Организация работы ресторанного предприятия ООО 'Мисон'
Организация
работы ресторанного предприятия ООО «Мисон»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
.ХАРАКТЕРИСТИКА
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1
Материально-техническая база предприятия
.2
Ассортимент предоставляемых услуг
.3
Организация охраны труда и пожарной безопасности
.
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
.1
Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»
.2
Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения
.КАДРОВАЯ
ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
.1
Количественный и качественный состав сотрудников
.2
Формы повышения квалификации ООО «Мисон»
.3
Фирменный стиль ООО «Мисон»
.
МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1
Рекламная деятельность
.2
Ценовая политика
.
Систематизация изученного материала
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
ресторан услуга управление
менеджмент
Актуальность и необходимость прохождения
практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать
специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования
теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные
решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных
профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой
деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной
профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также
спланировать свою дальнейшую деятельность.
Отчет по практике представляет собой анализ
деятельности ООО «Мисон». В работе произведена оценка деятельности предприятия,
описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами,
исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности,
организации контроля качества и др.
Основной целью прохождения производственной
практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ
современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана,
правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей
функционирования компании.
Изучение внутренней среды исследуемого
предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения,
собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Материально-техническая база предприятия:
Новое Лидо - это 4 этажа:
этаж- Бистро (до 100 посадочных мест);
этаж - Ресторан(120 посадочных мест);
этаж - Банкетный зал(60 посадочных мест);
этаж - Караоке-бар и кальянная(50 посадочных
мест);
Режим работы:
Бистро - с 9.00 до 24.00
Ресторан - с 12.00 до 02.00
.2 Ассортимент предоставляемых услуг
Бистро «Новое Лидо» осуществляет доставку домой
или в офис горячей пиццы и вторых блюд. Стоимость доставки 50 руб.
.3 Организация охраны труда и пожарной
безопасности
Все помещения ресторана оснащены специальной пожарной
сигнализацией, которая в случае пожара оповещает звуковым сигналом. На всех
этажах здания предприятия висят огнетушители, есть кнопка включения пожарной
сигнализации и висят планы эвакуации. Весь персонал предприятия прошел
инструктаж по технике безопасности.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Схема организационной структуры управления
ООО «Мисон»
.2 Должностные обязанности сотрудников
структурного подразделения
Администратор ресторана:
Осуществляет работу по эффективному и
культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных
условий. Обеспечивает контроль сохранности материальных ценностей. Консультирует
посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по
предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии,
связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит
необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль
оформления помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы
внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на
прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными
работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда,
требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об
имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их
ликвидации. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства
предприятия.
Официант:
- Сервирует столы.
Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере
их загрязнения.
Принимает заказ от посетителей, помогает
посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления
заказанных блюд.
Распределяет заказ по месту его выполнения между
барменом и поваром.
Контролирует своевременность приготовления и
товарный вид блюд перед подачей на стол.
Подает заказанные блюда.
Выводит окончательную сумму заказа, подает
посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
Поддерживает чистоту в зале.
Оформляет зал и сервирует столы соответственно
праздничным событиям.
Проводит ежемесячный переучет посуды.
3.КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
.1 Количественный и качественный состав
сотрудников
официантов;
администратора;
хоста;
повара;
Всего: 32 человека.
.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»
краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое
обучение вопросам конкретного производства. Осуществляется по месту основной
работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета
или защитой реферата;- тематические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов)
по технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на
предприятии;
длительное (свыше 100 часов) обучение
специалистов в образовательном учреждении повышения квалификации для
углубленного изучения актуальных проблем технологии, социально-экономических и
других проблем по профилю профессиональной деятельности.
.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»
Фирменный стиль ресторана - рыцарская эпоха.
Здание ресторана выполнено в виде рыцарского замка как снаружи, так и изнутри,
что действительно напоминает об эпохе средних веков.
4. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Рекламная деятельность
Рекламная деятельность предприятия питания ООО
«Мисон» имеет 3 вида:
реклама в интернете (имеет свой официальный
сайт, где размещена самая актуальная информация о деятельности ресторана,
акциях, скидках и т.д.);
рекламные баннеры (на короткий срок);
реклама на телевидение (на непродолжительный
период времени).
.2 Ценовая политика
Подход к определению цены каждой позиции в меню
зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных
условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов. Что касается портрета
потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, у которых
есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить
дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании
общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное
обслуживание, роскошную обстановку и статус. Средняя цена за обед или ужин 2
000р. на человека. Таким образом, мы можем сделать вывод, что цены на данном
предприятии питания рассчитаны на людей довольно зажиточных.
5. Систематизация
изученного материала
Выделим несколько видов изменений, которые
следует провести в ресторане:
Первые касаются улучшения качества обслуживания
- это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех
звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения
контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд,
корректировка меню и т. п.
Предлагается расширить карту вин ресторана, а
также расширить меню десертов и напитков.
Вторые - мероприятия маркетингового характера,
направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.
К ним можно отнести:
проведение презентаций, организацию новогодних
банкетов, специальных культурно - досуговых мероприятий к другим праздникам; в
такие дни можно предлагать специально разработанное меню.
Постоянным посетителям, или сделавшим большой
заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе - клубная
карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на
определенные мероприятия, организуемые рестораном. Организация специальных
концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.
Создать систему подарков и скидок в праздничные
дни.
Помимо всего прочего можно организовывать дни
национальных кухонь, специальные детские программы и пр.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе прохождения практики на базе ООО
«Мисон» ознакомился с организацией работы ресторанного сервиса, изучил
организационную структуру предприятия, кадровую политику и культуру
обслуживания предприятия сервиса, ознакомился с маркетинговой деятельностью
предприятия, получил профессиональные навыки в работе ресторанного сервиса,
которые в дальнейшем помогут в работе на предприятии питания.
Работу на предприятии питания, считаю,
перспективной и привлекательной.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Основное меню ресторана:
Холодные закуски
Рыбное
ассорти из копченой форели, масляной рыбы, семги слабого посола и красной
икры
|
222гр
|
540р
|
Семга
слабого посола с оливками и лимоном
|
150гр
|
295р
|
Блинные
роллы с копченым лососем, масляной рыбой,свежимиогурчиками и соусом «фета»
|
360гр
|
370р
|
Филе
атлантической сельди с отварным картофелем, лучком и малосольными огурчиками
|
330гр
|
220р
|
Запеченные
мясные деликатесы с перечным соусом
|
310гр
|
450р
|
Ассорти
из мясных копчёностей
|
250гр
|
350р
|
Овощной
букет из сладкого перца,помидор,огурцов,редиса,огурцов и зелени
|
300гр
|
200р
|
Ассорти
из солений и лесных грибов
|
300гр
|
215р
|
Плато
из твердых и мягких сыров с виноградом и инжиром
|
262гр
|
380р
|
Салаты
Салат
с апельсинами, коктейльными креветками, авакадо, на микс - салате под
цитрусовым соусом
|
215гр
|
295р
|
Салат
с тунцом, фасолью и томатами на микс - салате под оливково - лимонным соусом
|
215гр
|
250р
|
Салат
из обжаренной мраморной телятины , шампиньонов и томатов черри под соусом
«фреш»
|
220гр
|
330
|
Салат
из пармской ветчины, артишоков, стручковой фасоли и болгарского перца, с
рукколой под нежно - ореховым соусом
|
190гр
|
360р
|
Салат
из говядины с овощами под соусом из зеленого лука на микс - салате
|
200гр
|
220р
|
Греческий
салат из свежих овощей и сыра «фета» под оригинальной заправкой
|
170р
|
Салат
из спелых томатов с моцареллой, свежим базиликом под соусом «Бальзамико»
|
215гр
|
240р
|
Салат
с клубникой и сыром «Бри»
|
180гр
|
280р
|
Салат
«Цезарь» с креветками
|
217гр
|
315р
|
Салат
«Цезарь» с лососем
|
217гр
|
260р
|
Салат
«Цезарь» с беконом
|
217гр
|
290р
|
Салат
«Цезарь» с куриной грудкой
|
217гр
|
230р
|
Горячие закуски
Этаже
из баклажан
|
105гр
|
110р
|
Шашлычок
из морепродуктов (креветки, цукини, морской гребешок)
|
175гр
|
295р
|
Креветки
с прованскими травами
|
195гр
|
180р
|
Телятина
с имбирем и овощной сальсой
|
150гр
|
260р
|
Морской
гребешок с тигровыми креветками
|
260гр
|
335р
|
Горячие закуски
Тигровые
креветки, обжаренные с морскими гребешком и овощами
|
260гр
|
335р
|
Креветки,
подрумяненные с чесноком и прованскими травами
|
195гр
|
180р
|
Шашлычок
из лосося с морепродуктами и овощами, запеченный на углях
|
115гр
|
295р
|
Телятина
с имбирем под овощной сальсой
|
150гр
|
260р
|
Баклажаны,
запеченные с томатами под сырно - чесносным соусом
|
150гр
|
110р
|
Первые горячие блюда
Рыбный
суп - ассорти
|
300гр
|
200р
|
Кокосовый
суп с тигровыми креветками
|
300гр
|
350р
|
Мясной
суп с белыми грибами
|
300гр
|
250р
|
Суп
с индейкой и овощами
|
300гр
|
200р
|
Рыбные блюда
Рулетики
из сибаса с томатами черри
|
240гр
|
590р
|
Стейк
из форели с лимонным соусом
|
217гр
|
Дорада
в кокосовом соусе
|
1шт/45гр
|
520р
|
Лосось
на парах шампанского
|
165гр
|
320р
|
Блюда на углях
Семга
филе
|
100/40гр
|
225р
|
Дорада
|
1шт./80гр
|
380р
|
Форель
речная
|
1шт/75гр
|
280р
|
Телятина
филе
|
100/65гр
|
280р
|
Свинина
филе
|
100/55гр
|
170р
|
Корейка
свиная
|
100/55гр
|
150р
|
Баранина
филе
|
100/55гр
|
250р
|
Кебаб
«Три мяса»
|
180/80гр
|
300р
|
Курица
на кости
|
100/45гр
|
150р
|
Овощи
запеченные
|
340гр
|
250р
|
Мясо
Рибай
- стейк
|
360/60гр
|
950р
|
Стейк
из телятины под сырно- ореховым соусом
|
202гр
|
380р
|
Медальоны
из телятины с сырном «Буко» в беконе
|
257гр
|
550р
|
Корейка,
фаршированная сыром и томатами
|
260гр
|
400р
|
Баранина
в вине с овощами
|
400гр
|
350р
|
Птица
Куриная
грудка с грушей в беконе
|
210гр
|
310р
|
Куриная
грудка в сырно - грибном соусе
|
272гр
|
280р
|
Дополнительно
Соус
шашлычный
|
50гр
|
30р
|
Соус
гранатовый
|
50гр
|
50р
|
Зелень
|
50гр
|
50р
|
70гр
|
30р
|
Гарниры
Басматимикс
|
152гр
|
70р
|
Овощи
на пару ( морковь,брокколи,спаржа,кукуруза, цветная капуста, болгарский
перец)
|
152гр
|
150р
|
Соте
из баклажан
|
152гр
|
160р
|
Картофельные
дольки - фри
|
152гр
|
120р
|
Бобовые
тушеные в томатном соусе
|
152гр
|
100р
|
Грибы
жареные ( Шампиньоны, вешонки, лук жареный)
|
152гр
|
170р
|
Овощи
- гриль
|
152гр
|
170р
|
Картофель
запеченный
|
152гр
|
70р
|
Паста
Паста
с морепродуктами
|
295гр
|
400р
|
Паста
с куриной грудкой
|
250гр
|
250р
|
Паста
с телятиной
|
264гр
|
350р
|
Паста
с языком
|
294гр
|
300р
|
Паста
с беконом
|
267гр
|
250р
|
Пицца
Трофейная
|
400гр
|
330р
|
Баварская
|
410гр
|
250гр
|
Вегетарианская
|
410гр
|
200р
|
Маргарита
|
340гр
|
200р
|
Морская
|
340гр
|
260р
|
4
сыра
|
340гр
|
320р
|
Деревенская
|
400гр
|
250р
|
Пепперони
|
400р
|
250р
|
Трапезная
|
250р
|
Филадельфия
|
400гр
|
380р
|
Фокачча
с сыром
|
325гр
|
100р
|
Фокачча
с чесноком
|
300гр
|
70р
|
Десерты
Чизкейк
классический
|
140гр
|
150р
|
Чизкейк
йогуртовый в кокосовом соусе
|
160гр
|
150р
|
Чизскейк
с тропическими фруктами
|
160гр
|
150р
|
Чизкейк
« два шоколада»
|
130гр
|
150р
|
Чизскейк
с вишневым соусом
|
175гр
|
150р
|
Тирамису
|
150гр
|
220р
|
Тирамису
фруктовое
|
150гр
|
200р
|
Йогуртовый
десерт с клубникой и орехами, глазированных шоколадом
|
220гр
|
200р
|
Клубничный
мусс с мороженым
|
220гр
|
150р
|
Пахвала
|
100гр
|
80р
|
Мороженое
с кусочками фруктов и взбитыми сливками
|
300гр
|
200р
|
Ассорти
из свежих фруктов
|
1250гр
|
500р
|
Хлеб
Хлеб
из пекарни « Лидо»
|
1порция
|
10р
|
Фреш
Ананас
|
300мл
|
330р
|
Виноград
|
300мл
|
260р
|
Киви
|
300мл
|
150р
|
Яблоко
|
300мл
|
150р
|
Груша
|
300мл
|
150р
|
Апельсин
|
150р
|
Грейпфрут
|
300мл
|
150р
|
Мультифрукт
(ананас, киви, апельсин, яблоко)
|
300мл
|
280р
|
Морковный
со сливками
|
300мл
|
100р
|
Огуречный
с сельдереем
|
300мл
|
230р
|