Тема: Созревание мяса

1. Созревание мяса и автолиз. 2. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса . 3. Основные процессы, протекающие в мясе при хранении.

Созревание мяса - сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

В результате созревания качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость.

Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания . Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после...

Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). – М.: Пищ. пром-ть. –

Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса , зависит от температуры окружающего воздуха.