Тема: Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

...не так важны, как при выработке варёных колбас . По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение...
...ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно - копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная. Из физико-химических показателей нормируются...

2) Варено - копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено - копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас , но их подвергают двойному копчению.

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы .
Куттер предназначен для тонкого измельчения фарша при выработке сарделек, сосисок и вареной колбасы по ГОСТ 23670-79.

При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас .
...0°С и не выше 15°С у всех вареных и фаршированных колбас , мясных хлебов, сосисок и сарделек, 12°С – у сырокопченых , варено - копченых и полукопченых.

...оболочек фаршем, осадка батонов ( при выработке полукопченых, варено - копченых и сырокопченых колбас ), термическая обработка...
...из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы .

копченые колбасы ( сырокопченые и варено - копченые )
При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас .