Убойный пункт ЗАО Агрофирма 'Лебедёвская' и способы убоя сельскохозяйственной птицы

Убойный пункт ЗАО Агрофирма 'Лебедёвская' и способы убоя сельскохозяйственной птицы

Оглавление

Введение

. Обзор литературы

.1 Физико-химические свойства мяса

.2 Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения

.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении

. Собственная работа

.1. Характеристика хозяйства

.2 Эпизоотология и инфекционные болезни с ветеринарной санитарией

.3 Характеристика убойного пункта ЗАО «Агрофирмы «Лебедёвская»

.4 Убой птицы

. Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Следовательно в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от мускулатуры ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в мясной промышленности различают следующие категории мяса:

1)      мясо на костях - мясные туши и полутуши;

2)      мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

3) мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов, так как в нем содержатся пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШИ

В состав мясной туши входят следующие основные ткани:

мышечная (мускулы)-в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши;

соединительная;

жировая;

костная.

Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин, например от физиологического состояния животного непосредственно перед убоем и т. п.

Целью моей работы, при прохождении практики в ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская» было изучение убойного пункта, находящегося непосредственно на территории птицефабрики и способов убоя птицы на нём.

1. Обзор литературы

.1 Физико-химические свойства мяса

мясо хранение ветеринарный экспертиза

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

.2 Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения

После убоя и в процессе хранения мясо подвергается физико-химическим изменениям. Парное мясо, полученное непосредственно после убоя животного, в течение первых 3-4 часов имеет нежную консистенцию, ярко-красный цвет и высокую влагоудерживающую способность. Но при варке такого мяса бульон получается мутноватый и неароматный. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Созревшее мясо приобретает нежную консистенцию, сочность и при варке даёт прозрачный бульон.

Через 3-5 часов при температуре 15-20оС или через 18-20 часов при температуре 0-2оС наступает послеубойное окоченение и длится 3-4 часа. При послеубойном окоченении мясо жёсткое, сухое, мышцы сокращённые, отвердевшие, напряжённые и укороченные. Туша, и особенно конечности, приобретают несвойственное положение. Влагоудерживающая способность и набухаемость мяса нарушается. При варке такого мяса бульон мутный, не вкусный, без аромата.

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, также способствующей образованию в нем кислой среды.

Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Ведущими для них являются два процесса - интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

Известно, что после убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием молочной кислоты. Этот процесс превращения углеводов при созревании мяса, как сказано выше, - необратимый. Гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8-5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.

В последующем мышцы становятся более мягкими.

Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5-2%. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5-1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1-3°С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14-16 °С-на 80-85, при 25-27°С-на 43-50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0°С приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1-3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется.

В мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо труднее переваривается и хуже усваивается организмом человека, чем мясо от здоровых животных.

Автолиз

Автолиз - самопереваривание мяса, происходящее в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28-30°С и рН 7,2-7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накапливаются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов - оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скатола, индола), которые придают мясу неприятный, зловонно-кислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада (лизиса) ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды.

При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8% раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощенных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.

.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении

мясо хранение ветеринарный экспертиза

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при его хранении. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д. В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) - под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменения запаха и вкуса мяса

Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов - запах пота («козлиный» запах), у хряков-запах разлагающейся мочи, у бугаев - чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2-3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2-2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

Санитарная оценка

При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют. При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

Жёлтая окраска жировых отложений (липохроматоз)

Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных выше кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

Санитарная оценка

Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

Чёрная окраска (меланоз)

Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса - на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

Санитарная оценка

При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

Мясо незрелых животных

К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста.

У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие; легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1-2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерождённых плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при его хранении

Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса оно темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар

Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15-20°С.

Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0-5,4). Характерные признаки: размягчённая консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса - коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса

Связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25°С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4-6,6 и выше.

Санитарная оценка

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса

Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1-2°С, а другие при минус 8°С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении:

а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4мм);

в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger;

г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1см.

Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин - пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка

При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса

Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постмортальный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20-37°С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниене представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.).

Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы-В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы - Cl. putrificus, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка

В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

2. Собственная работа

.1 Характеристика хозяйства

Территория ЗАО Агрофирмы «Лебедёвская» (в прошлом совхоз «Тальменский») расположена в Северо-Западной части Искитимского района и вытянута с Запада на Восток. Птицефабрика располагает на втором отделении 1 242 079 поголовьем сельскохозяйственной птицы, а именно кур яично-мясного направления породы Хайсекс Браун. Из которых молодняка 792 079 голов, взрослой птицы 450 000 голов.

Совхоз был организован в 1947 году на базе колхозов и УЧХОЗа бывшей Бердской школы механизации. Центральная усадьба совхоза с. Лебедёвка находится в Юго-Западной части землепользования, в 9 км от районного центра г. Искитима и в 60 км от областного центра-г. Новосибирска от наиболее удалённого отделения № 4 в 18 км.

Центральная усадьба имеет телефонную связь с отделениями и райцентром. Нефтебаза и железнодорожная станция Искитим находятся в 9 км от центральной усадьбы. Ближайший пункт сдачи продукции расположен в 60 км от центральной усадьбы в городе Новосибирск. С областным и районным центром, с пунктом сдачи продукции ЗАО Агрофирма «Лебедёвская» связана трактом республиканского значения Новосибирск-Бийск. Транспортная связь Агрофирмы «Лебедёвская» с отделениями осуществляется по трактам районного значения и профилированным улучшенным дорогам.

В составе ЗАО Агрофирмы «Лебедёвская» находится 4 отделения и 5 тракторно-полеводческих бригад (в отделении № 1 две бригады).

Ранее совхоз «Тальменский» имел направление хозяйства птицеводческое с яичным уклоном. Второй важной отраслью и по сей день является молочно-мясное скотоводство.

2.2 Эпизоотология и инфекционные болезни с ветеринарной санитарией

В эпизоотическом отношении птицефабрика по заразным и инфекционным болезням благополучна. В ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская» производится своевременная профилактическая вакцинации и обработки, а также лабораторные методы исследования.

ПЛАН ЭПИЗООТОЛОГИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ЗАО «АГРОФИРМА «ЛЕБЕДЁВСКАЯ»

Общая характеристика

. Республика - Российская Федерация

. Новосибирская область

. Искитимский район

. Хозяйство ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская»

. Отделение № 2

. Содержание птицы клеточное «батарейное» в 3 этажа (Рис.№1 в приложениях), по принципу «пусто-занято». Количество голов в клетке зависит от размеров клетки (так, например, в цыплятнике № 12 клетки размером 96 х 44 см в количестве 1332 штук, в цыплятнике № 2 клетки размером 98 х 96 см, 1494 штуки, а в цыплятнике № 6 клеток 1800 размером 86 х 48 см и т. п.). Всего в цыплятнике № 12 содержится поголовье в 19980 голов. В среднем в клетках до 10 суточного возраста содержится по 25 цыплят, затем, по мере их роста, цыплят начинают рассаживать примерно по 15 голов. В 20 дневном возрасте цыплят пересчитывают и разделяют по 15 голов в клетке и содержат так до 90 дневного возраста. После достижения птицей 90 дневного возраста её переводят в птичник и уже там содержат по 10 голов до 16 месячного возраста.

. Поголовье комплектуется по полу и возрасту. В суточном возрасте цыплята (курочки) поступают в подготовленный цыплятник из инкубатория и группируются изначально небольшими группками в 1 клетке. Затем, по мере роста поголовье уменьшается до 10-15 голов в клетке.

. Кормление:

) 0-5 дней

Табл. 1

Рацион для цыплят на первые 5 дней жизни.

Для протеина животного происхождения 15,16% от общего содержания.

) 6-60 дней

Табл. 2

Рацион для цыплят с 6 до 60 дневного возраста.

Доля протеина животного происхождения 12,50% от общего содержания.

) 60-112 дней

Табл. 3

Рацион для цыплят с 60 до 112 дневного возраста.

Доля протеина животного происхождения 5,24% от общего содержания.

) 113-130 дней

Табл. 4

Рацион для цыплят с 113 до 130 дневного возраста.

Доля протеина животного происхождения 11,15% от общего содержания.

) 131-180 дней

Табл. 5

Рацион для цыплят со 131 до 180 дневного возраста.

Доля протеина животного происхождения 15,56% от общего содержания.

) Взрослая птица 1й фазы (с овсом)

Табл. 6

Рацион для кур

Доля протеина животного происхождения 22,93% от общего содержания.

) взрослая птица 2й фазы

Табл. 7

Рацион для кур.

Доля протеина животного происхождения 20,67% от общего содержания.

. Поение.

До 7 дневного возраста поение производится из поилок в виде чашечек с параллельным приучением цыплят пить из шланга, где по каплям сочится вода («нипельное» поение).

. Мух в цыплятниках нет, они отлавливаются с помощью липкой ленты (липучки) и при помощи приманок основанных на феромонах (приманка «Флай Байт»), а также производится аэрозольная дезинсекция помещений.

Специфических переносчиков заболеваний нет, т.к. вовремя производятся вакцинации и ветобработки птицы, а также клеточный тип содержания птицы по принципу «пусто занято» разорвал эпизоотическую цепь, а соответственно и биологический цикл развития многих и основных паразитов.

. Обеззараживание сточных вод не производится, помёт без ограничений используется на полях в качестве органического удобрения.

. Уборка помёта автоматизирована. С верхних ярусов помёт скребком удаляется в нижний канал, а из канала большим скребком перегоняется в поперечный канал, из поперечного канала скребком убирается в жижевозную яму на улицу. Из ямы, затем, через некоторое время убирается спец.техникой (тракторы Т-150 и К-700). (Рис. №2; 7; 8 в приложениях).

. Условия снабжения кормами.

Практически все корма закупаются. В ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская» собственные корма производятся лишь из пшеницы и овса, но это сезонно.

. Реализация продуктов птицеводства.

Производится в местных и районных магазинах, а так же через магазины области. Имеются постоянные оптовые покупатели птицеводческой продукции (яиц). Яйца, после привоза их из птичников, всегда подвергаются газации в газовых камерах парами формалина.

Ветеринарно-санитарная характеристика

. Число ветеринарных специалистов составляет 6 человек (табл. 8)

В ЗАО Агрофирма «Лебедёвская» имеется своя ветеринарная служба, состоящая из 6 человек (структура приведена в таблице 8).

Табл. 8

Ветеринарные кадры хозяйства

. Ветеринарные учреждения, имеющиеся на территории ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская», это ветаптека и ветлаборатория (Рис. № 3 в приложениях).

. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства производится на Искитимской районной ветлаборатории и при необходимости в Областной Новосибирской.

. На территории птицефабрики имеется собственный утилизатор (котёл Лапса) для производства мясокостной муки (Рис. № 5; 6 в приложениях).

. На территории птицефабрики имеются 7 дезбарьеров и 1 санпропускник.

2.3 Характеристика убойного пункта ЗАО «Агрофирмы «Лебедёвская»

На территории птицефабрики имеется свой убойный пункт на котором происходит убой фермерской птицы. Убойный цех расположен непосредственно на территории птицефабрики, с наветренной стороны по отношению к цементному заводу и с подветренной к г.Искитиму, минимальное расстояние от убойного пункта до жилых построек равно 550м, его территория огорожена сплошным бетонным забором высотой 2 метра, с внутренней стороны территория охраняется служебными сторожевыми собаками, подъездные площадки заасфальтированы, при въезде на территорию оборудован дезбарьер, при выезде специальная площадка для очистки, мытья и дезинфекции транспорта.

Прилегающая территория озеленена. Близ убойного пункта произрастают такие деревья как ель, сосна, осина, клён татарский, лиственница, дуб, рябина, берёза, серебристый тополь и некоторые виды кустарниковых.

Стены убойного пункта ровные и выложены керамической плиткой, пол из бетонных плит с уклоном 1 оС в сторону стока. Потолок окрашен белой краской. Крышки разделочных столов, оборудование и посуда сделаны из нержавеющей стали.

Для производственных и гигиенических целей используется питьевая вода (ГОСТ 2874 - 82).

В убойном пункте своя канализационная система. Сливные воды собираются по специальным сливным желобам в сливную яму выложенную из бетона, ёмкостью 11 тонн. Сливные воды выкачиваются из ямы ежедневно специальным автотранспортом (Рис.№2 в приложениях) и увозятся за 5 км от убойного пункта в специально отведённое и согласованное с санэпидемстанцией место, где происходит их дезинфекция.

Сами сливные желоба и сливная яма 1 раз в неделю дезинфицируются хлорной известью, 60 кг на яму.

Температура внутри производственных цехов держится в пределах 17-19о С, относительная влажность 70%, вентиляция регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Освещение преимущественно искусственное, но небольшие окна имеются.

Убойный пункт состоит из:

1)      пункта приёмки птицы;

2)      цеха оглушения и убоя птицы;

)        цеха снятия оперения;

)        отделения потрошения, охлаждения и фасовки тушек;

)        цеха колбасного и полуфабрикатов;

)        цеха яичного порошка.

За смену убойный цех производит около 5 тонн продукции.

.4 Убой птицы

В ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская»имеются свои особенности убоя и переработки сельскохозяйственной птицы. Перед отправкой птицы на убой она не выдерживается на предварительной 6-8 часовой голодной диете, но при поступлении на убойный пункт птица корм не принимает (в процессе ловли, погрузки, транспортировки, выгрузки) 2-3 часа.

Когда птица доставлена и выгружена её осматривает ветеринарный врач и делает заключение о состоянии здоровья птицы и условиях её убоя, также он определяет первоначальную упитанность птицы.

На убойном пункте производится убой только собственной птицы, он происходит в несколько операций:

. Операция приёмки птицы, здесь происходит приёмка и внешний осмотр ветеринарным врачом поступившей на убойный пункт партии птицы (рис.№8 в приложениях);

. Навешивание на конвеер, здесь птица при помощи двух работников, навешивается на ножные вешала (рис.№9 в приложениях);

. Операция оглушения, она происходит под действием электрического тока, для этого голова птицы проходит через небольшую ванну с водой в которой проведён ток (рис.№10 в приложениях);

. Операция непосредственного убоя и обескровливания птицы, эта операция выполняется женщиной работником, которая после оглушения птицы прокалывает специальным ножом область массетера левой щеки птицы (рис.№11 в приложениях) затем птица медленно продвигается по конвееру над специальными желобами для сбора крови в которых через определённое расстояние имеются отверстия для стока крови в тару из нержавеющего металла, стоящую под этими отверстиями (рис.№12 в приложениях);

. Операция шпарки, происходит в специальной глубокой ванне с горячей водой температура воды +55оС, в течение 30 секунд (рис.№13 в приложениях);

. Удаление оперения происходит путём последовательного помещения тушек птиц в 2 перощипательные машины с резиновыми пальцами, такой способ удаления оперения позволяет получать практически чистые тушки птиц не требующие ручной доощипки (рис.№14, 15, 16, 17 в приложениях);

. Потрошение тушек с последующим их охлаждением.

Потрошение осуществляется вручную, сначала вырезается клоака, затем происходит выемка внутренних органов, отделение мышечного желудка от железистого и тушки и помещение его в специально приготовленную ёмкость, сердце остаётся в тушке (оно извлекается немного по-позже) (рис.№22 в приложениях), голова также не отделяется до конца конвеера (финальной точки), за процессом потрошения, наблюдает ветеринарный врач перерабатывающего цеха;,(рис.№20, 21 в приложениях), охлаждение в специальных глубоких ваннах с холодной водой, температура воды +2оС (рис.№23, 24 в приложениях);

. Сортировка тушек, взвешивание и упаковка происходит на финальной точке конвеера (рис.№26, 27, 28 в приложениях) под надзором ветврача перерабатывающего цеха. На этой точке происходит распилка тушек по-полам, на отдельные части, получают субпродукты, а также упаковка и разбитие по категориям тушек птиц.

На мясо первой категории наклеивается этикетка красного цвета, на мясо второй категории клеится этикетка зелёного цвета, определение категории происходит по ГОСТу 2178476. На субпродукты клеится этикетка жёлтого цвета с указанием ТУ-9212-312-23476484-04.

. В цехе колбасном и полуфабрикатов происходит расфасовка куриного фарша в разовые подложки, который здесь же и получают (рис.№28 в приложениях).

В таком виде фарш некоторое время может храниться, если он весь не реализуется в этот же день, в холодильных камерах колбасного цеха при температуре -18оС. В колбасном цехе изготавливаются варёные колбасы из мяса кур «Чародейка», «Оригинальная», а также полукопчёные колбасы из мяса говядины, такие как «Озёрская» и «Пикантная» (крупный рогатый скот содержится на другом отделении под названием «Маяк»).

Цех яичного порошка стоит отдельно от убойного пункта, но рядом с ним и в нём изготавливается яичный порошок.

Заключение

Исходя из результатов проделанной мной работы я пришла к выводу, что убойный пункт в ЗАО «Агрофирма «Лебедёвская» соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

Изучая, анализируя и осматривая цеха по убою и переработке птицы я заметила, что здесь строго соблюдаются все технологические процессы и режимы производства сырья и продукции птицеводства.

Ветеринарно - санитарная экспертиза мяса птиц на убойном пункте позволяет своевременно выявить недоброкачественность тушек, а также не допустить порчи и выпуска такого мяса в свободную реализацию населению.

Лишь одно нарушение гигиены сразу кинулось мне в глаза - это то, что женщины - рабочие при потрошении, да и при убое птицы работают без должных резиновых перчаток. И мои замечания к убойному пункту лишь по поводу работы персонала в перчатках.

Список использованной литературы

1). Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960г.

). Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981г.

). Житенко П.В., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства»: Справочник. - М.: Колос, 2000г.

). Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983г.

) Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991г.

) Будко М.П. «Ветеринарная санитария на транспорте» / под ред.д-ра вет. наук, проф. М.П. Будко. - М.:ВО «Агропромиздат», 2000г.

) Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96.

) Костенко Ю.Г. «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных»: веет. метод. Указания - М.: Гном, 2000г.

) Костенко Ю.Г. «Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов» / Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, А.Ф. Вылегжанин и др. - М.: РИФ Антиква, 1994г.