Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп
Сравнительный анализ органолептических
показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной
заменой пшеничной муки мукой из различных круп
А.В.
Кривошеева, О.Н. Рыбаловлева
Хлеб, на сегодняшний день, является одним из основных и наиболее
доступных источников растительного белка. В нем содержатся незаменимые
аминокислоты - метионин и лизин. Содержание белка в пшеничном хлебе на 3 %
превышает содержание его в ржаном, при этом в ржаном хлебе содержание углеводов
колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном - от 42 до 52 %. Меньше всего в хлебе
жиров (от 0,6 до 2,9 %), кроме того хлеб является источником витаминов группы
В, а также служит повседневным источником растительной клетчатки. В хлебе
содержатся необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний,
натрий, фосфор, железо.
Немаловажно также то, что хлеб содержит глютаминовую кислоту, играющую
важную роль в обмене белка и оказывающую благотворное влияние при заболеваниях
нервной системы.
Целью данной работы является исследование изменений органолептических
показателей и пищевой ценности (витаминно-минерального состава) хлеба при
замене части пшеничной муки, входящей в рецептуру хлеба, мукой из различных
круп: гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной и последующее выявление образцов
хлеба с лучшими органолептическими показателями и показателями пищевой
ценности.
В соответствии с целью сформулированы задачи исследования:
произвести сравнительный анализ органолептических показателей хлеба,
выпеченного с заменой 20 % и 50 % пшеничной муки, мукой из: гречневой,
кукурузной, овсяной и пшенной круп;
проанализировать влажность используемых образцов хлеба;
сравнить пористость используемых образцов;
произвести сравнительный анализ пищевой ценности муки из гречневой, кукурузной,
овсяной, пшенной круп.
Для решения поставленных задач было проведено два замеса теста с заменой
пшеничной муки 20 % ,50 % муки из различных круп: гречневой, кукурузной,
овсяной, пшенной.
С целью сравнения органолептических показателей выпеченного хлеба была
проведена дегустация.
Гистограмма 1
Число респондентов составило 50 человек.
По результатам опроса группы тестирования органолептических показателей с
заменой пшеничной муки 50 % муки из круп, было выявлено, что большинство
респондентов отдали предпочтение кукурузному хлебу. Наименьшее количество
баллов получил образец хлеба с мукой из овсяной крупы, т.к. с увеличением
количества овсяной муки, он приобрел горьковатый привкус. Таким образом, с
заменой пшеничной муки 20 % ,50 % муки из различных круп, пришли к следующему:
с повышением процента содержания муки из крупы в рецептуре хлеба
органолептические показатели хлеба улучшаются. Также были проведены
исследования по сравнению влажности и пористости приготовленного хлеба
(гистограмма 2 − показатели влажности и гистограмма 3 − показатели
пористости)
Гистограмма 2
При исследование влажности приготовленного хлеба выявили, что при замене
пшеничной муки 50 % мукой из различных круп влажность повышается, так как крупы
способны поглощать и удерживать большее количество влаги, чем пшеница.
Гистограмма 3
При сравнение пористости установили, что у образцов хлеба с заменой 20 %
пшеничной муки мукой из различных круп пористость выше, чем у аналогичных
образцов с заменой 50 % муки. Это объясняется тем, что пшеничная мука имеет
меньшую плотность, чем мука из гречневой, кукурузной, овсяной и пшенной круп.
Овсяная мука имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11% белка,
полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины В1,
В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком
овсяной муки является содержание большого количества клетчатки, пентозанов,
золы, фитина, препятствующих усвоению организмом солей кальция.
Гречневая мука по сравнению с другими видами муки из круп отличается
наибольшим содержанием витаминов (В1 − 0,43 мг/кг; В2 −
0,2; РР − 4,19 мг/кг), минеральных веществ (железа − 6,7 мг%,
кальция − 200 и фосфора − 298 мг %). Также гречневая мука содержит
12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой
пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %), значительное количество
углеводов, в том числе: крахмала − 60,7 %, сахаров, клетчатки 1,1 %, золы
1,7. Наряду с прочим крупа содержит в больших количествах лецитин и токоферол
(витамин Е), проявляющий сильные антиоксидантные свойства.
Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием
крахмала (64,8 %) и, в связи с этим, достаточно высокой усвояемостью и
калорийностью (348 ккал/100 г.). Белковые вещества пшена (11,5 %) не
представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых
аминокислот (лизин, метионин, триптофан), при этом по содержанию витаминов и
минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (В1 − 942 мг
%, В2 − 0,04мг %, РР − 1,55мг %), кроме того содержит
значительное количество фосфора (233 мг %) и магния (27 мг %), а также кальций,
железо, медь, марганец, никель и цинк. Пшено относительно богато жиром, однако
жир его очень быстро окисляется и крупа приобретает горький привкус. Свежее
пшено благодаря содержанию микроэлементов полезно при малокровии.
Кукурузная мука богата солями калия − 147 мг %, фосфором −
109 мг %, магнием − 30 мг %, медью − 30 мг %, а также содержит
витамины группы В1 − 0,35 мг %, В2 − 0,13 мг
%, РР − 1,8 мг %, витамин Е, каротин − 200 мг %, ферменты, крахмал −
70,6 мг %, но при этом ускоряет очерствение хлеба.
По итогам сравнительного анализа классической рецептуры хлеба из
пшеничной муки, с рецептурой, предусматривающей замену пшеничной муки 20 % муки
из различных круп, установили что органолептические показатели не значительно
изменились по сравнению с хлебом из пшеничной муки: в частности цвет изменился
не существенно, хлеб не приобрел сильно выраженных вкусовых качеств и запаха
муки из круп, которые использовали для замены части пшеничной муки. Пористость
хлеба с заменой 20 % муки из различных круп выше, чем при замене 50 %, а
влажность образцов при увеличении нормы вложения муки из круп повышается.
При замене пшеничной муки на 50 % муки из различных круп,
органолептические показатели изменяются в значительно большей степени: вкусовые
показатели значительно улучшаются, образцы хлеба приобретают выраженный вкус
круп; цвет изделий приобретает характерный оттенок и выраженный запах.
Влажность изделий при замене 50 % пшеничной муки повышается на 6-7 %, , а
пористость снижается .
Частично заменяя пшеницу различными крупами, мы обогащаем хлеб белками,
витаминами, минеральными элементами, в том числе различными микроэлементами.
По органолептическим показателям и показателям пищевой ценности лучшими
были признаны образцы хлеба с гречневой и кукурузной мукой.
Литература
хлеб мука рецептура
1. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных
товаров [Текст]: учеб. для вузов / Л.П. Нилова. − СПб.: Гиорд, 2006. −
416 с.