Курсовая Инновации в ресторанном бизнесе1

Содержание

Введение. 3

1.   Сущность и понятие инновации. 5

2. Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса. 12

3. Оценка эффективности инноваций. 27

Заключение. 34

Список литературы.. 37

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии при водит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова инновационная деятельность - это момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной деятельности, важность изучения этой темы.

1. Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований НТП[1]. Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Ученые выделяют пять типичных изменений[2]:

· Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства (купля - продажа);

· Внедрение продукции с новыми свойствами;

· Использование нового сырья;

· Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

· Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация рассматривается как процесс. В этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет отчетливо выраженные стадии. Инновации свойственны как динамический, так и статический аспекты. В последнем случае инновация представляется как конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), эти результаты имеют самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Создатели инновации (новаторы) руководствуются такими критериями, как жизненный цикл изделия и экономическая эффективность. Их стратегия направлена на то, чтобы превзойти конкурентов, создав новшество, которое будет признано уникальным в определенной области. Научно­-технические разработки и нововведения выступают как промежуточный результат HaytlHo­ производственного цикла и по мере практического применения превращаются в научно-­технические инновации. Научно-технические разработки и изобретения являются приложением нового знания с целые их практического применения, научно-технические же инновации (НТИ) являются материализацией новых идей и знаний, открытий, изобретений и научно-технических разработок в процессе производства с целью их коммерческой реализации для удовлетворения определенных запросов потребителей. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость. Коммерческая реализуемость по отношению к инновации выступает как потенциальное свойство, для достижения которого необходимы определенные усилия. НТИ характеризует конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), который выступает в качестве особого товара - научно-технической продукции - и является материализацией новых научных идей и знаний, открытий, изобретений и разработок в производстве с целые коммерческой реализации для удовлетворения конкретных потребностей. Инновацию, как результат нужно рассматривать с учетом инновационного процесса. Для инновации в равной мере важны все три свойства: научно-техническая новизна, производственная применимость, коммерческая реализуемость. Отсутствие любого из них отрицательно сказывается на инновационном процессе.

Различают три логических формы инновационного процесса:  простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Для достижения своих целей по созданию и производству инноваций предприятие осуществляет инновационную деятельность. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного пони мания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии[3].

Научные исследования и разработки охватывают: фундаментальные исследования, прикладные исследования, разработки. Фундаментальные исследования – экспериментальные или теоретические исследования, направленные на получение новых знаний. Их результатом могут быть теории, гипотезы, методы и Т.п. Они могут завершаться рекомендациями о проведении прикладных исследований, научными докладами, публикациями. В отличие от фундаментальных исследований, прикладные исследования имеют целью решение конкретных практических задач. Они представляют собой оригинальные работы, направленные на получение новых знаний, поиск путей использования результатов фундаментальных исследований; новых методов решения тех или иных проблем.

Классификация инноваций является неотъемлемым элементом любых исследований, связанных с инновациями. В настоящее время существуют различные подходы к группировке инноваций, что обусловлено как развитием научной мысли в масштабах целых наук и научных школ, так и разработками отдельных ученых. В целом, это группировки по технологическим параметрам, сферам деятельности, степени новизны, по мечту в производственном цикле, охвату ожидаемой доли рынка, характеру применения, источнику (стимулу) возникновения, распространенности, по роли в производственном процессе, типу новизны для рынка и Т.д. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. По технологическим параметрам различают:

· Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

· Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

С рыночных позиций определяют тип новизны инновации для определенных рынков:

· Инновации для отрасли 13 мире;

· Инновации для данного предприятия (группы предприятий);

· По месту в системе (на предприятии, 13 фирме) можно выделить:

· Инновации на входе предприятия (изменения в выборе и использовании сырья, материалов, машин и оборудования, информации и др.);

· Инновации на выходе предприятия (изделия, услуги, технологии, информация и др.);

· Инновации системной структуры предприятия (управленческой, производственной, технологической ).

По степени радикальности инновации можно подразделить на:

· Базисные (радикальные). Базисные инновации относятся к принципиально новым продуктам.

· Улучшающие. Улучшающие инновации связаны с существенным усовершенствованием существующих продуктов или с внедрением новых или значительно усовершенствованных методов организации производства.

· Рационализирующие (модификационные). Рационализирующие инновации включают незначительные усовершенствования (модификацию) продукта или методов организации производства, не оказывающие существенного влияния на изменение основных параметров и свойств продукта (процесса).

Также инновации, в зависимости от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1

Классификация инноваций по признакам[4]

При разработке механизмов регулирования рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций[5]:

· Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

· Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

· Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы[6]. Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации.

2. Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпромнауки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высокорисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами[7].

В нашей стране культура инновационной деятельности находится на начальном этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно сказать, что они часто неадекватно понимают свои истинные интересы. Речь идет не только о некомпетентности, но и о реальных противоречиях, которые несет в себе процесс коммерциализации результатов исследований. Так, в начале октября 2004 года мэр Москвы подписал распоряжение правительства о качественно новом этапе развития предприятий быстрого питания Москвы. Отныне, по идее мэра, все точки общественного питания будут открываться и закрываться в строгом соответствии с планом, разработанным Департаментом потребительского рынка и услуг и префектами округов. Кроме того, инвестиционные контракты на строительство и реконструкцию жилых домов будут заключаться только при условии, что в оных будут расположены рестораны-кафе-бары. Департаментом и мэром четко обозначены приоритеты, враги и герои для подражания. Главный приоритет - спальные районы и зоны наибольшего скопления горожан и гостей (парки, вокзалы, особое место - торговые центры). Главный враг ­рестораны, существующие только на бумаге. При мер для подражания - "Елки-Палки", "Макдоналдс", "Росинтер", "Крошка-картошка", "Русские блины" и "Русское бистро", развивающееся, по сравнению с прочими компаниями, черепашьими темпами. Как и следовало ожидать большинство компаний, поставленных в пример, к распоряжению мэра относятся более чем спокойно. Его указ о том, чтобы в ближайшее два года открыть в столице как минимум 250 точек общепита (за половину этого года в Москве открылось 180 предприятий быстрого питания) большинством предпринимателей не воспринимается как руководство к моментальному действию. Представители компаний "Макдоналдс", "Елки-Палки" заявили, что "у компаний существуют четкие и ясные планы по развитию на следующий год. Известно и количество новых ресторанов, и регионы строительства". Единственная компания, которая с радостью отнеслась к решению мэра и Департамента - это "Бразерс и Ко", владеющая сетью ресторанов "Сбарро" в Москве. Представитель компании заявил "Ресторатору", что компания "полностью поддерживает инициативу мэра по развитию качественных брендовых сетей фаст­фуда в Москве[8].

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2

Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН[9]

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald's категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости.[10]

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда­-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее's. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee's не так популярна в Америке, как McDol1ald's или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием[11].

Совсем недавно стало известно, что для Российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Согласовать паспорт, как следует из распоряжения, придется с тремя ведомствами, которые будут хранить оригинальные экзеl\lПШlрЫ документа: УФСБ по Москве и Московской области, а также городскими ГУВД и Главным управлением по делам гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям. Еще две копии следует отнести в окружную префектуру и районную управу. Распоряжение подразумевает, что данные паспорта должны соответствовать действительности, а это значит, что прежде чем составлять документ, необходимо усовершенствовать оснастку объекта.

Для Российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

На первом этаже "Граблей", помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием "Чердак" (чем обязан "чердачной" стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600. Сумма, затраченная на постройку ресторана "Грабли" - $2 млн. - достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана "Ростик'с" обошлась бы приблизительно в $500 тыс. В "Граблях" упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, El11ainox, электромеханическое оборудование Robot Соире, Siгшап, DIТO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных и самых передовых компаний в области общественного питания представлены в таблице 3.

Таблица 3

Новые виды оборудования для предприятий общественного питания[12]

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". 'Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту[13].

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям[14].

После дефолта в гору пошли отечественные рестораны выездного обслуживания. Пик наступил именно в 1998 году, когда крупные компании, такие как "Сибнефть", "ЮКОС", Сбербанк, стали обращаться в российские кейтеринговые фирмы. На российском рынке ресторанов выездного обслуживания работает около восьмидесяти фирм, которые считают кейтеринг своим основным занятием. Но действительно серьезных игроков в этой нише значительно меньше: около двадцати. Кроме них услуги подобного рода оказывает почти каждый ресторан или клуб большой и средней величины. Друг от друга кейтеринговые фирмы отличаются разительно. Впрочем, различия точно такие же, как и на российском ресторанном рынке: неодинаковый уровень цен, качества обслуживания и кухни, различная наполненность пакета услуг. Различия по ценовой характеристике кейтеринговых компаний представлены в Таблице 4.

Таблица 4

Ценовая характеристика компаний, оказывающих услугу кейтеринг[15]

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200с. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий.  Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки[16].

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Шеф-повар отеля Кгаllzерlаtz внес в общепринятую традицию свое ноу-хау. Он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в ведерках-кулерах изо льда. Кстати, он предпочитает замораживать скульптуры не полностью: удалив остатки воды, помещает в образовавшиеся пустоты оптоволокнистые светодиоды, которые не нагреваются во время свечения и заставляют фигуры переливаться разноцветными огнями. Словом, вполне понятно, почему ледяные декорации регулярно используются в ресторанах таких отелей, как Sheraton, Hilton, Holiday lпп, Marriott, Radisson, Le Мегi(iiеп, Novotel. Естественно, ледяные фигуры не вечны. Срок хранения уже готовой фигуры зависит от ряда факторов: температуры морозильной камеры при транспортировке, расстояния до места назначения, температуры в помещении (наличие кондиционера) или погоды на улице, размера и формы скульптуры и Т.д. В среднем маленькие скульптуры "живут" около двух часов, а крупные (например, "Дельфин" или "Лебедь") украшают стол пять-шесть часов. Кстати, не стоит опасаться, что талая вода начнет растекаться по столу и "подмочит" репутацию устроителей. Для этого случая предусмотрены специальные подносы из стекловолокна с декоративной хромированной отделкой или подносы, где через отверстие вода стекает в отдельный резервуар. Скульптуры можно приготовить заранее, используя одну форму, и хранить их в морозильной камере. Ледяные скульптуры могут храниться в течение многих недель, если покрыть их полиэтиленовой пленкой так, чтобы воздух от вентилятора не дул на поверхность льда, разрушая мелкие детали скульптур. Компании предлагают не только уже готовые формы, но и возможность изготовить на заказ формы любого размера и дизайна. Конечно, их стоимость будет отличаться от обычной, зато ни за каким другим столом уже не встретится ничего подобного. Работа скульптора, изготовление оригинальных пресс-форм, испытания на заморозку, изготовление первого шаблона стоят подобных затрат. Тем более что за вами сохраняется авторское свидетельство и эта модель не будет включена ни в один каталог[17].

Кстати, все последующие заказы форм с индивидуальным дизайном обойдутся значительно дешевле.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года[18]

3. Оценка эффективности инноваций

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6

Виды эффекта в зависимости от показателей[19]

В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно[20]:

· продолжительности инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах и затраты показатель эффективности при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро возникает необходимость быстрой оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей[21]:

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

1. Интегральный эффект Эинт представляет собой величину разностей результатов и инновационных затрат за расчетный период, приведенных к одному, обычно начальному году, то есть с учетом дисконтирования результатов и затрат.

, где

Тр - расчетный год;

Рt - результат в t-й год;

Зt - инновационные затраты в t-й год;

аt - коэффициент дисконтирования (дисконтный множитель).

Интегральный эффект имеет также другие названия, а именно: чистый дисконтированный доход, чистая приведенная или чистая современная стоимость, чистый приведенный эффект.

2. Индекс рентабельности инноваций Jг.

Метод дисконтирования - метод соизмерен ия разновременных затрат и доходов, помогает выбрать направления вложения средств в инновации, когда этих средств особенно мало. Данный метод полезен для организаций, находящихся на подчиненном положении и получающих от вышестоящего руководства уже жестко сверстанный бюджет, где суммарная величина возможных инвестиций в инновации определена однозначно.

В таких ситуациях рекомендуется проводить ранжирование всех имеющихся вариантов инноваций в порядке убывающей рентабельности.

В качестве же показателя рентабельности можно использовать индекс рентабельности. Он имеет и другие названия: индекс доходности, индекс прибыльности.

Индекс рентабельности представляет собой соотношение приведенных доходов к приведенным на эту же дату инновационным расходам.

Расчет индекса рентабельности ведется по формуле:

, где

Jr - индекс рентабельности

Дj - доход в периоде j

Кt - размер инвестиций в инновации в периоде t.

Приведенная формула отражает в числителе величину доходов, приведенных к моменту начала реализации инноваций, а в знаменателе величину инвестиций в инновации, продисконтированных к моменту начала процесса инвестирования.

Здесь сравниваются две части потока платежей: доходная и инвестиционная. Индекс рентабельности тесно связан с интегральным эффектом, если интегральный эффект Эинт, положителен, то индекс рентабелы;ости Jr > 1, и наоборот. При Jr >1 инновационный проект считается экономически эффективным. В противном случае Jr < 1 неэффективен.

Предпочтение в условиях жесткого дефицита средств должно отдаваться тем инновационным решениям, для которых наиболее высок индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности Eр представляет собой ту норму дисконта, при которой величина дисконтированных доходов за определенное число лет становится равной инновационным вложениям. В этом случае доходы и затраты инновационного проекта определяются путем при ведения к расчетному моменту времени.

        , и            

Данный показатель иначе характеризует уровень доходности конкретного инновационного решения, выражаемый дисконтной ставкой, по которой будущая стоимость денежного потока от инноваций при водится к настоящей стоимости инвестиционных средств.

За рубежом расчет нормы рентабельности часто применяют в качестве первого шага количественного анализа инвестиций. Для дальнейшего анализа отбирают те инновационные проекты, внутренняя норма доходности которых оценивается величиной не ниже 15-20%.

Норма рентабельности определяется аналитически, как такое пороговое значение рентабельности, которое обеспечивает равенство нулю интегрального эффекта, рассчитанного за экономический срок жизни инноваций.

Получаемую расчетную величину Ер сравнивают с требуемой инвестором нормой рентабельности. Вопрос о принятии инновационного решения может рассматриваться, если значение Ер не меньше требуемой инвестором величины.

Если инновационный проект полностью финансируется за счет ссуды банка, то значение Ер указывает верхнюю границу допустимого уровня банковской процентной ставки, превышение которого делает данный проект экономически неэффективным.

В случае, когда имеет место финансирование из других источников, то нижняя граница значения Ер соответствует цене авансируемого капитала, которая может быть рассчитана как средняя арифметическая взвешенная величина плат за пользование авансируемым капиталом.

Пример 1. Внедряется в производство новое торговое оборудование. Определить экономический эффект от использования данного оборудования с учетом фактора времени, а также величину удельных затрат[22].

Решение: находим дисконтированные результаты и дисконтированные затраты по годам расчетного периода, то есть в течение 6 лет внедрения агрегата.

1. Р = (14260 * 0,9091) + (15812 ,~ 0,8264) + (16662 * 0,7513) + (18750 * 0,6830) + (26250 * 0,6209) + (28750 * 0,5645) = 12963,8 + 13067,0 + 12518,22 + 12806,3 + 16298,6 + 16229,4 = 83883,3 тыс. руб.

2. 3 = (996 * 0,9091) + (4233 * 0,8264) + (10213 * 0,7513) + (18140 * 0,6830) + 18396 * 0,6209) + (20148 * 0,5645) = 905,5 + 3498.2 + 7673 + 12389,6 + 11422 + 11373,5 = 47261,8 тыс.руб.

3.

То есть, экономический эффект от использования торгового оборудования составит 36621,5 тыс. руб. (83883,3 - 47261,8).

Величина удельных затрат определяется по формуле:

Отсюда

Вывод: Экономический эффект от использования торгового оборудования с учетом фактора времени составит 36621,5 тыс. руб., величина удельных затрат 0,563 тыс. руб., следовательно торговое оборудование рентабельно для внедрения на предприятие.

Пример 2. Предложены к внедрению три новые конвейерные печи. Определить, какая из них наиболее рентабельная[23].

Решение. Определим индекс доходности

          Первая конвейерная печь:

Вторая конвейерная печь:

Третья конвейерная печь:

Вывод: Индекс доходности у первой конвейерной печи - 143,38%, следовательно, она наиболее рентабельная из трех и принесет максимальный доход.

Заключение

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов. Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления. Организационными структурами инновационного менеджмента являются научные организации, венчурные фирмы, фирмы-эксплеренты. Фирмы-эксплеренты вступают в партнерские отношения с фирмами-виолентами; фирмами-патиентами; фирмами­коммутантами. Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, ЭКОНОМИLIССКОГО, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы. Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации. Выход на рынок технологий свидетельствует об эффективности инновационной деятельности.

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald's и Нагdее's постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность. Для Российской индустрии питания приспособление к изменяющейся ВНСIJНIСЙ среде - самая насущная проблема. Одна из ее причин в том, что персонал предприятий и, прежде всего руководство в большинстве случаев психологически не готовы приспосабливаться к условиям, которые диктует рынок. Частично в этом виноваты еще существующие стереотипы, когда некоторые руководители по-прежнему надеются на «помощь правительства» и не предпринимают никаких шагов, направленных на исправление создавшейся ситуации. Тем не менее, необходимость постоянного совершенствования производственных процессов, подходов постепенно осознается. Некоторые руководители предприятий общепита уже провели или проводят необходимые преобразования. направленные на повышение эффективности работы. Но почти все инновации, используемые в России, не придуманы - а скопированы с зарубежных аналогов.

Концепция Fгее Flow. взятая из Римского заведения "Автогриль" руководством «Граблей» ­свободное движение, как посетителей так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей. отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

Кейтеринг - за определенную сумму и в определенном месте ресторан или кейтеринговая компания не только вкусно накормит заказчика, но и красиво еду подаст, предоставив вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработают развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой уберут. Одним словом – угодят.

Изготовление и украшение столов ледяными декорациями - пришедшее из Австралии; - все это разработки зарубежных новаторов. Конечно, рынок общественного питания России только недавно вошел в рыночную экономику - и темпы его развития впечатляют (2003 год ­на 6,4%, 1 полугодие 2004 - 11 %). Остается только надеяться, что скоро российская индустрия питания будет придумывать свои нововведения, которые будут применяться не только в Москве, но и по всей территории России, а может и по всему миру.

Эффект от использования инноваций зависит от учитываемых результатов и затрат. Определяют экономический, научно-технический, финансовый, ресурсный, социальный и экономический эффект. В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период и показатели годового эффекта. Эффективность определяется через соотношение результата (эффекта) и затрат. Результаты инновационной деятельности могут иметь конкретную вещественную форму или неовеществленную форму. Создатели новшеств приобретают на них авторские и смежные с ними права, с чем связано понятие "интеллектуальная собственность". Объекты интеллектуальной собственности могут приносить доход и включаются в состав нематериальных активов.

Список литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

3. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / Калашников А.Ю. – Проспект, 2005, 378 с.

4. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

7. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. – Феникс, 2004, 379 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. – Академия, 2004, 415 с.

10.   Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. – Феникс, 2005, 347 с.

11.   Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. – Феникс, 2004, 416 с.

12.   Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. – Академия, 2004, 191с.

13.   Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с.

14.   Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

15.   Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. — М.: РИЦЛО «Мегаполис-Контакт», 1993.

16.   Прокопенко С.К. Управление инновационными проектами на предприятии. Учебник. Спб., 1999.

17.   Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

18.   Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

19.   Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

20.   Устинов В.А. Управление инновационной деятельностью в процессе создания новой техники, освоения производства новой продукции. — М.: ГАУ, 1995.

21.   Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с.

22.   Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004.