Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства

Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Казанский национальный исследовательский технологический университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии пищевых производств

Курсовой проект на тему:

Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства

Выполнила: студентка

гр.618-131 Зайцева.А.В

Проверила: Мингалеева З.Ш.

г. Казань, 2012

Содержание:

1. Фитокомпозиции, их функций, перечень растительного сырья для обогащения кондитерского и хлебопекарного производства

. История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия

. Виды обогатительных фитокомпозиций

. Специализированные смеси

. Хлеб с применением фитокомпозиций для спортсменов

. Список литературы

1. Обогатительные фитокомпозиции

фитокомпозиция хлебопекарный кондитерский

Фитокомпозиции являются биологически активными добавками и представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья (овощного, фруктового, пряно-ароматических трав).

Фитокомпозиции, разработанные специалистами Центра:

·              Обогащают готовое изделие необходимыми макро- и микронутриентами (селеном, калием, кальцием, железом, фосфором, йодом, витаминами группы В, пектином, бета-каротинами, растительными волокнами, инулином и другими полезными ингредиентами);

·              Обеспечивают высокие физико-химические и органолептические характеристики готовой продукции (вкус, запах, цвет);

·              Обладают положительным технологическим действием, увеличивают водопоглотительную способность и продлевают срок свежести готовых хлебобулочных изделий;

·              Позволяют создавать функциональные и обогащенные продукты питания.

Функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональные пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

Физиологически функциональные пищевые ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, полезные микроорганизмы и др. [3]

Разработан «Перечень растительного сырья для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий биологически активными веществами, витаминами и минералами»:

·              Зерновое сырье (овсяная и кукурузная крупа, пшеничные отруби, красный ржаной солод);

·              Фруктово-овощное сырье (яблоко, морковь, топинамбур);

·              Морепродукты (ламинарии);

·              Лекарственные травы (расторопша, алтей, солодка, цикорий, мята, зверобой);

·              Пряно-ароматические растения (любисток, пастернак, тмин, укроп, петрушка, чеснок);

·              и др.

Разработано и производится более 30 обогатительных добавок:

ЯНТАРЬ, САДКО, СОЛНЕЧНЫЙ ДОКТОР, ЖЕМЧУГ, ТОНУС, НЕКТАР, НЕПТУН, БРИЗ, МАЛЬВА, АСАЛОДА, АЛТЕЙНАЯ, БОЯРСКАЯ, ЗДРАВУШКА, ДАР ПРИРОДЫ, ВАВИЛОВСКАЯ, АВРОРА-5, АВРОРА-7, ОСОБАЯ, ПРЯНАЯ, ОРИГИНАЛЬНАЯ-1, ОРИГИНАЛЬНАЯ-2, ДИАНА, ДЕМЕРА, АНФЕЯ

·              ЯНТАРЬ - пищевая добавка, имеет приятный яблочный вкус и аромат, способствует обогащению продуктов питания магнием, витаминами группы В, пектином и пищевыми волокнами. Рекомендуется для профилактики заболеваний нервной системы. Обладаетпротивоспазмолитическим действием, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствует возникновению атеросклероза

·              САДКО - пищевая добавка, богата йодом, содержит магний и пектин. Может использоваться для предупреждения нарушений функций щитовидной железы. Способствует выведению токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов из организма

·              НЕКТАР - пищевая добавка - смесь кремового цвета с тонким яблочным ароматом. Содержит каротин, пектины, магний, калий, благодаря чему ее применение способствует предупреждению глазных и некоторых кожных заболеваний. Способствует усвоению белка, повышает иммунитет

·              ЖЕМЧУГ, ТОНУС - пищевые добавки, рекомендуются для создания продуктов функционального действия, частично компенсирующие дефицит кальция и фосфора в рационе питания. Способствуют поддержанию в здоровом состоянии костей и зубов, активизации некоторых ферментов, включая липазу, понижению холестерина в крови

·              НЕПТУН - в состав добавки обогатительной входят: морская капуста, расторопша и другие натуральные компоненты, положительно влияющие на организм человека. Добавка НЕПТУН оказывает выраженное защищающее и восстанавливающее действие на клетки печени, обладает гепатопротекторным, противовоспалительным, спазмолитическим и иммунокорригирующим действием, выступает в роли антиоксиданта, выводит шлаки и яды из организма. При дозировке добавки всего 2-4 % к массе муки получается хлебобулочное изделие, 300 г которого достаточно употребить для того, чтобы удовлетворить на треть суточную потребность взрослого человека в железе, магнии, калии, йоде

·              ВАВИЛОВСКАЯ - преобладающим компонентом добавки является порошок из клубней топинамбура. Топинамбур, как источник природного инулина, является лечебно-профилактическим средством для больных сахарным диабетом Инулин - биогенный фактор, способствующий росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами Кремнийорганические соединения топинамбура предотвращают образование песка и камня в почках и отложений солей в суставах, играют важную роль в формировании костей и зубов, обладают желчегонным действием. Концентрат топинамбура является природным иммуномодулятором, не имеющим аналого.

Суточная норма потребления хлеба (300 г) с добавкой поставляет 20 % суточной потребности кремния

Согласно полученным данным в 100 г добавки «Вавиловская» содержатся минеральные элементы (в мг): К - 2192, Fe - 9, 1, Si - 119, P - 485, S - 57, Mn - 1, 4.

·              БРИЗ - Оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие, усиливает иммунитет, восполняет недостаток йода в организм, ускоряет обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, усиливает секреторную функцию пищеварительного тракта, продлевает мужскую молодость.

Изготовлена на основе зерновых культур с добавлением морепродуктов и пряно-ароматических трав: кукуруза, овес, ламинария сахаристая («морская капуста»), любисток и тмин

·              САДКО - Пищевая добавка богата йодом, содержит магний, пектин, эффективна при авитаминозах, при анемии, прийод дефицитных состояниях, при эндокринных нарушениях, при нарушениях сердечно-сосудистой деятельности при нарушениях жирового и углеводного обменов веществ, при избыточном весе, при атеросклерозе, при нарушениях пищеварения, дисбактериозах, пищевых аллергиях, заболеваниях кишечника.

Употребление 100 г хлеба с добавкой «Садко» обеспечивает 68% суточной потребности организма в йоде

·              МАЛЬВА - Представляет собой порошок тонкого помола светло-коричневого цвета с красноватым оттенком, с ароматом яблока и солода.

В 100 г добавки МАЛЬВА содержится 880 мг калия и 352 мг фосфора, оказывает общеукрепляющее, тонизирующее действие Нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, оказывает гипотензивное действие, обладает антиоксидантными свойствами, усиливает иммунитет, выводит из организма шлаки и яды

·              ДАР ПРИРОДЫ - поликомпонентная порошкообразная смесь тонкого помола, светло-кремового цвета со сладковатым вкусом и запахом топинамбура и цикория. Изготовлена из натурального растительного сырья: топинамбура, цикория, пастернака, овса.

·              Употребление 300 г хлеба с добавлением «Дар природы» обеспечивает:

·              20% от суточной потребности в инулине

·              12% от суточной потребности в кремнии

Применение

·              Хлебопекарная промышленность

·              кондитерская промышленность

Обогащенные хлеба на рынке Беларуси

. История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия

Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться. Для многих из них установлен спектр терапевтической эффективности и выявлена токсичность. Это обусловлено в первую очередь особенностями химического состава синтезирующихся и содержащихся в них более 2 десятков классов БАВ, главные, активные компоненты которых по структуре близки к метаболитам человеческого организма. Накопленные к настоящему времени знания позволяют гораздо шире использовать эти ЛС как в комплексной терапии, так и самостоятельно при симптоматическом, профилактическом, зачастую продолжительном курсовом лечении, что во многих случаях определяет безрецептурный отпуск этих ЛС пациентам (В.Г. Кукес и др., 1999). В основу классификации ЛР положен фармакотерапевтический принцип (В.Г. Кукес и др., 1999; Г.П. Яковлев, К.Ф. Блинова, 1999). Например, группа ЛР (39 наименований), препараты которых используются в качестве седативных и снотворных ЛС, включает в себя следующих произрастающих у нас представителей растительного мира с седативным и снотворным эффектом содержащихся в них БАВ (Г.П. Яковлев, К.Ф. Блинова, 1999): аир обыкновенный, амфора кустарниковая, барвинок прямой, валериана лекарственная, вереск обыкновенный, душица обыкновенная (трава), календула лекарственная, (цветки), канскора крестовидная, лабазник вязолистный, лавровишня аптечная, латук дикий, латук салат, липа серцевидная (цветки), мелисса лекарственная (трава), мята перечная, овес посевной, пассифлора инкарнатная, патриния средняя, перилла кустарниковая, пустырник пятилопастный, ромашка римская, синюха голубая, тысячелистник обыкновенный, фенхель обыкновенный, фисташка, хмель обыкновенный и др.

По составу БАВ ЛР и лекарственные препараты из них не идентичны. В качестве примера можно привести для сравнения принципиальный состав по основным действующим веществам препаратов нескольких фитокомпозиций, применяемых в настоящее время в Украине и обладающих седативным и снотворным действием (табл. 1).

Сравнивая принципиально состав этих композиций, можно, даже не детализируя состав содержащихся в них БАВ, предположить, что они будут отличаться по диапазонам фармакотерапевтических показаний.

Как мы уже отмечали выше, БАВ в растениях формируются путем биосинтеза и отличаются своим содержанием. Последнее учитывается при составлении рецептур фитокомпозиций. Все растения с учетом структуры и химического строения содержащихся в них БАВ условно подразделяют на три группы (В.Г. Кукес и др., 1999):

обладающие пищевыми свойствами и имеющие значение как пластический материал;

имеющие высокую биологическую активность при умеренной токсичности;

содержащие сильнодействующие и ядовитые вещества.

Чаще всего растения содержат комплекс БАВ, определяющий в том или ином случае фармакотерапевтическую ценность фитопрепарата. Этот комплекс по своей активности нередко аналогичен синтетическим фармакологическим ЛС. Наиболее важными для современной клинической медицины являются такие БАВ: алкалоиды, стероиды, гликозиды, кумарины, эфирные масла, дубильные вещества, витамины, микроэлементы и др.

Так, например, алкалоиды - сложные азотосодержащие соединения основного характера, содержащиеся в растениях в виде солей различных органических кислот (яблочная, щавелевая, лимонная и др.). Количественное их содержание невелико. Обычно в растениях содержится несколько различных алкалоидов. Они практически нерастворимы в воде, но легко образуют соли с различными кислотами, которые в воде хорошо растворяются. В большинстве случаев они ядовиты, однако в малых дозах обладают ценными лечебными свойствами.

Органические кислоты - соединения со свойствами кислот - образуются в организме растений в результате биохимических процессов. Наиболее распространены в растениях яблочная, лимонная, щавелевая, салициловая, муравьиная, уксусная и др. кислоты. Выраженным фармакологическим свойством обладают валериановая и изовалериановая кислоты, встречающиеся в эфирных маслах валерианы лекарственной, тысячелистника обыкновенного, хмеля обыкновенного, любистка лекарственного. Эти БАВ также возбуждают деятельность слюнных желез, влияют на выделение желчи и сока поджелудочной железы, улучшают аппетит и пищеварение, обладают бактерицидными свойствами (бензойная, коричная, салициловая кислоты).

Как известно, витамины - это БАВ, необходимые для процессов усвоения организмом всех пищевых веществ, роста и восстановления клеток, тканей, других жизненно важных процессов (табл. 2). Их медицинское применение не ограничивается только ситуациями, связанными с соответствующим дефицитом (Г.В. Донченко, А.П. Викторов, О.В. Курченко, 2008; В.И. Мамчур и др., 2009). Витамины способны оказывать выраженное регулирующее влияние на функциональное состояние разных органов и систем человека в норме и при патологии, повышая резистентность организма, активируя иммунологические и обменные процессы (табл. 2).

 <#"583604.files/image003.gif"> <#"583604.files/image004.gif">

В упоминавшуюся нами фитокомпозицию № 2 с седативным и снотворным действием, в своем составе содержащую известные на протяжении веков ЛР, с которыми ассоциированы указанные выше фармакотерапевтические эффекты, включено синтетическое лекарственное вещество - гвайфенезин, обладающее психотропным действием (анксиолитическим, нейролептическим, седативным, снотворным и пр.).

Сравнительный анализ компонентов, составляющих эти фитокомпозиции (табл. 1), свидетельствует о том, что все они имеют принципиально относительно равноценный по содержанию БАВ составом. Однако фитокомпозиции № 2 и 3, несомненно, отличаются более активным компонентом БАВ, формирующих их основной фармакотерапевтический эффект - седативный и снотворный. У фитокомпозиции № 2 он усиливается наличием в его составе гвайфенезина (4 г в 100 мл), а у фитокомпозиции № 3 - витаминами В6 и РР.

Известно, что гвайфенезин впервые был применен в психиатрии в 1952 г., показав при этом высокую эффективность при тревожных состояниях, сопровождающих различные психические заболевания и др. В основном он нашел применение у пациентов с невротическими расстройствами. Обнаружено, что наиболее выраженное действие он оказывает при возникновении у больных чувства тревоги, особенно невротического происхождения (эффект отмечен у 80 % пациентов), при состоянии тревоги, особенно связанном с предстоящим стрессовым событием (экзамены, болезненные медицинские процедуры и т.д.), то есть устраняет основную причину психогенной этиологии (тревога, напряженность), а также повышенный мышечный тонус в краниоцеребральной области. В меньшей степени он влиял на подобную эмоциональную составляющую, сопровождающуюся навязчивыми идеями. Другой областью клинического применения гвайфенезина стало применение препарата для лечения головной боли психогенного генеза. Учитывая благоприятное влияние препарата на больных, находящихся в состоянии психогенного напряжения, при наличии таких симптомов, как сердцебиение, одышка, бессонница, головная боль и др. (M.Zapletaleketal., 1983, 1986; Z. Macek, 1989; M. Zapletalek, 1990), препарат рекомендован для применения при так называемом синдроме managerdisease, то есть у лиц, занимающих руководящие должности, связанные с постоянным стрессом.

Отмечено, что препарат нетоксичен, практически не вызывает серьезных ПР. В редких случаях наблюдались аллергические дерматозы, незначительная мышечная слабость (J.Smitetal., 1989). Однако наличие в составе фитокомпозиции № 2 гвайфенезина предполагает возможность возникновения серьезных ожидаемых ПР: развитие зависимости при длительном применении, вероятность которой будет усиливать фитокомпонентный состав, специфичный по своему действию. В связи с этим возникали сомнения в целесообразности безрецептурного отпуска. Обладая близким эффектом, фитокомпозиция № 3 даже теоретически лишена риска возникновения подобных ПР.

Микроэлементный состав фитокомпозиций № 2 и 3, имеющий определенное значение в их фармакодинамике, практически равноценный, уравновешивается наличием в составе фитокомпозиции № 2 пассифлоры и бузины черной с мощным составом этих БАВ в листьях мяты, входящей в препарат фитокомпозиции № 3. Преимуществом фитокомпозиции № 3 является усиление ее фармакотерапевтических свойств включением витаминов РР и В6. Последние усиливают (потенцируют) как отдельные свойства компонентов фитокомпозиции № 3, так и суммарную фармакологическую активность всех составляющих препарата.

Данные о психо- и нейротропной активности фитокомпозиции № 2 получены не только в клинических психоневрологических исследованиях, но и у пациентов терапевтического профиля (гастроэнтерологических, кардиологических больных), а также в клинике дерматологии. По спектру фармакотерапевтических показаний к медицинскому применению фитокомпозиция № 1 уступает препарату под № 2, а фитокомпозиция № 3 превосходит последнюю, в частности, по терапевтическому диапазону показаний (применение как при функциональных расстройствах ЦНС, так и при эндокринологических нарушениях). Однако в отличие от фитокомпозиции № 2 фитокомпозиция № 3 не рекомендуется при функциональных заболеваниях ЖКТ.

Анализ рубрик в инструкциях для медицинского применения данных препаратов свидетельствует о том, что наиболее обширная информация относительно безопасности применения содержится в инструкциях фитокомпозиций № 2 и 3 (по фитокомпозиции № 1 она существенно ограничена либо отсутствует). Первый препарат может быть причиной более обширного спектра осложнений фармакотерапии. Однако при постмаркетинговых клинических исследованиях фитокомпозиции № 2 было отмечено, что ПР встречается у 8, 54 % (от общего числа участвовавших в исследовании) пациентов. Среди них: экзематозные высыпания на коже спины и живота, сонливость, повышенная утомляемость, тошнота, рвота, спазмы, изжога, легкая заторможенность и головокружение. Существенных изменений лабораторных биохимических показателей при назначении фитокомпозиции № 2 не выявлено.

Таким образом, по формальным признакам каждая из сравниваемых фитокомпозиций имеет свой фармакотерапевтический «коридор», которым обязан вдумчиво воспользоваться лечащий врач.

В данной публикации речь идет не о дискредитации фитопрепаратов в моно- или комбинированных рецептурах, да еще в сочетании с синтетическими фармакологическими веществами, а также разработчиков и производителей этих ЛС. Право на их существование, эффективное применение давно уже не требует доказательств. Каждый из них имеет свой уже известный фармакотерапевтический «коридор». Речь идет о необходимости привлечь внимание к рациональному назначению этих ЛС с учетом всего комплекса проблем, связанных с взаимодействием между собой как в экстракорпоральных, так и в интракорпоральных условиях - между собой и организмом пациента, особенно при длительном применении, зачастую у полиморбидных больных.[4]

. Виды обогатительныхфитокомпозиций

·              Смеси обогатительные пищевые

Представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные сыпучие смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья.

Обеспечивают высокие физико-химические и органолептические характеристики готовой продукции.

Обогащают изделия йодом, железом, инулином, пектином и другими полезными ингредиентами.

Придают готовой продукции профилактическую направленность.

·             
Фитокомпозиции витаминизированные

Представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные смеси зерновых продуктов и фитосырья с добавлением витаминов группы В.

Предназначены для использования при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для обогащения их пищевыми волокнами и витаминами и расширения ассортимента изделий диетического и профилактического назначения.

·              Фитокомпозиции селенсодержащие серии «Аврора»

Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, ламинарии, фитосырья с добавлением селена в органической форме.

Предназначены для использования при производстве хлебобулочных изделий для обогащения их селеном и расширения ассортимента изделий диетического и профилактического назначения.

Содержат селен в органической форме с максимальным коэффициентом биодоступности.

·              Фитокомпозиции антиоксидантные серии «Дабрадзея»

Представляют собой сухие порошкообразные смеси овощей, зерновых продуктов, пряно-ароматического сырья, с добавлением витаминно-минерального премикса «Арбарвит-2», селенметионина и инулинсодержащего препарата.

Предназначены для изготовления продуктов питания профилактического назначения для людей, склонных к заболеванию сахарным диабетом или имеющим данное заболевание.

. Специализированные смеси

·              СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА

·              Смеси композитные оригинальные «Бодрость»

Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, фитосырья, витаминов, макро- и микроэлементов.

Предназначены для использования при изготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности (обогащение кальцием, селеном, витаминами группы В, флавоноидами) для питания людей пожилого возраста и профилактического питания людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

·              Смеси комплексные обогатительные «Даўгалецце», «Ювента»

Представляют собой сухие порошкообразные смеси зерновых продуктов, овощей, фруктов, аминокислот с добавлением премикса витаминно-минерального «Арбарвит - 2», витаминов в чистом виде и других компонентов.

Предназначены для использования при производстве муки, хлебобулочных изделий, сладостей мучных (на основе песочного полуфабриката), кексов на химических разрыхлителях с целью обогащения их биологически-активными веществами, в том числе витаминами и аминокислотами, для расширения ассортимента изделий диетического (в том числе геродиетического) и лечебно-профилактического назначения.

·              КОМПОЗИЦИИ ОБОГАТИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

·              Композиции обогатительные серии «Пеликан»

Представляют собой композиции измельченных фруктовых, овощных компонентов с витаминами, минеральными микро- и макроэлементами.

Предназначены для использования при производстве обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий для питания детей школьного возраста и для профилактического питания с целью укрепления иммунной системы организма.

Наименование	Дозировка*, %	Тип добавки	Рекомендуемый ассортимент	Обогащение
Комплекс витаминно-минеральный «Пеликан - 2»	не более 0, 02	Смесь витаминов и микроэлементов	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, железо
Фитокомплекс витаминизированный «Пеликан - 3»	не более 1, 0	Фруктово-зерновая с пряно-ароматическими травами	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Витамины группы В (В1, В2, В6, В9), РР, железо, селен
Фитокомплекс витаминизированный «Пеликан - 4»	не более 1, 0	Фруктовая с морепродуктами, пряно- ароматическими травами	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	Витамины группы В (В1, В2, В9), РР, железо, селен
* - дозировка для хлебобулочных изделий - к массе муки; для мучных кондитерских изделий - на тонну готовой продукции Уровень рекордов современного спорта требует соответствующей подготовки атлетов, ведь повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов требует колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейших компонентов поддержания высокого уровня функционального состояния организма спортсменаявляется рациональное сбалансированное питание. Но какой же «продуктовый набор» использовать? Во многом это зависит от вида спорта. Так, если в большей мере нужна выносливость, рекомендуется рацион, при котором белки - основной пластический материал для роста, развития и обновления организма - обеспечивают восполнение 14-15 % энергозатрат. Для скоростно-силовых видов этот показатель составит 17-18 %, а при занятиях культуризмом и штангой - до 20 %. Ставку на белково-углеводную составляющую вкупе сопределеннымфитокомплексом сделали в новых рецептурах хлебобулочных изделий, предназначенных специально для спортсменов, белорусские специалисты государственного предприятия «Белтехнохлеб». Соисполнителями проекта выступили коллективы НИИ физической культуры и спорта Республики Беларусь и УП «Унитехпром» БГУ. С учетом специфики нагрузок и энергозатрат спортсменов в циклических, сложнокоординационных и скоростно-силовых видах спорта были разработаны порядка 10 наименований кондитерских и хлебобулочных изделий. В рецептуру новых изделий включили множество полезных компонентов: сухофрукты, творог, обезжиренное молоко, грецкий орех, фитокомпозиции (эхинацея, черная смородина, корень цикория, солодки, ягоды черники, морковь и др.). Обогащенные витаминами и минералами фитокомпозиции исследовались на токсичность в РНПЦ гигиены. Кондитерские и хлебобулочные изделия прошли проверку по влиянию на пищевой статус спортсменов. В апробации новых обогащенных продуктов приняли участие члены национальной команды по биатлону и студенты Белорусского государственного института физической культуры и спорта, тренирующиеся в циклических, сложно-координационных и скоростно-силовых видах спорта. Полученные результаты свидетельствуют об оптимизации состояния спортсменов, получавших специализированные хлебобулочные изделия на подготовительном этапе годичного тренировочного цикла. Однако на этом продвижение новых кондитерских и хлебобулочных изделий непосредственно к своему потребителю приостановилось. Итог проведенной большой работы - утвержденная нормативно-техническая документация - «пылится» на полке около 5 лет. Все это время создатели новых хлебобулочных изделий не оставляют попытки внедрить свою и сегодня не утерявшую актуальность перспективную разработку. Неоднократно обращались в олимпийские спорткомплексы «Стайки», «Раубичи», в училища олимпийского резерва, но пока не нашли заинтересованности у потребите-ля. Вот и недавно к совещанию с участием представителей Министерства спорта и туризма, которое проходило в Стайках, по заявке ГП «Белтехнохлеб» КУП «Минскхлебпром» изготовил, так сказать, на пробу, хлебец «Марафон» и заварной хлеб «Энергия».Директор ГП «Белтехнохлеб» Лариса Станиславовна Колосовская отмечает, что так они в очередной раз пытались путем дегустации и презентации готовой продукции донести информацию о полезных и вкусовых качествах обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий. - Напомню, что все эти продукты рекомендованы для включения в рационы спортсменов на этапах годичного тренировочного цикла в качестве продуктов повышенной биологической ценности, а также в рацион питания учащихся училищ олимпийского резерва Республики Беларусь. Почему бы не попробовать хотя бы один из продуктов их рациона заменить обогащенным хлебом, комплекс фитокомпозиций которого содержит основные витамины метаболического и антиоксидантного действия в сбалансированных количествах, обеспечивающих около 30 % суточной нормы потребления при активных физических нагрузках. Кроме того, в состав всех фитокомпозиций входит селенметионин. Составной частью фитокомпозиции наших хлебобулочных изделий для спортсменов циклических видов спорта является источник кальция - ортофосфат кальция. Добавка в хлебобулочные изделия «Степ» содержит солод ржаной, основной источник углеводов, обладающих эргогенным (стимулирующим) действием. Доставку полноценного белка и кальция обеспечит копреципитат, входящий в состав фитокомпозиций «Ника», «Богатырь» и «Атлант». Разрабатывая функциональные пищевые продукты с адаптогенными свойствами и антистрессорным действием на основе сбалансированной энергетической композиции белков, углеродов и витаминов, мы создаем задел для будущих поколений, формируя базу рационального питания. Включение обогащенных продуктов в качестве пищевой поддержки тренировочного процесса позволит повысить устойчивость спортсменов к стрессорным факторам внешней среды и сократить восстановительный период после физической нагрузки. В самом деле, в Стайках, как и в других олимпийских спортивных комплексах страны, а также магазинах здорового питания столицы такие хлебобулочные изделия вполне смогут найти своего потребителя. Функциональные фитокомпозиций для хлебобулочных и кондитерских изделий для детей школьного возраста. Совершенствование системы питания подростков за счет создания специализированных функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является важнейшей составляющей сохранения здоровья наций и улучшения демографической ситуаций в стране. Питание школьников в последнее время стало серьезной проблемой не только в сфере современной диетологии, но и в социальной области. Все родители стремятся обеспечить подрастающему поколению счастливое детство. При этом следует помнить, насколько это напряженный и сложный период в жизни человека. Факторы высокой скорости роста, интенсивного физического и психического развития в сочетании со значительной психологической нагрузкой, напряженным процессом обучения предопределяют особые требования к питанию: необходимость поступления с пищей комплекса жизненно важных пищевых веществ: белков, аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей, различных классов углеводов, биофлавоноидов. Из-за их дефицита школьники хуже успевают, быстро утомляются и к окончанию средней школы имеют целый букет хронических заболеваний: задержку роста, рахит, эндокринные патологий, болезни желудочно-кишечного тракта, ослабление иммунитета. Поэтому весьма актуально создание продуктов питания, адаптированных к потребностям организма школьников. В рамках государственной Программы «Агрокомплекс-возрождение и развитие села» специалистами РУП «Белтехнохлеб» и УП «Унитехпром БГУ» выполнено задание «Разработать технологию новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста». В результате выполнения настоящего проекта разработаны, исследованы и утвержден новый пакет нормативно технологической документаций на производство трех функциональных добавок серий «Пеликан», предназначенных для хлебобулочных и кондитерских изделий. Это витаминно-минеральный комплекс «Пеликан-2»-смесь витаминов группы В(В1, В2, В6, В9), РР, аскорбиновойкислоты, сульфатажелеза, глюкозы, а также два витаминизированных фитокомплекса: «Пеликан-3» и «Пеликан-4», представляющие собой сухие гомогенезированные матрицы из дезинтегрированных порошков фруктов, овощей, пряностей(яблочный порошок, кореньсолодки, куркума, порошок морской капусты, семена тмина и др.), обогащенные витаминами группы В, РР, аскорбиновойкислотой, сульфатомжелеза, селенметионином. При разработке обогатительных композиций серий «Пеликан» учитывали основные особенности подросткового организма, отличающегося бурным ростом и развитием, активным формированием органов и систем. Разработанные комплексы придают изделиям свойства функциональности, определяемой следующими факторами: высокой значимостью ингридиентов для развития организма школьников; наличием их дефицита; адекватностью поступления минорных компонентов различных классов. Высокая потребность в энергии подросткового организма диктует необходимость в нутриентах, участвующих в обмене энергий(витаминах В1, В2) Для нормального роста опорно-двигательного аппарата подростка, особенно мышечной ткани, необходимы также пиридоксин (В6), фолиевая кислота(В9), кобаламин(В12). Витамин В1 нормализует процессы усвоения жиров, белков, углеводов, секреторную функцию желудка, способствует снятию физического и нервного напряжения, улучшает защитные функций организма. Витамин В2 является регулятором белкового обмена, учувствует в синтезе гемоглобина, способствует поддержанию нормальной функций зрения. Витамин РР участвует в углеводном обмене, нормализует уровень холестерина в крови. Селенметионин - селенсодержащая аминокислота, лучший поставщик селена для человеческого организма. Селен регулирует сердечно-сосудистую деятельность, стимулирует образование антител, усиливая имунную защиту организма, повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Компенсация дефицита в питаний школьников указанных выше компонентов оказывает положительное влияние на важные системы жизнеобеспечения организма, вчастности, нормализует усвоение жиров, белков, углеводов, а также повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям за счет укрепления иммунной системы. В ходе медико-биологических исследований композиций серии «Пеликан», выполненных в ГУ НПЦ «Институт фармакологий и биохимии Национальной академий наук Белоруси», установлено, что разработанные добавки обладают иммуномодулирующими свойствами. Специалистами РУП «Белтехнохлеб» исследованы технологические свойства добавок и разработаны новые виды шести наименований хлебобулочных и трех наименований кондитерских изделий , разработан пакет ТНПА и технологической документаций. Это хлеб «Школьный», батон «Юниор», рожок «Вундеркинд», ватрушка «Восторг», булочка «Детская» с корицей, бублики «лицейские», кондитерские изделия: кекс «детский» с творогом, трубочка вафельная «Вкусняшка».[5] Список литературы: 1.bsuproduct.by/index.php/.27.316…0.0.0.html. 2.unitexprom.by/food-fitocompoz. .becldumca.belta.by/isfiles/000167-729506.pdf .novosti.mif-ua.com/archive/issie-15969/article-16151/ .rep.bntu.by/bitstream/data/2161/3/42/pdf Похожие работы на - Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства   Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике