Общеизвестно, что потребительский рынок определяет все звенья «молочной цепочки». Потребительский спрос обусловливается доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар. Только после всестороннего изучения вышеперечисленных составляющих спроса применительно к молочной отрасли можно строить планы по развитию молочной промышленности.
В России возник некоторый перекос между спросом и предложением. Спад конечного потребления на момент начала кризиса составил 12,5 %, при увеличивающихся, пусть не сильно, темпах производства молока. [14]
Причины снижения потребления молочных продуктов:
Первая причина - высокие потребительские цены на молочные продукты и еще недостаточная покупательная способность в целом населения страны. В рыночных условиях это означает, что не растут спрос и предложение. Подтверждение этому - стабилизация в производстве сырого молока в стране. В последние шесть лет объем производства коровьего молока в хозяйствах всех категорий не значительно превышает 32 млн. т в год.
Вторая причина - изменение предпочтения населения. Молодое и среднего возраста население страны предпочитает молоку и кисломолочным напиткам пиво, соки, безалкогольные напитки и минеральную воду. В этом главную роль сыграла массированная реклама в средствах массовой информации перечисленных напитков. Об этом говорит и самый значительный среди пищевых продуктов рост производства этих напитков.
Третья причина - производство в начальный период рыночных отношений молочных продуктов по техническим условиям предприятий с заменой молочного жира и белка жирами и белками растительного происхождения. Они уступали по качеству традиционным продуктам, но реализовались заводами под соответствующей марками ранее выпускаемых молочных продуктов. Тем самым в значительной степени было подорвано доверие покупателей к полезности молочных продуктов. Это в первую очередь относится к животному маслу, сгущенному молоку с сахаром, творожным сыркам и плавленым сырам.
Четвертая причина - крайне недостаточная реклама о пользе молока и молочных продуктов, в том числе со сложным сырьевым составом. Исключение составляет реклама йогурта и йогуртовых продуктов. Известно, что в рыночных условиях реклама - двигатель в продвижении товаров на потребительском рынке. [5]
В истекшем году молочная промышленность как и остальные отрасли пищевой промышленности, испытывала на себе проявления экономического кризиса, сказавшееся на темпах роста производства и ассортименте вырабатываемой продукции. Если индекс производства пищевых продуктов за последние годы держался на уровне 106-107 % в 2008 г снизился до 101,1 %, то в 2009 г - до 99,5 %. Индекс производства молочных продуктов составил 99,7
Несмотря на принимаемые со стороны государства меры по поддержке животноводческого комплекса, производство молока в 2009 г в хозяйствах всех категорий оставалось практически на уровне 2008 г и составило 32,6 млн. т.
Ограничение сырьевых ресурсов негативно отразилось на работе предприятий молочной отрасли. В 2009 г предприятия молочной промышленности смогли превысить объемы производства 2008 г лишь по цельномолочной продукции и сырам жирным (1,5 %). Значительно сократилось производство масла животного (на 9,5 %); сухого цельного молока (на 40 %), такое резкое сокращение связано с падением спроса, в том числе после введения № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; молочных консервов (на 3,8 %).
Первый квартал 2010 года отметился увеличением удоев молока в сельхозорганизациях и хозяйствах во всех федеральных округах. В частности за первый квартал 2010 года удои молока в расчете на 1 корову по РФ превысили показатели прошлого года на 64 кг, что составило 6,2%. Наиболее заметное увеличение удоев в расчете на 1 корову в январе-марте 2010 года произошло в хозяйствах Приволжского федерального округа (ПФО) - 8,0%, отсюда избыточный ресурс сырья перераспределяется в другие регионы. Наименьшим ростом продуктивности отметился Северо-западный федеральный округ, где по сравнению с аналогичным периодом прошлого года надои на 1 корову увеличились всего на 0,3 % (на 5 кг/корову). В Центральном федеральном округе наблюдается снижение производства за счет резкого спада в Подмосковье (7 %), которое сдает свои позиции лидера. Почти все остальные регионы демонстрируют прирост объемов молока. [6]
В 2010 г произошел существенный рост потребительского спроса на молоко и молочную продукцию. Это подтверждается 11 % повышением производства цельномолочной продукции. А поскольку производство цельномолочной продукции, на которую расходуется свыше 70 % ресурсов товарного молока, по времени практически совпадает с потреблением, то можно сделать вывод об увеличении ее продаж и потребления.
За 4 месяца 2010 г. (январь-апрель) при росте производства цельномолочной продукции на 11 % (по отношению к соответственному периоду 2009 г.) выпуск молока питьевого увеличился на 12 %, сливок - на 20%, сметаны - на 16 %, мороженного - на 19 %. По молочным консервам отмечается некоторое снижение производства, которое можно объяснить следующими факторами. Появилась альтернатива этому продукту в районах традиционного спроса - УВТ-молоко. [5]
Мартовское увеличение на сельскохозяйственном рынке предложения молока послужило причиной роста производственных показателей по многим видам молочной продукции.
Такие продукты как творог и творожные изделия наиболее популярны в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и молока и расширение ассортимента этих продуктов в розничной продаже.
Ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей продукции, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:
обычный творог различной жирности (от 0% и выше),
творожная масса с изюмом, курагой,
мягкий творог,
мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив),
десертные творожки с вареньем/желе/джемом,
глазированные сырки,
творожные сырки и пр.
Не смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог и творожные массы. Изначально себестоимость различных глазированных сырков и десертных творожков выше, соответственно выше и розничная цена, поэтому эта продукция пользуется большим спросом в городах с более высоким уровнем дохода на душу населения.
В зависимости от вида продукции, его жирности, а также «узнаваемости» бренда и его позиционирования зависит конечная цена продукции.
Необходимо отметить, что за последний год цены на творог различной жирности выросли на 0,4-0,6%
Таким образом, хотя традиционные молочные продукты занимают наибольшую долю рынка (так молоко стерелизованное и пастеризованное- около 60%, кисломолочные продукты - 25%), однако, наиболее активно развивающимся сегментом рынка молочных продуктов сегодня являются функциональные молочные продукты, йогуртная продукция и молочно-творожные десерты, их темпы роста колеблются от 12 до 30%. Наибольший прирост емкости наблюдается рынке функциональных продуктов - 25%. Однако, спрос на различные товары в крупных промышленных центрах и городах по сравнению с регионами отличается. Так, в Удмуртии наибольшим спросом пользуются традиционные цельномолочные продукты, а интерес к функциональным продуктам и десертам только начинает набирать обороты. Тем не мене, и тот и другой рынок имеют свободную нишу в отношении молочных творожных десертов, спрос на которые за последний год увеличился на 12%.
1.2 Классификация и технология производства творожных изделий
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89. В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:
Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.
Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные.
Славянские сырки . Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Глазированные сырки . Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.
Диабетические сырки . Готовят с помощью пищевого ксилита.
Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.
Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.[13]
Технология производства большинства видов молочных и творожных десертов по сути своей одинакова и включает следующие этапы: производство основного сырья (творога в данном случае), растирание творога, составление творожной смеси по рецептуре, перемешивание (взбивание при необходимости), предварительное охлаждение, формование, глазирование (при необходимости), доохлаждение, упаковка. При этом формование и упаковка могут быть объединены в один технологический этап при формовании продукта непосредственно в потребительскую тару. [7] охлаждают до температуры 6-8⁰С, а творожные полуфабрикаты замораживают при температуре не выше -18⁰С. Срок хранения при этом не более 24 часов с момента завершения технологического процесса.[19] Главным же отличием в технологии производства молочных творожных десертов является способ изготовления творожной массы на стадии производства. Отварной творог традиционно используют большинство производителей творожных сырков. Сычужный способ позволяет сохранить больше полезных веществ в творожной массе, не вываривая их. Некоторые предприятия используют для сырков неотпрессованный творог, в котором сохранена сыворотка. Также отличием будет являтся жирность творога: например, в качестве ингредиентов глазированного сырка используют творог жирный, полужирный и нежирный; Массу и сырки выпускают жирные (15-26% жира), полужирные (4,5-7 % жира) и нежирные.[8]
Итак, условно способы производства творога делят на следующие группы:
.По методу свертывания молока - кислотный и кислотно-сычужный,
.По способу изготовления - кислотный, кислотно-сычужный (традиционный или на творогоизготовителях), раздельным (с использованием и без использования поточно-механизированных линий), самопрессования и охлаждения сгустка, непрерывный (на поточно-механизированной линии или в многосекционном творогоизготовителе). [19]
Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.[12] Добавление сычужного фермента при производстве сокращает продолжительность свертывания молока и способствует получению более плотного сгустка, лучшему отделению сыворотки и меньшему отходу сухого вещества в нее, уменьшению потерь белка и жира.[20] Раздельный способ производства кислотно-сычужного творога заключается в том, что вначале из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, а затем его смешивают со свежими высокожирными сливками. Это позволяет резко снизить потери жира, повысить качество продукта в результате снижения его кислотности, сократить затраты ручного труда. Непрерывный способ обусловлен наличием нескольких емкостей для предварительного сквашивания и непрерывности процесса сквашивания в результате частичного отбора подсквашенного молока. [19]
Таким образом, сегодня существует достаточно много способов получения творога, выбор определенного из них обуславливается конечным результатом, к которому стремится производитель (низкая себестоимость, высокое качество продукта, минимализация потерь, ускорение технологических процессов и финансовые) и его финансовыми возможностями. Сущность же производства творожных десертов по сути своей одинакова и различается главным образом технологией производства основного сырья - творога.
1.3 Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов
При производстве кисломолочных продуктов происходят такие процессы, как коагуляция белка и брожение молочного сахара. Ход этих процессов отражается на качестве и консистенции готового продукта, которые в свою очередь зависят от состава и свойства молока, от вида и активности бактериальных заквасок, режима пастеризации, сквашивания, созревания и других факторов.[13]
Также необходимо учитывать сезонный фактор. Так, осенью наблюдается медленное сквашивание молока, что вызвано уменьшением биологической ценности молока (снижается содержание витаминов, свободных аминокислот, валина, лейцина, фенилаланина, микро- и макроэлементов). Происходит снижение всех тех веществ, которые необходимы для роста и развития молочнокислых бактерий. К тому же увеличивается содержание антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие необходимой микрофлоры, плохое развитие которой наблюдается также в стародойном и маститном молоке. [12]
Весной в молоке снижается содержание сухих веществ, казеина, размеры мицелл которого изменяются в сторону уменьшения диаметра, увеличивается кислотность молока. Все это приводит к ухудшению технологических свойств молока: снижается скорость образования молочного сгустка и его плотность. Также молоко плохо свертывается в начале и конце лактации, при заболевании животных. Это объясняется снижением концентрации белков и солей кальция. [17]
Таким образом, регулирование режимов тепловой обработки дает возможность получения сгустка с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию продукта.
Гомогенизация рекомендуется для кисломолочных продуктов перед заквашиванием, в результате чего увеличивается дисперсность жира, увеличивается прочность сгустка и его вязкость, уменьшается выделение сыворотки. Вязкость зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья. Охлаждение до 8°С и хранение при этой температуре предотвращает молочнокислое брожение, тем самым упрочняя структуру образовавшегося сгустка кисломолочного продукта.[13]
Основным компонентом творожных десертов является творог, качество которого в конечном итоге предопределяет качество готового продукта. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.[12] Он содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором и другими ценными минеральными веществами.
На качество и выход готового продукта оказывают влияние различные, в том числе технологические, факторы: состав сырья; способы производства (виды коагуляции белков молока, методы обработки сгустка); подготовка сырья для заквашивания (сепарирование, пастеризация); режимы сквашивания, прессования, охлаждения, хранения, упаковки и транспортирования. Параметры перечисленных операций указываются в действующих технологических инструкциях на производство различных видов творога. Все отклонения от них приводят к ухудшению или порче готового продукта, т.е. появлению пороков. [14]
Состав сырья существенно влияет на физико-химические показатели и выход творога. Из основных составных частей молока наибольшее значение при его производстве имеют белки: казеин ( до 80 % ), сывороточные (до 20 % ), оболочек жировых шариков ( гаптеин ), ферментов ( не менее 1 % ). В творог переходит в основном казеин, в связи с чем важен выбор температурного режима пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается степень гидратации казеина, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно-механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробиться, и образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования. [14]
При низких температурах пастеризации (71 - 75°С ) сывороточные белки коагулируют частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке также может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога.
При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, т.е. на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому молоко охлаждают и заквашивают при 30±2°С в холодное и при 28±2°С в теплое время года. При ускоренном способе его сквашивают при 32±2°С. В случае сквашивания молока при повышенных температурах, творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и получается сухой продукт. При низких температурах сквашивания при кислотно-сычужном способе производства получается творог мажущейся консистенции. [14]
При выработке творога различными способами определяющее значение имеют закваски. Наиболее распространенными ее пороками являются: снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности. [15]
Внесение в молоко раствора соли кальция ускоряет процессы прессования и самопресования, а также восполняет потерю кальциевых солей во время пастеризации и способствует получению плотного сгустка более низкой кислотности.
Важно определить окончание сквашивания, т.е. когда сгусток имеет оптимальные для продукта кислотность и прочность (проба на излом ), разницу в кислотности сгустков продукта различной жирности можно объяснить тем, что творог 9 % - ной и 18 % - ной жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же обезжиренный творог разрезать по достижении им кислотности как для творога 9 % - ной и 18 % - ной жирности, то он быстро прессуется, набухания не происходит. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. [15]
При излишней кислотности сгустка образуется мажущаяся консистенция. Творог имеет кислый вкус и повышенную влажность. При недостаточной кислотности сгустка наблюдается крупитчатая, крошливая, грубая, резинистая консистенция, слабовыраженные кисломолочный вкус и запах. Увеличиваются потери творога, так как часть его переходит в сыворотку. Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить, для чего его разрезают на кубики. При этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки. Сгусток оставляют в покое на 30 - 60 мин для выделения сыворотки и уплотнения. Если сыворотка отделяется плохо, сгусток нагревают. [14]
Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Важно правильно отваривать сгусток: не очень быстро и при указанных температурах. Иначе получиться грубый, недостаточно влажный крошливый творог с крупкой. Точно также нельзя отваривать сгусток при пониженных температурах, так как при этом он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию.
Следующим важным этапом в производстве творога является самопрессование. От эффективности его проведения зависят свойства и технико-экономические показатели способа производства. На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока. Это предопределяет и влажность готового продукта независимо от его жирности. С повышением температуры коагуляция белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате чего получается более сухой творог.[18] Далее сгусток подвергают прессованию и принудительному удалению сыворотки, т.е. обезвоживанию. Важно перед прессованием предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции готового продукта. Прессование проводят до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Если при самопрессовании и прессовании не полностью удалена сыворотка, продукт получиться сырой, со слабой недопрессованной консистенцией. [14]
Итак, на качество творога влияет совокупность факторов, только регулируя и анализируя которые можно получить качественный продукт с минимальными потерями. К этим факторам относятся состав и свойства исходного молока-сырья, продолжительность и условия его хранения, режимы температурной обработки и температуры заквашивания, качество вносимых заквасок и качество сычужного фермента, режимы прессования и самопрессования. При соблюдении всех требований получится продукт нужной консистенции, без пороков.
Таким образом, хотя традиционные молочные продукты занимают наибольшую долю рынка (так молоко стерелизованное и пастеризованное- около 60%, кисломолочные продукты - 25%), однако, наиболее активно развивающимся сегментом рынка молочных продуктов сегодня являются функциональные молочные продукты, йогуртная продукция и молочно-творожные десерты, их темпы роста колеблются от 12 до 30%. В Удмуртии наибольшим спросом пользуются традиционные цельномолочные продукты, а интерес к функциональным продуктам и десертам только начинает набирать обороты. Тем не мене, и тот и другой рынок имеют свободную нишу в отношении молочных творожных десертов, спрос на которые за последний год увеличился на 12%.
творог десерт кисломолочный паста
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материал и методика исследования
Актуальность: Творожные изделия содержат большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, минеральных веществ, витаминов а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. Входящие в состав творога минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, железо необходимы для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Также соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме и расходуются на образование костной ткани и крови. Поэтому именно производство таких продуктов сегодня дает дополнительный прирост прибыли, и, несмотря на более высокую по сравнению с традиционными продуктами себестоимость, является более рентабельным. Учитывая достаточно высокие спрос на сладкую молочную продукцию и уровень рентабельности, наличие свободных ниш на рынке молочных десертов, производство творожных десертов актуально.
Поэтому целью данной работы явилась разработка сладкой творожной пасты применительно к условиям производства на ОАО «Глазов-молоко».
Для достижения данных целей были поставлены следующие задачи:
Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии;
- Исследование технологии производства творога на ОАО «Глазов-молоко»;
- Оценка качества творога производимого на ОАО «Глазов-молоко»;
Разработка рецептуры творожной пасты;
- Контрольная выработка;
Оценка качества готового продукта;
Анализ полученных результатов, выводы.
Исследования технологии производства творога были проведены непосредственно на предприятии: были изучены нормативно-техническая документация, журналы технохимического контроля, процесс производства творога, методы определения качества готового продукта. Контрольная выработка осуществлялась в домашних условиях, а оценка качества готового продукта проводилась в молочной лаборатории ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА.
Исходя, из поставленных целей и задач была разработана схема исследования, которая отражена на рисунке А.1 в приложении А.
При проведении анализов руководствовались следующими методами контроля:
Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.
- Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета творога и готового продукта проводят органолептически по следующим ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ Р 52096 - 2003.
- Определение кислотности - по ГОСТ 3624
Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867
Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626
.2 Технология производства творога на ОАО «Глазов-молоко»
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
На ОАО «Глазов-молоко» производится творог 5% жирности, 9% жирности, обезжиренный (с массовой долей жира не более 1,8%) по ТУ 9222-180-0419785-04, сырки творожные с массовой долей жира 4,5% с сахаром и изюмом, с сахаром и курагой по ТУ 9222-388-00419785-04.
Технологическая схема производства творога на механизированной линии Я9-ОПТ-9 представлена на рисунке Б.1в приложении Б, она включает в себя следующие основные операции:
·Приемка и подготовка, подогрев молока, сепарирование, нормализация молока.
Сырье не ниже второго сорта, отвечающее требованиям ГОСТ на молоко-сырье и ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
·Гомогенизация, давление (9,0-1,0) МПа.
·Пастеризация 78±2°С с выдержкой от 20 до 30 сек.
·Заквашивание и сквашивание молока:
В летний период времени 26±2°С, в зимний период времени 28±2°С, Масса закваски от 30 до 100кг на 1000кг заквашиваемого молока, окончание сквашивания: рН сгустка от 4,7 до 4,5 или кислотность от 70 до 90°Т для 9% творога и творога с массовой долей жира 5%, от 80 до 95°Т для нежирного. Продолжительность сквашивания не более 10 часов. Резервуары заквашивают последовательно через каждые 2 часа.
·Перемешивание, нагрев, выдерживание, охлаждение творожного сгустка.
Готовый сгусток перемешивают от 2 до 5 минут. Нагрев сгустка от 48 до 52°С при выработке творога с массовой долей жира 9%, от 46 до 50°С при выработке творога с массовой долей жира 5% , от 42 до 48°С при выработке нежирного творога. Нагрев сгустка проводится горячей водой от 70 до 90°С в аппарате ТОС (время нагрева 7,0 мин., выдерживания - не менее 2,4 мин.). Охлаждение сгустка от 34 до 40°С для творога с массовой долей жира 9% и 5% от 30 до 36°С для нежирного творога (время охлаждения сгустка, не менее 2,5 мин).
·Обезвоживание сгустка.
·Охлаждение творога (не более 10°С).
·Фасовка, упаковка, маркировка.
·Доохлаждение упакованного творога в камере до температуры (4-2)°С.
Технологическая схема производства творога традиционным кислотно-сычужным способом с использованием ванн ВК-2,5 и мешочков для обезвоживания творога применяется при производстве творожных сырков и включает следующие операции:
·Приемка и оценка молока-сырья;
·Подогрев, очистка молока;
·Нормализация молока;
·Пастеризация 78±2°С с выдержкой от 20 до 30 сек;
·Охлаждение до температуры заквашивания (30±2⁰С)
·Заквашивание, сквашивание:
Смесь заквашивают на чистых культурах лактококков при температуре 30±2⁰С в холодное время года и 30±2⁰С и 28±2⁰С в теплое время года. Доза закваски составляет от 30 до 50 кг на 1000кг смеси. Затем вносят 30-40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой смеси. Раствор хлористого кальция готовят согласно инструкции по технохимическому контролю. После этого вносят пепсин пищевой в зависимости от его активности. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000кг смеси составляет 1г. Закваску, фермент раствор хлористого кальция вносят при постоянном помешивании, которое после внесения продолжают еще 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 65±5⁰Т для творога с м.д.жира 18%, 9%, 5%; 65±5⁰Т для творога обезжиренного. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 10 часов.
·Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка:
Сгусток разрезаю лирами, оставляют в покое на 30-60 мин, затем сыворотку спускают, а сгусток разливают по лавсановым мешочкам размером 40*80, заполняя их на ¾.
·Самопрессование и прессование сгустка:
Мешки завязывают и укладывают в барабаны установки УПТ, где происходит остывание и самопрессование. Затем мешки прессуют с помощью металлической пластины, на которую передается давление от винта пресса. Прессуют до требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов.
·Охлаждение (до 12±3⁰С), упаковка, маркировка;
·Доохлаждение в холодильной камере до 4±2⁰С - если творог не идет на производство сырков.
После прессования творог направляется в мешалки, где перетирается с сахаром, ванилином, в смесь добавляется курага или изюм, охлаждается, фасуется в потребительскую тару, доохлаждается.
Готовый творог подвергают оценке в лаборатории, где определяют и регистрируют следующие показатели: температуру, массовую долю влаги, наличие фосфатазы, массовую долю белка, массовую долю жира, титруемую кислотность, массовую долю обезжиренного вещества, органолептические свойства. Данные по качеству творога с массовой долей жира 9%, определенные лабораторией предприятия представлены в таблице 2.2.1
Таблица 2.2.1 - Органолептические показатели творога с массовой долей жира 9%
Наименование показателяНормаПо данным предприятияВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка,СоответствуетЦветОт белого до кремовогоСоответствуетВкус и запахЧистый, кисломолочный, сывороточный, без посторонних привкусов и запахов.Соответствует
Наименование показателяМетодика определенияНормаПо данным предприятияМассовая доля влаги, %, не болееГОСТ 362673,071,7Массовая доля жира, %ГОСТ 58679,09,0Массовая доля белка, не менееГОСТ 2332716,017,8Кислотность, ºТ, не болееГОСТ 3624230212Температура продута при выпуске с предприятия4±2⁰С4±2⁰С-
Таким образом, по органолептическим показателям творог полностью соответствует нормам, обладает соответствующим внешним видом, вкусом, запахом, без посторонних примесей. По физико-химическим показателям, взятым с предприятия, творог соответствует требованиям и даже по белку превосходит норму на 1,8%.
Таблица 2.2.3 - Микробиологические показатели творога с массовой долей жира 9%
Наименование показателяМетодика определенияНормаПо данным предприятияКМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не болееГОСТ 9225-841*1051*103БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3), в которой не допускаютсяГОСТ 9225-840,0010,1Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаютсяГОСТ 30519-97250Стафилококки S.aureus, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаютсяГОСТ 30347-970,10,5Листерии L.monocytogenesГОСТ Р 51921-2002250
Микробиологические данные были взяты из журналов предприятия, по которым следует, что творог полностью удовлетворяет нормам показателей.
Раз показатели в норме, значит, технологические процессы не нарушаются. Однако производство творога традиционным способом достаточно трудоемко, поэтому при увеличении в дальнейшем объемов производства творога кислотно-сычужного целесообразно будет установить творогоизготовители или поточно-механизированные линии, для уменьшения доли ручного труда и, соответственно, сокращения затрат.
2.3 Разработка технологии производства творожной пасты
Для выработки сладкой творожной пасты была выбрана рецептура с ванилином представленная в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 Рецептура на пасту творожную сладкую с ванилином (в г на 200г продукта без учета потерь)
СырьеНормативный документОбразецТворог с массовой долей жира 9%ТУ 922200419785-180--0484,05Сливки с массовой долей жира 20%ГОСТ Р 5209169,94Сахар-песок (просеянный)ГОСТ 21-9440,2ЖелатинГОСТ 11293-891,8ВанилинГОСТ 16599-710,01Вода питьевая4Итого200
В составе данной рецептуры изначально входили творог с массовой долей жира 18% и сливки с массовой долей жира 50%, но исходя из того что, ОАО «Глазов-молоко» не выпускает творог с такой жирностью и сливки в реализацию тоже не выпускают, было решено взять творог с 9% жирностью и сливки 20% пастеризованные, выпускаемые изготовителем ОАО «Компания ЮНИМИЛК»(Простоквашино), но в условиях предприятия вполне реально использование собственных сливок соответствующей жирности.
Творог был оценен в лаборатории предприятия с применением вышеуказанных методик. Результаты опытов приведены в таблице 2.3.2. Качество остальных ингредиентов предполагалось соответствующим нормативно-технической документации, по которой они были изготовлены.
Таблица - 2.3.2 - Результаты исследования сырья для производства творожной пасты
ПоказательтворогНормаПо фактуВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белкаМягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белкаВкус и запахЧистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховЧистый кисломолочный без посторонних привкусов и запаховцветБелый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массеБелый с кремовым оттенком, однородный по всей массеМассовая доля влаги, % не более73,071,7Массовая доля жира, % не менее9,09,0Титруемая кислотность, ⁰Т не более230 (170-230)212
По таблице 2.3.2 видно, что по органолептическим показателям творог удовлетворяет требованиям нормативов. В конечном итоге качество каждого продукта, вносимого в творожную смесь, будет влиять на качество готового продукта, именно поэтому важно соблюдать технологию производства продуктов и отбирать качественное сырье.
Рассмотрим особенности технологии производства творожной пасты.
Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, закладывают в месильную машину, затем вносят по рецептуре сахар и ванилин, выдерживают 15 минут до полного растворения сахара и получения однородной консистенции. Далее вносят сливки и смесь желатина со сливками.
Смесь желатина со сливками готовят следующим образом:
Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре от 5 до 200С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на срок от1 до 1,5 часов. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.
Набухший желатин заливают сливками (массой до 50% предусмотренных рецептурой), нагревают до 63±20С, выдерживают до 30 минут, а затем охлаждают до 43±20С.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 4±20С и направляют на упаковку. Хранение творожной пасты должно производится в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов при температуре от 0 до +20С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Оценка качества готового продукта. Результаты оценки по опытному образцу представлены в таблице 2.3.3. при определении качественных показателей творожной пасты использовались те же методики, что и для творога как основного компонента.
Таблица 2.3.3 - Результаты оценки качества пробного образца творожной пасты
ПоказательОбразецВнешний вид и консистенцияКонсистенция густая, нежная, мажущаяся, чувствуются крупинки белкаВкус и запахПриятный сладкий, чистый кисломолочные с ванилиномЦветБелый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массеМассовая доля влаги, %71,4Массовая доля жира, %10,45Титруемая кислотность, 0Т104Образец имел приятный чистый кисломолочный вкус и аромат, чувствовался легкий привкус ванили, продукт тает во рту. Цвет продукта приятный, белый. Консистенция образца плотная, нежная, мажущаяся, но чувствовались крупинки белка, это говорит о том , что надо было лучше измельчать творожную массу. Содержание влаги в образце составляет 71,4%. Массовая доля жира получилась 10,45%. При определении массовой доли жира расчетным способом, исходя из жирности компонентов, получилась следующая цифра 13,9%. Среднее расхождение между результатами опытного и расчетного данных составляет - 3,45%. Титруемая кислотность составляет 1040Т.
Образцы были подвергнуты дегустации, конечные результаты которой приведены в таблице 2.3.4
Таблица 2.3.4 - Результаты дегустационной оценки (по 5-бальной системе)
ОбразецВнешний видЦветЗапахКонсистенцияВкусОбщая средняя оценка5,05,05,04,74,94,92
По дегустационной оценке опытная творожная паста получила общую среднюю оценку - 4,92 балла.
Сравним физико-химические показатели с нормативами на творожную пасту.
Таблица 2.3.5 - Требования к физико-химическим показателям творожной пасты в сопоставлении с данным опытным образцом
ПоказательПаста творожная сладкаяОпытный образецМассовая доля влаги, %5671,4Массовая доля жира, %2510,45Титруемая кислотность, 0Т не более120104Такая разница показателей получилась, вероятнее всего, по двум главным причинам. Во первых, это связано с тем что, изначально рецептура была изменена- вместо творога 18% был взят творог 9% жирности, и вместо сливок 50% жирности были взяты сливки 20-ти % жирности. Во вторых при исследовании физико-химических показателей в лаборатории были вероятно нарушены методики определении соответствующих показателей и это могло быть причиной таких погрешностей.
Таким образом, на ОАО «Глазов - молоко» имеется сырье (творог, сливки) достаточно хорошего качества для производства творожной пасты. Контрольная выработка нового продукта по рассмотренной рецептуре дала вполне хорошие результаты. Была выработана творожная паста со вкусом ванили. Также возможно было рассмотреть рецептуры с различными вкусовыми наполнителями, например, с ягодно- фруктовыми наполнителями, с какао, с сухофруктами и с зернобобовыми. На этом этапе моя работа не заканчивается, а только начинает набирать обороты. В дальнейшем будет вестись работа в области разработки технологической линии по производству творожной пасты на ОАО» Глазов-молоко» с рассмотрением необходимого оборудования, расчет затрат, себестоимости, рентабельности производства творожной пасты.
Таким образом, цель курсовой работы достигнута - разработана творожная паста применительно к условиям ОАО «Глазов-молоко».
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1.На ОАО «Глазов-молоко» производится творог 5% жирности, 9% жирности, обезжиренный (с массовой долей жира не более 1,8%) по ТУ 9222-180-0419785-04, сырки творожные с массовой долей жира 4,5% с сахаром и изюмом, с сахаром и курагой по ТУ 9222-388-00419785-04;
.По органолептическим показателям творог полностью соответствует нормам, обладает соответствующим внешним видом, вкусом, запахом, без посторонних примесей. По физико-химическим показателям, взятым с предприятия, творог соответствует требованиям и даже по белку превосходит норму на 1,8%;
3.С использованием сырья ОАО «Глазов-молоко» была выработана творожная паста со вкусом ванили;
4. Полученная творожная паста имела приятный чистый кисломолочный вкус и аромат, чувствовался легкий привкус ванили, продукт тает во рту. Цвет продукта приятный, белый. Консистенция образца плотная, нежная, мажущаяся, но чувствовались крупинки белка, это говорит о том, что надо было лучше измельчать творожную массу.
. Содержание влаги в образце составляет 71,4%. Массовая доля жира получилась 10,45%. При определении массовой доли жира расчетным способом, исходя из жирности компонентов, получилась следующая цифра 13,9%. Среднее расхождение между результатами опытного и расчетного данных составляет - 3,45%. Титруемая кислотность составляет 1040Т.
. Требования к физико-химическим показателям творожной пасты в сопоставлении с данным опытным образцом не сходится. Такая разница показателей получилась, вероятнее всего, по двум главным причинам. Во первых, это связано с тем что, изначально рецептура была изменена - вместо творога 18% был взят творог 9% жирности, и вместо сливок 50% жирности были взяты сливки 20-ти % жирности. Во вторых при исследовании физико-химических показателей в лаборатории были вероятно нарушены методики определении соответствующих показателей и это могло быть причиной таких погрешностей.
Таким образом, цель курсовой работы была достигнута - была разработана и выработана в домашних условиях творожное изделие - творожная паста, применительно к условиям производства ОАО «Глазов-молоко».
Однако, на этом исследования не завершаются, проделанная ранее работа дала почву для проведения дальнейших опытов. В связи с этим в дальнейшем планируется:
. Расширить ассортимент творожной пасты вносив различные вкусовые наполнители(какао, ягодно-фруктовые наполнители, сухофрукты);
. Разработка технологической линии по производству творожной пасты на ОАО» Глазов-молоко» с рассмотрением необходимого оборудования;
. Расчет затрат, себестоимости, рентабельности производства творожной пасты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Барабанщиков, Н.В Качество молока и молочных продуктов/Н.В.Барабанщиков. - М.: Колос. - 1980. - с 255.
2.Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов Л.В. Будорагина, Н.К.Ростроса. - М.: Агропромиздат, 1986. - 151с.
3.Витвинова,Л.А. Ассортимент молочных десертов Л.А. Витвинова//Продукты и прибыль.-2006.-№3.- С.41-45.
4.Горбатова К.Н. Химия и физика молока: учебник для вузов/К.Н.Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.: ил.
5.Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2010. - №7.
6.Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2010. - №3.
7.Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2006. - №5 - с.54-59.
8.Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/З.С.Зобкова, С.А.Щербакова//Молочная промышленность. - 2006. - №7 - с.47-48.
9.Колесник,Н.А. Обзор кисломолочных продуктов /Н.А.Колесник//Пищевое производство и товароведение продовольственных товаров. -2009. - №7. - С.23-24.
10.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокотина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2007. - 455с
11.Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Рогожин В.В. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 320 с.: ил.
12.Родионов, Г.В. Влияние сезона года на качество молока/ Г.В.Родионов, Л.А. Калашникова , А.М.Артемьев, Е.В.Ермошина // Переработка молока. - 2007.- №3.-С. 20-23.
13.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. цельномолочные продукты/Л.И.Степанова. - Спб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Схема проведения исследований
Рис. А.1 - Схема проведения исследований