Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе
Содержание
1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и
диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам
2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищах с
общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью
3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре,
отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки
хранения
4. Химический состав сырого кофе и его изменение при
обжарке, формирование качества и ассортимента
5. Задача
Список литературы
Виды хлебных изделий определяются
видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и
ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, прежде
всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной
культуры - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и
других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих
его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства - характерное
строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и
окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень
устойчивости по отношению к очерствению. [1]
Типы хлеба различаются в
пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления
хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду,
связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном
количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров,
клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных
типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей
или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также
усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному
виду и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.
Подтипы хлеба различаются
в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой,
изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в
рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или
диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин
и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенных
хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7%
жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара. Улучшенный
хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества
добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Хлеб пшеничный из муки высшего
сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым
цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают
его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами,
различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки
1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей
пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но
более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из
муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта,
а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов
одинаковы.
Сдобные изделия содержат большое
количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для
улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют
высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного
теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупно-
(0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
Диетические хлебные изделия предназначены
для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба
противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для
профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические
хлебные изделия делят на следующие группы.
1. Бессолевые хлебобулочные
изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой
системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения
соли в пище. [2]
2. Хлебобулочные изделия с
пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном
гастрите.
3. Хлебобулочные изделия с
пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании
больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также
лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество
белков.
4. Хлебобулочные изделия с
пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим
хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с
нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из
кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного
крахмала и ржаной обойной муки.
6. Хлебобулочные изделия с
добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени,
нервном истощении, ожирении.
Хлебобулочные изделия с
повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения
заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий
рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в
которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений
и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
Луковые овощи ценятся
благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и
ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает
эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чеснока - аллицин), обладающее
фитонцидными свойствами.
Луковичные используют в сыром и
консервированном виде, а также в качестве приправ.
В зависимости от сорта луковицы
могут иметь плоскую, округлую, овальную, удлиненную, плоскоокруглую форму. Цвет
чешуи - от белого до красно-фиолетового. По вкусу лук делят на острый,
полуострый и сладкий сорта. Острые сорта содержат больше Сахаров (8,7-10%) и
эфирных масел и меньше воды (80-85%), сладкие - больше воды (90-92%), меньше
Сахаров (4-7%) и эфирных масел.
К отходам относят лук
загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.
Болезни лука - шейковая,
донцевая, мокрая, бактериальная гниль, сажистый грибок, белая склероциальная
гниль донца; чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. К болезным
зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. [2]
Вредители лука и чеснока
являются стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха.
После уборки у лука и чеснока
обрезают листья и корни, хорошо просушивают, укладывают в ящики или мешки. В
хранилищах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при температуре - 1-3 °С
и относительной влажности воздуха 70-80%, а зеленые луки - при температуре 0-1
°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Мучные изделия отличаются по
внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является
способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универсальной
технологической схеме замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка.
Торты и пирожные - высококалорийные
кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются
от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной
отделкой.
Технология получения этих
изделий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов и
последующей отделке. [2]
Торты и пирожные подразделяют по
виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные,
белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и
комбинированные.
Бисквитное тесто по структуре
относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением
в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро с тем,
чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую
структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми
корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита,
пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабриката
ила без нее.
Песочные изделия выпекают из
теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием
разрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из
отделочного полуфабриката или без нее.
Слоеное тесто обладает
упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг
от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических
разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.
Вафельные изделия представляют
собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочных
полуфабрикатов.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и
выпекают.
Миндально-ореховый полуфабрикат
получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого
количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочного полуфабриката
или без него.
Комбинированные изделия
представляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.
В качестве отделочных
полуфабрикатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также глазури,
желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.
Качество тортов и
пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий
должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны
отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый
рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь,
подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах - соответствующие данному
наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости,
прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также
влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать
утвержденным рецептурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых
веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются
микробиологической порче. В отличии от тортов, выпеченный бисквит для пирожных
не подвергают расстойке.
Сроки хранения большинства
изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок
хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов - до 30 сут. [2]
Кофе - вкусовой продукт,
приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в
тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть
Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево
рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но
только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский
(arabika), либерийский (liberika)
и робуста (robusta).
Более 70% мировой продукции кофе
составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный
красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного
приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Каждому виду кофе присущи свои
специфические особенности, которые принимаются во внимание при определении его
качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид
зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах
зерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный,
несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных
зерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органических
примесей, характерные особенности обжаренных зерен.
При приемке качество сырого кофе
устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чего
существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), по которым
ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]
После очистки, сортировки,
полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течение 3-7
лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят
при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе
хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к
исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка,
усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При
более длительном хранении качество кофе ухудшается.
Потребительские свойства кофе
зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества
первичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе
подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушенное
зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13%
жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.
Кофейное сырье, поступающее на
аукционы, различается большим разнообразием как по внешним критериям, так и по
вкусовым качествам и недостаткам, присущим каждому конкретному сорту, что
вызывает необходимость формирования Коммерческих сортов. Коммерческие сорта
кофе, как правило, Формируются на аукционах и крупных оптовых предприятиях
дегустаторами путем смешивания (купажирования) кофе разных сортов и качества
для получения стандартного продукта с предсказуемым вкусом при фиксированной
цене. Сырой кофе, поступающий на обжарочно-перерабатывающие предприятия и в
розничную торговлю, всегда представляет собой смеси различных сортов,
составление которых является важным этапом кофейного производства, так как
каждая из них должна обеспечить определенный стандартный вкус, аромат,
тонизирующие и другие свойства. При смешивании ботанических сортов добиваются
того, чтобы зерна арабики придавали напитку вкус и аромат, а робусты - крепость.
Для желательного вкусового оттенка (горечи, кислоты и др.), ароматичности
применяются комбинации географических сортов. Так, стандартная смесь "мокко"
включает в свой состав эфиопские "ходейда" (50%), "харрар"
(25%), бразильский "сантос" (25%). [4]
Сырой кофе не имеет аромата,
обладает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в
воде и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовых
и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до
получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным
ароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические
свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела
одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.
При обжаривании кофе в зернах
образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав
которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты,
фенолы и др.). Продукты карамелизации Сахаров придают настою коричневый цвет. В
образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе
определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% - хлорогеновой
кислоты).
Основным компонентом жареного
кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем
1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная сублимация,
однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем в
сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. В низкосортном
кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном.
При обжарке могут образовываться
и вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содержание
которых в готовом продукте должно контролироваться.
В адрес облпотребсоюза поступило
190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для анализа.
Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно браковочное
число?
Решение:
Приемочное число - максимально
допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы,
позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.
Браковочное число - минимально
допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся
основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.
Объем выборки составляет 3% *190
коробок и составляет 6 коробок.
Таким образом, при выборке,
равной 6, приемочное число равно - 1, браковочное - 2 [3]
1.
Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения
потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с.
2.
Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. -
Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.
3.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические
основы. Учебник. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283с.
4.
Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987.
5.
Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. - Мн.: БГЭУ,
2001.342 с.