Их Величества Сахарозаменители
Их
Величества Сахарозаменители
История
происхождения сахарозаменителей, сравнительное описание основных видов и групп,
а также подробный анализ плюсов и минусов каждого из сладких продуктов вместе с
рекомендациями и показаниями к их применению в повседневной жизни.
История
сахарозаменителей началась в 1879 году. В лаборатории американского профессора
Ремсена работал никому не известный химик Фальберг, эмигрант из России. Однажды
за обедом он обратил внимание на необычный вкус хлеба — тот был сладким. Но
домашние никакой сладости не ощущали. Тогда Фальберг понял: сладок не хлеб, а
его пальцы — до обеда ученый возился с препаратом со страшным названием
сульфаминбензойная кислота. После трапезы изобретатель помчался в лабораторию
проверить догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфаминбензойной
кислоты действительно были изумительно сладкими. Так был синтезирован сахарин.
Химическое вещество с такими свойствами пригодилось очень быстро: во время
Первой мировой войны сахара катастрофически не хватало. В начале 20-х
Наркомздрав разрешил производить сахарин в нашей стране.
Сейчас, спустя
многие годы после случайного открытия Фальберга, спрос на подсластители велик
как никогда. Ведь многие Сахарозаменители не имеют энергетической ценности. К
тому же они очень экономичны: один пластиковый контейнер заменяет от 6 до 12 кг
сахарного песка. Но, несмотря ни на что, им не стоит безоглядно доверять.
Все заменители
сахара можно условно разделить на две группы: натуральные и синтетические.
Первые (фруктоза, сорбит, ксилит) полностью усваиваются организмом и, как
обычный сахар, обеспечивают человека энергией. Они безопасны, но, к сожалению,
калорийны. Большинство синтетических заменителей (сахарин, цикламат, аспартам,
ацесульфам калия, сукразит) энергетической ценности не имеют и не усваиваются.
Но вспомните, какой аппетит у вас разыгрывается каждый раз после того, как вы
выпиваете бутылку низкокалорийной колы и проглатываете 2-3 «диетических» драже.
Оказывается, почувствовав сладкий вкус, наш желудочно-кишечный тракт начинает
готовиться к получению углеводов. Наивный, он даже не предполагает, что вместо
этого мы отправили в него ноль калорий. Организм в долгу не остается, и любой
углевод, который попадает в желудок в течение суток после этой «бандероли»,
вызывает небывалое чувство голода.
Те, что
усваиваются
ФРУКТОЗА. Этот
натуральный фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в ягодах и
фруктах, цветочном нектаре, семенах растений и меде. Он слаще сахарозы в 1,7
раза. Иногда его обогащают витамином С (4 ложки такой смеси полностью покрывают
дневную потребность в данном витамине). Правда, кислее от этого фруктоза не
становится, поскольку используется особая разновидность аскорбинки — нейтрального
вкуса.
Плюсы. Фруктоза
на 30 % менее калорийна, чем сахароза. Кроме того, она в меньшей степени влияет
на уровень сахара в крови, поэтому разрешена больным диабетом. Если обычный
сахарный песок заменить фруктозой, пирожки и сдобные булочки останутся мягкими
и пышными дольше. К тому же это один из немногих подсластителей, которые
обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении диабетических
джемов и варенья. Еще одно из неоспоримых достоинств фруктозы: она ускоряет
расщепление алкоголя в крови.
Минусы. В очень
больших количествах (более 20 % дневного рациона) может увеличивать риск
сердечно-сосудистых заболеваний.
Безопасная
доза. Не более 30-40 г в сутки.
СОРБИТ (Е 420).
Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но больше всего его в рябине.
Обычный сахар слаще его в 3 раза. Этот природный подсластитель представляет
собой многоатомный спирт с приятным сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то
может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Также его добавляют
в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта. Не так давно сорбит
«пошел на повышение»: Научный комитет экспертов по пищевым добавкам
Европейского сообщества присвоил ему статус пищевого продукта. Это означает,
что его применение всячески поощряется и приветствуется.
Плюсы. Сорбит —
хорошее желчегонное средство. Последние исследования показывают, что он
помогает организму снижать расход витаминов B1 B6 и биотина, а также
способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А
поскольку этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его
основе долго остается свежей.
Минусы. На 53 %
калорийнее сахара, поэтому тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших
количествах может вызывать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту,
расстройство желудка.
Безопасная
доза. Не более 30-40 г в сутки.
КСИЛИТ(Е 967).
Его получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян. Энергетическая
ценность и сладость почти такие же, как у обычного сахара, но в отличие от последнего
ксилит улучшает состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст
и жевательных резинок.
Плюсы.
Предотвращает развитие кариеса, а также повышает секрецию желудочного сока и
обладает желчегонным действием. Ксилит медленно проникает в ткани и при этом не
влияет на уровень сахара в крови.
Минусы. В
больших дозах это вещество превращается в слабительное.
Безопасная
доза. Не более 40-50 г в сутки.
Те, что
«проскакивают»
САХАРИН
(Е-954). Коммерческие названия — Sweet’n’Low, Sprinkle Sweet, Twin, Sweet 10.
Организмом не усваивается вовсе и при этом в 300-350 раз слаще сахарозы.
Основное достоинство — стойкость к кислой среде и высоким температурам. Это
синтетическое вещество включают в таблетированные сахарозаменители («Сукразит»,
«Милфорд Зус», «Сладис», «Сладкий сахар»).
Плюсы. Сто
таблеток сахарина заменят от 6 до 12 кг сахарного песка — и никаких калорий!
Минусы.
Металлический привкус. Некоторые ученые до сих пор убеждены, что в сахарине
содержатся канцерогенные вещества, и поэтому не рекомендуют употреблять напитки
с его содержанием на голодный желудок и без одновременного потребления
углеводной пищи (крекеры, хлеб, макароны и др.). До сих пор есть подозрение,
что сахарин вызывает обострение желчнокаменной болезни. В Канаде он запрещен.
Безопасная
доза. Не более о,2 г в сутки.
ЦИКЛАМАТ (Е
952). Синтезирован в 1937 году. В 30-50 раз слаще сахарозы. Этот подсластитель
обычно вводят в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Чаще
всего используется натриевый цикламат, но есть еще кальциевый, а также
цикламатовая кислота. Все они, в отличие от сахарина, лишены металлического
привкуса.
Плюсы.
Подсластители с содержанием цикламата совсем не калорийны. Стандартная баночка
заменяет 4-8 кг сахарного песка. Цикламаты легко растворяются в воде и
выдерживают очень высокие температуры, поэтому ими подслащивают пищу в процессе
приготовления.
Минусы.
Цикламат натрия (цукли) не стоит принимать при почечной недостаточности, а
также во время беременности и кормления ребенка грудью. Попадая в желудок, этот
сахарозаменитель под действием живущих там бактерий превращается в
циклагексиламин — вещество, до конца не изученное. Видимо, поэтому он запрещен
в США и странах ЕЭС. В России же это наиболее распространенный подсластитель —
из-за низкой цены.
Безопасная
доза. Не более 0,8 г в сутки.
АСПАРТАМ (Е
951). Другие названия — свитли, сластилин, сукразид, нутрисвит. Этот самый
популярный в мире подсластитель впервые был получен в 1965 году. Он создан из
двух естественных аминокислот, участвующих в синтезе белка организмом. Аспартам
в 180-200 раз слаще сахарозы и не имеет никакого привкуса. Выпускается в форме
легкорастворимых таблеток и порошка, которым подслащивают напитки и
кондитерские изделия. Также он входит в состав таких комплексных сахарозаменителей,
как «Сурель», «Дулко» и др. В чистом виде его производят под названиями
NutraSweet или «Сладекс».
Плюсы. Аспартам
не содержит калорий и заменяет 4-8 кг обычного сахара.
Минусы.
Противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией. К тому же этот
сахарозаменитель термонеустойчив.
Безопасная
доза. Не более 3,5 г в сутки.
АЦЕСУЛЬФАМ
КАЛИЯ (Е 950, он же Sweet One). В 200 раз слаще сахарозы. Так же как сахарин,
цикламат и аспартам, организмом не усваивается и быстро выводится. В
безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь
ацесульфама калия с аспартамом.
Плюсы. Долго
хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен.
Минусы.
Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и
аспарогеновую кислоту — она оказывает возбуждающее действие на нервную систему
и может со временем вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты
с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим
женщинам.
Безопасная доза.
Не более 1 г в сутки.
СУКРАЗИТ.
Производное сахарозы. Однако он никак не влияет на уровень сахара в крови и не
участвует в углеводном обмене. В состав таблеток помимо сукразита обычно входят
питьевая сода и фумаровая кислота (регулятор кислотности).
Плюсы. Упаковка
в 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара — и ноль калорий!
Минусы.
Фумаровая кислота в какой-то степени токсична, но тем не менее разрешена в
Европе.
Безопасная
доза. Не более 0,7 г в сутки
Список
литературы
По книге: Joe Weider’s
Shape; Weider Publications, LLC
Для подготовки
данной работы были использованы материалы с сайта http://www.elitarium.ru/