Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни

Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни

Введение

Питание ‒ одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Отличительной особенностью современного этапа развития рынка общественного питания является его сильная зависимость от внешних факторов, таких как общее позитивное развитие экономики, рост уровня благосостояния общества, активное развитие туризма.

Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из‒за дефицита времени питаются вне дома; из‒за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.

Цель выполнения данной курсовой работы является - глубоко изучить тему «Супы. Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни». Приобрести практические умения и навыки по разработке рецептур супов европейской кухни с учетом новых технологий.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

рассмотреть классификацию супов и их характеристику по группам

изучить товароведческую характеристику сырья используемого для приготовления супов

проанализировать ГОСТ Р 53104 ‒ 2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» с целью выявления требований к качеству супов

рассмотреть новые технологии и рекомендации в приготовлении супов европейкой кухне.

применить имеющиеся практические навыки при приготовлении супов европейской кухни и разработке на них технологической документации.

1. История приготовления супов

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре, возбуждают аппетит и обеспечивают привлекательный вид супов.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним в качестве гарниров

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400 ‒ 500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же ‒ в связи с более ранним возникновением годной посуды.

История приготовления супов ведет свое начало с времен, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие хлебные похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Еще древние римляне до своих войн с восточными народами разваривали в воде зерна злаков. В поэзии XII‒XIII веков воспеваются супы‒пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым кушаньем воинов средних веков.

В средние века самыми популярными из супов были: гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Кроме обыкновенных супов уже готовили и роскошные (хотя иногда эти дорогие и сложные блюда не очень соответствовали своему названию), различных цветов, от белых (с миндальным молочком) до зеленых (с разными травами).

В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не «эликсиром жизни». Для ослабленных болезнью готовили «восстанавливающие» овощные бульоны (отвары). Во Франции в начале XVI века стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками. Кулинары того времени очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании».

Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русской, нет такого количества жидких блюд и это - одна из главных ее особенностей: обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда». К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное «тельное», закусочные пирожки и пончики).

Первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались в русской кухне не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д., одним словом, как сказано в словаре у В. И. Даля: «Похлёбки - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой». В первых русских кулинарных книгах, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные «шти», «варево», «похлёбки», а так же многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. Современные словари толкуют название суп, как «жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и различных других продуктов». В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов-бульонов, супов‒пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В.В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской кухне

Русская кухня отличается сравнительно большим ассортиментом различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, борщи, рассольник, солянка, а также холодные супы - окрошка, свекольник, ботвинья. Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Щи ‒ основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов ‒ капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Солянки ‒ густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло‒солено‒острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные).

Рассольник ‒ жидкое горячее первое блюдо на кисло‒соленой огуречной основе. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Суп‒лапша ‒ тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп‒лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.

Окрошка - холодный суп на квасу, куда добавляются отварное мясо и овощи. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Супы в европейской кухне

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы‒пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Французские супы - обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), суп‒пюре, суп‒крем, суп‒биск, рыбный пуп «Буйабес». И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.

Буйабес - провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил - этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.

Консоме - это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Также на основе этого бульона можно приготовить и суп - с фрикадельками, овощами, грибами.

Луковый суп - классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как‒то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп. Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассированному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа - сыр. Подают луковый суп с гренками.

В английской кухне супы в привычном для нас понимании здесь встречаются довольно редко, так как большинство рецептов горячего - это супы‒пюре и бульоны, к которым отдельно подаются гренки, мясо и овощи. Любовь англичан к овсянке просто фантастична, так как из этой крупы в Англии готовят даже супы.

Лондонский особый суп ‒ по сути, это хорошо знакомый в России гороховый суп с копченостями. Свое имя суп получил по аналогии с густым зеленовато‒желтым лондонским смогом, характерным для столицы вплоть до конца 50 годов XX века. Говорят, до сих пор можно услышать, как густой туман в Лондоне называют гороховым супом.

Маллигатони ‒ пикантный суп из чечевицы или риса, пришедший в британскую кухню из Индии.

Виндзорский суп ‒ суп, ставший популярным еще в викторианскую эпоху, готовится из говядины или баранины с добавлением мадеры. Кроме того, английская кухня изобилует фасолевыми, перловыми, рисовыми, овощными, сырными супами.

Есть среди классических супов Великобритании достаточно простой, но интересный шотландский суп с забавным, мгновенно запоминающимся названием «Кокки‒ликки» Название это происходит от английских слов cock ‒ «петух» и leek ‒ «лук‒порей». Оригинальный рецепт предполагал тушку петуха в качестве одного из основных компонентов, которую варили 3‒4 часа. Чернослив ‒ не менее важный ингредиент ‒ придавал супу нужную сладость.

Польские супы очень вкусны и сытны, среди них мало вегетарианских. Кроме того, польская кухня богата холодными супами и окрошками, а также ягодными и фруктовыми. Супы нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они, как правило, чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

Красный борщ ‒ суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны. «Борщ с колдунами ‒ это свекольный отвар с пельменями.

Белый борщ ‒ суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Росул ‒ «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.

Грохувка ‒ гороховый суп

Фляки ‒ суп из говяжьего желудка.

Чернина ‒ суп с гусиной кровью.

В немецкой кухне не так много супов, известных на весь мир, но те, что стали знаменитыми, придутся по вкусу любителям русской кухни. Супы эти, густые и сытные, далеки от изысканных французских первых блюд или пряных экзотических восточных супов. В Восточной Пруссии готовят разновидность борща и суп из рубца - кенигсбергский флек.

Шварцзенауэр - суп из свиной крови, приправленной уксусом, перцем, луком и гвоздикой, часто с различными корнеплодами. Этот черный от свернувшейся крови суп был популярен в Германии в послевоенные годы из‒за низкой стоимости ингредиентов, но в последние десятилетия блюдо подают все реже, скорее как диковинку, а не как повседневное кушанье.

Знаменитый свадебный суп готовят на курином бульоне, добавляя в него головки спаржи, лапшу, фрикадельки, кусочки мяса и, иногда, изюм.

Аалсуппе - суп из угря. Более традиционный вариант с овощами и травами, второй - экзотический, кисло‒сладкий, с сухофруктами.

Болгарская кухня богата супами: зелеными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Так, например, таратор обычно готовят летом. Также одними из самых известных болгарских супов являются «шкембе чорба» и «курбан чорба».

Таратор ‒ холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами.

Шкембе чорба ‒ это национальное болгарское блюдо. Шкембе - желудок, чорба ‒ суп. Имеет острый и обжигающий вкус (обязательно есть горячим). Суп должен быть слегка кисленьким от уксуса.

Курбан чорба - из баранины с печенью и рисом.

Супы в прибалтийской кухне

Прибалтийская кухня довольно разнообразна. Среди супов приобрёл известность литовский холодный борщ. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены, в том числе и заправочные супы, то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Литовские супы подается в обед (суп или борщ). Особенностью литовской кухни является разнообразие рецептов первых блюд - от горячих до сладких супов и холодных борщей. На стол подаются традиционный грибной борщ с «ушками» по‒литовски, томатный суп с рисом, щи с копченостями, пивной суп жемайтский, холодный борщ на кефире.

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам только некоторые супы, например гороховый суп хернекейтто прочно ассоциируются будничным меню. Традиционным финским супом является калакейтто ‒ рыбный суп на молоке. Ещё одно традиционное первое блюдо ‒ климписоппа ‒ суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты ‒ молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.

В эстонской гастрономии супы занимают особое место. Мясные, овощные, молочные и крупяные супы входят в рацион практически каждого эстонца. Весьма популярны ячневый суп с картофелем, хлебный суп, суп из салаки с картофелем, суп из перловки с горохом. Можно попробовать и такие экзотические блюда как пивной или черничный суп. Особой популярностью в эстонской кухне пользуются молочные супы. В поваренных книгах можно найти более 20 различных рецептов молочных супов

Суп ‒ жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) ‒ суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Супы классифицируются по следующим признакам:

по температуре подачи: горячие супы (температура 65‒75 °С), холодные супы (температура 7‒14 °С), супы, подаваемые как холодными, так и горячими

по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, вине, рассолах

- по главному компоненту: мясные супы (в том числе из птицы), рыбные, овощные, грибные, супы из морепродуктов, супы из мучных изделий, крупяные супы, молочные супы (в том числе из сыра <#"719784.files/image001.gif">

.1 Характеристика супов по группам

Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Ассортимент: Суп с макаронными изделиями и картофелем; Суп‒лапша домашняя; Суп с крупой; Суп пшенный с мясом; Суп‒харчо.

Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых ‒ кубиками. Морковь и лук пассируют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30‒40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Ассортимент: Суп картофельный; Суп крестьянский с крупой; Суп из овощей; Суп картофельный со щавелем; Суп картофельный с крупой; Суп полевой; Суп картофельный с бобовыми; Суп картофельный с макаронными изделиями; Суп картофельный с мясными фрикадельками; Суп картофельный с клецками; Суп картофельный с мясными пельменями.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие ‒ и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Ассортимент: Борщ; Борщ с капустой и картофелем; Борщ с черносливом и грибами; Борщ московский; Борщ флотский; Борщ с фасолью; Борщ с фасолью и картофелем; Борщ сибирский; Борщ с клецками; Борщ зеленый; Борщ летний; Борщ из сушеных овощей; Борщ украинский; Борщ полтавский.

Щи

Щи ‒ старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Ассортимент: Щи из свежей капусты; Щи из свежей капусты с картофелем; Щи зеленые; Щи из щавеля; Щи из сушеных овощей; Щи из квашеной капусты; Щи суточные; Щи из квашеной капусты с картофелем; Щи по-уральски.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников ‒ соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими».

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту ‒ соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5‒10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном ‒ расстегаи.

Ассортимент: Рассольник; Рассольник ленинградский; Рассольник домашний; Рассольник московский; Рассольник по‒россошански;

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1‒2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1‒2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5‒10 мин

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку ‒ сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Ассортимент: Солянка сборная мясная; Солянка домашняя; Солянка по‒ленинградски; Солянка из птицы или дичи; Солянка сборная из субпродуктов; Солянка рыбная; Солянка донская; Солянка грибная; Солянка по‒казански.

Супы прозрачные

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ. Прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. Consomme ‒ улучшенный, доведенный до совершенства).

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир ‒ гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи ‒ подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300‒400 г.

Ассортимент: Бульон мясной прозрачный; Бульон из кур; Борщок с гренками; Рыбный бульон с фрикадельками; Уха с расстегаями; Уха ростовская; Уха рыбацкая; Уха с перловой крупой; Уха ладожская с кнелями и расстегаями;

Супы - пюре

Супы‒пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

супы‒пюре, заправленные белым соусом;

супы‒кремы, заправленные молочным соусом;

супы‒биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) ‒ варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы‒пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах‒пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы‒пюре заправляют яично‒молочной смесью. Исключение составляют супы‒пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы‒пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Ассортимент: Суп‒пюре из разных овощей; Суп‒пюре из кабачков и тыквы; Суп‒пюре из зеленого горошка; суп‒пюре из птицы; Суп‒пюре из картофеля.

Супы молочные

Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель ‒ кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Ассортимент: Суп молочный с макаронными изделиями; Суп молочный с крупой; Суп молочный с тыквой и крупой; Суп молочный с овощами; Суп молочный с клецками.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно ‒ эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Ассортимент: Окрошка мясная; Окрошка сборная мясная; Окрошка овощная; Окрошка уральская; Окрошка мясная на кефире; Окрошка сборная мясная на кефире; Окрошка овощная на кефире; Борщ холодный; Борщ холодный мясной; Свекольник холодный; Щи зеленые с яйцом; Щи зеленые с мясом; Ботвинья с овощным гарниром.

Сладкие супы

Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово‒ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги ‒ рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Ассортимент: Суп из плодов свежих; Суп из цитрусовых; Суп из смеси сухофруктов; Суп из плодов или ягод сушеных; Суп из ревеня, кураги и яблок; Суп‒пюре из плодов или ягод; Суп‒пюре из плодов сушеных.

.2 Общие правила приготовления супов

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250‒300 миллилитров. Минимум же жидкости - 200-250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т.д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента.

Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной.

При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы суп настоялся, что бы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает ему бархатистую консистенцию (естественно это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки можно добавить нарезанные укроп, петрушку и т.д.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла ‒ соломкой. Суп с макаронами ‒ соломкой, основной продукт макароны. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощи нарезают как можно мельче.

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.

Способы нарезки овощей для супов

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей и особенно для прозрачных супов с овощами - мельче.

Лук измельчается по‒разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа‒лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, и затем нарезать их на 2-3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп - это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа.

Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы‒пюре в качестве гарнира, можно измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.

Свежую капусту для щей и борщей нарезают "шашечками", шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа‒пюре.

При нарезке зелени ножом или ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Овощи, подготовленные для холодного супа (особенно для окрошки), нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой квасной основы и осторожного, но тщательного перемешивания.

Имеется ряд менее знакомых приемов и способов обработки, наиболее характерных для ресторанных технологий. Иногда уже знакомые приемы кулинарной обработки на кухне ресторана используются по‒новому, более оригинально.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. Использовать можно как соцветия, так и кочерыжку. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. С кочерыжки нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, рекомендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После перемешивания следует оставить капусту на 5‒10 минут, затем слить лишний уксус.

Шпинат. Жесткие черешки следует обрезать. Нередко шпинат, перед тем как подать в свежем или припущенном виде, также нарезают. Иногда листья шпината готовят, не нарезая.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки слишком шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Шампиньоны. В отличие от отечественной технологии в международной кулинарной практике совершенно необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, или же суп с фрикадельками, клецками, и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, что бы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в технологии приготовления, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

3. Характеристика сырья для приготовления супов

.1 Бульоны

Бульон ‒ это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимается излишний жир, варится на медленном огне при закрытой крышке. За 30‒40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10‒20 минут и процеживают.

Таблица: Характеристика основных видов бульона

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1 л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 1‒1,5 л воды. Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли.

3.2 Овощи

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

По способу выращивания ‒ на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Клубнеплоды

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75‒90 суток); средний (90‒120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".

Корнеплоды

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) ‒ 3‒5 см; полудлинную - 8‒20 см; длинную ‒ более 20 см.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30‒50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт.

Сельдерей. Может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150‒200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.

Свекла. Была известна еще в древности. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой ‒ зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара ‒ до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно‒ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Редька. Корнеплоды обладают горько‒острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится.

Требования к качеству корнеплодов

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса ‒ допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго ‒ допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков - 1‒2,5%, Сахаров ‒ 2,5‒5,3%, минеральных веществ ‒ 0,8%, витамина С ‒ до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40‒50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С.

Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8‒10 минут.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно‒зеленую или фиолетово‒синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде.

Требования к качеству капусты

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук‒батун, лук‒шалот, многоярусный лук, лук‒порей, чеснок.

Луковые овощи содержат: сахара (от 2,5% до 14%); азотистые вещества (от 1,0% до 2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.

Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством сахаров и эфирных масел.

Лук‒порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук‒батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3‒20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой ‒ рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса).

В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Лук зеленый (перо), лук‒порей и лук‒батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20‒25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Салатно-шпинатные овощи

Шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно‒шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков ‒ 2,9; минеральных веществ ‒ 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества ‒ 1,5; сахара ‒ 5; минеральные вещества ‒ 1,4; органические кислоты ‒ 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно‒шпинатных овощей

Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у щавеля ‒ 5, шпината ‒ 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Тыква ‒ бахчевая культура. Плод ‒ тыквина, масса ‒ до 40‒50 кг. Плодоножка с 5‒8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8‒10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): сахаров 2‒4; органических кислот ‒ 0,4‒0,6; азотистых веществ ‒ до 1,7; минеральных солей ‒ 0,7; пектина ‒ 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых ‒ каротин и ксантофилл. Сорта томатов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие ‒ до 60 г, средние ‒ 100 г и крупные ‒ свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Требования к качеству томатов

По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго ‒ не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.

Перец. Плод перца ‒ кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький ‒ употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой ‒ не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Переработанные овощи

Многие свежие овощи и подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Квашеная капуста. По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельноконанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2‒й товарные сорта.

Капуста квашеная должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло‒соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато‒солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от ‒1°С до ‒ 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно‒зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91‒110 мм), средние и крупные (111‒140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6‒8%‒ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2‒й товарные сорта. Огурцы должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато‒кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5‒3,5%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

3.3 Крупы и макаронные изделия

Крупы

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отдеденные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3‒й сорта. Продел ‒ это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстро разваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы сёровато‒желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2‒го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2‒й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья ‒ Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра ‒ из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3‒й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют

Крупа перловая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 ‒ удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 ‒ шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60‒90 минут (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5‒6 раз.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый ‒ это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30‒60 минут

Качество и условия хранения круп

Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы ‒ признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10% до 14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

Макаронные изделия

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (от 10,4% до 14,3%), углеводы (от 66% до 71,5%), жиры (от 1,1% до 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336‒349 ккал.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А ‒ макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б ‒ из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В ‒ из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт макаронных изделий ‒ это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с ‒ из муки высшего сорта; I сорта ‒ из муки первого сорта; II сорта ‒ из муки второго сорта).

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы виды.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.

Влажность макаронных изделий - от 11% до 13%; сохранность формы сваренных изделий ‒ не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).

3.4 Пряности

Пряности ‒ это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Плодовые пряности

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец ‒ высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина ‒ Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат ‒ эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец ‒ высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно‒коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец ‒ высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне‒ и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности

К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист ‒ это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато‒ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин ‒ высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха от 65% до 75%, при температуре от 10 до 15 °С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

4. Требования к качеству супов

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов‒пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам‒пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции ‒ дают соответствующие оценки: «5» ‒ отлично, «4» ‒ хорошо, «3» ‒ удовлетворительно, «2» ‒ неудоволетворительно, «1» ‒ очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом «5» оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

Требования к качеству готовой продукции

. Новые технологии в приготовлении супов

Известные и широко применяемые в кулинарной практике способы тепловой обработки - варка, жарение, тушение, запекание - на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии общественного питания, например, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

Бланширование. Бланширование - это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время - как правило, около 2‒3 минут.

Бланширование используется для дезинфекции продуктов; сохранения цвета у некоторых овощей и фруктов (шпинат); снятия кожицы у помидоров; удаления горечи (старая белокочанная капуста), специфического запаха продукта.

Бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки, в частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Фламбирование. Фламбирование представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент ‒ блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Фламбирование является одним из промежуточных этапов при приготовлении пюреобразного супа из раков и морепродуктов - бисков, для создания ароматического и вкусового букета. Панцири и головы ракообразных немного обжаривают, затем поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, что придает особенный вкус и аромат бульону, который готовится из фламбированных продуктов.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный, для придания бульону особого аромата. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. При подпекинии овощей для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону. Подпекание используют только для приготовления костных бульонов, с целью сохранения натуральности цвета мяса. Ароматические коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) не подвергаются подпеканию.

суп кухня крупа пряность

1.      Барков Ф.А. Секреты вкусного супа. - Экспериментальный творческий центр «РЕАЛ.И», 1991 г - 16 с.

.        Бертинье Ж. 100 лучших супов. - Мир книги, 2007 г. - 119 с.

.        Большая кулинарная энциклопедия, 2005 г.

4.      Долгополова С. Новые кулинарные технологии.- Ресторанные ведомости <http://www.labirint-bookstore.ru/pubhouse/836/>, 2005 г- 272 с.

.        Журнал «Гастроном» №6 2011 г

.        Журнал «Кулинарные ведомости» №9 2010 г

.        Журнал «Питание и общество» №2 2008 г

.        Изобретения великих кулинаров, НПП РИТИС г. Обнинск №2, 1991 г - 69с.

.        Карсекина В.В. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания, - Киев: Тэхника, 2000. - 205 с.

.        Кашин С.Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления. - Рипол-Классик, 2012 г -576 с.

.        Мглинец А. И. «Технология продукции общественного питания» уч., Троицкий Мост, 2010 г.

.        Могильный М.П. Новые технологии в общественном питании, 2002 г

.        Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня М.: Высш. Шк. 1999 г

.        Похлёбкин В.В. Тайны хорошей кухни. - Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1994

.        Супы и бульоны. - Росмэн, 2001г - 207 с.

.        Фурс, И. Н. - Минск: Новое знание, 2002. - 798 с.

.        Шатун, Л. Кулинария: учебник / Л. Г. Шатун; [ред. В.А. Артышук]. - Изд. 4-е, стер. - Москва: Академия, 2012.