Калькулирование полной себестоимости кафе 'Лакомка'
Оглавление
Введение
Глава 1. Характеристика кафе «Лакомка»
1.1 Цель и задачи деятельности
1.2 Форма собственности
.3 Объёмно-планировочные, конструктивные и архитектурные
решения
.4 Производственная мощность
.5 Помещения
.6 Службы
.7 Персонал
.8 Виды основных и дополнительных услуг
Глава 2. Калькулирование полной себестоимости
.1 Общая характеристика калькулирования полной себестоимости
2.2 Значение калькулирования полной себестоимости
2.3 Содержание калькулирования полной себестоимости
.4 Рекомендации по совершенствованию калькулирования полной
себестоимости
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Пищевой сервис может быть определён
как обеспечение продовольствием и напитками, готовыми к употреблению, далеко от
дома. В отличие от магазинов, которые продают продовольствие, услуги пищевого
сервиса обычно различают:
- по
подготовке и приготовлению или подогреву и комплектованию продовольствия для
доставки;
- по
индивидуальному контролю над стандартами поставляемых продуктов;
- по
персональному обслуживанию и потреблению продуктов при доставке.
Эти характеристики не точны, так как
продовольственный сервис претерпевает широкие изменения в зависимости от того,
каков на него спрос в том или ином регионе. В одном случае отделы быстрого
питания высоко стандартизированы и в продажах больших объёмах главным образом
считаются затраты на доставку. В другом - пищевой сервис имеет отношение к
крупномасштабным централизованным производствам еды для обслуживания отдалённых
рабочих мест или к транспортным поставкам.
Взлёты и падения спроса на пищевой
сервис сопряжены с социальными факторами и происходят в соответствии с
демографическими, социально-экономическими изменениями и внешними влияниями
(мода, путешествия). Измеримыми поставками, являющимися результатом
продвижения, модернизации, конкурентоспособности изготовителей на рынке.
Предпринимательская деятельность,
связанная с общественным питанием, считается среди прочих видов деятельности
одной из самых сложных форм по своему характеру и разнообразию форм.
Имеющая большую разветвлённость и
взаимосвязь с другими отраслями экономики, предпринимательская деятельность в
общественном питании характеризуется общими чертами, в основе которых лежит
удовлетворение потребностей человека в пище.
Из всех существующих форм
общественного питания в данной работе будет рассмотрена деятельность кафе.
Кафе - это предприятие питания,
предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный
ассортимент блюд и напитков, мучных, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.
Объектом исследования будет
деятельность кафе «Лакомка»
Предметом работы является
калькулирование полной себестоимости продукции кафе «Лакомка».
Целью данной работы является
изучение калькулирования полной себестоимости кафе «Лакомка».
Данная работа состоит из следующих
структурных элементов: титульный лист, оглавление, текст работы - основная
часть, заключение, список используемой литературы и приложения.
Глава 1. Характеристика кафе
«Лакомка
1.1 Цель и задачи деятельности
Главной целью кафе «Лакомка»
является получение прибыли.
Основными задачами являются:
- обеспечение
комфорта клиентов. В кафе должны быть удобные стулья и столы. Атмосфера должна
способствовать общению, а также отдыху клиента;
- обеспечение
клиентов качественным питанием. Качественное питание залог хорошей репутации у
клиентов;
- обеспечение
качественного обслуживания клиентов. Персонал кафе должен вежливо обращаться с
клиентом, выполнять, по мере возможностей кафе, пожелания посетителей.
.2 Форма собственности
Кафе «Лакомка» - это общество с
ограниченной ответственностью.
Полное название - ООО кафе «Лакомка»
Общество с ограниченной
ответственностью признаётся учреждённым двумя или более лицами общество,
уставный фонд которого разделён на доли определённых учредительными документами
размеров. Участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков,
связанных с деятельностью общества, в пределах сумм внесённых ими вкладов.
Учредительным документом ООО является учредительный договор, подписанный его
учредителями, и утверждённый ими устав. Уставный фонд ООО формируется из
стоимости вкладов его участников. Высшим органом является общее собрание
участников. В ООО создаётся исполнительный орган, осуществляющий текущее
руководство его деятельностью и подотчётному общему собранию участников.
Участник ООО вправе продать или иным
образом уступить свою долю (или её часть) в уставном фонде общества одному или
нескольким участникам данного общества.
Кафе начало свою деятельность,
получив заключение №77, выданное Федеральным государственным управлением
здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» и
Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека по Самарской области.
1.3 Объёмно-планировочные, конструктивные
и архитектурные решения
Размер кафе в плане 60 на 30. Здание
двухэтажное: на первом этаже основной торговый зал, на втором банкетный зал.
Здание кафе располагается в центре
города. Недалеко от набережной реки.
Здание срубовое и окрашено в
тёмно-коричневый цвет. Снаружи, справа от входного узла, есть небольшая стоянка
для автомобилей. Вокруг кафе посажены деревья, а рядом с входным узлом разбита
небольшая клумба.
Внутренняя отделка сделана под
старину. Цветовая гамма основного зала светло-коричневая. Мебель немного
темнее, чем отделка торгового зала. Столики в основном зале круглые и
рассчитаны на 4-5 человек. Для одежды в кафе предназначены 2 вешалки: одна
находится рядом с входным узлом, другая напротив. Лестница, ведущая в банкетный
зал, находится слева от вестибюля [см. приложение 1].
Банкетный зал выполнен в
светло-коричневой гамме. Мебель также светлого оттенка. Столики прямоугольные,
которые при необходимости сдвигаются. В банкетном зале для развлечения клиентов
есть караоке-бар. На прилегающем к залу балконе можно курить [см. приложение
2].
Позади кафе есть небольшой гараж. Он
также срубовой и тёмно-коричневого цвета.
.4 Производственная мощность
В кафе «Лакомка» 25 посадочных мест
в основном зале и 10 посадочных мест в банкетном зале.
Кафе работает с 9.00 до 1.00. При
заказе банкетного зала или всего помещения кафе часы работы, при необходимости,
могут измениться. Персонал работает в две смены, по 8 часов каждая: первая
смена с 9.00 до 17.00; вторая смена с 17.00 до 1.00.
1.5 Помещения
Здание кафе «Лакомка», как
говорилось ранее, двухэтажное. На первом этаже расположены:
- входной
узел;
- вестибюль;
- основной
торговый зал - здесь происходит обслуживание клиентов;
- сантехнический
узел;
- кухня;
- складское
помещение предназначено для хранения напитков и продуктов питания;
- хозяйственное
помещение - здесь находится всё необходимое для уборки здания (чистящие,
моющие, дезинфицирующие средства и другое);
- помещение
для персонала предназначено для подготовки персонала к работе, т. е. там находятся
гардероб, сантехнический узел;
- служебный
вход - для удобства персонала сделан вход с другой стороны.
На втором этаже находится
- банкетный
зал с небольшим балконом необходим для проведения различных торжеств;
- хозяйственное
помещение;
- сантехнический
узел.
Рядом с кафе находится небольшой
гараж.
.6 Службы
В кафе «Лакомка» есть следующие
службы:
- кухня -
эта служба основная в кафе «Лакомка», здесь происходит процесс приготовления
пищи;
- барное
обслуживание предназначена для выбора клиентом напитка и для помощи при выборе;
- служба
обслуживания клиентов предназначена для приёма заказа от посетителя, подачи
готового блюда и помощи при заказе;
- административная
служба - управления кафе (приём жалоб от клиентов и т. д.);
- служба
доставки еды - одной из дополнительных услуг кафе является доставка еды на дом
и поэтому эта служба необходима кафе.
1.7 Персонал
Персонал кафе «Лакомка» состоит из:
- рабочих,
- младшего
обслуживающего персонала,
- инженерно-технических
работников. Инженерно-технические работники в свою очередь подразделяются на
служащих и административно-управленческого персонала.
К числу рабочих относятся: электрик,
сантехник, слесарь, плотник, повар и помощник повара. К младшему обслуживающему
персоналу относятся: уборщики, дворник, официанты, посудомойщицы, водитель.
Служащие кафе: бухгалтер-кассир. Директор относится к
административно-управленческому персоналу.
.8 Виды основных и дополнительных
услуг
Основной услугой кафе «Лакомка»
является общественное питание.
Кафе «Лакомка» предоставляет
следующие дополнительные услуги:
- Проведение
торжеств:
§ Заказа банкетного
зала. Заказать банкетный зал можно не менее, чем на 3 часа,
§ Снятия всего
помещения кафе. Всё помещение кафе можно снять не менее чем на 5 часов и
присутствии не менее 30 и не более 40 гостей;
- Заказ
отдельных столиков в основном торговом зале. Клиент может снять столик в
основном зале не более чем на 4 часа;
- Доставка
еды на дом.
Глава 2. Калькулирование полной
себестоимости
.1 Общая характеристика
калькулирования полной себестоимости
Калькулированием называют процесс
исчисления себестоимости единицы вырабатываемой предприятием продукции (услуг),
а результат этого процесса называется калькуляцией.
Себестоимость - это затраты и
издержки необходимые для производства продукта (услуг, работ).
Калькулирование себестоимости
связано с большим числом видов продукции разной степени готовности, и должно
быть ограниченно во времени. Оно осуществляется на основе классификации затрат
по статьям калькуляции и группировке затрат на прямые и косвенные расходы.
Калькулирование полной себестоимости
турпродукта предполагает расчёт всех издержек, связанных с формированием и
реализацией единицы турпродукта. При этом методе рассчитываются средне валовые
издержки или полная себестоимость единицы турпродукта.
Калькулирование полной себестоимости
турпродукта - это система учёта, в которой все затраты (как переменные, так и
постоянные) распределяются на все виды турпродукта. Метод калькулирования
полной себестоимости позволяет получить представление обо всех затратах,
которые несёт организация при формировании и реализации единицы турпродукта.
Переменные затраты - это затраты,
величина которых изменяется прямопропорционально объёмам производимой
продукции.
Постоянные затраты - это затраты,
величина которых не изменяется при изменении объёма производимой продукции.
Существует два метода
калькулирования полной себестоимости традиционный и «директ-костинг».
Традиционный метод заключается в
том, что последовательно рассчитывается величина переменных затрат на единицу
продукции. Затем составляется смета постоянных затрат в целом по предприятию. К
переменным расходам добавляют часть постоянных затрат.
Метод «директ-костинг» заключается в
том, что предприятие при установлении цены определяет величину покрытия
постоянных затрат и прибыли. Для этого рассчитывается, сколько нужно произвести
продукции, чтобы не понести убытки и получить прибыль.
.2 Значение калькулирования полной
себестоимости
Целью калькулирования полной
себестоимости продукции является расчёт всех затрат и издержек необходимых для
производства продукта. Все затраты распределяются на все виды продукта.
Задачами калькулирования полной
себестоимости являются:
- Калькуляция
полной себестоимости необходима при установлении цены на продукцию. При
добавлении к полной себестоимости продукта величины налогов и прибыли
рассчитывается цена на этот продукт (услугу, работу);
- При
калькулировании полной себестоимости производитель может увидеть, какие затраты
можно снизить. Снизить себестоимость можно путём внедрения новейших достижений
науки и техники. Впоследствии снижается цена на продукт (работу, услугу).
.3 Содержание калькулирования полной
себестоимости
При калькулировании полной себестоимости
услуг, оказываемых кафе «Лакомка», необходимо подсчитать все затраты на одну
единицу продукции.
- Расчёт
материальных затрат по каждому виду материалов. Кафе необходимы чистящие,
моющие, дезинфицирующие средства, продукты питания и напитки. Для автомобиля
необходимы запасные части и горюче-смазочные материалы. Их величина
определяется по формуле:
С мат = N∙V∙Ц,
где N - норма расхода, V - объём
работ, Ц - цена единицы.
На уборку одного зала уходит 700 гр.
моющего средства. Необходимо убрать 80 кв. м. помещения кафе и 20 кв. м
помещения гаража. Зная цену 1 кг моющего средства, можно по формуле рассчитать
затраты на уборку всего кафе.
- Расходы
на заработную плату с начислениями производственному персоналу. В кафе
«Лакомка» к ним относятся электрик, сантехник, слесарь, плотник, повар и
помощник повара, уборщики, дворник, официанты, посудомойщицы и водитель. У
производственного персонала повременная оплата труда, так как их рабочий день
нельзя пронормировать. Она рассчитывается по формуле:
З пов. = Т ст.∙t,
где Т ст. - тарифная
ставка, t - рабочее время.
Тарифная ставка определяется в
соответствии с разрядом рабочего. Время работы фиксирована в табеле, в котором
делается ежедневная запись о выходах и невыходах работников на работу. Для
повышения материальной заинтересованности рабочих применяется премирование.
Начисление социального налога
составляет 26%
- Амортизационные
отчисления основных фондов. Они начисляются по нормам амортизации в проценте от
среднегодовой стоимости основных фондов. В кафе «Лакомка» происходят отчисления
на амортизацию здания и оборудования кухни, а также на посуду, мебель. Одной из
дополнительных услуг кафе является доставка еды на дом, поэтому амортизируется
также хозяйственная постройка, в данном случае гараж, и само транспортное
средство.
- Расходы
на энергоносители. Их величина определяется по формуле:
С эн. = N∙V∙Т
ст.
В кафе энергоносителями являются
вода и электроэнергия. Чтобы узнать расходы на электроэнергию, необходимо знать
норму расхода в день на 1 кв.м. освещаемой площади. Общую освещаемую площадь
(100 кв. м.) и цену за 1 кВт/час. Перемножив всё это мы получим затраты на
электроэнергию за один день.
- Косвенные
расходы. Их общая величина определяется в смете. На её основании рассчитывается
норма косвенных расходов в проценте от прямых затрат. Косвенными расходами в
кафе является:
§ Расходы
на основную и дополнительную заработную плату инженерно-технических работников.
Она относится к постоянным затратам, так как не зависит от прибыли. К
инженерно-техническим работникам относятся директор
(административно-управленческий персонал) и бухгалтер-кассир (служащий). Оплата
их труда осуществляется по должностным окладам в соответствии со штатным
расписанием. Величина оклада зависит от должности, образования, стажа работы. Особо
ценным работникам кроме оклада, выплачивается персональная надбавка;
§ Расходы
на рекламу. Реклама кафе привлекает новых клиентов, что увеличивает прибыль;
§ Расходы
на подготовку кадров. Чтобы кафе принять на работу нового сотрудника он обязан
пройти подготовительные курсы. Также расходы по этой статье идут на повышение
квалификации персонала кафе.
Калькулирование расходов на питание
зависит от:
1. вида обслуживания (шведский
стол, а-ля карт, табльдот, континентальный завтрак, диетическое питание, специальное
питание, английский завтрак). В кафе «Лакомка» вид обслуживания - а-ля карт.
2. вида организации питания
(всё включено, полный пансион, полупансион, только завтрак)
2.4 Рекомендации по
совершенствованию калькулирования полной себестоимости
Анализ экономических элементов
затрат и калькулиционных статей даёт возможность выявить резервы их снижения. В
традиционном представлении важнейшим путём снижения затрат является экономия
всех видов ресурс.
Значительную долю в структуре
издержек производства занимает оплата труда, поэтому актуальна задача снижения
трудоёмкости выпускаемой продукции, роста производительности труда, сокращение
численности административно-обслуживающего персонала.
Снижение трудоёмкости выпускаемой
продукции и роста производительности труда можно достигнуть различными
способами. Наиболее важные из них - механизация и автоматизация производства,
разработка и применение прогрессивных, высокопроизводительных технологий,
замена и модернизация устаревшего оборудования.
В кафе «Лакомка» замена устаревших
плит или холодильных установок, которые потребляют много электроэнергии, на
новые, более совершенные.
Важное значение имеет надлежащая
организация труда: подготовка рабочего места, полная его загрузка, применение
передовых методов и приёмов труда.
Материальные ресурсы занимают 60% в
структуре затрат на производство продукции. Отсюда понятно значение экономии
этих ресурсов, рационального их применения. На первый план здесь выступает
применение ресурсосберегающих технологических процессов. Немаловажным является
повышение требовательности и повсеместного применение входного контроля за
качеством поступающих от поставщиков сырья и материалов.
Сокращение расходов по амортизации
можно достигнуть путём лучшего использования основных фондов, максимальной их
загрузки.
Очень важным представляется вопрос
об экономии накладных расходов предприятия на реализацию продукции, её рекламу,
завоевание рынка, а также уменьшения косвенных налогов, входящих в
себестоимость. Снижение издержек на производство и реализацию продукции
является основой повышения её конкурентоспособности и фундаментом ценовой политики.
Заключение
В первой главе описано предприятие
сервиса кафе «Лакомка», на примере которого изучается калькулирование полной
себестоимости продукта. Там говорится о целях и задачах деятельности кафе,
форме собственности, помещения, службах. В пункте «объёмно-планировачные,
конструктивные и архитектурные решении» рассказывается о внутренней и внешней
отделке кафе. В первой главе рассказывается о персонале, работающих в кафе, а
также о видах основных и дополнительных услугах оказываемых кафе «Лакомках».
Во второй главе показано на примере
кафе как рассчитывается полная себестоимость продукции. Поэтому цель
исследования, а именно изучение калькулирования полной себестоимости продукции
кафе «Лакомка», достигнута.
Итак, калькулирование полной
себестоимости - это расчёт всех затрат на единицу продукции. Оно осуществляется
двумя способами традиционным и «директ-костинг».
В работе также рассказывается о
целях и задачах калькулирования полной себестоимости продукта.
В пункте «Содержание калькулирования
полной себестоимости» описываются затраты кафе «Лакомка», включаемые в
калькулирование полной себестоимости.
Затраты в пищевом бизнесе только
частично связаны с продажей. Основные элементы затрат:
- Фиксированные
затраты (аренда, налоги на собственность, кредиты);
- Полуфиксированные
затраты (энергия, труд, ремонт и замена);
- Изменчивые
затраты (продукты, напитки, наёмный труд, услуги прачечных).
В работе даются рекомендации по
уменьшению полной себестоимости в кафе.
В приложении даётся план кафе по
первому - приложение 1, и второму - приложение 2 этажам.
калькулирование полная себестоимость
кафе
Библиографический список
1. Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма: Учебное
пособие. - М.: Финансы и Статистика, 1999.
2. Биржаков М.Б. Введение в туризм: - Издание 6-ое. - СПб:
Герда, 2004.
. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма:
Справочник. - М.: Финансы и Статистика, 2000.
. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Менеджмент туризма. Финансы
и бухгалтерский учёт в туризме: - М.: Финансы и статистика, 2003.
. Кантор Е.Л., Маховикова Г.А., Кантор В.Е. Экономика
предприятия: Учебное пособие. - СПб: Вектор, 2005.
. Карпова Г.А. Экономика современного туризма. - М.: Герда,
1998.
. Квартальнов В.А. Основы современной экономики: Учебник. -
М.: Финансы и Статистика, 2001.
. Лоусан Фред Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн,
управление: 2-е издание. - М.: Проспект, 2007.
. Раздорожный А.А. Экономика организации (предприятия):
Учебное пособие. - М.: РИОР, 2005.
. Темный Ю.В. Введение в экономику туризма: Учебное
пособие. - М.: Советский спорт, 2001
. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство. - М.:
Тандем, 2000.
. Яковлев Т.А. Экономика и статистика: Учебное пособие. -
М.: Финансы и Статистика, 2003.
Приложение 1
План первого этажа
Приложение 2
План второго этажа
