Товароведная характеристика и оценка качества растительного масла

Товароведная характеристика и оценка качества растительного масла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 Кафедра ТТПП

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза потребительских товаров.

На тему: Товароведная характеристика растительного масла и оценка качества.

Выполнил: студент 3 курса

Гр. ТНТ-02 Нечаева А.П.          

Проверил:

Г. Тюмень 2005.

План.

Введение

1. Товароведная характеристика растительного масла.

1.1 Классификация и ассортимент растительного масла.

1.2 Пищевая биологическая ценность растительного масла.

1.3 Технология производства масла, хранение и транспортировка.

2. Товароведная оценка и экспертиза качества растительного масла магазина «Тамара – Темп».

2.1.    Ассортимент и сравнительная характеристика масла данного магазина.

2.2.     Оценка качества и экспертиза масла в соответствии с ГОСТ (физико-химические  и органолептические свойства).

3. Заключение.

4.Список используемой литературы.

Введение.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20*С, способность полимеризоваться (высыхать).

·  По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

·  По консистенции жиры подразделяют на: твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

·  По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Основной масличной культурой является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал при Петре Первом в начале 18 в., разводили его как декоративное растение. Только в конце первой половины 19 в. в Саратовской губернии крестьянин Данил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

Растительные масла  обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты им кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажносного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Тема моей курсовой работы «Товароведная характеристика растительного масла и оценка качества» поэтому в своей работе я рассматриваю виды растительных масел, их свойства и др. В теоретической части моей работы особое внимание уделено таким темам как:

·  Классификация и ассортимент растительного масла

·  Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства.

·  Технология производства масла, хранение и транспортирование.                                                                                                                                      

В практической части  работы будет дана товароведная оценка растительного масла определенного магазина и проведена экспертиза его качества. Так же рассмотрим ассортимент и сравнительную характеристику растительного масла данного магазина и оценим его качество в соответствии с ГОСТом.

1. Товароведная характеристика растительного масла.

1.1. Классификация и ассортимент растительного масла.

    Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ,  степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

     Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

     Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

     Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и  дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки:

1. Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

2. П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания)

     Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают:

1. высшего сорта

2. первого сорта

3. второго сорта

  Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

   Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

    Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием «Масло кубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженого дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата. Также различными предприятиями страны вырабатывается подсолнечное масло следующих наименований:

·   олеиновое Южное

·   высокоолеиновое Кубанское

·   нерафинированное особой очистки Славяночка, Корона, Русское поле, Ставропольское и др.

   Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника – Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло.

    Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

     Хлопковое масло вырабатывают рафинированное(нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное  недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

      Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.

      Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои –Восточная Азия. Соя  относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

        В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.

       В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

        Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.

        Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта – прессовое.

        Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины

         В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

          Арахисовое масло вырабатывают рафинированное – дезодорированное и                недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

          В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

     Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

     Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.  Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

    Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

     За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

     В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

       Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более3%.

       В 1960г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.

      Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта масла были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973г. К отечественным сортам масла относятся:

·   Агат

·   Шпат

·   Кубанский-1

·   Эввин

·   Диана

    К  зарубежным:

·   Канола

·   Примор

·   Зефир

·   Ольга

     Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.

     Основное отличие жирнокислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно 3-4 –кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24% триолеина, 18% линолеодиолеина и 14%линоленодиолеина, а также другие триглицириды.

      Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное,  а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

        Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

       В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

      Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

1. нерафинированное

2. рафинированное недезодорированное  

3. рафинированное дезодорированное

·   марка Д (для производства детского и диетического питания)

·   марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

         Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

       Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

        Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

        Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

            Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание   низкомолекулярных насыщенных кислот.

             Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36*С, застывания –22-27*С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты(58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных(40-42%) главной является олеиновая кислота(40%).

              Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

              Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

                         1.2 Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и  большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300*С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Номенклатура потребительских свойств -  это  совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются:  цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

·   прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные  жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)

·   салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-  , полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)

·   затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья

·   посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства

·   выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

                           1.3 Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование.

     Согласно классификации проф. В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

·   механические  очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;

·   диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

·   гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

·   химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

       По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп:

1. подготовка к хранению и хранение масличных семян

2. подготовка семян к извлечению масла

3. собственно извлечение масла

4. рафинация полученного масла

5. розлив

6. упаковка и маркировка 

Подготовка к хранению и хранение масличных  семян.

Она включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.

Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических, минеральных, масличных примесей.

Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах – сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:

·   разделение семенной массы по размерам путем просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся в сите)

·   разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путем продувки слоя семян воздухом

·   разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.

Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2-3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшают технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.

      В отличие от других масличных культур семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.

      Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшение качества семян для их более эффективной переработки.

                             Подготовка семян к извлечению масла.  

            Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.

Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеру оболочек делят на две группы – кожурные (подсолнечник, хлопчатник) и бескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные – без ее отделения.

Обрушивание – разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа МНР, обрушивающими элементами которой являются колосники с волнистой поверхностью – деки. Более современная модель – центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семян хлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена сои перед отделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.

В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: целых семян – целяка, частично необрушенных семян – недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника – шелуха). Установлены нормы содержания целяка, недоруша, сечки и масличной пыли.

Разделение рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют семеновейки Р1-МСТ, электросепараторы  СМР-11, для разделения рушанки хлопчатника – пурифайеры, для разделения дробленки сои – сепараторы Граностар воздушно-ситового типа.

Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху).

Отделение оболочек от ядр имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счет замасливания.

Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пятивалковые станки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучую массу – мятку. При лепестковом помоле на двупарной вальцовке и двупарном плющильно-вальцовом станке ФВ-600 получают лепесток – пластинки сплющенного жмыха толщиной менее 1мм.

                           Собственно извлечение масла.

Извлечение масла производят двумя способами:

·   прессование

·   экстракция

На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительного масла:

·   однократное прессование

·   двукратное прессование – извлечение масла путем предварительного отжима – форпрессования с последующим окончательным отжимом – экспеллированием;

·   холодное прессование – извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки

·   форпрессование-экстракция – предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином;

·   прямая экстракция - экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Влаготепловая обработка мятки  - жарение. Для эффективного извлечение масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов:

1-й этап – увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мятки – инактиваторах или пропарочно-увлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80-85*С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходит избирательное смачивание и уменьшении энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8-9%.

2-й этап – высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла – уменьшается вязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, получаемый в результате жарения, называется  мезгой.

Предварительный отжим масла – форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы – мезги. В результате прессования извлекается 60-85% масла, т.е. осуществляется предварительное извлечение масла – форпрессование. Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварительного съема масла – форпрессы и прессы окончательного съема масла – экспеллеры.

Шнековый пресс представляет собой ступенчатый цилиндр, внутри которого находится шнековый вал. Стенки цилиндра состоят из стальных пластин, между которыми имеются узкие щели для выхода отжатого материала. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14-20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное прессование или для получения лепестка. В промышленности используют форпрессы МП-68, ЕТП-20, ФР, Г-24.

Окончательный отжим масла – экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4-7%.

Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале – шроте – менее 1%.

В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63-75*С.

Экстракция – это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы- растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток – в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В этот момент экстракция прекращается.

Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и ступенчатым орошением.

Экстракция погружением происходит в процессе непрерывного прохождения сырья через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга. По способу погружения работают экстракторы НД-1000, НД-1250, Олье-200. Такой экстрактор состоит из загрузочной колонны, горизонтального цилиндра и экстракционной колонны, внутри которых установлены шнеки.

Сырье в виде лепестка или крупки поступает в загрузочную колонну, подхватывается витками шнека, перемещается в низ загрузочной колонны, проходит горизонтальный цилиндр и попадает в экстракционную колонну, где с помощью шнека поднимается в верхнюю ее часть. Одновременно с сырьем в экстрактор подается бензин температурой 55-60*С. Бензин перемещается на встречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Концентрация мисцеллы на выходе из экстрактора составляет 15-17%.

Обезжиренный остаток сырья – шрот выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и влаги (25-40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.

К преимуществам экстракции погружениям относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных аппаратов, безопасность их эксплуатации. Недостатком этого способа являются: низкие концентрации конечных мисцелл, высокое содержание примесей в мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обработку.

Экстракция способом ступенчатого орошения.

При этом способе непрерывно перемещается только растворитель, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот способ обеспечивает получение мисцеллы повышенной концентрации (25-30%), с меньшим количеством примесей. Недостатками этого способа – большая продолжительность экстракции, повышенная взрывоопасность производства.

Наша промышленность использует горизонтальные ленточные экстракторы МЭЗ-350, Т1-МЭМ-400, ДС-70, ДС-130, «Луги-100», ковшевые экстракторы «Джанациа», корзиночный экстрактор «Окрим». Более современным является карусельный экстрактор «Экстехник», работающий по принципу многоступенчатого орошения в режиме затопленного слоя.

При экстракции на ленточном экстракторе МЭЗ сырье из бункера подается на движущуюся сетчатую ленту транспортера, проходит под форсунками и оросителями, орошается последовательно мисцеллой и бензином. Экстрактор имеет 8 ступеней с рециркуляцией мисцеллы и соответственно 8 мисцеллосборников.

После экстракции мисцелла содержит до 1% примесей, и ее направляют на ротационные дисковые или патронные фильтры для очистки.

Дистилляция – это отгонка растворителя из мисцеллы. Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции.

На первых двух ступенях мисцелла обрабатывается в трубчатых пленочных дистилляторах. На первой происходит упаривание мисцеллы. На второй - мисцелла  обрабатывается острым паром при температуре 180-220*С и давлении 0,3 мПа, что вызывает кипение мисцеллы и образование паров растворителя. Пары растворителя направляются в конденсатор. На третьей ступени высококонцентрированная мисцелла поступает в распылительный вакуумный дистиллятор, где в результате барботации острым паром под давлением 0,3 мПа происходит окончательное удаление следов растворителя. После дистилляции масло направляют на рафинацию.

Рафинация жиров

Это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении  и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

Все методы рафинации делятся на:

·   физические

·   химические

·   физико-химические

Физические методы – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используют для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ.

Механические примеси не только ухудшают товарный вид жира, но и обусловливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Белковые вещества способствуют протеканию реакции Майара и образованию липопротеидных  комплексов. Механические примеси удаляют сразу же после получения масла.

Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. При длительном отстаивании масла происходит выделение из него части коллоидно-растворенных веществ – фосфолипидов, слизей, белков за счет их коагуляции. Масло после отделения осадка становится прозрачным. На промышленных предприятиях для отстаивания применяются механизированные двойные гущеловушки с электромеханическими вибраторами.

Центрифугирование – процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил. В промышленности применяют корзиночные, тарельчатые, трубчатые центрифуги, например, горизонтальную осадительную центрифугу непрерывного действия НОГШ-325, сепаратор А1-МСП. Для разделения тонких систем используют скоростные центрифуги: разделительные – для разделения двух несмешивающихся фаз (вода, жир) и осветляющие – для выделения из жидкостей тонкодисперсных механических примесей. Для разделения суспензий применяют гидроциклоны, действие которых основано на использовании центробежных сил и сил тяжести

Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55*С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем – холодную фильтрацию при температуре 20-25*С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

В промышленности используют фильтр-прессы, состоящие из 15-50 вертикально расположенных фильтрующих ячеек, находящихся на одной общей горизонтальной станине. В ячейке находится фильтровальная ткань, которая постепенно забивается осадком, называемым фузом. Фуз используют для получения масла экстракционным способом, фосфатидов, а остаток – в мыловарении.

Химические методы.

Сернокислая и щелочная рафинация, гидротация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих  в маслах истинные и коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях.

Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопротеидов). В результате гидратации фосфатиды набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают. Для полного удаления фосфопротеидов применяют слабые растворы электролитов, в частности хлорид натрия.

В целом гидротация сводится к тому, что масло нагревается до определенной температуры, смешивается с водой или барботируется острым паром, выдерживается для образования хлопьев с последующим отделением масла от осадка.

В промышленности используют паровой, электромагнитный и гидротермический методы гидратации. Применяют оборудование периодического действия, непрерывного действия с тарельчатыми отстойниками и сепараторами «Лурги», «Вестфалия» и «Альфа-Лаваль»

В результате гидратации получают пищевое масло, пищевой и кормовой фосфатидные концентраты, масло для дальнейшей рафинации.

Щелочная рафинация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Мыло обладает высокой адсорбирующей способностью, благодаря которой из жира удаляются пигменты, белки, слизи, механические примеси. Соапсток удаляются отстаиванием или центрифугированием.

Процесс щелочной нейтрализации состоит из следующих операций:

·   обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов;

·   нейтрализация щелочью

·   первая промывка водой температурой 90-95*С для удаления мыла

·   вторая промывка водой

·   обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла

·   сушка в аппаратах под вакуумом.

Нейтрализацию проводят непрерывным и периодическими методами.

Периодический способ разделения фаз в гравитационном поле с водносолевой подкладкой основан на растворении мыла в воде или в водном растворе хлорида натрия. При периодическом методе нейтрализацию осуществляют в нейтрализаторе. Это аппарат цилиндрической формы с коническим дном, с паровой рубашкой и грабельной мешалкой для перемешивания жира и щелочи. Щелочь подают сверху через распылители или снизу через змеевики. Через распылители подают также раствор соли и воду.

Непрерывные методы:

·   с применением сепараторов для отделения масла от соапстока под действием центробежных сил

·   с разделением фаз в мыльно-щелочной среде, при котором тонкодиспергированный жир пропускают через раствор щелочи, образующееся мыло растворяется в щелочи, нейтрализованный жир всплывает и отводится из аппарата

·   рафинация в мисцелле – рафинация масла, выходящего в виде мисцеллы из экстрактора, без операции дистилляции, устраняется воздействие высоких температур на масло

В результате щелочной рафинации уменьшается содержание свободных жирных кислот, жиры осветляются,  удаляются механические примеси. В маслах, рафинированных щелочью, наличие осадка не допускается.

Физико-химические методы.

Отбеливание – процесс извлечение из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины – отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Кроме того, при добавлении к смеси отбельной глины и угля карбонатов никеля и меди выводится сера из рапсового масла. Процесс отбеливания заключается в перемешивании жира с отбельной глиной в течение 20-30 мин. в вакуум-отбельных аппаратах. После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр-прессов с ручной выгрузкой осадка. Используют также непрерывно действующие линии для отбеливания жиров, оснащенные герметичными саморазгружающимися фильтрами фирм «Де Смет», «Альфа-Лаваль».

Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах.

Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел.

В промышленности используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Периодический способ. Основным методом дезодорации является отгонка вкусоароматических веществ в токе водяного пара – дистилляции. Профильтрованные жиры помещают в специальные аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную кислоту для повышения стойкости к окислению. Жир нагревают до 170*С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350*С отгоняют вкусоароматические вещества.  Производительность дезодораторов  периодического действия в среднем 25 т/сут.

Непрерывные способы дезодорации жира осуществляются как на отечественных, так и на импортных установках.

Дезодорация жира на установке фирмы «Де Смет» (Бельгия), включающей дезодоратор пленочно-барботажного типа,  осуществляется в два этапа. На первом этапе летучие вещества отгоняются путем контактирования острого пара с тонкой пленкой масла, образующейся за счет стекания пара по вертикальному пакету пластинок. Окончательная дезодорация производится в кубовой части аппарата путем барботирования масла острым паром под давлением 66,5-266 мПа. Производительность этой установки 80т/сут. Аналогична этой установке отечественная установка А1-МНД.

Дезодорацию жира на установках «Спомаш» (Польша) и «Альфа-Лаваль»,  включающих дезодораторы барботажного типа в виде вертикальной тарельчатой колонны с высотой слоя масла на тарелке 30-50 см, проводят при температуре 200-230*С. Дезодораторы имеют узлы улавливания погонов, что позволяет совмещать дезодорацию с отгонкой свободных жирных кислот. Производительность этих установок соответственно 100 и 150 т/сут.

Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10-12*С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании до образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18-20*С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5*С.

Особенностью рафинации хлопкового масла является предварительное выведение госсипола антраниловой кислотой. При этом образуется осадок антранилата госсипола, который отделяют от масла, а масло направляют на дальнейшую обработку.

Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла.

Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировачную машины.

Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000,1500г. Допустимые отклонения от массы нетто +\- 10г – при фасовании 1000г;  +\-5г – при фасовании от 250 до 750г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки  из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железно-дорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и  налива (для продукта в транспортной таре).

Хранят фасованное в бутылке масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18*С, горчичное – не выше 20*С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки – 4; подсолнечного, розлитого во фляги и бочки, - 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного – 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного –6;соевого дезодорированного – 1,5; горчичного – 8.

2.Товароведная оценка и экспертиза качества растительного масла магазина «Тамара – Темп»

2.1.Ассортимент и сравнительная характеристика масла данного магазина.

Практическая часть данной курсовой работы составлена на основании практической работы, проведенной в магазине «Тамара – Темп».

Характеристика данного магазина:

 Магазин «Тамара-Темп» находится по адресу: г. Тюмень ул. Республики 42. Общая площадь магазина – 633кв. м, в том числе:

·   торговая площадь  - 400кв.м

·   помещение администрации – 48кв.м

·   складские помещения – 185кв.м

·   выставочная площадь – 200кв.м

Этот магазин с традиционной формой обслуживания покупателей. Режим работы: с 8.00 до 21.00, без выходных. В магазине работают 66 человек, в том числе:

·   Директор – 1 чел.

·   Заведующий отделом – 5 чел.

·   Продавец – 44чел.

·   Уборщица – 4 чел.

·   Грузчик – 5 чел.

·   Подсобные рабочие – 5 чел.

·   Дворник – 2 чел.

Магазин «Тамара-Темп» состоит из 5 отделов:

1.   бакалейно-кондитерский

2.   вино-водочный

3.   гастрономический

4.   сопутствующие товары

5.   овощи и соки

Ассортиментный перечень:

В магазине работают 18 контрольно-кассовых машин:

·   бакалейно-кондитерский отдел – 6 ККМ

·   гастрономический одел – 4 ККМ

·   вино-водочный одел – 3 ККМ

·   отдел «Овощи и соки» - 2 ККМ

·   сопутствующие товары – 3 ККМ

Розничное предприятие «Тамара-Темп» является собственностью ЗАО Холдинговой Компании «Фонд». ЗАО ХК «Фонд» имеет собственное производство, которое вырабатывает ассортимент только для магазинов «Тамара».

В ЗАО ХК «Фонд» имеются производственные цеха по производству следующей продукции:

1.   кондитерский цех – производит 180 наименований продукции (печенье, торты, зефир, кондитерские изделия.)

2.   хлебопекарный цех – производство хлебобулочных изделий, сдобы (80 наименований)

3.   мясной цех – производство мясных полуфабрикатов, 50 наименований

4.   рыбный цех – пресервы, рыба соленая, 110 наименований

5.   цех по производству салатов – 14 наименований

6.    экспериментальный цех  производство хлебобулочных изделий 80 наименований.        

7.   кондитерский цех №7  - производство тортов и печенья, 90 наименований.

Кроме того у ЗАО ХК «Фонд» заключены договора на поставку всей остальной продукции со 135 поставщиками.

Магазин «Тамара-Темп» является одной из важнейших структур ЗАО Холдинговой Компании «Фонд».

Рассмотрим ассортимент растительного масла магазина «Тамара-Темп».

Ассортимент растительного масла:

·   масло подсолнечное

1.   Милора   1л

2.   Злато        1л

3.   Олейна     1л

4.   Аведов      1л

5.   Золотая семечка     1л

6.   Раздолье     1л

7.   Натура        0,5; 1л

8.   Юноли     1л

9.   Шеф-повар   1л

10. Идеал     1л

·   Масло оливковое

1.   Borges  1л

2.   Понте    750г

3.   Оливковое с белыми грибами   180г

·   Масло соевое

1.   Sanny Gold   1л

·   Масло тыквенное   500г

·   Масло кедрового ореха   550г

·   Масло грецкого ореха   100г

·   Масло льняное    100г

·   Масло арахисовое  470г

Для сравнительной характеристики возьмем несколько видов растительного масла: растительное подсолнечное масло «Злато», растительное подсолнечное масло «Идеал», растительное подсолнечное масло «Олейна», растительное соевое масло «Sanny Gold», растительное льняное масло «Биаск».

Растительное подсолнечное масло «Злато» - 100% рафинированное дезодорированное, марки «П»,  без холестерина, с содержанием витамина Е. В 100 граммах продукта содержится:

Растительные жиры и витамины:

Калорийность – 900 ккал. Рекомендуется для  жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и других блюд. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Изготовлено и упаковано: ООО «Растительное масло «Лабинское»», Россия, Краснодарский край, г. Лабинск. Рекомендуется хранить в сухом и темном месте.

Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное вымороженное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е.

В 100 граммах продукта содержится:

Растительные жиры и витамины:

Калорийность 899 ккал. Рекомендуется для жарки, приготовления салатов и других блюд. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Производитель: ЗАО «Чумак» Украина, Херсонская область, г. Каховка. Рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном месте.

Растительное подсолнечное масло «Олейна» - рафинированное дезодорированное вымороженное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е.

В 100 граммах продукта содержится:

Растительные жиры и витамины:

Калорийность 899 ккал. Рекомендуется для жарки и фритюра, для приготовления салатов и соусов. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Произведено для компании «Бунге» компанией Molinos Rio de la Plata S.A. (Аргентина). Рекомендуется хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Растительное соевое масло «Sanny Gold» - рафинированное дезодорированное отбеленное, без холестерина, с содержанием витамина Е. В 100 граммах продукта содержится:

Растительные жиры и витамины:

Калорийность 889 ккал. Используется для приготовления пищи. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Изготовлено ООО «Петропродукт-Отрадное» Россия, Лен. Область, Кировский район, г. Отрадное. Рекомендуется хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Растительное льняное масло «Биаск» - нерафинированное, полученное из семян льна масличных сортов холодным прессованием. С содержанием витаминов А, Е, F. Содержание жира 99,9%, энергетическая ценность 898 ккал. В составе  триглециридов: олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Можно применять, как в чистом виде, так и в смеси с другими видами растительных масел;  можно смешивать с медом, фруктами и сиропами. Применяют в лечебных целях и для профилактики некоторых заболеваний. Изготовитель: ООО ПТК «Ароматы жизни» Россия, Москва. Рекомендуется хранить в закрытых, затемненных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях.

2.2. Оценка и экспертиза качества растительного масла в соответствии с ГОСТ (физико-химические и органолептические свойства).

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные – для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления – это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительног масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое  масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Показатели безопасности растительных масел представлены в таблице №2.

Таблица №2 «Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.1.560-96

Основные физико-химические и физические показатели качества растительных масел представлены в таблицах №3 и №4.

Таблица №3 «Физико-химические показатели в соответствии с действующими ГОСТами растительных масел»

Таблица №4 «Физические показатели растительных масел»

Кроме указанных показателей нормируются:

Массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах – отсутствуют, в большинстве нерафинированных – не более 0,03-0,02%, в кукурузном не определяется;

В хлопковом, кукурузном, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе – должно отсутствовать; йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного – 125-145, хлопковое – 101-116, соевого – 120-140, горчичного – 92-123, арахисовое – 83-105, рапсового – 94-106, кокосового – 12.

Массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 8 – в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 – в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 – в подсолнечном; 1,5 – в рапсовом нерафинированном.

Температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных – не ниже 234*С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных – не ниже 225; хлопкового – не ниже 232; рапсового – не ниже 230*С.

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного – 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов – 40; перекисное число (0,5 О ммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла – 5,0, для хранившегося масла – 10,0.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Рассмотрим выбранные в магазине «Тамара-Темп» виды растительных масел: растительное подсолнечное масло «Злато», растительное подсолнечное масло «Идеал», растительное подсолнечное масло «Олейна», растительное соевое масло «Sonny Gold», растительное льняное масло «Биаск».

Необходимо дать оценку качества по каждому виду масла, сравнить действительные значения показателей с базовыми, выявить их соответствие либо несоответствие. Определить видовую принадлежность, товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Для этого я буду использовать

·   образцы растительных масел, указанных выше,

·   таблицы № 2,3,4, где указаны гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.1.560-96; физико-химические и физические показатели в соответствии с действующими ГОСТами растительных масел

·   удостоверение о качестве на каждый вид масла.

Растительное подсолнечное масло «Злато»

Органолептические показатели масла «Злато»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Рассматривая физико-химические показатели масла «Злато» возьмем за основу «Удостоверение о качестве №255 на масло подсолнечное «Злато»»

В «удостоверении о качестве» указаны действительные показатели качества растительного подсолнечного масла «Злато». Для оценки качества сравним их с базовыми, т.е. с требованиями к качеству действующих ГОСТов и гигиеническими требованиями.

Также в удостоверении о качестве сказано: «Наличие остаточного количества пестицидов и тяжелых металлов не превышает норм, предусмотренных Минздравом РФ.»

Из всего этого следует, что растительное подсолнечное масло «Злато» соответствует требованиям к качеству действующих ГОСТов. Товар сертифицирован: сертификат №РОСС RU  АЕ46 В01456; зарегистрирован органом по сертификации продукции и услуг РОСС RU. 0001.10 АЕ46 ООО «ИТЦ А-СТАНДАРТ» от 21.10.2003г.

Растительное подсолнечное масло «Идеал».

Органолептические показатели масла «Идеал»: прозрачное, осадка и отстоя не образует, цвет имеет слабую окраску, вкус и запах обезличенного масла, без посторонних привкусов, запахов и горечи, т.е. это масло действительно рафинированное дезодорированное.

Рассмотрим физико-химические показатели растительного масла «Идеал», основываясь удостоверением о качестве №103/07 на масло растительное подсолнечное «Идеал». В удостоверении о качестве  указаны действительные показатели качества данного масла. Для оценки качества сравним их с базовыми, т.е. с требованиями к качеству ГОСТов и гигиеническими требованиями.

«Товар в радиоактивном отношении безопасен. Наличие остаточного количества пестицидов и тяжелых металлов не превышает норм, предусмотренных Минздравом Украины»

Товар соответствует ТУ У 30040655.002-99 «Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное фасованное «Идеал»».

Из этого следует, что масло растительное подсолнечное «Идеал» соответствует требованиям к качеству ГОСТов на растительные масла.

Растительное подсолнечное масло «Олейна».

Органолептические показатели растительного подсолнечного масла «Олейна»: прозрачное, окраска слабой интенсивности, без постороннего запаха, привкуса и горечи, вкус обезличенного масла, отстоя или осадка не наблюдается. Подсолнечное масло «Олейна» является рафинированным дезодорированным.

Физико-химические свойства данного растительного масла будем рассматривать с помощью удостоверения о качестве на растительное подсолнечное масло «Олейна» и требований к качеству растительных масел в соответствии с ГОСТами и гигиенических требований, предусмотренных Минздравом РФ.

Товар соответствует ТУ У 18.503-98 «Масло растительное подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, марки «П»».

Масло растительное подсолнечное «Олейна» соответствует требованиям  к качеству и безопасности и гигиеническим требованиям.

Растительное соевое масло «Sunny Gold»

Органолептические свойства соевого масла «Sunny Gold»: масло прозрачное, имеет окраску слабой интенсивности, без посторонних привкусов, запахов и горечи. Вкус и запах обезличенного масла, без отстоя и осадка, т.е. данное растительное соевое масло является рафинированным дезодорированным.

Физико- химические свойства растительного масла «Sunny Gold» рассмотрим с помощью удостоверения о качестве №16/08-СГСРД «Масло соевое рафинированное дезодорированное «Sunny Gold» и требований к качеству растительных масел, в соответствии с ГОСТ, гигиенических требований,  предусмотренных Минздравом РФ.

Из этого следует, что растительное соевое масло «Sunny Gold» отвечает требованиям к качеству ГОСТов и гигиеническим требованиям.

Товар сертифицирован: Сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ45.В07376. Срок действия с 23.07.2003г. по 27.11.2005г. Выдан: Орган по сертификации пищевой продукции, продовольственного сырья и парфюмерно-косметических изделий «ТЕСТ-С.-Петербург».

Растительное льняное масло «Биаск».

Органолептические свойства льняного масла: масло прозрачное, без осадка, имеет слабый специфический оттенок вкуса с незначительной горечью, без постороннего запаха, привкуса. Масло обладает интенсивной окраской желтого цвета, заметно наличие сетки. Привкус горечи и наличие сетки  не является дефектом или браком, т.к. масло нерафинированное.

Физико-химические показатели будем оценивать, сравнивая базовые показатели качества (указанные в таблицах №2 и №3) и действительные показатели (указанные в удостоверении о качестве №01/28).

Исходя из этих данных можно сделать вывод, что растительное льняное масло «Биаск» соответствует нормативным документам  и является безопасным для потребления населения.

Товар сертифицирован: сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ42. В00232. Срок действия сертификата с 20.06.2004г. по 20.06. 2005г. Сертификат выдан: ООО «Диал-Экспорт».

При исследовании некоторых видов растительных масел магазина «Тамара-Темп» можно сделать вывод, что данная продукция соответствует требованиям к качеству в соответствии с нормативными документами, действующими ГОСТами и ТУ, а также гигиеническим требованиям и требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 560-96.

При исследовании масла фальсификации не обнаружено.

Заключение.

Я выполнила курсовую работу на тему «Товароведная характеристика растительного масла и оценка его качества.»  В своей работе  я рассмотрела общую характеристику растительных масел: классификацию, ассортимент растительных масел, биологическую ценность, потребительские свойства, а также изучила технологию производства растительных масел.

В экспериментальной части курсовой работы необходимо было провести экспертизу качества растительных масел. Для работы я выбрала магазин «Тамара-Темп», в этом магазине большой ассортимент растительных масел, в том числе:

·   подсолнечное

·   соевое

·   оливковое

·   льняное

·   тыквенное

·   арахисовое

·   масло грецкого ореха

·   масло кедрового ореха

Я выбрала несколько видов масла (масло подсолнечное  «Злато», масло «подсолнечное «Идеал», масло подсолнечное «Олейна», масло соевое «Sanny Gold», масло льняное «Биаск») для проверки качества масла органолептическим методом и соответствия показателей качества масла с показателями нормативных документов.  Исходя из проведенных исследований я сделала вывод, что все рассматриваемые виды растительных масел являются качественными и действительно соответствуют установленным нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.

Я считаю, что выбранная мной продукция доброкачественная, фальсификации не обнаружено.

Выполняя данную работу я пользовалась товаросопроводительными документами: удостоверениями качества, товарными накладными, сертификатами соответствия и  действующими ГОСТами и СанПиНами.

Список используемой литературы.

1. Денисова С.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.  Учебник, М.:ИНФРА-М,  2003г.

2. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник, из-во «Феникс» 2000г.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Учебник, из-во «Норма» 2003г.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, из-во «Феникс» 2004г.

5. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции. Учебное пособие, из-во «СПбУЭФ» 1992г.

6. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Экономика, 1986г.

7. Бровко О.П. Товароведение пищевых продуктов. Экономика 1989г.

8. Денисова С.А. Пищевые жиры. Товарный справочник. Экономика 1998г.

9. Лифиц И.М. стандартизация, метрология и сертификация. Юрайт, 2003г.

10. Теплов В.И. Товароведение продовольственных товаров. Экономика, 1989г.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика, 1987г.

12. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Колос С, 2003г.

13. Стандарты для пищевых продуктов. Приор, 1998г.

14. ГОСТы в торговле. ИКЦ «Маркетинг» 2002г.

15. Экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Москва 2002г.