Материально техническая база общестенного питания

Центросоюз России

Владивостокский гуманитарно-коммерческий колледж

Приморского крайпотребсоюза

Кафедра экономики ,бухгалтерского учета,

                                                                             налогов и налогообложения

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «  Экономика  отрасли»

Тема: «Материально техническая база общественного питания »

Специальность 260502 Технология продукции общественного питания

Студента 3. курса очного отделения группы ЗТ-1

Специальности 2711 - Технология продукции общественного питания

(Фамилия ,Имя, Отчество)

Руководитель                                 Иванькова В.Я

(Фамилия, Имя ,Отчество)

Владивосток

2008г.

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………...3

1. Материально-техническая база общественного питания ,ее роль в развитии отрасли……………………………………………………………………………………..4

1.1 Понятие материально-технической базы , состояние , перспективы развития ……………………………………………………………………………………………...4

1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы…………………………………………………………………..……...9

2.Оценка эффективности использования материально-технической базы…………..12

2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия…………………………………………………12

2.2 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия………………………………………................15

3. Пути повышения эффективности использования материально – технической базы……………………………………………………………………………… ………20

Заключение…………………………………………………………………….................24

Список литературы………………………………………………………………………25

Введение:

Материально-техническая база общественного питания — вовлеченные в процесс производства, реализации и органи­зации потребления средства и орудия труда - здания, соору­жения, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, при­надлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов об­щественного питания.

В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и
10 % - реализацию.

Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

Цель данной курсовой работы -изучение материально технической базы общественного питания, её назначение, виды, показатели эффективности использования.

Задачи работы:

- выработка умений и навыков анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практи­ческих задач.   

- определение  обеспеченности местами в объектах общественного питания на перспективу,

- оценка эф­фективности капитальных вложений,

- определение  путей повышения эффективности использования материально-технической базы об­щественного питания.

1 Материально-техническая база общественного питания ее роль в развитии отрасли.

1.1 Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли.

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы общест­венного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про­цессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного пита­ния, относят производственную мощность кухни и про­пускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это макси­мально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприя­тия.

Производственную мощность кухни измеряют в на­туральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; t_a — продолжительность цикла, мин; V_об — общая емкость котлов, л; К — коэф­фициент заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента исполь­зования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способ­ность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерности посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю­щую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ного питания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей, основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот по отношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тами экстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо­рудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси­мально    возможному    расчетному    фонду    времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки обо­рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен­тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощно­сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Создание на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

Основными задачами анализа материально-техничес­кой базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов об­щественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в экс­плуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общест­венного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-тех­нической базы, изучение степени загрузки оборудования, про­изводственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы.

Информационной базой анализа материально-техни­ческой базы в общественном питании являются плановые за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемо­го населения.

Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая се­зонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специа­лизации, формам обслуживания потребителей, числу дейст­вующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленного контингента.

Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов об­щественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия и обеспеченности се­тью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественно­го питания важно также произнести анализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса ак­тивной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа, годности и об­новления является общей для всех отраслей экономики. Ко­эффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо­рудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, мою­щие средства и другие материалы, целиком потребляе­мые в процессе торгово-производственной деятельно­сти. Нормы оснащения устанавливаются для определе­ния потребности в предметах многократного использо­вания. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания опре­деляется Нормами оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребность нового предприя­тия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столо­вых приборах, норму по каждому виду посуды умно­жают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплу­атации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря оп­ределяют в соответствии с данными численности ра­ботников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы макси­мальной загрузки производства, что составляет пример­но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви опреде­ляется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России

 с учетом срока носки. Норма спец­одежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офи­циантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в допол­нительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством мате­риально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом из­менений   условий   работы   в   планируемом   периоде.

Приемка оборудования и других предметов матери­ально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплу­атацию оборудования. Оборудование с балансов пред­приятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вслед­ствие износа после истечения срока службы оно пол­ностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо­образно и экономически неэффективно. Списание обо­рудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред­приятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учиты­вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его   обслуживание   и   ремонт   до   полного   износа.

Замена износившегося инвентаря происходит в период установленными индивидуально для каждого предприятия .

 Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря от­пускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать организационно-техниче­ские мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвен­таря, принимать меры материального поощрения ра­ботников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

2   Оценка эффективности использование материально-технической базы

2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использова­ния основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности ис­пользования материально - технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с це­лью анализа и планирования осуществляется с помощью сис­темы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования от­дельных видов основных фондов (машин, оборудования, пло­щадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов. Фондоотдача предприятия питания определяется отношени­ем валового товарооборота или оборота по продукции собственно­го производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффек­тивности использования какой-либо части основных фондов, нап­ример активной.

Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам

Ф=ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП : ОФакт,

где ВТ— валовой товарооборот;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП— оборот по продукции собственного производства;

Фа — фондоотдача активной части основных фондов;

ОФакт — среднегодовая стоимость активной части основных

фондов.

При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной про­дукции являются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

Фондоемкость — показатель, обратный фондоотдаче. Это от­ношение стоимости основных фондов к товарообороту.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Фондовооруженность характеризу­ют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

где Ч— среднесписочная численность работников;

Чп — среднесписочная численность торгово-производственного

персонала.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фон­дов и рассчитывается по формуле

Кэ=П: ОФ.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рента­бельностью основных фондов и рассчитывается так: Роф=П:ОФх 100. Можно определить коэффициент эффективности использова­ния активной части основных фондов

Кэ акт = П : ОФакт. Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно мес­то, прибыль на 1000 шт. (1 т) изготовленных изделий.

Зависимость фондоотдачи от динамики производительнос­ти труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /_т - индекс изменения товарооборота общественного пита­ния; /ф - индекс изменения основных фондов; /_ч - индекс из­менения среднесписочной численности работников.

Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в об­щих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

где   пт - индекс изменения производительности труда (това­рооборота на одного работника);  фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

Опережающий рост производительности труда над фондо­вооруженностью труда работников выступает условием опти­мального управления основными фондами.

Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производствен­ной мощности кухни, пропускной способности залов.

Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обраще­ния через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издер­жек общественного питания (ДИФ°) можно определить следу­ющим образом:

где М| - сумма издержек производства и обращения; У._|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фон­доотдачи основных фондов, %.

Показатель рентабельности основных фондов (Рф) харак­теризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

Для интенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/_рф) опережал рост фондоотдачи (/ф_о) и соблюдалось неравенство:

2.2 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использова­ния материально-технической базы.

Все частные показатели эффективности использова­ния материально-технической базы в общественном пита­нии можно подразделить на три группы:

1-показатели использования производственно торговых помещений;

2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной про­дукции на 1 м² производственной площади, товарооборот об­щественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов об­щественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного то­варооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..

Показатели эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рас­смотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использо­вания для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициент использования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потре­бителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходя­щееся в среднем на одно место в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощнос­ти кухни как отношение количества фактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к произ­водственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность исполь­зования отдельных видов оборудования, относятся коэффици­енты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К_э) ха­рактеризует степень использования оборудования во времени

где Вф - время фактической работы оборудования; В_к - ка­лендарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К_н) характеризует использование производительности (мощнос­ти) оборудования в единицу времени:

где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П_т - производительность (мощность) обо­рудования в единицу времени по техническому паспорту.

По итогам анализа частных показателей эффективности
основных фондов разрабатываются предложения по улучше­нию использования производственной мощности предприя­тий и пропускной способности торговых залов. Среди них мо­гут быть следующие:

-изменение ассортимента выпускаемой продукции;

-повышение сменности работы отдельных цехов и пред­приятий;

-обоснованный выбор различных видов и типов оборудо­вания с учетом объема выпускаемой продукции и других фак­торов;

-определение оптимального размера объекта общественно­
го питания при выборе проекта для нового строительства и др.

          Рассмотрим пример по расчету производственной мощности и пропускной способностью предприятия

          Проанализируем соответствие показателей материально технической базы предприятия питания на основании данных, представленных в таблице:

1. Расчет мощности кухни:

Где:

М — производственная    мощность    горячего    цеха    (кухни)',

блюд;                                               

В — продолжительность работы цеха, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

п — время,   необходимое   для   проведения   подготовительно-

заключительных работ   (мойка  котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

П—время на простой но организационно-техническим при­чинам, мин;

О₃ — емкость котлов, л;

О₆ — емкость одного блюда в л;

К₃—коэффициент заполнения котлов, единиц.

2. Расчет пропускной способности:

Где:

С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;

П₃ — полезная площадь зала, м²;

Н — норма площади на одно место, м²;

В — время работы зала в день, мин;

t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерности посещения в течение дня.

3. Количество посетителей , приобретающие 1е блюда:

4. Проанализируем соответствие производственной мощности количеству посетителей заказывающих 1е блюда :

Вывод: производственна мощность предприятия не соответствует числу посетителей , заказывающих 1е блюда. 

3. Пути повышения эффективности использования материально – технической базы.

Для большинства объектов общественного питания проб­лема повышения эффективности использования материаль­но-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко­мендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы являются рацио­нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ­ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает так­же интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен­та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи­муществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоем­ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ­водства.

Наиболее рациональной формой интенсификации произ­водства является технологическая специализация, суть кото­рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку­линарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож­ность более рационального использования складских помеще­ний и оборудования, относительного сокращения администра­тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри­ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель­ского населения. В результате возрастают издержки на дос­тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули­нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри­катов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, ком­бинаты питания или производственные цехи по выработке по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче­ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой про­дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществен­ном питании потребительской кооперации сдерживается нэ­па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз­душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина­рии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис­пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика­тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя­тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери­рованием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между предприя­тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов­ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя­тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно­го питания с розничной торговлей являются:

1-передача  некоторых торговых функции  предприятиям
питания, а функций общественного питания - предприятиям
розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и
других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, буль­онов и других блюд в булочных);

2-организация в составе предприятии розничной торговли пред­
приятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

3-создание комбинированных предприятий по реализации
продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­
пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин мо­лочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, ос­нованная на технологическом сочетании различных, но назна­чению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (рес­торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

2-создание кулинарных комбинатов, что означает концен­трацию и централизацию производства полуфабрикатов;

Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда спе­циальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов доготовочных  , магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кули­нарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопро­изводительного оборудования на нескольких объектах общест­венного питания, расположенных в центре; организация рит­мичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов обществен­ного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, ки­оски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребитель­ской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

В данной курсовой работе была представлена  тема: “Материально техническая база общественного питания”, для этого были рассмотрены вопросы:

I. Понятие материально технической базы, ее роль в развитии отрасли.

II. Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях.

III. Показатели эффективности использования материально технической базы.

IV. Пути повышения эффективности использования материально технической базы.

В данной курсовой работе был  отображен следующий материал:

1 – Понятие МТБ

2 – Особенности МТБ

3 – Характеристика МТБ

4 – Различные формулы отображающие суть МТБ

5 – Определены основные задачи МТБ

6 – Приведена методика анализа эффективности использования МТБ

7 – Предложены Пети повышения эффективности использования МТБ

Выполнив  данную работу я более детально рассмотрел , планирования материально-технической базы общественного питания с решением практи­ческих задач. Научился определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы об­щественного питания.

Список литературы:

1) Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985

2) Бородина Е. И. Финансы предприятия – М.: Экономика 1995

3) Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи – М.: Экономика 1989

4) Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации – М.: Экономика 1975

5) Емельянова Т. В. Экономика общественного питания – Минск: Вышэйшая школа 2003 

6) Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания – М.: Экономика 1985

7) Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия – М.: Экономика 1997

8) Менделевич А. М. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2001

9) Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации – М.: Экономика 1989 

10)   Столяров Я. С. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2004