Анализ деятельности ресторана 'Bona Capona'
Перечень
заданий, выполняемых практикантом
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия,
характеристика производственных, складских и торговых
помешений.
. Производственные и торговые помещения:
план расстановки оборудования (или фотография цеха),
перечень оборудования.
. Меню:
Виды меню,
анализ меню.
. Выполнение технологических карт:
-5 штук - холодные блюда,
штуки - супы,
-6 штук - вторые блюда,
штуки - сладкие блюда.
. График выхода на работу.
6. Выводы и предложения: - чему я научился на практике,
- блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.
7. Характеристика - рекомендация на повышение
квалификации.
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия:
· Название: "Bona Capona"
· Тип: Ресторан
· Кухня: Европейская, с преобладанием
Итальянской.
· Хорошее место для: банкетов, вечеринок,
деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.
· Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43
· Телефон: (812) 9479040
· E-mail: pr@bona-capona.ru
<mailto:pr@bona-capona.ru>
· Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.
· Бар
· Часы работы: пн-чт, вс 11: 00-00: 00, пт-сб 11: 00-12: 00
· Средний счет: 2000
· Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным,
производство блюд на заказ.
· Удобный подъездной путь. Парковка.
· Вход: Свободный.
Характеристика
производственных, складских и торговых помещений
Холодный цех
Холодный цех организуется на предприятиях общественного
питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным
назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных
блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2
позиции:
) Позиция повара холодного цеха, по совместительству
кондитера.
) Позиция сушиста.
Горячий цех
Горячий цех занимает на предприятии
общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в
предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех
предприятия общественного питания, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего
цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, моечной кухонной посуды.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие
напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки
и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.
В ресторане "Bona Capona" данный цех делится
на три позиции:
) Позиция Грильщика, по совместительству
пастовара.
) Позиция гарнирщика.
) Позиция пиццера, по совместительству
заготовщика.
Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной
позиции.
На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную
посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.
Бар
Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция,
фрешы, соки, коктейли).
На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают
заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.
2) Перечень оборудования:
Горячий цех:
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и
вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется
варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых
горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве
вспомогательного оборудования используются производственные столы различной
конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное,
отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования -
линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с
размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в
самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные
блендеры.
Холодный цех:
- холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3
- стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и
горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол
с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 -
моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки
вареных овощей;
3) Меню
4) Технико-технологические карты.
Карпаччо из
лосося
|
|
Карпаччо
лосось. п\ф
|
70
|
микс салат
|
18
|
лимонное масло
п\ф
|
20
|
каперсы
|
чипс из
сельдерея
|
1
|
красная икра
|
3
|
соль хлопья
|
1
|
лимон
|
20
|
выход:
|
80/5
|
Холодные блюда:
салат с
кроликом
|
кролик филе п\ф
|
130
|
редис
|
30
|
мини картофель
|
80
|
черри
|
40 (2 шт)
|
микс салат
|
30
|
корнишоны
|
15
|
заправка
винегерет
|
25
|
красный лук
|
15
|
чивис
|
2
|
выход:
|
|
Антипасто из
овощей
|
Баклажаны п\ф
|
70
|
В емкость
сложить все овощи, заправить черным
|
перец запеч.
п\ф
|
50
|
бальзамиком,
оливковым маслом, листьями тимьяна
|
артишоки в
масле
|
40
|
и розмарина,
слайсами чеснока.
|
маслины гигант.
|
14
|
Хорошо
перемешать Закрыть крышкой и слегка потрясти.
|
оливки гигант.
|
14
|
Подать на
тарелке - квадратный круг
|
томаты вяленые
|
20
|
|
уксус бальзам.
белый
|
10
|
|
масло олив.
д\жарки
|
30
|
|
тимьян
|
1
|
|
розмарин
|
1
|
|
чеснок св.
|
5
|
|
выход:
|
|
|
Салат Нисуаз
|
ромейн
|
50
|
Листья Ромейна
выложить на тарелку (в которой подаем
|
черри
|
40 (2 шт)
|
Цезарь). Мини
картофель разрезать пополам,
|
артишоки
|
разогреть на
сковороде, подсолить. Черри режем
|
картофель мини
|
60
|
пополам,
артишоки слайсами. Яйцо разрезать на 4 дольки
|
маслины б\к
|
20
|
На
подготовленный в тарелке Ромейн выкладываем
|
тунец
консервированный
|
60
|
картофель,
половинки черри, нарезанные артишоки,
|
анчоусы
|
6
|
маслины. Тунец
кусочками разложить поверх
|
яйцо
|
1шт
|
выложенных
ингридиентов. Дольки яйца положить в
|
соус Равигот
|
50
|
середину. Всё
полить соусом Равигот
|
базилик
|
1
|
(соус надо
хорошо взболтать). Филе анчоусов
|
выход:
|
350
|
положить сверху
яйца. Украсить зеленью (имеющейся).
|
Супы:
Суп Азиатский
Порция
|
База Суп
азиатский
|
200
|
Морковь, порей
и шиитаке нарезать тонкой соломкой. Добавить
|
морковь
|
20
|
базу азиатского
супа и кокосовое молоко. Дать закипеть и
|
лук порей
|
8
|
добавить
креветку, мидию без "говняного мешочка" и 2 кусочка
|
грибы Шиитаке
замоченн
|
22
|
лосося по 15
гр. Сварить до готовности лосося (3-4 минуты).
|
кокосовое
молоко
|
40
|
При подаче
добавить листики свежей кинзы.
|
креветки 16\20
маринов.
|
15 гр (1 шт)
|
|
лосось п\ф
|
30 (2х15)
|
|
мидии киви
|
45 (1 шт)
|
|
Кинза листья
|
1
|
|
выход:
|
|
|
Томатный суп
новый
|
Лук репчатый
|
45/35
|
Чеснок порезать
поперёк кольцами. Лук порезать кубиками
|
Чеснок нечищ.
|
8
|
в размер
чеснока. Обжарить на оливковом масле. Добавить
|
Томаты С.С.
|
300
|
вино. Выпарить.
Добавить бульон. Помидоры с/с нарезать
|
Белое вино
|
20
|
кубиками 6*6 и
добавить в бульон. Варить 5 минут.
|
Бульон
|
100
|
Добавить соль,
сахар, уксус. Варить ещё 2 минуты.
|
Сахар
|
15
|
Соль
|
2
|
соломкой) и
добавить в суп. Варить ещё 7 минут.
|
Чёрный
бальзамик
|
8
|
|
Базилик
|
6
|
|
Оливковое масло
|
20
|
|
выход:
|
370
|
|
Вторые блюда:
Канеллони с
лососем
|
Тесто лазаньи
|
36 (2 шт)
|
Тесто лазаньи
отварить в кипящей воде 4-5 мин. Откинуть в холодную
|
лосось п\ф
|
80
|
воду. Выложить
на пергамент, удалить лишнюю влагу Z-салфеткой.
|
лук порей
|
20
|
Разрезать
каждый лист пополам.
|
соус бешамель
|
150
|
Для начинки:
Лосось нарезать кубиком и обжарить с луком пореем до
|
пармезан
|
20
|
готовности.
Сварить бешамель, взять 1\3 от общего обьема и
|
моцарелла
|
30
|
соединить с
лососем и пореем, добавить пармезан. Начинку завернуть
|
суп
неаполитанский
|
30
|
в отварное
тесто. Уложить в посуду и полить оставшимся бешамелем
|
базилик св.
|
2
|
с пармезаном.
Посыпать моцареллой и запечь до золотистого цвета.
|
черри
|
20 (1шт)
|
При подаче
декорировать супом неаполитанским и базиликом.
|
Таглиателле
Неро ди сЕпия
|
таглиатели
черные
|
80
|
Таглиатели
отварить в кипящей подсоленой воде
|
Каракатицы зам.
/разм
|
65/50
|
6-8 минут.
Добавить растительное масло
|
креветки 16\20
п\ф
|
60
|
чтобы на
слипались.
|
осьминог
варено-морожен.
|
25
|
Каракатицы
разморозить, креветки очистить от
|
соус сливочно
имбирный
|
80
|
хвостиков,
осьминога нарезать небольшими
|
пармезан
|
20
|
кусочками. На
разогретой сковороде обжарить
|
базилик
|
1
|
морепродукты,
добавить сливочно имбирный соус
|
черри
|
20 (1шт)
|
и отварные
таглиотели. Прогреть. При подаче
|
|
|
украсить черри
и базиликом
|
выход:
|
|
Телятина
вырезка п\ф
|
180\110
|
Соус на
телятину п\ф
|
60
|
масло
растительное
|
15
|
розмарин
|
1
|
перец розовый
|
1
|
микс салат
|
18
|
выход:
|
|
Сибас гриль
целый
|
Сибасс
|
1 шт
|
масло раст
|
15
|
соль
|
3
|
лимон
|
30\25
|
тимьян
|
1
|
масло олив. E.
V.
|
7
|
перец розовый
|
1
|
микс салат п\ф
|
18
|
Каре ягненка с
овощным гарниром
|
Каре ягненка
|
180
|
Ягненка
замариновать с зерновой горчицей, солью и
|
горчица зерно
|
25
|
перцем.
Приготовить гарнир: Морковь нарезать
|
соль
|
4
|
соломкой
толщиной 5 мм длиной 4 см., красный
|
перец
|
1
|
лук соломкой,
кукурузу пополам вдоль, мини картофель
|
розмарин
|
1
|
пополам,, черри
пополам, виноград без косточек пополам.
|
мини картофель
|
50
|
На разогретой с
оливковым маслом сковородке обжарить
|
морковь
|
20
|
сначала морковь
и кукурузу, затем добавить картофель и
|
мини кукуруза
|
12
|
лук. Прогреть.
Затем добавить половинки черри,
|
лук красный
|
10
|
винограда, зел.
горошка. сбрызнуть ворчестром.
|
черри
|
40
|
Ягненка
разрезать по 2 косточки обжарить на гриле до
|
виноград
|
20
|
нужной степени
готовности. Подать с гарниром из
|
ворчестер
|
5
|
овощей и
винограда.
|
горошек зелен
лопатки
|
15
|
соус сальса п\ф
|
60
|
|
выход:
|
|
|
Сладкие блюда:
Мильфей с
ягодами
|
Тесто слоеное
п\ф
|
60\30гот
|
крем маскарпоне
|
100
|
ежевика
|
32
|
клубника
|
30
|
миндаль жарен.
|
5
|
мята
|
1
|
соус малиннов
|
8
|
сахарная пудра
|
5
|
Наполеон п\ф
|
|
Тесто
разморозить и держать в холодильнике!!
|
Тесто слоёное
|
1500
|
Раскатывать по
1 куску, чтобы тесто не растаяло,
|
крем заварной
п\ф
|
2260
|
т.к. будет
прилипать и рваться
|
выход:
|
|
Слоеное тесто
раскатать под размер листа 1\1.
|
|
|
Наколоть
вилкой, чтобы не пузырилось. Припудрить
|
|
|
мукой и сложить
для того, чтобы переложить на
|
|
|
лист 1\1. На
листе развернуть тесто.
|
|
|
Выпекать при
180*С 7-8 минут до светло-коричне
|
|
|
вого колера.
Остудить.
|
|
|
В глубокий лист
1\1 положить 1 корж отпеченого
|
|
|
теста. Намазать
его тёплым заварным кремом
|
|
|
560 гр на 1
слой. Накрыть сверху ещё одним
|
|
|
слоем теста,
снова крем. Повторить операцию
|
|
|
4 раза. Пятый
корж разломать в крошку и посыпать
|
|
|
сверху
четвертого слоя крема.
|
|
|
Оставить на 4 -
6 часов для пропитывания в хол-ке
|
Крем заварной
п\ф
|
Молоко
|
2 л
|
сахар
|
600
|
желток
|
18 шт
|
мука
|
150
|
ваниль
стручковая
|
2 гр (1\2 шт
|
выход: 2.260
|
|
ресторан карта блюдо меню
Выводы и
предложения: - чему я научился на практике
Я считаю, что выполнил все задачи стоящие на пути процесса
прохождения производственной практики. Во-первых мне удалось преобрести массу
практического опыта, что незаменимо в моей будующей профессии. Приобрел новые
знания, которые значительно упрощают работу. В плотную познакомился с
пиццерским исскуством, так как перекрывал именно эту позицию. Научился
обращаться с тестом и техникой необходимой для его замеса. Руководители кухни,
состоявшиеся профессионалы, всегда доходчиво и охотно объясняли новые для меня
истины поварского дела.
Несомненно мои навыки работы в холодном и горячем цехах
усовершенствовались. Организация предприятия, как и структура работы цехов были
мной изучены.
Блюдо которые хотелось бы предоставить на
тарификационный экзамен:)
Баклажаны Пормеджано
Баклажан Пармеджано
|
баклажаны
|
150\130
|
Баклажаны
нарезать в длину толщиной 1 см. (3шт)
|
томаты
|
130
|
Томаты
кружочками толщ.1см.
|
60
|
Моцареллу для
пиццы натереть.
|
пармезан
|
20
|
Баклажаны
посолить, посыпать орегано, смазать
|
песто
|
30
|
оливковым
маслом и обжарить на гриле
|
Соус томатный с
овощ. п\ф
|
60
|
до готовности.
Сложить чередуя баклажан, песто,
|
руккола
|
15
|
моцарелла,
помидор и опять моцарелла.
|
масло оливковое
|
30
|
Проколоть
шпажкой
|
бальзамический
крем п\ф
|
10
|
, посыпать
пармезаном и запечь 180*С 10 мин.
|
Черри (3 шт)
|
65
|
Подать с
соусом, рукколой, декориро-
|
Базилик св.
|
2
|
вать
бальзамическим кремом, черри и базиликом
|