₂ =(15,83*1000)/427,22=37,05 ã.;

Øàíñ - V’ñî₂ =(15,45*1000)/489,25=31,58 ã.;

Áåðåçèíà - V’ñî₂ =(15,23*1000)/614,95=24,77 ã.

Èñïðàâèìûé áðàê.

Èñïðàâèìûé áðàê ïèâà V_èá, äì³, èç öåõà ðîçëèâà ñîñòàâëÿåò 2% ïî âñåì ñîðòàì ïèâà. Åãî îáúåì çà ãîä áóäåò ñîñòàâëÿòü:
_èá=0,02*V_òï, (29)

ãäå V_òï - îáúåì òîâàðíîãî ïèâà, äì³.

Âåñíàâîå - V_èá=0,02*462,94=9,26 äì³;

Áîáðóéñêîå - V_èá=0,02*427,22=8,54 äì³;

Øàíñ - V_èá=0,02*489,25=9,785 äì³;

Áåðåçèíà - V_èá=0,02*614,95=12,299 äì³.

3. Ðàñ÷åò è ïîäáîð òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

3.1 Ðàñ÷åò è ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ ïîäðàáîòêè çåðíîïðîäóêòîâ

Ïðèåìíîå óñòðîéñòâî äëÿ ÿ÷ìåíÿ è ñîëîäà âêëþ÷àåò â ñåáÿ ñëåäóþùåå îáîðóäîâàíèå: ñîîòâåòñòâóþùèå âåñû (àâòîìîáèëüíûå èëè æåëåçíîäîðîæíûå), ðàçãðóçî÷íûå óñòðîéñòâà, ïðèåìíûå áóíêåðà, ïîäúåìíûå íîðèè è ðàñïðåäåëèòåëüíûå óñòðîéñòâà äëÿ ïåðåìåøèâàíèÿ è çàãðóçêè çåðíîïðîäóêòîâ â ñèëîñà.

Ïðèåìíîå óñòðîéñòâî ðàññ÷èòûâàåòñÿ èç óñëîâèé îáåñïå÷åíèÿ ñóòî÷íîãî ïîñòóïëåíèÿ çåðíîïðîäóêòîâ. Äëÿ åãî ðàñ÷åòà èñõîäíîé âåëè÷èíîé ñëóæèò ìàññà çåðíîïðîäóêòîâ (ñâåòëîãî ñîëîäà), ïåðåðàáàòûâàåìûõ çàâîäîì â òå÷åíèå ãîäà ñ ó÷åòîì ïîòåðè ñîëîäà ïðè ðàçãðóçêå (0,15% îò ìàññû ñîëîäà) è ïðè õðàíåíèè (0,1% îò ìàññû ñîëîäà).

Òîãäà ãîäîâîå êîëè÷åñòâî çåðíîïðîäóêòîâ Q_{ç. ã.}, ò, ïîäëåæàùèõ ïðèåìó áóäåò ðàññ÷èòûâàòüñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì:

_{ç. ã}=, (30)

ãäå Q_ï - ãîäîâàÿ ïîòðåáíîñòü â ñâåòëîì ñîëîäå, ò (òàáëèöà ïðîäóêòîâîãî ðàñ÷åòà)._{ç. ã}=8354,3ò.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñòóïëåíèÿ çåðíîïðîäóêòîâ â òå÷åíèå ãîäà 200 ðàáî÷èõ äíåé. Ïðè êîýôôèöèåíòå ïîñòóïëåíèÿ â ìåñÿö, ðàâíîì 1,5, òî â ñóòêè ïîñòóïèò Q _ñóò, ò, ñëåäóþùåå êîëè÷åñòâî:

_ñóò=, (31)

Q _ñóò==62,66ò.

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå àâòîìîáèëüíûå âåñû ÐÑ-10-Ö113À ãðóçîïîäúåìíîñòüþ 10ò.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïðåäåëû âçâåøèâàíèÿ, ò 0,5-10

Äîïóñòèìàÿ ïîãðåøíîñòü, êã

ïðè âçâåøèâàíèè äî 5 ò

ïðè âçâåøèâàíèè 5-10 ò

ïðè ìàêñèìàëüíîé íàãðóçêå

Ãàáàðèòíûå ðàçìåðû âåñîâ, ìì

äëèíà 5195

øèðèíà 5195

Ìàññà, êã 2680

Äëÿ ìåõàíèçèðîâàííîé ðàçãðóçêè îäíîãî àâòîìîáèëÿ ïëàíèðóåì àâòîìîáèëüíûé ðàçãðóç÷èê ÃÓÀÐ-15 (ïîç. 1) ãðóçîïîäúåìíîñòüþ 15 ò.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ãðóçîïîäúåìíîñòü, êã 15

Äëèíà ïëàòôîðìû îò óïîðîâ

äî êðàéíåé òî÷êè, ìì 6250

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü, ñ

íàêëîíà ïëàòôîðìû 38

îïóñêàíèÿ ïëàòôîðìû 20

Ãàáàðèòíûå ðàçìåðû, ìì

äëèíà 10870

øèðèíà 3466

âûñîòà 1710

Ìàññà, êã 4239

Íîðèÿ äëÿ îòïóñêà ñîëîäà èç õðàíèëèùà ðàáîòàåò åæåäíåâíî. Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü íîðèè îïðåäåëÿåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì:

, ò/÷ (32)

ãäå ρ_ò.ç. - íàñûïíàÿ ïëîòíîñòü òÿæåëîãî çåðíà (äëÿ ñîëîäà - 0,76 ò/ì³);

ρ_ÿ - íàñûïíàÿ ïëîòíîñòü ïðîäóêòà (äëÿ ÿ÷ìåíÿ - 0,53 ò/ì³)._íîðèè==11,23ò/÷.

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå íîðèþ ÍÖÃ-20 (ïîç. 4) ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 20 ò/÷.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, ò

ïî òÿæåëîìó çåðíó ρ=0,76 ò/ì³ 20

Âûñîòà íîðèè, ì, íå áîëåå 30

Øèðèíà ëåíòû, ìì 175

Ñêîðîñòü ëåíòû, ì/ñ 1,8

Ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëåé, êÂò 2,0

Øàã êîâøåé, ìì 280

Âìåñòèìîñòü ñèëîñîâ ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà 3-ìåñÿ÷íûé çàïàñ ñîëîäà ïî ôîðìóëå:

V_c=0,515·G, (33)

ãäå G - ïðîèçâîäñòâî ñîëîäà â ãîä, ò;

V_ñ - âìåñòèìîñòü ñèëîñîâ, ì³.

V_c=0,515·8333,4=4291,7ì³.

Ïðèíèìàåì

Íàäâåñîâîé áóíêåð ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà 2-4 îòâåñà.

Íàèìåíüøàÿ ïîðöèÿ âçâåøèâàíèÿ âåñîâ ÄÍ-100 - 60 êã, ñëåäîâàòåëüíî îáúåì íàäâåñîâîãî áóíêåðà ðàâåí:

V==130,05ì³.

Âûñîòà ïèðàìèäàëüíîé ÷àñòè h, ì, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

h=a, (34)

ãäå à - ñòîðîíà êâàäðàòà, ì;

α - óãîë åñòåñòâåííîãî îòêîñà çåðíà (α =36º, òîãäà tgα=0,7265).

Âûñîòà ïðÿìîóãîëüíîé ÷àñòè H, ì, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Í=, (35)

Ïðèíèìàåì ñòîðîíó êâàäðàòà, à=4 ì.

h=4=2,05 ì,

Í==7,44 ì.

Ïðèíèìàåì áóíêåð íà 135 ì³ (ïîç. 12). Áóíêåð êâàäðàòíûé ñ ïèðàìèäàëüíûì äíèùåì.

Àâòîìàòè÷åñêèå âåñû äëÿ ó÷åòà ïîñòóïàþùåãî ñîëîäà ïîäáèðàþòñÿ èç ïðîèçâîäèòåëüíîñòè íîðèè. Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå àâòîìàòè÷åñêèå âåñû ìàðêè ÄÍ - 100 (ïîç. 10).

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïîäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 11) èìååò òàêóþ æå âìåñòèìîñòü, êàê è íàäâåñîâîé áóíêåð (ïîç. 9).

Ðàñïðåäåëèòåëüíûå øíåêè äëÿ ïåðåìåùåíèÿ ñîëîäà è ÿ÷ìåíÿ ïî ñèëîñàì äëÿ õðàíåíèÿ, à òàêæå äëÿ ïåðåìåùåíèÿ èç ñèëîñîâ â íîðèè, ïîäíèìàþùåé çåðíîïðîäóêòû â âàðî÷íûé öåõ, óñòàíàâëèâàþò êàê â ïðîäîëüíîì, òàê è â ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèè ïåðåìåùåíèÿ çåðíîïðîäóêòà. Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü èõ äîëæíà áûòü ðàâíîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè íîðèè (12ò/÷).

Ïîäúåìíèê äëÿ êàðàìåëüíîãî ñîëîäà è õìåëÿ ïðèíèìàåì ãðóçîïîäúåìíîñòüþ â 1 ò.

Áóíêåð äëÿ êàðàìåëüíîãî ñîëîäà (ïîç. 27) ðàññ÷èòûâàåòñÿ èñõîäÿ èç ñóòî÷íîãî ïîñòóïëåíèÿ êàðàìåëüíîãî ñîëîäà.

Îïðåäåëÿåì ãîäîâîå ïîñòóïëåíèå êàðàìåëüíîãî ñîëîäà Q_{ê.ñ. ã}, ò, ïî ôîðìóëå (30):_{ê.ñ. ã}=286,3ò.

Îïðåäåëÿåì ñóòî÷íîå ïîñòóïëåíèå êàðàìåëüíîãî ñîëîäà Q_{ê.ñ..ñóò}, ò, ïî ôîðìóëå (31):_ñóò==2,15ò.

òîãäà âìåñòèìîñòü áóíêåðà áóäåò ðàâíà:

V_áóíêåð==4,46ì³.

Ïðèíèìàåì ñòîðîíó êâàäðàòà à=1 ì.

Âûñîòà ïèðàìèäàëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (34):

h=1=0,5 ì.

Âûñîòà ïðÿìîóãîëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (35):

Í==4,3 ì.

Ïðèíèìàåì áóíêåð íà 4,5 ì³. Áóíêåð êâàäðàòíûé ñ ïèðàìèäàëüíûì äíèùåì.

Áóíêåð ïîëèðîâàííîãî ñîëîäà (ïîç. 15) äîëæåí âìåùàòü êîëè÷åñòâî ñîëîäà, î÷èùàåìîãî çà 0,5 ÷àñà íà ïîëèðîâî÷íûõ ìàøèíàõ, ò.å. åãî îáúåì äîëæåí áûòü:

V_á.ï.ñ.==5,19 ì³.

ãäå 5 - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïîëèðîâî÷íîé ìàøèíû, ò/÷.

Ïðèíèìàåì ñòîðîíó êâàäðàòà à=4 ì.

Âûñîòà ïèðàìèäàëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (34):

h=4=2,05 ì.

Âûñîòà ïðÿìîóãîëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (35):

Í==7,44 ì.

Ïðèíèìàåì áóíêåð íà 5,5 ì³. Áóíêåð êâàäðàòíûé ñ ïèðàìèäàëüíûì äíèùåì.

Áóíêåð äëÿ ðèñà (ïîç. 25) ðàññ÷èòûâàåòñÿ èñõîäÿ èç ñóòî÷íîãî ïîñòóïëåíèÿ ðèñà.

Îïðåäåëÿåì ãîäîâîå ïîñòóïëåíèå ðèñà Q_ðèñ.ã., ò, ïî ôîðìóëå (30):_{ð. ã}=173,83ò.

Îïðåäåëÿåì ñóòî÷íîå ïîñòóïëåíèå ðèñà Q_{ðèñ.ñóò}, ò, ïî ôîðìóëå (31):_ñóò==1,3ò.

òîãäà âìåñòèìîñòü áóíêåðà áóäåò ðàâíà:

V_áóíêåð==2,04ì³.

Ïðèíèìàåì ñòîðîíó êâàäðàòà à=1 ì.

Âûñîòà ïèðàìèäàëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (34):

h=1=0,5 ì.

Âûñîòà ïðÿìîóãîëüíîé ÷àñòè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (35):

Í==1,87 ì.

Ïðèíèìàåì áóíêåð íà 2,5 ì³. Áóíêåð êâàäðàòíûé ñ ïèðàìèäàëüíûì äíèùåì.

.2 Ðàñ÷åò è ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ âàðî÷íîãî öåõà

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèí è àãðåãàòîâ, à òàêæå ïðîïóñêíàÿ ñïîñîáíîñòü ðàçëè÷íûõ åìêîñòåé è óñòðîéñòâ ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà îñíîâàíèè äàííûõ ïðîäóêòîâîãî ðàñ÷åòà. Ó÷èòûâàÿ ðàññ÷èòàííóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, ïîäáèðàåòñÿ íåîáõîäèìîå îáîðóäîâàíèå.

Îñíîâíîé õàðàêòåðèñòèêîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè âàðî÷íîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè çåðíîïðîäóêòîâ â òîííàõ.

Äëÿ ðàñ÷åòà ìàññû åäèíîâðåìåííîé çàñûïè íóæíî çíàòü ìàññó ãîäîâîãî êîëè÷åñòâà çåðíîïðîäóêòîâ, íåîáõîäèìóþ äëÿ ïðîèçâîäñòâà òðåáóåìîãî êîëè÷åñòâà ïèâà (áåðåòñÿ èç ñâîäíîé òàáëèöû ïðîäóêòîâîãî ðàñ÷åòà) è îáîðà÷èâàåìîñòü. Äëÿ îáîðóäîâàíèÿ ôèðìû Huppmann îáîðà÷èâàåìîñòü ñîñòàâëÿåò îò 9 äî12 âàðîê â ñóòêè.

Ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè , ò, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Ì_ç= (36)

ãäå Ì_ç.ã - ìàññà âñåõ çåðíîïðîäóêòîâ, ïåðåðàáàòûâàåìûõ â ãîä, ò (áåðåòñÿ èç ñâîäíîé òàáëèöû ðàñ÷åòà ïðîäóêòîâ);

,5 - ÷èñëî ñóòîê ðàáîòû âàðî÷íîãî öåõà â ìåñÿö, ñóò.;

- ÷èñëî ìåñÿöåâ â êâàðòàëå;- îáîðà÷èâàåìîñòü, âàðîê / ñóòêè.

Ì_ç==3,25ò.

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå îáîðóäîâàíèå âàðî÷íîãî öåõà ôèðìû Huppmann îáîðà÷èâàåìîñòü êîòîðîãî ñîñòàâëÿåò îò 9 äî12 âàðîê â ñóòêè, ðàññ÷èòàííîå íà 4 ò åäèíîâðåìåííîé çàñûïè, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäèò: äðîáèëêà Millstar System Lenz ML-8, äâà çàòîðíî-îòâàðî÷íûõ àïïàðàòà Mash Tun Kettle MTK-D3500-V25, ôèëüòðàöèîííûé àïïàðàò Lauter Tun LT-D5000 è áóíêåð äðîáèíû Barley Corn Tank BCT-V6,6, ñáîðíèê ãîðÿ÷åãî ñóñëà Wort Pre Run Tank WPRT-V32, ñáîðíèê ïðîìûâíûõ âîä Wash Water Tank WWT-V11,7, ñóñëîâàðî÷íûé àïïàðàò Wort Kettle Tank WKT-D4200-V45, åìêîñòè äëÿ çàäà÷è õìåëÿ Hop Mash Tun HMT-16 è ãèäðîöèêëîííûé àïïàðàò Whirpool W-D3300-V34,6. Àïïàðàòû âàðî÷íûõ àãðåãàòîâ çàíèìàþò ïîìåùåíèÿ âûñîòîé äî 14 ìåòðîâ è ðàñïîëàãàþòñÿ íà äâóõ ýòàæàõ. Íà ïåðâîì ýòàæå ðàñïîëàãàþòñÿ äðîáèëêà, ïðèâîäû è ðåäóêòîðà ìåøàëîê çàòîðíûõ è ôèëüòðàöèîííîãî àïïàðàòà, âñå íàñîñû è ñáîðíèêè ãîðÿ÷åãî ñóñëà è ïðîìûâíûõ âîä, à òàêæå ëèíèÿ îñâåòëåíèÿ è îõëàæäåíèÿ ñóñëà. Íà âòîðîì ýòàæå íà îäíîì óðîâíå íåïîñðåäñòâåííî íàõîäèòñÿ îñíîâíîå îáîðóäîâàíèå âàðî÷íîãî öåõà è åìêîñòè äëÿ çàäà÷è õìåëÿ. Ñèñòåìà CIP (áåçðàçáîðíîé ìîéêè è äåçèíôåêöèè îáîðóäîâàíèÿ) ðàñïîëàãàåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî âáëèçè âàðî÷íîãî öåõà.

Êîíòðîëü è óïðàâëåíèå âñåìè òåõíîëîãè÷åñêèìè îïåðàöèÿìè àâòîìàòèçèðîâàíû è îñóùåñòâëÿþòñÿ ñ ïîìîùüþ ïðîãðàììèðóþùåãî óñòðîéñòâà ñ öåíòðàëüíîãî ïóëüòà óïðàâëåíèÿ.

Ïîëèðîâàííûé è îòâåøåííûé ñîëîä ïîäàåòñÿ â äðîáèëêó Millstar System Lenz ML-8 (ïîç. 18)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, ò/÷ 8

Óñòàíîâëåííàÿ ìîùíîñòü, êÂò 36

Âìåñòèìîñòü áóíêåðà, ì³

ïîëíàÿ 8

ðàáî÷àÿ 6,3

Ãàáàðèòíûå ðàçìåðû, ìì

äëèíà 1500

øèðèíà 1000

âûñîòà (ñ áóíêåðîì) 5275

Ìàññà, êã 3870

 ñîñòàâ âàðî÷íîãî àãðåãàòà Huppmann âõîäèò äâà çàòîðíî-îòâàðî÷íûõ àïïàðàòà Mash Tun Kettle MTK-D3500-V25 (ïîç. 29)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  25

ðàáî÷àÿ 20

Ïëîùàäü ïîâåðõíîñòè íàãðåâà, ì²

áîêîâàÿ 4,9

äíèùà 9,2

Ðàáî÷åå äàâëåíèå ïàðà â ðóáàøêå, ÌÏà 0,4

×àñòîòà âðàùåíèÿ ìåøàëêè, îá/ìèí 30

Óñòàíîâëåííàÿ ìîùíîñòü, êÂò 7,6

Ãàáàðèòíûå ðàçìåðû, ìì

äèàìåòð  3500

âûñîòà 5100

Ìàññà, êã 5250

Ôèëüòðàöèîííûé àïïàðàò Lauter Tun LT-D5000 (ïîç. 31)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  28

ðàáî÷àÿ 20

Ïëîùàäü ôèëüòðàöèè, ì² 19,6

×àñòîòà âðàùåíèÿ ðàçðûõëèòåëÿ, îá/ìèí

ïðè ïðîìûâêå äðîáèíû 0,4

ïðè âûãðóçêå äðîáèíû 6

Óñòàíîâëåííàÿ ìîùíîñòü, êÂò 18,5

Ðàçìåðû, ìì

äèàìåòð 5000

âûñîòà 4100

Áóíêåð äðîáèíû Barley Corn Tank BCT-V6,6 (ïîç. 32)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü áóíêåðà, ì³

ïîëíàÿ  6,6

ðàáî÷àÿ 5,6

Óñòàíîâëåííàÿ ìîùíîñòü, êÂò 1,5

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 2150

øèðèíà 1800

âûñîòà 2600

Ñáîðíèê ãîðÿ÷åãî ñóñëà Wort Pre Run Tank WPRT-V32 (ïîç. 37).

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  32

ðàáî÷àÿ 27,2

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 2400

äèàìåòð 4100

âûñîòà 2650

Ìàññà, êã 3500

Ñáîðíèê ïðîìûâíûõ âîä Wash Water Tank WWT-V11,7 (ïîç. 36)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  11,7

ðàáî÷àÿ 10

Ïëîùàäü ïîâåðõíîñòíîãî íàãðåâà, ì² 3,55

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 2000

äèàìåòð 2750

âûñîòà 2250

Ìàññà, êã 1920

Ñóñëîâàðî÷íûé àïïàðàò Wort Kettle Tank WKT-D4200-V45 (ïîç. 43)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  45

ðàáî÷àÿ 30

Ïëîùàäü ïîâåðõíîñòíîãî íàãðåâà, ì²

áîêîâàÿ 9

äíèùà  9,5

ïåðêîëÿòîðà 11,8

Ðàáî÷åå äàâëåíèå ïàðà â ðóáàøêå, ÌÏà 0,4

Ðàçìåðû, ìì

äèàìåòð 4200

âûñîòà 5550

Ìàññà, êã 6800

Åìêîñòè äëÿ çàäà÷è õìåëÿ Hop Mash Tun HMT-16 (ïîç. 41)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  0,16

ðàáî÷àÿ 0,12

Ðàçìåðû, ìì

äèàìåòð 500

âûñîòà 1100

Ìàññà, êã 310

Ãèäðîöèêëîííûé àïïàðàò Whirpool W-D3300-V34,6 (ïîç. 45)

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Âìåñòèìîñòü, ì³

ïîëíàÿ  34,6

ðàáî÷àÿ 30

Ðàçìåðû, ìì

äèàìåòð 3300

âûñîòà 4525

Ìàññà, êã 2400

Çàòîðíûé íàñîñ (ïîç. 30). Äëÿ ïåðåêà÷êè çàòîðà èñïîëüçóþò öåíòðîáåæíûå íàñîñû. Ñîãëàñíî óñòàíîâëåííîìó ðåæèìó çàòèðàíèÿ çàòîðíàÿ ìàññà èç çàòîðíîãî êîòëà äîëæíà ïåðåêà÷èâàòüñÿ â òå÷åíèå 10-15 ìèíóò.

Ïîäà÷à (ïðîèçâîäèòåëüíîñòü) íàñîñà , ì³/÷, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

_çàò.í.= (37)

ãäå - ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè, ò.;

t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïåðåêà÷êè, t = 10 ìèí._çàò.í.==84 ì³/÷.

Ïðèíèìàåì çàòîðíûé íàñîñ ìàðêè ÊÌ 100-80-160.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïîäà÷à, ì³/÷àñ 132-100-65

Íàïîð, ì 28-32-36

Ìîùíîñòü, êÂò 15

×àñòîòà, îá/ìèí 3000

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 825

øèðèíà 358

âûñîòà 430

Âåñ, êã 195

Íàñîñ äëÿ óäàëåíèÿ äðîáèíû (ïîç. 33). Èç 1ò. çåðíîïðîäóêòîâ ïîëó÷àåòñÿ 1,4 ì³ äðîáèíû, êîòîðàÿ ñðàçó ïîñëå îêîí÷àíèÿ ôèëüòðîâàíèÿ ðàçðûõëèòåëüíûì ìåõàíèçìîì ôèëüòðàöèîííîãî àïïàðàòà óäàëÿåòñÿ â ïðîìåæóòî÷íûé áóíêåð äðîáèíû Barley Corn Tank BCT-V6,6. Èç ýòîãî áóíêåðà äðîáèíà äîëæíà áûòü óäîëåíà â áóíêåð äðîáèíû, ðàñïîëàãàåìûé âíå ïðîèçâîäñòâåííîãî ïîìåùåíèÿ.

Äëÿ ïåðåêà÷êè äðîáèíû èñïîëüçóþò âèíòîâîé íàñîñ, ïðîèçâîäèòåëüíîñòü êîòîðîãî , ì³/÷, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

_äðîá.í.= (38)

ãäå - ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè, ò.;

t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïåðåêà÷êè, ìèí (ïðèíèìàåì 60-120 ìèí)._äðîá.í.= =3,03 ì³/÷.

Ïðèíèìàåì íàñîñ äëÿ óäàëåíèÿ äðîáèíû ìàðêè ÎÍÖ 3,5/20.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïîäà÷à, ì³/÷àñ 3,5

Íàïîð, ì 20

Ìîùíîñòü, êÂò 0,75

×àñòîòà, îá/ìèí 3000

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 500

øèðèíà 170

âûñîòà 240

Âåñ, êã 19

Ñóñëîâîé íàñîñ (ïîç. 42). Äëÿ ïåðåêà÷êè èñïîëüçóþò öåíòðîáåæíûå íàñîñû. Èç êàæäîé òîííû çàòèðàåìûõ ìàòåðèàëîâ ïîëó÷àåòñÿ 3-7 ì³ ñóñëà, â çàâèñèìîñòè îò íà÷àëüíîé êîíöåíòðàöèè.

Ïîäà÷à (ïðîèçâîäèòåëüíîñòü) íàñîñà , ì³/÷, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

_ñóñ.í=Ì_ç, (39)

ãäå - ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè, ò._ñóñ.í=3,2529,58 ì³/÷.

Ïðèíèìàåì ñóñëîâîé íàñîñ ìàðêè ÊÌ 80-65-160.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïîäà÷à, ì³/÷àñ 68-50-32

Íàïîð, ì 26-32-34

Ìîùíîñòü, êÂò 7,5

×àñòîòà, îá/ìèí 3000

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 630

øèðèíà 320

âûñîòà 362

Âåñ, êã 90

Ñóñëîâîé íàñîñ (ïîç. 44). Äëÿ ïåðåêà÷êè ãîðÿ÷åãî ñóñëà (105°Ñ) èñïîëüçóþò öåíòðîáåæíûå íàñîñû. Ñîãëàñíî óñòàíîâëåííîìó ðåæèìó îõìåëåííîå ñóñëî èç ñóñëîâàðî÷íîãî àïïàðàòà äîëæíî ïåðåêà÷èâàòüñÿ â òå÷åíèè 10-15 ìèíóò. Èç êàæäîé òîííû çàòèðàåìûõ ìàòåðèàëîâ ïîëó÷àåòñÿ 3-7 ì³ ñóñëà.

Ïîäà÷à (ïðîèçâîäèòåëüíîñòü) íàñîñà , ì³/÷, ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

Q _ñóñ.í.= (40)

ãäå - ìàññà åäèíîâðåìåííîé çàñûïè, ò.;

t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïåðåêà÷êè, t = 10 ìèí._ñóñ.í.= =136,5 ì³/÷.

Ïðèíèìàåì ñóñëîâîé íàñîñ ìàðêè ÊÌ 150-125-250.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ïîäà÷à, ì³/÷àñ 245-200-120

Íàïîð, ì 18-20-21

Ìîùíîñòü, êÂò 18,5

×àñòîòà, îá/ìèí 1500

Ðàçìåðû, ìì

äëèíà 895

øèðèíà 430

âûñîòà 705

Âåñ, êã 95

Ñóñëîâîé íàñîñ (ïîç. 46). Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü íàñîñà äëÿ ïåðåêà÷êè îñâåòëåííîãî â ãèäðîöèêëîíå ñóñëà íà îõëàæäåíèå ïðèíèìàåì ðàâíîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè íàñîñà (ïîç. 44).

Ïëàñòèí÷àòûé õîëîäèëüíèê (ïîç. 47). Ïðîåêòèðóåìûé õîëîäèëüíèê äîëæåí îõëàæäàòü ïðîäóêò îò 70-90°Ñ äî 10°Ñ, à åãî ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ñîîòâåòñòâîâàòü ïðîèçâîäèòåëüíîñòè íàñîñà (ïîç. 46).

CIP ìîäóëü (ïîç. 50). Äëÿ óïðàâëåíèÿ ïðîöåññà áåçðàçáîðíîé ìîéêè è äåçèíôåêöèè èñïîëüçóåòñÿ CIP ìîäóëü.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà CIP ìîäóëü ËÌ 1

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü íàñîñà, ì³/÷ 25

Íàïîð, ì 50

Óñòàíîâëåííàÿ ìîùíîñòü, êÂò 25

Åìêîñòü áàêà-êîìïåíñàòîðà, ì³ 0,5

Òåìïåðàòóðà íàãðåâà æèäêîñòè,°Ñ 90

Äèàïàçîí ðåãóëèðîâàíèÿ

êîíöåíòðàöèè, % 1-3

Ðàçìåðû, ìì

äëèííà 1200

øèðèíà 1100

âûñîòà 2000

Ìàññà, êã 1200

Ñòåïåíü çàùèòû ïóëüòà

óïðàâëåíèÿ IP65

Åìêîñòè CIP (ïîç. 41). Ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ìîþùèõ ðàñòâîðîâ â ñèñòåìå áåçðàçáîðíîé ìîéêè. Äëÿ çàâîäîâ ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ äî 5 ìëí. äàë â ãîä ïðèíèìàåì åìêîñòè îáúåìîì äî 3 ì³.

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà CIP åìêîñòè

Îáúåì, ì³ 3

Äèàìåòð, ìì 1200

Âûñîòà, ìì 3300

Ìàññà, êã 400

Çàêëþ÷åíèå

 äàííîé êóðñîâîé ðàáîòå ðàçðàáîòàí ïðîåêò âàðî÷íîãî öåõà ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 4,25 ìëí. äàë ïèâà â ãîä.  êóðñîâîé ðàáîòå äàíî îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû, ñ óêàçàíèåì ïîçèöèé. Ïðîèçâåäåíû ðàñ÷¸òû ïðîäóêòîâ è ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ. Äëÿ ðàñ÷åòîâ âûáðàíî ÷åòûðå íàèìåíîâàíèÿ ïèâà ñ ðàçëè÷íîé êîíöåíòðàöèåé íà÷àëüíîãî ñóñëà, ñîñòàâëåíà ñâîäíàÿ òàáëèöà ðàñ÷åòà ïðîäóêòà. Ïîäîáðàí ñîâðåìåííûé âèä îáîðóäîâàíèÿ - çàòîðíûå êîòëû, ôèëüòð - ÷àí, ãèäðîöèêëîí, ñóñëîâàðî÷íûé êîòåë. Ðàññ÷èòàíî îáîðóäîâàíèÿ îòäåëåíèÿ ïîäðàáîòêè.

Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû

1 Áàëàøîâ Â.Å. Äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ïî ïðîèçâîäñòâó ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. - Ì.: ˸ãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1983. - 166 ñ.

Áàëàøîâ Â.Å. Ðóäîëüô Â.Â. Òåõíèêà è òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. - Ì.: ˸ãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1981. - 148 ñ.

Áàëàøîâ Â.Å Îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ïî ïðîèçâîäñòâó ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. - Ì.: ˸ãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1981. -137 ñ.

Îáùèå òðåáîâàíèÿ è ïðàâèëà îôîðìëåíèÿ òåêñòîâûõ äîêóìåíòîâ: ÑÒÏ ÑÌÊ 4.2.3 - 01 - 2011 - Ìîãèëåâ: ÌÃÓÏ, 2011, 47 ñ.

Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ê âûïîëíåíèþ äèïëîìíîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé ïî ïðîèçâîäñòâó ñîëîäà, ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ äëÿ ñòóäåíòîâ äíåâíîé è çàî÷íîé ôîðìû îáó÷åíèÿ ñïåöèàëüíîñòè 1-49 01 01 04. ×àñòü 2 - Ïðîèçâîäñòâî ïèâà / ñîñò. Å.À. Öåä. - Ìîãèëåâ: ÌÃÓÏ, 2007. - 59 ñ.

Êðîòîâ À.Â., Å.Ì. Ìîðãóíîâà, Í.À. Øåëåãîâà. Huppmann. Ïðîåêòèðóåì âàðî÷íûé öåõ ñîâðåìåííîãî ïèâîâàðåííîãî çàâîäà. Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ íàïèòêîâ äëÿ ñòóäåíòîâ äíåâíîé è çàî÷íîé ôîðìû îáó÷åíèÿ ñïåöèàëüíîñòè 1-49 01 01 04. - Ìîãèëåâ: ÌÃÓÏ, 2007. - 23 ñ.

Âîëêîâà Ñ.Â., Öåä Å.À. Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îòðàñëè ñ îñíîâàìè àâòîìàòèçèðîâàííîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ. Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ê âûïîëíåíèþ êóðñîâîé ðàáîòû äëÿ ñòóäåíòîâ äíåâíîé è çàî÷íîé ôîðìû îáó÷åíèÿ ñïåöèàëüíîñòè 1-49 01 01 04. - Ìîãèëåâ: ÌÃÓÏ, 2012. - 30 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru