Волчок для работы мясорыбного цеха, производительностью 600 кг/ч

Волчок для работы мясорыбного цеха, производительностью 600 кг/ч

АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

Кафедра Технологии и организации общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЭКТ

по дисциплине: Оборудование предприятий общественного питания

на тему: Волчок для работы мясорыбного цеха, производительностью 600 кг/ч

Выполнила студентка:

Сорокина Ирина Викторовна

Научный руководитель:

Ст. преп. Ломакина Нина Павловна

Белгород 2012

Содержание

Введение

1. Машинно-аппаратурная схема приготовления котлет домашних

2. Назначение и классификация машин и механизмов для измельчения мясных, мякотных полуфабрикатов

. Мясорубки отечественного и зарубежного производства: устройства, принцип действия и технические характеристики

. Устройство, принцип действия и технические характеристики МИМ-600

. Технологические расчеты

. Правила эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы

. Экологичность проекта

Заключение

Список использованных источников

Введение

котлета мясорубка полуфабрикат машина

На предприятиях общественного питания в общем объеме производства кулинарной продукции значительную долю занимает процесс приготовления мясного и рыбного фарша для изготовления котлет, биточков, шницелей и других блюд из мясного и рыбного фарша. Современные предприятия общественного питания, обслуживающие большое количество потребителей отдают предпочтение машинному приготовлению кулинарной продукции, что повышает производительность предприятия, качество продукции, облегчает труд работников, в большей мере обеспечивает микробиологическую безопасность блюд.

Однако использование машин и механизмов требует от производственного персонала высокой квалификации и навыков работы с оборудованием. Мясорубки и механизмы по измельчению рыбы и мяса наиболее широко используются на предприятиях общественного питания по сравнению с другими видами оборудования.

Цель курсового проектирования - подбор волчка заданной производительностью (600 кг/ч) на основе изучения процесса приготовления фарша из рыбы и мяса.

Для этого необходимо решение следующих учебных и научно-практических задач:

определение назначения и области применения оборудования для измельчения мяса и рыбы.

изучение принципов и классификации волчков отечественного и зарубежного производства.

изучение правил эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы

определение экологичности проекта.

1. Машинно-аппаратурная схема приготовления котлет домашних

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) толщиной 2-2,5 см.

Котлеты можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Выход изделия при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты отпускают по 1 или по 2 шт. на порцию

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное. Картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом. [1]

2. Назначение и классификация машин и механизмов для измельчения мясных, мякотных полуфабрикатов

Промышленные мясорубки, или, как их еще называют, мясорубки МИМ, существуют как автоматические, так и ручные. Такое обозначение они получили от способа закладки мяса. Это единственное, что нужно делать вручную - класть нарезанное кусками мясо в чашу и специальным приспособлением направлять его в горловину.

В автоматических мясорубках есть специальный бункер, в который нужно положить мясо, затем нажимается кнопка, и мясорубка сама его перемелет. В автоматических мясорубках имеется и мешалка, поэтому в бункер к мясу можно добавить специи, все перемешается и получится готовый фарш. В этом случае дополнительно покупать фаршемешалку уже не нужно.

Мясорубка промышленная может обладать различной мощностью, а соответственно, различной производительностью (50 кг/ч, 160 кг/ч, 300 кг/ч и т.п.).

На предприятиях торговли и общественного питания предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, так как бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать нагрузки на профессиональных кухнях и быстро выходят из строя

Все профессиональные мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство.

В корпусе расположена рабочая камера для обработки продукта с ребрами против проворачивания продукта относительно камеры. Продукт проталкивается с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки в сторону разгрузки. Шнек создает давление, необходимое для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкости.

Профессиональные мясорубки различаются по производительности, которая определяется мощностью двигателя и диаметром решетки.

В небольших ресторанах и кафе обычно используют мясорубки мощность которых не превышает 1,5 кВт. Крупные промышленные предприятия используют аппараты высокой мощности. В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность.

На производительность мясорубки и на вкус фарша влияет качество исходного сырья.

Не все мясорубки способны работать с неподготовленным сырьем - при переработке мяса с жилами перегревается двигатель, а при попадании костей ломаются ножи, решетки и шнек.

Импортные производители предлагают специальные мясорубки для переработки замороженного мяса.

Отечественные мясорубки рассчитаны на напряжение в 380 вольт, а импортные исполняются в 2 вариантах - на напряжение 380 и 220 вольт.

В зависимости от производительности профессиональные мясорубки можно разделить на машины для предприятий общественного питания (от 10 до 500 кг/ч) и промышленные(свыше 500 кг/ч).

Наибольшее распространение на кухнях кафе и ресторанов получили небольшие настольные мясорубки, способные измельчать от 150 до 500 кг мясного сырья в час. Они могут выполняться в виде самостоятельных функциональных агрегатов с индивидуальным приводом или же представлять собой один из механизмов, входящих в состав универсальных кухонных машин.

Для крупных производств предлагаются напольные агрегаты высокой мощности, способные перерабатывать свыше 1000 кг сырья в час.

Также все профессиональные мясорубки могут различаться по комплектации. Существуют 3 варианта: классический, полуунгер и полный унгер.

Классический вариант, в комплект которого входят шнек, односторонний нож и решетка рассчитан в основном на предприятия с небольшой проходимостью

В полуунгер входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож и решетка. Такое оборудование подходит для ресторанов с обычной проходимостью.

Полный унгер, в комплект которого входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупная решетка, еще один двусторонний нож и мелкая решетка, предназначен для крупных предприятий торговли и для ресторанов с серьезной проходимостью.

При необходимости комплект унгер можно видоизменить: убрать нож и решетку и установить проставочное кольцо. Это дает возможность делать фарш более грубого помола.

По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется. В случае с использованием полного унгера время переработки мясо сокращается вдвое. [2]

3. Мясорубки отечественного и зарубежного производства: устройства, принцип действия и технические характеристики

Мясорубки зарубежного производства получили широкое распространение на отечественном рынке. Рассмотрим некоторые из них.

Мясорубки серий TI12…TI22, TI32, TS 12, TS 22 фирмы Fama (Италия)

  [3]

Компактны, имеют высокую производительность до 300кг/ч. Они предназначены для работы в ресторанах, в кафе, пиццериях и на других предприятиях общественного питания. Мясорубки оснащены самозатачивающимися ножами, все детали выполнены из нержавеющей стали. Загрузочная воронка имеет высокую горловину и предохранительное устройство для обеспечения безопасности при работе. Мясорубки комплектуются основным полным набором (целый Унгер) и ½ Унгера. В основной полный набор входят подрезная решетка, две ножевые решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм и два двусторонних вращающихся ножа. При использовании набора ½ Унгера в комплект входят подрезная решетка, ножевая решетка с отверстиями диаметром 3 мм и двусторонний нож. На базе мясорубок серий TS 12 и TS 22 смонтирована специальная насадка FGM 110 для натирания твердых сортов сыра и измельчения сухарей.

Мясорубки серий ТСG, ТС, Chicago, Portf,Master 500, TC 32 IND фирмы Sirman (Италия) обладают широким диапазоном производительности 70….130кг/ч. Машины в основном настольного типа, имеют вентилируемый электродвигатель (кроме модели ЕС/2У), что обеспечивает длительный срок службы. Во всех моделях применяются самозатачивающиеся ножи. Имеются мясорубки, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами и оснащенные увеличенным загрузочным бункером и реверсивным электродвигателем. Кроме того, этой фирмой выпускаются многофункциональные мясорубки ТС 32 SF INOX, 3Ph Normal(Switch) 24V, ТС 12Е? NC 22F и др. Так, модель ТС 12Е оснащена дополнительной насадкой для приготавления томатной пасты и насадкой-теркой для сыра. Комплектуются мясорубки основным полным набором(целый Унгер).

Мясорубка серии ТСG 22 Мagnum [4]

Универсальный измельчитель MCG/MPG фирмы Fimar (Италия) используется в мясных заготовочных цехах для измельчения мяса, специй, сухарей и сыра. Кроме того, имеются мясорубки с механизмами для нарезания картофеля на пластинки, получения пюре из фруктов и томатов, измельчения овощей.

Мясорубки Everest является одним из лидеров в Италии. Машины этого бренда идеально подходят для небольших предприятий, столовых, пиццерий и мясных магазинов. Они легкие (корпус сделан из алюминия), бункер, лоток для мяса и режущий узел выполнены из пищевой нержавеющей стали, что исключает попадание примесей в продукты. Бесшумный двигатель с редуктором в масляной ванне не требует обслуживания и гарантирует долгий срок службы. Самые популярные модели - с производительностью 30 кг/ч,40 кг/ч, 140 кг/ч. Небольшие по размерам, легко впишутся в любую кухню.

Мясорубка серии Everest TC/12-2000 UNGER 3PH[5]

Комбинированные мясорубки 12 Т и 8 ТG фирмы Fimar предназначены для измельчения мяса на фарш для различных изделий, включая гамбургеры, тефтели, соусы из мяса, сосиски и т.д., а также для натирания сыра. Все детали можно мыть в посудомоечной машине. Мясорубки имеют реверсивные двигатели и дополнительные устройства: пульпер для томатов, насадку для наполнения сосисок и колбас, терку, подносы для фарша или сыра, набор целый Унгер для высококачественного измельчения, реверс и накопитель для мяса.

Мясорубки серии fimar 12 Т [6]

Мясорубка TWR70 фирмы Feuma (Германия) имеет настольное расположение с четырьмя опорами и корпус прямоугольной формы. Загрузочное устройство выполнено в виде прямоугольной чаши, установленной на высокую горловину мясорубки, что обеспечивает безопасность при работе. Мясорубка комплектуется набором ½ Унгера, состоящим из подрезной решетки, двустороннего ножа и ножевой решетки. Зажимная гайка имеет три удобных выступа.

Фирма Mado (Германия) выпускает мясорубки с прямоугольным корпусом и загрузочным устройством.

Мясорубки Junior Mew 510-2,Primus Mew 603, Eskimo Mew 604-606, Markant Mew 511 имеют настольное расположение и устанавливаются на четырех опорах.

Мясорубки Junior Mew 510-2 комплектуются набором рабочих инструментов ½ Унгера. Подрезная решетка выполнена с тремя отверстиями, имеющими криволинейную форму. У двустороннего ножа лезвия расположены по радиусу. Зажимная гайка имеет три выступа.

Primus Mew 603 комплектуется набором режущих инструментов целый Унгер и ½ Унгера. Зажимная гайка имеет восемь выступов.

Mew 604-606 имеет настольное исполнение, комплектуется набором режущих инструментов, состоящим из двух подрезных решеток и одной ножевой решетки. Одна из подрезных решеток имеет накладные лезвия криволинейной формы. Рабочая камера мясорубки закрыта пластмассовым корпусом. Мясорубка снабжена программным механизмом, устанавливающим продолжительность обработки продукта.

Markant Mew 511, и Opnimo Mew 512 Superwolf Mew 513 имеют напольное расположение, снабжены устройством для выталкивания режущих инструментов из рабочей камеры. Комплектуются набором режущих инструментов целый Унгер и ½ Унгера. Зажимная гайка имеет шесть удобных выступов

Фирма Oberwerk (Германия) выпускает мясорубки серий EVE,EVE/ALL, Satumo, Labor и др. мясорубки имеют настольное исполнение, прямоугольную чашу для загрузки продукта, удобные зажимные гайки, предохранительные устройства.

Фирма Henglian (Китай) выпускает мясорубки моделей TS-12, TS-42, TJS-22, TJ-22A и TJ-32A. Они имеют удлиненную горловину фигурный корпус и загрузочные устройства в виде прямоугольной чаши, устанавливаются на столе. Отличаются друг от друга формами зажимных гаек и габаритными размерами, а следовательно, и производительностью(120….650кг/ч).

Фирма Biro(США) выпускает мясорубки моделей 812 SS и 92 SSS. Они имеют настольное расположение, прямоугольный корпус и загрузочную чашу. В модели 92 SSS предусмотрена предохранительная пластина с десятью отверстиями под толкатель, установленная в загрузочной чаше. Зажимная гайка имеет круглую форму с четырьмя удобными отверстиями для рук. Мясорубки устанавливаются на четырех амортизаторах.

Фирма Laska (Австрия) [7]

Фирма Laska (Австрия) выпускает мясорубки большой производительности (1500…12000 кг/ч), предназначенные для крупных цехов мясоперерабатывающей промышленности.

Мясорубки W 82и W 98 имеют производительность до 200кг/ч, могут использоваться на предприятиях общественного питания.

Фирма Kongar (Хорватия) выпускает мясорубки моделей МЕМ 12Е, МЕМ 22Т и МЕМ 32Т в настольном исполнении. Корпус и шнек изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Мясорубки комплектуются односторонним ножом и ножевой решеткой с отверстиями диаметром 4 мм, устанавливаются на четырех амортизаторах. Модели МЕМ-12Е и МЕМ-22Т имеют загрузочное устройство в виде прямоугольной чаши и МЕМ-32Т в виде круглой чаши. У всех машин удлиненная горловина.

Мясорубки серии RM(Словакия) имеют нестандартную комплектацию устройства - отжиловщик, с помощью которого достигается отделения мяса от сухожилий и хрящей. Волчки типового ряда RM 160 и RM 3000 снабжены двумя подающими шнеками, что обеспечивает резание мороженого мяса.

Фирма КТ (Финляндия) выпускает мясорубки с широким диапазоном производительности 100…1600кг/ч, которые устанавливаются в централизованных кухнях и цехах средней производительности по переработке мясных продуктов. В качестве режущей системы в ряде моделей большой производительности (LM-82A,LM-98A,LM-130A и др.) используется система комплектования Унгер. Многие мясорубки основаны двумя двигателями, что позволяет использовать их как для измельчения, так и для смешивания многокомпонентного фарша для купатов и колбас. Для визуального контроля за качеством перемешивания и добавления необходимых ингредиентов без остановки электродвигателя имеются отверстия в крышке. Мясорубки оснащены ручным дозатором фарша, цевками различного диаметра для набивки фарша в оболочку.

В мясорубках KV-5/P,LM-22/P,Lm-32/P применяется основной набор режущих инструментов (подрезная решетка, два двусторонних ножа и две ножевые решетки). Лезвия ножей расположены по радиусу вращения, подрезная решетка имеет три отверстия криволинейной формы. Мясорубки устанавливаются на столе, корпус и загрузочная чаша имеют прямоугольную форму. Зажимная гайка выполнена с четырьмя выступами в виде цилиндра, ввинченными одним концом в гайку. Отдельно (для каждого набора) прилагается палец шнека соответствующей длинны и формы, на который устанавливается режущий инструмент.

Мясорубка МКМ-82 к универсальному приводу (Польша) состоит из корпуса, шнека, набора режущего инструмента, упорного кольца, зажимной гайки, загрузочной чаши и толкателя. В набор режущего инструмента входят односторонний и двусторонний ножи и ножевые решетки с отверстиями диаметром 3,5 и 12 мм. Для предотвращения попадания руки в рабочую камеру горловина, корпуса мясорубки имеет удлиненную форму.

Основные технические характеристики некоторых мясорубок зарубежного производства приведены в табл.3.1

На предприятиях общественного питания используются мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, М600, 2ММ,4ММ, 6ММ,8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПII-1,ММ. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШ30/120, М-75, М-250, Л5-ЬРФ-01, ВИМ-500, Волчок ВРД-127М, Волчок ВРД-82, Волчок 221-ФВ и др.

Мясорубка МИМ-300 предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Она состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши, рамы и электродвигателя.

Мясорубка имеет алюминиевый корпус, в котором вращается шнек, зажимную гайку, упорное кольцо, двусторонние вращающиеся ножи, набор ножевых решеток, подрезную решетку. На передней части корпуса мясорубки нарезана резьба. На которую навинчивается зажимная гайка, а на задней части предусмотрен фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса к приводу осуществляется зажимами с помощью резьбовых штырей, закрепленных на раме. Цилиндрическая полость корпуса (рабочая камера) имеет винтовые канавки, улучшающие подачу продукта к режущему инструменту. Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагам витков. В хвостовик шнека ввинчена втулка с пазом, а в переднюю часть - палец, передающий вращение двусторонним ножам. Вращение шнеку передается через паз втулки, установленной на конце приводного вала с параллельными лысками. Для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями диаметром 3,5 и 9 мм. Решетки вставляются в корпус мясорубки и удерживаются от проворачивания шпонкой. Ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Чаша устанавливается на раму и крепится к ней винтами. Горловина чаши входит в горловину корпуса мясорубки. Над загрузочным отверстием расположены несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки к шнеку работающей мясорубки. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и одноступенчатого цилиндрического зубчатого редуктора. Приводной вал вращается в двухрадиально-упорных подшипниках, запрессованных в корпус и крышку редуктора. Чтобы предотвратить попадание масла из редуктора в корпус мясорубки, на приводном валу установлена манжета с крышкой. Электродвигатель прикреплен непосредственно к корпусу редуктора четырьмя шпильками, а редуктор- к передней части рамы четырьмя болтами. Смазка подшипников и зубчатых колес осуществляется путем разбрызгивания масла, залитого через верхнее отверстие корпуса редуктора. Сливается масло через нижнее отверстие в корпусе редуктора, закрываемое пробкой. Рама изготовлена из стальных уголков и стального листа. Машина устанавливается на рабочем столе.

Мясорубка МИМ-600

Мясорубка МИМ-600 по устройству аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее габаритными размерами и массой. Мясорубка устанавливается на полу на опорах, которые крепятся к раме.

Мясорубка М600 по устройству аналогична мясорубке МИМ-600. отличительной особенностью является квадратная форма загрузочной горловины, которая устанавливается отдельно от корпуса привода на корпус рабочей камеры мясорубки. Загрузочная чаша прямоугольной формы опирается на горловину и на четыре ножки, установленные сверху привода.

Мясорубка 2ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300 отличается от нее приводным устройством: вместо одноступенчатого цилиндрического редуктора применена понижающая клиноременная передача, распложенная вместе с электродвигателем в горизонтальной плоскости. Загрузочный бункер имеет большую вместимость и предназначен для приема мяса и подачи его толкателем к шнеку и режущему инструменту. Бункер изготовлен из листовой нержавеющей стали. Шнек имеет витки с переменным шагом и углом подъема, уменьшающимся по направлению к режущему инструменту. Применение таких витков увеличивает объем межвиткового пространства. В комплект режущего инструмента входят подрезная решетка, два вращающихся ножа, четыре ножевые решетки с отверстиями диаметром 5, 7, 9, и 20 мм. Для повторного измельчения мяса допускается применение решетки с отверстиями диаметром 3 мм, которая поставляется по заказу потребителя. Подрезная решетка имеет три отверстия криволинейной формы с наклоном сторон, примыкающих к перемычкам, что обеспечивает более качественное нарезание продукта. Подрезную решетку можно устанавливать любой стороной по отношению к плоскости вращающихся ножей. Лезвия вращающихся ножей расположены под острым углом к радиусу следовательно, уменьшение сил резания и энергозатрат. Кроме того, угол заточки ножей выполнен острым, а не прямым.

Мясорубка 4ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и некоторыми конструктивными особенностями.

Мясорубка 8ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2 ММ, но отличается от нее габаритными размерами и имеет вместо горизонтального вертикальное расположение клиноременной передаче и корпуса машины.

Мясорубка ММПП-1 имеет отличительные особенности - крепление загрузочной чаши к корпусу мясорубки выполнено с помощью двух винтов, а также отличается исполнение хвостовика корпуса мясорубки. Торец хвостовика совпадает с концом хвостовиком шнека. Для правильной вертикальной установки мясорубки предохранения ее от проворота во время работы на приливе корпуса имеется паз, а для жесткого крепления хвостовика в горловине привода на нем имеется паз, в который входит кулачок рукоятки привода.

Мясорубка ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке ММПП-1 и отличается от нее очень незначительно. Изменена форма зажимной гайки, которая имеет два рычага для удобства ее закручивания, а также форма загрузочной чаши, которая имеет предохранитель, предотвращающий попадание руки в корпус мясорубки и одновременно являющийся ограничителем для толкателя. Хвостовик корпуса присоединяется к приводному механизму (приводу) и фиксируется его рукояткой с помощью кулачка. [8]

. Устройство, принцип действия и технические характеристики МИМ-600

Мясорубки МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубка МИМ 600 выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ5.899-111901-88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Преимущества мясорубки МИМ-600:

В мясорубке МИМ-600 применен принципиально новый вид привод - мясоизмельчителя, ранее в подобных изделиях нигде не применялся. Привод осуществляется при помощи двух зубчатых ремней, что позволяет полностью избежать потеков масла, шума шестеренчатого редуктора и вместе с тем, в отличие от клиноременной передачи, создать жесткую передачу крутящегося момента без проскальзывания и полностью исключить техническое обслуживание. Привод электромясорубки МИМ-600 имеет кроме рабочего хода и обратное вращение, включаемое дополнительной кнопкой с пульта управления, что позволяет в случае забивания ножей сухожилиями, костями, дать обратный ход, предотвратить заклинивание привода и выход электродвигателя мясорубки из строя. Мясорубка МИМ-600 выполнена по самым современным европейским требованиям электробезопасности, подключение питающих приводов производится на специальной колодке, размещенной на корпусе мясорубки. Горизонтальная компоновка позволяет осуществлять в случае технического обслуживания и ремонта легкий доступ ко всем деталям механического привода и электрическим частям механизма.

Устройство мясорубки МИМ 600:

Мясорубка МИМ-600 состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного.

-Толкач МИМ 600;

-Собственно мясорубка МИМ 600 Привод:

-Вал приводной МИМ 600;

-Отверстие для контроля уровня масла МИМ 600;

-Облицовка передняя МИМ 600;

-Пробка сливная МИМ 600;

-Зажим заземления МИМ 600;

-Облицовка задняя МИМ 600;

-Электродвигатель МИМ 600;

-Кнопка "Пуск";

-Кнопка "Стоп";

-Пробка МИМ 600;

-Чаша с предохранителем;

-Зажим МИМ 600;

-Опора МИМ 600;

-Блок зажимов;

На передней части корпуса собственно мясорубки МИМ 600 имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса мясорубки МИМ-600 производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки. Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов. Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров.

- Шпонка, 2 - Шнек, 3 - Нож подрезной, 4 - Нож двухсторонний, 5 - Решетка с отверстиями 9 мм, 6 - Решетка с отверстиями 5 мм, 7 - Кольцо упорное, 8 - Гайка зажимная.

Технические характеристики мясорубки МИМ-600:

Производительность, кг/ч 600

Ножевые решетки:

Наружный диаметр 105

Диаметр отверстий 3,5,9

Количество отверстий 276, 132, 54

Мощность электродвигателя, кВт 2,2

Габариты, мм:

Длина 765

Ширина 450

Высота 576

Масса, кг 56

Для ножевых решеток №1,2 и 3 соответственно.

Принцип действия Мясорубки МИМ-600:

Продукт, нарезанный кусками массой 50-200 г подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрезной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками вращающего двустороннего ножа и входными кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся частиц. [9]

5. Технологические расчеты

Определение производительности мясорубки. Производительность мясорубки рассчитывают по формуле, кг/с.

Q=F0U0ρφ,

Где F0 - Суммарная площадь отверстий в первой ножевой решетке, ближайшей к шнеку, м²;

U0 - скорость продвижения продукта через отверстие первой ножевой решетки, м/с;

ρ - плотность продукта, кг/м³;

φ - коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки (φ=07…0,8).

В свою очередь

F0=πd0²/ 4×z0,

Где d0 - диаметр отверстия, м;

z0 - количество отверстий ножевой решетки, шт.

Скорость U0 можно рассчитать как скорость перемещения гайки относительно винта вдоль его оси по формуле м/с,

U0= πn/60(rн+rв) tg βп Кв,

Где n- частота вращения шнека, мин-¹;

rн и rв - соответственно наружный и внутренний радиусы последнего витка шнека, м;

Кв - коэффициент объемной подачи продукта, который рассчитывается по формуле

Кв = ω- ωпр / ω,

Где ω- угловая скорость шнека, рад/с;

ωпр - угловая скорость продукта, рад/с (Кв =0,35…0,4).

Определение мощности электродвигателя мясорубки. Мощность электродвигателя мясорубки затрачивается на разрезание продукта и преодоление трения в режущем механизме, на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта шнеком. Она рассчитывается по формуле, Вт,

N= N1+N2+N3/η,

Где N1- мощность необходимая для разрезания продукта в режущем механизме, Вт;

N2- мощность необходимая на преодоление трения в режущем механизме, Вт;

N3- мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта от загрузочного устройства до режущего инструмента, Вт.

Для мясорубки с подрезной решеткой, двумя двусторонними вращающимися ножами и двумя неподвижными ножевыми решетками

N1= Fр (Кпр +2Кр1+Кр2) n/60 × az,

Где Fр - площадь ножевой решетки, м²;

Кпр - коэффициент использования площади подрезной решетки; Кр1 и

Кр2 - коэффициенты использования площади решеток соответственно с крупными и мелкими отверстиями; а- удельный расход энергии на перерезание продукта, Дж/ м² (а=2,5 × 10³….3,5×10³ Дж/ м²); z - количество лучей у одного ножа, шт.;

N2 = (πn/60) Р3 (rmax + rmin)ƒψ,

Где Р3 - усилие затяжки режущего механизма, Н [Р3 = Pbz (rmax + rmin),

Р - усредненное давление в поверхности стыка ножей и решеток, Па (Р=2 × 1000000… 3 × 1000000 Па);

b- ширина площади контакта лезвия ножа и решетки, м; rmax и rmin - соответственно наружный и внутренний радиусы вращающего ножа, м;

ƒ - коэффициент трения скольжения ножа о решетку при наличии измельченного продукта (ƒ = 0,1); ψ - количество плоскостей резания, шт.];

N3= (π²n/90) Р0m* [ (rн³ - rв³) ƒ1 + 0,24tcp (rн³ - rв³) ],

Где Р0 - давление за последним витком шнека, Па (Р0 = 3 × 100000….5 × 100000 Па);

m* - число витков шнека;

tcp - средний шаг между витками шнека, который зависит от их среднего угла подъема βср и среднего диаметра dcр (tcp = πdcp tg βср), ƒ1- коэффициент трения продукта о шнек.

Определим производительность мясорубки МИМ-600 и мощность ее электродвигателя, если мясорубка имеет следующий набор режущих инструментов: подрезная решетка; две ножевые решетки с наружным диаметром 105 мм (первая - диаметр отверстий 9мм, число отверстий 54 шт.; вторая - диаметр отверстий 5 мм, число отверстий 132шт.) два вращающихся ножа (наружный радиус 0,047 м, внутренний радиус 0, 025 м), шнек с наружным радиусом 0,045 м и внутренним - 0,028 м; частота вращения вала 250 мин.ֿ¹

. Для определения производительности мясорубки примем шаг последнего витка шнека 0,036 м, плотность обрабатываемого продукта 1000кг/м³, коэффициент объемной подачи 0,4, коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки 0,8. Тогда суммарная площадь отверстий в первой ножевой решетке

F0=πd1/ 4×z1 = 3,14×0,009²/4×54= 0,0034м²;

Скорость продвижения продукта через отверстия ножевой решетки определяется по формуле

U0= πn/60(rн+rв) tg βп Кв, где βп = arctg 36/3,14×73=9º;

значит U0= 3,14×250/60×(0,045+0,028) ×0,16×0,4= 0,061 м/с.

Отсюда, производительность мясорубки

Q=F0U0ρφ × 3600=0,0034×0,0061×100×0,8×3600=600кг/ч

. Для определения мощности электродвигателя мясорубки принимаем, что удельный расход энергии на перерезание продукта а=3×10³ Дж/м², давление за последним витком шнека 4×100000 Па, коэффициент трения скольжения ножа о решетку =,1, коэффициент трения продукта о шнек=,3, коэффициент использования площади подрезной решетки =,42, средний угол подъема витков шнека =2ºчисло витков шнека =4, усредненное удельное давление на поверхности стыка ножей и решеток =2,5×1000000 Па, ширина площадки контакта лезвия ножа и решетки =0,002 м. Тогда: площадь ножевой решетки

Fрπdр²/ 4=3,14×105²=,0086 м²

Суммарная площадь отверстий во второй ножевой решетке

F02= πd2² /4×z2 = 3,14×0,005²×132/4=0,0026 м²

Коэффициент использования площади:

Первой ножевой решетки

Кр1 = 0,0034/0,0086= 0,39

Второй ножевой решетки

Мощность, необходимая на разрезание продукта в режущем механизме

N1= Fр (Кпр +2Кр1+Кр2) n/60 × az = 0,0086(0,42+2×0,39+ 0,30) ×(250/60) ×3×10³×4=718 Вт

Усилие затяжки режущего механизма

Р3=Pbz(rmax -rmin)=2,5×1000000×0,002×4 (0,047-0,025)=440Н

Мощность, необходимая на преодоление трения в режущем механизме

N2 = (πn/60) Р3 (rmax + rmin)ƒψ =(3,14×250/60) ×440× (0,047+0,025) ×0,1×4=165Вт

Мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта по шнеку до режущих инструментов,

N3= (π²n/90) Р0m* [ (rн³ - rв³) ƒ1 + 0,24tcp (rн³ - rв³) ] = (3,14×250/90) ×4×100000×4[ (0,045³-0,0028³) ×0,3+0,24×3,14(0,045+0,028) ×0,213 (0,045²-0,028²) ] =1397

Отсюда мощность электродвигателя мясорубки

N= N1+N2+N3/η = 718+165+1397/1000×0,9=2,5кВт

Ответ: Q=600кг/ч; N=2,5 кВт. [2]

6. Правила эксплуатации мясорубок

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к рабочему столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого собирают части мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и в зависимости от требуемой степени измельчения продукта устанавливают соответствующий набор режущих инструментов.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож (режущими кромками в сторону вращения шнека), после чего вставляют в корпус ножевую решетку с отверстиями 9мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку с отверстиями диаметром 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Чтобы получить крупную рубку, устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двухсторонний нож и ножевую решетку с отверстиями диаметром 5, 7, 9 мм, два упорных кольца и зажимную гайку. После установки режущих инструментов, не включая электродвигатель, отвинчивают на 03,..0,5 оборота зажимную гайку медленно заворачивают, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это свидетельствует о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе. Чтобы обеспечить надежную работу мясорубки, необходимо регулярно затачивать режущие инструменты. Для восстановления плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифованных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах- притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке.

Перед загрузкой в мясорубку мясо или рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, а также к поломке ножей, выкрашиванию частиц металла и попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубки вхолостую, так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках деревянные или пластмассовые толкатели. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареное мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. По окончании работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром.

. Экологичность проекта

Чтобы наиболее эффективно рационализировать производственные процессы, следует обеспечить поточность и последовательность их осуществления. Для этого, производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочным помещениям нужно находиться ближе к складам, но в то же время иметь удобную связь с местом, где готовят конечный продукт.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах, а их площадь определяется правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Каждое конкретное рабочее место необходимо обеспечить инструментом, инвентарем, посудой, которые, в свою очередь, должны быть прочны и достаточно эстетичны.

Отдельное внимание уделяется санитарно-гигиенической безопасности инвентаря, который должен изготавливаться исключительно из безвредных нетоксичных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Так же, для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы

В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда - потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель - ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае.

Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель - ознакомить работников с рабочим местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя. [11]

Заключение

Технологическое оборудование предприятий общественного питания- необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволят повысить качество обслуживания клиентов предприятия общественного питания, интенсифицировать труд персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и расход энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создавать компактные производственные и торговые предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

В настоящее время на рынке широко представлено технологическое оборудование как отечественного, так и зарубежного производства. В процессе производства оборудования участвуют сотни ведущих мировых компаний, а количество марок оборудования исчисляется тысячами.

Для того чтобы правильно ориентироваться в этом многообразии, необходимо уметь их систематизировать, классифицировать и оценивать по технологическим, техническим и экономическим характеристикам. В связи с этим в значительной степени изменились требования к уровню подготовки специалистов предприятий общественного питания: руководителей, технологов и обслуживающего персонала, в том числе поваров, механиков и других работников, осуществляющих эксплуатацию, а также монтаж, накладку, техническое оборудование и ремонт технологического оборудования. Инженер-технолог предприятий общественного питания должен уметь выбрать оборудование, соответствующее типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

На всех предприятиях общественного питания, где осуществляется обработка мяса, рыбы, присутствуют незаменимые помощники - мясорубки. Все чаще предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, поскольку бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать даже минимальные нагрузки на профессиональных кухнях и потому быстро выходят из строя. К ним относится мясорубка МИМ - 600 и их различные модификации.

Одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее производительность. - Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя. В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность.

В течении написания курсового проекта были полностью изучены поставленные задачи:

Обзор литературы по теме курсовой работы.

Изучение технологии работы мясорубки:

определение назначения и области применения оборудования для измельчения мяса и рыбы.

изучение принципов и классификации волчков отечественного и зарубежного производства.

изучение правил эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы

определение экологичности проекта, а так же рассмотрение мясорубки МИМ-600 на чертеже и сравнение ее с другими машинами для измельчения мяса и рыбы.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания./ Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2011.-680с.: ил.

. Оборудование предприятий общественного питания. В 3ч. О-136 Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. Учеб. Заведений / В.Д. Елкина, М.И. Ботов.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-416с.

. www.prof-master.ru/fama

. www.at26.ru/subgroup-pages/mjasorubki/

. www.100zakazov.ru/index.php/sp/sp/?productID=7102

. www.yulena.ru/catalog/95.html

. www.evomarket.ru/index.php?target=products&product_id=349

. Корнюшко Л.М.Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006.-288с.: ил.

. Золин. В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : Издательский центр «Академия», ИРПО,2000-230с

. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания: Издательство «КолосС» - 2004

. В.А. Коева. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Издательский центр « Феникс», 2006

. Ковальченко Н.А., Иваницкая Т.Ю., Подлужная Н.И. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. - 70с.