Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Міністрерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології оздоровчих продуктів

Курсова робота

Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

Виконала:

студентка групи ОП-3-3:

Папченко Л.В.

Перевірила:

канд. техн. наук: Фролова Н.Е.

Київ 2012

Зміст

сухарі здобний рецептура харчовий

Вступ

Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини

1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність

.2 Опис технологічної схеми виробництва сухарів "Здобні"

1.3 Рецептура сухарів "Здобні"

Висновок

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів

.1 Оцінка білкового складу продукту

.2 Оцінка жиро-кислотного складу сухарів на сироватці

.3. Аналіз вуглеводного складу продукту

.4 Аналіз енергетичної цінності сухарів на сироватці

Загальний висновок про проведені розрахунки

Список використаної літератури

Вступ

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшення тривалості бути раціональним (розумним). Раціональне харчування - це фізіологічне повноцінне харчування з урахуванням особливостей кожної людини, яке забезпечує постійний стан внутрішнього середовища організму, підтримує його життєві прояви, (ріст, розвиток, діяльність різних органів і систем), сприяє зміцненню здоров'я, підвищенню опору організму людини інфекціям.

Універсальних раціональних режимів харчування не існує. Для кожної людини воно специфічне. При цьому враховуються індивідуальні особливості обміну речовин, стать, вік, характер праці.

Звички та ігнорування наукових рекомендацій при складанні денного раціону провокують в багатьох випадках розвиток важких захворювань.

Раціональне харчування базується на таких законах:

І. Дотримання рівноваги між енергією, яка надходить з їжею та енергетичними затратами організму. Користуються для виміру енергетичної цінності їжі - калоріями, а роботи організму (затрат) - джоулями. Навіть в умовах спокою і в комфортних температурних умовах рівень енергетичних затрат дорослої людини складає 1300-1900 ккал. (1 ккал * 80 кг * 24 год)

ІІ. Збалансованість між білками, жирами і вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами і баластними компонентами, що надходять в організм.

Згідно цього закону, щоб зберегти здоров'я і вести повноцінне життя, людина потребує не конкретних продуктів, а в повному співвідношенні харчових речовин, що в них знаходяться.

Для нормального розвитку організм людини потребує систематичного надходження майже 70 харчових компонентів, тобто сам організм людини їх не утворює, він отримує їх тільки з їжею. Таку кількість цінних харчових компонентів мають різні продукти харчування: м'ясні, рибні, зернові, овочеві, фрукти, ягоди та інші. Для різних груп населення існують спеціально розроблені норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії.

ІІІ закон раціонального харчування диктує наступне правило: різноманітність. Щоб бути гарним і здоровим, слід харчуватися різноманітною їжею.

ІV закон - дотримання режиму харчування. Це регулярність і оптимальний розподіл їжі протягом дня [1].

Раціональне харчування необхідне для людини будь-якого віку. Тому після шестимісячного віку в організм дитини, окрім материнського молока, вводять різні прикорми (фруктові, овочеві, м’ясні та кисломолочні продукти). Першими вводяться овочеві та фруктові страви.

Сухі молочні суміші призначені для штучного та змінного вигодовування недоношених і здорових дітей з перших днів життя до одного року. Якість сухих дитячих сумішей залежить від багатьох факторів. Псування продукту приносить головним чином хімічний характер і основну роль при цьому має вид упаковки, температура, волога. Але в деяких випадках якість сухих молочних сумішей в процесі зберігання може впливати мікрофлора. Продукт може зберігатися без псування довгий час якщо витримка кисню в коробці над поверхнею продукту складає 0,05% або менше. Зберігання продуктів дитячого харчування при високих температурах відповідають псуванню продукту. Висока вологість продукту (більше 4%) може призвести до погіршення їх розчинності. Мікроорганізми в процесі зберігання в сухих продуктах не розвиваються і загальне бактеріальне розмноження поступово знижується.

Мета курсового проекту: збагатити, використовуючи отримані знання з дисципліни "Основи конструювання нових харчових продуктів", базовий продукт функціональними інгредієнтами для кращого його засвоєння організмом людини, а також для підвищення його корисності.

Предмет: технологія виготовлення сухарів на сироватці.

Об’єкт: сухарі на сироватці.

Завдання:

. Аналіз сухарів на сироватці.

. Підбір збагачувачів та їх аналіз.

. Розробка рецептури.

. Оцінка харчового складу нового продукту.

Розділ 1. Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини

Здобні сухарі - це висушені скибки спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук у 1 кг (ГОСТ 8494-73). Виробництво здобних сухарів складається з таких технологічних операцій як приготування тіста, формування у плити, вистоювання, випікання, охолодження та витримування плит, розрізання плит на скибки, їх сушіння та охолодження, пакування та зберігання вже готових сухарів.

Що ж стосується сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві, то вона поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко та ін.

Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів та забезпечувати високу якість готових виробів.

Якість сировини контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

До рецептури базового продукту "сухарі "Смакота" входить така сировина:борошно пшеничне вищого сорту, сироватка, хлібопекарські дріжджі, сіль, цукор, яйця та рафінована соняшникова олія.

.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого - 50-40, другого - 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого - 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту - 72, другого - 85, обойного - 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник "білість" введено замість показника "зольність".

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 1.1. Для пшеничного борошна - за ГОСТ 26574-85

 

Таблиця 1.1

Вимоги до якості борошна

Борошно	Колір	Крупність борошна		Зольність (у прерахунку на СР), %, не більше	Сира клейковина, %, не менше	Кислотність, град, не більше
		Залишок на ситі, %, не більше	Прохід крізь сить, %
Вищий сорт	Білий або білий з кремовим відтінком	43/5	-	0,55	28	3,0

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна - швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку - не більше 0,4 мг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником - загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагуючих речовин.

Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8-6,3.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Середній хімічний склад борошна за видами і сортами наведено у табл. 1.2.

 

Таблиця 1.2

Хічний склад	Борошно пшеничне
	вищий сорт	І сорт	ІІ сорт	обойне
Вода,%	14	14	14	14
Білки,%	10,3	10,6	11,7	12,5
Незамінні амінокислоти, мг/100г
валін	390	510	525	550
ізолейцин	430	530	560	620
лейцин	850	880	840	990
лізин	250	290	330	390
метионін	100	160	170	180
треонін	270	330	365	390
триптофан	100	120	130	140
фенілаланін	500	580	595	610
Жири,%	0,9	1,3	1,8	1,9
Вуглеводи загальні,%	74,2	73,2	70,8	68,2
Моно- і дицукри,%	1,8	1,7	1,8	3,4
Клітковина,%	0,1	0,2	0,6	1,9
Зола,%	0,5	0,7	1,1	1,5
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	10	12	18	-
калій	122	176	251	-
кальцій	18	24	32	39
магній	16	44	73	94
фосфор	86	115	184	336
залізо	1,2	2,1	3,3	4,1
Вітаміни, мг/100г
В1	0,17	0,25	0,37	0,41
В2	0,08	0,12	0,14	0,19
РР	1,2	2,2	2,87	4,5
Енергетична цінність	327	329	328	323

Вода

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води - 6,5-9.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37°С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) - не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), - не менше 300.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 моль/м³. За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 моль/м¹. Величині жорсткості води 1 моль/м³ відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м³, іонів магнію - 12,153 г/м³, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м³, рівне числовому значенню, вираженому в мг. екв./л.

Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра - 99,7; вищий - 98,4; перший - 97,7; другий - 97%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5% розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція - нейтральна.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і II сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту має містити не більше 0,45, а II сорту - 0,85% нерозчинних сполук.

Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% - міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків - 50, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза - 8,6; глікоген - 13,3; манан - 15,2; глюкан - 7.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти - пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂0₅ складає майже 50%, К_?0 - ЗО%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. (табл.1.3.) Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

 

Таблиця 1.3

Хічний склад	Дріжджі пресовані
Вода,%	75
Білки,%	12,5
Незамінні амінокислоти, мг/100г
валін	698
ізолейцин	741
лейцин	903
лізин	913
метионін	233
треонін	644
триптофан	174
фенілаланін	496
Жири,%	0,4
Вуглеводи загальні,%	83
Моно- і дицукри,%	0
Клітковина,%	1,9
Зола,%	1,9
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	19
калій	560
кальцій	27
магній	64
фосфор	385
залізо	3,1
Вітаміни, мг/100г
В1	0,6
В2	0,68
РР	11,4
Енергетична цінність	85

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33°С. При 36°С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40°С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40⁰С, після чого різко падає. При температурі 45-50'С дріжджі припиняють життєдіяльність.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв., кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4°С - не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С - має бути не менше 48 год., спеціалізованими спиртозаводами - 60 год.

Цукор, патока

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (С_І2Н₂₂0,) (табл.1.4.). Сахароза - дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

 

Таблиця 1.4

Хічний склад	Цукор пісок
Вода,%	0,14
Білки,%	0
Жири,%	0
Моно- і дицукри,%	99,8
Крохмаль та інші поліцукриди, %	0
Органічні кислоти,%	сліди
Зола,%	0,03
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	1
калій	3
кальцій	2
магній	сліди
фосфор	сліди
залізо	0,3
Вітаміни, мг/100г
В1	0
В2	0	0
РР	0
Енергетична цінність	374

Сахароза добре розчинна у воді й погано - у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм³ води при 20°С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100°С - 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі - не більше 0,14%, кольоровість - не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Олії

В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру - не менше 99,8-99,4%.(табл.1.5.)

 

Таблиця 1.5

Хімічний склад	Олія соняшникова
Мононенасичені кислоти,%	23,8
в тому числі олеїнова	23,7
Поліненасичені кислоти,%	59,8
в тому числі:
Лінолева	59,8
Ліноленова	-
Вуглеводи загальні,%	0
Зола,%	сліди
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	-
калій	-
кальцій	-
магній	-
фосфор	-
залізо	-
Вітаміни, мг/100г
каротин	0,04
А	-
Е	67
Енергетична цінність	899

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин - 12,7, ліпідів - 11,5, вуглеводів 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину - у 15, метіоніну - у 13, триптофану - в 6 разів (табл.1.6.).

При температурі 58-65°С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот - олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.

Таблиця 1.6

Хічний склад	Яйця курячі
Вода,%	74
Білки,%	12,7
Незамінні амінокислоти, мг/100г
валін	772
ізолейцин	597
лейцин	1081
лізин	903
метионін	424
треонін	610
триптофан	204
фенілаланін	653
Жири,%	11,5
Вуглеводи загальні,%	0,7
Зола,%	1
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	134
калій	140
кальцій	55
магній	12
фосфор	215
залізо	2,5
Вітаміни, мг/100г
А	0,35
В1	0,07
В2	0,44
РР	0,19
Енергетична цінність	157

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В, В₂, Р, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт. з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.

1.2 Опис технологічної схеми виробництва сухарів "Здобні"

Рис. 1. Технологічні операції виробництва здобних сухарів

Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному

приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби у агрегатах безперервної дії з традиційним або скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи: І традиційний та прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ).

Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75% дріжджів, передбачених рецептурою, іншу кількість додають при замішуванні тіста.

Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста у машині РЗ-ХТИ або тривале - у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.

При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2%, отре - до 5% від маси борошна, що переробляється, того ж чи більш низького сорту.

При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють в машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50% або велику з 60-70% всього борошна, передбаченого рецептурою. Вологість опари 42-43%, тривалість бродіння 3,5-5 годин. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішування тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або в бункері над формуючою машиною. Тісто, приготоване на великій густій опарі у маринах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних сухарів: дорожніх, особливих.

Оброблення тіста, вистоювання, оздоблення та випікання. Тісто, що дозріло, ділять на машинах МСП-1, МСП-2 на частки, які укладають на лист у ряд, утворюючи плиту. При обробленні тіста на машині ФПЛ-2 випресований джгут тіста відрізають по довжині листа Враховуючи, що висота та ширина випеченої плити повинні забезпечувати розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Необхідно враховувати, що за період вистоювання та випікання висота плити збільшується приблизно в 2 рази, а ширина на 10-15 мм.

Листи із сформованими заготовками вставляють на колиски вистоювальної шафи А2-ХРА. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40° С, після чого плити змащують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у печі ФТЛ-2, ПХС-25 та ін. без зволоження пекарської камери при температурі 200-260° С 15-20 хв залежно від сорту сухарів та марки печі. Основні параметри технологічного режиму випікання сухарних плит наведено у табл.1.7

 

Таблиця 1.7

Технологічний режим випікання сухарних плит

Сухарі ГОСТ84-94-73	Температура, °С	Тривалість випікання, хв
Особливі	250-260	17-18

Витримування, сушіння, охолодження та зберігання сухарів. Витримування сухарних плит здійснюють з метою запобігання деформації при нарізанні на скибки. Випечені плити викладають на фанерні листи або у лотки на нижню скоринку або ребро.

Витримування здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стелажах у добре вентильованому приміщенні. Оптимальної для витримування плит є температура 15-20°С і відносна вологість 65-75%. Тривалість витримування 4-24 години в залежності від виду виробів та умов виробництва. Загальна вологість охолонувши плит (м'якушки та скоринки) складає 30-32%. Оптимальним строком витримування є 6-8 годин після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють хліборізальними машинами ХРМ-300М, МРХ-180Вабо пилорамними - ХРП, А2-ХР2-П. Скибки розкладають на металеві листи або подпечі та направляють на сушіння. Отримані при різанні плит відходи, у вигляді окрайців, крихт, деформованих скибок, кількість яких складає 4%,використовують у вигляді кришива при приготуванні тіста або сушать та переробляють на сухарне кришиво для посипання сухарів.

Сушіння скибок та охолодження сухарів. Розкладені на листи або под печі шмати висушують у печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, їх складу та рецептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товще шмат, тим нижча повинна бути температура сушіння. Орієнтовна тривалість та температуру сушіння сухарів наведено у табл.1.8. Готові сухарі охолоджують протягом 2-3 год.

 

Таблиця 1.8

Режим сушіння нарізаних скибок

Сухарі	Температура печі, °C	Тривалість сушіння, хв
З борошна вищого сорту
Особливі	180-210	12-15

Охолодження та зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усередині з усіх боків повинен бути викладений чим папером. Сухарі укладають у ящики "на ребро", обсипані - "плашмя", дитячі - насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, у коробки або поліетиленові пакети. Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22°С та відносній вологості 65-75%. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів з дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети - 30 днів; упакованих в ящики, коробки, пачки: особливих - 15 днів. Ящики укладаються штабелями на стелажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.

Показники якості здобних сухарів та їх оцінка

В нормативно-технічній документації обумовлені показники, які відображають якість сухарів. Якість визначають органолептично та фізико-хімічними методами аналізу. Вимоги до органолептичних та фізико-хімічних показників якості сухарів наведено у табл.1.9,1.10.

 

Таблиця 1.9

Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів

Показники	Характеристика
Форма	Напівовальна, яка відповідає вигляду сухарів, для дитячих сухарів - напівциліндрична, для молочних сухарів - довга, для рязанських - прямокутна або квадратна
Стан поверхні	Рівна або з рельєфами, допускаються наколи. Скоринка глянцева, у особливих поверхня глянцева з поперечними рельєфами, по лінії рельєфів допускаються розриви Без протяжних щілин і пустот, з достатньо розвиненою пористістю, без слідів непромісу.
Колір	Від світло-коричневого до коричневого. Не допускається підгорілість й блідність
Смак	Солодкуватий, притаманний даному виду сухарів, з присмаком ароматичних і смакових домішок, без гіркого та інших присмаків. У сухарів особливих смак солонуватий.
Запах	Притаманний даному виду сухарів. Не допускаються затхлий та інші сторонні запахи.
Крихкість	Сухарі повинні бути крихкими
Кількість сухарів зменшеного розміру та лому	Кількість сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця, може бути не більше 8%. Лому у вагових сухарях допускається не більше 5%, а для сухарів з борошна вищого ґатунку, крім дитячих, не більше 7% від загальної маси сухарів. У фасованих масою 0,1 кг не більше 1 сухаря в одиниці упаковки, а в інших 1-2 сухаря. При механізованому пакуванні допускається у вагових сухарях лому не більше 7%, окрайців не більше 2% у розфасованих - не більше 1 окрайця в одиниці упаковки
Набухання	Сухарі з вищого, першого і другого сортів борошна повинні повністю набухати у воді з температурою 60° протягом 1 хв.

 

Таблиця 1.10

Фізико-хімічні показники здобних сухарів

Сухарі	Норма
	Масова частка вологи, %, не більше	Кислотність, град, не більше	Масова частка у перерахунку на СР, %
			цукру	жиру
Вищого сорту ГОСТ 8494-73
Здобні	10,0	3,5	-	9,0+_1,0

Перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру допускається

Органолептично оцінюють форму, стан поверхні, смак та запах сухарів.[6]

.3 Рецептура сухарів "Здобні"

В табл.1.11 наведено рецептуру сухарів "Здобні". [6]

Таблиця 1.11

Рецептура здобних пшеничних сухарів з борошна вищого сорту, кг на 100кг борошна

Сировина
ГОСТ 8494-73
Борошно пшеничне вищого сорту	100
Дріжджі хлібопекарські	2,0
Сіль кухонна харчова	1,8
Цукор в тісто , на оброблення	3,0
Яйця,	3,2
Олія соняшникова	10
Разом	120,0

Висновок

Хлібобулочні вироби із зерна слугують основою харчування людей. Із зернових продуктів організм людини отримує біля половини вживаного білка, 15% жирів і близько 70% вуглеводів. Зерно пшениці може забезпечити організм людини необхідними для нормальної життєдіяльності вітамінами групи В. Хлібні вироби також містять потрібні мікро- і мікроелементи. [8]

Хлібобулочні вироби є зерновою харчовою основою, що є дуже зручною для фортифікації із корекцією хімічного складу.

Здобні сухарі є продуктом масового вжитку, що створює ще більшу необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування з поліфункціональними інгредієнтами.

Проаналізувавши склад і технологію виробництва сухарів "Смакота", можна зробити висновок, що підвищення вмісту в них ессенціальних речовин, мікро- і макронутрієнтів, шляхом внесення до рецептури корисних та необхідних речовин, особливо біологічно активних, дозволить створити принципово нові харчові продукти функціонального, а можливо навіть лікувально-профілактичного призначення. І це, в свою чергу, дасть можливість підвищити рівень здоров’я нації.

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів

Розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Такі задачі широко застосовуються в різних галузях промисловості.

Для одержання кінцевого продукту встановленої якості, у виробництві продуктів харчування змішують різні види сировини й матеріалів. Так, у кондитерському виробництві змішують цукор, мелясу, борошно, какао, горіхи, масло, яйця й інше за встановленою рецептурою, у виробництві морозива - це молоко, цукор, масло й інші інгредієнти.

Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Розроблений комплексний підхід формалізованого визначення складу комбінації, можливості прикладних комп'ютерних програм визначили основні завдання конструювання ФХП спеціальної дії. Рішення таких завдань дозволяє на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності. При цьому враховується і специфіка раціонального харчування певних категорій населення.

Харчова комбінаторика базується на конструюванні комбінованих ФХП заданого складу. Заданий склад ФХП забезпечується підбором n-складових цього продукту і їх масових співвідношень.

Виходячи з цього основною розрахунковою задачею конструювання комбінованих ФХП є розрахунок масових часток харчової основи і вибраних функціональних інгредієнтів як складових майбутнього продукту.

Для реалізації методик конструювання комбінованих ФХП необхідно мати наступну інформацію:

1.       Перелік всіх складників, які можуть увійти до комбінованого ФХП;

2.       Якісні характеристики кожного складника, тобто вміст харчових речовин або інші відомі характеристики;

.        Якісні показники комбінованого ФХП, в тому числі перелік і співвідношення харчових речовин;

.        Нормативні показники балансу харчових речовин;

.        Вартість одиниці кожного виду використовуваної сировини [9].

 

2.1 Оцінка білкового складу продукту

. Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті : (Таблиця №1)

 (1.1)

Де X_i ─ масова частка і-го складника рецептури, част. од.%; S_i ─ вміст білка в і-у складнику рецептури, %.

. Проводимо розрахунок амінокислотного скору С_j, %: (Таблиця №2)

, (1.2)

де А_j ─ вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; А_je ─ вміст j-НАК у еталонному білку.

Далі обчислюємо коефіцієнт утилітарності кожної НАК:

, (1.3)

де С_min ─ скор. першої лімітованої НАК.

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу обчислюємо так:

, (1.4)

Розраховуємо коефіцієнт надлишковості НАК, яка масова частка НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом нераціонально:

, (1.5)

. Розраховуємо інтегральний скор. щодо добових потреб, %:

 (1.6)

де ХЦ_прод ─ показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ_доб ─ добова потреба відповідної категорії споживачів у показнику харчової цінності.

Розраховуємо співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат з нормативним ─ 1:3:3.

Розрахунки наведено в таблиці №3.

Висновок: В результаті проведених розрахунків було встановлено, що:

масова частка білка становить 10,4/100г продукту, першою лімітованою АК є метіонін+цистин - 0,60;

коефіцієнт утилітарності даного продукту становить 0,55,а коефіцієнт надлишковості ─ 29,47;

співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін становить 1:2,56:1,46.

Отже,нам потрібно продукт збалансувати за амінокислотним складом, тобто підібрати інгредієнти які б збільшили кількість лімітованої амінокислоти.

.2 Оцінка жиро-кислотного складу сухарів на сироватці

Розраховуємо за формулою матеріального балансу (1.1) такі показники:

-        загальний жир;

         сумарний вміст НЖК;

         сумарний вміст МНЖК;

         сумарний вміст ПНЖК;

         кількість олеїнової кислоти;

         кількість лінолевої кислоти;

         кількість ліноленової кислоти.

Потім розраховуємо співвідношення:

         ПНЖК:МНЖК:НЖК;

         віт. Е:ПНЖК;

         лін:лінол

Розрахунки показано в таблицях.

Висновок: Зробивши розрахунки по наших сухарях, ми бачимо, що вміст жиру становить - 10,96%.

.3 Аналіз вуглеводного складу продукту

Проводимо розрахунки в табличному редакторі Excel.

. Для цього нам потрібно обчислити:

         загальний вміст вуглеводів;

         вміст моноцукрів;

         вміст дицукрів;

         вміст крохмалю;

         вміст пектинових речовин та клітковини;

         вміст харчових волокон.

Розраховуємо за формулою,, г/100г:

,(1.7)

Де n- кількість складників за рецептурою продукту; Xi- масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; cij- вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сі - вміст вуглеводів і-го складника,%;

. Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст кожного типу вуглеводів:

,(1.8)

Встановлюємо рекомендовані співвідношення наявних вуглеводів:

         ΣВ:крохмаль;

         ΣВ:Σмоноцукрів;

         ΣВ:клітковина;

- ΣВ:Σпектинових речовин.

Розрахунки по вуглеводневому складу знаходяться в таблицях.

Висновок: Сухарі містять 68,59% вуглеводів; моносахаридів - 0,038; дисахаридів - 3,004; крохмалю - 65,43. Співвідношення:

Співвідношення
ПНЖК	1
НЖК	0,69538
НЖК	0,69538
МНЖК	0,760212
ПНЖК	1
gлін:gол	0,005337
віт Е	1
ПНЖК	1161,631

Ми бачимо, що МНЖК в нас недостатньо, це відомо з поданих у таблицях даних про співвідношення, так само мало й НЖК, співвідношення gлін:gол теж дуже мале. Отже, можна зробити висновок, що наш продукт потрібно збагачувати багатими на ЖК інгредієнтами.

.4 Аналіз енергетичної цінності сухарів на сироватці

Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність традиційного продукту:

ЕЦ=4Б+9Ж+3,78В, (1.7)

де Б, Ж, В ─ вміст в 100 г пюре відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 4, 9, 3,78 ─ енергетичні коефіцієнти, ккал.

Енергетична цінність, ккал

408,52

Визначаємо кількість білка, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби:

, (1.8)

де P_i ─ вміст білка в і-му складнику рецептури, %.

Розраховуємо кількість жирових компонентів традиційного продукту, G_m, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації енерговитрат,з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби ─ ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:

, (1.9)

де G_і ─ вміст жиру і-го складника, %; g_ij ─ вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %.

Розраховуємо кількість вуглеводів С_m, %,здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:

С_m=С^'_кр+С^'_ди+С^'_моно, (1.10)

де С^'_кр, С^'_ди, С^'_моно ─ вміст крохмалю, дицукрів, моноцукрів відповідно в традиційному продукті,%.

Рм	5,761724
Gм	3,65686902
См	60,397

Розраховуємо енергетичну цінність за модифікованою формулою:

ЕЦ_мод=(Р_м+G_m+C_m)ЕЦ/100 (1.11)

ЕЦ за модифікованою формулою

1189,78

Висновок: в сухарях міститься 10,83% жирів, що в поєднанні з іншими інгредієнтами забезпечує майже половину добової потреби дорослої людини в середньому.

Загальний висновок про проведені розрахунки

У результаті зроблених розрахунків було встановлено, що сухарі на сироватці мають незбалансований білковий, вуглеводневий та жиро-кислотний склад. Першою лімітованою АК є метіонін+цистин (АК скор ─ 0,6 част. од.), також не вистачає лейцину, триптофану та валіну. Коефіцієнт надлишковості становить 16,653, що у 1,8 разів є меншим від коефіцієнта надлишковості у сухарях здобних, яким я дала назву - "Смакота" (сухарі на сироватці), тобто, після збагачення наших сухарів ФІ, а саме: по АК-зародками пшениці, листовим протеїном люцерни та солодовим екстрактом кукурудзи, по жиро-кислотному складу-какал-олією нерафінованою, арахісом та сироваткою сухою, по вуглеводневому складу-кріопорошок яблуневий, вівсяне борошно, гарбуз , наші вже нові збагачені сухарі краще засвоюються організмом людини і менше використовуються на зайві потреби, тобто тепер наші збагачені сухарі використовуються організмом раціональніше. Коефіцієнт утилітарності ─ 0,684 част. од. З розрахунків видно, що він (коефіцієнт утилітарності) зріс-отже, ми правильно збагатили продукт і тепер він став засвоюватись набагато краще, що нас приємно радує.

Вміст жиру у пюре ─ 10,96%. Після розрахунків жиро-кислотного складу та ЕЦ ми бачимо, що даний вміст жиру забезпечує організм енергією на 36%.

Тож, щоб покращити склад сухарів на сироватці,його можна збагатити за такими ознаками:

         збільшити кількість білку;

         збільшити жирно-кислотний склад;

         відрегулювати кількісті вуглеводів;

         збільшити кількість вітамінів;

         збільшити кількість мінералів.

Для цього було вирішено до традиційного продукту додати: по АК-зародки пшениці, листовий протеїн люцерни та солодовий екстракт кукурудзи, по жиро-кислотному складу-какао-олію нерафіновану, арахіс та сироватку суху, по вуглеводневому складу-кріопорошок яблуневий, вівсяне борошно, гарбуз.

У збагачених сухарях, розрахувавши співвідношення між ПНЖК, МНЖК, НЖК, віт. Е, лінолевою та ліноленовою кислотами, було встановлено, що кількість їх є високою, але віт. Е можна додати.

Також змінилась кількість вуглеводів: збільшилась кількість крохмалю та дицукрів, зменшилась кількість моноцукрів, а пектинові речовини та клітковина залишились на незмінному рівні стосовно співвідношення із загальною кількістю вуглеводів.

Отже, після аналізу збагачених сухарів встановлено, що вони покращилися за білковим та жирно-кислотним складом та за вуглеводневим складом.

Список використаної літератури

2.       Звєрєв Л.Ф. та ін Технологія і технохімічних контроль хлібопекарського виробництва. - М., 1993 р

.        "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Н.Г. Ботейкіс.

.        "Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування" О.М. Олійник. Лівів 1998 р.

5.       Українець А.І./Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій // Сімахіна Г.О. - К.: НУХТ, 2009

6.       Сімахіна Г.О. / Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Навчальний посібник // Українець А.І.- К.: НУХТ,2010

.        7. Основи конструювання нових харчових продуктів: Метод. вказівки до вивч. дисципліни, провед. лаборатор. робіт та викон. курсового проекту для студ. спец. 7.091722 "Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення" напрямку підготовки 0917 "Харчова технологія та інженерія" ден. форми навчання / Уклад.: Н.Е. Фролова, Л.С. Дегтярьов. ─ К.: НУХТ, 2007. ─ 36 с.

8.       Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.

.        Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. Изд. 2-е, испр. и доп. - М.: Колос, 1978. - 311 с.