Зразы картофельные. Расчет ингредиентов для приготовления заданных блюд
Задание №1
Зразы картофельные
Для картофельной массы:
Картофель
Яйца
Для фарша:
Грибы белые
Лук репчатый
Морковь
Яйца
Из картофельной массы, приготовленной, как для
котлет (очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим; в протертый
картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают), формуют
лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края
так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке,
придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и
пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную
соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными
мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый
перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным,
сметанным, грибным.
Технологическая схема обработки картофеля
Отваренный картофель пропускают через
протирочную машину и охлаждают до 40-50°С.
Технологическая схема обработки белых грибов
Мелкие кубики из грибов: грибы нарезают на
пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с ребром
0,3-0,7 см.
Технологическая схема обработки репчатого лука
Технологическая схема обработки моркови
Соломка из моркови: морковь кладут на овощную
доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной 0,2 см, затем складывают и
снова нарезают вдоль такой же толщиной. Длина 3,5-5,0 см; поперечное сечение
0,2х0,2 см.
картофельный зраза ингредиент отход
Технологическая схема обработки яиц
Мелкие кубики из яиц: яйца нарезают на
пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с
ребром 0,3-0,7 см.
Задание №2
Задача №1
Сколько картофеля следует взять в октябре и мае
для приготовления 80 порций супа крестьянского по колонке №1?
Решение:
40 г - картофеля массой нетто на 1 порцию;
х80=3,2 кг - картофеля массой нетто на 80
порций;
В октябре:
Отходы сырого очищенного картофеля при холодной
обработке с 1 сентября по 31 октября - 25%;
Х кг - 100%
,2 кг - 75%
Х=(3,2х100)/75=4,26 кг - нужно картофеля массой
брутто на 80 порций.
В мае:
Отходы сырого очищенного картофеля при холодной
обработке с 1 марта - 40%;
,2 кг - 60%
Х=(3,2х100)/60=5,33 кг - нужно картофеля массой
брутто на 80 порций.
Ответ:
4,26 кг; 5,33 кг.
Задача №2
Определить количество отходов при разделке на
филе с кожей и реберными костями 60 кг карпа крупного неразделанного.
Решение:
Отходы при холодной обработке (на филе с кожей и
реберными костями) карпа крупного неразделанного - 47%;
кг - 100%
Х кг - 47%
Х=(60х47)/100=28,2 кг
Ответ:
28,2 кг
Задача №3
Определить выход котлетной массы, приготовленной
из 45 кг говядины II
категории.
Решение:
Нормы выхода котлетного мяса при обработке
говядины II категории -
41,1%
кг - 100%
Х кг - 41,1%
Х=(45х41,1)/100=18,5 кг
Ответ:
18,5 кг
Список литературы
) Профессия повар. Учебное пособие /
Авт. В.А.Барановский. Издательство «Интерпрессервис», 2006 - 448с.
)
http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c2