Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены
Содержание
. Введение
. Меню
. Товарная характеристика продуктов
. Описание технологического процесса
. Инвентарь и оборудование
. Организация работы по охране труда
. Экономическая часть
. Заключение
. Список литературы
1. Введение
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском - любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны уже были в период правления династии Тан (618-906 гг.) Сегодня самый старый ресторан в мире «Бакит Чикен Хаус» открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище.
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.
Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).
В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве - «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гедике и А. Е. Вебером в 1872-1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
. Меню
№Наименование блюдаВыходЦена за порцию1Салат с птицей. (Салат столичный)15021.562Борщ с фасолью.20024.33Лангет с помидорами.200470.944Компот из клубники.20064.55Торт «Сказка»200169.13
3. Товароведная характеристика продуктов
Картофель - Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.
Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.
Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.
Морковь - В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%),минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия. В моркови очень много каротина (до 9мг%) который в организме человека становится витамином А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергалась тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе) Благодаря своим качествам морковь широко используют в кулинарии, детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, сердца, сосудов печени и почек.
Свекла - Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С,В1,B2,PP и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами :оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски,зависящей от количества бетанина.
Петру́шка - небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные.
Значение и применение
Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года).
Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.
В медицине (реже - в кулинарии) используются также и семена петрушки.
Зеленый лук - молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые.
Чаще всего в качестве зеленого пера используются ростки репчатого лука. Для выращивания зелени используются также лук-батун, лук-слизун, шнитт-лук, лук-шалот.
Польза зеленого лука
Перо лука содержит большее количество витаминов, чем сама луковица. Зеленому луку следует отдавать предпочтение ранней весной, в периоды авитаминоза. В 100г перьев содержится дневная норма аскорбиновой кислоты для взрослого человека. В состав ростков лука входят также витамины группы В, каротин.
Полезные свойства зеленого лука заключаются также в наличии фитонцидов, которые защищают от вирусных инфекций. Салат с зеленым луком защитит от ОРЗ и гриппа.
Перо лука содержит хлорофилл, что полезно для кроветворения.
Свежая зелень лука возбуждает аппетит, делает любое блюдо более привлекательным. Свойства зеленого лука способствуют пищеварению и процессу усвоения пищи.
Противопоказаниями для его употребления являются некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта.
Перья лука широко используются в кулинарии. Салат из зеленого лука - полезное и вкусное низкокалорийное блюдо, позволяющее пополнить витаминный рацион
Щаве́ль ки́слый, или обыкнове́нный- вид растений рода Щавель.
Химический состав
Листья и стебель богаты белками, содержат около 2 % липидов, флавоноиды (гиперозид, рутин), дубильные вещества, витамины C, B и К, каротин, соли железа, а также щавелевую кислоту. В корнях найдены производные антрахинона.
Шпина́т огоро́дный; в быту - просто шпинат - однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые (лат. Amaranthaceae; в более старой классификации - Маревые (Chenopodiaceae)), разводимое по огородам как овощ. Родом, вероятно, из Персии.
Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту.
Долгое время ошибочно считалось, что шпинат, по сравнению с другими продуктами питания, очень богат железом (порядка 35 миллиграммов железа на 100 граммов шпината, на самом же деле - содержание железа в шпинате в 10 раз меньше.
Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить.
Тома́т - растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода - ягода.
Зрелые плоды томата богаты сахара́ми и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяют жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.
Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.
Солёные огурцы - блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы - одно из традиционных блюд славянской кухни.
Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть.
Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол и выдерживают в от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта.
Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание - процесс образования молочной кислоты.
Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном.
Фасо́ль (лат. Phaséolus) - род растений семейства Бобовые.
Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Семена богаты легумином и крахмалом.
Семена фасоли и зелёные стручки используют в пищу. Большинство разновидностей ядовито в сыром виде.
Перед варкой фасоль рекомендуется замачивать в воде (8-10 часов). Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения.
Клубника- многолетнее травянистое растение, вид рода Земляника семейства розовые .
Плоды содержат сахара (6-9,5 %), лимонную, яблочную, хинную, салициловую, фосфорную кислоты, при созревании появляется янтарная, следы шикимовой и гликолевой кислот; витамин C, пектиновые вещества, антоцианы, каротин, эфирное масло, следы витамина В; флавоноиды - кверцетин, кверцитрин. Калорийность клубники составляет всего 36,9 ккал на 100 г, что делает её по-настоящему диетическим продуктом.
Яйца и яйцепродукты
Яйцо́ - распространённый продукт питания человека.
Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.
На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database).
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.
Курица - мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 - 13,1 % жиров, 20,3 - 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых - крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой - эластичен и гибок.
Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не очень старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать, и перетопив использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка.
Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.
Вырезка - наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба - оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.
Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.
Майоне́з - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Майонез промышленного производства
Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонез».
Мука
Пшени́чная мука́ - мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки.
Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.
В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта используется для несдобной выпечки. Изделия из неё черствеют медленнее. Во Франции из нее пекут хлеб.
В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. В России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой - чёрный.
Мука из цельного зерна менее известна в России (на 2012), но широко представлена в продаже в мире.
Са́хар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.
Лимо́нная кислота́- кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.
4. Описание технологического процесса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат Столичный»
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаКурица11579Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и салатом зеленым и оставшимся майонезом.Масса вареной мякоти птицы-30Картофель4835Соленые огурцы3830Салат1410Яйца1/4шт10Майонез 4040Выход-150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Борщ с фасолью»
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаСвекла200160Овощи нарезают ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин' до окончания его варки. Затем кладут тушеную свеклу , пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.Капуста квашеная8660Фасоль4040Морковь2520Лук репчатый 4840Томатное пюре3030Кулинарный жир2020Сахар 22Уксус 3%-ный1616Бульон или вода800800Выход-1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Лангет с помидорами»
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаГовядина (вырезка)170125Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель жареный (из сырого).Жир животный77Масса жареного лангета-79Гарнир-150Помидоры жареные-65Выход-294
Гарнир к «Лангет с помидорами» Картофель жареный (из сырого)
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаКартофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками1932 1449Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное100100Выход-1000Дополнение к «Лангет с помидорами» Помидоры жареные
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто (в г)Технология приготовления и оформления блюдаПомидоры свежие18671587Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.Масло6060Выход-1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Компот из клубники»
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаКлубника100100Перед приготовлением компота, ягоду нужно перебрать, оторвать хвостики и помыть. Залить ягоду холодной водой, добавить весь сахар и поставить на огонь, чуть меньше среднего нагреваться. Компот должен закипать медленно, чтобы весь сок из ягоды экстрагировался и перешёл в воду. Довести компот до кипения. Как только компот закипит, снять его с огня и поставить настояться ещё 3-4 минуты. Клубника, после варки теряет свой внешний вид. По этому я рекомендую процедить компот через сито и подавать без варёных ягод.Сахар100100Вода800800Выход-1000
Наименование блюда: «Торт Сказка»
Наименование продуктовВес брутто (в г)Вес нетто и п/ф (в г)Технология приготовления и оформления блюдаБисквит: Мука104104Торт Сказка: Приготовление бисквита: Взбить желтки с 2/3 нормы сахара. Взбить белки, затем добавить оставшийся сахар. Добавить взбитые белки к желткам, перемешивая. Затем добавить муку смешанную с крахмалом, перемешать. Тесто вылить в выложенную бумагой для выпечки и смазанной маслом форму. Выпекать при 180 градусах 30 минут. Остудить в форме 5 минут, затем выложить бисквит на решётку. Бисквит выдержать 8-10 часов. После этого бисквиту придать форму «полена», срезая углы с бисквита. Обрезки не выбрасывать Бисквитная крошка: Обрезки от бисквита измельчить. Поджарить на сковороде до коричневого цвета. Остудить. Соединить с какао. Сироп для пропитки: Соединить вместе воду и сахар. Довести на огне до кипения и варить ещё минут 5 при постоянном кипении. Остудить, добавить коньяк и ромовую эссенцию. Приготовление крем «Шарлотт»: Сначала сварить сироп «Шарлотт»: желтки смешать с молоком, затем добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и постоянно помешивая довести смесь до кипения. Варить ещё 5 минут. Должен получится густой крем. Перелить крем в другую посуду, остудить. Добавить 1 ст.л. коняка. Взбить сливочное масло до состояния пышной светлой массы. Затем,начинайте добавлять по 1-2 ст.л. сироп «Шарлотт». В конце добавить коньяк и ромовую эссенцию. Крем получается пышный, слегка желтоватого цвета. Крем разделите пополам. В одну часть добавьте какао, перемешайте. Отложите 3 ст.л. от крема белого цвета. Одну ложку крема покрасьте красным красителем, другую - жёлтым и третью - зелёным. Сборка торта: Бисквит разрезать на 3 части. Хорошо пропитать коржи сиропом, на два коржа нанести белый крем «Шарлотт». Бока торта обмазать шоколадным кремом «Шарлотт» и декорировать их бисквитной крошкой. Верх торта украсить шоколадным кремом, рисуя полоски используя насадку для крема № 98Крахмал2626Сахар128128Меланж216216Эсcенция1,31,3Бисквитная крошка : Мука3,53,5Крахмал 11Сахар4,54,5Меланж7,57,5Крем: Сахарная пудра110110Масло сливочное207207Молоко сгущенное8383Какое-порошок2020Коньяк0,70,7Ванильная пудра11Сироп : Сахар109109Коньяк0,70,7Эссенция0,40,4Вода 120120Выход1000
5. Инвентарь и оборудование
Кастрюли.
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.
Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками - теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали- лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.
Мясорубки, терки, ступки.
Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали. Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.
Сита, дуршлаги, цедилки, марля.
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сковорода́.
Приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.
Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием - «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.
Сотейник
Это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов
Поло́вник
Большая (объём от 100 мл и более) разливательная ложка с длинной ручкой. Используется для разливания супов (прозрачных), компотов, молока и др. из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки). В XIX веке более распространённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник).
Кухонный нож
Нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно, большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако, существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.
Ви́лка
Столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце.
Ло́жка
Столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Размер чашечки соразмерен размеру рта человека. Используется как столовый прибор, лабораторный инструмент и т. п.
Оборудование
Электрические плиты секционно-модулированная
Состоит из 4-х конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена для приготовления горячих блюд . Конструкция плиты основа в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых ножах. Жарочная поверхность представляет собой стол на котором смонтированы 4 прямоугольных конфорок. Регулируемые мощности каждой конфорки - ступенчатые, осуществляются с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сброса пролитой жидкости всех блок конфорки имеет выдвижной поддон.
Эксплуатация электрических плит. Перед началом работы проверяются заземление, санитарное состояние плиты. Для разогрева конфорок до рабочей t необходимо установить ручки переключателей положение сильного нагрева. После разогрева конфорок до требованием t ручки переключателей устанавливают средний или слабый нагрев. Жарочная поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадало жидкость. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорок. В противном случае увеличивается время приготовление пищи, ухудшается его качества и снижается КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерами конфорок. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхней а нижний нагреватели устанавливают в положении к 3 и после разогрева устанавливают на отметку соответствующей t после этого производят загрузку камеры посуды.
Охрана труда. Организация рабочего места.
Охрана здоровья трудящихся обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболевания и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.
В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его отдых и социальное обеспечение.
Мероприятия по охране труда разрабатываются по основе Конституции страны, и их выполнения возлагается на администрацию предприятий и организация. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновения профессиональных заболеваний.
. Организация работы по охране труда
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого положения об организации работы по охране труда и утверждением руководителем предприятия.
В положении должно быть указано, что обще руководство и ответственность за организацию и проведению работы по охране туда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятия на их руководителей.
На предприятии положение должен быть установлен порядок:
организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
проведение работы по пожарной безопасности;
проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
техническое обслуживания оборудования;
закрепление оборудования за людьми;
обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом го структурным подразделением.
Типовая инструкция по охране труда повара.
.Общие требования безопасности.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет прошедшее обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилом эксплуатации, оборудовании закрепленным за ним. При эксплуатации газового оборудования повар обязан пройти обучение безопасности методом и приемом выполнения работ и сдать экзамен. Во время работы повар должен пройти:
.Осмотр открытых поверхностей тела и наличие заболеваний ежедневно.
. Обучение безопасности труда по действием оборудованию каждые 2 года.
. Повторную проверку знаний безопасностей методом труда и приемов выполнению работ в газовом хозяйстве ежедневно.
.Требования безопасности перед началом работы.
Повар во время работы должен носить санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава подвернутые до локтя, не рекомендуется закалывать санитарную одежду иголками, и держать в кармане булавки скрепленные и другие брошюрующимся предметами. Перед началом работы повар обязан привести в порядок рабочие место и поверить:
.Исправность и холостой ход оборудования;
.Наличие и исправность ограждения;
.Наличие и исправность заземление;
.Исправность работу винтяжной винтеляции;
.Убедитесь, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в 0 положении. При обнаружении неполадок в оборудовании повар обязан заявить администрации предприятия и до устранения к работе не приступать.
.Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасных излучений на организм повар обязан:
.Максимально заполнять посуды рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
.Не допускать включенных конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
.Не допускать попадании жидкости на нагретую поверхность, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
.Не пользоваться посудой имеющиеся деформацию дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них.
.Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем используя сухими полотенцами или рукавицами, крышка котла должна быть снята.
.Контралировать давления и t в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкции.
.Следить за наличием тяги в номере сгорания газа используемого оборудования и показаниями манометров при использовании оборудования работающего под давлениями.
.Требования безопасности перед началом работы.
Повар во время работы должен носить санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава подвернутые до локтя, не рекомендуется закалывать санитарную одежду иголками, и держать в кармане булавки скрепленные и другие брошюрующимся предметами. Перед началом работы повар обязан привести в порядок рабочие место и поверить:
.Исправность и холостой ход оборудования;
.Наличие и исправность ограждения;
.Наличие и исправность заземление;
.Исправность работу винтяжной винтеляции;
.Убедитесь, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в 0 положении. При обнаружении неполадок в оборудовании повар обязан заявить администрации предприятия и до устранения к работе не приступать.
3.Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасных излучений на организм повар обязан:
.Максимально заполнять посуды рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
.Не допускать включенных конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
.Не допускать попадании жидкости на нагретую поверхность, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
.Не пользоваться посудой имеющиеся деформацию дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них.
.Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем используя сухими полотенцами или рукавицами, крышка котла должна быть снята.
.Контралировать давления и t в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкции.
.Следить за наличием тяги в номере сгорания газа используемого оборудования и показаниями манометров при использовании оборудования работающего под давлениями.
.Требования безопасности в аварийных ситуациях.
.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.
.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
. Требования безопасности по окончании работы
.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
.5. По окончании работы электросковороды:
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармит. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
. Экономическая часть
Салат столичный
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1кг.Сумма руб.Курица0.11512013.80Картофель0.048401.92Соленые огурцы0.0381505.70Салат0.0141802.52Яйца.0.010380.38Майонез0.0401004.00Итого--28.32
Расчет на 150 грамм.
Себестоимость блюда 28.32 р.
.32×0.5=14.16 (наценка) 28.32+14.16=42.48
Стоимость блюда с наценкой 42.48р.
Борщ с фасолью
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1кг.Сумма руб.Свекла0.050301.50Капуста квашеная0.021801.68Фасоль0.010500.50Морковь0.006300.18Петрушка (корень)0.012500.60Лук репчатый0.007600.42Томатное пюре0.005100 0.50Кулинарный жир0.00052000.10Сахар0.004300.12Уксус 3%-ный0.200408.00Итого - - 13.6
Расчет на 200 грамм.
Себестоимость блюда 13.6 руб.
13.6×0.5=6.8 (наценка) 13.6+6.8=20.4
Стоимость блюда с наценкой 20.4 руб.
Компот из клубники
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1кг.Сумма руб.Клубника0.0251704.25Вода0.200306.00Сахар0.025200.50Итого--10.75
Расчет на 200 грамм
Себестоимость блюда 10.75 руб.
.75×0.5=5 (наценка) 10.75+5 =15.5
Стоимость блюда с наценкой 15.5 руб.
Лангет с помидорами
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1.кгСумма руб.Говядина (вырезка)0.04230012.60Масло 0.0022000.40Итого - -13
Картофель жареный из сырого
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1.кгСумма руб.Картофель0.483409.66Масло0.025200.25Итого - -19.82
Помидоры жареные
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1.кгСумма руб.Помидоры0.4678018.68Масло0.015200.15Итого - -18.83товароведный приготовление блюдо
Расчет на 200 грамм.
+19.82+18.83=51.65
Стоимость блюда 51.65
.65х0.5=25.8 (наценка) 51.65+25.8=77.45
Стоимость блюда с наценкой 77.45 руб.
Торт Сказка
Бисквит
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб.1кг.Сумма руб.Мука0.026401.04Крахмал0.0065400.26Сахар0.032300.96Меланж0.0541206.48Эссенция0.0013200.03Итого - - 8.77Бисквитная крошка
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб 1кг.Сумма руб.Мука0.0035400.14Крахмал0.001400.04Сахар0.0045300.13Меланж0.00751200.90Итого--1.21
Крем
Наименование продуктовВес в кгСтоимость руб 1кг.Сумма руб.Сахарная пудра0.028802.24Масло0.05220010.40Сгущенное молоко0.0211402.94Какао порошок0.0052001.00Коньяк0.000735002.45Ванильная пудра0.0011800.07Итого--19.1
Сироп
Наименование продуктовВес в кг.Стоимость руб. 1кгСумма руб.Сахар0.027300.81Коньяк0.000735000.02Эсенция0.0004200.01Вода0.030200.60Итогия--1.44
Расчет на 200 грамм.
.77+1.21+19.1+1.44=30.52
Стоимость блюда 30.52 руб.
.52х0.5=15.26 (наценка) 30.52+15.26=45.78
Стоимость блюда с наценкой 45.78 руб.
Средние цены на продукты
Наименование продуктовЦена/кг (л)Курица120Картофель50Соленые огурцы150Салат180Яйца куриные38/десятокМайонез100Свекла30Капуста квашеная80Петрушка (корень)50Фасоль50Морковь30Лук репчатый60Томатное пюре100Масло200Сахар30Уксус40Вода20Говядина вырезка300Помидоры80Клубника170Мука40Крахмал40Меланж120Эссенция20Сгущенка140Кокао порошок200Коньяк3500Ванильная пудра180Сахарная пудра80
8. Заключение
Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.
Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов - безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.
9. Список литературы:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания М.И.Ботов В.Д.Елхина О.М.Голованов.
.Изделия из теста Н.И.Потапова Н.В.Корнеева.
.Товароведение пищевых продуктов 3-е издание Г.Г.Дубцов.
.Товароведение пищевых продуктов профессиональное образование З.П.Матрюхина Э.П.Королькова.