Разработка фирменного изделия котлета 'Царская'

Разработка фирменного изделия котлета 'Царская'

Разработка фирменного изделия котлета "Царская"

Оглавление

Введение

1.  Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного изделия

2.       Разработка технологической карты фирменного изделия

2.1      Разработка проекта технологической карты фирменного изделия

2.2     Отработка рецептуры и технологии разработанного изделия

3.  Составление схемы технологического процесса производства фирменного изделия

4.       Органолептический контроль качества разработанного изделия

.        Лабораторный контроль качества разработанного изделия

.        Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного изделия

.        Разработка нормативной документации на фирменное изделие

Приложения

Заключение

котлета рецептура органолептический блюдо

Введение

Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белка. В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% его общей массы. Жир птицы легкоплавкий, содержит много высоконепредельных кислот и легко усваивается. В мясе дичи белков еще больше, чем в мясе сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше. Особенно ценятся блюда из филе, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи отличаются специфическим (иногда горьковатым) привкусом Кулинарные изделия из нежирной птицы широко используются. В лечебном питании. Гарниры па круп и картофеля дополняют блюда из птицы, а овощные облегчают их витаминный и минеральный состав.

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты оформлены в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда котлета "Царская"

2. Разработка технологической карты фирменного блюда котлета "Царская"

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Чётко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно-профилактического:

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

.1 Разработка проекта технологической карты блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на одну и сто порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

·   наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

·   нормы закладки сырья массой брутто и нетто на одну и сто порций;

·   выход полуфабриката и готового блюда.

Технологическая карта

1 - В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто; в графе нетто - масса готовых продуктов.

*­ мякоть без кожи

Технология приготовление.

Для фарша: подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Лук шинкуют и пассируют. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают кубиком и припускают до полуготовности. Все компоненты смешивают.

Приготовление смеси для запекания. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке, морковь припускают до полуготовности. Зелёный лук мелко нарезают. Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок.

Блюдо оформляют овощным гарниром, подают при t = 65ºC

Показатели качества:

Внешний вид- филе курицы должно иметь грушеобразную форму, покрыто смесью майонеза, сыра, зелёного лука и моркови, украшено зеленью.

Цвет- смесь- от светло-жёлтого до золотистого.

филе- от светло-кремового до коричневато-серого.

Запах- жаренной птицы, с ароматом запеченного сыра, чеснока и лука.

Вкус- жаренной птицы и грибов с яблоками, в меру соленый.

Консистенция- филе- мягкое.

Фарша- мягкая, сочная.

2.2 Отработка рецептуры и технологии отработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводилась в пищевой лаборатории института. В процессе этой отработки определяют:

·   нормы вложения сырья массой нетто;

·   массу подготовленного полуфабриката;

·   производственные потери;

·   температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

·   кулинарная готовность блюда;

·   выход готового блюда;

·   потери при тепловой обработке;

·   потери при порционировании.

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трёхкратной повторности.

На основе уточнённой массы нетто и потерь производят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (1)

где Мбрутто - масса сырья, брутто, кг;

Мнетто - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

 (2)

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:

 (3)

 кг

 (4)

где П - производственные потери, выраженные в килограммах (3) и процентах (4);

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 (5)

где Пт - потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда,%;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мгот - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40ºС - для блюд отпускаемых в горячем виде

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

 (6)

где Пп - потери при порционировании, %;

Мгот - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

Акт отработки оформлен в приложении 1 .

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.)

Пример оформления схемы технологического процесса приведён в приложении 7.

4. Органолептический контроль качества разработанного блюда

После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учётом разработанной мною шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. Производится в таблице 2. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 2 Шкала снижения оценки качества фирменного блюда котлета "Царская" за обнаруженные дефекты

Таблица 3 Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на "удовлетворительно".

Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 50С.

Заполненные дегустационные листы приведены в приложении 2.

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества.

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда котлета "Царская", применяются:

·   определение сухих веществ;

Выбранные мною физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории общей технологии института.

- Определение сухих веществ в фарше блюда "Котлета Царкая" методом высушивания в сушильном шкафу. МУ, ч. III и в смеси ГОСТ 4288 - 76.

Этот метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого продукта при определённой температуре. Высушивание производят до постоянной массы.

Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Бюксы высушивают в течение 15 - 20 мин при температуре 1300С и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0, 01г.

Затем, в подготовленную бюксу, помещаем навеску, массой 5г, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах, после чего помещают в сушильный шкаф и сушат при температурет1020С 80 мин.

После окончания высушивания, бюксы охлаждают в течение 20 - 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

 (7)

где m - масса бюксы, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания,г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение сухих веществ в фарше:

Содержание сухих веществ в фарше максимальное (Сmax) = 11,8%.

Содержание сухих веществ в фарше минимальное (Сmin) = Cmax*0,9 = 10,62%, где 0,9- коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке. 10,62< 11,15< 11,8

Определение сухих веществ в смеси:

котлета рецептура органолептический блюдо

Содержание сухих веществ в смеси максимальное (Сmax) = 15,35%.

Содержание сухих веществ в смеси минимальное (Сmin) = Cmax*0,85 = 13,05%

где 0,85- коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке.

,05< 14< 15,35

Вывод: После того как был сделан лабораторный контроль качества мы получили, что содержание сухих веществ в норме.

Определение массы основного продукта:

·   филе

·   фарша

·   смеси

1)      Определяем фактический выход на весах, он равен 165 гр.

2)      Проводим физический анализ:

С поверхности котлеты снимают смесь для запекания и взвешивают на лабораторных весах. m смеси = 12,07 гр.

Затем определяем массу фарша без филе: Для этого, котлету разворачивают и филе зачищают от фарша. После этого фарш укладываем на лабораторные весы и взвешивают. m фарша = 54,93 гр.

Определяем массу филе без фарша:

m филе = 96 гр.

ПРИМЕЧАНИЕ: Определение массы основного продукта проводилось с готового блюда.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов" для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на I порцию и на 100 г съедобной части.

При расчете, энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, угле воды - 4.

Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют таблицу по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каж- дого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в го- товом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке опреде- ляется по формуле :

где Кт- пищевая ценность данного вещества в готовом блюде. (белков, жиров, углеводов и т.д.). г, мг

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г, мг

М -сохранность массы при тепловой обработке, %

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:

Сх = 100-П

П - величина потери искомого пищевого вещества, %

Величину потерь П находят по таблице. Если рецептура блюд значительно отличается от примеров таблицы , то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2

где М - сохранности массы при тепловой обработке, %

П2- величина потерь массы при тепловой обработке, %

Расчет пищевой ценности сырьевого набора потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.

По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде (изделии), сбалансирован ности белков, жиров, углеводов, (БЖУ), соотношения кальция, фосфора, магния.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы (приложения 3,4,5).

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Оформление технико-технологической карты приведено в приложении 6.

Приложение 1

Лицевая сторона

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ

Наименование блюда котлета "Царская"

Масса набора продуктов нетто,г 186

Потери при механической обработке сырья,% 56

Масса продуктов весом брутто, г 422,6

Масса полуфабриката,г 177

Производственные потери, % 4,8

Масса готового блюда, г:

в горячем состоянии 150

после порционирования 147

Потери при тепловой обработке, % 15,25

Потери при порционировании,% 2

Оборотная сторона

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Подготовленное филе предварительно промывают, слегка отбивают, натирают солью, перцем. Укладывают фарш по всей поверхности, котлете придают грушеобразную форму.(СП-1) Котлету жарят в жарочном шкафу t=220-2400С, 15-20 мин (ПЭСМ-4Ш). Затем смазывают поверхность подготовленной смесью и запекают до образования золотистой корочки. Украшают.

Для фарша: подготовленные грибы(ВМ-1 ) нарезают ломтиками(СП-1, ножи) и обжаривают на растительном масле (ПЭСМ-4Ш) Лук шинкуют(МРО 50-200) и пассируют. (ПЭСМ-4Ш). Яблоки с удалённым семенным гнездом(СП-1, ножи) нарезают кубиком(МРО 50-200) и припускают(ПЭСМ-4Ш) до полуготовности. Все компоненты смешивают.(МС8-150)

Приготовление смеси для запекания. Сыр и морковь шинкуют на мелкой терке(МРГУ-370), морковь припускают до полуготовности(ПЭСМ-4Ш). Зелёный лук мелко нарезают(СП-1,ножи) Всё это перемешивают с майонезом и вводят мелко измельченный чеснок(МС8-150). Блюдо оформляют овощным гарниром № 791, подают при t = 68ºС

Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах. При подаче блюда в ресторане оформляется на листе салата с овощным гарниром .

Разработчик: студент Подпись Албаев Юрий Николаевич

Приложение 2

Дегустационный лист №1

Название блюда: котлета "Царская"

Дегустатор: Ходаков А.В.

Сумма баллов 24

Дегустационный лист №2

Название блюда: котлета "Царская"

Дегустатор: Матюшев А.К.

Сумма баллов 23

Средняя оценка блюда 4,6

Дегустационный лист №3

Название блюда: котлета "Царская"

Дегустатор: Кауфман В.М.

Сумма баллов 25

Средняя оценка блюда 5

Приложение 3

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда котлета "Царская"

Приложение 4

Потери основных пищевых веществ блюда при тепловой обработке

Приложение 5

Пищевая ценность готового блюда котлета "Царская"

Приложение 6

Лицевая сторона Утверждаю

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта на "Котлета Царская"

- В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто; в графе нетто - масса готовых продуктов.

Оборотная сторона

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид- Филе курицы оформлено в виде котлеты грушеобразной формы, покрыто смесью майонеза, сыра, зеленого и моркови, украшено зеленью.

Консистенция- Филе- мягкое.

Фарша- мягкая, сочная.

Цвет- смесь- от светло-жёлтого до золотистого.

Вкус - жаренной птицы и грибов с яблоками, в меру соленый.

Запах- жаренной птицы, с ароматом запеченного сыра, чеснока и лука.

Физико-химические показатели:

Норма Метод испытаний

массовая доля сухих веществ в фарше % - 11,15

смеси, % - 14 Высушивание

Пищевая и энергетическая ценность блюда:

(в г. на 100 гр. )

белки жиры углеводы энергетическая ценность, ккал

18,13 13,7 3 197,3

Разработал: студент Подпись Албаев Юрий Николаевич

Приложение 7

Технологическая схема приготовления блюда котлета "Царская".

Заключение

Разработанное мною фирменное блюдо, считаю пригодным для использования в предприятиях общественного питания, так как блюдо соответствует всем установленным нормам и правилам. Это подтверждают мною проведенные лабораторные и физико-химические анализы.

После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах. При подаче блюда в ресторане оформляется на листе салата с овощным гарниром, что повысит витаминный и минеральный состав.