Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара
Содержание
Введение
. Производственная программа предприятия
. Разработка технико-технологических карт
. Составление технологических схем
Заключение
Список использованных источников
Введение
В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронул кризис, является отрасль общественного питания.
Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.
Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.
Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.
Цель данного курсового проекта - разработка технической документации для кафе, винный бар. Для достижения поставленной цели в работе представлена характеристика предприятий кафе и винный бар, разработано 4 вида меню, техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.
1. Производственная программа предприятия
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из супов допускаются только бульоны.
Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В кафе предоставляются следующие виды услуг:
услуга питания.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:
услуга по организации потребления продукции и обслуживания;
услуга по реализации кулинарной продукции;
услуга по организации досуга.
Кафе: обязательные требования:
вывеска обычная;
оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирным покрытием;
металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
сортовая стеклянная посуда без рисунка;
салфетки полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;
разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;
наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, коктейль-бары.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч, бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Винные бары - предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин, отпускаемых в разлив (бокал вина).
Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жюльены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем.
Меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.
Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки и т. д.
Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:
·фирменное название (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
·сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.
Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда или ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров к горячим блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.
Взаимозаменяемость - принцип, основный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.
Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.
Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. №29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.
Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
При составлении меню учитывают ряд факторов:
·спрос потребителей на тот или иной вид продукции;
·тип и класс предприятия;
·ассортиментный минимум;
·сезонность продуктов;
·разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;
·наличие сырья на складе;
·квалификационный состав исполнителей;
·время начала работы зала;
·наличие специализированного оборудования
В меню включаются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства, ассортиментного минимума и пожеланий потребителей.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
·меню со свободным выбором;
·меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
·меню бизнес-ланча;
Примерный ассортиментный минимум кафе
Холодные закуски 4
Горячие блюда 3-4
Сладкие блюда 5-6
Горячие напитки 6-8
Холодные напитки 3-4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7
Производственной программой кафе и винного бара является расчетное меню. Три варианта меню для кафе, карта вин, меню винного бара и меню банкетного зала представлены в таблицах.
Таблица 1 - Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)
№ источникаНаименование блюдаВыход, гФирменные блюда [3, с 160]Борщ с пампушками 250[14]Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)350[14]Шпага (Печень с зеленью в сальнике)150[14]"Обжорка" (сало с чесночной прослоечкой)100/20Холодные закуски[3, с 120]Икра красненькая (икра лососевая)100[11]Сельдь по-русски (Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью)70/70/10/10[11]Сельдь «Вуаля» (нежное пюре из сельди заправленное сливочным маслом, сыром и горчицей) 100[12]Заливное «Де Пуассо» (судак, морковь, петрушка, сельдерей, лук)150[14]Рыбная тарелка (сельдь, скумбрия, горбуша сол.)200[14]Салат «Меланцани» (филе морского окуня, картофель, свекла, морковь, горошек зеленый, сметана)150[14]Салат «Гнездо альпийской птички» (телятина,свинина,огурцы соленые,лук репчатый, яблоки,майонез)150[15]Салат «Лопух» (капуста, морковь, яблоки, перец красн., лук зеленый, облепиха, масло подсолн.)120[14]"Монти" (свекла, орехи грецкие, чернослив, заправлен майонезом)150[14]«Домашний погребок» (огурец свежий, перец болгарский, грибы маринованные, лук репчатый маринованный, капуста пекинская, заправлен пикантной заправкой) 150[14]"Закусочка" (огурец соленый, лук, капуста квашеная, заправленная маслицем подсолнечным)150[14]Мясная тарелка (сервелат, ветчина,балык копч.)200[14]«Киш Лорен» с беконом (свиная колбаса с беконом, приправленная соусом)150[14]Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сл.)200Горячие закуски[4]Вкусненький овощ, запеченный со сметаной (кольраби)80[4]Овощи, запеченные со сметаной (репа, смет)100[13]Яичница с кукурузкой (яйца,кукурузная мука,сливки,сметана)100Супы[15]Бульон с потрошками250/50[15]Борщ с сосисками200/50[15]Капустник 250[15]Борщ холодный со щавелем250[11]Морское ассорти в фольге (кальмар,креветки,оливки, зелень укропа)230[11]Парфе из щуки (нежная масса из филе судака с добавлением молока и лука с соусом) 250[11]Рыбка в сметане с жареной картошечкой (караси,сливочное масло, сметана,картофель)200/100[14]Щучка с начинкой из гречневой каши и грибовМясные горячие блюда [15]«Турнедо» (отварная говядина залитая сметаной с тертым хреном)350[14]Мясо по-швейцарски (телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром)250/100[14]Венский шницель (отбивная из свиной шейки)250/100[15]Запеканка из мозгов с картофелем170/100Блюда из домашней птицы[14]Утиная ножка «Конфи» (утиная ножка с картофелем и яблоком в клюквенном соусе)150/150[14]Гусиная шейка с начинкой (гусиная шейка фаршированная смесью ячневой крупы)150[14]Московские Альпы (куриное филе с персиком)250[15]Цыпленок фаршированный грибами и рисом200/90Блюда из овощей, грибов, мучные блюда[14]Пудинг из овощей (пюре из спаржи с добавлением ветчины, и яиц запеченное в духовке)200[14]Гавайская смесь жареная200[14]"Шипящая сковорода" (смесь пшенной каши творога и яиц формованные и обжаренные до румяной корочки)170[15]Вкусняшка (каша из кукурузной муки)200Блюда из яиц и творога[15]Коржик из творога со сметанкой (коржи из творога со сливочным маслом панированные и обжаренные)200[3, с176]Сырники сахарные180[14]Яичница с грибочками150Гарниры[3, с78]Картошечка отварная с маслом150[14]Картошечка жареная на сале150[14]Капуста цветная жареная в сухарях150[14]Овощи рататуй (помидоры, сладкий перец, баклажаны и зелень)150[3, с297]Каша гречневая 150Сладкие блюда[3, с221]Яблоки с миндальной начинкой120[13]Фруктовый тар-тар120[14]Сугроб из малины100[14]Штрудель из абрикосов100Фрукты[14]Ассорти из фруктов200[14]Ассорти из цитрусовых200Горячие напитки[10]Кофе черный «Экспрессо»200[10]Кофе «Американо»250[10]Кофе «Мокко»200[10]Чай «Черный Батавате»250[10]Чай «Жасминовый» Жемчужина дракона250[10]«Мате зеленый»250Холодные напитки[11]Черничка 200[11]Яблочный компотик200[11]Ягодка (смесь фруктов и ягод)200[3, с289]Квас лимонно-медовый250[3, с 290]Квас клюквенный250[3, с 331]Квас староелецкий200[3, с 331]Медок по-сибирски200[10]Сок свежевыжатый апельсиновый250[10]Сок свежевыжатый яблочный250[]Сок вишневый «Я»250[]Сок гранатовый «Я»250Мучные кондитерские изделия[14]Вареники гацульские250[14]Яблочная вкусняшка200[14]Медовик150[14]Пирог «Парижанка»100[14]Вергуны100[14]Пирожное «Ирина»120[14]Пампушки пшеничные с чесноком50[14]Пампушки гречишные с чесноком50Хлеб белый40Хлеб черный40
Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)
№ источникаНаименование блюдаВыход, гФирменные блюда [3, с 160]Борщ с пампушками 250[14]Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)350[14]Шпага (Печень с зеленью в сальнике)150[14]"Обжорка" (сало с чесночной прослоечкой)100/20Холодные закуски[2, с78]Икра зернистая кеты100[11]Сельдь по-русски (Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью)150[11]Сельдь «Вуаля» (нежное пюре из сельди заправленное сливочным маслом, сыром и горчицей) 150[12]Заливное «Де Пуассо» (судак, морковь, петрушка, сельдерей, лук)200[11]Салат из королевских креветок (креветки,картофель,яйца,зеленый горошек.майонез)150[3, с 120]Салат из ветчины и овощей (ветчина,язык,свекла,картофель.грибочки маринованные,горчица,слив. масло,уксус)150[14]"Сваровски" (свежие огурец, помидор, лук репчатый маринованный, перец болгарский, оливки, кукуруза, заправлен соусом)150[15]"Божья радость" (колено краба, частички грейпрфрута, свежие помидоры и перец болгарский, заправлен особым соусом с перчинкой)150[15]"Башмачки" (любители экзотики смогут оценить это великолепие вкуса, необычное сочетание мяса курицы, ананаса и кальмара)150[14]Салат «Потрошки» в блине (жареные куриные потрошки, микс-салат, помидор черри, перепелиное яйцо, подается в нежнейшем блине)150[14]Мясная тарелка (ветчина,балык)200[14]Салат из шпината с овощами (шпинат,лук зеленый,свежие огурцы, помидоры,яйца,сметана)150[14]Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сл)200Горячие закуски[3, с 254]Запеканка мясная100[3, с 164]Омлет с мясной начинкой (колбасы или ветчины, вареной печени или говядины)100Супы[3. с 176]Бульон с фрикадельками200/50[3, с 175]Борщ с куриными шейками250/50[3, с 168]Борщ деревенский холодный250Рыбные горячие блюда [3, с 300]Треска отварная200[3, с 258]Щука тушеная с хреном250[3, с 243]Карп жареный с помидорами200/50Мясные горячие блюда[14]Говядина отварная с грибами 250[14]Баранина жареная с рвощами250/100[14]Говяжья вырезка с соусом300Блюда из домашней птицы[14]Индейка, фаршированная рисом250[14]Гусь, запеченный с яблоками170[13]Утка тушеная с овощами230/70Блюда из овощей, круп, бобовых[13]Кабачки с морковью и зеленым горошком150[13]Каша тыквенная с маслом200[13]Капуста брюссельская с рисом запеченная под белым соусом200[3, с 255]Оладьи морковные150[3, с 253]Пюре картофельное150Блюда из яиц и творога Гарниры [3, с 165]Запеканка из творога и картофеля150[3,с 243]Сырники с картофелем150[14]Яичница в сметане150Гарниры[3, с 187]Картошечка жареная из вареной150[14]Кольраби жареная в сухарях150[14]Рис с овощами150[14]Каша гречневая упаренная150Сладкие блюда[14]Салат фруктово-ягодный150[14]Салат из абрикосов150[14]Клубника свежая в молочном соусе120[14]Яблоки «Сюрприз»120Фрукты[14]Ассорти из фруктов200[14]Ассорти цитрусовых200Горячие напитки[14]Кофе черный «экспрессо»200[14]Кофе «капучино»250[14]Какао с яичным желтком200[14]Чай фруктовый250[14]Чай черный250[14]Чай зеленый с мятой250Холодные напитки[14]Морс черничный250[11]Узвар из яблок и клюквы200[11]Напиток «Золотой улей»200[11]Напиток «Козацкий»20[3, с132]Коктейль «Росинка»230[14]Вишневый напиток с какао250[14]Компот из вишен и черешен200[14]Сок свежевыжатый апельсиновый250[3, с 165]Сок свежевыжатый яблочный250[3, с 254]Сок персиковый «Я»250Сок гранатовый «Я»250Мучные кондитерские изделия[14]Вареники с капустой250[14]Фруктовый пирог под белковой пеной130[14]Ореховый торт на вафлях100[14]Торт торжество100[14]Сахарные колечки100[14]Пампушки пшеничные с чесноком50[14]Пампушки гречневые с чесноком50[14]Хлеб белый40
Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)
№ источникаНаименование блюдаВыход, гФирменные блюда [3, с 160]Борщ с пампушками 250[14]Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)350[14]Шпага (Печень с зеленью в сальнике)150[14]"Обжорка" (сало с чесночной прослоечкой)100/20Холодные закуски[3, с 156]Хамса маринованная120 [3, с236]Нототения заливная 150[14]Карп с медом150[3, с221]Рыбная тарелка (горбуша, сельдь, скумбр.сол.)200[14]Салат из хека (хек, морковь корейск, лук мар.)150[14]Салат грибок (картофель, помидор, яйцо, сметана)200[14]"Европейский (кальмар, яйцо, зеленый лук, майонез)150[14]"Свежесть" (ветчина, сыр, яйцо, огурец свежий, майонез, очень легкий салат)150[14]"Озорник" (отварная свинина, жареные грибы, лук, морковь, частички апельсина, заправлен майонезом)150[14]"Городецкий" (нежный телячий язык, курочка, грибочки, заправлен особым соусом)150[14]"Лукавый гном" (свинина, огурцы свежие и соленые, морковь, яйцо, горошек, майонез)150[14]Мясная тарелка (карбонат, балык, язык)200[3, с 312]Салат из щавеля и шпината150[3, с 223]Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сладкий)200Горячие закуски[14]Грибы в сметане100[14]Спаржа запеченная с ветчиной и сухарями100Супы[3, с 226]Бульон с пельменями250[14]Рыбешка в бульоне (щучка)250[14]Борщ с мясом250Рыбные горячие блюда [3, с 254]Треска отварная в молоке250[3, с 298]Рыба в блинчиках250[3, с 255]Камбала жареная с грибами и корнишонами300Мясные горячие блюда[3, с 243]Почки по-деревенски 250[14]Говядина жареная с луком (бифштекс с луком)250[14]Биточки мясные по-селянски250Блюда из домашней птицы[3, с 276]Птичьи потроха тушеные300[3, с 223]Утка жаренная с начинкой из яблок280[15]Котлеты по-сельски200[14]Индейка луковая200Блюда из овощей, круп, бобовых[14]Оладьи из фасоли200[14]Горошек протертый с гренками180[14]Вареники с салом и луком200[14]Вареники с грибами250Гарниры[3, с 18]Пюре картофельное150[3, с 56]Картошечка жареная из вареного150[3, с 26]Кольраби жареная в сухарях150[14]Рис с овощами150[14]Овощная смесь 150[14]Груши в соусе из белого вина130/20[14]Абрикосовый мусс150[14]Фруктовый коктейль с мороженым150Фрукты[14]Ассорти из фруктов200[14]Ассорти цитрусовых200Горячие напитки[14]Кофе черный «экспрессо»200[14]Кофе «капучино»250[14]Какао черный с медом200[14]Чай фруктовый250[14]Чай черный250[14]Чай зеленый с мятой250Холодные напитки[14]Морс клюквенный250[14]Компот из фруктов200[14]Напиток «Золотая молодеж»200[13]Напиток «Оранж»200[13]Коктейль «яблочно-молочный»200[]Сок свежевыжатый апельсиновый250[]Сок свежевыжатый яблочный250[]Сок яблочный «Я»250[]Сок гранатовый «Я»250Мучные кондитерские изделия[14]Вареники с вишней250[14]Торт «Елочка»120[14]Птичье молоко с медом100[14]Блинчики с плавленым шоколадным сыром130[14]Пирожное «султанское»120[14]Пампушки пшеничные с чесноком50[14]Пампушки гречневые с чесноком50Хлеб белый40[]Хлеб черный40
Таблица 4 -Карта вин
Наименование винаСодержание спирта,%ХарактеристикаСочетание с блюдамиТемпература подачи (ºС)ЦенаВина ФранцииО-Медок. Шато Шармаль Крю Буржуа Charmail, Chateau de12.5 %Вино темно-рубинового цвета с плотной текстурой и объемным ароматом раскрывает оттенки малины, смородины, чернослива, тостов и жареного кофе. В лакомом и сбалансированном вкусе доминируют нотки черносмородинового джема и жареного миндаля. Округлый, теплый и плотный вкус переходит в продолжительное послевкусие с бархатистыми танинами. Красное, сухое Ёмкость - 1.5 л Год урожая - 2006 Состав - Мерло - 48%, Каберне-Совиньон - 30%.Рекомендуется декантировать и подавать к блюдам из крупной дичи, к дикой птице или к говяжьему филе.13ºС-18ºСБордо Шато Лаваньяк Lavagnac, Chateau12 %Вино яркого гранатового цвета. В аромате - тона маковых лепестков, мха, подлеска и смородинового листа. Во вкусе - ягоды паслена, в послевкусии - сафьяновая нота. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2006 Состав - Мерло -75%, Каберне-Совиньон -20%, Каберне Фран - 5%Сочетается с мясом гриль и твердыми сырами. Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)13ºС-18ºСБордо. л'Оранжери Orangerie, Chateau de l'12 %Ярко-рубиновое вино с ароматом цветущей фиалки и листьев смородины. Вкус имеет множество оттенков красных и черных плодов. Послевкусие сафьяновое, мягкое и округлое. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Мерло, Каберне Фран, Каберне-Совиньон, Пти Вердо.Прекрасно сочетается с красным и белым мясом, сырами и деликатесами. Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)13ºС-18ºСБордо. Розовая Пантера Orangerie, Chateau de l'12 %Классическое бордосcкое клере, созданное на основе сорта винограда Мерло с добавлением Каберне-Совиньон и Каберне Фран, демонстрирует нарядный розовый цвет с легкими вишневыми отблесками и нежный аромат, вобравший в себя оттенки красных цветов и фруктов. Свежий и сбалансированный вкус переходит в достаточно продолжительное послевкусие с оттенком лесных ягод (малина, клубника). Розовое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Мерло, Каберне-Совиньон, Каберне ФранВеликолепно сочетается с холодными мясными деликатесами. 12ºС-16ºСБордо. Шато Тальмон FDV12%Вино соломенного цвета с легчайшими зеленоватыми отблесками. Тонкий, изысканный аромат раскрывает оттенки луговых цветов цитрусовых, спаржи и незрелых плодов крыжовника. Освежающий вкус с цитрусовой доминантой переходит в продолжительное послевкусие с оттенком косточки грейпфрута. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2007Рекомендуется к рыбным блюдам.12ºС-14ºССотерн. Шато Вильфранш Villefranche, Chateau14%Необычайно тонкое и нежное десертное вино. Деликатный аромат с нотками цветущей акации, липового цвета и цитрона. Во вкусе - тона меда и засахаренных фруктов. Послевкусие длительное и маслянистое. Белое, сладкое Алкоголь - 14 % об Ёмкость - 0.375 л Год урожая - 2007 Состав - 85% - Семильон, 10% - Совиньон, 5% - МюскадельРекомендуется к паштему из гусиной или утиной печен. 12ºС-14ºСШампанское Канар-Дюшен Брют Розе Canard-Duchene, Champagne12%Выдающееся сухое шампанское лососево-розового цвета. Аромат интенсивный, но утонченный, с цветочными и ягодными готками. Игра яркая и продолжительная. Тонкий вкус, равновесие, длина, гармония - все идеально. Розовое, сухое Ёмкость - 0.75 л Состав - Шардонне, Пино Нуар и Пино МёньеЭто вино создано сопровождать изысканную трапезу.12ºС-16ºСВина ИталииБардолино Классико. Рокка Алата Soave, Cantina12,5Это легкое вино сделано из винограда, произрастающего на восточном берегу термального озера Гарда, ему присущи рубиновый цвет, нежный цветочный аромат (фиалка, ирис) и свежий фруктовый вкус. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Корвина, Рондинелла, МолинараПревосходно подходит к легким мясным блюдам и нейтральным сырам.14ºС-16ºССоаве Классико. Вилла Разина Soave, Cantina12,5Соломенно-золотистое сухое вино со свежим и тонким ароматом фруктовой направленности. Во вкусе пикантные дюшесные нотки, оттенок зеленого яблока. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Гарганега - 85%, Треббьяно - 15%Идеально подходит к рыбным блюдам и моллюскам, к белому мясу.Соаве Классико Супериоре. Рокка Свева "Кастельчерино" Soave, Cantina13Это вино, произведенное на древнем и уникальном винограднике Кастельчерино, обладает светло-соломенным цветом, нежным цветочным ароматом с тонами акации и освежающим вкусом. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2008 Состав - Гарганега 85%, Требьяно 15%Идеальное сопровождение - креветки-гриль, салат из крабов, может быть подано в качестве аперитива.12ºС-14ºСВальполичелла Супериоре. Рокка Алата Soave, Cantina di Италия12,5Для этого вина характерен рубиновый цвет и насыщенный аромат подлеска, лакрицы и вяленой вишни. Вкус - сухой, обволакивающий, в продолжительном послевкусии - вишневая косточка. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2008 Состав - Корвина, Рондинелла, Молинара.Идеально сочетается с мясными блюдами и сырами.13ºС-18ºС"Канти" Просекко-Рабозо Эритаж брют. Игристое Fratelli Martini Secondo Luigi Италия11,5Ярко розовое с фиолетовыми отблесками. Обладает деликатным цветочным ароматом. Вкус легкий, освежающий, сбалансированный. Розовое, сухое Ёмкость - 0.75 л Состав - Просекко и РабозоИдеально в качестве аперитива, прекрасно сочетается с морепродуктами и моллюсками.12ºС-16ºСВина ИспанииДелапьер Брют Codorniu group Испания11,5Игристое сухое вино, изготовленное по традиционному методу шампанизации в бутылке. Обладает нежным фруктовым ароматом и легким освежающим вкусом с цитрусовой свежестью в послевкусии. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Состав - Ксарельо, Макабео, ПарельядаРекомендуется употреблять в сильно охлажденном виде как аперитив.12ºС-14ºСРиоха. Отоняль Olarra, Bodegas Испания12,5Вино ярко-рубинового цвета с легкими пурпурными отблесками. Интенсивный фруктовый аромат с нюансами спелых красных и черных ягод. Вкус - чистый, насыщенный. В послевкусии - оттенок вишневой косточки. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Темпранильо (60%), Гарнача (30%), Масуэло (10%)Хорошо сочетается с закусками, белым и темным мясом.12ºС-14ºСРиоха. Майор де Ондарре Резерва Ondarre, Bodegas Испания13Это тёмно-гранатовое густое вино с йодными нотами колоссальной ароматической сложности и благородства; в букете доминируют тона спелых плодов, сухофруктов и специй, развивающиеся в направлении животных запахов и ароматов обжаренного кофе и тостов. Послевкусие полное и долгое. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2004 Состав - ТемпранильоХорошо сочетается с любыми видами темного мяса и дичи.13ºС-18ºСДелапьер "Классик" Codorniu group Испания11,5У этого полусухого игристого вина, сделанного по шампанскому методу, свежий, фруктовый аромат с нотами персика и цветущей акации. Во вкусе оно мягкое, с приятной легкой сладостью и продолжительным фруктовым послевкусием. Белое, полусухое Ёмкость - 0.75 л Состав - Ксарельо, Макабео, ПарельядаРекомендуется подавать к легким закускам и фруктовым десертам.12ºС-14ºСВина АргентиныМ. Торино. Мальбек Темпранильо Torino, Michel Аргентина13,5Вино темно-рубинового цвета с гранатовыми отблесками. Яркие ароматы черных ягод, шелковицы, сливы, корочки свежеиспеченного хлеба. Идеально сбалансированное, насыщенное, фруктовое, чуть пряное. Красное, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Мальбек, Темпранильо.Хорошее сопровождение к блюдам из красного мяса и дичи.13ºС-18ºСМ. Торино. Торронтес де Кафайате Torino, Michel Аргентина13,5Бледно-золотистое вино с развившимся ароматом, в котором сочетаются нотки цветущего винограда, дикого меда и белых фруктов. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009 Состав - Из винограда сорта Торронтес, выращенного на высоте 1700 м над уровнем моря на виноградниках долины Кафайате в аргентинских Андах.Сочетается с дарами моря и свежими фруктами.12ºС-14ºСМишель Торино. Мальбек-Розе Torino, Michel Аргентина13,5Темно-розовое вино из винограда сорта Мальбек с нарядными отблесками цвета семги демонстрирует деликатный аромат, насыщенный растительны-ми оттенками (лепестки розы, плоды шиповника, красные ягоды) и легкими медовыми нюансами. Свежее и фруктовое, во вкусе это вино раскрывает богатство оттенков лесных ягод (малина, ежевика, кизил).В долгом и чистом послевкусии угадывается барбарисовая нотка. Розовое, сухое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009Рекомендуется к холодным мясным закускам, нейтральным сырам, блюдам из белого мяса.12ºС-16ºСВина Германии"Блу Нан" Рислинг F.W. Langguth Erben Gmbh & Co. Германия10,5Это утонченное, легкое, освежающее и ароматное вино. Обладает пышным ароматом оттенками свежего зеленого яблока душистого лайма. Белое, полусладкое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2007 Состав - Рислинг - 100% - самый изящный и насыщенный из немецких сортов винограда.Хорошо в качестве аперитива или как идеальное сопровождение к блюдам кухни Юго-Восточной Азии, белому мясу, рыбе или сырам.12ºС-14ºСШампанское. Хайдсик Монополь "Блю Топ" Брют12Светло желтый цвет с бликами цвета парижской зелени. Аромат яркий и насыщенный, слегка древесный и пряный, особенно отличается богатством ароматов с маслянистыми нотами и оттенками поджаренных хлебцев. Вкус открытый, полный, фруктовый и хорошо структурированный. Белое, сухое Ёмкость - 0.75 л Состав - 70% Пино Нуар, 20% Шардонне, 10% Пино Менье.Это яркое и живое вино великолепно в качестве аперитива, идеальный спутник морепродуктов и белого мяса"Блу Нан" QbA F.W. Langguth Erben Gmbh & Co. Германия9,5Это превосходное вино обладает тонким цветочным ароматом и мягким вкусом. Ароматное и полнотелое. Оно настолько разнообразное, что его можно подавать к большинству блюд или просто наслаждаться глоток за глотком. Белое, полусладкое Ёмкость - 0.75 л Год урожая - 2009Прекрасно подходит к белому мясу, морепродуктам и восточным блюдам.12ºС-14ºС
Таблица-5 Меню винного бара
№ ИсточникаНаименование блюдаВыход, гФирменные напитки[10]Горилка (горилка, аперетив «степной», наливка «вишенка»)90[10]Коктейль Юность (Сок красной смородины, миндальный сироп, охлажденный тоник)200[10]Коктейль Поцелуй арабески (виски «Воurbоn», апельсиновый сок, вино «Dubonne», сухой вермут)150[10]Коктейль Красава (Шампанское, бальзам «Angostura Bitters», аиноградный сок)120Коктейли алкогольные[10]Дьявольский коктейль (пиво, молотый клфе, черный молотый перец, ром, лимон, соль)200[10]Клубничный коктейль (текила, клубника, сок лимона, клубничный сироп, черный перец, соль)120[10]Коктейль Дежавю (вино «Dubonne», абрикосовое бренди, лимонный сок, джин)150[10]Коктейль Картина (водка, белый портвейн « Whte Port», вино «Саmраri»)100[10]Коктейль Berlin (джин, мадера (крепкое вино), настойка « Angostura Bitters», апельсиновый сок)120Коктейли безалкогольные[12]Коктейль Флюгер (сок яблочный, сок вишневый, спрайт, киви)180[12]Коктейль Артемка (ананасовый сок, апельсиновый сок, гранатовый сироп, фруктовый кисель)200[12]Коктейль Экстаз (сок банановый, клубника, киви)150[12]Коктейль Испанский лимонад (сок лимона, сок апельсиновый, сироп « Магасuуа», содовая)200Глинтвейны[10]Глинтвейн Монашка (десертное сладкое красное вино, наливка вишневая, лимон, корица и гвоздика) 200[10]«Горячий перец» (желток яйца, сахар, мед, бургундское вино, молотая корица, ликер курасо, лимонная цедра) 150[10]Глинтвейн «Чайный» (чайный настой, яблочный сок, виноградный сок, сахар, ром) 200[10]Глинтвейн «Ночь и звезды» (кагор, ликер старый арбат, лимон, корица, гвоздика)Гроги[10]Грог с медом (коньяк, мед, лимон) 200[10]Грог "Фантазия" (коньяк, ликер, сахар, сахарная пудра, лимон)200[10]Грог радужный (чай, коньяк, ром, лимон, мед)150[10]Кофе-грог (бренди, ямайский ром, кофе, сахар, лимон)150Крюшоны[10]Крюшон «Дынный» (спелая дыня, сахар, красное столовое вино, полусладкое шампанское, лед)200[10]Крюшон «Вишневый» (вишня, сахар, ром, водка, вишневый сок, красное столовое вино, полусладкое шампанское, лед)200[10]Узвар из свежих фруктов и ягод (вода, свежие яблоки, груши, слива, вишня, изюм, черника, клубника, малина, сахар, мед, корица, гвоздика, лимон)200[10]Сок апельсиновый свежевыжатый[10]Сок мандариновый свежевыжатый[]Сок гранатовый «Я»[]Сок виноградный «Я»Закуски[14]Тар-тар из тунца (свежее филе лосося, тар-тар из авокадо и свежего тунца под оригинальными соусами кореандровым и кунжутным)120[14]Салат "Заморский" теплый (салатный микс, свежий помидор, обжаренные тигровые креветки, лосось, кальмар, заправлен соусом "Сальса ягодный") 150[14]Салат "Локомотив" теплый (салатный микс, кедровые орешки, свежие шампиньоны, копченая утиная грудка, телятина, заправлен соусом "Сальса" в необычной подаче от шеф-повара)150[14]"Тещин язычок" (сало соленое, крученое с зеленью, подается с гренками)50/50[14]Холодец «Молодость» (холодец птицеговяжий постный)150[14]Язык по-славянски (язык отварной с хреном)150[14]Горячая закуска «Грибное лукошко» (в горшочке из теста) 100[14]Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)30/30/30/30/ 30Покупные товары и кондитерские изделия Шоколад «Россиский»Шоколад «Dove»ФисташкиКириешки в ассортиментеОрешки соленые
2. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда
показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»
2 Перечень сырья
.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:
филе морского окуня ГОСТ 3948-90.
картофель ГОСТ Р 51808-2001
свекла ГОСТ Р 51811-2001
морковь ГОСТ Р 51782-2001
-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;
-зелень петрушки ГОСТ 16732-71
сметана ГОСТ Р 52092-2003
соль ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
Рецептура блюда «Меланцани»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гФиле морского окуня6137картофель6060Свекла2626Морковь2525Горошек зеленый конс.15,510Зелень петрушки75Сметана1010Соль22Перец черный молотый0,020,02Выход готового блюда(1 порции) -125
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2Филе морского окуня отварить. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Филе и овощи остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки
5.2Температура подачи не выше 14 градуса С
5.3Готовят по мере спроса
Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;
Цвет - соответствует входящим продуктам;
Консистенция - мягкая, сочная;
Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;
Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;
6.2Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 2,88
6.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ6,93,210,8128,7/ 537,96
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
1 Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат лопух»
Перечень сырья
2.1Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:
-капуста белокочанная
морковь ГОСТ Р 51782-2001
яблоки ГОСТ 21122-75
перец красный сладкий ГОСТ 13908-68
лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
зелень петрушки ГОСТ 16732-71
облепиха РСТ РСФСР 29-75
масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93
соль ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2Сырьё, используемое для приготовления блюда «салат лопух» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
Рецептура «Салат лопух»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКапуста белокочанная37,530Морковь1915Яблоко3625Перец сладкий красный3425Лук зеленый65Зелень петрушки75Облепиха55Масло подсолнечное раф.1010Выход готового блюда(1 порции)-120
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат лопух» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки нарезать кубиками, перец - ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «Салат лопух» порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.
.2 Температура подачи не выше 14 0С
.3 Готовят по мере спроса
Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;
Цвет -свойственный входящим продуктам;
Консистенция - овощей - однородная, плотная.
Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;
Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,2
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 7,2
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1
Е.coli, не допускается в массе продукта, г 0,1. aureus, не допускается в массе продукта, г -, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ1,28,55,7104,5/436,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи, запеченные со сметаной»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»
используется следующее сырье:
-репа РСТ РСФСР 743-88
сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
сметана ГОСТ Р 52969-2008
молотые сухари ГОСТ 14730-69
соль ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, грепа5239Сливочное масло2020сметана2020Молотые сухари1010Соль22Перец черный молотый0.020,02Зелень укропа75Выход готового блюда(1 порции)80
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Овощи, запеченные со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2 Очищенную репу нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и потушить до полуготовности. Затем прибавить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и обжарить кусочки репы до золотистого цвета. Убавить огонь, добавить в сковороду сметану и молотые сухари, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить до готовности.
Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Блюдо «Овощи, запеченные со сметаной» подают в порционной сковороде оформленное зеленью укропа.
5.2 Температура подачи не ниже 65ºС
.3 Готовят по мере спроса
Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - на поверхности золотистая корочка
Цвет -цвет кремовый с золотистым;
Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;
Запах - репы, сметаны;
Вкус - характерный репе со сметаной.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,6
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 18,3
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1. coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ2,5422,911,1262,6/1097,66
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
1 Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь запеченный с яблоками»
Перечень сырья
2.1Для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» используют следующее сырье:
-гусь ГОСТ 21784-76
яблоко ГОСТ 21122-75
чеснок ГОСТ 27569-87
масло подсолнечное ГОСТ 1129-93
зелень петрушки ГОСТ 16732-71
соль ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
.2 Сырьё, используемое для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» должно соответствовать нормативной документации, иметь
сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура «Гусь запеченный с яблоками»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гГусь173140Яблоко4330Чеснок1310Масло подсолнечное1010Зелень петрушки75Соль22Перец черный молотый0,020,02Выход готового блюда (1 порции)-170
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гусь запеченный с яблоками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2. Подготовленный гусь начиняем подготовленными яблоками, затем запекаем, поливая выделившимся сочком. Отдельно для гарнира запечь яблоки. Готового гуся выложить на блюдо, оформить запеченными яблоками.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «Гусь запеченный с яблоками» должен подаваться в мелкой столовой тарелке без гарнира. Мелкую столовую тарелку устанавливают на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. При подаче посыпают зеленью.
.2 Температура подачи не ниже 65ºС
.3 Срок реализации 3 часа.
Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -золотистая поджаренная корочка;
Цвет - румяной корочки;
Консистенция - мягкая, сочная, поджаристая;
Запах - гуся, чеснока;
Вкус - мяса, яблок.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78,12
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 39,3
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ23,1949,151,9146,2/611,11
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морское ассорти в фольге»
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» используют следующее сырье:
-тушка кальмара ГОСТ 20414-93
креветки ГОСТ 20845-2002
оливки ГОСТ Р 52969-2008
укроп ГОСТ 16732-71
лимон ГОСТ 4429-82
соль ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Морское ассорти в фольге»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гТушка кальмара265204Креветки125125Оливки1810Укроп125Лимон75Соль22Перец черный молотый0,020,02Выход готового блюда (1 порции)-150
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Морское ассорти в фольге»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
.2 Тушку кальмара и креветки хорошо промыть. Нарезать кольцами мясо кальмара, добавить креветки, посолить, поперчить. Выложить на лист фольги размером, посыпать резаным укропом, украсить оливками, закрыть другим листом и плотно завернуть края, выпекать в духовом шкафу. Готовое блюдо полить лимонным соком.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «Морское ассорти в фольге»
должно подаваться в столовой тарелке. Подают блюдо в фольге в которой оно запекалось, украшают зеленью зеленью, и поливают лимонным соком.
.2 Температура подачи не ниже 65ºС
.3 Готовят по мере спроса
Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - кальмары и креветки нарезаны кольцами, равномерно прожаренные
Цвет - кальмары и креветки золотисто-кремового цвета
Консистенция - мягкая, сочная;
Запах - кальмара, криветок, без посторонних;
Вкус - характерный морепродуктам и оливкам входящих в состав продукта
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 48,5
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 6,46
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*103
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ37,97,60,5217/907,06
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из мозгов с картофелем»
Перечень сырья
.1 Для приготовления «Запеканка из мозгов с картофелем» используют следующее сырье:
мозги свиные ГОСТ 7269-79
ветчина ГОСТ 9165-59
картофель ГОСТ 23493-79
сметана ГОСТ Р 52092-2003
сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003
зелень укропа ГОСТ 16732-71
золь ГОСТ Р 51574-2000
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
.2 Сырьё, используемое для приготовления «запеканка из мозгов с картофелем» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура «Запеканка из мозгов с картофелем»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гМозги свиные125107Ветчина3130Картофель89,589,5Сметана 2020Сливочное масло1515яйцо1 шт15Зелень укропа75Соль33Перец черный молотый0.020,02Выход готового блюда (1 порции)-225
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Запеканка из мозгов с картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2 Предварительно подготовленные мозги варят, нарезают на кусочки, солят, посыпают перцем, добавляют отваренные и нарезанные кубиками ветчину и картофель, заливают сметаной, смешанной с сырым желтком и взбитым белком, перемешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 «запеканка из мозгов с картофелем» подается на столовой тарелке оформляется рубленной зеленю укропа.
.2 Температура подачи не выше 650
5.3 Реализовывают в течении 2 часов
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Цвет - соответствует входящим продуктам, на поверхности золотистая корочка;
Консистенция - мягкая, сочная, сохранена форма нарезки входящих продуктов;
Запах - характерный ветчине, субпродуктам, сметане поверхность не заветрена.
Вкус - характерный ветчине и входящим продуктам, в меру соленый.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 28.84
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,23
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ9,3313,645,77187,49/783,71
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной»
Перечень сырья
.1Для приготовления закуски «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» используют следующее сырье:
кольраби РСТ РСФСР 744-88
сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
сметана ГОСТ Р 52092-2003
сухари молотые ГОСТ 14730-69
соль ГОСТ Р 51574-2000
.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКольраби13185Сливочное масло1010Сухари молотые55сметана1515Соль Выход готового блюда (1 порции)80
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2 Нарезанную ломтиками кольраби варить до готовности в подсоленной воде, после чего откинуть на сито. Обжарить на масле, положить в порционную сковороду смазанную маслом залить сметаной, посыпать сухарями сбрызнуть маслом и запекать в духовке.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» подается в порционной сковороде. Порционную сковороду устанавливают на подстановочную тарелку.
.2 Температура подачи не ниже 65°
5.3 Готовят по мере спроса
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - на поверхности зажаристая корочка, поверхность не заветрена
Цвет - свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой;
Консистенция - сочная, нежная;
Запах - кольраби с сметане;
Вкус -вмеру соленый, свойственный входящим продуктам.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 33,91
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,56
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1, не допускается в массе продукта,г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются 25 г
в массе продукта
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ3,8813,212,18184,37/770,66
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Турнедо»
Перечень сырья
.1Для приготовления блюда «Турнедо» используют следующее сырье:
говядина ГОСТ 779-55
сметана ГОСТ Р 52092-2003
яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003
корень хрена ГОСТ 8.579-2002
лук репчатый ГОСТ 1723-86
зелень петрушки ГОСТ 16732-71
соль ГОСТ Р 51574-2000
.2 Сырьё, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура «Турнедо»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гговядина219161Сметана 2020Яйцо куриное1 шт20Корень хрена1610Зелень петрушки75Соль 33Выход готового блюда (1 порции)160
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Турнедо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
.2 Вареное мясо говядины нарезать ломтиками, выложить в смазанный маслом сотейник, залить сметаной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, поставить в духовку.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «Турнедо» подается на столовой тарелке оформленно рубленой зеленью петрушки.
.2 Температура подачи не ниже 65ºС
.3 Реализовать в течении 2 часов
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложено на тарелку, оформлено зеленью.
Цвет - свойственный входящим продуктам, на поверхности румяная корочка;
Консистенция - мягкая, сочная, равномерно прожаренная;
Запах - характерный говядине и яйцам;
Вкус - свойственный говядине и входящим продуктам.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,5
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,2
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г -1,0, не допускается в массе продукта, г -0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ21,186,51,85148,6/621,15
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотая вилка»
2 Перечень сырья
.1Для приготовления блюда «Золотая вилка» используют следующее сырье:
свиная грудинка ГОСТ 23392-78
сливочное масло ГОСТ 37-91
свекла свежая ГОСТ 1722-85
лук репчатый свежий ГОСТ 27166
- лук зеленый ГОСТ 1723-26
- пшеничная мука ГОСТ 26574-85
зелень ГОСТ 1720-85
квас свекольный ГОСТ 6687-86
соль ГОСТ Р 51574-2000
.2 Сырьё, используемое для блюда «Золотая вилка»
должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Золотая вилка»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гСвинина(грудинка)125100Масло сливочное1010Свекла185148Лук репчатый3025,5Лук зеленый1210Мука пшеничная2020Квас свекольный100100Зелень108Соль44Перец черный молотый0,050.05Выход готового блюда (1 порции)-350
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Золотая вилка» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
4.2 Свиную грудинку очищают от жил и пленок, обжаривают на сливочном масле с добавлением пшеничной муки и мелко нарезанного репчатого лука, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют кусочками нарезанную свеклу, заливают свекольным квасом и тушат до готовности.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «Золотая вилка» подают вместе с овощами с которыми она тушилась, и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
.2 Температура подачи не ниже 65ºС
.3 Реализуют в течении 30 минут.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - овощи и мясо сохранили форму нарезки,
Цвет - мясо серое, цвет свеклы красный.
Консистенция - овощи легкие, мясо мягкое, не распадается на волокна.
Запах - тушеного мяса и кисло сладкий запах свеклы.
Вкус - кисло-сладкий, умеренно соленый со вкусом входящих овощей и зелени.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 32,49
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 16,4
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 5*102
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -
S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0, не допускается в массе продукта, г 0,1
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ6.29.110.42148.38/617.26
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат грибок»
2 Перечень сырья
.1 Для приготовления блюда «Салат грибок» используют следующее сырье:
картофель свежий ГОСТ 7176-85
помидоры свежие ГОСТ 1725-85
огурцы свежие ГОСТ 1726-85
масло сливочное ГОСТ 37-91
яйцо куриное ГОСТ 27583-88
сметана РСТ РСФСР 372-89
лук зеленый ГОСТ 27166-86
перец черный молотый ГОСТ 29050-91
соль ГОСТ Р 51574-2000
.2 Сырьё, используемое для блюда «Салат грибок» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Рецептура блюда «салат грибок»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКартофель71,550Помидоры5047Огурцы5047Масло сливочное66Яйцо1 шт20Сметана2020Зеленый лук1210Соль33Перец черный молотый0,020,02Выход готового блюда (1 порции)-200
.1 Подготовка сырья к производству блюда «салат грибок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)
.2 Очищенным и промытым клубням картофеля большого размера придают конусообразную форму грибной ножки со срезанным верхом, варят в подсоленной воде до готовности и охлаждают.
Помидоры разрезают на пополам и через дуршлаг продавливают сливочное масло на нижнюю половинку помидора.
Яйца мелко рубят и смешивают с нарезанным зеленым луком, сметаной и солью.
Огурцы нарезают на тонкие длинные ломтики.
Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Блюдо «салат грибок» подается: Охлажденный картофель ставят утолщенной стороной на закусочную тарелку в центр, сверху надевают помидор со сливочным маслом. Грибок кругом обкладывают яйцом со сметаной и зеленью и обсыпают мелко нарезанной зеленью. По краям кладут ломтики огурцов.
.2 Температура подачи не выше 14ºС
.3 Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - вид гриба с красной шляпкой, окруженного зеленью.
Цвет - шляпка красная, ножка белая, огурцы зеленые;
Консистенция - все овощи плотные не разварившаяся;
Запах - свежий, огурцов и помидоров;
Вкус - входящих овощей.
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 12,68
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,1
.3 Микробиологические показатели:
Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*103
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г -. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0, не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал,кДЖ2,654,336,3586,55/360,048
. Составление технологических схем
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Гусь запеченный с яблоками »
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Вкусненький овощ, запеченный в сметане»
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления салата «Меланцани»
Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления салата «Лопух»
Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления блюда «Турнедо»
Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления блюда «Морское ассорти в фольге»
Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда «Овощи, запеченные в сметане»
Рисунок 8 - Технологическая схема приготовления блюда «Золотая вилка»
Рисунок 9 - Технологическая схема приготовления салата «Грибок»
Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка из мозгов с картофелем»
Заключение
кафе бар кулинарный рецептура
В курсовом проекте разработана техническая документация для кафе, винного бара.
В работе представлена характеристика предприятий: кафе и винный бар; изложены теоретические требования к разработке меню как производственной программе предприятия, разработано 4 вида меню. Также представлены теоретические требования к разработке технико-технологических карт и технологических схем, на основании которых разработана техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.
Список используемых источников
1ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
2ГОСТ Р50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Издательство «Хлебпродинформ», 2000
Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.